2024年西式面点师（高级）职业鉴定理论考试题库-下（多选、判断题汇总）.docx

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1、2024年西式面点师（高级）职业鉴定理论考试题库一下（多选、判断题汇总）多选题1 .道德是包含了三层含义一是道德的性质,内容是由社会的。就有什么样的道德体系。A、生产方式B、生产观念C4经济关系D、社会关系答案：ABC2 .巧克力的使用一中，是将巧克力模具使用前应将巧克力模具清洗干净并晾干。0A.模具B、步琳G方法D4配方答案：AC3 .慕斯糊的稀稠程度不控制好.会导致很容易损坏慕斯本身和一不完整。OC4边缘Ds周围答案：BD4 .下列选项中,属于巧克力夹馅中的水果类有O.A、草莓Bs樱模C、蓝莓D、柠檬答案：ABCo5 .下列选项中,属于起酥面包的用料有。等。A、高筋粉B、全麦粉C4干酵母D

2、x食盐答案：ABco6 .微波炉调温法0,是比较可取的一种巧克力调温方法.需通过实践熟练掌握。Av省电B省时C、省力7 .道德作为从事某一特定职业的从业人员,要结合自身实际.加强职业道德。.负担职业道德O.A4素质B、修养C、责任Ds使命答案：BC8 .春季是新鲜水果及甜瓜的上市季节,制作者可以充分利用这些新鲜水果.制作各种O等酸甜相宜,美味可口的时令品种。A、造菇B4裱类C、甜品O4蛋糕答案：BCD9 .在制作黑森林慕斯时要注意抹顶层奶油,中间稍起,预防放冰箱冷冻时一0At凸B,凹C4塌陷Ds隆起答案：AC10 .在落斯糊乳冻液的过程中应一剧烈震动模具。0A、加热B4冷却C、适当D4避免答案

3、：BD11 .杏仁膏捏塑装饰时.要考虑到原料的O选择相应的新鲜原料,不能单以外表装饰蛋糕为主.更加要看中其口感及质感.A、层次特点C、性能Dv质地答案：BC12 .慕斯按口味可以分为以下哪种（）A、乳酪类慕斯Bs茶类慕斯C、塔派类慕斯D4果冻类慕斯答案：ABCO13 .彩色巧克力制作是经过0等一系列工序加工而成的巧克力制品.C4调温Ds浇模答案：ABeD14 .下列选项中，属于梦罗丹面包生胚的成熟操作设备工具有O0Av烤盘Bx刷子Ct烤箱D、盛器答案：ABCo15 .慕斯冷藏保存时,请使用0密封.以防止冰箱有异味渗出。A、密封盒Bv保鲜膜C4玻璃碗D、塑料袋答案：AB16 .工匠精神是一种职业

4、精神,是。的体现.是烹饪从业人员的一种职业价值取向和行为表现。A、职业道德B4职业能力C4职业品质D4职业行为17 .下列选项中,属于丹麦水果面包生胚的成熟操作设备工具有O0A、烤盘B、刷子G分刀Dv盛器答案：ABCD18 .职业道德是调节从业人员与。从业人员与职业之间的关系。A、服务对象之间B4从业人员之间C个人之间D4职业之间答案：AB19 .巧克力欲用于装饰时,若需融化,下列屈于融化巧克力方法正确的有O。A4隔水加热熔化法Bv调温锅熔化法C、微波炉熔化法D、高温加热融化法答案：ABC20 .搅打淡奶油时,要掌握好打发,否则淡奶油不够.影响成品质量。0A、温度C、稠度D程度答案：BC21

5、.水果的选择应外形端正,色彩鲜枪,表面OA、细腋光滑B4亩有光泽C4香味浓郁D4色泽鲜艳答案：AB22 .调味时适宜选用白巧克力,如果选用黑巧克力,可加入O过渡口感。A、糖B、香料C4牛奶0.稀奶油答案：CD23 .慕斯糊中各种原料的配比应以酸碱度的0为原则。A、平和B4口感适中C4状态稳定D4外形美观答案：ABC24 .冰箱一般在冬季冷藏环境比较,冷藏很容易达到设定的温度,如果设定温度过,容易产生冰箱开机时间导致冷冻制达不到效果。0A、大B小C、低Dv三j答案：CD25 .牛奶巧克力含有很多可以起到刺激作用的物质.例如O等,这些物质可以增强大脑的活力,让人变得更机敏，A、可可破B4笨乙基G咖

6、啡因D4香料答案：ABC26 .巧克力装饰丝卷所使用锯齿的一,就可以刮出不同一的巧克力纹路,制作不同粗细的卷儿。OAv大小Bs长短C4粗细D、薄厚答案：AC27 .以下届于常用水果的摆放的方法有O.A4常规时摆法B4对称式摆法C、丰富式摆法Dv夸张式摆法答案：ABeD28 .加强职业道德规范建设的途径有。A4抓各级领导干部的职业道德建设Bv职业道德建设应和个人利益挂钩C、要站在社会主义精神文明建设的高度抓职业道德建设D4把职业道德建设同建立和完善职业道德监督机制结合起来,并和相应的奖罚、教育措施相配合答案：ABcO29 .下列选项中,属于慕斯常用的原料主要包括有00A、蛋黄B、果汁Cx酒D、结

7、力答案：ABCD30 .杏仁膏调色的工具和材料包括有以下哪些。0A、色素粉Bv牙签G小刷子Dv杏仁膏答案：ABCD31 .下列选项中,属于巧克力模具采用不锈钢模具的特点有0。As造型别致B4硬度适中C,边角光滑D4材质粗糙答案：ABC32 .如果打发过稀于一混合后也会导致慕斯糊过稀,从而出现漂浮的状况。0As淡奶油B4慕斯糊C4白砂糖D4小麦粉答案：AB33 .当微波炉被食物吸收时.食物内之极性分子即被吸收以每秒一亿一千万次的速度快速震荡,这种震荡的宏观表现就是食物被加热了。0Av20Bx24C、4D5答案：BD34 .掌握好打发鲜奶油的速度,开始时用搅打.然后再慢慢地提高搅打速度.速度搅打。

8、0尽可能不用B.慢速G最慢D4最快答案：BD35 .下列选项中,属于水果装饰的方法有O.A,三角形组合B4列队组合C、场景合成Dt多组组合答案：ABcO36 .成功的面包起酥效果非常好.外部,内部一,外酥里.有浓浓的黄油香味.OAv金黄Bs淡黄C、软D、硬答案：ABC37 .调制成巧克力淋曲冷却后虽然也会凝固成固体.却不会像原来的巧克力坚硬.而是具备了柔软的特性,因此用来作为。等。A、面包抹老B、泡芙馅料C、蛋糕装饰层D4饼干夹心答案：ABCD38 .马克思主义善恶观认为O。A、善恶观念不是先脸的,也不能从人的自然属性中引申出来B、善恶观念是人们在社会生活中形成的,包含着人们间各种利益关系的一

9、定形式C、善芯观念具有相对性和绝对性。、善恶观念在阶级社会中具有阶级性和历史性答案：ABCD39 .社会主义道德建设的基本要求包括五点,但作为每一个公民都应当承担。.必须把这些基本要求与具体道德规范融为一体,贯穿公民道德建设的过程。A4法律义务B4法律知识C4道德责任D、道德规范答案：AC40 .范斯乳冻装饰的材料很多,例如有0沙司等.A4巧克力B、焦糖C4果酱D4翻糖答案：ABC41 .巧克力成型应注意操作速度要一，操作速度是控制巧克力挂壁一度的关键因素。OAv快Bx慢C、厚D4薄答案：AC42 .制作起酥面包面团都是以面包皮包住酥面.即面皮在一.酥皮面在一OA、外内C、上Ds下答案：AB4

10、3 .气麻面团的调制可以使面团变得一而轻易舒展,在烘烤时得到一的腰。OA4柔软Bs坚硬C、薄D厚答案：AC44 .调制巧克力淋面的主要原料包括以下哪些。A、脆皮巧克力B4软质巧克力Cv无味巧克力Dv白巧克力答案：AB45 .下列选项中,属于杏仁膏捏塑奘饰蛋糕中.用推拉切的方法制品类有O。A、酥脆类Bs绵软类C4硬质类D、松紧类答案：AB46 .下列选项中.熬制巧克力淋强过程中需要将O一同倒入奶锅中,用电磁炉加热（1A4鲜奶油Bv稀奶油C、水D糖答案：BCD47 .起酥面包生胚的成型环境温度不能太.否则会加面胚的发潴速度。OA、高B低C、快Dv慢48 .无论采用哪种覆面糖团.都要求蛋糕覆面后表面

11、O。A、光滑Bv无棱角C4有营养D多样化答案：AB49 .取出后的巧克力进行冷却是属于一OAt加热B4融化G双煮法D4微波炉调温法答案：BD50 .模塑巧克力的操作过程中,先将牛奶一至需要的温度.然后将融化的黑巧克力与牛奶混合,用搅拌均匀。0A、加热B4冷冻C、筷子D、搅板答案：AD51 .在制作慕斯淋面选用油溶色粉它的主要作用有0。A、用量省B4含巧克力C4稀释Dv增色度答案：AB52 .使用微波炉融化巧克力时,温度过高时,巧克力容易或者出现一分离的现象,且巧克力液体冷却时间一OA、焦糊Bs油脂C、快Dv慢答案:ABD53 .以下属于落斯定型应注意的事项说法正确的有O.A、控制温度Bv控制时

12、间C4避免移动D4控制质量答案:ABC54 .下列选项中,属于烘烤起酥面包常用的烘烤设备有()等.A4远红外线烤箱B、电烤箱C4煤气烤箱D搅拌机答案：AB55 .时间久了.慕斯会.结构会变的,这就不能吃了.属于已经坏掉.OA、膨化B收缩C4松散Ds紧密答案：AC56 .起麻面包的品种不同,调制时的搅拌O会有差异.A4速度B、温度C4时间Ds环境答案：AC57 .选择新鲜水果进行装饰蛋糕时,在掌握气候及原料特点的基础上.开拓创新.利用O推出新品种。A、新工艺B4新原料C、高技术D.新设备答案：AB58 .裱挤的淡奶油造型要和慕斯的造型相.且以一为主。()Ax各异D点缀答案：BD59 .下列选项中

13、,属于制作丹麦制萄干卷生胚的成型制作工具有OA、切刀B刷子Cs抹刀D4裱花袋答案：ABCD60 .为了丰富巧克力的一,一般会结合使用多种调味一。0A、装饰Bv味道C方法0.原料答案：BD61 .道德评价标准通过。激励人们扬善弃恶。A、赞扬B.评判C、批评D4辱骂答案：AC62.日式起酥面包的特点非常有O,而且比较甜。B.坚硬C、韧性D4弹性答案：AD63.冬季到来时，。等热食点心能补充人体所需的热量,深受消费者的欢迎。Av巧克力制品B4重油蛋糕C4果仁派D.奶酪酥派答案：ABD64.下列选项中，是巧克力制作常用工具的有O。A、分量器B、温度计C4筛粉用品D、平底锅答案：ABCD65下列选项中，

14、不属于巧克力调味微波炉专用的容器有O。A4金属制品B4塑料容器C4漆器类器皿Dv纸制品66 .蛋糕覆面的使用的主要原料有哪些。()As鸡蛋B4白糖G小麦粉D4泡打粉答案：ABC67 .起酥机需要娓压的面不宜太O否则会影响机器的正常使用，A、硬B、软C小D4大答案:AD68 .巧克力恪心制作的原料中牛奶的用量是g,烘焙百分比是H.OA、50B4100Cx20D、25答案：AD69 .根据慕斯制品的色彩来搭配水果.要有整体的协调性,例如红色水果搭配。等暖色的慕斯制品.Av黑色Bx黄色Cv橙色Ds灰色答案：BC70 .下列选项中属于,可可豆的0是影响高级巧克力价格的重要因素.A、原产地B、品种C、年

15、份Dv加工方式答案：ABCo71 .在制作杏仁青覆面.属于操作准备所需要的设备工具有0Av轮刀B,锯刀C4擀面杖D、刷子答案：ABco72 .熬制巧克力汁时,观察其稀稠度的方法说法不正确的有0A4用搅拌棒挑起观察Bv用手沾一下汁感觉C4在案台上放几滴汁,等冷却后观察D将少量的汁取出,等冷取后观察是否变硬答案：ABD73 .杏仁膏可捏制过程中可以用刀背刻。和樗桃的缝合线,用牙签轻轻数孔制作出草莓的外皮效果.A、橘Bx桃C、杏Ds李答案：BCD74 .起酥面包生胚的最后醒发的要求是根据制品的体积、一要求选择合理的醒发时间。OAs大小B4多少C、品种D、品质答案：AD75 .酥性面包面团的擀制要注意

16、控制环境的操作间温度过_面团会发酵.使制品的发酵度前后不一.影响造型和成品品质，OA、温度B种类C、高Ds低76 .夹心巧克力是指包括有果仁类烘烤制品、。等.A、糖制品Bv乳制品C4果汁D4烈酒答案：ABCD77 .巧克力中含有以下O等多种矿物质.A4钙B、磷C、篌Ds铁答案：ABCO78 .以下包括职业道德特点的有。.Av广泛性Bs多样性C4具体性D纪律性答案：ABC79 .下列选项中,属于起酥面包配方原料的有0A、高筋面粉B、黄油C4白砂糖Ds干酵母答案：ABCO80 .下列选项中，白巧克力调温保温的温度的在一C黑巧克力调温保温的温度是在一P效果最为理想。0A、28-29Bv30-31Cv

17、31-32Dt33-34答案：AC81.下列选项中,属于制作圆环型巧克力装饰件的工具有0。As抹刀B4PVC直筒C4巧克力铲刀0.擀面杖答案：ABC82 .起酥面包胚卷好后光滑的一面朝上放置,室温进行一次发醉,不需要加入发帚容易使黄油塔化,发帚好的面包体积增大一倍，OA、二B、三C、1-1.5Ds1-2.583 .在制作丹麦韵萄干面包生胚的成熟步骤中.待烤箱一达到烘烤温度时,将丹麦卡仕达卷放入进行烘烤OA、内部Bx外部C、烤箱Ds微波炉答案：AC84 .下列选项中，属于双煮法的特点的有O。A4操作方便B4失败率低C4控温容易D4操作复杂答案:ABC85 .油脂蛋糕中油脂含量较.制品不易成熟,不

18、宜选择过一、过高的模具.OAv低Bx1.三JC、大Ds小答案：BC86 .下列选项中，属于起酥类面包面胚的折叠方法有OA4四等分折叠方法B4三等分折叠方法Cv两边对折法D4四角折叠法答案：AB87 .目前慕斯糊成型应用最多的是金属制成的.因为它无底部,由其制作成型的慕斯制品多以为底。OAs面包生胚Bv深烤盘G慕斯图D、蛋糕胚答案：CD88 .起酥面包制作的特点中加工工艺复杂.经过搅拌和发酵之后,再经过一h以上低温发德的面条滚压成厚约3cm的面皮,才能再进入折总工序.使包入面团中的一经过该工序产生很多层次。（）A、3B、4Cx油脂D4面皮答案：AC89 .乳冻色彩要和巧克力装饰慕斯色彩搭配,且巧

19、克力装饰慕斯时一。OA、分开Cs单一化D、不宜过多答案：BD90 .起酥面包中的常见硬质类型面包有0。A、法棍面包B4硬欧面包C4大列巴面包D、德式面包答案：ABCD91 .无论选择哪种搅拌方法.蛋糕都要要求搅拌均匀，不能有0。A、油面B、油疙瘩C、面粉O4油脂答案：AB92 .下列选项中,属于蛋秸的央馅材料有00Ax果粒馅Bt卡仕达酱C4奶油膏D4杏仁膏答案：BCD93 .下列选项中,属于发酵面团的调制过程步骤有0B4醒发C、擀制D4静置答案：ABCD94 .下列选项中，不属于起麻面包面团在控制温度的方法有O.As加水的量B、加水的温度C4加醉母的量D、加面粉的量答案：ACD95 .使用面粉

20、油脂拌和法时,一定要待O充分搅拌均匀再加入其他原料。A、白糖B4鸡蛋Cx面粉O4油脂答案：CD96 .油脂蛋糕成形的方法具体有以下哪两种，0As挤制灌模B4浇注灌模C4滴制灌模D4倒入灌模97 .热对流是指液体或气体中较一部分和较部分通过循环流动使温度趋于均匀的过程.OAv大B、热C4冷D、小答案：BC98 .在制作巧克力夹馅中操作速度要一.操作速度是控制巧克力挂壁度的关键因素。OA快B、慢C、厚Dv薄答案：AC99微波炉的加热原理.是通过高频电磁场对食物加热,使食物的分子剧烈。而产生的热量A4振动Bx震荡C摩擦D、碰撞答案：BC100 .下列在巧克力淋面操作过程中需要准备的配料原料正确有（）

21、。A稀奶油B、白砂糖C、水Ds吉利丁答案：ABCD101 .下列选项中.届于羊角面包生胚的成熟操作设备工具有0.At烤箱Bx刷子C、烤盘D、盛器答案：ABCO102 .制作巧克力的基本原料有0和表面活性剂等。A4可可制品Bs白砂糖C、乳制品D香料答案：ABCO103 .美式起解面包的面胚较,含糖量较OAv软B、硬C、多Ds少答案：AC104 .含量超过82%.不低18S,这种两种比例做成巧克力是最受欢迎的。0A1可可B4可可脂C4可可粉Dx可可香料答案：AB105 .巧克力的在一定的温度下.与其一的含量有关,含量越高流动性越好.表面活性剂卵璘脂能有效降低巧克力的粘度。0A、粘度B4可可脂C配方

22、O4面粉答案：AB106 .下列选项中.属于起酥机别称有0。Ax开酥机B4酥皮机C4压皮机D4擀面机答案：ABC107 .制作丹麦水果面包生胚的成型时将一薄面胚沿对折。0As正方形B4长方形G倒角D4对角答案：AD108需要在制品淋巧克力酱或粘巧克力装饰件时,先等制品完全冷却才能操作。At内部表面C4必须Dv没必要答案：BC109 .牛奶巧克力中添加了较多的乳制品.有（）味.口感非常好.深受人们的喜欢.Av可可Bs乳香C4果香D甜香答案：AB110 .在甜品中，杏仁青普遍用于填充0蔬菜等造型的杏仁饼.A4巧克力B,水果G韵萄干D4风登糖答案：AB111 .白巧克力只是不含可可粉.但是。相当于较

23、大,甜度高.A4可可脂Bx糖C、果汁D、乳制品答案：BD112 .微波炉加热的原理是以物料吸收微波能.是物料中一与微波一相互作用的结果。OA、非极性分子B4极性分子C、电磁场D、电磁能答案：BC113 .杏仁青捏塑装饰蛋糕切割要注意在切的时候,要切得一,切得均匀。OAx直Bt快Cs大小D4多少答案：BC114杏仁膏捏塑装饰蛋糕可以选用。的坯料。A、戚风蛋糕B、海绵蛋糕C、水果蛋糕D4巧克力蛋糕答案：AB115 .下列选项中,属于用果酱对巧克力进行调味的设备工具有O。A、微波炉B4搅板C4微波炉专用容器D4不锈钢盆答案：ABcO116 .杏仁膏具0特点,是制作西点的高级材料,可制馅、制皮、捏制花

24、鸟鱼虫及植物动物等装饰品.A、柔软细腻Bs气味香醉C4津津有味D香飘万里答案：AB117 .蛋糕包面制作时.要注意动作要0,防止覆盖在蛋糕体上的面团开裂。A1柔B、重C、轻Dx硬答案：AC118 .使用硅胶模具时.要选用光滑不毛糙O的模具,以便脱模.Av软B、硬C、薄Ds厚答案：AC119 .下列选项中.届于制作丹麦葡萄干卷生胚的成型制作工具有O.A、分刀Bv擀面杖C4案台D4裱花袋答案：ABCO120 .下列选项中.巧克力淋面的注意事项说法正确的有邨些。A4速度B、湿度C、搅拌D、操作答案：ABC121 .以下不属于双煮法的工具有00A、双层锅Bs搅拌机C4冰箱Dv擀面杖答案：BCD122

25、.制作慕斯最里要的原料除了增前剂.还包括。等.Av琼脂Bs明胶片C.朗姆酒Dx果冻答案：ABC123 .起酥机应放在O的地方,不要在输送台上放置任何物品。A、平稳B、宽敞C、摇晃D狭小答案：AB124 .下列选项中.届于丹麦葡萄干面包生胚的成熟操作设备工具有O。A、烤盘B刷子C4烤箱D盛器125下列选项中，白巧克力调温冷却的温度的在P.黑巧克力调温冷却的温度是在效果最为理想.OA、24-25Bx25-26C、27-28Ds28-29答案：BC126 .巧克力特殊的香气滋味源于品种和加工条件.香物质的形成与可可物料中游离氨基酸的类型和变化有关。OA4撒手粉B4可可豆C4含量D、成分答案：BC12

26、7 .巧克力的加工流程为O浇模成型。A、混合B4精磨C、精炼D4调温答案：ABCD128推拉切是由一压得同时拉,相互配合,力度应根据制品质地而定。OA、上往下B4左往右C4前推后D4右推左答案：AC129蛋糕是西式面点中常见的品种,根据用料和加工工艺不同,可分为。两大类。A、清蛋糕B4奶油蛋糕C4油蛋糕D4海绵蛋糕答案：AC130 .制作丹麦卡仕达卷生胚的成型过程中，用将卡仕达皆抹均匀.注意在一侧宽边处留一窄条不抹酱.OAx抹刀Bs锯刀C、一Ds两答案：AC131 .将杏仁青揉至一.分出需要染色的部分杏仁膏,剩下的杏仁膏用潮湿的一.盖住或放在密封的容器中.以免干燥。0A、抹布D4毛巾答案：CD

27、132 .下列选项中,属于巧克力成型的方法的有O。A、块状成型方法B、碎片成型方法C4空心成型方法D、实心成型方法答案：AC133在制作黑森林慕斯时用一切件整形时,都要进行擦干净,以免破坏美观变形。OAv锯刀Bs抹刀C、每次D、不必答案：BC134.为了丰富巧克力的味道,可以将O等果仁原料添加到融化的巧克力中.制成果仁巧克力。A、榛子仁Bv杏仁Cx核桃仁Dv花生仁答案：ABCD135制作布里奥卷生胚的成型的过程中将长方形薄面胚从一侧向一卷起,制成布里奥生胚.OAt一侧B4两侧C、中间Ds两边答案：BC136 .在倒入的巧克力之前.应将巧克力一放入冰箱冷冻片刻.OA、融化B、成型C4装盘D、模具

28、答案：AD137 .当蛋糕进入高速搅打.受热膨胀时成松发。的制品.A、稀稠Bx细时C4柔软Ds富有弹性答案：BCD138 .在制作布里奥卷生胚的成熟步骤中.待烤箱达到烘烤温度时.将丹麦卡仕达卷放入一进行烘烤。OBt外部C、烤箱D4微波炉答案：AC139职业道德是指人们在从事某种职业、履行职责的过程中,在思想行为上所必须遵循的O的总和A4行为准则B4道德规范C4职业规范D4社会活动答案：AB140 .按照油酥面包的分类可分为O。A、脆皮面包Bv软质面包C、硬质面包Dx油脂面包答案：BCD141 .鱼胶又称00Av吉利丁Bx鱼胶答案：AB142 .微波炉调温操作过程中,用O的方法进行搅拌融化巧克力

29、.A、高温Bx中温C、快速Ds慢速答案：BC143 .选用无彩色系搭配巧克力会产生。的视觉效果.A、成熟B、幼稚C4庄重D4轻浮答案：AC144 .以下选项中.届于白巧克力制作的原料有O.A、可可脂Bs糖C、牛奶D、香料答案：ABeD145 .起酥面包生胚的成型手法中的切是指由刀具将面胚切成需要的形状.如形状有。等。A、长方形B4正方形C4三角形D4长条形答案：ABCD146职业道德的基本要求(?).使职业道德的具体规范和要求呈现出多样性。A、规范化B4具体化C4严格化D4行业化答案：ABC147 .将包有转印纸的平盘放在抹平的巧克力一,使平盘重叠，()A、上方B、下方C4三个D、两个答案：A

30、D148 一般调制巧克力淋线的方法有以下哪几种。.A4加牛奶调制法B、加可可粉调制法C4加稀奶油调制法D、加光亮剂调制法149 .关于代可可脂巧克力及其制品的分类,以下选项正确的是O。A,代可可脂巧克力及其制品包括代可可脂巧克力代可可巧克力制品B、代可可脂黑巧克力是代可可脂巧克力C4代可可脂白巧克力是代可可脂巧克力Dv代可可脂牛奶巧克力是代可可脂巧克力制品答案：ABC150 .下列选项中,屈于蛋糕包面的常规工器具的有。.Ax刮刀B、滚刀G硅胶垫D4擀面杖答案：ABCD151 .双点法调温的过程中要注意巧克力内所含可可脂的0不同,巧克力的融化温度也会有差异.A4品质Bx种类C4衡量D、含量答案：

31、AD152 .用牛奶和果仁对巧克力进行调味的原料中牛奶的用量是一g,烘焙百分比是%.OAs200B4300Cs100D4400答案：BC153 .下列选项中,属于果胶淋面操作品种准备的有。A、可可脂B4果胶Cs吉利丁Dt细砂糖答案：BCD154下列选项中0是巧克力馅心的制作方法。A4黑巧克力融化牛奶稀牛奶等加热至沸腾C、加入烤熟的果仁、果馅等原料搅拌均匀D、不需要混合并搅拌均匀答案：ABC155下列选项中,用巧克力装饰件的造型说法不正确的有0。A、不宜过多B4不宜太夸张G不能很少D、不宜太厚156 .彩色巧克力一般用作一食品、饮等的涂层。OA、膨化B4压缩G冷Dv热答案：AC157 .下列选项

32、中，可以用来制作夹心巧克力的有O.A、冻干草莓B、水果软糖G奥利奥D4果仁答案：ABCD158 .巧克力装饰丝卷所需制作的工具有哪些。OA、一次性裱花袋B4油纸C4手工剪刀D4计量器答案：AB159下列选项中,属于布里奥卷生胚的成熟操作设备工具有O。A、烤盘D盛器答案：ABCD160 一般用烤箱使起酥面包生胚成熟,应根据起酥面包的品质要求和体积大小合理设置烘烤OA质量Bs湿度C4时间D、种类答案：BC161 .人们通常把道德分为()这三种.A4社会公德B、科学道德C4职业道德D、家庭美德答案：ACD162 .在用杏仁青制作捏塑装饰物时,手尽量保存,动作要,防止成品一.0A、湿润Bv干燥G迅速答

33、案：BCD163 .在挑选巧克力时,一定要选配料中有以下。是这三种任意一种的成分为主的。A4可可脂B4可可液块C、可可Ds代可可脂答案：ABC164 .在制作巧克力夹馅的操作步骤中将巧克力模具翻转倾斜.用利掉多余的黑巧克力,使其形成一状的巧克力外壳。OA、刮刀B、平刀C4空心D4实心答案：AC165每一种口味的慕斯入模后必须一或定型,之后再加入其他口味的慕斯。OAt冷冻加热C、常温D、冷藏166 .使用慕斯图时,应将O放在恭斯圈下方.A、慕斯垫B、平盘C4玻璃杯Ds汤锅答案：AB167 .以下选项中.届于制作芒果慕斯的原料有O.A4吉利丁片B、水果G蛋黄Dv鲜奶油答案：ABCO168 .控制蛋

34、糕的平衡是必要的.因此通常慕斯制品的表面撒上一层一水果,然后用一些较的水果或水果粒装饰。A、大B4多Cx小D、少答案：AC169下列选项中,属于最常用装饰慕斯的水果有0。A、苹果D、火龙果答案：ABCD170发酵面团的调制步獴中.用手将面团揉至光滑后放入酸发箱温度设为C.醒发湿度设为一%.OA、14Bx15C、80Dv90答案：BC171 .酥类面团的调制是加入量的。调制而成的,要求面团具有松散、较好的塑性.A、糖类B、油脂C、黄油D鸡蛋答案：AB172 .精磨所需的时间很.一般为一小时。()Av长B,短C420-24Dv24-72173 .巧克力制作的工具中常见的案板有OA、大理石案板B、塑

35、料案板C4木制案板D不锈钢案板答案：ABCD174 .下列选项中.届于调制草莓慕斯的掾作设备工具有O.A4电磁炉B4搅拌机C、盛器D4耐高温硅胶搅板答案：ABCO175 .模塑巧克力的操作过程中.用一将巧克力模具轻轻震动几下,消除巧克力谓中的一0A、设备B、双手C4气泡D、露珠答案：BC176无论是用0,应尽量使模具受热均匀,使慕斯制品从模具中脱出。A、热毛巾Bv冷毛巾C4电吹风Dv冷吹风答案：AC177.下列选项中,属于用牛奶对巧克力进行调味的设备工具有O。A、微波炉Bv搅拌棒C4微波炉专用容器Dv不锈钢盆答案：ABCD178在双煮法调温操作中用一冷却会快一些,也可以在室温下冷却.搅拌巧克力

36、液体使其温度是至使用温度.OA、热水B,冷水C、降低D、提高答案：BC179.无论是大蛋糕还是小蛋糕.利用巧克力将进行淋面装饰时的注意的事项有哪些。（）A,熬制巧克力酱时,可可粉加入锅中搅拌速度要快,防止可可粉结块B4淋制巧克力酱时,用力要均句，厚薄要均匀C4巧克力淋面圆弧的角度要一致D、巧克力面藩可以过稠,淋面的时它流淌很喉畅180社会主义道德建设基础是植根于社会主义经济基础,与社会主义的O状况相适应的社会道德.Av社会Bx经济C、政治Ds文化答案：BCD181 .下列选项中.。属于西式面点中常用的巧克力原料。A4无味巧克力Bx黑巧克力C4白巧克力D4可可脂答案:ABC182 .用牛奶对巧克

37、力进行调味的原料中黑色巧克力的用量是g,烘焙百分比是%.OA、100Bt200Cs66.67D467.67答案：BC183由于凝固剂在慕斯糊乳冻配方内的用量很少,一般选用分度值为一kR的衡量器.也可以选择使用每片为2kg或5kg的.便于计量。()A、1B,2C4明胶皮Ds橡胶答案：AC184 .在制作起酥面包面胚时将面坯旋转一度.再将其擀成长方形面坯,并再次进行一方法。OA、90B、180Cv四等分折搔D4三等分折叠答案:AD185 .下列选项中,可以把靛化的巧克力加入的原料调味有0。A、果酱B4香料G烈酒D、可可粉答案：ABCD186搅拌好的面团可以放入醒法箱中醒发,也可以在室温环境下醒发,

38、如果室温较_.则需要适当一醒发时间.0A、低B、三jC4延长Ds缩短答案：AC187.制作玫瑰花罐过程中.以最小的杏仁膏为中心.将一个小圆片按从一的顺序对其进行包裹,包裹时整理出玫瑰花的形状。OA、6B、7C、小到大D4大到小答案：BC188慕斯类甜点常常用于做各类西式自助餐甜点,具有口感细腻润滑,。的特点。A、造型精美Bt口味多变C、入口即化Ox回味无穷答案：ABCD189下列选项中,属于用牛奶和果仁对巧克力进行调味的设备工具有0。A、微波炉B4搅板C4微波炉专用容器Dv不锈钢盆答案：ABCD190将装有慕斯糊乳液冻的放入冰箱冷藏之前,要用一包裹模具,避免乳冻与其他食品串味而影响自身的口味,

39、OA4烤盘B、模具C4保鲜膜D、盛器答案：BC191 .杏仁膏可捏制成O等造型.A、水果Bx蔬菜C4动物D、花朵答案：ABCO192 .芒果慕斯制作完成后.冷藏可保存一日.冷冻可保存一日0。Ax7Bx8C、9D10答案：AD193 .油脂蛋糕成熟与烘烤的0有若密切的关系.A、温度Bs时间C、材料Ds火候答案：AB194 .酥性面包面团的擀制要注意每次一完成后.应将面胚放置冷藏一OA、捏造Bs折叠C、松弛D、紧致答案：BD195 .下列选项中.届于丹麦吐司面包生胚的成熟掾作设备工具有O.A4烤盘Bs刷子G烤箱D盛器答案：ABco196 .下列选项中.届于制作丹麦吐司面包生胚的成型制作工具有0.A

40、v分刀Bv擀面杖C4锯刀D4吐司模具答案：ABD197 .起酥面包生胚应注意控制起酥面包生胚的醒发0。A4品种B,时间C、湿度D、质量答案：BC198 .同一色相中不同O的色彩算一种.A、稠度Bx纯度C、明度Ds暗度答案：BC199 .起酥面包又称()面包.Av丹麦面包Bs法棍面包Cv维也纳千层酥D果酱面包答案：AC200 .调制慕斯耦的配方中的液体原料与糖煮开后.略降温后加入打发的一中搅匀,再加入融化的一搅拌均匀。0A、蛋黄Bv蛋白C4吉利丁Dt稀奶油答案：AC201 .巧克力欲用于装饰时,若需融化.下列属于融化巧克力方法正确的有0。A、隔水加热熔化法B、调温锅熔化法Cx微波炉熔化法依高温加

41、热融化法答案：ABC202 .下列选项中.属于制作蛋糕胚的原料一般有。和砂糖组成。Ax黄油B、面粉G鸡蛋0、果胶答案：ABC203 .巧克力调味常用代可可脂和类可可脂是天然可可脂的代用品,具有较好的C和口感,在巧克力制造过程中无需调温,简化了工艺。A、硬度B、脆性C4收缩性D、涂布性答案：ABCO204否仁膏又称0,是一种由食糖和杏仁制成的甜食。A、杏仁青糖B4杏仁糖Cx杏仁糖衣D4杏仁糖浆答案：ABC205 .用水果装饰蛋糕操作准备时,所需要的设备工具说法错误的有（）。A4蛋糕转盘B4烤箱C、美工刀D4发酵箱答案：BCD206 .用一装饰和的对乳冻进行装饰。OA、巧克力B4奶油Cx新鲜水果D、色素答案：AC207 .乳冻色彩要和巧克力装饰件色彩一搭配,且巧克力装饰件一。