学校食堂管理与服务规范编制说明.docx

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1、四川省雅安市地方标准学校食堂管理与服务规范编制说明编制单位：标准起草小组时间：2024年6月一、工作简况1二、标准编制原则和主要内容2三、主要试脸（或吃证）的分析、综述报告7四、采用国际标准和国外先进标准的程度8五、与有关的现行法律、法规和强制性国家标准的关系8六、重大分歧意见的处理经过和依据8七、作为强制性标准或推荐性标准的建议8八、实施标准的要求和措施建议8九、废止现行有关标准的建议9十、其他应予说明的事项9一、工作简况（一）任务来源近年来，学校食堂食品安全问题频发，引起了社会的广泛关注。这些问题不仅影响学生的身体健康，也损害了学校的声誉。因此，制定学校食堂管理与服务规范，明确学校食堂的管

2、理职责、操作规范和服务标准，可以规范食堂的经营行为，提升服务质量，对于确保食品安全、保障师生健康至关重要。根据雅安市市场监督管理局2024年4月12日发出的关于下达2024年度四川省雅安市地方标准制修订项目立项计划的通知（雅市监函12024）18号），批准由石棉县市场监督管理局牵头起草地方标准学校食堂管理与服务规范。（二）协作单位雅安市市场监督管理局、石棉县市场监督管理局、石棉县教育局、石棉县学生资助中心。（三）主要工作过程1 .成立标准起草小组（2024年2月）成立由教育局、市场监督管理局和标准化专家等构成的标准起草小组，统一协调本标准制定推进过程中的各项事宜。通过共同探讨研究，深入了解需求

3、、互相沟通协作，为标准的制定提供专业指导。2 .前期调研（2024年3月）标准起草小组详细查阅学校食堂管理与服务相关的国家标准、行业标准及地方标准；同时，对雅安市各个重点学校食堂开展调研，掌握学校食堂经营现状和规范重点。3 .标准起草、内部研讨（2024年4-5月）2024年4月，雅安市市场监督管理局发布了关于下达2024年度四川省雅安市地方标准制修订项目立项计划的通知（雅市监函（2024）18号），学校食堂管理与服务规范正式立项。标准起草小组结合前期调研并参考相关国家、行业及地方标准文件和地方规定等，起草制定了学校食堂管理与服务规范（草案），并在标准起草小组内部对草案内容、结构进行初步审查和

4、反复论证，最终形成标准征求意见稿。（四）标准主要起草人及其所做的工作二、标准编制原则和主要内容（一）编制原则1 .严格按照GB/T1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草；2 .本标准符合中华人民共和国标准化法四川省标准化监督管理条例四川省地方标准管理办法等法律法规;3 .本标准遵循先进性、协调性和适用性的基本原则。（二）主要内容1 .标准范围本文件规定了学校食堂的术语和定义、基本要求、食堂管理、食堂服务、营养配餐、食育文化、食品安全应急处置、监督与检查、投诉与改进等内容。本文件适用于雅安市行政区域内普通高中、中等职业学校、初中、小学的食堂管理和服务，幼儿园（

5、含托幼机构）食堂管理与服务参照执行。2 .规范性引用文件GB/T1354大米GB/T1355小麦粉GB/T1534花生油GB/T1535大豆油GB/T1536菜籽油GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8937食用动物油脂猪油GB/T10463玉米粉GB/T10464葵花籽油GB/T11766小米GB14930.1食品安全国家标准洗

6、涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T19111玉米油GB25190食品安全国家标准灭菌乳GB/T31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范1.S/T3112中国好粮油杂粮WS/T554学生餐营养指南DB51/T2187中小学校食堂建设和管理服务规范四川省第十四届人民代表大会常务委员会公告（第5号）四川省食品安全条例3 .术语和定义对“功能区”进行了定义。4 .基本要求结合中华人民共和国教育部、中华人民共和国国家市场监督管理总局、中华人民共和国国家卫生健康委员会令第45号学校食品安全与营养健康管理规定第三章、第四章规定、四川省人民政

7、府令第337号四川省中小学校食品安全管理办法第二十三、第二十六条要求和DB51/T2187中小学校食堂建设和管理服务规范等相关标准和规定，对学校食堂通则、场所环境与卫生、设施设备和人员进行了规范。5 .食堂管理结合学校食品安全与营养健康管理规定第四章规定和DB51/T2187中小学校食堂建设和管理服务规范相关要求，对学校食堂的经营管理、组织管理和财务管理进行了规范。6 .食堂服务结合国家市场监督管理总局公告2018年第12号餐饮服务食品安全操作规范学校食品安全与营养健康管理规定中华人民共和国食品安全法、GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范、DB51/T2187中小学校食堂建设和管

8、理服务规范等相关要求，参考DB51/T2617机关职工食堂管理服务规范的内容，对学校食堂的原料管理、加工、食品供应、洗消毒保洁和餐厨废弃物处理进行了规范。细化了原料管理中采购、运输、验收、贮存和出入库的要求，给出了明确的脸收资料类型清单和指标要求。7 .营养配餐结合学校食品安全与营养健康管理规定第三章和WS/T554学生餐营养指南的要求，对学校食堂的营养专业人员配置以及营养配餐进行了规范。8 .食育文化结合DB51/T2187中小学校食堂建设和管理服务规范和学校食品安全与营养健康管理规定第三章的要求，对学校食堂的食育文化进行了规范。9 .食品安全应急处理结合学校食品安全与营养健康管理规定第六章

9、和DB51/T2187中小学校食堂建设和管理服务规范的要求，对学校食堂的食品安全应急处理进行了规范。10 .监督与检查结合DB51/T2187中小学校食堂建设和管理服务规范的要求，对学校食堂的监督与检查进行了规范。11 .投诉与改进结合四川省人民政府令第337号四川省中小学校食品安全管理办法的要求，参考DB51/T2617机关职工食堂管理服务规范的内容，对学校食堂的投诉与改进进行了规廿氾。12 .附录A制度清单该部分结合四川省食品安全示范县（市、区）市级评审操作指南（2023版）中“中小学校、幼儿园食堂明查打分表”和学校食品安全与营养健康管理规定的要求，展示了学校食堂的食品安全管理制度清单明细

10、。13 .附录B验收资料该部分结合餐饮服务食品安全操作规范的要求，描述了学校食堂采购不同类别供应商时资质查验和索取资料的要求。同时，参考国家、省、市历年的监督抽检结果和相关法律法规及标准要求，结合雅安市实际情况，对米面油肉蛋奶等大宗食品的验收，明确了兽药、致病菌、污染物、真菌毒素、食品添加剂等对食品安全影响较大的重要指标限制。三、主要试验（或验证）的分析、综述报告首先，国家和地方政府高度重视学校食品安全和食堂管理，出台了一系列政策法规，2019年，四川省发布了四川省中小学校食品安全管理办法（四川省人民政府令第337号）；2021年，雅安市教育局制定出台雅安市学校食品安全风险防控评议细则，为地方

11、标准的制定提供了政策支持与法规依据。其次，在长期的实践中，各地学校食堂管理与服务积累了一定的经验和做法，雅安市可通过调研和收集相关资料，借鉴其他地区成功的管理经验和案例，结合本地实际情况进行创新和完善，形成具有地方特色的管理规范。此外，制定地方标准需要专业的团队和技术支撑，雅安市可依托本地高校、科研机构等专业力量，组建由食品安全、营养学、管理学等领域的专家组成的团队，负贲标准的起草、修订和评审工作。同时，学校食堂管理与服务涉及广大师生的切身利益，公众对于食品安全和学校食堂管理的关注度不断提高，也为制定地方标准提供了良好的社会氛围和公众支持。综上所述，制订雅安市地方标准学校食堂管理与服务规范在政

12、策支持、实践经验、专业团队和社会参与等方面都具备较高的可行性。通过制定并实施地方标准，可以进一步提升雅安市学校食堂的管理与服务水平，保障学生的饮食安全与健康。四、采用国际标准和国外先进标准的程度本标准未采用相关的国际标准或国外先进性标准。五、与有关的现行法律、法规和强制性国家标准的关系本标准的制定遵循了中华人民共和国标准化法四川省地方标准管理办法四川省标准化监督管理条例成都市地方标准管理办法以及GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定,并参考了其他相关国家标准和地方标准，同时结合雅安市学校食堂的实际情况，在标准的编制上，符合国家对标准结构、内容的要求，且

13、与目前国家相关文件及要求相互补充。六、重大分歧意见的处理经过和依据无。七、作为强制性标准或推荐性标准的建议按中华人民共和国标准化法的要求，本标准为推荐性标准。八、实施标准的要求和措施建议（一）组织措施标准发布后，及时对雅安市内各教育局、市场监督管理局和学校食堂等相关部门和实施主体进行宣传贯彻；同时,学校食堂设立以校长为组长的食堂管理专项领导小组，明确各成员的工作任务和人员职责，定期召开会议，审议食堂管理相关事项，确保各项规范得到有效执行。此外，政府相关部门还应定期开展监督检查，掌握各实施主体应用标准、遵守标准相关情况，对于其中执行不认真的限期责令整改，使标准真正落到实处。（二）技术措施将各项食

14、品安全管理制度及操作规范上墙，并配备专（兼）职食品安全管理人员，负责食品安全管理工作。同时，加强食品安全培训和宣传教育，提高食堂从业人员的食品安全意识和操作技能。此外，还需配备符合卫生要求的加工工具和设备，定期进行清洗、消毒和保养。（三）过渡办法对于新建或改造的食堂，应严格按照学校食堂管理与服务规范进行设计和建设；而对于现有食堂，可采取逐步改造、分阶段实施的策略，确保在过渡期内符合基本规范。在标准实施过程中，加强监督检查和宣传教育，提高大家的食品安全意识，从而自觉规范安全生产行为，保障师生饮食安全，促进节约粮食和文明用餐风尚的形成。九、废止现行有关标准的建议本标准为首次发布的标准。十、其他应予说明的事项无O