2024年白酒酿造技术师知识考试题库与答案.docx

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1、2024年白酒酿造技术师知识考试题库与答案一、单选题1 .我国白酒生产中，以下可作为酿酒原料的有（）。A、高粱B、玉米C、大米D、以上均可正确答案：D2 .制曲拌料后曲料含水量在O%左右为宜。A、30B、35C、38D、42正确答案：C3 .白酒在贮存过程中，造成主要酯类含量减少的原因是发生了（）反应。A.水解B.氧化C.还原D.中和正确答案：A4 .茅台酒生产中酵母菌主要来源于O。A.大曲B.空气C.脚上D.土壤正确答案：B5.排潮时间应在每天24小时之间隔4小时一次,每次排潮时间不能超过O1.nin。.20B. 30C. 400.60正确答案：C6 .董酒小曲的原料为()，加入中药95味。

2、A.小麦B.大麦C.大米D.熟皮正确答案：C7 .以下不是白酒中呈苦味的物质是0。A.糠醛8 .乳酸乙酯C.丁酸乙酯D.杂醇油正确答案：C8.九江双蒸酒斋酒存放()天澄清后，放入存有经老陈处理的肥猪肉大缸内浸泡,泡肉时间为一个月左右。.1-3B. 3-5C. 5-7D. 7-10正确答案：D9.以下不属于兼香型白酒品评时特点的是0A.酱浓协调B. 口味细腻悠长C. 口味突出D.类香味复合统一正确答案：C10 .以下物质可成为微生物生长养料的是（）。A、金属B、烧焦木炭C、培养基D、医用酒精正确答案：C11 .茅台酒生产中原料经多轮次发酵，生产周期为（）。A、半年B、1年C、2年D、3年正确答案

3、：B12 .国外蒸播酒生产过程是“单边发酵”,BP：（）.A、先糖化、后发酵B、先发酵、后糖化C、边糖化、边发酵D、单糖发酵正确答案：A13 .高温转化期应注意（A、发酵仓通风.，提高溶氧B、提高仓内湿度C、加强仓内温度监测D、保温排潮正确答案：D14 .拆仓曲时，曲块温度高、内部湿润，被称为（）。A、局温图湿曲B、清茬曲C、生麦曲D、红心曲IE确答案：A15 .制曲操作工用具应（）。A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起正确答案：B16 .茅台酒生产中，延长摊晾时间主要是指延长()A.有效摊晾时间B.踢糟时间C.打造时间D.拌曲时间正确答案：A17.黄酒大曲原料为()，加中药40

4、味。A.小麦B.大麦C.大米D.纸皮正确答案：B18.粉碎后的生原料,在茅台酒生产中称为()。A.沙B.楂C.稼D.糯正确答案：A19.在对白酒进行品评打分时，二级酒的分数范围是()A. 8590B. 8892C. 9092D. 9093正确答案：A20 .白酒风味中有香气一轮，在其中占比最多的香是OA.陈酿香B.发酵香C.原料香D.曲香正确答案：B21 .在白酒中，除乙醉和水以外，()的含量是微量组分中含量最高的一类。A.酯类B.醇类C.酸类D.醛类正确答案：A22 .以下酒中不属于兼香型白酒的是OA.湖北白云边酒B.安徽口子窖酒C.西凤酒D.黑龙江玉泉酒正确答案：C23 .曲坯入室房后，安

5、放的形式有（）、人字形、一字形三种。A、米字型B、三角形C、斗形D、回字形正确答案：C24 .白酒中多元醇的甜味是随静基的A、增加而增加:B、增加而降低；C、减少而增加；D、减少而减少正确答案：A25 .造沙高梁破碎度为O%oA、 17-20B、 16-20C、 27-30D、 23-26正确答案：C26 .以下.酒中属于药香型白酒的是OA.茅台酒B.董酒C.汾酒D.景芝酒正确答案：B27 .曲坏入房后，如果升温过猛，易形成()或曲块开壳。A.窝水曲B.黄曲C.散曲D.死板曲正确答案：A28 .锤式粉碎机具有O的优点。A、结构紧凑B、生产能力大C、耗电量少D、噪音小正确答案:ABC29 .影响

6、大曲质量的因素有哪些？（）A、原料B、水分C、温度D、湿度正确答窠：ABCD30 .曲块进入干曲仓后，应定期（）。A、测量温度B、测量湿度C、测量二氧化碳D、填写记录正确答案:ABCD1 .下列关于装甑描述正确的是O。A:物料要紧实B:尽可能装的平整厚实C:装甑不应过满，以装平甑口为宜D:上汽不匀时,应立即重新装甑参考正确答案：C2 .储酒罐顶部应设置呼吸阀,罐体上应安装O。A:温度计B:酒精计C:易燃易爆气体监测装置D:液位显示装置参考正确答案：D31 .白酒生产过程控制包括。OA、白酒生产工序控制B、运输过程控制C、质量控制D、生产成本控制正确答案：ACD32 .白酒生产定员范围的人员一般

7、可分为。OA、酿酒工人B、酿酒技术人员C、管理人员D、服务人员正确答案：ABCD33 .禁止进入干曲仓的有（）。A、无关人员B、杂物C、易燃易爆易腐品D、有毒物品IE确答案：ABCD34 .在蒸僧取酒过程中，要注意O要点的控制。A、冷却水量B、汽压C、接洒温度D、时间正确答案:ABC35 .醇类消毒剂作用机理是OoA、变性作用B、一种非特异性的烷基化作用C、溶解作用D、干扰代谢正确答案：ACD36 .酱香型白酒一年有()个大的生产周期。.1B.2C.3D.4正确答案：A37 .以下属于清香型白酒的特点的是0.清蒸清茬B.泥窖固态发酵C.端午踩曲，重阳下沙D.暗窖池发酵，一年一度换新泥正确答案：

8、A38 .白酒的涩味物质主要来自()化合物。A.醛类B.醉类C.酯类D.酚类正确答案：D39.输送白酒的管道设置应符合下列规定，其中错误的是()。.输送管道不宜架空或者沿地设置.B.输送管道不得穿过与其无关的建筑物。C.输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。0.输送管道除需采用螺纹.法兰连接外均应采用焊接连接。正确答案：A40.清香型白酒酿造工艺有“四特殊”，以下哪个不是A.润料堆积B.低温发酵C.高度摘酒D.长期贮存正确答案：D41.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语O。A.空杯留香持久B.窖香浓郁C.清爽廿洌D.幽雅细腻正确答案：B42.O出现了瓷制酒具，与陶器相比，瓷器的部分性

9、能都超越陶器。A.唐宋时期B.西汉前后C.东汉前后D.明清时期正确答案：C43 .茅台酒制曲生产中，曲母的使用原则（）。A、夏天多用，冬天少用B、夏天少用，冬天多用C、夏季冬季使用量相同D、春季少用，秋季多用正确答案：B44 .以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是：（）。A、润粮B、拌母糟C、加量水D、洒尾酒正确答案：B45.稻草用量是小麦量的OA、47%；B、57%；C、36%；D、2-4%46 .大曲在干曲仓贮存过程中，发现中部曲块温度高,需要如何处理（）。A、加水降温B、通风C、立即出仓使用D、密封干曲仓正确答案：B47 .酱香型白酒生产模式中，其主要特点是OA：用曲量大B：高温堆积C

10、：混蒸混烧D:长期贮存正确答案：ABD48 .泥池窗户须（），保持泥池通风透气。A、上班时间开启B长期开启C、下班时间关闭D、长期关闭49 .茅台酒制酒生产中，被称为“二次制曲”的工序是指：（）。A、上甑蒸镭B、摊晾拌曲C、堆积发酵D、窖内发酵正确答案：C50 .酸性蛋白酶适宜温度范围为30-55,最适作用温度为O,超过55酶活力急剧下降。A、 31-35B、 35-45C、 45-50D、 50-55正确答案：D51.清香型秋曲白酒入池淀粉浓度一般在O%左右较好，冬季可偏高，夏季可偏低。A、 10-12B、 12-14C、14-16D、16-18正确答案：C52.在茅台酒酒坛入库定置工序中，

11、酒面与坛口须留（）的距离。A、5-IOcm10-15cmC、 15-20cmD、 20-25cm正确答案：B53 .白酒工业中常用的酵母菌的繁殖方式多为（）。A、细胞分裂B、芽殖C、有性繁殖D、无性繁殖正确答案：B54 .酒精浓度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。A、体积百分比B、重量百分率C、质量百分比D、温度百分比正确答案：B55 .白酒酒精度测量方法有OA:密度瓶法B:酒精计法C:比重计法D:沸点法参考正确答案：AB56 .董酒大曲原料为（）,加中药40味。A、小麦B、大麦C、大米D、放皮正确答案：B57 .装翻仓的要求为OOA、堆紧翻紧B、堆紧翻松C、堆松翻紧D、堆松翻松正确答案：

12、B58 .乙醛在白酒中的作用包括O。A:水合作用B:携带作用C:阈值的降低作用D:掩蔽作用正确答案：ABCD59 .大曲磨碎工序中，当曲粉颗粒大于（）mm时，需及时更换磨曲机筛片。A、2B、3C、4D、5正确答案：B60 .使用O能稀释粮糟的酸度，能有效促进糟酷中酸的挥发。A、尾酒B、量水C、大曲D、增加淀粉含量正确答案：B61 .下列说法错误的是()。A、在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应立即密封H、在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C、酵母菌最适生长温度为30左右D、醉母菌发酵产生酒精是厌氧发酵过程正确答案：A62 .茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后

13、水分含量为OoA、 37-40%B、 36-40%C、 35-38%D、 38%-40%正确答案：A63 .茅台酒制曲生产中，翻仓的作用是()。A、升温B、排除废气C、发醉正常和均匀D、补充水分正确答案：BC64 .曲间距离具有O等调节功能，需要时，将其收拢和拉开。A、保温B、保湿C、挥发水分D、热量散失正确答案：ABCD65 .下列白酒中采用小曲酒生产工艺的有()。A、董酒B、桂林三花酒C、西凤酒D、豉味玉冰烧正确答案：ABD66 .浓香型白酒的醉酯比为O以下。A、1:3B、1:4C、1:5D、1:6正确答案：D67 .对于在事故中停止呼吸和心跳的伤员，（）分钟内抢救成功率最高。A、3B、5

14、C、7D、9正确答案：B68 .高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是OoA、醇类;B、醛类；C、酯类；D、酚类正确答案：C69 .下列白酒中采用小曲酒生产工艺的有O。A、董酒B、桂林三花酒C、西凤酒D、豉味玉冰烧正确答案:ABD70 .在贮存过程中，生成酯类的前体物质有O0A、酚类B、醇类C、糖D、酸类正确答案：BD71 .干曲仓贮存需要()条件。A、通风B、干燥C、防潮D、潮湿72 .锤式粉碎机具有()的优点。A、结构紧凑B、生产能力大C、耗电量少D、噪音小正确答案：ABC73 .常用的产酯酵母菌种有O。A、啤酒醉母B、汉逊醉母C、球拟酵母D、假丝酵母正确答案：BC74 .以下不是下甑

15、时操作的是()。A、将地锅水排入收集池B、清扫干净甑子C、开启甑底板链D、倒入尾酒75 .曲坯摊晾的目的是（）。A、排潮B、除湿C、利于发酵D、利于翻曲正确答案：C76 .我国大曲白酒的发酵类型为（）。A、单式发酵;B、单行复式发酵；C、平行复式发醉D、平行复单发酵正确答案：C77 .在上甑时蒸汽压力突然骤降，会导致（）。A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅78 .在酿酒过程中，以下O不是辅料的主要作用。A、调整酒培的疏松度B、调节酒醋的酸度C、调整酒醋的淀粉浓度D、增加酒的香味正确答案：D79 .高温大曲制曲生产，装仓堆放方式为（）。A、横三竖三B、横三竖二C、横二竖二D、横二竖三正确答案：A8

16、0 .收堆时应将堆子收成O且覆盖均匀，是保证起堆中心到堆子表面的距离大体相等。A、圆锥形B、梯形C、半球形D、随意81 .高温曲的最高品温为OoC,一般地酱香型大曲酒都使用高温制曲，也有部分浓香型酒使用高温曲。A、 50-55B、55飞0C、 60-65D、 65-70正确答案：C82 .入客前，除感官检查堆子外，还需对堆子O进行测量A、顶温B、中温C、底温D、以上全选正确答案：D83 .第三届全国评酒会评出国家优质酒（）。A、9种B、18种C、27种D、30种正确答案：B84 .白酒生产中使用的谷壳含有大量的多缩戊糖和果胶质，在生产过程中会生成O等物质，故在使用前须清蒸到位。A、甲烷B、苯乙

17、醛C、果胶酶D、甲醇正确答案:D85 .在酱香型白酒生产中，若糟酷表皮水分大，可适当增加O降低表皮水分。A、糊化时间B、摊晾时间C、堆积时间D、以上均是正确答案：B86 .茅台酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于OoA、20%B、25%C、5%D、30%正确答案：C1 7以下物质可成为微生物生长养料的是A、金属B、烧焦木炭C、培养基D、医用酒精正确答案：C2 8封窖时温度过高会产生的菌种是()。A、青霉B、醋酸菌C、乳酸菌D、毛霉正确答案：D89 .酵母生长最适宜温度为()oC0A、25?28第31KJI.80页B、28-30C、30-32D、32-34正确答案:B90 .大小曲串

18、香工艺，目前发展也很快，进行最早、最具有代表性的是国家名酒O的生产工艺。A、古井贡酒B、汾酒C、西凤D、董酒正确答案：D91 .()在具有火灾、爆炸危险的场所吸烟、使用明火。A、可以B、允许C、不得D、禁止IE确答案：D92 .高粱感官要求正确的是()。A、无霉变、无虫蛀无杂质B、表面暗黄,略有灰尘附着C、有粉尘外表暗红D、碎粮多、带颗粒多正确答案：A93 .茅台酒生产的各轮次酒中，（）酒的酒精浓度最高。A、一轮次B、二轮次C、五轮次D、七轮次正确答案：A94 .母曲罐中的母曲的性状为OA、块状B、粉末状C、液体D、悬浊状IE确答案：B95 .高温大曲制曲生产，装仓堆放方式为（）。A、横三竖三

19、B、横三竖二C、横二竖二D、横二竖三正确答案：A96 .摘酒温度应控制在OC范围内。A、 35-40B、 35-45C、 40-45D、 35-42正确答案：B97 .上堆温度要O。A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、随意IE确答案：A98 .酱香型白酒，封窖后发酵周期至少为多少天？（）A、30B、35C、40D、45正确答案：A99 .翻曲的操作要求是OoA、翻松B、翻紧C、不调面D、不换草正确答案：A100 .仓内发酵过程曲坯生香需经过O个阶段。A、1B、2C、3D、4IE确答案：C101 .在需氧呼吸作用中，前萄糖被（）生成二氧化碳。A、氧化B、还原C、分解D、合成正确答案：A102

20、 .制曲操作工用具应()A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起正确答案：B103 .淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉遇碘呈色，支链淀粉遇碘呈O色。A、紫红色、蓝色B、橘红色、蓝绿色C、蓝色、紫红色D、蓝绿色、橘红色正确答案：C104 .无菌室面积不宜过大，约O平方米即可，高5A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7正确答案：B105 .封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒酷，会导致O酒出现。A、霉味B、油味G馔味D、泥味正确答案：D106 .红缨子高粱的特点。OA、颗粒小、皮厚B、结实饱满C、支链淀粉含量高D、以上全选正确答案：D107 .酱香型白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之O

21、“沙”。A、沙B、稼C、粮D、料正确答案:C108 .入窖前，除感观检查堆子外，还需对堆子O进行测量。A、顶温B、中温C、底温D、以上全选正确答案：D109 .以下不属于白酒中的杂异味的是（）。A、臭B、苹果香C、辣D、油正确答案：BHO.茅台酒生产中，润好的粮堆摆放要求是：三行两列或OoA、两行三列B、三行三列C、两行两列D、两行四列正确答案：A111 .在生产中，大曲用量偏小可能会造成（）。A、出酒率降低B、发酵不正常C、酒体风味改变D、以上都是正确答案：D112 .起堆时粮醋与糟醋拌和不均匀会对导致，下面说法错误的是？OA、发酵不均匀B、会升温异常C、提高出酒率D、会浪费投料正确答案：C

22、113 .桂林三花白酒是用O为原料酿造，原料单一。A、小麦B、高粱C、大米D、玉米正确答案：C114 .灭火器指针指在O色区域应及时更换或冲装。A、红B、蓝C、黄D、绿正确答案：A115 .曲坯是否达到高温转化期的最直观指标为（）。A、温度达标B、香味好C、呈现金黄色D、湿度大正确答案：A116 .大曲的原料有。（）A、小麦B、大麦C、小米D、大米正确答案：AB117 .白酒的储存容器种类较多，主要的包括。OA、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器正确答案:ABCD118 .拆曲丢草时，要O丢弃废草。A、方便的位置B、通过丢草通道C、通过洞口D、翻越栏杆正确答案：B119 .黄曲霉生

23、长较快，培养1074天后，直径为（）cm。A、2-3B、5-6C、6-7D、7-10正确答案：C120 .丁酸菌用碘液染色呈O色。A、红B、蓝C、黄D、紫正确答案：B121 .曲香型白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之（）“沙”。A、沙B、稼C、粮D、料122 .白酒中的辣味可能主要来自0。.醇类B.酸类C.醛类D.酯类正确答案：C123 .曲坯在发酵过程中总体呈（）。A、水分降低B、酸度上升C、淀粉下降D、糖化力上升正确答案:ABCD124 .发醉工业上常用的毛霉有（）。A、梨头毛霉B、高大毛霉C、鲁氏毛蠹D、总状毛霉正确答案：BCD125 .下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是O.高分子滤片过

24、滤机B.不锈钢粉末烧结烧结滤芯（滤片）过滤机C.硅藻土过滤机D.转鼓真空过滤机正确答案：D126 .因地锅水过满或有糟醋漏入地锅中，未及时处理,使地锅水粘稠，产生泡沫上溢,会导致A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅正确答案：D127 .白酒生产中使用的糖化发酵剂可分为（）。A、传统酒曲B、纯种培养的糖化发酵剂C、商品随制剂和活性干酵母D、以上均选正确答案：D128 .拆仓曲的异常气味有（）。A、曲味B、霉味C、氨味D、臭味正确答案：BCD129 .曲坯酸度偏高的原因可能是。OA、曲坯入室水分大品温低C、升温太慢D、未及时进行通风排潮正确答案:ABCD130 .以下物质可成为微生物生长养料的是（）。

25、As金属B、烧焦木炭C、培养基D、医用酒精131 .糊化时间是指O的间隔时间。A、上甑结束到下甑B、牛尾来水到下甑；C、牛尾冒气到下甑D、上甑到下甑正确答案：B132 .米香型酒香气的标准用语是O。A.清香纯正B.醵香秀雅C.蜜香清雅D.幽雅舒适正确答案：C133.以下酒厂生产的酒不属于固态法白酒的是OA.洋河B.茅台C.汾酒D.石湾正确答案：D134 .勾兑是为了组合出合格的()，再经调味变成成品酒。A.成品酒B.基础酒C搭酒D.带酒正确答案：B135 .酿酒原料中含大量支链淀粉的有()。A、粳高粱13、糯身粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦正确答案：BD136 .影响大曲质量的因素有哪些？

26、OA、原料B、水分C温度D、湿度正确答案：ABCD137 .微生物生长导致曲坯产生的物理变化不包括A、颜色变化B、风味变化C、重量D温度正确答案：B138 .干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时（）A、转移仓内曲块向干曲仓内鼓风C、开启门窗通风D、开仓磨曲正确答案：C139 .在需氧呼吸作用中，葡萄糖被（）生成二氧化碳。A、氧化B、还原C、分解D、合成正确答案：A140 .提高酱香型大曲酒质量关键环节的四高是()。A:高温制曲B:高温堆积C:高温入池D：高温发酵E、高温储酒正确答案：ABDE141 .传统小曲中的酵母起主要作用的是O。A:酵母属B:假丝酵母属C:拟内抱霉属D:汉逊酵母属

27、正确答案：AD142 .小曲的品种较多,按地区可分为()。A:四川药曲B:广东酒饼曲C:厦门白曲D:绍兴酒曲E、桂林酒曲丸正确答案：ABCDE143 .在低度白酒生产时，用高度白酒加水降度出现的白色絮状沉淀主要是3种高沸点脂肪酸乙酯,包括()。A:棕桐酸乙酯B:油酸乙酯C:亚麻酸乙酯D:乳酸乙酯正确答案：ABC144 .白酒过滤设备主要有O。A:砂滤棒B:膜过滤C:硅藻土过滤D:白酒净化器正确答案：ABCD145 .带O等怪杂味的酒,一般都是坏酒，只能作搭酒。A:糊味B:苦味C:焦臭味D:生糠味正确答案：ACD146 .曲坯入室房后，安放的形式有（）、人字形、一字形三种。A、米字型B、三角形C

28、、斗形D、回字形正确答案：C147 .稻壳作为一种酿酒辅料，含有大量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生成糠醛和（），故需在使用前进行清蒸。A、甲醇B、乙醇G乙酸D、乳酸乙酯正确答案：A148 .配料参数记录的主要目的是。（）A、追溯性B、完整性C、建立工艺标准D、指导性正确答案：A149 .制曲润麦的水温夏天保持在O左右，冬天以60?70左右为宜。A、80B、50C、60D、70正确答案：C150 .茅台酒新酒入库满（）后进行盘勾。A、一年B、两年G三年D、四年正确答案：A151 .品酒员应克服的不正确心理有（）。A:偏爱心理B:猜测心理C:不公正心理D：老习惯心理参考正确答案:ABCD15

29、2 .浓香型白酒生产工艺基本类型可分为（）。A:原窖法B:串香法C:跑窖法D:老五甑法参考正确答案：ACD153 .新型白酒生产方法目前普遍采用的是（）。A：酒精加水稀释法B:固液结合法C:酒精净化加水法D:串蒸参考正确答案：BD154 .大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型，最多的是（）酸菌。A、己B、TC、丙D、乳正确答案：D155 .用酒精计测量酒度时，温度越高，酒精度读数（）。A、越高13、越低C、不影响D、说不清楚正确答案：A156 .五粮液酒封窖以后（）天内必须每天清窖，避免裂口。A、5B、10C、15D、20正确答案：C157 .以茅今酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，一轮次入

30、窖糟酷化验水分应为（）。A、37%40%B、39%41%C、40%44%D、42%46%正确答案：C158 .高粱中的单宁经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等酚类化合物，能赋予白酒特殊的芳香，但单宇含量过高时，会使酒带（）。A、酸味B、苦涩味C、甜味D、咸味正确答案：B159 .高级醇、总醛、总酯在酒头中含量最高，蒸播前期这些物质不断（）。A、增加B、先减少后增加C、减少D、先增加后减少正确答案：C160 .灭火器指针指在O色区域应及时更换或冲装。A、红B、蓝C、黄D、绿正确答案：A161 .甲醇是由于酿酒原料中含有0,在发醉过程中分解产生对人体有害的物质。A.果胶质B.多缩戊糖C.蛋白质D.纤

31、维素正确答案：A162 .摊晾、拌曲的主要目OoA、降温B、接种C、排杂D、以上全选正确答案：D163 .曲坯发酵过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关（）。A、细菌B、蠹菌C、酵母菌D、放线菌正确答案：B164 .润麦的作用为0。A、原料杀菌B、提高成曲率C、使原料湿润更柔软D、提前糊化正确答案：C165 .对在事故中停止呼吸和心跳的伤员，（）分钟内抢救成功率最高。A、3B、5C、7D、9正确答案:B166 .秋皮菌种保藏法适用于（）保存。A、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉正确答案：AD167 .分布在北纬280线上的名酒厂有A、四川占蔺郎酒B、宜宾五粮液C、泸州老窖D、贵州仁怀茅台E、遵

32、义董酒正确答案：ABCDE168 .细菌按形态可分为O大类。A、球菌B、杆菌C、放线菌D、螺旋菌正确答案:ABD169 .下列微生物中不属于霉菌的是().A.酵母B.根霉C.曲霉D.木霉正确答案：A170.构成浓香型白酒主体香味成分的是()。A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯正确答案：A171.传统酱香型大曲酒以为()贮存容器。A.不锈钢B.木桶C.陶坛D.猪血桑皮纸糊的容器正确答案：C172 .蒸粮计时从O开始计算。A、盖好锅盖B、牛尾出汽C、牛尾来水D、天锅出汽正确答案：C173 .粉碎后的生原料，在茅台酒生产中称为()。A、沙B、楂C、稼D、糟正确答案：A174 .各大名优

33、酒一般以O为主作为白酒生产原料，搭配适量的玉米、大米等。A、小麦B、豌豆C、高梁D、大麦正确答案：C175 .茅台酒封窖泥厚度,遵循()的原则。A. 58cm,冬厚夏薄B. 5-8cm,冬薄夏厚C. 5-10cm,冬厚夏薄D. 5-IOcm,冬薄夏厚正确答案：B176 .一般浓香型白酒要求己酸乙酯为丁酸乙酯含量的O倍。A、1-2B、2-4C、4-8D、8-15正确答案：D177 .下列说法中哪一项是错误的。OA、润料时原料吸收充足的水分使颗粒膨胀，为糊化提供良好条件B、淀粉在酸性介质中比中性或碱性介质中容易糊化C、酿制浓香型大曲酒的原料，必先经过粉碎，目的是蒸煮时易卜糊化D、大曲酒生产中，原料

34、糊化的好坏与产品质量和粮耗没有较大的关系正确答案：D178 .造沙高梁破碎度为O版）A、 17-20B、 16-20C、 27-30D、 23-26正确答案：C179 .拆曲时，以下哪些稻草应丢弃？OA、霉变B、黑糊C、焦脆D、板结严重正确答案:ABCD180 .大曲在发酵中的作用有几种。OA、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用正确答案：ABCD181 .酿造用水的感官要求为（）。A、无杂质B、无浑浊C、无悬浮物D、无异臭E、无异味正确答案：ABCDE182 .造成曲坏仓内发酵温度升高的原因可能为（）。A、微生物生长代谢B、环境气温升高C、原料的呼吸作用D、操作人员仓内活动正确答案：

35、AB183 .白酒生产管理的指导原则主要是。OA、按需生产原则B、经济生产原则C、均衡生产原则D、安全生产原则正确答案：ABCD184 .低温培菌期的控制方法有。OA、关启门窗B、减少底草厚度C、取走遮盖物D、翻曲正确答案：ACD185 .低温培菌期的控制方法有（）。A、关启门窗B、减少底草厚度C、取走遮盖物D、翻曲正确答案:ACD186 .影响糊化的因素有哪些？OA、糟醋含水量B、糊化时间的长短C、糟醋酸度D、蒸汽正确答案：ABCD187 .高粱蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化,转化为（）。A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽正确答案：C188 .酱香型大曲在高温阶段对原料中蛋白质的分解

36、能力很强，（）为曲香的生成起到极重要的作用。A、芽胞杆菌B、乳酸菌C、链球菌D、金色葡萄球菌正确答案:A189 .从淀粉生成糖，再由糖生成酒精这一生物化学反应过程的完成，只需O多天。A、10B、20C、30D、40正确答案：B190 .以下拆仓曲闻香一般无A、豆豉味B、黄耙味C、焦香D、氨味正确答案：B191 .大曲水分应控制在O%以下。A、10B、11C、12D、13正确答案：C192 .以下不是曲虫咖啡豆象特征的是0。A、为多代性害虫B、趋光性强,喜飞行C、成虫活动范围主要为曲块外部，幼虫会刻蚀大曲形成许多虫洞D、高峰期发生在每年10月正确答案：D193 .在甑桶蒸播时,，除了要掌握过硬的

37、装甑技术外，还要掌握好蒸播火候，一定要做到（）。A、大火烝t留B、小火蒸镭C、缓火蒸播D、大汽蒸播正确答案：C194 .摊晾、拌曲的主要目(),A、降温B、接种C、排杂D、以上全选正确答案：D195 .用O原料作为制曲碳源为最好。A、淀粉B、糖蜜C、葡萄糖D、蜂蜜正确答案：A196 .影响糊化的因素有哪些？OA、糟醋含水量B、糊化时间的长短C、糟醋酸度D、蒸汽正确答案：ABCD197 .上甑时一人掏糟，一人上甑的优势包括OA、一人掏糟保证抬第内糟醋均匀、疏松B、酒甑较小，没必要两人上甑C、缺乏上甑的技术人员D、一人上甑保证上甑过程中手法一致，酒醋覆盖均匀正确答案:AD198 .哪些火灾不宜用水

38、扑救？OA、电气设备和线路火灾、油类火灾.B、电石和锂、钠、钾、锢、钢等金属及其氢化物.C、火场有贵重仪器、仪表、档案资料.D、衣服被烟头引燃正确答案：ABC199 .秋皮菌种保藏法适用于保存。OA、根霉B、酵母C、醋酸菌D、曲霉正确答案：AD200 .淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，同时淀粉在配料操作中还起作用。OA、降低糟醋酸度B、降低糟醋水分C、提供所需温度D、促进糟酷新陈代谢正确答案：ABCD201 .白酒生产过程控制包括。OA、向酒生产工序控制B、运输过程控制C、质量控制D、生产成本控制正确答案：ACD202 .以茅台酒为代表的酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖糟酷化验水分应为()。.3

39、7%-40%B.39%-41%C.40%-44%D.45%-49%正确答案：C203 .茅台酒生产中原料经多轮次发醉，生产周期为（）。A、半年B、1年C、2年D、3年正确答案：B204 .封窖时温度过高会产生的菌种是（）。A、青霉B、醋酸菌C、乳酸菌D、毛霉正确答案：D205 .曲霉培养的最终目的是使其生成最多量的酶类，所以培养时间的确定大多是根据曲料酶活力的高峰期来确定的根霉曲除外，出曲时间一般为O小时。A、24-32B、32-40C、 40-48D、 48-56正确答案：C206.酵母生长最适宜温度为OoCoA、 25-28B、 28-30C、 30?32D、 32-34正确答案：B207

40、 .干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时OoA、转移仓内曲块向干曲仓内鼓风C、开启门窗通风D、开仓磨曲正确答案：C208 .曲坯在发酵过程中总体呈（）。A、水分降低B、酸度上升C、淀粉下降D、糖化力上升正确答案:ABCD209 .大曲的原料有。OA、小麦B、大麦C、小米D、大米正确答案：AB210 .液态蒸僧设备有。OA、土甑B、天锅G卧式蒸播釜D、立式蒸播釜正确答案：ACD211 .培养基灭菌一般采用。OA、干热灭菌法B、常压蒸汽灭菌法C、间歇灭菌法D、高压蒸汽灭菌法正确答案：BCnm时，需212 .大曲磨碎工序中，当曲粉颗粒大于()及时更换磨曲机筛片。A、2B、3C、4D、5正确答

41、案：B213 .以下是酱香型白酒的是()A:汾酒B:董酒C:茅台D:郎酒正确答案：CD214 .浓香型白酒的醇酯比为O以下。A、1:3B、1:4C、1:5D、1:6正确答案:D215 .在上甑时蒸汽压力突然骤降，会导致（）。A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅正确答案：A216 .低温培菌期要求温度缓慢上升，即（）。A、前挺B、前缓C、前慢D、前长正确答案:B217 .机械拌料时,以下错误的是（）。A、可以将手伸进绞笼抓取曲料B、物料出来后打开水阀C、紧闭安全盖D、将不合格曲坯返回绞笼正确答案：A218 .设备运行时，如有O现象，应立即关闭设备，断开电源，井检查和上报。A、有异常响声B、冒烟C、异常振动D、打火花正确答