DB31 2008-2012 食品安全地方标准 中央厨房卫生规范.docx

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1、DB上海市地方标准DB31/20082012食品安全地方标准中央厨房卫生规范2012-10-26发布2013-02-01实施上海市食品药品监F管理局发布前言本标准为首次发布.食品安全地方标准中央厨房卫生规范1范围本标准适用于中央用房.2.规苑性引用文件本标准中引用的文件对F本标准的应用是必不可少的,凡是注FI期的引用文件,仅所注FI期的版本适用于本标准,凡是不注口期的引用文件,其最特版本包括所有的修改单）适用于本标准，3术谙和定义卜列术语和定义适用于本标准.本标准中未注称的术语与餐饮服务食品安全操作规范3（国食药监食20111395号中的用语含义相同.3.1中央厨房由位饮连锐企业建立的,具仃独

2、立场所及设施设备.集中完成食品成跖或半成品加工制作.弁直接闽送给餐饮服务单位的单位.32特配送食品经中央厨房加工制作后，待由送至黄饮单位的所有产品，包括生制半成品、热加工半成品、即食食品。33生制半成品经挑选、清洗、分朝、切配等初加工后，钱谡帆或不羟调制，添加或不添加食品辅料、调味料和食处添加剂等.发蕾或不经发W（米而类）.不经热加工处理的其即食半成Ah3.4热加工半成品原料经初步热加工处即后，仍能迸一步加工制作的阶段性成品，3.5即食食品可直接食用的食品.36易腐食品蛋白质或碳水化合物含量般较州,通常PH大于4.6且水分活度大于0.85,需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、黑殖、产毒

3、的食&,常见的易腐食品包括生群成熟制的动物性食品（如品肉肉.蛋类、水产、娇类等、熟制的m物性管从（如煮熟的米饭、面食.豆类和蔬菜、豆腐或其他大豆蛋白食品（干像制品除外）、切开的弱酸类水果和瓜类等.3.7原料加工指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、期陇不可食部分，以及分切、配料、施制、上浆等不需热加工处理的操作过程。38热加工指食品的欣、炒、炸*娴、戒、婷.燃、蒸等加热处理过程.39生产加工场所指用于食品加工处理的场所.包括原料贮存、惊料加工、热加工、冷却，分装（或内包装）、外包袋，待配送食品贮存、工用具清洗消毒和保洁场所。分为消洁作业区、准泸沽作业区、一般作业区.3.10 清洁作业区消沽要

4、求裔的作业区域，包拈即食食瓜分装（冷却、存放专间等场所.3.11 准清洁作业区清洁要求次于清洁作业区的作业区域,包括热加I.场所、块加工半成M冷却（分找、存放场所、面点制作场所、发醒场所，工用具保洁场所等。3.12 12一般作业区清洁度要求低于准清洁作业区的作业IXttu包括原料加工场所、生制半成品分袋（存放）场所、外包装场所、工用具清洗消毒场所等。3.13环节表面食品直接接触的食（饮）具、工用具、容器、操作台面、操作者等的总称，4选址和厂区环境4.1 选址应迭择地势干燥、忏给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污臭的区域并符合观划、环保和消防等行关要求。距禹淡坑、污水池，孱露垃圾场（站、

5、不恻等污染源25m以上,并设置在粉尘、什古气体、放射件物质和其他犷侬性污染源的影响AX用之外.4.2 厂区环境按照GB14881有关规定执行.5厂房和生产加工场所5.1设计与布局5.1.1 应设置与加工方式及加工品种,数量相适应的原料贮存、隙料加工、烹询热加工、食乱冷却、分装（或内包袋、外包装.待配送食品贮存、工用具清洗消毒和保洁等生产加工场所.以及更衣室、检验室等.生产加I：场所分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区,各作业区均应设置在室内.JI独立分隔.5.1.2 生产加工场所的使用面枳应不小J300m,并与加工食品的品种和数家相适应.5.1.3 生产加工场所应按照原料进入、原料处理、半

6、成品加工、成品制作、食品冷却、分装、包装及待便送食品匕存的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污杂，5.1.4 即仅食品分装（冷却、留存）应当设置专间,其面积成与食品品种和数量相适应.单纯分装即食调味料（如火锅危料）的分装间面积不小于15m,其他即食食品的分装间面积不小于30m752建筑内部结构按照GB14881有关规定执行，并符合以下要求；5. 2.1生产加工场所天花板离抱面2.5m以上.5.2.2生产加工场所墙壁应用光滑、不吸水、浅色、耐用和易消洗的材料铺设到顶.5.2.3与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易J拆洗且不生锈的防弱纱网或设时空气箱，空内窗台卜制45度或采用无窗台结构

7、.5.24水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度,在结构上减少凝结水滴落.清洁作业区、准清洁作业区及其他半成品，成M暴就场所屋顶若为不平整的结构或忏管道通过.应加设平整易于清洁的H项.5.3各类场所的设施设备5. 3.1通用要求按照GB14881有关规定执行.根据生产绵要，在适当位应足备足够数W的洗手、消毒、照明、更衣、通风、川水、温控等设施，并具备防尘、防蜒、防虫、防IH以及处理废水、存放垃圾和废弃物等保证生产场所R生条件的设防.能备满足加工用水要求的水处理系统.5.32原料加工场所53.2,1晚料加工场所分别设与加工食品品种相符合的原料清洗水池和操作台（如斑禽类、果越类、水产类等）,水池救瓶或

8、容量和操作台数他应与加工食品的数量加适应，各类水池和不同场所（功能间），区域有明显的区分标见.5.3.2.2加工易腐食品原料的场所应M在空调售温度控制装附，5.3.3烹调热加工场所5.3.3.1食却,交调场所应采用机械排风,产生油烟或大量菠汽的设备上帏,加设附有机械排风及油烟过速的排气装取，过泄器使于清洗和更换，5.3.3.2拌气1.1.装有网眼孔检小于6mm的金属隔堀或网瑕，妙网或网罩便于袋即和清洗.534冷却场所5.3.4.1佟M交调后需要采用冷SI工艺的,应配爸与加工食品的品种和数状相适应的快速冷却设备（如我空冷却机、健道式冷却设备）或设置冷却专间.5.3.4 2采用5间方式冷却的，专间

9、内应配在降温、紫外战灭曲、温度指示装置等设族,5.3.5 分奘间即食食品分装间应符合笆饮服务食品安全操作规苞中心间的要求。5.3.6 3.6贮存场所5.3.6.1食品和非食品（不会导致食AA污染的他AA容器、包装材料、I：用具等物品除外蚱房分开设置.按食品种类分别设立冷就库、冷冰库和常温库房,各类库房的容量应当满足生产加工数盘的需要5.3.6.2冷藏、冷冻库（柜）数量和站构能使原料、半成品和即食食品分开存放，有明显区分标识.冷藏辉、冷冻蚱应配备温度指示袋E1.5.3.6.3库房内应设置数依足够的物品存放优架，能使Ie存的食品隔墙忠地存放，并配的标识设碓，以标注不1.11J物品、进货和使用时间及

10、存疑等内容，5.3.7工用耳清洗消毒和保洁场所5. 3.7.1根抠加I：食M的品种和数破配备能正常运转的清洗*消毒、保洁设备设施.5.3. 7.2工用具和容器宜用热力方法进行消停（因材质、大小等原因无法来用的除外）.采用热力消毒的，至少设有2个专用水泡：来用化学消尚的.至少设仃3个专用水池,各类水池应以明显标识标明其用途5.3.7.3接触即食食品的工用具容器的清洗消毒水池应H，与食品原料、清洁用具及接触非直接入1.1.食品的工具、容器清洗水池分开。5.3.7.4 水池应使用不筋钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗.5.3.7.5 采用自动清洗消血设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添

11、加装置,自动添加装置应定期检定.5.3.7.6应设匕供存放消法后工用具和容器的保洁设施，其结构应密闭并易J清沽.5.3.8检验室5.3.8,1设咫与加工制作的食品品种相适应的检验空，检验空的面积和布局应当与企业的生产规模、加工从种、桧测项目相适应，开展出生物检测的检验室总面积不小于25一,不开概微生物检测的.总面积不小于I5n153.82开展微生物检验应设有无菌空.无苗空应当设跟准法向、援冲向、沽净实蛤空。布局采用单方向工作流程,避免交叉污染,沽净实验室面枳不小于4,具备适当的通风和温度谡节设施.5.383实验室应配箸与检验能力和工作量川适应的仪寄设备和设施以及标掂物质（参考物质）：检验仪器设

12、备和检验用计收器具应按照百关规定定期进行校验，5.3.8.4检验室应配备经专业增调并考核合格的检验人员,从事检验工作.6设备、工具和容器按照力餐饮服务食品安全操作规范3的有关规定执行.7卫生管理7.1 场所与设施卫生管理按照GB14881的有关规定执行，72人员健康管理与卫生要求按照我饮服务食品安全操作双葩3的有关设定执行.7.3 环境管理要求按照餐饮服务食油安全操作熄范的忏关Mi定执行.7.4 设备及工具管理按照黄饮服务食品安全掇作规范的有关境定执行.7.5 清洗和消段管理按照方代饮服务食从安全操作规抱的有关规定执行.7.6 杀虫剂、杀原剂,清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理按照彳餐饮服务食品安

13、全操作规范的仲关规定执行.8原料与包奘材料的要求8-1原料原料的采购、验收、贮存和运输,按照国家食品安全法律、法规、规章和停饮服务食M安全探作规范%、餐饮服务食品采购索证索票管理规定（国食药监食2011178号）的Ig求执行.82包装材料8.2.1 包装材料应清洁、无毒且符合国家相关安全标准的规定.8.2.2 内包装材料应健在正常：存、运输、错传中充分保护食品免受污染，防止损坏,8.2.3 亚复使用的包奘材料在使用前应彻底清洗，必要时进行消毒.8.2.4 一次性内包装材料应脱去外包装后进入专间.9生产过程的食品安全控制9.1 原料加工9.1.1 食品原料应进行挑选、解冻,清洗（干燥,、去皮.剔

14、除腐烂、病、虫、异常、畸形、其他您守性状异常的，去除不可食用部分。9.1.2 IS肉类、果蔬类、水产类原料应当分池清洗,清洗后耍沏干,去除多氽水分，肉货在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒,盛装沥干的容器不得与地面直接接触,以防止食&I受到污染.9.1.3 严格按照加工配方和工艺规程，对原料进行切包、分割、镣制和上浆等加工.9.1.4 切配、调制好的半成品应根据性质分类存放,与原料分开，避免受到污染。制冷播或冷冻保存的半成品霭按照贮存条件分类存放.9.1.5 动物性食品的烧制成在4C以下冷液条件下进行.易腐件丛哲存应在7C以下净液笈件下进行，分装应在25C以下条件下进行.9.2 然加工9.

15、2.1 热加工IW应认真睑设待加工食品,发现有一败变质或者其他由它性状异常的,不得进行加工.9.2.2 热加工的管品应能保证加热温度的均匀性.而要熟制的应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于7O-C.9.2.3 热加工后的食品应与生制半成品、原料分开在放，熟制的食品与未熟制的食品分开存放，避免受到污染.9.2.4 应按照GB7102.1的瞿求,采收推施或监测控制食用油欣炸过程的安全质量：若无法实旗监控措拖的.连嫉煎炸食品的食用油累计使用期限不超过12小时,非连续使用的食用油使用期限不超过3天.废弃的食用油应全SE更换.不能以添加新油的方式if长使用期限。9.3 冷却9.3.1 热加I：处理的

16、易腐食品应在快速冷却设备或冷却专间内进行冷却,在2小时内小食品中心温度降至IoC以下。9.3.2 应及时测收斑批冷却后食品的中心温庚，2小时内食品中心温度未降到IOC以下的，不得使用.9.3.3 3用于即食食品冷却的快速冷却设备或冷却专间应专用，不得用于冷却热加工半成品.9.3.4采用冷却6间方式冷却的，应当符合9.7专间操作要求。94分装1.1.1 分袋前应认真枪杳待分装信M,发现有腐败变质或苻具他感它性状异常的.不得进行分装.9.4 .2即食食品分装应当在食品加I：专间内进行,并符合9.7专间诧作要求.9.5 包装和标釜9.5. 1中央地房AI1.送的食品应采用密闭包装.强械采用自空（充氟

17、）方式迸行包装.9.5.2中央树片加工配送佚乩的又小使用包袋或食品容潺包装上的标卷应标明食品名称.加工单位、生产日期及时间、保存条件，保质期、加工方法与要求,成品合用方法等,中央四房加工食品过程中使用食品添加剂的,应在除签上标明。95.3非即食的熟制品种应在标签上明示“食用前应彻底演热9.6 工用具清洗消M和保洁要求9.6.1 I：用具使用后陶及时洗冷,定位存放.保持清洁.9.6.2 接触热加工半成品和即管食品的工用具、容器要专用，使用前要消毒,消毒后的工用具应贮存在专用保洁柜（或保洁间内各州保洁柜应有明晶标记.9.6.3 3应定期检查消毒设得*设施是否处于良好状态.采用化学消毒的应定时测量忏

18、效消毒浓度.9.6.4 消毒后工用具和容器应符合DB31/410的规定,9.6.5 不得重发使用一次性包装材料.96.6已消毒和未济毒的工用具应分开存放,保洁柜（或保洁间）应当定期清洗,保持洁净,不用存放其他物M.9.7 号间操作要求9.7.1 %间内应当由专人加工制作.作操作人员不得擅自进入专间,不得在专间内从事与食品加工无关的活动.9.7.2 专间年次使用前应进行空气和食乩货架的消毒.使用紫外妓灯消毒的，应在无人工作时开启30分得以上.9.7.3 进入专间前应更换洁冷的1：作衣帽,弁将手洗挣、消毒.1：作时向戴“操作中适时地消毒双手.加工操作时专间湿度应在251C以下。9.7.4 专间内应

19、使用专用的设备、工具、容器.用前应济毒用后应洗净井保持清洁。9.7.5 专间内不得放曰未经消毒的原料、半成品等切造成交叉污染的物品.9.8 有效期管理企业应根据加工生产工艺的特点和国家相应标潴的规定，制定原料、生制半成品、热加工半成品、即食食储的保质期,必Ie时应进行产品保质期试验和验证,并严格执行保质期规定.99食品添加剂使用管理按照力我饮服务食品安全操作短苞的要求执行.9.10 生产加工过程的监控9.10.1 应计对生产过程中的关健环节制定操作规程.并严格执行.陀方和I：艺条件未经核准不得地意更改。9.10.2 应根据产乱工艺特点,规定各类产品用于杀灭或抑制微生物生长繁殖的方法,如冷冻冷藏

20、、荒阻灭曲等，并实施有效的监控。9.10.3 10.3应按便方和工艺规定要求，时关键技术容数进行监控，并有监控记录，具体监控内容见附录A.9.10.4 用于测定、控制、记录的监控设备.如温湿度计、乐力表等.陶定期校准维护,确保准确行效.10检验10.1 原料检验1 0.1.1根据采购原料的品种和数A1.制定原料品质验收标准、抽样及检测方法.10 .1.2鲜冻奇肉及内脏、果装、食用油等原料应标批进行检的，检的项目按附录B。102环节表面桧验10.2 .1根据牛产工艺和产品品种的特点，定期对环节表面进行检测，检脸项目按照泵B2.10.2.2即ft食外生产环境微生物监控缪照附录C.10.3 产品检验

21、1.1 3.1即食食品检验中的的ft品安全指标应符合相应国家标掂、地方标准或企业标玳的要求.10.3 2应定期对加工的即食食M进行检粉,检购项目按附录B3.检.聆结果不符合标准的，应及时查找原因，并采取措施进行改进.10.3.3年年应委托育资质的检验机构对即食食品进行至少一次的全项目检验.104留样管理104.1年批即食食品均应有留样,留样食品应按品种、枇号分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容潺内,放世.在廿用冷藏泄施中，留样应保存至保质期柏满之后48小时，10.4.2 年个拈种用样盘应湎足检验需要,不少于100g,10.4.3 用样记泵应包括t品名称、用样量、用样时间、留样人员、审核人员等项目.

22、11产品的贮存与运臆11.1做根据产M的种类和性质选择心：存和运怆的方式,并符合产品标签所标识的贮存条件.贮存:和运输过程中应避免日光E1.射、雨淋.11.2 配备与加工食屉品种、散鼠以及贮存要求相适应的封闭式专用运输车辆,配送易腐仅品时应采用冷藏车.车辆内部结构便于清洗和游i11.3 采用冷链I：艺生产的食Ai.陶根抠产丛特性在冷藏或冷冻的条件下贮存和运输.11.4 贮存、运4ft和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无古，保持济沽，防止食品污染，不得将食品与有毒、有害物品一向运输.11.5 贮存场所中的食品应定期检查,如有异常应及时处理，12产品追溯和召回12.1 院建立产品迫溯制度,确保

23、对产丛可进行彳!效追潮.12.2 应及时向餐饮门店收蛆汇总所配送产品的缺陷信息,包括不符合作品安全现定和标准，或者存在或可能存在健康安全隐患的信品的丛种、数B1.不符合指标等.12.3 3应铤立产品回制度,当发现某一批次或类别的产品含有或可能含有而消费者健康造成危害的因素时，应按照国家相关规定启动产品召网程序,及时向相关部门通告，并作好相关记录.12.4 召回M的采用染色、毁形等措施予以铺毁,采用照片或视较方式记录铜毁过程.并详细记录食品召回和处理情况。12.5 不得将回收后的食品加工后再次使用，13管理机构和人员1.1 1应设立与生产能力相适应的食品安全管理机构,负责企业的tM安全管理.建立

24、健全本笔位的食品安全笆理制度,负此生产实族产品全过程的食品安全旗址控制,保证产品符合法律、法规和相关标准的要求，13. 2食乩安全管理机构应配备C职食品安全管理人员，13 3企业负责人、食品安全管理人员、原料采的、点调、分装（内包装、清洁作业区工用具消毒等关键环节操作人员应持有有效食品安全培调合格证明,14 .4应建立从业人员培训制度,针对不同岗位制定用调计划.评估培训效果.应建立各类人员培调及考核档案.14记录和文件的管理14. 1应建立相应的记录管理制度.对加工中原格、成品和包袋材料等的采购、生产、Ir存、检验、配送、梢件等环节详细记录.14.1 应如实记录诡从原料.他乩添加剂、食品相关产

25、品的名称、规格、数盘、保晚期、供货苻名称及联系方式、进货H期等内容，14.2 应如实记录产品的加工过程（包括工艺卷数、环境监测等）、产品E存怡况及产品的检验批号、检验日期、检险人M、检验方法、检验络果等内容.14.3 应如实记录出厂产品的名称,规格、数显、生产日期、保版期、生产批号、发货地点、收货人名称及联系方式发货日期等内容.14.4 应如实记录发生召W1.的食品名称、批次、规格、数量、发生白网的甄因、处理销毁方式及后续整改方案等内容.14.5 各项记录均应由执行人员和管理人员IX核笠名或拴率，记录内容如有修改，不能将原文注掉以致无法辨认，且修改后应由修改人在修改文字附近笠名或签章.14.6

26、 所有生产和管理记泉应由相关部门审核,以确定所忏处理均符合规定,如发现异常现象,应立即处理.14.7 对本标准所规定的有关记录，保存期不应少于二年.14.8 应建立文件的管理制度，井建立完整的食品安全管理档案，文件应分类日档、保存.分发、使用的文件应为批准的现行文本。己废除或失效的文件除印档爸衣外，不应在工作现场出现。14.9 鼓励企业采用电子计灯机信息技术系统和手段进行文件和记录的管理.15管理制度食从安全管理机构应制定食品安全管理制度.管理制度应切实可行、便于操作和检15.至少应包括下列内容：15.1 食品和食品原料采物查验管理,15.2 场所环境卫生管理.15.3 设施设备卫生管理.15

27、.4 清洗济毒管理.15.5 人员更生帝理.15.6 人员培训管理，15.7 加工操作管理.15.8 餐党垃圾及废弃食用油质管理.159消附拧投诉管理.15. 10食品安全管理人员惯位职带规定.15.11 优从供应商遴送制度.15.12 食品深加剂使用管理制度.15.13 食品检验制度，15.14 问趣作品召回和处理方案.15.15 食M安全突发事件应急处置方案.15.16 枫州生产加1.I艺的产品类别制定关健环节操作规程.包括采购、贮存-京调温度控制.专间操作、包装、留样、运粕、清洗消毒等，附录A中央厨房生产加工过程的关键技术数控制要求中央坏房生产加工过程的关选技术参数控制按表A.I执行.表

28、A1.中央所厉生产加工过程的关键技术叁皱控制表序号工之名杉Ja用产品关键技术参数控制内容IKi科加工行此工名耍求的产品防止工用具容静交叉污柒,环境M度控制、自拈添加剂丛种、总JH及使MIrt严格按照GB2760IKff2热加工石此工名要求的产品时间和中心祝度控制、防止工用具容器攵叉污染3冷却有此工艺要求的产品时间和中心制度控IW4分装全部产从环境滥吱控制.防止工用R容器交叉污柒即食自品生产环境微生物监控5工用具消洗消而即食食品热力消毒的温度及消毒时间、化学消而使用的消毒剂浓收6贮存雷要采取温控忸的的产品产丛中心温度,环埴泮度控W7运输需要采取淞控描值的产品声品中心淞度环境温度控刎附录B中央丽房

29、检脍机构桧验I员目设置要求B.1中央期房检收机构设置的原料检验项目按次B.I执行.表BT原料检的项目设置要求字号检的项目I农药残田（有机磷、额基甲取曲类）果蔬原料2救肉精残留（基酸克伦特罗、沙丁股国、莱克多巴胺等）许冰荷肉及内脏3酸价、极性织分食用油B2中央树屏检监机构设置的生产环节检股项目按表B.2执行,表B.2生产加工环节表面检脸项目设31要求依测项目增用而困I党生物薄热急救,大肠曲群或大肠杆的）即食tAA生产环境监控B.3中央囹房检验机构设置的即优食茄成品检验项目按非B.3执行.表83即食食品成品检验项目设置要求字号检特项目适用他国I微生物（荷落总皎、大眩曲林或大将杆窗）即食自品附录C即

30、食食品生产环境微生物监控计划指南生产过程中的环境战生物监控措施是保证即食食品产品安全的血要手段，当相应即食食品产品安全标准设置指示性微生物指标时，建立的环境做生物监控计划应以使终产品符合标准中的微生物指标为目标：当相应即合食品产品安全标准未设立指示性微生物指标时.建立的环境很生物监控计划应通过设定生产过程中卫生指示微生物指标网保终产品的安全.本附录给出了制订即食食品生产环境微生物监控计划时应当考虑的要点.监测环境中卫生状况指示俄生物（如曲落总数、大肠赭群或大肠杆前）的水平，可以梢助评估需要保待干烽的加工环境的湿度控制情况,也常常用作验证清洁消毒效果的指标.即食食品环境做生物监控计划涵Si了生产

31、环境的微生物学评估、清洁消毒效果以及微生物控制效果的评价.从本质上来讲它不是一种控制手段,而是验证或评估目标微生物控制程序整体有效性的1.具.C1在建立环境微生物监控计划时，需嘤考虑以下几点：1）该程序应当包括的要去：取样点、取样频率、样品fit.取样方法和检测方法.2）取样点的分布区域：在全面监控的前提卜将关注点放到清沽作业区域,同时帮助找到适当的包正措施.例如.可划分为以下四个区（参见式C.I）：一区：在控制区域的产M接触卷面：二区：在控制区域、与产品接触表面接近或邻近的非产M接触衣面：三区：在控制区域.与产品接触表面远离的尊产从接触我面：四区r在非生产区域的所有地方（例如：卫生通道,仓库

32、.衣帽间,卸料平台）。3）在正常生产情况下，常规环境微生物监控应当正点监测蕃产品接触表面,4）还应当对操作人员的手都、工作服、F套等,以及生产区域的空气进行取样监控.5）清洁消毒后的环境取样只供险让清洁效果，不用于环境监控目的.6）取样计划应是动态的,并且应该若数据变化而有所响应：取择点不宜限定在某个区域的特定位置：制Ie定期回顾环境监控的结果。7）监控计划应使中央用病中需要监控的区域按照定的周期（:每天隔几小时、每天、每周、每月、极李应得到监控，加个区域的监控周期可以不同，但应保证在一定时间内监控到所有的区域，取样计划应有一定的灵活度必要时应允许一些额外的取样.8）在出现新建项目、改建项目、

33、设备安袋、设备维修等情况时，在I：作进行中和结束后都脚该加强环境监控，如增加监控频率和/或取样数Ift“C2即食食乩环境微生物监控计划中各取样点卫生指示微生物的指标，应综合考虑微生物控制程序的效果以及对产品安全的影响后确定。对各生产控制区域的建议指标&见表C.2.C.3即食食品环境微生物监控计划中各取样点卫生指示微生物的实际水平应当符合预先确定的指标并保持稳定.如出现轻微坪常，通常需要加强监控,如采取炳想取样频次等措施：若井常情况显者,则应当针对微生物控制程序采取相应的纠偏措施.*C.1即食食品生产环境微生物监控示例分区定义取样点举例检测微生物“领率-K清沽作业区内产拙接触表面设招接触产出面.

34、产瞌传送帝、刀具、托世、包装机等丽落总数、WW（或大的杆窗）清洁之后以及监测、碉认或验证需要时,也可定期为上惋时、岗B间隔定时何等二区清洁作业区内产品间接接触走网在正常掇作条件下，这些区域一旦污染.产出技岫及面被污染的可能性就他高设备外表面、他攵架、机施、狭小通道、控制面板、零件车.地沟、空调通风口、空气过i器神丽洛总数、大掰尚琳（或大喝HM）姆耳、斑西服或每月三区清洁作业区内非产品接触袭面一一这些地方一旦污染,在没有机械力或人为干预的情猊下不会亢楂导致产品接触表面的污柒清洁:共（11）.他画町P胤具、叉车/升降？T、地沟、到生产区域的通道、墙与地面的连接处、清洗治或清洗间、料料存放区等徵落第

35、教、大胸菌稚或大肠杆丽）每周成姆月四区准清洁作业区内非产品接触友面这些区域一旦污染，可能通过鞋J底或逐动改符带入生产区域（Mh度料处理区域的废料车将污染影携帝到其他区域）垃圾处理区.卫生通道、衣In1.ahM微室笄林然.以数，W（或大6杆断每月或每季僮.可根据笥要选挣个段彩个W生指示做生物实随监控.C.4即食食M生产过程中卫生指示微生物爹有指标设置可参考表C.2执行.表C.2即食食品生产过程中卫生指示微生物叁考指标设置示例取样位置取样方法监测微生物参考指标产丛接触我面涂抹丽常急数大展一群CfUnDmCfw1ICXknr非产品接触表面涂抹窗落总数大肠旭悌Wdi11(knrcfu1.(X)cm?注：实际初订时应探A电虑微生物控制程序的效果以及对产品安全的影峋*砒定.