2024年职业技能：餐饮、饭店服务及管理专业知识考试题库与答案.docx

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1、2024年职业技能：餐饮、饭店服务及管理专业知识考试题库与答案一、单选题1 .在餐厅管理中，预防食物中毒的关键措施是什么？A、提高菜品的价格B、严格原料采购和验收C、增加服务员的数量D、改善餐厅的通风条件标准答案：B2 .以卜.哪种营销方式侧重于通过社交媒体、博客等渠道向潜在顾客传递餐饮信息？A、线上营销B、口碑营销C、促销活动D、公关活动标准答案：A3 .在厨房管理中，如何确保菜品口味的稳定性和一致性？A、经常更换厨师B、依赖厨师的个人经验C、制定和执行标准菜谱D、使用低成本的原料标准答案:C4 .餐厅预订系统的主要作用是什么？A、提高餐厅的知名度B、增加餐厅的座位数量C、方便客人提前预订座

2、位D、降低餐厅的运营成本标准答案：C5 .在餐饮服务中，哪项是提升顾客满意度的重要因素？A、餐厅的地理位置B、餐厅的装修风格C、菜品的创新程度D、服务员的专业知识和服务态度标准答案：D6 .在餐厅服务中，当客人提出特殊要求时，服务员应该如何处理？A、立即拒绝并解释原因B、立即满足客人要求，不考虑后果C、尽力满足，若无法满足则礼貌解释并提供替代方案D、询问其他服务员或经理的意见后再决定标准答案：C7 .以下哪项是餐饮企业制定菜单时需要考虑的关键因素？A、餐厅的装修风格B、厨师的个人鬼好C、市场需求和顾客口味D、餐厅的地理位置标准答案：C8 .在房房管理中，如何有效防止交叉污染？A、不同种类的食材

3、混放B、使用同一块砧板和刀具处理不同食材C、定期对厨房设备和用具进行清洁消毒D、厨师不戴手套直接操作食材9 .下列对俄式服务方法描述正确的是O。A.丽房出菜前先上空盘，冷菜用冷盘10 食物由厨师按人数分别装盘C.主人亲自动手切肉装盘并配上蔬菜D.专业服务员烹制，服务员助手上菜标准答案：A10 .咖啡厅提供咖啡服务时，咖啡的温度在()以上。A. 60B. 70eCC. 80D. 904C标准答案：C11 .调酒师接到点酒单后应及时调酒，正常营业时般要求()内调制好客人所点的J水。A. 3分钟B. 5分钟C. 7分钟D. 10分钟12 .烈酒杯的容量规格一般为Om1.A. 28B. 56C. 98

4、D. 112标准答案：B13 .啤酒的最佳饮用温度为0。A. 812B. 8I(TCC. 68D. 1820C标准答案：B14 .主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，酱料简单,喜用三鸟、畜肉，很少配用蔬菜是对()的叙述。A.广州菜B.惠州菜C.潮州菜D.苏州菜15.宴会预订较为有效的方法是()。A.网络预订B.电话预订C.面谈预订D.传真预订标准答案：C16.高级西餐厅的午餐与晚餐服务考究，我国饭店通常以美式服务为主，个别菜肴采用)。A.英式服务B.法式服务C.俄式服务D.自助式服务标准答案：B17,不发酵也不经揉捻的特种茶是()。A.雪茶B.白茶C.花茶D.绿茶18.自助餐的食品应提前()摆

5、放好。A. 5分钟B. 10分钟C. 15分钟D. 30分钟标准答案：C19 .如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，应将刀叉O。A.随意摆放在盘中B.呈“八”字形搭放盘边C.并排摆放于盘中D.摆放于原来位置标准答案：C20 .提升餐厅顾客满意度的有效策略包括哪些？A、提供高质量、有特色的菜品B、营造舒适、有特色的就餐环境C、提供快速、准确的服务D、定期进行顾客满意度调查并据此改进标准答案：A,B,C,D21 .提供斟茶服务时，应先给()斟倒，再依次服务其他人。A.主宾B.长辈C.领导D.女士标准答案：ABD22 .下列以高梁、大米、糯米、玉米、小麦为原料酿造蒸饰而得的浓香型的酒有。A.古井贡酒B.

6、五粮液C.剑南春D.洋河大曲标准答案：BC23 .中餐宴会摆台前的准备工作包括()内容。A.准备好餐桌、餐椅B.折叠好装饰布和台布C.洗净双手D.准备摆台所需餐具、玻璃器皿及公共用具标准答案：ABCD24 .加强安全管理主要应从O方面入手。A.加强对员工的安全知识培训B.建立健全各项安全制度C.保持工作区域的环境卫生D.保证设备处最佳运行状态标准答案：ABCD25 .宴会厅布局设计的目的是O。A.体现宴会规格标准，烘托气氛B.合理利用宴会厅C.方便客人就餐和席间服务员的服务D.突出宴会主题标准答案：ABCD26 .筷子以材质分类，可分为()。A.象牙筷B.木筷C.竹筷D.银筷标准答案：ABD2

7、7 .苏菜著名菜肴品种有()。A.盐水鸭B.清汤火方C.松鼠蹶鱼D.鸭包鱼翅标准答案：ABCD28 .可用作朗姆酒的原料的有O。A.蔗糖浆B.糖渣C.蔗糖汁D.蔗糖副产品标准答案：ABCD29 .冷餐会的规格和隆重程度可高可.低，举办时间一般在()。A.9：OO11：00B. 12:0014:00C. 14:00-18:00标准答案：BD30 .在各种灾害中，（）是最经常、最普遍的威胁人身安全和财产安全的主要灾害之一A.台风B.地震C火灾D.洪水标准答案：C31 .在餐厅的顾客服务流程中，如何提升服务的标准化和个性化水平？A、忽视服务流程的重要性，只关注顾客的直接需求B、制定标准化的服务流程和

8、操作规范，同时根据顾客的具体需求提供个性化的服务C、过度追求个性化服务，忽视标准化流程对服务质量的保障作用D、只关注服务流程的标准化，忽视顾客的个性化需求标准答案：B32 .在厨房的菜品创新中，如何平衡传统与创新的关系？A、完全摒弃传统菜品，只追求新颖和创新B、在保留传统菜品精髓的基础上，结合现代烹饪技术和食材进行创新，使菜品既有传统韵味又不失新鲜感C、过度依赖传统菜品，忽视市场变化和顾客需求D、随意创新，不考虑菜品的口味和营养搭配标准答案：B33 .在餐厅的财务管理中，如何有效控制成本并提升盈利能力？A、忽视成本控制的重要性，只关注营业收入B、制定科学的预算和成本控制计划，加强成本核算和分析

9、，优化资源配置，提升盈利能力C、过度削减成本，影响菜品质量和服务水平D、只关注短期利润，忽视长期财务规划和风险管理标准答案：B34 .在餐厅的危机管理中，如何有效应对突发事件并减少损失？A、忽视危机管理的重要性，不进行任何预案制定和演练B、制定全面的危机管理预案，定期进行应急演练，确保在突发事件发生时能够迅速响应并妥善处理C、过度依赖个别管理层的决策能力，忽视团队协作和应急机制D、只在危机发生后才进行反思和改进标准答案：B35 .后吧的清洁卫生工作包括每天对冷藏箱外部除尘,而冷藏箱内应定期清洁，一般要求（）一次。A.一天B.两天C.三天D.一周标准答案：A36 .客房送餐特别服务有为住店客人承

10、办房间酒会的服务，房间酒会大体可分为O等。,庆祝酒会B.生日酒会C.欢迎酒会D.饯行酒会37.下列属于南点特点的是O。A.口味清甜香醇B.皮薄馅多C.口味独特D.重糖、重油酥标准答案：BC38.宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是0。A.主题鲜明B.方便就餐C.美观大方D.服务便利标准答案：ABCD39.餐巾花具有。的作用。A.美化席面B.突出主题C.显小身份D.烘托气氛标准答案：AD40 .宴会前，由()召开宴前会。A.经理B.主管C.领班D.总指挥标准答案：A41 .()是中国酱香型的典范，被称为中国的国酒。A.泸州老窖42 汾酒C.茅台酒D.董酒标准答案：C42 .将洗净的餐具放入柜

11、中，关严柜门开放蒸汽，当温度升到120时，蒸O分钟就可达到消毒的目的。A. 5B. 510C. 10D. 1243 .受俄式菜影响较大的主要是东欧诸国及()等。.新西兰44 印度C.德国D.日本标准答案：C44 .当吧台前的客人杯中酒水不足。时，可建议客人再来一杯，以促进销售。A. 1/5B. 1/4C. 1/3D. 1/2标准答案：C45 .()又称为当酒，产于法国诺曼底地区，也被称为“圣酒”。A.谢托利斯46 本尼狄克丁C.库拉索D.金万利标准答案：B46 .在厨房布局中，为什么需要设置专门的洗碗间或清洁区？A、提高厨房的美观度B、增加厨房的存储容量C、确保餐具的卫生和清洁，防止交叉污染D

12、、方便厨师随时取用餐具标准答案：C47 .在餐厅服务中，如何有效处理客人的投诉？A、立即反驳客人的观点，证明餐厅无错13、忽视客人的投诉，继续正常服务C、认真倾听客人的投诉，表示歉意，并立即采取行动解决问题D、将投诉转交给其他服务员或经理处理标准答案：C48 .以卜.哪项是餐饮企业制定营销策略时需要考虑的重要因素？A、餐厅老板的个人喜好B、竞争对手的营销策略C、餐厅的装修风格和地理位置D、厨师的烹饪技巧和菜品创新标准答案：B49 .()是目前使用最方便、消毒效果最佳的消毒品。A.苯扎溟钺50 高钵酸钾C.“84”消毒液D.漂白粉标准答案：C50.服务员如发现烟灰缸内有。烟蒂便要撤换。A.2个B

13、.3个C.4个D.5个标准答案：B51.瓷器种类繁多，大致可.分为一般瓷器、强化瓷和骨瓷3种。目前一般瓷器的平均使用率占O。A.15%C. 35%D. 50%标准答案：D52 .以下哪种方法有助于提升餐厅的顾客回头率？A、提供一次性优惠活动，吸引新顾客B、频繁更换菜单，保持新鲜感C、提供优质的菜品和服务，建立稳定的顾客关系D、只关注高消费顾客，忽略其他顾客标准答案：C53 .我国的西餐服务遵循国际惯例，在服务中做到0,以优质的服务为酒店创造良好的声誉和经济效益。A.标准化B.规范化C.程序化D.个性化标准答案：ABCD54 .()在加温后饮用口味尤佳。A.茅台酒B.黄酒C.白兰地D.日本清酒标

14、准答案：BD55 .在厨房管理中，如何控制食材的浪费？A、鼓励厨师大量使用食材，避免剩余B、定期检查库存，合理预测需求，避免过量采购C、对剩余食材随意处理，不考虑再利用D、不关注食材的损耗情况，只关注菜品质量标准答案：B56 .常见的美式名菜有()0.橙味烤野鸭B.华道夫色拉C.丁香火腿D.苹果烤鸭标准答案：ABCD57 .特色菜品描述的内容包含()。A.主、辅、配料B.营养功效C.口味、食物图片D.饮食文化标准答案：ABCD58 .饭店提供客房送餐服务项目是为了O.A.增加收入B.减轻餐厅压力C.体现服务水准D.方便客人标准答案：ABD59 .()是对鸡尾酒会的正确描述。A.举办时间较为灵活

15、60 宾客来去自由，不受约束C.以酒水为主，略备小吃食品D.形式较轻松，一般不设座位标准答案：ABCD61 .威士忌的饮用方法有()。A.纯饮B.调制混合饮料C.加冰块饮用D.调制鸡尾酒标准答案：ABCD62 .薄荷酒主要产于O。A.英国B.法国C.荷兰D.葡萄牙标准答案：BC63 .古典杯主要用于。等烈性酒加冰饮用或净饮等。.威士忌B.伏特加C.茅台酒D.荷兰金酒标准答案：AB64 .中国配制酒种类很多,有0。A.人参酒B.鹿茸酒OoC.杨梅酒D.五加皮酒标准答案：ABCD64.通过对新员工的入职培训，可以使他们在短时间内A.具备完全独立的工作能力B.适应工作环境C.激发新员工的内在潜力D.

16、有归属感标准答案：BD65.下列属于中餐摆台要求的有()。A.餐具卫生，摆放配套齐全B.规格整齐一致C.餐台摆放合理，符合传统习惯D.方便用餐，利于席间服务，富有美感标准答案：ABCD66.在餐厅的团队建设中，如何增强团队的凝聚力和协作能力？A、忽视团队建设的重要性，只关注员工的工作成果B、定期组织团队活动和培训，加强员工之间的沟通和交流，建立共同的价值观和目标C、过度强调竞争和个人业绩，忽视团队合作的重要性D、只关注管理层之间的协作，忽视基层员工的团队建设标准答案：B67 .在厨房的食材采购中，如何控制成本并保证食材质量？A、忽视食材质量，只追求低成本采购B、通过市场调研和比价，选择性价比高

17、、质量可靠的供应商，建立长期合作关系C、过度依赖个别供应商，缺乏备选方案，增加采购风险D、只关注食材的采购成本，忽视储存、加工和损耗等后续成本标准答案：B68 .瓷器种类繁多，大致可.分为一般瓷器、强化瓷和骨瓷3种。目前一般瓷器的平均使用率占O。A.15%C. 35%D. 50%标准答案：D69 .第一批进店的宾客应安排在什么位置的座位上，以示酒店生意兴隆？A、靠窗口B、餐厅中心C、安静角落D、餐厅最显眼的位置标准答案：A70 .管理学中的“木桶理论”认为，木桶的盛水量取决于什么？A、木桶的高度B、最短的木条的长度C、最长的木条的长度D、所有的木条的总长度标准答案：B71 .整瓶的葡萄酒和烈性

18、酒在开瓶前，应向主人展示商,避免差错B促进销售C方便操作D.表示尊重标准答案：ABD72 .下列叙述正确的有()A.俄国人喜吃冷饮和冷菜，爱吃汤和油腻味浓的菜看B.俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸，但不偏甜，口味重,油腻大C.晚餐在日常情况下要简单些，通常一道冷菜和一道主菜D.爱吃牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味，但肉类要烧得很透才食用标准答案：ACD73 .餐厅根据特别的服务形式和为特殊服务对象准备的独特的菜单有()等。A.早茶菜单B.美食节菜单C.儿童菜单D.鸡尾酒会菜单标准答案：ABCD74 .引发化学性食物中毒的物质有。等化学物质污染。A.有毒的金属B.有毒的非金属及化合物C.农药D.亚硝酸盐标

19、准答案：ABCD75 .法式上菜中O应从客人的左侧送上。A.面包B.配菜C.汁酱D.黄油标准答案：ABCD76 .下列对咖啡厅描述正确的有()。A.提供简单的西餐B.四星级以上的饭店设有C.提供当地特色菜肴D.营业时间1824小时不等标准答案：AD77 .餐巾折花最基本的手法是0,几乎所有折花都会用到。A.推折B.翻拉C折叠D.卷标准答案：C78 .服务员点菜后，立即将第一联交给()。.传菜部B.客人C.收银台D.自己留存标准答案：C79 .拉椅让座是从()位开始，依顺时针方向逐一拉椅定位，示意让座。A.主人B.主宾C.副主人D.副主宾标准答案：B80 .餐饮业最理想的服务方式是O。A.法式服

20、务B.俄式服务C.美式服务D.自助式服务标准答案：C81 .餐饮管理的基本方法有哪些？A、市场定位管理法B、FI清日高管理法C、质量体系认证管理法D、以上都对标准答案：D82 .西方饮食文化体系的特征是什么？A、主要植根于农、林业经济B、以法国菜点为主干C、以土耳其菜为主干D、以阿富汗菜为主干标准答案：B83 .在啤酒酿造中。是衡量水质的主要标准。A.钙离子的浓度B.铁离子的浓度C.镁离子的浓度D.都有标准答案：AC84 .服务人员应牢固树立()的专业意识。.宾客至上B.主动热情C.酎心周到D.服务第一标准答案：AD85 .婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，一般原则是()A

21、.高位白下而上B.高位自上而下C.自右而左D.男左女右标准答案：BCD86 .以色、香、味命名的鸡尾酒有O。A.血玛丽B.红粉佳人C.玛格丽特D.青草螭标准答案：ABD87 .下列属于开胃酒的有O。A.波特酒B.比特酒C.茴香酒D.味美思标准答案：BCD88 .餐饮服务人员在工作中应具备一定的语言能力，其要求有0。A.语言文明礼貌B.提倡普通话C.对问题耐心解释D.有一定的外语水平标准答案：ABCD89 .点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用哪种厨房设备布局？A、相背型布局B、直线型布局C、U型布局D、1.型布局标准答案：C90 .下列哪项影响着菜点的成型和造型？A、附房光线B、原料采购C、

22、服务质量1）、刀工处理方法标准答案：D91 .美式菜的独到之处是爱用（）做菜。A.酒B.米、面C.土豆D.水果标准答案：D92 .产于西班牙加的斯省，也是普通强化葡萄酒的是()。A.茴香酒B.波特酒C.雪利酒D.味美思标准答案：C93 .产于西班牙加的斯省，也是较普通的强化葡萄酒的是().,茴香酒B.波特酒C.雪利酒D.味美思标准答案：C94 .调酒师接到点酒单后应及时调酒，正常营业时一般要求()内调制好客人所点的K。A. 3分钟B. 5分钟C. 7分钟D. 10分钟标准答案：A95 .餐饮企业经济效益、社会效益、环境效益三大目标中，经济效益是什么？A、核心B、保证C、前提D、以上都对标准答案

23、：A96 .()方法只能给饭店餐饮部配员一个框架，具体配员时还要考虑其他因素。A按劳动效率定员97 按岗位定员C.按比例定员D.以上都是标准答案：C97.服务员如发现烟灰缸内有O烟蒂便要撤换。A. 2个B. 3个C. 4个D. 5个标准答案：B98 .在餐厅的菜品设计中，如何平衡口味、营养和成本？A、根据顾客需求调研，设计多样化的菜品B、选用当地新鲜食材，既降低成本又保证营养C、聘请专业营养师，确保菜品营养均衡D、定期更新菜单，淘汰不受欢迎的高成本菜品标准答案：A,B,C,D99 .上主菜前，应先斟好()，并视情况为客人补充面包和黄油。A.烈性酒100 葡萄酒C.香槟酒D.红葡萄酒标准答案：D

24、100.烈酒杯的容量规格一般为Om1.。.28B. 56C. 98D. 112标准答案：B101 .当客人入座后，咨宾打开菜单第一页，递给()。A.主宾B.主人C.翻译D.副主人标准答案：B102 .任何员工若发现有异常的燃烧味，烟雾或火焰等迹象，应在第一时间报告0.A.市消防中心B.饭店总机C.饭店消防控制中心D.总经理103.下列属于餐厅具体概念的是O。A.具备一定的场所B.以盈利为目的C.为客人提供菜肴、饮料D.为客人提供服务标准答案：ABCD104 .在餐厅服务中，如何提升服务效率？A、忽略客人的需求，快速完成服务流程B、增加服务员的数量，降低人均服务量C、优化服务流程，提升服务员的专

25、业技能D、随意调整服务时间，不考虑客人的用餐节奏标准答案：C105 .中国八大菜系的烹调技艺各具风格，“七滋八味”尽在其中是对()的概括.A.鲁菜B.川菜C.徽菜D.湘菜106.下列对餐饮部组织机构设置的原则叙述不正确的是0。A.精简B.统一C.自主D.独立标准答案：D107 .冷头盘，可在宴前()事先上好.A. 5分钟B. 10分钟C. 15分钟D.都可以标准答案：B108 .当茶壶内的茶水剩0时，应主动上前为客人添开水。A. 一杯B. 1/2C. 1/3D.随意标准答案：C109 .提升餐厅服务效率的关键措施有哪些？A、优化服务流程，减少顾客等待时间B、引入智能化点餐和支付系统C、加强员工

26、培训，提升服务技能和应变能力D、合理安排服务员工作区域，确保及时响应顾客需求标准答案：A,B,C,D110 .在餐厅的库存管理中，如何减少浪费并控制成本？A、实行先进先出原则，确保食材新鲜13、定期进行库存盘点，避免过度积压C、根据销售预测合理订货，避免过剩或短缺D、对临期食材进行促销或创新利用标准答案：A,B,C,D111 .餐厅在应对季节性变化时，可以采取哪些策略？A、根据季节调整菜单，推出应季菜品13、布置季节性装饰，营造节日氛围C、推出季节性促销活动，吸引顾客D、调整营业时间，适应顾客的季节性消费习惯标准答案：A,B,C,D112 .餐厅在实施差异化战略时，可以从哪些方面入手？A、独特

27、的菜品口味和烹饪技巧B、创新的用餐体验和服务模式C、独特的餐厅文化和品牌形象D、与当地文化和风俗相结合的特色元素标准答案：A,B,C,D113 .为了提升餐厅的顾客回头率，可以采取哪些策略？A、提供卓越的顾客服务，确保顾客满意度B、推出会员制度和积分奖励计划C、定期举办顾客活动，如烹饪课程或主题晚宴D、与顾客建立情感联系，如记住顾客的喜好和特殊日子标准答案：A,B,C,D114 .宴会预订较为有效的方法是()。A.网络预订B.电话预订C.面谈预订D.传真预订标准答案：C115 .在餐厅的供应链管理中，如何确保食材的质量和安全？A、选择信誉良好的供应商，建立长期合作关系B、对供应商进行定期评估和

28、审核C、实行严格的食材验收标准，确保食材新鲜无污染D、建立食材追溯系统，记录食材来源和流转信息标准答案：A,B,C,D116 .在餐厅的日常运营中，如何有效管理员工团队？A、设定明确的工作目标和岗位职责B、定期进行绩效评估，提供反馈和奖励C、营造积极向上的工作氛围，鼓励团队合作1）、提供必要的支持和资源，帮助员工解决工作中的问题标准答案：A,B,C,D117 .餐厅在进行市场细分时，可.以考虑哪些因素？A、顾客的年龄、性别和收入水平B、顾客的地理位置和消费习惯C、顾客的职业和兴趣爱好D、竞争对手的市场定位和策略标准答案：A,B,C118 .餐厅在应对食品安全问题时，应采取哪些紧急措施？A、立即

29、停止销售可能受影响的菜品B、与供应商联系，追溯食材来源C、通知相关监管部门，配合调查处理D、对受影响的顾客进行道歉和赔偿标准答案：A,B,C,D119 .早餐的煮蛋在服务时要用蛋盅或蛋杯送上，除配茶匙或咖啡匙、餐刀外还配O。A.胡椒B.酱油C.盐D.醋标准答案：A120 .白兰地瓶身上的V.0表示酒的贮藏年份为()。A. 1012年B. 1220年C. 2030年D. 40年以上标准答案：A121 .英式服务又称O。A.李兹服务B.家庭式服务C.盘子服务D.大银盘服务标准答案：B122 .清香型的代表是0。A.贵州董酒B.杏花村汾酒C.广东长乐烧D.河南杜康酒标准答案：B123 .蒸储酒通常指

30、酒精含量在O(V/V)以上的烈性酒。.20%B. 25%C. 30%D. 40%标准答案：D124 .如何提升餐厅的顾客体验？A、提供舒适、温馨的用餐环境B、引入智能化点餐和支付系统，提高服务效率C、关注顾客需求，提供个性化服务D、定期进行顾客满意度调查，并根据反馈进行改进标准答案：A,B,C,D125 .餐厅在进行市场调研时，可以通过哪些渠道收集信息？A、线上问卷调查和社交媒体分析B、线下顾客访谈和焦点小组讨论C、竞争对手的公开报告和市场研究D、行业报告和专家咨询标准答案:A,B,C,D126 .“佛跳墙”“醉糟鸡”是O的著名菜看品种。A.粤菜B.徽菜C.浙菜D.闽菜标准答案：D127.引领

31、客人到适当的座位时，迎宾员应走在客人()方Im左右。A.前B.左前C.右前D.无要求标准答案：B128.西餐服务中最周到的服务方式是()。A.英式服务B.俄式服务C.美式服务D.法式服务标准答案：D129 .在餐厅选址时，需要考虑哪些关键因素？A、目标顾客群体的分布B、周边竞争对手的情况C、交通便利性和可达性D、租金成本和长期投资价值标准答案:A,B,C,D130 .整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示商标，其目的是()。A.避免差错B.促进销售C.方便操作D.表示尊重标准答案：ABD131.中餐厅在接听订座电话时要了解人数以及O等事项。A.订餐人姓名B.就餐时间C.联络方式D.特别要求

32、132 .客房送餐部通常在()到楼层收取订单。.夜间0:00B.夜间1:00C.凌晨4:00D.早晨6:00标准答案：BC133 .下列的O是在白兰地中加入其他成分而成的配制酒。A.金万利B.谢托利斯C.薄荷酒D.本尼狄克丁标准答案：ABD134.()是川菜的代表菜。A.夫妻肺片B.盐火煽鸡C.怪味鸡块D.麻辣子鸡135.“1211”灭火器是一种新型高效、安全的灭火器材，但不适合于()的火灾。A.精密设备B.活泼金属C.金属氢化物D.本身是氧化剂的燃烧物质标准答案：BCD136 .在餐饮企业中，员工培训的主要目的是什么？A、提高员工的福利待遇B、降低企业的运营成本C、提升员工的专业技能和服务质

33、量D、增加企业的知名度标准答案：C137 .以下哪种方式有助于提升餐厅的品牌形象？A、频繁更换餐厅的装修风格B、降低菜品价格以吸引更多顾客C、提供高质量的菜品和服务，建立良好的口碑D、在社交媒体上发布大量广告138 .鸡尾酒会的场地和服务的员工要在活动开始前O准备好。A. 15分钟B. 20分钟C. 30分钟D. 1小时标准答案：C139.中餐零点一般从O位置开始，按顺时针方向依次进行。A.主人B.副主人C.主宾D.副主宾标准答案：CM0.啤酒的最佳饮用温度为()。A.812CB. 8I(TCC. 68CD. 1820标准答案：B141.装盘应遵循的原则有0。A.先上桌的物品在下、在后B.重物

34、、高物放在里档C.轻物、低物放在外挡D.后上桌的物品放在下、在后标准答案：BCD142.引发真菌毒素食物中毒的食品有0。A.粮谷制品B.粮谷类C.乳制品类D.甘蔗标准答案：ABD143.下列以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料酿造蒸储而得的浓香型的酒有0。A.古井贡酒B.五粮液C.剑南春D.洋河大曲标准答案：BC144.直径小的金属圆托盘主要用于()。A.斟酒B.递送账单C.托送酒水D.递送信件标准答案：BD145.细菌性食物中毒主要发生在气温较高的夏秋季。中毒食品主要是()等动物性食品A.肉类B.乳制品类C.蛋及其制品类D.水产品标准答案：ABCD146.英式早餐内容丰富，供客人零点时自由选

35、择，主要有()。A.咖啡、茶或可可及各种果汁、蔬菜汁B.冷或热的谷物C.各式面包配黄油果酱D.鸡蛋类和火腿、香肠、腌肉等标准答案：ABCD147.重托托送物品当擎托于肩外上方后，要做到O0A.盘底不搁肩B.盘后不靠发C.盘前不靠嘴D.右手扶托盘外角标准答案：ABC148 .卜列酒水中，()在开启时应尽量避免瓶身的晃动。A.啤酒B.葡萄酒C.白酒D.汽水标准答案:ABD149 .宴前会主要()。A.强调宴会注意事项B.对相关工作进行分工C.检查员工仪容仪表D.进行彩排，保证宴会万无一失标准答案：ABC150.下列是特式餐厅的有()。A.韩国烧烤餐厅B.海鲜餐厅C.野味餐厅D.文化主题餐厅标准答案

36、：ABCD151.世界上首屈一指的白兰地生产国是O。A.德国B.法国C.意大利D.美国标准答案：B152.“佛跳墙”“醉糟鸡”是O的著名菜肴品种。A.粤菜B.徽菜C.浙菜D闽菜标准答案：D153.下列是特式餐厅的有()。A.韩国烧烤餐厅B.海鲜餐厅C.野味餐厅D.文化主题餐厅标准答案：ABCD154.脱产培训的方式有()。A.到国内外大专院校进修B.到国内外著名饭店顶岗锻炼C.到国内外著名餐厅跟班D.集中培训标准答案：ABC155.素有“南料北烹”“口味交融”特点的是()。A.苏州菜B.温州菜C.杭州菜D.绍兴菜标准答案：C156.西餐宴会在宴会开始前。，将黄油、面包摆放在客人的面包篮和黄油碟

37、内。.5分钟B. 15分钟C. 10分钟D. 20分钟标准答案：A157 .固定零点菜单使用时间都需要超过()A.一年B.两年C.三年D.五年标准答案：A158 .当客人入座后，咨宾打开菜单第一页，递给()。A.主宾B.主人C.翻译D.副主人标准答案：B159 .影响员工积极性的因素有O。A.工作环境B.晋升及施展机会C.报酬与福利待遇D.职业态度标准答案：ABCD160 .淮扬菜具有()等特点。A.讲究鲜活B.选料严谨C.刀工精细D.精于造型标准答案：ABC161 .菜单规格的中份一般供()食用。.24人B. 46人C. 68人D.810人标准答案：B162 .在厨房的能源和水资源管理中，如

38、何实施节能减排措施？A、忽视节能减排的重要性，不进行任何措施B、采用节能设备，优化操作流程，减少不必要的能源和水资源消耗，实现节能减排目标C、过度追求节能减排效果，忽视实际运营需求和成本效益D、只关注短期的节能减排效果，不进行长期的规划和持续改进标准答案：B163 .在餐厅的预订管理中，如何有效处理预订请求并提升顾客体验？A、忽视预订请求，让顾客自行到店等候Ik建立高效的预订系统，及时响应和处理预订请求，为顾客提供准确的预订信息和贴心的服务C、过度承诺预订座位，导致到店后无座可坐，引发顾客不满D、只接受电话预订，忽视线上预订平台的便捷性标准答案：B164 .在房房的菜品质量控制中，如何确保每道

39、菜品都符合标准？A、忽视菜品质量控制，只关注出菜速度B、制定严格的菜品制作标准和流程，定期对菜品进行抽检和评估，确保菜品质量稳定C、过度依赖厨师的个人经验，忽视标准化操作的重要性D、只在顾客投诉时才进行菜品质量检查和改进标准答案：B165 .()是属于其他类造型的餐巾花。A.鸽子B.荷花C.玉米D.冰川标准答案：D二、判断题1.收集门把手菜单时，应按房间号由大到小的顺序收集并排列。()A.正确B.错误标准答案：B2. 一般三星级以上的饭店在一楼大堂附近设有提供简单菜肴的咖啡厅。A.正确B.错误标准答案：A3 .西餐喝汤时，右手拿汤勺，勺子朝里舀，再送入口中，不发出声响。OA.正确B.错误标准答

40、案：B4 .点菜单一式三联，分送收银员、传菜部、服务员自留。OA.正确B.错误标准答案：B5 .将餐具放入网篮中，在水中煮沸2030分钟即可达到消毒的目的，这是蒸汽消毒法的要求。O.正确B.错误标准答案：B6 .中餐宴会服务葡萄酒时要求斟倒五成，而烈性酒和饮料要八成。A.正确B.错误标准答案：B7 .美国人不爱吃奇形怪状的动物，也不爱吃动物内脏。OA.正确B.错误标准答案：A8 .茶话会上一般备有茶、点心和各种各样的中、西冷菜。A.正确B.错误标准答案：B9 .员工流失对餐厅经营没有显著影响，餐厅可以随时招聘新员工来替代。A、正确B、错误标准答案：B10 .餐厅在推出新菜品时，无需进行市场调研

41、和顾客测试，只需根据厨师的创意来决定。A、正确B、错误标准答案：B11 .餐厅的预订系统只需关注预订信息的记录和确认,无需提供其他增值服务。A、正确B、错误标准答案：B12 .餐厅的促销活动只需关注吸引新顾客，无需关注老顾客的忠诚度和回头率。A、正确B、错误标准答案：B13 .西餐宴会采取分食制。A.正确B.错误标准答案：A14 .酒吧一般来说规模小，但其服务和操作要求却很高。OA.正确B.错误标准答案：A15 .客人用完水果后，撤去水果盘，以示宴会结束。,正确B.错误标准答案：B16 .看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3时，应及时添满。().正确B.错误标准答案：A

42、17 .餐椅要求三三两两摆放整齐，应为正副主人一侧各放三张，另两侧各放两张，椅背在一直线上。（）A.正确B.错误标准答案：A18 .西餐摆放面包盘和黄油刀时要求黄油刀竖放在面包盘上左侧1/3处。（）A.正确B.错误标准答案：B19 .就餐中所用餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于75Cm的边长为宜。（）A.正确B.错误标准答案：A20 .意大利人爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等，但不重视蔬菜。新鲜水果是每餐后必吃的辅助品。（）A.正确B.错误标准答案：A21 .喝汤时一般不喝酒。A.正确B.错误标准答案：A22 .分派水果应从客人的右侧进行。A.正确B.错误标准答案：B23 .餐厅的库存管理只需确保食材充足，无需关注库存周转率和过期食材的处理。A、正确B、错误标准答案：B24 .餐厅的服务质量只需关注服务员的态度和技能，无需关注餐厅的整体氛围和装饰。A、正确B、错误标准答案：B25 .餐厅的菜单