2024年河南中式烹调师（中级）高频核心题库（含答案详解）.docx

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1、2024年河南中式烹调师（中级）高频核心题库（含答案详解）一、单选题1 .处于负氮平衡的人群主要是00A、婴幼儿Bx孕妇C、成年男性D、老年人答案：D解析：负氮平衡是指人体内氮的摄入量小于氮的排出量，导致体内氮的储备减少。老年人由于身体机能下降，肌肉组织减少，氮的代谢能力降低，同时饮食摄入量也可能减少，因此容易处于负氮平衡状态。而婴幼儿、孕妇和成年男性由于生长发育孕育和肌肉量等因素，相对而言不容易处于负氮平衡状态。因此，本期答案为D。2 .我国营养专冢将成人劳动分为五级，其中运动员属于劳动。A、轻体力B4中等体力C4重体力D4极重体力答案：C解析：本迤考查的是成人劳动分级的知识。根据还干中的信

2、息，我们可以知道运动员属于劳动，因此应该是重体力或者极重体力。而根据选项，只有C选项是重体力，因此C选项是正确答案。3 .粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入OA、苏打粉Bx色素C4淘米水D、曲料答案：A解析：本题考查粤菜克饪中动物原料上浆或腌制时需要加入的原料.粤菜烹饪注重原料的上浆和腌制，这样可以使原料更加入味,更加嫩滑。而动物原料上浆或腌制时一般要加入苏打粉，因为苏打粉可以使肉质更加嫩滑，口感更好。因此,本整的答案为A。其他选项中，色素和酱料都不是动物原料上浆或腌制时需要加入的原料，而淘米水虽然可以用于腌制，但不是必须的.4海带呈，藻体较宽，色泽深褐，质地细嫩。A、长

3、长的带状B4窄长的条状C4薄薄的条状D4厚厚的带状答案：A解析：本迤考查对海带的形态特征的理解。海带是一种海藻，其形态特征为带状或条状。根据踱目描述，海带呈现出较宽的藻体，色泽深褐，质地细嫩，因此可以排除选项B、C、Do而选项A描述的是长长的带状，符合蓬目描述，因此选项A为正确答案.5.油加热是将食物中水分脱*,成使原料上色,增香、变能的方法。A、预熟处理法B4高油温处理法C4低油温处理法D4滑油法答案：A解析：在烹饪中，油加热是一种常见的身饪方法，用于改变食物的陵地颜色和风味.题目中提到的“油加热是将食物中水分脱*,成使原料上色、增香变脆的方法”，描述了一个过程，即通过油加热使食物中的水分部

4、分蒸发，达到使原料上色、增香,变脆的效果,我们逐项分析选项：A.预熟处理法：这个选项虽然没有直接说明“油加热”，但“预熟处理”通常指的是在正式交饪前对食材进行的一种初步处理，目的是改善食材的质地或风味，以便后续烹饪。油加热可以将食材中的水分部分蒸发，达到预熟和改善食材风味的效果，因此这个选项与迤目描述相符.B.高油温处理法：这个选项指的是使用高温油进行烹饪的方法，虽然油加热可能涉及高温油，但题目并没有特指高温，而且“高油温处理法”更多地关注油温的高低，而不是油加热对食材的整体影响。C.低油温处理法：同样，这个选项关注油温的高低，而迤目并没有特指低油温，因此这个选项也不符合蓬目描述.D.滑油法：

5、这是一种特定的烹饪技巧，通常用于炒制菜者，使食材在热油中迅速滑过，达到快速充熟和保持食材鲜嫩的效果。这与题目描述的“油加热”方法不完全一致。综上所述，最符合题目描述的是“预熟处理法”，因此正确答案是A06在干菜中，含有相当丰亩的蛋白质。A、菌类Bv藻类G笋类D4蔬菜干菜答案：A解析:本逛考查的是干菜中蛋白质的来源,根据常识和实际情况,我们可以知道，菌类干菜中含有相当丰富的蛋白质，因此选项A正确.藻类笋类和蔬菜干菜中蛋白质含量相对较低，因此选项B、C、D都不正确。7.施英是指在过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入笑汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。A、烹调B、烹饪C4加热

6、D、调味答案：A解析：本题考查的是施英的操作技法属于哪一种身调方式。根据题干中的描述，”施英是指在过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入笑汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。”可以得出，施芙是一种W调技法,因此答案为A.选项B充饪和选项C加热都是烹调的方式，但是没有直接涉及到施英的操作技法。选项D调味虽然也是亮调中的一个环节，但是与施英的操作技法无关。因此，本题的正确答案为A.8,从成熟方法的角度说，烹是一种O的烹调方法。A、以油加热B4以水加热C、水加热为主D、水油兼用答案：D解析：身是一种将食材放入沸水或油中加热的交调方法，通常用于烹制肉类、鱼类、蔬菜等食材在身的过程中

7、，食材会迅速被加热，使其表面形成一层薄膜，保持食材的鲜嫩和营养。同时，息也可以去除食材的异味和杂质，使其更加美味可口.因此，从成熟方法的角度来看，烹是一种水油兼用的烹调方法，答案为D.9.母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（），以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。A、钙、磷、钠B4乳糖Cx脂肪D4维生素D答案：A解析：母乳化奶粉是一种将牛奶脂肪微粒化的奶粉，其目的是使其更易于消化和吸收.在制作母乳化奶粉时，应该脱去牛奶中的部分成分，以减少肾溶质负荷,并促进其吸收。选项中，只有A选项中的钙、璘、钠是牛奶中的溶质，因此应该脱去。乳糖、脂肪和维生素D并不是肾溶质，不需要脱去。因此，本题的答案为10 .烹是将经

8、过炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方i.A、无有色调料Bv加有色调料C4不加淀粉D4加入淀粉答案：C解析：在身饪技术中，“交”通常指的是一种快火快炒,快速使食材入味的亮饪方法，尤其是在食材已经经过炸或煎之后。这种烹饪方法的主要目的是通过高温快炒使食材快速吸收味汁，达到入味的效果。现在我们逐一分析选项：A.无有色调料：这个选项关注的是调料是否有靛色，但点的过程中，调料是否有色并不影响亮的本质，即快速入味。因此，这不是解题的关键。B.加有色调料：同样，加有色调料与否主要影响的是菜者的外观，而非烹的本质.C不加淀粉：在烹的过程中，一般是不加淀粉的。因为烹的目的是快速入味，而不是勾矣（勾关通

9、常是通过加入淀粉来完成的，目的是使汤汁变得浓稠）.所以，这个选项与亮的定义相符。D.加入淀粉：如前面所述，交的过程中通常是不加淀粉的。综上所述，正确答案是C,即品是将经过炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方法，且在此过程中不加淀给。11 .宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入0.Av油C、豆淤海D4普油答案：D解析：宫保鸡丁是一道传统的川菜，上浆是制作宫保鸡丁的重要步骤之一。除了加入盐和淀粉外，还需要加入酱油来增加味道和颜色。选项A的油是用来炒菜的，不是上浆的材料；选项B的姜末可以用来调味，但不是上浆的必要材料；选项C的豆福酱是用来制作麻辣口味的川菜，与宫保鸡丁的口味不符。因此，正

10、确答案是DO12 .人体的热能来源于瞧食中蛋白质,脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为0A44kca1.gv9kca1.g*9kca1./gB、4kca1./g9kca1.g4kca1./gG9kca1./g4kca1.44kca1.gDx4kca1.g4kca1.g4kca1.gEx4kca1.g4kca1.gx9kca1.g答案：B解析：本题考查人体能量代谢的基础知识（1蛋白质脂肪和碳水化合物是人体三大营养素，它们在体内的产热系数分别为4kca1.g9kca1.g,4kca1.g因此,选项B为正确答案,13 .在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料的0。A,之前B4之后D、过

11、程中答案：B解析：根据题目中的关键词“投放调料”和“煮制香料”，可以推断出这是一道关于烹饪的题目。在烹饪过程中，通常会先煮制香料，然后再投放调料，以便让香料的味道充分透透到调料中，从而提高菜肴的口感。因此，本题的答案应该是B,即投放调料应在煮制香料之后进行.其他选项都不符合烹饪的常规掾作.14 .腌菜是以食盐腌制为，后再改制为其他各种风味的产品。A、手段B4基础G垫底D4初步加工答案:B解析：本迤考查对腌菜制作过程的理解。腌菜的制作过程包括食盐腌制和后续的改制，其中食盐腌制是基础步骤，后续的改制是在此基础上进行的.因此，答案为B。选项A“手段”不够准确，不符合腌菜制作的实际情况；选项C“垫底”

12、和选项D“初步加工”也不够准确，不能完整地描述腌菜的制作过程。15 .调制鱼肉茸时，辅料和调料应该O。A,先投调料后投辅料B4一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲答案：C解析：调制鱼肉茸时，辅料和调料应该分次投入，这是因为不同的辅料和调料具有不同的特性和口感，如果一次性全部投入，可能会导致味道不均匀或者过于浓重。因此，应该根据需要逐步加入，并在每次加入后充分搅拌均匀，以确保最终的鱼肉茸口感和味道都能达到最佳状态。选项A和D都是错误的，因为先投调料或者必须先投盐都可能导致味道不均匀或者过于浓重。选项B也不太合适，因为快速搅拌可能会导致鱼肉茸的质地变得过于细腻，影响口感因此，正确答

13、案是Ce16 .脆皮大肠最后的成熟方法是O.A、烤Bx烧C、煎D、炸答案：D解析：脆皮大肠是一道传统的中式美食，其最后的成熟方法是炸。炸的过程可以使得大肠表面形成脆皮，口感更加鲜美。而烤、烧煎等方法都不能达到同样的效果，因此，本题的正确答案为Do17 .XO酱制好后应放在0保存。A、常温下B4阴凉处C4保存20度的恒温D.冰箱中冷藏答案：D解析：XO酱是一种由多种食材制成的调味品，通常包含海鲜,肉类等易腐食材，因此保存条件对于保持其风味和食品安全至关重要.A选项“常温下”保存不适合XO酱，因为常温下易导致细菌滋生，使XO酱变质。B选项“阴凉处”虽然相对于常温环境稍好，但仍然不能有效抑制细菌生长

14、，且温度波动较大，不利于长期保存。C选项“保存20度的恒温”虽然提供了一个恒定的温度环境，但20度对于XO茜来说仍然偏高，不能有效延长其保质期。D选项“冰箱中冷藏”是最佳选择。冰箱中的低温环境可以显著减缓细菌的生长速度,延长XO酱的保质期，同时保持其风味和口感.因此，正确答案是D,XO酱制好后应放在冰箱中冷藏保存。18.科尼什鸡，原产于英国，属良种肉用型鸡种胸肌膻肌发达，羽毛为白色或红色。A、身宽体大翅大B4身窄体小翅小Cs身宽体大翅小O4身窄体大翅小答案：C解析：本迤考查对科宁什鸡的特征描述的理解。根据逛干中的描述，科宁什鸡的胸肌腿肌发达，羽毛为白色或红色，因此可以排除选项B和D.而根据题干

15、中的“属良种肉用型鸡种”，可以推断出科宁什鸡的身体应该比较宽大，因此选项A也可以排除。最终，只有选项C符合题干中的描述，因此选C为正确答案,19由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患.A、接地保护B、干燥状况C、漏电D4完整性答案：C解析：本题考查的是厨房电气设备的检查内容，正确答案为C,即漏电在厨房电气设备的工作环境中，由于水汽,油烟等因素的影响，电气设备容易出现漏电的情况，因此需要经常对电气设备进行漏电检查，及时消除除患，确保设备的安全运行。其他选项也是电气设备检查中需要关注的内容，如接地保护干燥状况和完整性等，但在本题

16、中并非正确答案。20 .刀工美化就是指使用的刀法，作用于同一原料，在原料表面制上一定深度的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.Ax不同Bs相同C、雕刻D、特殊答案：A解析：根据频干中的描述，刀工美化是指使用不同的刀法在同一原料表面制上一定深度的刀纹，使原料呈现出美丽的形体。因此，答案为A,即不同。选项B相同与题干描述不符；选项C雕刻过于具体，不是刀工美化的唯一方式；选项D特殊没有具体描述，无法判断是否正确。21 .利用冰块将温度处于OC,并保持此温度冰藏耕菜的方法，是特有的一种传统方法。A4挪威Bv冰岛C、中国Ds日本答案：C解析：本题考查的是传统的冰藏蔬菜方法的起源地.根据邈干中的提示

17、，我们可以知道这种方法是特有的传统方法，因此需要考虑各个国家的传统文化和气候条件。挪威和冰岛虽然都是北欧国家，但由于气候寒冷，不需要特别的方法来冰藏蔬菜，因此排除选项A和日本虽然有传统的食品保存方法，但并不是利用冰块来冰藏蔬菜，因此排除选项D.而中国则有悠久的冰藏蔬菜的传统，早在唐朝时期就已经有了冰窖的使用，因此选项C是正确答案。22 .()不是青少年易缺营养素.A、钾Bx钙C、铁Ds锌答案：A解析：本题考套青少年易缺营养素的知识点。根据题干中的“不是”关键词，需要我们找出一个不属于青少年易缺营养素的选项。根据青少年生长发育的特点,青少年易缺营养素主要包括钙、铁、锌等。而钾是一种人体需要的微量

18、元素，但不属于青少年易缺营养素，因此选项A“钾”是本题的正确答案。综上所述，本牌的正确答案为A.,23 .中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。A、蛋糕油Bv人造奶油Cs乳化面包油D4乳化脱模油答案：A解析：本迤考查中式面点制作工艺中常用的乳化剂产品。乳化剂是一种能够使油水混合的物质，常用于面点制作中，可以使面团更加柔软有弹性，口感更好.选项中，A选项蛋糕油是一种常用的乳化剂产品，可以用于制作中式面点，B选项人造奶油虽然也是一种乳化剂，但在中式面点制作中使用较少，C选项乳化面包油主要用于面包制作，D选项乳化脱模油主要用于蛋糕脱模，因此都不是中式面点制作工艺中常用的乳化剂产品。因此，本

19、题的正确答案是A.24 .在烹调中成菜后趁热撒上葱花，胡椒粉，花椒面等，或者往调料上淋浇热油，均是。原理的应用.A、扩散入香B、挥发增香C4掩盖异味D吸附带香解析：本题考查的是烹调中的调味技巧。在交调中，成菜后撤上葱花,胡椒粉、花椒面等调料，或者往调料上淋浇热油，可以使调料中的香味更加充分地释放出来，增加菜肴的香味，这是挥发增香的原理。因此，本迤的正确答案是B。扩散入香掩盖异味、吸附带香都不是本题的正确答案.25 .黑鱼的形体特征之一是：鱼体背黑的底颜色上有花期，腹部较圆，鳞片细小紧密.A4棕色B、黄色Cx黑色Ds白色答案：C解析：根据题干中的描述，黑鱼的形体特征之一是鱼体吉黑的底颜色上有花斑

20、,腹部较圆，线片细小紧密。因此，选项中与此描述最符合的是C选项，即黑色,其他选项棕色,黄色、白色都与黑鱼的形体特征不符合。因此，本题的答案为C.26 .下列对维生素的共同特点叙述中正确的是O。Ax维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C4维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以考克或微克计算。答案：D解析：本题考查对维生素的基本概念和特点的理解。根据选项可知，A、B、C三个选项均与维生素的特点不符，因为维生素不能自行合成，不能供给机体能量,也不是构成机体各组织的原料。而D选项表述的是机体对维生素的需要量每日以亳克或微克计算，符合维生素的特点。因此，正确答案为D。27

21、 .抓炒为宫廷烹调方法，选择以的动物性原料为主料。A、柔韧Bv软嫩Cs坚实D4鲜嫩答案：D解析：抓炒是一种烹调方法，特别在宫廷菜系中常见。这种登调方法通常要求原料能够快速烹饪至恰到好处的口感，既要保持原料的嫩度，又要防止过熟导致的口感变差。分析选项：A.柔韧-这个描述通常与一些需要一定嚼劲的食材相关，如牛筋、蹄筋等，并不适合抓炒这种要求快速烹饪至嫩滑的烹调方法.B.软嫩-虽然“软嫩”听起来与“嫩”有关，但“软”字可能暗示食材本身质地较为松散，而抓炒要求的原料应该具有一定的韧性以保持形状和口感.C.坚实-“坚实”的食材通常需要较长时间的烹饪才能使其变软，这与抓炒的关饪要求不符。“鲜嫩-“鲜嫩”是

22、描述食材新鲜且口感嫩滑的最佳词汇，非常适合抓炒这种烹调方法.综上所述，选择鲜嫩的动物性原料作为抓炒的主料最为合适，因此正确答案是D。28.鳏鱼的主要产地是河北的秦皇岛山东青岛和烟台人工养殖品种四季上市。A、辽宁，营口B,辽宁锦州C,辽宁的大连Ds辽宁，州东答案：c解析：本题考查对鲜鱼主要产地和人工养殖情况的了解正确答案为C,即辽宁的大连。解析：本题干中明确提到鲜鱼的主要产地是河北的秦呈岛、山东省岛和烟台，人工养殖品种四季上市0选项A、B、D均为辽宁省的城市，但并未提到解鱼的产地或养殖情况，因此排除。选项C为辽宁的大连，符合题干中提到的产地范围，故为正确答案综上所述，本题的正确答案为C。29 .

23、若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是。A、0.4B、0.5C0.6D、0.7答案:C解析：成本毛利率=（销售收入-成本）/成本XIO调因为成本毛利率为150%,所以：150=（销售收入-成本）/成本X10OS化筒得：1.5=（销售收入-成本）/成本进一步化简得：销售收入=2.5X成本销售毛利率=（销售收入-成本）/销售收入X1.oOM弋入销售收入=2.5X成本，得:销售毛利率=（2.5X成本-成本）/（2.5X成本）X100%化简得：销售毛利率=1525X100%=60%因此，答案为C。30 .成熟工艺中0熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。A、多种Bx四种答案：A解析:

24、本题考查成熟工艺中熟制方法的分类和特点.根据题干中的“复合熟制法”和“单一熟制法”，可以推断出熟制方法至少有两种。而根据选项，只有A选项中的“多种”符合题意，因此答案为A同时，需要注意的是，本题并未给出具体的熟制方法名称，因此需要考生对成熟工艺中的熟制方法有一定的了解和掌握。31 .膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的O这一条件.At物体B、气体C、水分D、热量答案：B解析：本题考查膨松剂的特性.膨松剂是一种能够使物体体积增大的物质，其作用是在物体内部产生气体，从而使物体膨胀。因此，膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的气体这一条件，才能有效地起到膨胀作用因此，本题的正确答案为B选项，即

25、气体。其他选项均与膨松剂的特性不符。32 .在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的。作用。As调和滋味B4增进美味C4施展技能D4丰富口味答案：D解析：本迤考查的是调味的作用。调味是指在密调过程中，通过添加调味料或调味料的组合，使菜品的口感更加丰富美味。因此，选项D“丰富口味”是正确的。选项A“调和滋味”也是调味的一种作用，但不够全面，不是最佳答案。选项B“增进美味”和选项D类似，但不够准确.选项C“施展技能”与调味的作用无关，是干扰项。因此，本迤的正确答案是D。33.蛋白质的消化是从。开始的。A4口腔B、食管C、胃Dv小肠答案：

26、C解析：蛋白质的消化是从自开始的.在为中，目液中的胃蛋白薛会将蛋白质分解成小肱和氨基酸。因此，选项C正确。选项A口腔中的唾液中含有唾液淀粉前，主要作用是分解淀粉质，不涉及蛋白质的消化.选项B食管主要是负责将食物从口腔传输到胃中，不涉及消化。选项D小肠中的胰蛋白的和肠腺蛋白的会进一步分解小肽和氨基酸，但不是蛋白质消化的起点.因此，选项C是正确答案34.生物质指标主要是指对人体有害的微生物和等。As骞菌B4母菌G芽抱答案：D解析：本题考查生物质指标中对人体有害的微生物种类。石菌,母菌、芽胞和细菌都是微生物的一种，但只有细菌对人体有害.因此，答案为D.35 .对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖

27、和。A、葡萄糖Bv半乳糖C4麦芽糖D、糖原答案：C解析：本迤考查对人体有生理意义的双糖的了解。双糖是由两个单糖分子通过糖苔键结合而成的，常见的有蔗箍乳糖和麦芽糖.其中，蔗糖是由葡萄糖和果糖组成的，乳糖是由翻萄糖和半乳糖组成的，而麦芽糖是由两个葡萄镌分子组成的,因此，本期的答案为C,即麦芽糖.其他选项中，葡萄糖是单糖，不是双糖；半乳糖是乳糖的组成部分，不是另一种双糖；糖原是一种多糖，不是双糖。36 .“克山病：”的主要原因是由于缺乏。引起的。A4锌Bx碘C4硒Ds钥答案：C解析：克山病是一种由于长期缺乏硒元素引起的疾病.硒是人体必需的微量元素之一，它在人体内具有重要的生理功能，如参与抗氧化、免疫

28、调节甲状腺激素代谢等。而克山病主要发生在中国东北地区，这个地区的土壤中缺乏硒元素，导致当地人长期缺乏硒元素，从而引发克山病。因此，本题的正确答案是C.37 .下列调料中不属于调料着色的原料是O。A、橙汁B、柠檬汁G柠檬黄D4木瓜汁答案：C解析：本题考查的是调料中的着色原料。A选项中的橙汁可以用来调制橙色的调料；B选项中的柠檬汁可以用来调制黄色的调料；D选项中的木瓜汁可以用来调制粉红色的调料。而C选项中的柠幡黄是一种着色剂，不是调料中的原料，因此不属于调料若色的原料之列。因此，本题的正确答案是C.38 .不属于净料特点的是O。A4经过加工处理的原料Bv没有经过加工的原料C、直接构成产品的成本D4

29、用于配制菜点的原料答案：B解析:本还考查的是净料的特点,净料是指经过加工处理后的原料,其特点包括：直接构成产品的成本、用于配制菜点的原料等.因此，选项A、CxD都符合净料的特点。而选项B则是没有经过加工的原料，不符合净料的特点，因此选B。39 .在食品储存中属于化学储存的方法是O.A、低温储存B、烟熏C4脱水干燥储存DB温杀菌答案：B解析：食品储存的方法包括物理储存化学储存和生物储存。其中，化学储存是指通过添加化学物质或进行化学处理来延长食品的保质期。而烟熏是一种常见的化学储存方法，通过烟熏处理可以使食品表面形成一层烟熏膜，防止氧化和细菌滋生，从而延长食品的保质期，因此，本题的正确答案为B。其

30、他选项中，低温储存是一种物理储存方法，通过降低温度来减缓食品的新陈代谢和微生物繁殖;脱水干燥储存是一种物理储存方法，通过去除食品中的水分来延长保质期；高温杀菌是一种生物储存方法，通过高温处理来杀死食品中的细菌和微生物140 .是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A4职业病B4呕吐Cs食物中毒D、腹泻答案：C解析：本迤考查的是食品安全方面的知识。根据地干中的描述，是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病，因此正确答案为C,即食物中毒选项A职业病与题干描述不符，选项B呕吐和选项D腹泻只是食物中毒的症状,不是食物中毒本身的名称.因此，本题的正确答案为C。41 .关于油泡

31、交调法的描述，不正确的是0。A,油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C4油泡菜式成关较薄，有矣而不见矣流，色鲜关匀滑，不泻笑，不泻油D,鸡块不能用于油泡法答案：B解析：油泡身调法是一种传统的中国烹饪技法，其特点是将主料先用淀粉或面粉袋上一层薄薄的充粉，再放入油锅中炸至表面金黄酥脆，然后捞出沥油，最后加入调料和汤汁身制而成。正确的描述应该是：A,油泡菜式只有主料，没有副料一一正确。油泡菜式一般只有一个主料，如鸡块,虾仁、鱼块等，没有副料.B.分油泡与汤泡两种泡法一不正确。油泡交调法只有一种泡法，即用油将主料炸至表面金黄酥脆.C油泡菜式成契较薄，有苑而不见矣流，色鲜矣匀滑，不泻矣，不

32、泻油一正确。油泡菜式的关比较薄，但是色泽鲜艳，笑匀滑不泻矣，也不会泻油.D.鸡块不能用于油泡法一不正确。鸡块是油泡菜式中常用的主料之一，可以用于油泡法。42 .京东板栗又称良乡板栗，它个小果肉细含糖量高，在国内外久负盛名。A,壳薄但不易剥Bv壳薄易剥C、壳厚易剥D壳厚不易剥解析：本迤考查对京东板栗的了解程度，正确答案为B。解析：根据逛干中的描述，可以得知京东板栗的壳子是薄的，但是易不易剥并没有明确说明。因此，需要进一步了解京东板栗的特点。经过查询资料得知，京东板栗的壳子确实是薄的,而且易于剥离，因此答案为B.其他选项的描述与实际情况不符。43 .猪元宝肉，位于。A、后胭上部外侧B、后腿上部内侧

33、C4后腿中部外侧D4后腿中部内侧答案：D解析：本迤考察的是猪元宝肉的位置。根据常识和猪肉解剖学知识，猪元宝肉位于猪后腿的中部内侧，因此答案为D。其他选项的位置均不正确“44 .一般成年人每日应吃到O克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。A、100B4300Cv500D、900答案：C解析：根据迤目所给的信息，一般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果,而选项中只有C选项的500克符合要求，因此答案为C.45 .澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入0锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑.A、冷水B,凉水C、媪水D、沸水答案：D解析：澄粉面坯的基本工艺过

34、程包括倒粉,搅拌、晾凉和揉面。其中，倒粉时需要将澄酚按比例倒入锅中，而搅拌则需要用面杖将澄粉和水充分混合。因此，选项中应该选择一种水温能够使澄粉和水充分混合，同时不会使澄粉过早凝固.根据常识可知，沸水温度较高，能够使澄粉充分溶解，因此选项D正确。46 .酥炸的主料以等前期热处理方法使之成熟.A4蒸、炸焯水氽C4蒸、卤Dx煎、煽答案：C解析：酥炸是一种烹饪方法，主要特点是食物外表稣脆，内部则保持一定的嫩度或松软度。为了达到这样的效果，主料在酥炸之前通常需要进行一定的前期热处理，以使其达到一定的成熟度A选项中的“蒸”是一种利用水蒸气加热食物的身饪方法，而“炸”则是用高温油将食物炸至酝脆的方法。酥炸

35、前进行“炸”处理显然是不合理的，因为炸制后的食物已经酥脆，无需再进行麻炸。B选项中的“焯水”和“氽”都是快速加热食材的方法，但主要用于去除食材中的血污、腥味等，而非使食材成熟.C选项中的“蒸”是一种使食材保持原汁原味并达到一定成熟度的交饪方法，而“卤”则是一种用卤汁将食材煮至入味的交饪方法。这两种方法都可以使食材达到一定的成熟度，为酥炸做好前期准备.D选项中的“煎”和“煽”虽然也是烹饪方法，但主要用于交饪薄型食材，如肉片鱼片等，不适用于酥炸前的主料处理.综上所述，酥炸的主料应以“蒸、卤”等前期热处理方法使之成熟，因此正确答案是C。47 .蔗糖单独加热当温度达到150,C16（C时，溶化的糖液可

36、拉成具有的糖丝.A.收缩性可变性C4伸展性Dv可塑性答案：C解析：蔗糖在加热过程中，当温度达到一定的阈值（在此处是150C160C）时，会开始发生物理和化学变化。这些变化导致糖液从固态转变为液态，并且具有一些特殊的物理性质，A.收缩性通常描述物质在冷却或干燥过程中尺寸减小的特性，而不是描述加热过程中的特性，所以A选项不正确。B.可变性是一个相对宽泛的描述，它可以指物质在多种条件下的变化能力，但没有特指蔗糖在特定温度下的这种性质，所以B选项不精确。C.伸展性描述的是物质在受到外力作用时能够延展或拉长的能力。在蔗糖加热到150C160C时，溶化的糖液可以被拉成糖丝，这正是因为它具有了伸展性。因此，

37、C选项是正确的。D.可塑性通常指的是物质在外力作用下能够变形并在外力去除后保持这种变形的能力，这与蔗糖加热后能拉成糖丝的特性不完全吻合，所以D选项不准确。综上所述，答案是C948 .煮制法加工的原料多为整料，亦可是刀口状态的原料.A、大型B、中型C、小型D微型答案：C解析：本题考查煮制法加工的原料类型，答案为C,即小型原料“煮制法是一种常见的食品加工方法，通常用于加工米饭面条,豆腐等食品。煮制法加工的原料多为整料，即未经过切割或切割较少的原料1这是因为整料在煮制过程中容易保持形状和口感，而切割后的原料容易变形或煮烂。另外，逛目中提到“亦可是刀口状态的原料”，这是指一些需要切割的原料，如肉类、蔬

38、菜等，但是，这种情况下也要尽量保持原料的形状和口感,所以选择小型原料更为合适。综上所述，本题的正确答案为C,即小型原料。49 .鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到与微骨的连接处，然后用力将其分开.Av股骨Bs胫骨C、膑骨Dv牙签骨答案：A解析：本题考查的是鸡胭分割方法的第一步，根据题干中的提示“在鸡的后部找到与骸骨的连接处，然后用力将其分开”，可知答案为A股骨。股骨是人和动物身体中连接髅骨和膝盖的长骨，因此在鸡腿分割中也是需要找到股骨连接处进行分割的。其他选项胫骨膑骨,牙签骨都不是与麟骨连接的骨头，因此不符合题意。因此，本题答案为A.50 .藩菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后

39、而成的一类产品。Ax调制B4腌制C,酱制D4淡制答案：C解析：本题考查对替菜的制作方法的理解。根据题干中的描述，“将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后而成的一类产品”，可以确定酱菜的制作方法是菖制。因此，本题的正确答案为C。其他选项的含义为：调制是指将多种食材混合搭配，调配出适合口味的食品；腌制是指将食材放入腌料中浸泡，使其变得更加美味；淡制是指将食材放入盐水或卷汁中浸泡，使其变得更加鲜美。51 .食用菌类食物具有。.A.抗疲劳作用B4抗母质疏松作用C4减肥作用D4抗肿瘤作用答案：D解析：本题考查食用菌类食物的功效。根据题干中的选项，我们可以得出四个选项，分别是抗疲劳作用,抗骨质疏松作用、减

40、肥作用和抗肿瘤作用。通过对食用菌类食物的了解,我们可以知道，食用菌类食物中含有多种营养成分,如蛋白质、维生素、矿物质等，同时还含有多种生物活性物质，如多糖、多酚等，这些物质具有多种功效，如抗氧化、抗炎、抗肿臧等。因此，本题的正确答案是D,即食用菌类食物具有抗肿揄作用。52 .烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用。加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。Ax中火或大火B、中火或小火Cv大火或小火D、大火或微火答案：B解析：本题考查的是烹饪方法中的“烧”的加工方法。烧的过程是将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁。因此，本题的正确答案为Bo其他选项

41、中，A选项中火或大火不符合烧的加工方法，C选项中大火或小火的后半部分符合，但前半部分不符合，D选项中大火或微火的后半部分符合，但前半部分不符合。因此，B选项是本题的正确答案，53.熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用加热约3个小时。At微火B,小火C、中火Dv大火解析：本迤考查熬制普通洁汤的火候掌握。熬制普通清汤需要持续加热，但是过高的火候会使汤料煮沸过快,导致味道不够鲜美。因此,正确的火候应该是小火，这样可以保证汤料充分煮沸，同时又不会过快，保证了汤的口感和味道。因此,本题的正确答案为B54 .传导传热和对流传热进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。A、阶段B4交叉Cv同时D4互换答案：

42、C解析：本迤考查对流换热的定义。对流换热是指传导传热和对流传热同时进行的方式，因此答案为C.其他选项与对潦换热的定义不符.55 .味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在。及。条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果.A4中性；碱性Bx强酸；中性C4强酸；碱性Dv弱酸；碱性答案：C解析：本题考查味精的成分及其分解条件.味精的主要成分是谷氨酸钠，而谷氮酸钠在强酸或碱性条件下或长时间高温加热会分解,影响味精的呈鲜效果。因此,选项C“强酸；碱性”是正确答案.选项A“中性；碱性”和选项B“强酸；中性”都不符合味精分解的条件。选项D“弱酸；碱性”中的“弱酸”也不足以引起谷氨酸钠的

43、分解,因此，排除选项A、BvD,选项C为正确答案.56生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况A、维生素B1.B4维生素B2C4维生素D4维生素A答案：D解析：生理盲点测定是一种评价维生素A营养状况的方法。维生素A是一种脂溶性维生素，对于视觉、免疫系统和生殖系统的正常功能都非常重要0维生素A缺乏会导致夜盲症,角膜干燥,免疫力下降等症状。生理盲点测定是通过测定人体对维生素A的利用能力来评价维生素A的营养状况。因此，本题的正隋答案为De57 .鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干0.A4两侧的脊背部B4两侧的腹部C4前半部Ds后半部答案：A解析：这道踱考察的是鱼的解剖学知识.鱼的肌肉主要分布在躯干

44、部位，而躯干又分为前半部和后半部。根据常识和观察，我们可以发现鱼的背部肌肉比腹部肌肉更发达，因此选项B可以排除。而前半部和后半部的肌肉分布相对均匀，因此选项C和D也可以排除。最终答案为A,即鱼的肌肉较发达的部位主要集中在两侧的脊背部58 .麦穗花刀的制刀均为深度约至厚度、刀距约为2m的平行刀纹。Ax深约1/4Bv深约1/2C4深约3/4D4深约1/3答案：D解析：本迤考查对于麦穗花刀的制刀深度的理解。麦穗花刀是一种常用于制作纸张的工具，其制刀均为深度约至厚度、刀距约为2e的平行刀纹。根据题目所给出的信息，我们可以得出答案。选项A：深约1/4。根据题目所给出的信息，麦穗花刀的制刀深度约为至厚度，

45、而厚度为刀距的一半，BP1三,因此，深约1/4的制刀深度为O.25m,小于刀距的一半，不符合题意。选项B：深约1/2。同理，深约1/2的制刀深度为0.5e,等于刀距的一半，也不符合题意，,选项C：深约3/4。同理.深约3/4的制刀深度为O.75m,大于刀距的一半，也不符合题意，选项D：深约1/3。同理，深约1/3的削刀深度为0.33m),略小于刀距的一半，符合题意。因此，选项D为本题的正确答案。综上所述，本迤的答案为D,即麦穗花刀的制刀深度约为刀距的1359 .嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆肉嫩,脂香。A、上部C、后部D下部答案：B解析：本题目描述了嘉积鸭，这

46、是一种具有特定外貌和肉质特点的鹃子品种,其中提到其头部长有红色肉麻，我们需要确定这个红色肉搦的具体位置。首先，我们分析题目中的关键信息：“头部长有红色肉椅”.这直接指向了我们需要关注总积鸭的头部特征。接下来，我们考虑头部的不同部位：上部、两侧,后部和下部。由于题目没有明确指出肉瘤是向上突出、向后延伸还是向下垂挂，我们可以假设“长有”一词在这里指的是肉搦在头部的一个较为显眼或易于识别的位置。在常见的鸭子品种中，以及基于常识和一般动物学知识，头部两侧是眼暗和耳朵的位置，也是很多鸟类展示其特色部位（如冠、肉痴等）的常见位置。因此，红色肉瘤位于头部两侧是较为合理的假设。最后，我们核对选项：A.上部-题

47、目中没有提及肉搦位于上部。B两侧-符合我们对题目描述和常识的推断。C.后部-题目中没有提及肉瘤位于后部.D下部-头部下部通常不是展示特色部位的位置0综上所述，红色肉瘤位于嘉积鸭的头部两侧是最合理的答案，因此选择B选项。60.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、和卤代烷灭火器等。A、二氧化碳灭火器Bv二氧化硫灭火器C4泡沫灭火器D42402灭火翡解析：本题考查厨房常用的化学灭火设备。干粉灭火器、卤代烧灭火器,泡沫灭火器和2402灭火器都是常见的灭火设备，但是只有二氧化臻灭火器适合在厨房使用。因为在房房使用灭火器时，需要考虑到灭火剂对食品和厨房设备的影响,而二氧化碳灭火器不会留下任何残留物，对厨房