2024年全国技术高校(烘焙)职业技能知识考试题库与答案.docx

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1、2024年全国技术高校(烘焙)职业技能知识考试题库与答案一、单选题1 .制作风味蛋糕不常用的原料是()。A、巧克力B、面粉C、调味酒D、苹果正确答案：D2 .清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后，再进行下一次的擀叠。A、放案台静置B、放案台醒置C、放保鲜箱D、放冰箱冷却正确答案：D3 .造成清稣制品层次不清的主要原因是()。A、成型时刀具不锋利B、和面时盐的用量太少C、烘烤过程中多次打开炉门D、面团过硬油脂过软正确答案：D4 .冻苏夫力与巴菲从口味到O都是不同的。A、色泽B、形状C、大小D、口感正确答案：D5 .O的成型方法除在模具内完成之外,还可.以二次成型。A、清酥点心B、牛奶饼干C、苏夫力

2、D、巧克力饼干正确答案：C6 .调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。A、快速B、慢速C、急速D、中速正确答案：D7 .奶油胶冻具有（）、质地细腻、口感香甜的特点。A、外形美观B、内质有气孔C、外形粗糙D、外形有蜂窝正确答案：A8 .松质面包具有层次分明的内部结构和O的口味。A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜正确答窠：C9 .对比色相配合是根据色相之间所产生的明显（）差异进行色彩的配合。A、色性B、浓淡C、明暗D、色度正确答案：D10 .清酥面坯是用冷水面团与。互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、酥面团B、油面团C、水面团D、温水面团正确答案：B11 .在厨房范围内

3、，菜点成本是指构成产品的0耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C12 .脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织（），表皮松脆。A、酥松可口B、柔软香甜C、松软可口D、膨松香甜正确答案:C13 .案台使用后,要用O将案台擦净。A、洗涤剂B、金属清洁球C、湿布D、海绵正确答案：C14 .()是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、黄油蛋糕D、风味蛋糕15 .西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、（）、巧克力等。A、黄油B、鸡蛋C、砂糖D、糖粉正确答案：D16 .下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是OoA、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟

4、后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度正确答案：B17 .烘焙中的“蛋白霜”通常用于制作哪些类型的甜点？A.饼干B.慕斯C.戚风蛋糕O.以上都是（但主要集中于蛋糕和慕斯）正确答案：D（但主要集中于C和可能包括慕斯等甜点）18.在制作泡芙时，为何面团需要在高温下快速加热并搅拌？A.使面团中的水分蒸发B.使面粉中的淀粉糊化C.增加面团的弹性D.以上都是原因的一部分正确答案：B（但D在广义上也可视为正确，因为糊化是高温加热并搅拌的主要目的）19 .烘焙中的“海绵蛋糕”与“戚风蛋糕”在制作方法上的主要区别是什么？A.海绵蛋糕使用全蛋打发，而戚风蛋糕使用蛋白蛋黄分开

5、打发B.海绵蛋糕需要加入泡打粉，而戚风蛋糕不需要C.海绵蛋糕烘烤温度较低，而戚风蛋糕烘烤温度较高D.两者没有明显区别正确答案：A20 .在制作焦糖时，为什么要加入水或柠檬汁？,增加焦糖的颜色B.减缓焦糖化的速度，使焦糖更加均匀C.使焦糖更加甜D.增加焦糖的粘稠度正确答案：B21.烘焙中的“黄油霜”通常是由什么制成的？A.黄油、糖粉和牛奶（或柠檬汁等）打发B.黄油和糖直接混合C.黄油、鸡蛋和糖打发D.黄油、奶油奶酪和糖打发正确答案：A22 .在制作可可蛋糕时，为了增加蛋糕的巧克力风味,除了可可粉外，还可以加入什么？A.咖啡粉B.泡打粉C.柠檬汁D.食用色素正确答案：A23 .在制作曲奇饼干时，为

6、何需要将面团放入冰箱冷藏一段时间？A.使面团更加松软B.防止面团在烘烤时过度膨胀C.使面团中的黄油更容易打发D.增加饼干的口感层次正确答案:B24 .烘焙中的“戚风蛋糕”为何被称为“气疯蛋糕”？A.因为它的制作过程复杂，容易失败B.因为它需要使用特殊的戚风模具C.因为它在烘烤过程中会散发出特殊的气味D.因为它是一种来自法国的传统蛋糕正确答案：A25 .风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和。而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合26 .()配方中含有大量酵母和水分。A、欧式面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包正确答案:D27 .风味蛋糕的成型要根据产品的特殊性进行O和装饰。A、造型

7、B、加工C、切割D、码放正确答案：A28 .()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸29 .脆皮面包多以面粉、（）、盐等为主要原料。A、酵母B、白糖C、鸡蛋D、黄油正确答案:A30 .O用奶油代替水，是解决馅料易出水的方法之一。A、正确B、错误正确答案：A31 .O馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及口味。A、正确B、错误正确答案：A32 .。质量好的松质面包应有酥松的口感。A、正确错误33 .()冷苏夫力的主要用料有淀粉、面粉等。A、正确B、错误正确答案：B34 .()烤熟后的松质面包内质酥香，质地松脆。A、正确B、错误正确答案：B35 .()各种设备可任意

8、使用，不受任何条件的限制。A、正确B、错误正确答案：B36 .()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。A、正确B、错误正确答案：A37 .()清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。A、正确B、错误正确答案：B38 .黄油的充气性是风味蛋糕O的原因之一。A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松正确答案：D39 .()在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力不要太快或过猛。A、正确B、错误正确答案：A40 .烘焙中的“糖霜”通常是由什么制成的？A.糖粉和水(或牛奶、柠檬汁等)41 鸡蛋和糖打发C.黄油和糖打发D.奶油和糖打发41 .在制作马芬蛋糕(Muffin)时，为了让蛋糕更加松软，通常会加入哪种材料？A.泡

9、打粉B.酵母C.吉利丁片D.奶油奶酪正确答案：A42 .烘焙过程中，如何判断面团是否发酷完成？.面团体枳增大至两倍左右43 面团表面出现裂纹C.面团散发出浓郁的香味D.用手指轻按面团，孔洞不回缩正确答案：D43 .产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是O。A、俄式松质面包B、法式松质面包C、欧式松质面包D、美式松质面包44 .在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是OA、搅拌设备B、搓圆设备C、机械设备D、恒温设备正确答案：D45 .不属于西式面点的烘烤设备是（）。A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱正确答案：D46 .脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（）。A、

10、质量提高B、体积增大C、重量增加D、体积减少正确答案：B47 .下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500亳升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水正确答案：C48 .()是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A、饼干B、果塔C、奶油胶冻D、果冻正确答案：C49 .()具有风味独特,质地松软特点的蛋糕类制品是风味蛋糕。A、正确B、错误50()用无味巧克力制作馅料，一般要加入适量的稀释剂。A、正确B、错误正确答案：A51 .()调制巧克力馅料时，巧克力可用“双煮法”溶化。A、正确B、错误正确答案：A52 .()优质的风味蛋糕,要符合风

11、味蛋糕的各项要求。A、正确B、错误正确答案：A53 .()加色巧克力是西点中常用的巧克力类原料。A、正确B、错误正确答案：A54 .()脆皮面包的质量标准与其它面包的质量标准是一样的。A、正确B、错误正确答案：B55 .()用无味巧克力制作馅料，一般要加入适量的稀释剂。A、正确B、错误正确答案：A56 .在制作提拉米苏(Tiran1.iSU)时，为何会使用咖啡和可可粉？A.增加甜点的风味和香气57 使甜点更加健康C.咖啡和可可粉是提拉米苏的传统配料D.咖啡有助于提神，可可粉则增加色彩正确答案：A(并隐含了C的一部分)57.在制作焦糖时，需要注意哪些事项以防止焦糖变苦？A.控制火候，避免大火直接

12、加热B.使用浅色细砂糖C.加入适量水帮助溶解糖D.一旦糖开始变色，立即离火并搅拌正确答案：A,C,D58 .以下哪些工具是烘焙中常用的测量工具？A.电子秤B.量杯C.温度计D.计时器正确答案：A,B,C,D59 .以下哪些因素会影响面包的表皮颜色？A.烘烤温度B.烘烤时间C.糖的添加量D.面包的配方（如是否含有奶制品）正确答案：A,B,C,D60 .在制作奶油蛋糕时，为了提高奶油的稳定性，可以采取哪些措施？A.使用冷藏的淡奶油B.在打发奶油时加入少量糖和盐C.打发至适当的硬度D.冷藏打发好的奶油正确答案：A,B,C,D61 .在烘焙蛋糕时，如何判断蛋糕是否完全烤熟？A.观察蛋糕表面是否呈现金黄

13、色B.使用牙签插入蛋糕中心，拔出后无粘带物C.轻拍蛋糕顶部，听声音判断D.测量蛋糕内部温度达到指定值正确答案：B,D62 .在制作蛋糕时，常用的糖替代品有哪些？.蜂蜜B.枫糖浆C.木糖醇（适合糖尿病人）D.苹果酱正确答案：A,B,C63 .用于蛋糕装饰的原料,硬质原料多用于制品O。A、表面裱制B、表面涂抹C、造型点缀D、表面挤花正确答案：D64 .餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()0A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用正确答案：B65 .清酥制品的成熟有时也采用O的方法。A、煎B、炸C、蒸D、蒸烤结合正确答案：B66 .苏夫力类点心的名称，可根据所加()的名称来确定。A、全部原料B、

14、主料C、调料D、配料正确答案：D67 .西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉正确答案：C68 .()若搅打奶油的温度高于30C,则影响奶油的稠度和质量。A、正确B、错误正确答案：A69 .()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。A、正确B、错误70 .在烘焙中，酵母的作用是什么？A.增加甜味B.使面团膨胀C.使面团变色D.增加面团的韧性正确答案：B71 .在制作法式长棍面包时，为何要在面团表面划上刀?.为了美观B.帮助面包在烘烤时膨胀C.减少面团内部的气泡D.使面包更容易切片正确答案：B72 .必须进行擀叠的面坯是0面

15、坯。A、混酥B、清酥C、蛋糕D、泡夫正确答案：B73 .在制作派壳时，为了防止烘烤时派壳变形，通常会采取什么措施？A.在派壳底部铺上一层烘焙纸，再压上重物（如豆子）B.涂抹层厚厚的黄油C.增加烘烤时间D.使用高温快速烘烤正确答案：A74.在制作马卡龙时，为何需要让蛋白霜达到“硬性发泡”状态？A.使马卡龙外壳更加酥脆B.增加马卡龙的体积C.使马卡龙的颜色更加鲜艳D.确保马卡龙能够形成稳定的壳层结构正确答案：D75.烘焙中的“杏仁粉”在甜点制作中主要用于什么？,增加甜点的香气和口感B.使甜点更加松软C.替代部分面粉以减少面筋的形成D.以上都是正确答案：D76 .在制作面包时，为何需要进行二次发酵？

16、A.使面包更加松软B,增加面包的体积C.使面包的组织更加细腻D.以上都是正确答案：D77 .烘焙中的“香草精”主要用什么目的？A.增加甜点的颜色78 替代糖分以减少热量C.增加甜点的风味和香气D.使甜点更加松软正确答案：C78.烘焙中的“镜面果胶”与“果酱”在用途上的主要区别是什么？A.镜面果胶主要用于装饰，增加光泽度；果酱则用于馅料或涂抹B.镜面果胶更甜，果酱则更酸C.镜面果胶需要加热至特定温度才能使用，果酱则不需要D.镜面果胶是透明的，果酱则不透明正确答案：A79 .在制作泡芙时，为何要在面团中加入鸡蛋？A.使泡芙更加松软80 增加泡芙的色泽C.使泡芙更容易膨胀并保持形状D.以上都是(但主

17、要目的是C)正确答案：C81 .()松质多以面粉、酵母、盐等为原料。A、正确B、错误正确答案：B82 .()打蛋机是西点中常用的机械设备。A、正确B、错误正确答案：A83 .()一般说,黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。A、正确B、错误正确答案：A84 .()热苏夫力的主要用料牛奶、黄油、面粉、鸡蛋等。A、正确B、错误正确答案：A85 .()用于热苏夫力的模具要刷一层蛋液，防止面糊粘连。A、正确B、错误正确答案：B86 .()馅料过多，制品易出现破裂现象。A、正确B、错误正确答案：A87 .在制作马卡龙外壳时，为何需要晾干至表面形成一层不粘手的薄膜？A、为了防止烘烤时变形B、增加马卡龙的口感C、

18、使马卡龙更加美观D、以上都是原因的一部分正确答案：A88 .在制作焦糖布丁时，为何需要将牛奶和糖先加热至糖完全溶解后再加入蛋液中？A、防止蛋液在烘烤时结块B、增加布丁的甜味C、使布丁更加细腻顺滑D、防止布丁在烘烤时膨胀过度正确答案：C89 .以下哪些因素会影响烘焙食品的颜色？A、糖的添加量B、烘熔温度和时间C、使用的食材颜色（如红甜椒粉、可可粉）D、烤箱的型号和品牌正确答案：A,B,C90 .以下哪些材料常用制作面包的装饰或馅料？A、坚果B、果干C、奶酪D、巧克力碎片正确答案：A,B,C,D91 .()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。A、正确B、错误正确答案：A92 .冷冻甜食

19、中，冻苏夫力与()从口味到口感都有明显的区别，在制作时,不可混为一谈。A、木司B、巴菲C、布丁D、泡夫正确答案：B93 .()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。A、正确B、错误正确答案：A94 .()高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。A、正确错误正确答案：A95 .()用于装饰制品拉线、拉网装饰的糖粉制品要硬一点。A、正确B、错误正确答案：A96 .下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻正确答案：A97 .风味蛋糕具有风味独特，()松软的特点。A、形状B、质地

20、C、性能D、薄厚正确答案：B98 .清酥面坯常用卷、0、捏或借助模具等方法成型。A、抹B、挤C、包D、切正确答案：C99 .鲜酵母发酵,有利于钙和0的吸收。A、磷B、钾C、钠D、铁正确答案：D100 食物中必需级基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：D101 .通过搅打、形成和烘烤而成的制品是（）。A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕正确答案：D102 .西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属OoA、烘烤设备B、恒温设备C、机械设备D、储物设备正确答案：A103 .制作热苏夫力时，首先应将O煮开,加入面粉搅均。A、鸡

21、蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黄油正确答案:D103.蛋糕类的装饰，除用巧克力装饰外,还常用封糖O。A、做馅B、夹心C、造型D、挂面正确答案：D104.O松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。A、俄式B、法式C、日式D、欧式正确答案：D105 .鸡蛋的起泡性是风味蛋糕0的原因之一。A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松正确答案:D106 .煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70080。C时,才能与()混合。A、牛奶B、蛋黄C、黄油D、白糖正确答案：B107 .含水原料多，馅料成熟后易出现0现象。A、结块B、出水C、变软D、变硬正确答案：B108 .烘焙中的“焦糖香蕉蛋糕”

22、为何在加入香蕉后口感和风味会有所不同？A.香蕉的甜味和香气增加了蛋糕的风味B.香蕉的柔软质地使蛋糕更加湿润C.香蕉中的果糖有助于蛋糕的褐变反应D.以上都是正确答案：D109.在烘焙中，以下哪些因素会影响面包的发酵效果？A.发酵温度B.发酵时间C.面团的含水量D.酵母的种类和用量正确答案：A,B,C,D110.制作马卡龙时，成功的关键因素包括哪些？.蛋白的打发程度B.面糊的稠度C.烘烤的温度和时间D.食材的新鲜度正确答案：A,B,C,D111.以下哪些材料常用制作蛋糕的夹心或馅料？A.奶油奶酪B.果酱C.巧克力甘纳许D.打发奶油正确答案:A,B,C,D112 .清酥面坯中的湿面筋含量高,面坯的(

23、)强。A、松酥性B、松软性C、可塑性D、延伸性正确答案：D113 .同类色相配合就是将()的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。A、冷色B、暖色C、中性色D、同类色正确答案：D114 .切割清酥面坯的刀子应O,防止面坯的不整。A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利正确答案：D115 .馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及0。A、规格B、质量C、口味D、数量正确答案：C116 .作品没有色彩主调,就会导致画面()。A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂正确答案：D117 .烘焙中常用的天然色素有哪些？A、红甜椒粉B、甜菜根粉C、蝶豆花粉D、食用金箔正确答案:A,B,C118 .在制作曲

24、奇饼干时，为了获得更好的口感和外观,可以注意哪些方面？A.准确称量材料B.控制面团的温度C.适当调整烘烤时间D.使用不同形状的模具正确答案：A,B,C,D119.以下哪些做法可以提高蛋糕的湿润度？A.在蛋糕糊中加入适量的牛奶或水B.增加蛋糕中的油脂含量C.使用新鲜鸡蛋D.烘烤后立即倒扣冷却正确答案：A,B,C120 .优质的松质面包应有良好的()。A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观正确答案：D121 .美式松质面包面团糖、()配比成分高。A、酵母B、油C、鸡蛋D、水正确答案：B122 .成型后的清酥面坯如果O不一致,将使制品形状不整。A、硬度B、软度C、酥度D、厚度正确答案：D123 .

25、调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、O及原料的合理使用。A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法正确答案：D124 .造成制品馅料流出的大多原因是（）。A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多正确答案：D125 .用O调制制品时,常加入适量的稀释剂。A、白巧克力B、黑巧克力C、牛奶巧克力D、无味巧克力正确答案：D126 .“足价蛋白”一般是指O蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类正确答案：A127 7.西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和。等。A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、可可粉D、可可脂正确答案：D128 .木制案板具有光滑、（）和质地软等特点。A

26、、散热性强B、表面平整D、传热性能强正确答案：B129 .未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氮氨酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱正确答案：C130 .人体每日摄入的()，应占进食总热量的A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水正确答案：A131 .下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、鱼肉B、鸡肉D、猪肉正确答案：A132 .黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E正确答案：A133 .0具有层次清晰，入口香酥特点的制品是混酥类制品。A、正确B、错误正确答案：B134 .()糖粉音装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅

27、拌程度有关。A、正确B、错误正确答案：A135 .()清酥面坏成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的完整。A、正确B、错误正确答案：A136 .烘焙中的“镜面果胶”主要用于什么目的？A、增加蛋糕表面的光泽度B、使蛋糕更加松软C、增加蛋糕的甜度D、防止蛋糕表面干裂正确答案：A137 .在制作巧克力脆皮时，为什么需要控制巧克力的温度？A、防止巧克力烧焦B、确保巧克力能够均匀附着在蛋糕或冰淇淋上C、增加巧克力的口感D、以上都是正确答案：D138 .清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的。和油面团组成的。A、酥面团B、松面团C、水面团D、热水面团正确答案：C139 .烤箱按外形可分为柜式烤

28、箱和O。A、煤气烤箱B、转动式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱正确答案：D140 .松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团的O有区别。A、冷冻方法B、搅拌方法C、调制方法D、用料配比正确答案：D141 .按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、恒温设备等类别。A、微波炉设备B、烤炉设备C、电冰箱设备D、原料处理设备正确答案:D142 .在烘焙中，以下哪些方法可以用于改善饼干的口感？A.加入坚果或干果碎B.冷藏面团以控制扩展C.调整烘烤时间和温度D.使用不同种类的面粉(如全麦面粉)正确答案：A,B,C143.以下哪些是烘焙中常用的发酵剂？A.干酵母B.泡打粉

29、C.小苏打D.酸奶正确答案：A,B,C144 .制作巧克力蛋糕时，为了增加蛋糕的湿润度和口感，通常会加入哪种材料？A.牛奶B.酸奶油C.植物油D.柠檬汁正确答案：B145 .烘焙中，糖在面团或面糊中的主要作用不包括？.增加甜味B.保湿C.防腐D.加速发酵正确答案：D146 .制作曲奇饼干时，为了获得酥脆的口感，应选用哪种类型的面粉？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉正确答案：A147 .烘焙蛋糕时，烤箱预热的重要性在于？A.节省时间B.确保蛋糕均匀受热C.提高烤箱温度D.去除烤箱异味正确答案：B148.在制作提拉米苏时，传统上会用到哪种咖啡来增加风味？A.美式咖啡B.浓缩咖啡C.

30、拿铁咖啡D.卡布奇诺正确答案：B149.烘焙完成后，如何判断面包是否烤熟？A.观察颜色B.敲击底部听声音C.使用温度计测量内部温度D.以上都是正确答案：D150 .在制作披萨面团时，通常会加入哪种油来增加面团的柔软度和风味？A.橄榄油B.花生油C.黄油D.玉米油正确答案：A151 .在制作焦糖布丁时，以下哪些步骤是关键的？.加热糖和水制成焦糖B.将焦糖倒入模具中冷却C.牛奶和奶油混合加热后与蛋黄液混合D.将混合液倒入焦糖上，并小心避免气泡正确答案：A,B,C,D152 .清酥面坯的调制方法有。和油面包水面。A、酥面包油面B、水面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面正确答案：B153 .制作热苏夫

31、力时，煮开的牛奶和()冲面粉时，要不断的搅拌。A、淀粉B、黄油C、奶油D、蛋液:案：B154 .制作热苏夫力的半制品为()状物。A糊B、稀糊C、稠糊D、浆糊正确答案：D155 .用压面机压制清酥面坯时，第一次的刻度不要调的()，以防压制面坯时油脂挤出。A、过厚B、过小C、过大D、过松正确答案：C156 .我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观正确答案：A157 .优质的风味蛋糕()。A、口感脆香B、色泽褐色C、质地松软D、外形不规整正确答案：C158 .色调是色相与色相之间组成的()。A、视觉效果B、彩色效果C、色彩效果D

32、、色相效果正确答案：C159 .对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应O。A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低正确答案：D160 .在脆皮面包的烘烤过程中，要保持0。A、充足的空间B、局温度C、较局)湿度D、低温度正确答案：C161 .通过搅打、形成和烘烤而成的制品是().A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕正确答案：D162 .若奶油胶冻中填加()，应适当填加结力的使用量。A、白糖B、黄油C、果肉D、巧克力正确答案：C163 .烤熟后的松质面包表面酥香，质地松软，具有。的松化层次感。A、内部组织B、表面性C、整体性D、外部组织正确答案：C

33、164 .制作热苏夫力时，O的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻正确答案：C165 .装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩。的现象。A、膨胀B、松软C、体积变大D、体积变小正确答案：D166 .制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油正确答案：C167 .调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和()来操作生产。A、配料B、标准C、手法D、方法正确答案：B168 .黑森林蛋糕和是。均是我国较有名的西方风味蛋糕。A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕正确答案：D169 .清酥面坯最不宜用（）。A、高筋面粉B

34、、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉正确答案：C170 .风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较。特殊的一类蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕正确答案：C171 .松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团的()有区别。A、冷冻方法B、搅拌方法C、调制方法D、用料配比正确答案：D172 .奶油胶冻冷却的时间、()与配料中结力的使用量有关。A、搅拌程度B、凝固程度C、冷却方法D、搅拌时间173 .牛奶巧克力中奶脂可可脂的含量为O。A、45%B、35%C、25%D、15%正确答案:C174 .依靠膨松剂而膨松的制品是OA、果塔B、饼干C、风味蛋糕D、水果排正确答案：C1

35、75 .调制糖粉制作糖粉花时，若需加入色素，要将色素用（）化开后,加入拌均即可。A、开水B、热水C、少许黄油D、少许清水176 .为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本正确答案:D177 .面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是OA、俄式松质面包B、法式松质面包C、美式松质面包D、H式松质面包正确答案：D178 .制作冻苏夫力时,一定待O后,再加入糖水。A、奶油完全溶解B、鸡蛋搅打至起发C、面粉与牛奶混合均匀D、牛奶煮开后179 .西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。A、大理石案台B、

36、面包案台C、点心案台D、蛋糕案台正确答案：A180 .依靠膨松剂而膨松的制品是()。A、果塔B、饼干C、风味蛋糕D、水果排正确答案：C181 .调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来生产。A、口味B、色泽C、质量D、比例正确答案：D182 .()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻正确答案：D183 .O的最后成型要在冷藏冰箱内完成。A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻正确答案：D184 .清酥面坯是用冷水面团与。互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、酥面团C、颜色效果D、艺术效果185 .清酥类制品具有()，入口香酥的特点。A、层次清晰B

37、、表层清晰C、内质软嫩D、外表粗糙正确答案:A186 .调制好的巧克力馅料要求O现象。A、细腻光滑B、组织紧密C、酸甜适中D、切口整齐正确答案：A187 .奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、O等。A、淀粉B、黄油C、蛋黄D、打起黄油188 .切割成型后的清酥面坯应整齐、（），间隔分明。A、有刀迹B、平滑C、粘连D、有凹凸正确答案:B189 .依靠黄油充气性而膨松的制品是OA、果塔B、饼干C、风味蛋糕D、水果排正确答案：C190 .若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加（）的使用量。A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、结力191 .()清酥面坯成型操作时动作要慢、要轻,要一气完成。A、正确B、错误正确答

38、案：B192 .()奶油胶冻中结力的使用量，应按照制品的原料配方使用，不可随意改变。A、正确B、错误正确答案：A193 .()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。A、正确B、错误正确答案：A194 .()脆皮面包成型时，操作动作要慢、要准确。A、正确B、错误正确答案：B195 .()在脆皮面包的烘烤过程中，要勤开门看，以确保制品质量。A、正确B、错误正确答案：B196 .O杏仁面用于各种象形花朵、水果、动物等装饰。A、正确B、错误正确答案：A197 .调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下正确答案：D198 .西式面点常用的装饰物原料

39、有杏仁面、丰登糖、()、巧克力等。A、黄油B、鸡蛋C、砂糖D、糖粉正确答案：D199 .风味蛋糕坯烘烤时，不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坏相比，烘烤时间()。A、时间一样B、后者时间长C、前者时间长D、前者时间短正确答案：D200 .()蛋糕装饰的方法，有淋挂、点缀、捏塑等。A、正确B、错误正确答案：A201 .()塑料案台是西点中常用案台之一。A、正确B、错误正确答案：A202 .()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。A、正确B、错误正确答案：A203 .O若搅打奶油的温度高于30C,则影响奶油的稠度和质量。A、正确B、错误正确答案：A204 .()面坏发障是由冰

40、箱设备完成的。A、正确B、错误正确答案：B205 .()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。A、正确B、错误正确答案：A206 .()依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是风味蛋糕。A、正确B、错误正确答案：A207 .下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是OoA、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度正确答案：B208 .西式面点常用的恒温设备有电冰柜、（）和电冰箱等。A、揉圆机B、打蛋机C、和面机D、发酵箱正确答案：D209 .在制作戚风蛋糕时，蛋白打发至何种程度最为适宜？A.湿性发泡B.干性发泡C.硬性发泡D.泡沫状即可正确答

41、案：B210 .烘焙中常用的发酵粉主要成分是？A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.食用碱正确答案：C211 .制作法式马卡龙时，蛋白与糖的比例通常为多少以获得最佳效果？.1:1B. 1:5C. 1:2D. 2:1正确答案：C212.在烘焙面包时，面团第一次发酵的温度和时间一般控制在多少为宜?.25oC,30分钟B. 30oC,60-90分钟C. 35oC,15分钟D. 40oC,2小时正确答案：B213 .在烘焙过程中，为了防止面团过度上色，通常会使用哪种工具或方法？A.盖上锡纸B.降低烤箱温度C.增加烘焙时间D.喷水雾正确答案：A214 .制作可颂面包（牛角包）时，层叠起酥的关键在于？A.使用高筋面粉B.反复折叠面团和黄油片C.加入大量泡打粉D.高温快速烘烤正确答案：B215 .在烘焙饼干时，为了控制饼干的形状和厚度，应使用哪种工具进行塑形？A.饼干模具B.裱花袋C.搅拌器D.筛网正确答案：A216 .烘焙中的“乳化”作用通常指的是什么？.脂肪和水分在搅拌过程中形成稳定的混合物B.蛋白质遇热变性凝固C.面粉与水结合形成面筋D.酵母发酵产生气体正确答案：A