DB31 2009-2012 食品安全地方标准 餐饮服务团体膳食外卖卫生规范.docx

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1、DB上海市地方标准DB31/20092012食品安全地方标准餐饮服务团体膳食外卖卫生规范2012-10-26发布2013-05-01实施上海市食品药品监督管理局发布木标准非等效采用了国际标MCACCODEOFHYGIENICPRACTICEFORPRECOOKEDANDCKEOFOODSINMASSCATERINGCAC/RCP3务1993)J.本标准为首次发布.食品安全地方标准餐饮服务团体膳食外卖卫生规范1范困本标准适用于餐饮服务单位从事的团体瞬食外衣服务行为.本标准不适用于集体用餐配送单位从事的集体用佞配送,中央国房向餐饮服务依位配送食品,以及餐饮服务单位临时针对I1.i客外卖的行为.2规

2、范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的.凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本标准，凡是不注日期的引用文件,其呆新版本（包括所有的修改单）适用于本标准，3术语和定义下列术语和定义适用于本标准.31团体移食外卖阳务铃饮腹务单位根据团体睛食用餐者的临时订购理求,在餐饮服务单位加工场所集中加工肺食半成品或成品后,将肺合半成品或成品集中闽送到团体胸食供餐点,可将半成M加工制成成品增食或直接供应成M膜食的服务行为.3.2 团体膳食供鬟点由固体蹲住用餐并设立或指定的.供餐饮服务单位现场制作、供应团体腑食的场所.3.3 净菜新鲜藐菜、生鲜IS禽肉，水产品经挑选、清洗、整理、切配等

3、祖加工,经过或不不经过干燥,不蛉询理.达到百接芝任条件的半成品.34调理半成品的禽肉、水产品姓粗加工后，添加调味料等辅料，经调制、腌制、盐溃、上浆、发酵等工序，经过或不羟过热加工处理，达到直接烹饪条件的半成品.1.1 5即食,铭食可直接食用的的主食和菜疗,包括不羟热加工或经过热加工熟制的即食食品,如即食果蔬、桂点面包、即食调味料、然制汤料等.3.6 即食热脱食烧熟后加热保温,在食用前的中心温度始绻保持在60C以上的席食.3.7 即食冷般食烧熟后2小时内符食茄中心湿度降至IOC以下,食用前加热或不加热直接食用的瘫食。38冷加工糕点加工过程中在加热熟制后再添想奶油、人造黄油、蛋白、可可等辅料而不再

4、经过加热的椎点类食M.如械花比模。39热加工鞋点加工过程中以加热热制作为最终工艺的桂点类食品，如烘烤桂点、油炸族点、水蒸转点等.3.10环节表面与食品直接接触的食（饮具、工用具、容器、操作台面、操作者手等的总称，4选址和结构团体腼食供钱点选址应按照餐饮眼务食品安全操作规苞？（国食药监食i201.1.395号的要求，并使提供符合要求的生活饮用水和满足加工供应需求的电力.5加工经营场所51餐饮服务单位加工场所香伏服务单位加工场所的也筑结构、布同、场所设置、分隔、面积除应符合彳餐饮服务食品安全操作规苞规定的“大型餐馆”或“特大型我馆”的食品加工经营场所要求，还应符合下列要求：5.1.1 加工配送团体

5、腓食期间,加工场所（包括烹饪场所，冷麻食制作专何.即食果流制作专间、半成M冷却场所、游食成品冷却场所等）应专用。加工场所的曲税和库房容积大小应与团体牯食配送的品种数量相适应，H.满足250人份以上团体腑食加工闽送的整求.5.1.2 设置存放团体膳他专用食必在济、专用设自设施的场所.5.1.3 设况与加工品种和规模相适应的检验空，配备检验项目相适应的检釜设备fI设施.5.2团体魁食供货点加工场所5.2.1 餐饮服务单位应根据供应的团体蹲管规模、供餐方式和钻食品种，事先对团体暗食供黄点加工场所条件进行评估.确保供卷点加I.场所符合相关要求.5.2.2 2.2警饮股务单位配送的食品中含有半成品,需斐

6、花供钱点加工制作为成品喏食的，供餐点应设置食品贮存、史饪、餐用具清洗消毒（自带消毒餐用具除外）等食品加工场所和供餐场所.5.2.3 23幅饮服务单位仅配送成品团体腌食的，供隹点应设置食品替存、分装间、餐具清洗消毒自带消送备用具除外）等食品加工场所和供餐场所：供应即食冷喏食的，还应设况冷骑食专用场所，5.2.4 供长点除烧烤加I.外的食品加I：场所院为封闭场所.其地Ifii、崎两、天花板材顺应无毒、无异味不透水、易于清洁.并确保食丛不受建筑材料及环境污染.按照tM进入、食品贮存、食丛加J成品供应的生进熟出流程合理布局.弁陶能防止生熟食品在存放操作中发生交叉污染.5.2.5 食品加I.场所的面积和

7、库房容积大小院与团体5食加工供应的品种数fit相适应,且满足250人份以上团体脑食加工供应的场所整求。5 2.6冷哈食G用场所、分袋间应为封闭式独立隔间，面枳应与供餐品种和数歆相适应,但至少应大J5m,-6设施设备6 .1快饮服务单位设施设备餐饮服务单位食品加工供应设强设&除应符合舞饮服务食品安全操作规范3规相的“火禁杳馆-或1特大型餐馆”的食品加工供应设施设备要求外，还应符合下列要求：61.1应前在食品快速冷却（如立空冷却机、冷却号间、冷蕨（如移动冰箱、可加栽咏挂的保湿箱）、冷冻、加热保湿（加热保温柜、保湿箱等设健设备,其数盘、容量及其技术参数由餐饮服务单位根据团体麻食的储种和数地测尊的定，

8、I1.满足250人份以上团体席食加工供应的要求。6.1.2分别能生用调理半成品和晒食成品快速冷却的设符（如直空冷却机），C1.加工供应净菜的餐饮服务单位除外，快速冷却设招数册容录及技术卷数应健保证热加工处理后的半成品和成品的中心温度在2小时内降至IOC以下。1.1.3 配备刖干调理学成品和睛食成乩贮存、运输的冷藏设备，冷藏设备故能、容班及其技术叁数应能保证冷藏预制半成品和即食冷喏食的中心湿度保持在Ioe以下贮存、运输和在餐冷藏设符应具有温度显示装腔,1.1.4 配备满足即t热厝住贮存、运输的加热保温设备.加热保温设备数址、容址及其技术参数应能保证即食热胞（J的中心温度始终保持在6OC以上贮存、

9、运输和备餐.保温设备应具有温度显示装员.6. 1.5m缶春饮具自动清洗消毒设备，设条上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置“7. 2团体后食供餐点设施设备轻仅服务单位应根据团体脑食规模和供应的食品种，事先对团体瘫食供餐点设施设询条件进行评俏,确保供餐点食品加I：设施设备符合E餐饮服务1M安全探作规范1和下列要求：7.1 1供水应健保充加工需要，水质应符合GB5749规定。6. 2.2供电应能保证食品加工设施设备的用电需费.6.3.3 配送食品中含有半成品,需要在供餐点进行加工制作成以舄食的.供餐点至少配置食品贮存（或食小冷液乍）、交饪、餐用具清洗消毒（自带消毒餐用具除外）、备笆、供假.废弃物皆

10、存等相应设备设施.6.3.4 仅配送成乩团体帮食的，供餐点至少设置食品暂存（或食补贮存冷僦乍）、寰具清洗消毒（自带消毒也用具除外）、笈铁、供香、废弃物皆存等相应设法设施，6.3.5 冷睹食专用场所、分装间应设有专用1：具容隅清洗消毒设施、空气消毒设施和独立空调设施,保证坏境温度低于25C,应安装紫外找灯或配在移动式紫外戏灯作为空气消毒设施，卷外找灯应按功率不小于1.5Wm,设置，悬挂于距禹地面2m以内高傻；配置消毒设施用于操作台面,人员手部等操作环节进行消毒：入口处应设置洗手、消毒、更衣设施.SS要使用直接接触成处用水的还应配备冷水设备（或使用精/桶装饮用纯净水、瓶/桶装饮用水.7供餐方式和供

11、应品神控制7.1 餐饮服务附位应根据餐饮服务尊位现场和供餐点的条件,选择供校方式（自助找、桌佞、简单套餐、每人份长等）和Bft食类别（Wfr.热脚食、预包装食丛.控制高风险食从M种（改刀熟食、冷加r糕点、即食果谎）.7.2 不得加【用送生食水产丛、色拄等预先拌制的生拌菜、四季豆等高风险食品,以及国家禁止生产经营的其他食品.7.3 供餐点无冷聃食专用场所的，不得供应冷脆食。8加工配送过程的食品安全控制8.1 操作规程的制定与执行8.1.1 1黄饮服务单位应制定相应的食品加工配送操作规程，建篁和实施HACCP等食品安全管理体系.8.1.2 餐饮服务单位应根据净菜.谓理半成Ah即食篇一等不同类别食品

12、的加工工艺和风险播点,分别制定包括食品采初、运谕和贮存、租加工、切配、热加工、冷却，冷冰、分装、运输、再加热、现场供我和工具、容器、春饮具清洗、消密、保洁等各操作工序的加工配送操作规程，8.1.3 加I：配送操作规程应具体规定标准的加I.操作程序、加工操作过程关健项目控制标准和设备操作与维护标准,明确各工序、各阅位人员的工作要求及职责，8.1.4 应教育培训员工按照操作规程进行操作，使其符合加工配送操作、食M安全及品质管理要求.8.2 原料采购验收、运输和贮存按照餐饮服务食M安全操作规他要求执行.83食品相加工与切比按照4发饮股务nM安全操作规范3,要求执行.8.4净菜及调理半成品次工8.4.

13、1应选护当用场地迸行冷菜及半成品调理预制加工，g用场地应保持清洁,可批食品加工后应对食M加工工用具进行清洗，保持消沽，必要时进行消毒.84.2加工前应检在待加工食品原料，发现有腐败变质或其他咯官性状异常的，不得进行加工。加工时应按产品配方和工艺规程进行，加工后的食品应按品种进行包装或盛装在清洁的容器中，8.4.3动物性半成品的讽印饮制1F4、超过4C冷播条件下进行。后腐半成拈罚存应在不超过7C的冷液条件下进行.分装应在不超过25匕的条件下进行.经词理脆制、盐潮和上架后的两理半成品陶立即存放于冷库中.844经热加工处理的半成品应使用快速冷却设备,使食品中心温度在2小时内降到HrC以下.冷却后的半

14、成品应立即存放于冷库中。存放时应与除科分开，诲免污染.。84.5净菜或需低温保存的调理半成品应及时放入冷库中保存.运输时应使用冷燧下。8.4.6冷藏条件F,各种净菜及冷藏保存的调理半成品从加工后至使用时间应不超过48小时.8.5即食腌食加工8.5.1即食果蔬加工8.5.1.1加工前应检杳待加工住M原料，发现行腐败变质或共他感仃性状升常的，不得进行加工.制作即食果蔬的麻料羟粗腐工后，应在即食果蔬制作专间内进行果Zfc的切配、消击和包装工序.如在熟食专间进行加工，应与其它即食熟辆食加工区域分开.8.5.12根据果法消毒剂说明书和果茯的特性控制消毒浓质和消毒时间,对果流进行有效消毒.8.5.1.3果

15、蔬经消毒后,应采用符合相关规定的海水设备处理或经煮沸冷却的生活饮用水、瓶（桶）装饮用水或纯田水冲洗I；上并在专间内进行脱水和包装专间温度应不超过25匕.果蔬包装成采用真空或保鲜袋等密闭保洁包装,防止二次污染.8.5.14包装的即食果流应在不超过IOC的条件下体存运输，即食果疏从完成消毒到食用间隔应不超过48小时.8.5.1.5在供筏点消毒即食果蔬的应采用通过符合相关规定的冷水设备处理后的饮用水、或我沸冷却后的饮用水.或使用瓶（桶）装饮用纯净水、以（桶）装饮用水对消毒后的果蔬进行冲洗加I：后当糙优用的可不包袋.8.5.1.6即食果蔬专间空气消毒、个人怫作卫生等其他卫生要求按照餐饮服务fhW安全操

16、作规范中专何操作要求执行.8.52即食热脏食加工85.2.1热加工前应检查侍加工食品原料,发现有饰败变质或者其他感官性状异常的,不得进行热加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经热加工后再次供应.8.5.2 2即食热除食加热熟制时,食品中心温度陶不低于7O1C.8.5.2.3 即食热膳食需要配送到供餐点的，熟制后的即食热触食应立即放入加热保温设备，使膈食中心湿度在不低于60C的条件下保温贮存。在供餐点分我或自助铿供餐时，应采取加热保温措施，使睛食中心温度不低于60-C,加热保部用食从熟断到食用的时间间隔应不超过4小时，8.5.2.4 在供长点加I：制作即ft热腑食.不采取加热保温精施的.熟制后至

17、食用前存放时间应不超过2小时：采取加热保温措施的，应使尾食中心温度保持在60P以上的，膳食从熟制后到食用前时间应不Sffi过4小时.8.5.3 即食冷胭食加工8.5.3.1即食冷底食成品冷却设备.冷却专间、冷腑食制作专间应专用,不得放置半成品，牛.食品等易造成交叉污染的物品，冷却设生、冷却专间和冷S食制作&间内专用的工具、容港应清洗消毒.8.5.3.2在佞馍股务单位加热熟制后再冷却的即自冷腑食.热加工后的腑食应在专用设备（冷却机或冷却间中快速冷却.确保2小时内将食品中心温度降到10匕以下.餐饮服务单位应测fit每批冷却后腑食的中心温度.8.53,3轻饮眼务单位内即食冷IIft食的加工操作应在不

18、超过25C的冷IW食专间内进行,不得在鞋饮服务单位事先带冷膳食进行切前、出刀后，再归送至供餐点.8. 5.3.5在供餐点加I：制作B1.Jfr冷胞食的.制作好的冷腑食险立即放入冰箱或采取其他疗液措施暂存.经改刀的冷腑食.自改刀至食用时间应不超过2小时.8.5. 3.5在餐饮服务单位和供餐点热加工后再冷却的即他冷胳住从烧熟到作用的时间应不超过24小时.贮存期间应确保食品中心温度在IOC以下.8.5.3.6即食冷辆食令用场所空气消毒、个人操作卫生等要求按照工农饮眼务食品安全操作煨范有关专间操作要求执行.8.5.4 糕点面包加工按照黄饮服务食品安全操作煨范？有关规定执行.8.5.5 其他即食食品加工

19、按赚餐饮服务食品安全探件双范有关熄定执行.86包装和直接接触点接入口食品容器86.1脐食盛装容满和包装材料应清洁、无用I1.符合国家相关规定,并在特定贮存和使用条件下不影确食品的安全和产品特性.可Jfi纪使用的粒具和容器在使用前应彻底清洗，并采用湿热消毒，8.6.2。腑住直接接触的包装材料陶能在正常贮存、运输、债忤中充分保护食品免受污染.防止损坏.便于清洗消毒。8.7餐饮具及保温箱8.7.1 接触即食蹲食的餐饮具及保j箱使用的应洗净并消毒.8.7.2 冬饮具及保湿箱使用后应及时洗净，定位存放，保持清沽。消毒后的杳饮具应贮存在凸用保洁柜内各用,保洁相应杓明显标记。保淞箱消毒后应加1.餐饮具保洁柜

20、应当定期清洗消毒,保持洁净，8.7.3应定期检查消毒设停、设施是否处于良好状态,采用化学消毒的应定时测地仲效消毒浓度。8.7. 4消得后的餐饮具及保湿箱内壁应符合DB31/410规定.8.7.5 不得重史使用次性餐饮具.8.7.6 已消毒和未消毒的依馍具质保温箱应分开存放，保洁柜内不得存放其他物乩.8.7 .7餐饮具及保温箱完成消毒至使用时间不应超过48小时.8.8 笠箱及正送8.81食品纪送车辆、工具应当保持清洁，也送前应当消毒,防止食品在配送过程中受到污染,8.8.2配送冷胎食或热腑食时应分别配备符合条件的冷藏或加热保温设施.88.3即食热腌食与即食冷腌食不能同时盛芸在同一保湿箱或同一IS

21、盆。8.8.4未羟清洗或消忠的肉击、技菜、水果等不解与调理半成M、即食虺食同车放五.9供餐点备饕和供餐9.1连续供餐时间超过2小时的.同分批加工供应.供馁方式为自助餐的,应采取加热保温方式供应热1.ft.采取菜价容零下慵设冰块或其它制冷方式供应冷肺食.9.2接触即食席食的工具和容器应清洗消毒.9.3供佞人员由予严格清洗消毒后分笆.宜戴一次性手套和口笊.94向容器中添M食物时.不应将不同时间加工的食物混合.9. 5已上京供应的席食不得回收再次加工供应。10检测9.1 1应用备测试环境温度、食晶中心温度、即食性品环节表面清沿度、消忐余狈等快速校测设备和试剂.以及菌落总数、大肠埃希氏南的实验室检验出

22、各和设施.9.2 2应时食品中心湿度、专间及冰箱等环境温度、即食食品环节表面清洁废、依饮具余氯和消密液有效就开展检测,每次供黄、抑种项目检测不少于5件次.11标签标注11.1 净菜及调理半成品密件装有净菜及调理半成品的用小包装或容器上应有标键，注明品名、加工时间、储存条件、使用期限、熟制加工方法和要求、加工单位名称.11.2 即食糜食捋件装有即食腾食的最小包装或容器上应有标签，注明暗食品名、加工时间、储存条件、食用期限、加工单位名称.12卫生管理12.1食品安全管理机构与人员及饮服务单位应按照修农饮服务食品安全操作熄苞的要求建立食品安全管理机构，限备号职食品安全管理人员.122从业人员从业人员

23、健康管理、个人卫生、工作服管理及培训要求按照农饮服务食品安全操作规范3要求执行.12.3 自查要求12.3.1 餐饮服务单位应制定内部食品安全管理制度.实行岗位贵任制,制卬食品安全检查计邮规定检查时间、检杳项目及考核标准。1232祗次检击应有记录并存档,124环境管理按照I农饮服务食乩安全操作规范要求执行,12.5 场所及设施管理按照餐饮服务食品安全株作规他3要求执行.12.6 设备、工具及容器管理按照餐饮服务食A1.1.安全操作规他*要求执行.127清洗和消毒管理按照力我饮服务食品安全操作熄范要求执行。12.8杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消田剂及有击有古物管理按照彳我依服务食品安全操作熄公要求执

24、行。129食品添加剂管理按照餐饮服务食品安全操作规苞要求执行.12.10 留样管理12.10.1 超过100人的团体腑食外卖服务.代饮服务单位陶对提供的食品进行留样.12.10.2 留样作品应按品种分别盛放清洗消庭后的玄闭专用容器内，并放湿在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放不少于供餐后48小时.每个丛种留样fit应满足检验阁要,不少干100g.弁做好记录.12.11 记录和文档管理12.11.1 应记水团体胞僧用收音的名探、供餐人数、供餐方式、供餐H期和时段、供发施点、供餐品种、联系方式等内容-12.11.2 11.2食品原料、食品添加剂、食品相关产品的来购记录应按E款饮服务食品来啊索证索票管

25、理规定3国食药监食2(MI1.1.78号规定执行12.11.3 应记求IW食加工过程的有关信息,包括人员健康状况、食M用样原料采购验收、加工操作过程关键项目、蹲食加工供应的时间和中心温度、配送时间和食用时间、产品贮存情况、企业自查和改进情况、食品【可收处理，以及有关检的信息，包括检的膜食品种、加工口期、检验口期、检的人步.检验方法、检验结果等。12.11.4 应如实记录发生投诉的食品名称、加工日期、发牛.投诉的原因及后续整改方案等.12.11.5 各项记录均应由执行人员和监督执行的有关人员或核签名或签章,记录内容如右修改,不能将饿文涂掉以致无法辨认,修改后应由修改人在修改文字附近签幺或签格。1.1.1 11.6所有记录应由相关部门审核，如发现算物现象，应立即采取处理措施,12.11.7 有关记录至少应保存2年.12.11.8 鼓励采用电子计算机怡息技术系统和手段进行文件和记求的管理。