2024年四川中式烹调师（初级）考前强化练习题库（含解析）.docx

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1、2024年四川中式烹调师（初级）考前强化练习题库（含解析）一、单选题1 .瘦肉型商品猪的饲养周期一般是（）。A、180天Bx360天C4480天Dx720天答案：A解析：瘦肉型商品猪是指以生产瘦肉为主要目的的猪种，其饲养周期相对较短。一般来说，瘦肉型商品猪的饲养周期在150-200天左右，因此选项A的180天是正确的。选项B、C、D的饲养周期过长，不符合瘦肉型商品猪的特点。因此，本题的正确答案为A。2 .打制鱼育时，每50Og鱼青琴配蛋清0克。A、120Bx100C460Dx80答案：B解析：根据题目可知，每500g鱼青琴需要配多少克蛋清，答案是B选项100克。3 .发芽的土豆中，能引起食物中

2、毒的有毒物质是。A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C4秋水仙碱D4龙葵素答案：D解析：发芽的土豆中含有龙葵素，这是一种有毒物质，能引起食物中而。龙葵素是一种生物碱，对人体有毒性，会引起恶心、呕吐,腹泻等症状，严重时甚至会危及生命。因此，发芽的土豆不宜食用，应该及时处理掉。选项A的皂素是一种植物次生代谢产物，不会引起食物中毒；选项B的胰蛋白酹抑制素是一种蛋白质,不会引起食物中而；选项C的秋水仙碱是一种有否植物成分，但不是土豆中的有毒物质。因此，本频的正确答案是九4麦穗花刀的制法是：先斜制平行刀纹，再转90”角。平行刀纹，最后顺向切成条块。A4反刀奇IJBs拉刀制G直制Ds斜削答案：C解析：根据题目的描述

3、，麦穗花刀的制法是先斜制平行刀纹，再转90角垂直制平行刀纹，最后顺向切成条块。其中，选项C表示直制，与题目描述相符，因此是正确答案“5,根据原料特性，拔丝菜有。和不挂糊之别。B4上浆Cv调味D4挂糊答案：D解析：本迤考查的是对于制作拔丝菜的原料特性的了解。拔丝菜是一道传统的中式烹饪菜品，其制作过程中需要将原料（一般为吉笋）切成细条，然后通过点煮、上浆,油炸等步屏制作而成。在制作过程中，如果原料的水分过多或者上浆不均匀，就容易出现挂棉的情况，影响口感0因此，根据原料特性，拔丝菜有挂糊和不挂糊之别，选项D“挂糊”是正确答案。选项A“腌淡”和选项C“调味”虽然也是拔丝菜制作过程中的步骤，但并不是根据

4、原料特性而区分拔丝菜的特点。选项B“上浆”虽然与拔丝菜的制作有关，但并不是本题的正确答案。因此，本题的正确答案为D.,6,烹是将经过炸或煎后的。原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、大型B、小型C、块状D、丁状答案：B解析：本迤考查的是交饪方法中的一种烹。品是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。因此，本题的正陷答案为B.其他选项均不符合交的定义。7 .调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或O0A、高筋粉Bv无筋粉C4中筋粉D全麦粉答案：B解析:调制蛋泡糊需要使用无筋粉,因为无筋粉含有较少的蛋白质,不易形成筋，能够使蛋泡糊更加松软。高筋粉和中筋粉含有较多的蛋白质，容易形成筋

5、，不适合用于制作蛋泡糊全麦粉含有较多的纤维和萩皮，不适合用于制作蛋泡糊.因此，本迤的正确答案为B。8 .芥末是用O的种子干燥后研磨成的粉末状调味料.A、芥菜B、萝卜G芜荽Dx胡椒答案：A解析：芥末是什么9 .不属于包装材料污染的有帝物质是O。A、炸油中的3-4苯并花B、油墨中的多氯联苯C4陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯解析：本迤考查的是包装材料中的有毒物质，选项中只有A不屈于包装材料中的有毒物质.其他选项中，B是油墨中的有毒物质，C是陶器中的有毒物质，D是塑料袋中的有毒物质。因此，答案为A。10 .禽类品种的初步加工环节主要有。A、宰杀B、煨毛C、分割Dv剔件答案：A解析：禽类品种初步加工的第

6、一步通常就是宰杀，只有先进行宰杀才能开展后续如煨毛分割剔骨等环节，所以主要的初步加工环节应是宰杀，A选项正确，B选项煨毛、C选项分割、D选项副骨都是宰杀之后的工序，不能作为初步加工的主要环节。故答案选A。11 .鱼在7C左右时保存574天，可以称为OOAv鲜鱼Bx冷却鱼C4冷冻鱼答案：B解析：选项A鲜鱼是指活鱼死后未经冷冻处理，直接进行销售或食用的鱼，一般保存时间较短.选项B冷却鱼是指将鱼体温度降低至0匕左右，并在该温度下进行储存和运输的鱼。这种处理方式可以延长鱼的保质期，但仍需在较短时间内食用1选项C冷冻鱼则是将鱼体温度降至78C以下，使其冻结并进行储存和运输的鱼。冷冻鱼可以在较长时间内保持

7、其品质和口感，但解冻后需尽快食用。根据题目中给出的信息，鱼在-rc左右保存5T4天，这种储存温度和时间符合冷却鱼的定义，因此答案是B。12 .菜着组配的O：1、确定菜肴的用料.2、确定菜肴的营养价值.3、碗定菜看的口味和交调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。A、定义B、方法C4形式D4意义答案：D解析：本题考查的是菜肴组配的意义。菜肴蛆配是指将不同的菜肴搭配在一起,形成一道完整的餐食.而确定菜者的用料营养价值、口味和烹调方法色泽和造型，是菜肴组配的必要步骤。因此，选项D“意义”最符合题意，13 .饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、O和成本泄露点多三个方面。Ax固定成本不便控制Bv可

8、以控制的成本比重大C、成本控制困难D4不可控成本比重小答案:B解析：饮食业成本控制的特点主要体现在以下三个方面：变化的成本比重大:饮食业的成本主要包括食材成本、人工成本、租金、水电贽等，这些成本的比重会随着经营环境的变化而发生变化，因此需要及时调整成本控制策略。2.可以控制的成本比重大：饮食业的成本中有很多是可以控制的，比如食材采购、人员管理、设备维护等，因此饮食业的成本控制主要是通过管理来实现的。3.成本泄露点多：饮食业的成本泄露点很多，比如食材浪费、人员不当使用、设备维护不及时等，因此需要对各个环节进行严格的管理和监控，以避免成本泄露。综上所述，选项B“可以控制的成本比重大”是正确的答案.

9、14 .不属于放射性污染源的是O。A、核爆炸B4核设施C4核意外事故D4放射性保管食物答案:D解析：本题考查的是放射性污染源的分类。放射性污染源包括核爆炸核设施核意外事故等，它们都能够释放放射性物质，对环境和人体造成危害，,而放射性保管食物不属于放射性污染源，因为它是指在食品加工、储存运输等过程中，可能会受到放射性物质的污染，但并不是放射性物质的来源.因此，本题的正确答案是D。15 .自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按O的初步加工方法.A、鲜料B4常规料C4死亡料答案：D解析：本题考查的是动物原料的初步加工方法。根据踵干中的“自然死亡的动物原料属鲜料”，可以排除选项A和C。而常规料

10、一般是指经过处理后的动物原料，因此也不符合题意，可以排除选项B.最终答案为D,即自然死亡的动物原料届于活料，但需要进行初步加工。16 .熬制糖浆应选用O.A、煽锅B、铝锅C、铁锅Dv不锈钢锅答案：D解析：熬制糖浆需要选用不锈钢锅.因为糖浆在熬制过程中会产生酸性物质，如果使用铝锅或铁锅，会导致糖浆变色变味，甚至产生有害物质，而不锈钢锅具有耐腐蚀,耐高温、不易变形等优点，适合熬制糖浆。因此，选项D为正确答案.17 .色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的。产生极大的影响。A、心态消化吸收C、生理D、心理答案：D解析：本迤考查色彩对人们心理的影响。色彩是菜肴质量的重要方面之一，不仅能够影响人们的食

11、欲，还能够对人们的心理产生影响.因此，正确答案为D,即心理。选项A、B、C都与题干内容相关，但是都没有涉及到色彩对人们心理的影响，因此都不是正确答案.18 .膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的O这一条件。A、物体B4气体C、水分D4热量答案：B解析:膨松剂是一种能够使物体体积增大的物质,其作用是在物体内部产生气体,从而使物体体积膨胀.因此，膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的气体这一条件，选项B“气体”符合题意，故选B。选项A“物体”不符合膨松剂的定义；选项C“水分”与膨松剂的作用无关；选项D“热量”也不符合膨松剂的定义。因此，本迤答案为B。19 .毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体

12、接触，在浸润情况下，液体沿缝隙OAv深入B、港入C、浸入Ds上升或渗入答案：D解析：毛细现象是指液体在细微缝隙中的表现，当液体与细微缝隙接触时，由于表面张力的作用，液体会沿着缝隙上升或渗入。因此，选项D“上升或渗入”是正确的答案。选项A“深入”和选项B“渗入”虽然也涉及到液体进入缝隙的情况，但并不准确描述毛细现象，选项C“浸入”则是错误的，因为浸入是指物体完全被液体覆盖，与毛细现象无关20 .大良炒鲜奶的配料一般在0放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中Cs牛奶凝固后D、炒制过程中分次答案：A解析：根据题目所述，大良炒鲜奶的配料一般在什么时候放入，答案是A,即炒奶前放入牛奶中,在炒制鲜奶的

13、过程中，离耍加入一些配料来增加口感和营养价值，如糖、蛋黄、芝土等，而这些配料一般都是在炒奶前就已经放入牛奶中了。因此，选项A是正确的.选项B和D都是在炒制过程中加入配料，而选项C则是在牛奶凝固后再加入配料，都与题目所述不符。21 .习惯上将热菜在加热之前的调味叫做。.A、定型调味Bs补充调味C4基础调味D4辅助调味答案：C解析：本题考查的是亮饪中的基拙知识.在烹饪中，为了让菜者更加美味，通常会在加热之前对食材进行调味。而这种调味被称为“基础调味”。因此，本迤的正确答案为C。其他选项的解稗如下：A.定型调味：指在烹饪过程中对菜者进行调味，使其味道更加浓郁，口感更加丰富。B.补充调味：指在烹饪过程

14、中对菜肴进行调味，以弥补原料本身的不足，使其味道更加完美D.辅助调味：指在烹饪过程中对菜肴进行调味，以增强某种味道或调和不同味道之间的矛盾。22 .咖喔作为一种特殊的香辛调料最初产于（）.A4意大利Bs墨西哥G印度D4阿拉伯答案：C解析：本踱考套咖睚的起源地,咖喔是一种特殊的香辛调料，其最初产于印度因此，答案选C。选项A意大利选项B墨西哥,选项D阿拉伯都不是咖吸的起源地.23 .小卷在炸制成熟后O处理，A4不需要改刀B4需要改刀C4需要燔制D、需要点缀答案：A解析：根据题意，小卷在炸制成熟后需要进行处理，而选项中只有A选项表示不需要改刀，因此A选项为正确答案.B选项表示需要改刀，与睡意不符；C

15、选项表示需要烯制，但是题目中并没有提到需要熠制；D选项表示需要点缀，也与题意不符。因此，答案为A.24 .非味感受器也能感受其味感的是()味。As酸Bv苦C咸D4辣答案：D解析：非味感受器也能感受其味感的是辣味。辣味并不是由味蕾感受器官来感受的，而是由辣椒素等物质刺激舌头上的痛觉感受而产生的感觉。因此，即使没有味蕾感受器，人们也能感受到辣味。而酸、苦,咸等味道都是由味蕾感受器来感受的，没有味蕾感受就无法感受到这些味道.因此，选项D辣是正碗答案.25.咖IS粉最早起源于O。A、中国B、日本Cx巴西D印度答案：D解析：本题考查咖吸粉的起源地。咖吸粉是一种由多种香料混合而成的调味品,最早起源于印度.

16、因此，答案为D。选项A、B、C都与咖隗粉的起源地不符.26.黄帝内经是我国现存的一部最早的()专著。A、饮食D、营养答案：B解析：本题考查对黄帝内经的基本了解。黄帝内经是我国古代医学经典之一，是一部系统阐述中医理论和实践的医学专著，因此选项B“医学”为正确答案。选项A“饮食”和D“营养”虽然与医学有关，但不是黄帝内经的主要内容。选项C“菜谱”与黄帝内经无关.因此，本题正确答案为B“27.猪后腿中的股骨又可叫做（）。A、小艇骨B4大腿骨G腕骨D4跑骨答案:B解析：本迤考查的是猪后腿中的股骨的名称。股骨是人和动物身体中最长最强壮的骨骼之一，位于大腿部，连接髓关节和膝关节。因此，选项B大腿骨是正确答

17、案。选项A小腿骨、选项C腕骨、选项D明骨都不是猪后腿中的股骨。28 .在刀法中，拉切的应用范围是O。Ax适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉牛肉、肝腰等C4适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿面包等答案：A解析：本题考查刀法的应用范围拉切是一种切法，其特点是刀口与食材成45度角，切出的食材呈长条状。根据拉切的特点，可以得出其适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉嫩瘦肉等.因此，选项A为正确答案.选项B,C、D中，适用范围与拉切不符，因此均为错误选项。29

18、.某种蛋白质中氨基酸的含量种类及其比值，决定若该蛋白质的。.At体积B、重量C、数量D、品质答案：D解析：蛋白质的品质是由其氨基酸的含量、种类及其比值决定的。不同的氨基酸组成不同的蛋白质，而氨基酸的含置和比值则决定了蛋白质的结构和功能，从而影响其品质。因此，本题的正确答案是D.30 .一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是0Ax脂肪酸氨基酸C4葡萄糖D4神经磷脂答案：C解析：本迤考查的是能够直接提供热能给予中枢神经系统的营养素。根据生物学知识可知，葡萄糖是一种能够直接提供热能的营养素，因此选项C为正确答案.脂肪酸和氨基酸虽然也能提供能量，但它们需要经过代谢过程才能转化为能量，不能

19、直接提供热能.神经磷脂虽然是神经系统的重要组成部分，但它并不是能够直接提供热能的营养素。因此，选项A、B、D均不正确。综上所述，本题的正确答案为C。31 .干油酥经。才能成团，A、搓擦B4摔哒G揉搓D4搅拌答案：A解析：干油酥是一种常见的烘焙食品，制作干油酥需要将油、面粉糖等原料混合在一起，经过一定的处理后才能成团.在这个过程中，需要进行搓擦操作，将油和面粉充分混合，使其变得均匀，从而达到成团的效果。因此，答案为A,即干油酥经搂擦才能成团。32 .能使交饪原料获得最高温度的传热介质是O。A、水蒸气B4食用油C、锅D4砂粒答案：C解析：本迤考查传热学知识。亮饪原料获得最高温度的传热介质应该是能够

20、快速传递热量的介质。选项中，水蒸气和食用油都是常用的传热介质，但是它们的传热速度相对较慢，不太可能使关饪原料获得最高温度。砂粒则不是传热介质。因此，正确答案应该是C锅，因为锅能够快速传递热量，使烹饪原料获得最高温度。33 .鸡肉中蛋白质的平均含量是。A、15%Bs21%C、35%Dx40%答案：B解析：本题考查鸡肉中蛋白质的平均含量.根据题干可知，鸡肉中蛋白质的平均含量是21$。因此，本题的答案为B。34 .回锅肉的烹饪方法是0。A、滑炒Bs煽炒C、煎Ds熠答案：B解析：回锅肉是一道四川传统名菜，其烹饪方法是先将猪肉切成薄片，用料酒,盐、生抽、淀粉等腌制一段时间，然后用油煽炒至金黄色，再加入蒜

21、末姜末豆瓣酱等调料翻炒，最后加入吉撇、红椒等蔬菜翻炒即可.因此，选项B爆炒是回锅肉的身饪方法。选项A滑炒、选项C煎,选项D端都不是回锅肉的身饪方法。35 .0的煮制，多用中火和大火。A、鱼汤白汤C4浓汤Ds鸡汤答案：B解析:本题考查的是烹饪方法.根据底目中的提示“0的煮制，多用中火和大火”，可以得出答案为B,即白汤。白汤是一种基础汤底，通常由鸡骨、猪骨等离制而成，煮制时需要用中火和大火，以便将骨头中的营养成分充分释放出来,其他选项中，鱼汤、浓汤和鸡汤的煮制方法各不相同，因此不符合题目中的提示。36 .炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到0的一种加工方法。A、成熟B、软烂C4干

22、香O4软稿答案：B解析:炖是一种加工方法,其特点是先用大火将原料烧开,再用小火长时间加热，使原料充分吸收汤汁，达到软烂的状态因此，答案为B.选项A成熟不够准陷，因为有些原料炖点后可能并不完全成熟，但已经软烂了；选项C干香与炖的特点不符；选项D软糖也不够准确，因为有些原料炖煮后可能并不软模，但已经软烂T.37 .下列原料中。的初步热处理以焯水为滑油为辅A、拔丝菜B,红烧C4糖烧Ds锅烧答案：B解析：在红烧菜肴的制作过程中，通常先将食材焯水以去除血水和杂质等，在某些情况下可能会辅助以滑油来进一步处理食材，使其达到更好的烹饪效果。而拔丝菜主要是通过油炸后进行糖处理；糖烧一般也主要涉及到糖的处理和烧制

23、，较少焯水后再滑油；锅烧一般是炸制为主。所以综合来看，正确答案是B。38 .肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，0、风味也越好。A、口感也好B4质量好G越鲜美D、肉质也越细嫩答案：D解析：根据题干中的信息，可以得出肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系，即纤维越细，密度越大，肉质也越细嫩“因此，正确答案为D.选项A口感也好、选项B质量好,选项C越鲜美都与题干中的信息不符。39 .畜类动物肌肉组织主要依附在动物的0A、皮肤上Bs脂肪上C4骨骼上Ds筋膜上答案：C解析：畜类动物的肌肉组织主要依附在骨骼上，这是因为肌肉需要通过骨骼的支撑和运动来完

24、成身体的各种动作。而皮肤和脂肪组织并不具备支撑和运动的功能,筋膜则是肌肉与管骼之间的连接组织，不是肌肉组织主要依附的部位。因此，本题的正确答案是C。40 .对盘饰的总体要求叙述错误的选项是0.A、以美化为标准B4以简洁为原则Cv以色彩和谐艳丽为目标D、迳终达到色、型、器俱佳的效果答案：D解析：本迎考查对于对盘饰的总体要求的理解.选项A、B,C都是对于对盘饰的要求，而选项D则是对于对盘饰的效果的要求，因此选项D叙述错误。正确的叙述应该是“最终达到色、型、器俱佳的效果是对盘饰的总体要求之一”。41 .人体内含量最多的成分是0。A4维生素AB、维生素ED、水答案：D解析：本蓬考查的是人体内含量最多的

25、成分是什么。选项中，维生素A和维生素E都是营养素，但是它们在人体内的含量并不是最多的。果糖是一种单糖，虽然在人体内也有一定的含量，但是也不是最多的，而水是人体内含量最多的成分,人体的大部分组织和器官都需要水来维持正常的生理功能，因此答案为De42 .声望定价策略主要针对的是O。A4消费能力很强的倾客消费能力一般的顾客C4普通工薪阶层D4求新猎奇的年轻人答案：A解析：声望定价策略是指企业通过提高产品价格来提高产品的声望和品牌形象，从而吸引消费能力很强的顾客购买。因此，答案为A。B、CxD选项都不符合声望定价策略的针对对象。43 .大型的天然牛肝菌主要产于我国的。.A4黑龙江省B、江苏省C4云南省

26、D4河北省解析：牛肝菌是一种野生食用菌，云南是中国野生菌的主要产区之一，当地的气候和地理条件非常适合牛肝菌的生长.云南的大型天然牛肝菌产量较高，品质也较好，因此在中国享有很高的声誉。虽然其他省份也可能有野生牛肝菌生长，但大型的天然牛肝菌主要产于云南省所以，这道题的答案是C。44 .用脂红有。的特性。A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D,不溶于酒精答案：C解析：胭脂红是一种颜料，其主要成分为铁氧化物。根据颜料的性质，胭脂红具有不溶于水和酒精的特性，但是可以溶于油.因此，选项A和D都是错误的。而选项B和C则是相反的，因为胭脂红可以溶于油，所以不可能不溶于油，因此选项C是正确的.45 .自然凝固是原

27、料加热后形成的卤汁在O下凝结而成的冻。A、常温状态B4低温状态Cx冷冻状态D4保温状态答案：B解析：自然凝固是指在原料加热后，卤汁在低温状态下凝结而成的冻。选项A常温状态和D保温状态都不符合凝固的条件，选项C冷冻状态虽然是低温状态，但是过低的温度会导致卤汁结晶而不是凝固成冻，因此正确答案为B低温状态。46.拔丝苹果在改刀后要经过。处理后才能进行油炸。A、拍粉处理Bs挂糊处理C4吸水处理D4糖腌处理答案：B解析：拔丝苹果在改刀后需要进行挂糊处理，这是因为挂糊可以让苹果表面形成一层薄膜，防止苹果在油炸过程中过度吸油，同时也可以增加苹果的口感和美观度。拍粉处理和吸水处理都不适合拔丝苹果的油炸，因为拍

28、粉会使苹果表面过于干燥，吸水则会使苹果过于湿润，都会影响油炸的效果。糖腌处理也不适合拔丝苹果的油炸，因为糖腌会使苹果表面过于粘稠，不利于挂耦和油炸，因此，正确答案为B。47 .食物中营养的作用除供给人体必需的物质维持正常的发育供给能量外，还具有()的作用。A4维持健康及修补组织B4减少疾病C4供给热能D、供给能力解析：食物中的营养物质除了提供人体必需的物质、维持正常发育和供给能量外，还具有维持健康及修补组织的重要作用,营养物质是身体细胞和组织的构成成分,它们参与身体的各种生理过程，包括细胞代谢、组织修复和免疫系统功能等，当身体受到损伤或患病时，营养物质能够帮助修复和恢复受损的组织，促进身体的康

29、复。因此，选项A是正确的答案。48 .珍珠鸡的原产地在。,A4亚洲非洲C、欧洲D、美洲答案：B解析：本题考查珍珠鸡的原产地。珍珠鸡是一种生活在非洲的鸟类，因其美丽的羽毛和珍珠般的光泽而得名。因此，本题的正确答案为B选项，即非洲。其他选项亚洲、欧洲、美洲都不是珍珠鸡的原产地。49 .毛肚火锅中的底汤是O。A、牛肉汤Bv鸡清汤C4鱼浓汤D4海鲜汤答案：A解析：本迤考查毛肚火锅的底汤种类。毛肚火辆的底汤种类较多，但其中以牛肉汤为最常见的底汤.因此，本题的正确答案为A。B,C,D三个选项虽然也可以作为底汤，但在毛肚火锅中使用的频率较低。50 .装盘时不能把菜着装到盘边，要注意。.Av越少越好Bv以盘定

30、量C、小盘大量D4大盘小量答案：B解析：装盘时需要根据班子的大小来确定菜肴的量，要做到以盘定量，这样既能保证装盘的美观，又能使菜肴的分置合适，避免过多或过少。A选项越少越好说法不准确，可能导致量不足；C选项小盘大量和D选项大盘小量都不符合合理装盘的要求。所以正确答案是B,51 .整数定价策略主要针对的是0的顾客.A4对饮食产品不太了解Bv对饮食产品质量看重C4对饮食产品非常了解Dv对饮食产品价格敏感答案：A解析：整数定价策略是指将价格设置为整数，如10元、20元等，这种定价策略主要针对对饮食产品不太了解的顾客。因为对于对饮食产品非常了解的顾客，他们会更加关注产品的质量和口感，而对于对饮食产品质

31、量看至的顾客，他们会更加关注产品的质量和安全性，对于对饮食产品价格敏感的顽客，他们会更加关注产品的价格，而整数定价策略并不会对他们产生太大的影响.因此，答案为A.52.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注O。A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C4企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度答案：A解析：心理定价策略是指企业在定价时，考虑到顾客的心理因素，采取一定的定价策略，以达到提高销售量和利润的目的,在对饮食产品进行定价时，尤其需要关注顾客对产品的满意度。因为饮食产品是与人们的生活密切相关的，顾客对产品的满意度直接影响到他们的消费行为和口碑传播.如果顾客对产品的满意度高,他们会愿

32、意为产品支付更高的价格，从而提高企业的利润。因此，企业在制定饮食产品的定价策略时，应该注重顾客的需求和反馈，以提高产品的满意度，从而实现销售和利润的增长。53 .削面时面条要直接削入O.A4面缸Bx面盆C4开水锅D4冷水锅解析：削面时需要将面条直接削入开水锅中，这样可以保证面条的口感和质量。如果将面条削入冷水锅中，则会影响面条的质量和口感，而将面条削入面缸或面盆中也不符合削面的操作规范。因此，正确答案为C选项，即开水锅。54 .O是专门用于制作油炸食品的炉具.A、蒸汽炉具Bs汤炉C4煤气油炸炉D、煤气炒炉答案：C解析：本逛考查的是对于油炸食品的炉具的认识。正确答案为C,即煤气油炸炉.选项A蒸汽

33、炉具是用于蒸煮食品的，选项B汤炉是用于煮汤的，选项D煤气炒炉是用于炒菜的.因此，本题的正确答案为C。55 .下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B4蛋氨酸G胱氨酸D.谷氨酸答案：B解析：必需氨基酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄入的氨基酸，人体需要的必需氨基酸有9种，分别是赖氨酸,异亮氨酸,亮氨酸、苏氨酸,苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸,蛋氨酸和组氨酸，因此，本题的正确答案是B,蛋氨酸是必需氨基酸之一。其他选项中，酪氨酸,胱氨酸和谷氨酸都不是必需氨基酸.56 .黄曲霉毒素检出率较高的食物是O。A、小麦Bv大麦G大米D4花生答案：D解析：黄曲霉毒素是一种由黄曲石菌产生的毒素，常见于潮湿环

34、境中的食物中。花生是一种常见的容易受到黄曲富菌污染的食物，因此黄曲毒毒素检出率较高.而小麦、大麦大米等谷物也容易受到黄曲石菌污染，但相对于花生，检出率较低。因此，本跟答案为D选项，即花生。57 .水煮牛肉的烹饪方法是()。A%煮B、余Cx油爆O4烧答案：B解析：水煮牛肉是一道川菜，其交饪方法是先将牛肉切成薄片，用开水氽烫至变色，捞出后放入碗中，再加入藤末、姜末、花椒粉,盐、味精、鸡精等调料拌匀，最后淋上淤油即可。因此，本迤的正确答案是B,即氽。58 .用成本系九法算加工后原料成本，只适用于O相同的食品原料。A、成本率Bs毛利率Cv出材率Ds价格答案：C解析：成本系数法是一种计算加工后原料成本的

35、方法，它基于原料的成本和出材率来计算加工后的原料成本。因此，该方法只适用于出材率相同的食品原料。出材率是指加工后的原料重量与加工前的原料至量之比，它反映了原料在加工过程中的损耗情况。通过成本系数法，可以根据原料的成本和出材率来计算加工后的原料成本，从而为企业的成本控制和管理提供依据.如果食品原料的出材率不同,那么使用成本系数法计算加工后原料成本将会产生较大的误差，因为成本系数法假设出材率相同。因此，在使用成本系数法之前，需要确定食品原料的出材率是否相同，以确保计算结果的准确性。因此，正确答案是选项C。59 .不属于油传热介质特点的是O.A、储热性能好B、有利于菜着香气的形成Cv有利于原料的形成

36、Dx有利于保护维生素答案：D解析：本题考查的是油传热介质的特点。油传热介质是指在烹饪过程中，将热量通过油来传递，从而使食材受热。根据题目所给选项，储热性能好有利于菜肴香气的形成、有利于原料的形成都是油传热介质的特点，而保护维生素不是油传热介质的特点，因此答案为D。60 .走红就是将原料投入有色的调味品中O,使原料上色的工艺.A、泡制B、腌渍C4冷冻Dv加热答案：D解析：本Sg考查的是对于“走红”工艺的理解.走红是一种将原料投入有色的调味品中，使原料上色的工艺。根据常识和实际情况，我们可以知道，这个过程需要加热，才能使原料上色.因此，本题的正确答案是D,其他选项，如泡制,腌溃、冷冻，都不符合实际

37、情况。因此，本题的正确答案是D。61 .在下列选项中。毒素的耐热性强，是强烈的致癌物A4氢藏酸B,组胺G黄曲霉Dv植物血凝素答案：C解析：黄曲富毒素是黄曲德和寄生曲霉等某些菌株产生的双味喃环类毒素，是目前发现的较强的化学致癌物质之一。其热稳定性好，常规烹调和加热处理对其破坏性很小.其他选项中的氢甄酸、组胺和植物血凝素也具有一定的毒性，但它们的耐法性相对较弱，不是强烈的致癌物。因此，正确答案是选项C。62 .一般来说,饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入OA、生产费用C、法用开支D4管理费用答案：C解析：本题考查饮食企业的间接费用支出的归属问题。根据常规会计原则，饮食企业在生产

38、经营过程中发生的各项间接施用支出，应该归入我用开支。因此，本题的正确答案为C。其他选项中，生产费用和营业成本均属于直接费用，管理费用则是企业管理层面的费用支出。63 .蔬菜水果原料呼吸作用的能量基础是。A4匐萄糖Bv氨基酸C4维生素D4纤维素答案：A解析：蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基础是葡萄糖.葡萄糖是一种单糖，是植物体内展重要的能堂来源之一。在呼吸作用中，葡萄糖被分解成二氧化破和水,同时释放出能量.因此，选项A正确。选项B氨基酸是蛋白质的组成部分，不是蔬菜,水果原料呼吸作用的能量基础。选项C维生素是有机化合物，不参与呼吸作用.选项D纤维素是植物细胞壁的主要成分，不是蔬菜、水果原料呼吸作用的

39、能量基础。因此，答案为A。64 .烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是O.A、忠于职守，爱岗敬业Bx讲究质量，注重信誉C4尊师爱徒，团结协作0、遵纪守法，讲究公德答案：D解析：本题考查至调师应该具备的素质和能力。选项A、B、C都是烹调师应该具备的素质和能力，但是题目要求选择“强烈的法律意识”，因此选项D“遵纪守法，讲究公德”是正确答案。烹调师在工作中需要遵守相关的法律法规，如食品安全法等，同时也需要讲究公镌，遵守职业道德规范。因此，选项D是正确答案。65 .鱼类组胺中毒属于。食物中毒。A、感染型Bv毒素型C4过敏型D、抗体形答案：C解析：鱼类组胺中毒是一种过敏型食物中毒，主要是由于鱼类在

40、保存或加工过程中，细菌分解鱼肉中的组织胺而产生的。当人体摄入含有高浓度组胺的鱼类后，会引起过敏反应，表现为头痛,头晕、面部潮红皮疹、呕吐、腹泻等症状。因此，本题的正确答案为C。其他选项中，感染型食物中毒是由于摄入含有病原微生物的食物而引起的，毒素型食物中毒是由于摄入含有毒素的食物而引起的，抗体型食物中毒则是由于人体免疫系统产生抗体反应而引起的。66 .根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和0调味两种。A4基本B,正式C、浇汁Ds确定答案：D解析：本题考查的是对烹饪中调味的分类和理解。根据题干中的描述，原料加热成熟后需要对其进行调味，而调味又分为补充调味和O调味两种。根据

41、常识和烹饪经验，我们可以推断出正确答案为D,即“确定调味”.补充调味通常是在烹饪过程中逐渐加入调味料，以达到最终的口感和味道。而确定调味则是在原料身制完成后,根据口感和个人喜好进行最后的调整，以确保菜品的味道最佳。因此，本迤的正确答案为D。67 .菱白在我国主要产于()A、黄河流域Bs长江流域C4东北地区D4渤海湾地区答案：B解析：本题考查的是菱白的产地。菱白是一种常见的蔬菜，主要生长在水田或湖泊边缘的泥质土填中。根据我国的地理环境和气候条件，芟白主要产于长江流域地区。因此，本题的正确答案为B.68 .宴会成本主要是指构成宴会。的耗费之和。Av原材料B4营业费用C4各项费用D4毛利额答案：A解

42、析：本题考查的是宴会成本的构成。宴会成本主要包括原材料,人工、能源,设备场地租赁等方面的费用.而选项中只有A选项提到了原材料，因此答案为Ae69 .不使用刀具时，应将刀具放在安全洁净干燥的O或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。A、墩子上B4砧板上C、消毒板上O4刀具架上答案：D解析：本题考查的是刀具的存放方法。不使用刀具时，应将刀具放在安全洁净,干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人.选项A的墩子上不符合要求，选项B的砧板上也不是刀具的存放位置，选项C的消毒板上更是不合适的，因为消毒板是用来消毒食品的，不应该与刀具混放.因此，正确答案为D。

43、70 .软炒宜运用0烹制。A4慢火或中火C、中火或中猛火D4中火或慢火答案：B解析：本题考查的是亮饪技巧.软炒是一种烹饪方法，需要掌握火候的控制。根据常识和经验,软炒宜用中慢火或中火出制，这样可以保证食材熟透，口感鲜嫩。而中猛火容易使食材糊糊，慢火则容易使食材不熟因此，选项B中慢火或中火是正确的选择。71 .要确定标准原料的成本，应首先确定原料的。标准.A4质量B、数量C、卫生D、价格答案：A解析：本题考查的是确定标准原料成本的方法。在确定标准原料成本时，应首先确定原料的质星标准，因为原料的质量亘接影响到成品的质量，进而影响到产品的销售和市场竞争力.因此，选项A“质量”是正确答案.选项B“数量

44、”是确定原料采购量的标准，选项C“卫生”是保证原料卫生安全的标准，选项D“价格”是确定原料采购价格的标准，都不是本题的正确答案。72 .适宜制作烧烤食品的、耐热性能较强的镌类品种是。.A、蔗糖Bv果糖D、麦芽糖答案：D解析：本迤考查的是烧烤食品中适宜使用的耐热性较强的糖类品种。选项中，甫糖果糖、蜂糖都不是耐热性较强的糖类品种，而麦芽糖则是一种耐热性较强的糖类品种，因此答案为Do麦芽糖在高温下不易分解，适合用于烧烤食品的制作。73 .脑食中长期缺乏维生素A可引起0A、坏血病B4佝偻病C4夜盲症D4癞疲病答案：C解析：本题考查维生素A缺乏引起的疾病.维生素A是人体必需的营养素之一,缺乏会引起多种疾

45、病，其中夜盲症是展为典型的表现。夜盲症是由于视网腹上的视紫红质合成不足，导致视觉暗适应能力下降，特别是在暗处视力受到影响.因此，本题答案为C。坏血病是由于缺乏维生素C引起的，佝偻病是由于缺乏维生素D引起的，瘢疲病是由于缺乏维生素B1.引起的。74 .鱼圆在加热成熟后应放在0保存。As热水中B4清水中Cx冰箱中D.白福汁中解析：鱼圆是一种易腐食品，加热后应当及时放入清水中降温，然后再放入冰箱中保存，以防止细菌滋生“白醋汁中虽然有杀菌作用，但是不适合保存食品。热水中则会使鱼圆变得更加熟，口感变差。因此，选项B清水中是正确的答案。75 .多种主料菜看的组配是指菜着中主料品种的数量为两种或两种以上，无

46、。之别，每种主料的重登基本相同。A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D4主配调料答案：A解析：本迤考查的是多种主料菜肴的组配,其中主料品种数量为两种或两种以上,且每种主料的重量基本相同.选项中只有A选项符合这个条件，因为A选项中没有限制辅料的种类和数量，而且也没有要求调料的种类和数量，只要满足主料品种数量为两种或两种以上，且每种主料的重量基本相同即可。因此，本题的答案为A。76 .清炖鸡孚在鸡肉上面要银猪肉茸，一般应在。镇制。A4鸡肉改刀成块后Bv鸡肉去管后C4鸡肉去骨并在肉面制刀后D4鸡肉煎制定型后解析：这道题考察的是交饪中的一种技巧镀制。镀制是指在主料上面镶嵌一些剁碎的肉或蔬菜，以增加口感和营养.在清炖鸡孚中，要镶猪肉茸，一般应在鸡肉去骨并在肉面部J刀后进行。这是因为去骨后的鸡肉更容易吸收调味料，制刀后的肉面也更容易将猪肉茸嵌入其中，使得猪肉茸更加均匀地