2024年贵州省职业院校技能大赛《白酒酿造》理论考试题库（含答案）.docx

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1、2024年贵州省职业院校技能大赛白酒酿造理论考试题库（含答案）一单选题1 .、铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒.白酒接触铁后.会带0.并使酒变色（铁锈3A4腥味Bs臭味G苦味Dx酸味答案:A2 .、双乙酰又名：0。Ax2.3T-BHBx2.3一丁二醇C43一拄基丁酮D、丙三醇答案：A3 .、清香型白酒工艺最突出的特点是：0。A、高温堆积B、混蒸混烧C,清蒸清烧D、石窖泥底为发尊设备E、半固态发酵答案：C4、大曲酱香型白酒下造沙轮次堆积发酵入窖顶温参考范围为O。A、46*50CBv5053CCv4048iCD428-38C答案：B5.、曲坯制作包括0五道工序。A4润麦、加水拌和、粉碎压制成型、运曲

2、B4润麦粉碎加水拌和压制成型、运曲C4粉碎润麦、加水拌和压制成型运曲D、润麦、粉碎、加水拌和运曲、压制成型答案：B6,、随着蒸谣时间的延长,其含量随之升高的是0。Av杂醉油B、总酸C、醛D4酯答案:B7 .、添加0左右的调味酒,就能提高基础酒的香味.使酒发生变化。Ax0.001%B4O,002%CvO.003%D4O,004%答案：A8 .、蒸谕过程中,蒸憎操作要求错误的是0。A、拌料均匀8 .探汽上甑C4边低中高D4轻撒匀铺答案：C9 .、按照制曲工艺,酱香型白酒酒用的储化发酵剂为小麦制成的0.。Ax低温大曲B4高温大曲Cs中温大曲D、低温曲答案：B10 .4固体发酵酒酷蒸锚时,酯类物质主要

3、集中在。调出。A,蒸溜初期B4蒸溜中期C4蒸溜末期D、整个蒸憎过程中答案:A11 .x白酒中苦味的最典型物质是O。A、奎宁B4异戊醉C、异丁醉D4酪醉答案：D12 .、九届全国人民代袤大会常务委会第十六次会议审议通过的全国人民代袤大会常务委员会关于修改中华人民共和国产品质量法的决定自O正式施行。A、1993年9月1日B、2000年9月1日C42000年7月8日D、1993年2月22日答案：B13 .X酱香型酒分型中的酱香酒主要产于。中。A4面槽Bv中层酒酷C、底层酒酷Dv中、底层酒酷答案：A14 .、企业基层组织的安全生产第一责任人是O.A1职工Bx个人Cv班组长Dv安全管理人员答案：C15

4、.、凤香型白酒圆窖生产有O甑酒醋入池.A、5B、4C、3Dx2答案：A16 .、醋酸菌将O氧化为乙酸.At乙醛乙醉G乙酸乙酯Dv己酸乙酯答案：B17 .X从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾伤寒、O病毒性肝炎戊型病而性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的.食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。A、甲型Bv乙型C4丙型D、丁型答案：A18 .、曲药储存期最佳时间为：00A、储存期半年左右Bv储存期1年C,储存期1年半D4储存期2年答案：A19 .、凤曲培养过程中顶点温度约是多少0.。A、?B450-53CC、58-601CDt

5、63-65C答案：D20 .4制曲过程中,拌科用水原则“清明前后用冷水,霜降前后用热水其中加热水的温度不高于0Av60,CB,50CC、45CDs551C答案：A21 .、在储存过程中,基础酒中的O和乙醉会发生缩醛化反应,增加酒中缩酸的含量.可使酒的口味变得芳香而柔和.Av乙醛B、甲醛C4乙缩酸D、己醛答案：A22 .X。作用促进了白酒物理性能上的老熟。A、结合B、缔合C4组合D、氧化答案：B23 .X米香型白酒主体香味物质为：O.A4乳酸乙酯+乙酸乙酯Bv乳酸乙酯+乙酸乙酯+B一苯乙酹C4乙酸乙酯+B一苯乙醇Dv乳酸乙酯+B一藻乙醉答案：B24 .、下列。生产过程为凤型酒一般生产阶段.要生产

6、若干排。A、挑窖B4插窖Cv圆窖Ds顶窖答案：C25 .X浓香型白酒的窖香香气主要来源于O.A4混蒸混烧Bs续糟配料C.泥窖发酵D4固态发醉答案：C26 .、酒精发酵属于厌氧发酵,下列说法不正确的是OA、发酵要在密闭条件下进行B4在有空气的情况下.翦母菌可以完全进行酒精发德C4封窖进行发酵D、在有空气的情况下.酒精产量减少答案：B27 .、桂林三花酒是米香型酒的典型代表.经第。届国家评酒会评议.隋定其规范化的评语为：蜜香清雅.入口绵甜,落口爽净,回味怡畅。A、B、二G三D4四答案：C28 .、分析工作中实际能够测量到的数字称为OA4精密数字B,准确数字C、可靠数字D、有效数字答案：D29 .、

7、乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物O还原而产生。As丙醉B4丙酸G丙酮酸D4丙烯解答案:C30 .、下列酒中不属于芝麻香型的酒种是O。A、衡水老白干B4梅兰春Cs纳尔松D、一品景芝答案：A31 .、生产经营单位对重新上岗的从业人员O进行安全教育和培训。Av不必B4应该D4必须答案：D32 .、食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的,国务院质量监督部门、工商行政管理机关和国家食品药品监督管理部门应当依据各自职责立即采取相应措施,确保该食品停止生产经营,并且O.A4提醒消费者谨慎食用B4告知消费者停止食用C4当场销毁相关食品D4立即拘留相关责任人答案：B33 .X董酒的成分特点三高一低

8、,其中一低为O。A4高级醉含量低B4乳酸乙酯含量低C、总酸含量低0.丁酸乙酯含量低答案：B34 .、以曲心温度在0中范围内控制微生物生长制的得的大曲为中温大曲。A、40-50CBt50-60CCs2040,CD460C以上答案：B35 .、在含量相同条件下,决定香味强度的是O.A、温度B,阈值C4酒液的多少D4光线答案：B36 .、大曲在生产过程中，高品温坚挺时间0,糖化力愈低,As愈短B、愈长G愈高D4愈低答案:B37 .、生产经营的食品中不得添加()。A4按照传统既是食品又是中药材的物质Bv新的食品原料C4药品D、食品添加剂答案：C38 .、中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是：O。A、茅台酒B

9、v汾酒D董酒Ev西凤酒答案：D39.,咨香型白酒生产采用高温发酵.窖O对产质量有利。Av3539CBs4850,CC、4245-CDx49-52iC答案：C40.,下列关于装甑描述正确的是00A、物料要紧实Bv尽可能装的平整厚实C4装鲍不应过满.以装平甑口为宜D、上汽不匀时,应立即重新奘甑答案：C41 .、粮食粉碎制曲车间、酒库等易爆炸危险场所严禁烟火.所用电气设备必须采用0形式。As昉火B,防爆G节能D、环保答案：B42 .、清香型白酒的产品标准代号是O。AsGB/T10781.2BtGB/T10781.1GGB/T11859.2D4GB/T27588答案:A43 .、兼香型白酒的制曲原料是

10、O。A、小麦B4高粱C大麦D1玉米答案：A44 .、大曲制作完成要经过。个月以上的贮存,才能使用。A、一个月B4两个月C4三个月D、六个月答案：D45 .、标准中规定酒精度标签标示值与实测值不得超过O。Av0.1%Bv0.5%Cv1.0%D、2.0%答案：C44、。是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。A、食品安全监督抽查结果B、食品安全风险监测结果C4食品安全监督管理信息。、食品安全风险评估结果答案：D47 .、白酒在蒸溜过程中，乙酸乙酯主要在0部分。A、酒头B4中段酒C酒尾O4全部答案：A48 .、中温曲的制曲顶温应控制为O-C。A、6065Bt50-60Cx4050

11、D428-32答案：B49 .、生产经营者应当依照食品安全法的规定,建立0,保证食品可追溯。国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息.建立食品安全追溯体系。A、检验制度B4登记制度C4食品安全追溯体系D4信用档案答案：C50 .、原料中的0在微生物的的或热能的作用下,能分解成果胶酸和甲醇。A4多糖B、果胶质C、脂肪Ox蛋白质答案：B51 .t高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后,可转变为0等芳香物质。Ax月桂酸B4丁香酸G糖醛D43-羟基丁酮答案:B52 .t小曲是南方特有的.各地称呼不同,如酒饼白曲、米曲等,其中主要的微生物为森菌和0A、细菌B、酵母菌C、根霉D4放线菌答案：B

12、53 .酱香型白酒高温成品大曲中最主要的微生物为O.0A4酵母菌B、霉菌C4芽泡杆菌D、根耳菌答案：C54、污染物限量应符合O.A4GB2757BsGB2761C4GB2762DxGB2763答案：C55.、在老熟过程中,确实发生了一些O反应.使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C4化学D4物理答案：B56、芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是O。A、酒头Bv前段C、中段Dv后段答案：A57 .、。白酒中亩含奇数碳的脂肪酸乙酯,其含量是各类香型白酒相应蛆分之冠。A、芝麻香型B4米香型C4清香型0.特香型答案：D58 .、职业病防治法规

13、定。依法享有职业卫生保护的权利，Av劳动者Bt用人单位C4地方政府D4法人单位答案：A59 .、影响大曲中微生物的种类和数量的主要因素是：0。A、曲块形状B4制曲原料C4培养温度D4贮曲时间答案：C60.高温灭菌的原理是0。A、每种微生物生长的最适温度是一定的B、微生物对高温环境不适应C4高温破坏了细胞内的蛋白质核酸,影响其生命活动D、高温降低了环境中氧的浓度答案：C61 .、输送白酒的管道设置应符合下列规定,其中错误的是00A4输送管道不宜架空或者沿地设置B4输送管道不得穿过与其无关的建筑物C4输送管道严禁穿过昉火墙和不同昉火分区的楼板D、输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接答案

14、：A62 .、酒精含量为0%(vv)以下的白酒,称为低度白酒。A、42B、40C、38D420答案：C63 .、食品质量安全市场准入标志是O。A、GMPBtIS09001C、CCD4QS答案：D64 .、大曲发酵完成后,曲坯表面的生淀粉部分称为O。A%表皮B、外皮G皮张D4生皮答案:C65.1. 统玉冰烧酒发酵容器是()。A、水泥窖池B、泥底条石窖Cx缸D、泥底砖窖答案：C66 .、酚类是。跟苯环相连接的芳香族环羟的羟基衍生物,A、羟基Bv按基G醒基D、二硫基答案：A67 .、从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时,有权O.A、停止作业B、停止作业或者在采取可能的应急措施后撤离作业场所C4撤

15、离作业场所。、拒绝违章指挥和强令冒险作业答案：B68 .、豉香型白酒以大米为原料以小曲酒饼粉为糖化发酵剂,采O发酵.Ax固态B、液态C4半固态D4气态答案：B69 .、安全阀应当定期进行校验,一般O.至少校验一次,校验一般在锅炉运行状态下进行。At1年B,2年C、3年Dv5年答案：A70 .、款曲白酒生产中的混蒸续茬法老五甑工艺适用于0原料觎酒.A、含淀粉高Bv含淀粉低C、糖质D4都适用答案：A71 .、我国优质萩曲白酒的首次亮相是在O年的第二届全国评酒会上。A419531956C、1962Ds1963答案：D72 .、酒精发酵过程中.翦母菌将葡萄糖转变成丙阳酸.放出二氧化碳二生成0.又被迅速

16、还原成酒精。A、乙醛B4缩醛Cs多元醉D、乙醇答案：A73 .、白酒中杂白享油是。后经过发酵而生成的。A、原料中的蛋白质的解成氨基酸B、淀粉前解呈还原精Cs木质素的解成阿魏酸106 .、蒸僧过程中，出现0为异常现象。A%圆汽B4穿甑C,缓气蒸僧Dx大汽追尾答案：B107 .、食品生产加工小作坊和食品撼贩等的具体管理办法由0制定。As相关监管部门B4县级政府Cv市级食品药品监管部门D4省、自治区、直辖市答案:D108 .原料贮存时,若贮存期较短,应用0贮存。A、房仓B4立式筒仓C、麻包露天贮存D4根据仓库情况答案：B109 .、以下哪一项是我国食品安全法律法规体系中的法律0.A、中华人民共和国食

17、品安全法B、中华人民共和国食品安全法实施条例C4广东省食品安全条例Av乙醇B,乙醛C、己酸D4己酸乙酯答案：C114.,乙醛一般多聚积于OA4酒头酒尾C4中段酒D4中段酒和酒尾答案：A115.,食品安全法规定.国家对特殊食品实行严格监督管理“下面不属于特殊食品的是O.A保健食品Bv特殊医学用途配方食品C、婴幼儿配方食品D、酒类答案：D1164目前,哪种移用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。()Av木霉B4红曲霍Cv黄曲霉A、低温大曲B小曲C4中温大曲D鼓曲纯培养菌种答案：D121 .汾酒陶瓷缸使用前.必场用清水洗净,然后用0.4%的O洗一次.再使用.A4蒸溜水B、盐水C4漂白粉水Dv花椒水答案：D12

18、2 .、蛋白水解蜂产生菌多为细菌和00A、球齿Bs细菌C4放线菌Dx酵母菌答案：C123 .、辅料糠壳清蒸时间过长则：0A4物料松散Bx骨力下降C4二氧化硅减少D4糖化不彻底答案：B124 .、蚤酒的成分特征“三高一低”中.一低指的是0。A、总酸Bv高级醉G丁酸乙酯Dx乳酸乙酯答案：D125 .、安全生产法规定.生产经营单位采用新工艺新技术新材料或者使用新设备时,应对从业人员进行。的安全生产教育和培训。A、班组级B4车间级G专门O4公司级答案：C126 .、清香型白酒工艺的特点是0。Ax高温堆积B4混蒸混烧C、清蒸清烧D4清蒸混烧答案：C127 .、O大曲酒的发酵,是多种微生物群的多种的催化的

19、复杂的生物化学反应体系,酒精在窖池发菖过程中微生物生长繁殖和相互作用的条件下.生成了丰富的、为人们感官上所喜爱的各种香味成分。A、浓香型Bv清香型Cs凤香型D4涉香型答案：A128 .4成品高温曲的主要微生物是0A、细菌B4酵母菌C4放线菌O4霉菌答案：A129、0的特性是水能渗透而乙醇不能渗透,对乙醇含量30、以上的酒有良好的防漏作用.A、陶坛容器Bv血料容器C4不锈钢罐D,水泥池容器答案：B130.,国家对危险化学品实行经营0制度，134、酱香型制曲以0,为主要原料。A、豌豆B4高梁G小麦Dv大麦答案：C135.、取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品,取得食品流通的许可

20、;取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品,取得食品生产和流通的许可:农民个人销售其自产的食用农产品,取得食品流通的许可。OA、需要需要需要Bs需要需要不需要C、需要不需要不需要D4不需要不需要不需要答案：D136.,凤型酒破窖有O甑酒酷入池。A、5B,4C、3D、2答案：B137 .、大曲中心呈现的红、黄色素就是O作用的结果。A4米曲霉B,黑曲零G黄曲霉D红曲京答案：D138 .、爰甑前.底锅要OA.底锅要干燥B,底锅水要每天清换C4底锅水可有少量悬浮物D4若底锅水温度高,可不必更换答案：B139 .、在储存过程中.减少了。在酒中的含量.去除了新酒的燥镰感.A、乙

21、醛Bs甲醛C4乙缩酸Ds已醒答案：A140.,白酒酿造常用的辅料不包括0.A4稻壳B,谷糠G玉米芯Dx小麦答案：D141 .、采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件;对无法提供合格证明文件的食品原料,应当依照食品安全标准进行O。A、退货Bv检验C4让步接收D4查看答案：B142 .、金酒又名杜松子酒,是以粮谷等为原料,经发酵、蒸谕制得食用酒基,加入杜松子经科学工艺浸渍、蒸谯而制得的低度OA、蒸憎酒B、发酵酒G配制酒Dx白酒答案：A143 .、关于食品生产企业个人卫生设施的说法,以下表述不正确的是O.A4生产场所或生产车间入口处应设置更衣室B4生产车间入口及车间内必要处,应按需设

22、置换鞋设施或工作鞋靴消毒设施C4卫生间不得与食品生产包装贮存等区域直接连通D与消毒设施配套的水龙头开关应为手动式答案：DB4禽中带浓C4浓清强三香D4浓中带清答案:B148、凤型酒每年O月份停产,所有投料必须要在这个月清理完毕。A、8B、7Cx6D、5答案：C149 .在蒸谕过程中,有机酸聚积于。中，若想提高酒中酸量,则应降低摘酒酒度。A、酒头B、酒身Cx酒尾O4酒糟答案：C150 .、酱香型酒的粮曲比是O。A、1:0.4Bt1:0.8C41:1.2D41:1.6答案：B162.,大曲酒发鳄工艺中不打黄水坑,不滴窖的属于O法工艺“A、原容法Bv跑窖法C4老五甑法Ds六分法答案：C163.、曲坏

23、入房后,如果升温过猛,易形成O或曲块开壳.A4窝水曲B、黄曲C4散曲D4死板曲答案：A164.企业应根据产品、工艺特点.按照规定及食品质量安全要求,确定0,制定工艺作业指导书,并实施控制要求,作好记录。Av食品安全标准生产流程B4国家标准生产关键质量控制点C4食品安全标准生产关键质量控制点D、国家标准生产流程答案：C165.、包装材料仓库出货悔j序应遵循0的原则。A4先进先出D、911答案：C169、白酒的杂味中，。存在于间香和入口,表现为类似生花生的味道。A、糠味Bx腥味C4生料味Dt霉味答案：C170 .、酒中的涩味,多是由酸、0、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的,A、甜味B、咸味C

24、、辣味D、涩味答案：A171 .、大曲质堂标准体系中，属于理化指标的检测包括0。A、曲块皮重生香力Cs外观D4断面答案：A172 .、关于食品加工人员卫生要求的说法,以下表述不正确的是0。A4进入作业区域不应配戴饰物手表B、进入作业区域不应染指甲、喷洒香水但可以化淡妆C4进入作业区域不得携带或存放与食品生产无关的个人用品D4进入作业区域应规范穿着洁净的工作服答案:B173 .、酒用水质中,硬水的硬度为O。A、 48。B、 812Cx12e18。D18*30答案：D174.、粮食中的黄曲霉毒素属于O。A、农药污染物理污染C、生物性污染D、重金属污染答案：C175.含高级醇高的酒,常常带来使人难以

25、忍受的苦涩怪味,即所谓“0”.As生青味B、杂醇油味C4泥臭味Dv酒尾味答案：B176、缩醛是由。和醛缩合而成的。As酸Bv酷G醉D4酯答案：C177 .、浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于O。A4窖泥和操作不当B4高粱G谷壳D4发酵时间过长答案：A178 .、黄水中O含量尤其丰富,它们是构成白酒的呈香呈味物质。A、酯类B4醛类Cs有机酸D4醉类答案：C179、谷克进行清蒸处理,应采用大火蒸O以上。Av5minBIOminC、20minB、酯类C、酮类D有机酸答案：D184、企业安全生产标准化是指通过建立O.制定安全管理制度和操作规程,排查治理隐患和监控至大危险源.建立预昉机制,规范生产行

26、为.使各生产环节符合有关安全生产法律法规和标准规范的要求,人、机、物环处于良好的生产状态.并持续改进,不断加强企业安全生产规范化建设.A4安全生产责任制Bx安全生产机构C4安全生产台账D4安全生产目标答案：A185 .、白酒的杂味中O来自于新制的甑桶、新制的冷凝器。A4松香味Bs腥味C4生料味Dx喜味答案：A186 .、白酒使用添加剂必须符合以下哪个标准O。A4GB2760BvGB/T23544GGB9685DvGB2757答案：A187 .、国家质检总局和省级质量技术监督部门应当建立由信息收集风险评估和风险预警发布等构成的O。A4不安全食品召回机制B、食品质量安全报告制度C4公示制度D、食品

27、质量安全风峻预警机制答案：D188、“轮轮双轮底”的底槽用O对提高质量是很有效的。Av低温曲C41.三）温曲D、根零曲答案：C189、浓香型白酒通常情况下使用的曲种为：OA、同温曲B、中温曲Cx低温曲D4小曲E4根霉曲答案：B190 .、0可以中和由己酸菌生成的己酸.同时释放出二氧化碳.故有利于己酸菌生长,有促进己酸生成的明显效果。A、醋酸菌B、碳酸钙C,氯化钙D4硫酸钙答案：B191 .t传统凤曲的瞄曲次数是0.。As2-3次B44-5次G6-7次D48T0次答案：D192 .、定量包装商品净含量计量检险规则标准是0。AxQ/XFJ02.139-2011B4JJF1070-2005CxGB/

28、T10346-2006D4GB/T5009.15-2003答案:B193、蒸调过程接酒时要“看花摘酒”，大清花的酒精含量在0范围内。As65%82%B458%63%Cx46%-v55%D41020%答案：A194t依据食品安全法的规定,违法使用剧奇、高毒农药的,除依照有关法律、法规规定给予处罚外.可以由公安机关给予00A4处罚拘留C、移送Dv刑事处理答案：B195.萩曲制作工艺流程描述正确的是00A4原菌培养斜面培养、扩大培养,曲种Bs斜面培养原菌培养、扩大培养曲种Cv原闺培养斜面培养、曲种,扩大培养Dx斜面培养、原菌培养、曲种扩大培养答案：A196.,凤型酒的主体香气成分是0。A4乙酸乙酯B

29、4己酸乙酯G乳酸乙酯D4丁酸乙酯B、氧化作用C4酯化作用D4缔合作用答案：ABC8 .、根据岗位需求配备与企业规模相适应的专业技术人员,包括工程师、0、食品安全管理员.A、酿酒师B4品酒师C、检验员Ds技师答案：ABCO9 .、企业生产所执行的国家标准,行业标准、地方标准和企业标准.应当在其产品或其说明书,包装物上标注所执行标准的00A、发布年号B、代号C、编号D、名称答案：BCD10 .、专家认为，白酒是一种胶体,其胶核由0。A、棕桐酸乙酯B、油酸乙酯C4亚油酸乙酯Cv投粮D产酸答案：AB56 .X发酵正常的黄水中，一般是O最高.其次是OA、乙酸Bs已酸C、丁酸D、乳酸答案：AD57 .、水

30、泥池用来贮酒.最好是经过加工的，目前已采用的方法有O.A、陶瓷板贴面B4桑皮纸猪血贴面C4环氧树脂或过氯乙烯涂料D、水泥贴面答案:ABC58 .、制曲温度过高,除了发S1.动力不足外,还容易使酒的OA、糊苦味加重Bv酒味变淡C4酒色发黄答案：AC59 .、白酒降度后会产生不溶于水的酯类等物质,酒液就会浑浊,通常加入。等进行吸附处理。C、辛酸D丁酸答案：BCD63 .、进基酒酒库区有需注意的事项有O0A、穿纯棉工作服Bs不带手机、打火机C4不拍照、不摄像D4不穿带铁钉的鞋子答案：ABCo64 .、复杂成分含量虽然很少.但是对产品的0等方面起了很主要的作用。A、典型性B、稳定性C4连续性D一致性答

31、案：ABco65 .X组合的作用和意义0A、保证产品质量稳定Bv统一质量标准C4互相取长补短D弥补缺陷.使酒质更鼓完善答案：ABCD66 .、浓香型白酒的发酵容器一容泥老化的表现特征之一,即出现白色结晶,此白色结晶一般为O。A4乙酸钠B4乳酸亚铁C4乳酸钙Dx磷酸钙E、乳酸锌F、乙酸铁答案：BC67 .、茅台酒的主要生产原料要求O等.A无杂质B、无虫蛀C4颗粒成熟饱满Dv无霉变答案：ABco68 .、任何单位和个人对生产安全事故不得。或隐瞒不报SA、调查B迟报C、漏报D、谎报答案：BCD69 .、以下成分属于白酒中有害成分的是0.A、甲醇Bv杂醉油G班化物Dv铅、钵答案：ABCD70 .、防止

32、白酒出现臭味的工艺措施有：0A4控制蛋白质含量B4加强工艺卫生C4蒸播方法正确D4合理储存答案：ABCO71 .、蒸福时往往采用掐头去尾.因酒尾中各组份比例失调.使酒的口味0Av龄厚Bs淡薄C、苦涩Ds回甜E糙辣F,刺喉答案：BCF72 .X下列名词解稗错误的是0B4淡薄C、苦涩D4回甜E糙辣F,刺喉答案：BCF83 .、气相色谱常用的定量方法有。等。A、归一化法B4面积法C4内加法D4外标法答案：ACD84 .、影响原料糊化作用的因素有。等。A、水分B、温度Cs粉碎程度D4糊化时间答案：ABCD85 .、白酒固态蒸镭的操作要点主要是O。A、酒楮琉松B、轻撒匀铺G探汽上甑D、边高中低E、边低中

33、高答案：ABeD86 .、掌握质量管理分为O阶段。A4质量跟踪Bs质量策划G质量控制D4质量改进答案：BCD87 .、对于物料控制与管理.就制定物资的。及使用文件化的合格使用程序及不合格处理程序。A、接收B1检验Cx贮存D运输答案：ABCD88 .、B-苯乙醇含量高的香型酒有0。As豉香型B4爵香型C,特香型Dv米香型答案：AD89 .、HACCP小组针对每个CCP点,均确定其O。A、监控对象B4监控方法C4监控频率Dv监控人员答案：ABCD90 .、以正丙醇为特征成分的香型是0A、芝麻香型B.老白干香型Cv浓酱兼香型D4清香型答案：AC91 .、白酒中酸的功能.除具有减轻酒苦味外,它还有以下

34、作用0.A、增长酒的后味B、消除糙辣感C4增加酒的醉和度D4可适当减轻中、低度酒的水味答案：ABCD92 .、进口的食品添加剂应当有0。A、出口国标识B4中文标签Cs中文说明书137.以下选项中哪些是清香型白酒的品评要点O.A4以乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的洁雅纯正的复合香气B4有类似酒精香气,细间有优雅舒适的香气C4口味特别甜,有发闷的感觉：Dv口味特别净,无任何杂香、异味。答案：ABD138.在低度白酒中,选择活性炭的基本要求是O。A4处理后的白酒各种香味成分少受损失B、在保持原酒的风味的前提下除掉多余高级脂肪酸酯Cv不出现降度后的浑浊D吸附能力越大越好答案：ABC139.、“中国白酒3C

35、计划”是指。为内容的科研公关及行业规范管理。A品质诚实B4服务诚心C、产业诚信D4健康发展答案：ABC140、发酵过程中水用量大则O.A、发酵快B、酸度低Cs酸度高151.全部以大米做原料是O酒的工艺特点。As米香型B4豉香型C,特香型D.清香型答案：ABC152.、食品生产经营人员上岗时应遵守。,个人卫生要求，As穿戴清洁的工作服工作帽B.有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗C、患有活动性肺结核者不得上岗D4保持手的清洁卫生答案：ABCD153 .、实验室参加能力验证中出现不满意结果时必须实施纠正措施,纠正措施有效性的验证方式包括下面哪几项？OA.重新检测B4重新检定校准仪器设备C4内部比对D4通

36、过认可委评审组的现场评价答案：BCD154 .、白酒的分类很多,按使用的糖化发酵剂不同分为O.A4大曲白酒B、小曲白酒A、梗高粱B精高梁C、大米Dv糯米Ev玉米F小麦答案：BD159 .、凤香型白酒提高质量的主要工艺措施有OA、中高温制曲B4热拥法人池C4中低温憎酒D4酒海储存答案：ABCO160 .、烧曲现象的预防措施是0A、调整原料配比B4曲料装箱要疏松致C、压紧四周板条D4控制曲室潮度答案：ABC161 .、清香型白酒生产采用。混合使用.作为糖化发酵剂.A、最曲Bv清茬曲C4小曲Dv后火曲E4酯化曲F4包包曲G4红心曲答案：BDG162 .、防静电区不要使用。做地面材料,并应保持环境空气

37、在一定的相对湿度范围内.A4塑料地板B4柚木地板C4地毯D4大理石答案：AC163 .、由于反应类型及操作方法不同,化学分析法又分为O.A4重量分析法B4滴定分析法C4气体分析法Dv电位法答案：ABC164、国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照中华人民共和国食品安全法和国务院规定的职责,分别对O活动实施监督管理。A,食品生产B、食品流通C4餐饮服务D4食品加工答案：ABC165 .、白酒的除浊方法有O0Av冷冻除浊法Bv淀粉吸附法C4活性炭吸附法D.离子交换法答案：ABcO166 .、仪器分析之所以不能全面取代感官品评,是因为品评其有0。A、准确B4快速Cx方便D、适用答

38、案：ABCD167.根据GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则要求，直接向消费者提供的预包袋食品标签标示应包括0，A4食品名称B4配料表C4食品生产许可证编号Ds生产日期和保质期答案：ABCO168.,原酒在贮存过程中发生了氧化酯化和还原等一系列的化学变化.各种醛部分氧化为酸,酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯.使酒中的醇、。等达到新的平衡。A、三Bx酷C、酸Dx酚答案：ABC169.白酒中呈涩味的成分主要有0.A4乙酸乙酯B4糠醛及杂醉油C4乳酸和乳酸乙酯D单宁答案：BCD170.、食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准.以下做法中正确的是0A,召回已经上市销售的

39、食品B4立即停止生产C4通知相关生产经营者和消费者D、不用记录召回和通知情况答案：ABC1.1. .下列。设备需要每天定时点检。As行车B4风冷器C4白酒灌袋机D4电动叉车答案：ABCD172 .、白酒储存中的物理变化O。A、缔合作用B4挥发作用C、缩合作用D4水化作用答案：AB173 .、多元醇在白酒中呈甜味,其中O在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和薛厚感.A、丙三醇B4正丙醉C4正丁醇Ds2.3-丁二醉答案：AD174 .、白酒贮存容种类有哪些0。A、陶土容器B4血料容器178 .、直接滴定法测定还原糖时.影响结果的主要操作因素是O。Av反应液碱度B4热源强度C4煮沸时间D4滴定速度

40、答案：ABCD179 .、装甑塞则流酒时O。A、酒精浓度降低快Bx酒花大小不一C4酒尾拖得很长答案：BC180、族基与。煌基相连的化合物称为酸,与。煌基相连称为酮。A、一个B4两个C、三个D、四个答案：AB181 .、原料中的果胶质,在微生物的果胶前或热能的作用下.能分解成。A、果胶酸Bv甲醇D、乙醛答案：AB182 .、强化窖内产醋技术的配套措施包括O。A、严格养客措施B、尽可能增加窖帕高度C4回精选用黄浆水坑之母精D4严格各工序操作答案：ABCD183 .、一般溶液的浓度表示方法有O0A4质量百分浓度B4体积百分浓度C4质量体积百分浓度Ox质量摩尔浓度答案：ABC184、勾兑的意义在于O。

41、Ax统一酒质B、提高酒质C、提高产量D4统一标准答案：ACD185、清香型大曲白酒生产采用O混合使用,作为糖化发酵剂。A、荻曲B4洁茬曲C小曲D4后火曲E酯化曲F、包包曲Gx红心曲答案：BDG186.,组合的意义和作用有哪些O。A、保持产品质量的稳定B4提高基础酒质量C4优化库存结构D4为调味打下基础答案：ABCO187 .、凤香型白酒立窖的特点是0。A.首轮发酵生产Bs只有三甑大楂C4不出酒D4只有四甑大楂答案：ABC188 .、传统凤型大曲以0为原料.A、大麦Bs小麦C、米粉Ds豌豆答案：AD189 .、浓香型白酒生产工艺基本类型可分为OA4原窖法Bs串香法C4跑容法Dv老五甑法答案：ACD190.,目前在白酒中发现协调酒的香气成分主要是0。A、乙醛B、醋嗡C4乙缩瓶Dv有机酸答案：AC191.,曲坯踩制成型的要求为0.A、紧实Bv无断裂C4无夹灰D4呈龟背型答案：BCD192.,品酒师应具备的基本功是0。A、检出力B、识别力C4记