高等职业院校餐饮管理与服务专业建设方案.docx

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1、高等职业院校餐饮管理与服务专业建设方案目录4.1 专业建设目标24.2 课程体系与教学内容改革24.2.1 课程建设34.2.2 教材建设44.3 师资队伍建设104.4 实峻实训条件建设204.4.1 训条件硬件建设204.4.6 实践教学管理机制创新264.4.7 实验实训教学改革264.4.8 产学研结合机制创新27449社会服务功能拓展274.1 专业建设目标本专业为山东省教学示范专业。根据对山东省特别是胶东地区20多家知名春饮企业的调研结果，依照“以德为先、能力为本、德能并重”的原则，为适应现代崔饮服务业发展对人才的需求，特别是“威海旅游度假基地”对餐饮从业人员的国际化服务理念和韩语

2、服务能力的需要，通过引进A&1.A国际证书课程和餐饮职业经理人证书课程，加大韩国语教学力度，优化课程体系，提高人才培养质量；以突出“双师型”专业带头人的培养为重点，加大教师队伍建设：充分利用现有的境内外实习基地，继续开拓境外实习基地和就业市场，提高毕业生的就业层次和质量。通过重点建设，本专业将培养具有良好工作杰度、现代服务意识和团队精神，熟练掌握餐饮服务技能和外语服务能力，具备餐饮企业岗位管理能力、督导能力和工作创新能力，能够从事现代餐饮服务业经营管理的高技能专门人才。使本专业成为国际化与本土化相结合，在国内外享有较高知名度，在国内高职院校同类专业及专业群中发挥引领、带动作用的示范专业。4.2

3、 课程体系与教学内容改革为进一步加强建设目标绩效的可考核性和可监测性，现列出课程条件、人才培养模式及毕业生能力等三方面的建设基础与预期目标，具体见表31。表31课程体系与教学内容改革建设基础与预期目标对照表内容近设基础他期目标诲程条件本专业经过几年的健设，形成了较俄体现工学好合粒点的谡程体系.共开出专业谡程26门，其中，专业核心课程8门：全部黑程均巳达划合格以上折准.其中饭店管理摄论.餐饮根务与管理:巳达到优秀水平，并按校线精品课程琼准电设了餐饮服务与管理；理论课程与实践课程的比例巳达到5：5,实训课程的开出率为90%；专业核心课程鼓柿兔手使用区家高职高专规划教材,部分骨干教俗格城7勺,仅双务

4、与管理八统店管理等具花行业籽色的高康量教材：目前存在的问题主费表现在：在专业谍程内容上，迁没有做到与职士岗位司岳变化先今吻合：自主学习的平台尚在建设中，课程泞价与长督体(1)在现行课程体系中融入国际资格证书和职业羟理人迁书课程,按工学铺合要求进行爆程重组，以构赛包括餐钛服务、同房业务、系伏管理与营情3个懊块的课程体系，使5门专业核心课程达到优秀标准;(2)递过课程更组.使理论课程与实践谡程的比例达到4：6.实训课程的开出率为100:(3)在效材座谈中，完成3部敖疗的埠写任务:(4)完成6门网珞课程、3门代质专业核S课程.4门精IS课程及相关课程教学资源库的或设.建立先善的自主学系尚常完善，习平

5、台.全面达成教学皆对.拄里；（5）通过A&1.A证书.餐钛业职业经理人姿格证书用班和课程的重运,使谡程设置与行业要求与工作过程相吻合。人才培养式根据该专业性位群对专义理论和实践技能的要求,形成了一个符合餐饮行业职业特点的刎交替”.“工学结合”的人才培养模式.为了满足全山的人才啻求.2015年已与山东大展房地产有限公司要订联合办竽协议，共同制定教学计划，采用“订单”模式培养人才。选拨2015级雪仇管理厉服务专上学生为山东大屋房地产有展公司（道悦龙国饭店）书门组班培安学生，目前运行良好，得到学生和企业的一致好评：为体现工学玷合.瓠化学生职业技能讥炼,加大了实践教学课时的开出比例：.使其占到总课时的

6、50%,学生夜用实习的时间达到10个月.目前存在的问题主要表现,在：一订单式.”人才增差模式的提案还不髀深入，校企之词的合作还仅限于供箔表层的内容；学生I页由实习所在的警恢企业层次还有待于提升：学生顶岗实习的时可还不移灵活.实践课程的比洌看待于加大。（1）4?“订单式人才培养模式探病”纳入课改课题研究中，探究更为成新的培养嘤式.同时，犷大“订孥式”人才培养规模,到2018年将订单班增用3个：（2）为使学生能力进一步与国际化双务理念和标准接轨，选择国内大都市的高星级饭店为实训基地.我升实习单位的层次，燮喜学生的尚位职业技能：（3）根据学生技能培养苗要.煨续加大实及教学课时的开出比例,使其占到总谡

7、时的55%.使学生项团实习的时问达10个月以上。毕比生能力毕业生符合市场常求.学生毕业时获作除厅取务员.咨房服务员等中级技能证书，基本具品餐使行业或企业双务、岗位管理与督导能力，近三年就业率均在94.8%以上，量亚时口率在90%以上，且就业质量较雷.就业单位均为省内外三星段以上饭店和知名S伙集团，用人单位满需率达90%以上.毕业生基求能明胜任岗位要求，部分毕士生迅速成为香饮企土的甘干.目前存在的问题主要是：华亚生技能证书还只限于中级,毕业生性住技能还有待于提高，毕业生能力距现代班务业的要关和SI际标准还有一定的差距。（1）经过课程体系的重组与谀羊.过国际证书和职业资格证书的引进，学生毕业时95

8、%以上获持高圾餐厅服务员.客房康务员技能适：注训知工员较教师海员具会培熟理在有IF-、上京；协线，面央商I师书店商书首程方力能笫从专业提设要求出发.进行专业建设规划并为专业教师桀供指导：在学生素质培养R专业教学模式探讨上有较全面的研究，已发表祖ft投店方的够级理任以,店M理多能星管*理芬惯代替更，高的或径联地也首有巧与店作门级东在代百炫崔板工部上在对营业建设具有动态的调控督导能力；对本专业学生索质培养和专业教学模式我更深的研究和创新,并承妲着统识题1项，承担校级深博投J相课*程面教10担砒在课方能了用文承,煤的到作论并业学法提高.班关*教方等较，中相关的学内有力学道从训权业和培有职育正其工教意

9、面性员北方威2项：能与企业合作进行相关的课慝研究.研究结果有较强的应用性具有Ia京冬厅服务考评员资格证书.有丰富的号掌播国内外餐饮企业的在专业犯设中具有良好的状导能力，承担马M讲将旬)1.fi年管学程所店取,工和同-其萧(fi*10-1.51.流卡饭,驻员遭T*W耿干,住程内容提正方面在较高的能力，起到了教学示范作用马健讲师(2019年升副教)高的或经职调,酒面的-与店作门圾得塔限水方而平撤饭工部上取落tt酒多较水够线理任以，?冬,服能鹿星菅兼理务酒在务吧具技校级课庭1项，在霹钛专业人才培养模式探索方面进行研究创新.发表论文1晶以上；在放学上具有较高的创新能力,能够起到引领示范作用E文本科知服

10、证才餐证蠢程具会师饭位厅的有员握流：协训为岗*资富具务掌作巧店塔供求员丰：反嫁工技饭店能受训国评有睑级熟务三1饭，工焙考,经高，枝美册书及能具务书评厅书厅和注II店技中理合怛程效本有步发程的承谡学对教初巳过S践能心教；止有学较，核，秀职上究文敖有与力史学优立法研在具论能*教果专方的表三文本科取得餐厅联务技师费格.掌握国内外黄饮企业的最新动-.爱够参与高星圾饭店的管理和员工培调工作能承担2门令业课程教学，具有适应令业建设要求的深程教学创新能力：发表论文Iig以上；在酒吧、西警服务与管理方面进行界需研究稣颍本科具有国家*厅联务考评员资格证书.向丰富的专讦经聆；具有教育部高职高专并费增调（上海）法地

11、双好素质培训证书，11年版店尔务与管理工作经历，掌握版店运作流程和反务技能技巧：具有美国愎店协会注母饭店高级培训师证书，能够时饭店员工进行服务技能和管理理论的培训中理合怛程程的承谡学过S践能心教学较实，核，务教有与力业学优在具论能-ft果韩颖本科法师能承担2门令业课程教学，具有适应令业建设要求的深程教学创新能力.承怛校城课题1项，在旗港类兼取教师任职标准研究方面进行探术创新.发表论文1第以上陆相.,饮调证成作餐作法克格完工和工方家点够许店S理国员鲂老饭后管有评，的悉业和具考书关熟企程中课，核，有能念教相程的行业学容取M任研表8过富经*教内驾重烹的发5.学丰学担程程的注和面巳文我有教承课课S;养

12、方，论在具堂能心对较力营学究关苏S-羌副教投掌握国内外年伙企业的能承担2门专业课程教学.具有适应专上煌设圈求的课程教竽创新俄力；发表论文1谓以上，在食品营养方百进行更深入的探室研究大专具有田京受调师号评员费格迂机有丰富的专评经教：具有烹调技师证书,有6个月的企业岗他实践经验，熟炼掌握烹调技能中深，核，有能桎的业学容双:富羟专数内典学丰学担程程的教有效承！iR理在其堂能心对校力刘忠文本狎（2019年7月队热，调显,西艺取级书更便升握技能承担2门专业课程教学，具有适应专业建谀要求的深程教学创新能力；在收东海鲜菜煮的前作研发技术上有迸一步提高并参与相关课题1项现有3人（偏史理论3人）其中具有硕士及以

13、上半位的2人,具有1个月以上企业项性实践泾历的1人专业教师达到5人.其中具有瞋士及以上学位的3人，具有中级职业资格证书的1人.高圾职业资格建书的2人，具右2个月以上企业项Iij卖设经历的3人策职校外实习指导教师3A,具有中级班亚法格证书的1人.布级职业落格证书的1人.分别承担校外烽合实习课程的实践教学，年授课共1440谍时，承拒30名学生的实习放学持导任分特聘专家2人：栽职教师11人，其中2人分别承担酒水与酒吧管理j、皆伏服务与管理两门课程的实践教学任务,平均冏源对4课时，9人承担综合实习课程指导数学任务，年人均绢导实习学生15人以上1）具备条件具有正高职称和硕士学位，或者具有硕士学位和10年

14、以上大型企业生产管理经验，具备国际注册高级饭店培训师资格，在企业一线2个月以上顶岗实践经历，在餐饮服务业中具有一定的影响力的高级服务和管理人才。（2）建设措施及目标从现有专业教师中选拔正高职称、硕士学位教师1名，具有硕士学位、10年以上酒店生产管理经验的教师1.名，进行重点培养。2017年安排1人到新加坡或香港培训机构或餐饮企业进行1个月的技能培训，到校内生产性工厂顶岗实践2个月以上。2018年安排1人到国外培训机构或餐饮企业进行1个月的技能培训，到国内五星级代店培训1次,并经过进修取得硕士学位。设立专项资金并配置必要的教科研设备资料，用于支持专业带头人参加学术交流、主持重点课题或教学改革。（

15、1）具备条件具有中级以上职称、技师或高级职业资格，2个月以上企业顶岗实践经历，具有较强实践能力的技能型人才。（2）建设措施及目标选拔4名具有较高理论水平和实践技能、中级以上职称或技师职业资格的教师作为骨干教师培养对象进行重点培养，使“双师型”骨干教师达到4人。选派2人到新加坡（或香港）培训机构或相关企业进行研修，积累实践经验，提升教学理念，选派3人到国内知名企业顶岗实践2个月以上；2人取得高级职业资格证书。提供专项资金用于开展学术交流或教学研究，配置必要的教学科研设备资料。4.3.1 双师素质裁师（I）具备条件具有中级及以上职称或高级职业资格，本专业教学一线工作3年以上，2个月以上企业一线顶岗

16、实践经历，具有较强的本专业实践教学能力。（2）建设措施及目标选派1人到高职师资培训中心培训，3人次到星级酒店或知名餐饮企业顶岗实践2个月，2人次到校内生产性教学工厂实践2个月以上。到2018年，使80%以上的专业教师都具有2个月以上顶岗实践经历。参与菜肴研发1项，1人获得中级职业资格证书，1人进修取得硕士学位。加强中青年教师的培养，建立并完善对青年教师的传帮带制度,使他们快速成长。4.3.2 兼职教师(1)任职条件中级以上职称或高级技能或职业资格或具有一定特长的能工巧匠。担任餐饮企业的业务骨干或在餐饮企业从事过职工培训工作，具备职业岗位指导能力或管理能力，能胜任专业核心课程的实践教学工作。(2

17、)建设措施及目标聘请中国烹饪协会烹饪大师或美国板店协会教育学院驻中国代表处专家为特聘专家，指导专业的建设发展，带动优秀教师成长。每年从国内大型餐饮集团或高星级酒店聘请11名具有较强教学能力的技术专家或业务骨干作兼职教师。其中2人分别承担酒水与酒吧管理、餐饮服务与管理两门课程的实践教学任务，年平均周课时4课时，9人承担综合实习课程指导教学任务，年人均指导实习学生15人以上。4.3.3 专业群内师资队伍珑设在餐饮管理与服务重点专业师资队伍建设的引领下，带动专业群内旅游管理、烹饪工艺与营养等专业师资队伍建设，通过重点专业对专业群内其他专业的教学活动，将重点建设专业的教育教学理念和方法推广到其他专业教

18、学活动中来，通过资源共享和培训拉动,带动专业群内其他专业教师粽合素质和教学水平的整体提高，努力建成一支综合素质高、实践教学能力突出、基础理论扎实、“双师”素质教师占80%以上，结构合理的专业师资队伍。到2018年9月，培养旅游管理专业“双师型”带头人1人，“双师型”骨干教师3人，参加双师素质教师培训7人次，每年聘请旅游管理兼职教师4人。培养烹饪工艺与营养专业“双师型”带头人1人，骨干教师2人，参加双师素质教师培训5人次，每年聘请烹饪工艺与营养专业兼职教师4人。本项目资金预算为125万元，其中，中央财政投入76万元，地方财政投入49万元。资金f页算和建设进度见表35、表36。表35师资队伍建设资

19、金预算表专业名称健设内容资金情笄及来源（万元中央财政投入地方财政投入合计20162017年度2018年度小计20162017年度2018年度小计餐饮管理与限务珞养专业带头人2人981717培养骨干教师4人871515双体素质教师培养9人次4488聘请兼肥教师11人/年13132626转聘专家1人/年55IO10小计为377676海理业涨管专群培养专业带头人2人771414培养骨干教师5人661212双师亲质教师培养12人次461010聘请单班教师8人/年671313小计23264949合计393776232649125表36师资队伍建设进度表责任人：王波、车信趣、营志强、王祖莉专业名称建设内容2017年9月（预期目标、睨收要点）2018年9月（预期目标、及收要点培养专史带头人2人依理a餐管与培养骨干教师4人演剧目标:2017年选拔2名培养对象进行培养.16点培养三相莉,针对其理论水平收瓯教科研能力取强，但相关管理突践经段欠缺的现状，着更EW现代饭店经营管理实践殿域,并加总与企业的应用性合作课题研究,使其达到双师里专业带头人的要求骁收妾点：1 .正高职称.硕士学他2 .国外或杏港环修1个月3,校内生产性工厂顶岗实践2个月以上4 .承担课题或教改项目1项5 .外出学习交流1次6 .