2024年陕西中式烹调师（初级）考前强化练习题库（含答案详解）.docx

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1、2024年陕西中式烹调师（初级）考前强化练习题库（含答案详解）一单选题1 .调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或0。Av高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D全麦粉答案：B解析:调制蛋泡糊需要使用无筋粉,因为无筋粉含有较少的蛋白质,不易形成筋，能够使蛋泡糊更加松软。高筋粉和中筋粉含有较多的蛋白质，容易形成筋，不适合用于制作蛋泡糊。全麦粉含有较多的纤维和缺皮，不适合用于制作蛋泡糊,因此，本题的正确答案为2 .赤需病麦中毒是密菌中的镶刀菌造成0君变而引起的中毒。A、玉米B4大豆G肉类D4蛋类答案：A解析：本迤考查的是赤霉病麦中而的病因。赤霍病是由宕菌中的镣刀菌引起的一种病烹，主要影响小麦、玉米等作物，因此，本题的答案

2、应该是A选项，即玉米,其他选项大豆肉类、蛋类与赤石病麦中毒无关。3 .蛋白质在水中加热过程中肽键被破坏，水解生成低聚肽的多种OA、核苔酸Bs氨基酸C4亲水胶体D、糊精答案：B解析：本题考查蛋白质在水中加热过程中的变化.蛋白质是由多个氨基酸通过肽键连接而成的大分子，加热后肽键会被破坏，使蛋白质分解成低聚肽或氨基酸。因此，本题的答案为B,即蛋白质在水中加热过程中会水解生成氨基酸,选项A核甘酸与蛋白质无关，选项C亲水胶体是一种胶体物质，与蛋白质的加热变化无关，选项D糊精也与蛋白质的加热变化无关。因此，本展的正确答案为B.4 .大良炒鲜奶的配料一般在O放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C4牛奶

3、凝固后D、炒制过程中分次答案：A解析：根据题目所述，大良炒鲜奶的配料一般在什么时候放入，答案是A,即炒奶前放入牛奶中。在炒制鲜奶的过程中，需要加入一些配料来增加口感和营养价值，如糖、蛋黄、芝士等，而这些配料一般都是在炒奶前就已经放入牛奶中了。因此，选项A是正确的。选项B和D都是在炒制过程中加入配料，而选项C则是在牛奶凝固后再加入配料，都与题目所述不符。5 .宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿O部位摘一下，可使其迅速死亡.A、头部B、心脏C4颈喉D、脊髓答案：D解析：本题考查的是宰杀牛蛙的方法。根据题干中的描述，可以知道宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿哪个部位捅一下，可使其迅速死亡。根

4、据常识和实践经验，我们知道牛蛙的脊胞是其神经中枢，如果摘中脊髓，就能迅速使其死亡。因此，本题的正确答案是D。6 .能及其制品是人体所需O的主要来源.Av钙Bx铁C4确Dv蛋白质答案：A解析：本题考查人体所需菅养素的知识.能及其制品是指乳制品，如牛奶、酸奶等。钙是构成骨骼和牙齿的重要成分，同时也参与神经、肌肉等生理活动，是人体必需的营养素之一。因此，选项A正确。选项B铁是血红蛋白的组成成分，参与氧气的运输，选项C磷是构成骨骼和细胞腹的重要成分，选项D蛋白质是构成人体细胞的重要成分，但它们并不是旎及其制品的主要成分，因此不符合题意.综上所述，答案为A。7 .产品成长期定价策略的主要目的是OA4选择

5、恰当时机运用价格手段拓展产品市场Bv运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D4采取措施抵御模仿者进入产品市场答案：A解析：本题考查的是产品成长期定价策略的主要目的.根据常识和相关知识可知，产品成长期是指产品市场逐渐扩大，市场份额逐渐增加的阶段，此时企业需要采取合适的定价策略来拓展市场因此，选项A“选择怡当时机运用价格手段拓展产品市场”是正确的。选项B“运用变动成本对饮食产品进行定价”和选项C“通过合理的低价维持产品的市场份额”虽然也涉及到定价策略，但并不是产品成长期定价策略的主要目的。选项D“采取措施抵御模仿者进入产品市场”虽然也是产品成长期需要考虑的问题，但并不是

6、定价策略的主要目的。因此，本题的正确答案是A。8 .对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖果糖和。A4乳糖B,半乳糖C4糖原答案：B解析：本题考查对人体有生理意义的单糖的了解.单糖是指不能被水解为更小的糖分子的单一糖分子，包括葡萄糖、果糖、半乳糖等。其中，箱萄糖和果糖是人体代谢中最为常见的单糖，而半乳糖则较少见。因此，本题的正确答案为B,即半乳糖。其他选项中，乳糖是由葡萄糖和半乳糖组成的二糖,糖原是多糖，蔗糖是由葡萄糖和果糖组成的二糖，均不是单糖。9 .银耳放在清水是浸泡的涨发出成率为O.A、400SB4500%C、600SD1800S答案：A解析：银耳是一种食用菌，浸泡后可以涨发，增加体积和口感

7、。涨发出成率是指浸泡后银耳的重量与干银耳重量的比值，通常以百分数表示.根据题目，银耳放在清水中浸泡后的涨发出成率为答案。因此，我们需要知道银耳在清水中浸泡后的重量和干银耳的重量，才能计算出涨发出成率。根据实险数据，银耳在清水中浸泡后的重量通常是干银耳重量的4倍左右。因此，涨发出成率为400M因此，本题的答案为A选项，涨发出成率为400%.10 .加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是0。A、有利于入味B、增加吸水性C4提高营养D4便于成熟答案：B解析：加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，主要是为了增加吸水性。蛋白质是一种具有吸水性的物质，加入高蛋白质的原料可以增加茸泥的吸水性，使其口感更

8、加细腻。而营养方面，蛋白质虽然是人体必需的营养素之一，但是在加工过程中，蛋白质的含量并不会对茸泥的营养价值产生显著影响）因此，选项C不是正确答案。而选项A和D与加工茸泥的目的并不相关，因此也不是正确答案，综上所述，答案为B.11 .脂肪的日供给量一般应为。克。A、30B、50Cv70D490答案：B解析：本迤考查脂肪的日供给量。脂肪是人体必需的营养素之一，但是过堂摄入会导致肥胖等健康问题.根据世界卫生组织的建议，成年人每天脂肪的摄入量应占总能量的15%30%,即每天脂肪的日供给量应为50100克左右。因此，本迤的正确答案为B选项，即50克。12 .蔗糖脂肪酸脂是一种良好的。A、增稠剂B、凝固剂

9、Cs甜味剂D、乳化剂答案：D解析：蔗糖脂肪酸脂是一种乳化剂，它可以将水和油混合在一起形成乳状液体，常用于食品加工中，如制作巧克力、冰淇淋等.因此，选项D为正确答案.选项A4B、C都不正确，增稠剂是用于增加食品的黏稠度，凝固剂是用于使食品凝固，甜味剂是用于增加食品的甜味.13 .白卤水中大都不放显色调味品及OA、海油B、白糖G香料D4红曲米答案:B解析：本迤考查的是白卤水中不放显色调味品及什么。根据常识和对白卤水的了解，白卤水是一种清淡的调味品，一般不会加入显色的调味品，如红曲米等。而白糖是一种常见的白色调味品，可以用于调味白卤水，因此选项B为正确答案，选项A的酸油是一种颜色较深的调味品，不适合

10、用于白卤水中；选项C的香料也不是常见的白卤水调味品；选项D的红曲米是一种红色的调味品，与白卤水的颜色不符。因此，排除A、C、D三个选项，选B为正确答案14 .优质干贝的涨发出成率一般可以达到。Av80%Bv300SCx100%D450%答案：B解析：本题考查干贝的涨发出成率。干贝是指将新鲜的贝类晒干后制成的食品，涨发出成率是指干贝在加工过程中的膨胀率和成品率0优质干贝的涨发出成率一般较高，可以达到300$左右，因此本地的正确答案为B。15 .维生素B1.又名（）.A、硫胺素B4核黄素G瞰哆静Dv钻胺素答案：A解析：维生素B1.的化学名称是硫胺素，是最早被人们提纯的水溶性维生素.它对人体的正常生

11、理功能起着重要作用，特别是在能量代谢和神经系统功能方面。硫胺素在食物中的来源广泛，如全麦,糙米、豆类、坚果等。缺乏维生素B1.可能导致脚气病等健康问题。因此，选项A是正确的答案。其他选项中的核黄素是维生素B2,唯哆醉是维生素B6,钻胶素是维生素B12。16 .毛细现象是含有细微缱隙的物质与液体接触，在浸润情况下,液体沿缝隙0。A、深入Bt渗入G浸入Dv上升或渗入答案：D解析：毛细现象是指液体在细微缝隙中的表现，当液体与细微缝隙接触时，由于表面张力的作用，液体会沿岩缝隙上升或渗入。因此，选项D“上升或渗入”是正确的答案。选项A“深入”和选项B“渗入”虽然也涉及到液体进入缝隙的情况，但并不准确描述

12、毛细现象.选项C“浸入”则是错误的，因为浸入是指物体完全被液体覆盖，与毛细现象无关。17 .缺钙不会出现的症状是O.A、手足抽播B4牙齿酶形C4头发色素减少D、高钙血症答案：C解析：缺钙会导致多种症状，如手足抽搐、牙齿髓形等，但是头发色素减少并不是缺钙的症状。因此，本蓬的正确答案为C。18 .预防N亚硝基化合物的产生，O是较恰当的做法。Av用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B4用粗盐不用精盐C4用木材直接熏烤食物Dv摄入较多的维生素答案：A解析：本题考查的是预防N亚硝基化合物的产生的方法.亚硝基化合物是一种致癌物质，因此预防其产生非常重要。选项A中提到用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂，这是一种有效的

13、预防亚硝基化合物产生的方法。亚销酸盐是一种常用的食品添加剂，但是在食品加工过程中容易产生亚硝基化合物。而新型发色剂则不会产生亚硝基化合物，因此可以有效地预防其产生选项B中提到用粗盐不用精盐，这并不能有效地预防亚硝基化合物的产生。选项C中提到用木材直接熏烤食物，这种方法也容易产生亚硝基化合物，因此不是恰当的做法.选项D中提到摄入较多的维生素，虽然维生素可以帮助身体排除亚硝基化合物，但是这并不能预防其产生.因此，选项A是较恰当的做法。19. O冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等，A4象形造型B4几何图案C4禽鸟造型D4花卉造型答案:B解析：本迤考查的是冷菜的拼摆原则，答案为B,即几何

14、图案。几何图案是指由几何形状组成的图案，如三角形、正方形、圆形等.在冷菜的拼摆中，几何图案可以使整个菜品看起来更加整齐划一，构图均衡，同时也可以通过不同的次序排列来增加菜品的美感因此，几何图案是冷菜拼接中常用的一种元素.其他选项中，象形造型禽鸟造型,花卉造型也可以用于冷菜的拼摆中，但相对于几何图案来说使用频率较低.20 .根据原料的自然属性不同，原料可以分为。，植物性原料矿物性原料和人工合成原料.A4鲜活原料Bv脱水原料C、动物性原料Dv腌制原料答案：C解析：本题考查原料分类知识.根据题干中的提示，原料可以根据自然属性分为三类，即植物性原料,矿物性原料和人工合成原料。选项中只有C选项是动物性原

15、料，与题干中的分类相符合，因此C选项是正确答案.A选项的“鲜活原料”是根据原料的状态分类，不符合迤干中的分类要求；B选项的“脱水原料”也是根据原料的处理方式分类，不符合踱干中的分类要求；D选项的“腌制原料”同样是根据原料的处理方式分类，不符合题干中的分类要求。因此，本题的正确答案为C。21 .制虾饺馅时，大虾是用O剁烂成泥。A、刀刃B、刀面C4刀尖D、刀背答案：D解析：制虾饺馅时，需要将大虾剁烂成泥状，这需要使用刀具。选项中，只有D选项的刀背可以用来剁打食材，而刀刃刀面、刀尖都不适合用来剁打。因此，答案为D。22 .味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在。及O条件下或长时间高温加热，会使

16、谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、中性；碱性Bv强酸；中性C4强酸；碱性D4弱酸；碱性答案：C解析：本迤考查味精的主要成分谷氨酸钠的分解条件。谷氨酸钠在强酸或碱性条件下或长时间高温加热会分解，影响味精的呈鲜效果.因此，选项C“强酸；碱性”是正确答案。选项A“中性；碱性”和选项B“强酸；中性”都不符合谷氨酸钠分解的条件。选项D“弱酸；碱性”中的“弱酸”也不足以使谷氨酸钠分解“因此，排除选项A、B、D,选项C为正确答案。23 .蛋白质的分类是以所含氨基酸的。、数量和比例的不同为根据的.A4质量结构C、来源D种类答案：D解析:蛋白质的分类是以所含氨基酸的种类数量和比例的不同为根据的因此，选项D“

17、种类”是正确答案。选项A“质量”不是蛋白质分类的根据，选项B“结构”是蛋白质分类的一种方式，但不是唯一的方式，选项C“来源”也不是蛋白质分类的根据。因此，本迤的正确答案是D。24 .齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的O。Av忽思慧b、孙思asC4吕不韦D贾思勰答案：D解析：本题考查的是齐民要术的作者，需要考生对相关历史人物有所了解。首先，南北朝时期是我国历史上的一个时期，北鹿是其中的一个朝代。其次，齐民要术是一部古农书和古食书，因此其作者应该是一位古代的农学或食品学专家。根据选项，A选项的忽思慧、B选项的孙思邈都不是北牒时期的人物，因此排除。C选项的吕

18、不韦是战国时期的人物，与迤目所述的时期不符，也可以排除。最后，D选项的贾思.镌是唐代的农学家，与北魏时期相差较远，但他的著作齐民要术正是一部古农书，因此是本题的正确答案。综上所述，本题的答案是D。25 .调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包更调味法；5）浇汁调味法；6）（）；7）跟碟调味法。A4香粉调味法B、淮盐调味法C4花椒盐调味D、粘撒调味法答案：D解析：本蓬考查的是调味方法的分类和记忆。题目中给出了六种调味方法，其中第六种调味方法的名称被省略了，需要我们根据已知信息进行推断最后的答案是D,即粘撒调味法。解析：1）腌浸调味法：将食材放入调味汁中浸泡一段时间，

19、让其吸收调味汁的味道。2）热传质调味法：将调味料加热，使其释放出香味和味道，然后将食材放入其中关制。3）烟熏调味法：将食材放入烟熏室中，让其吸收烟熏的味道.4）包爽调味法：将调味料包爽在食材表面，让其在烹制过程中慢慢渗透进去。5）浇汁调味法：将调味汁浇在食材上，让其吸收调味汁的味道。6）（）：根据已知信息，我们可以排除A、B、C三个选项，因为它们都是调味料的名称，而不是调味方法的名称。7）跟碟调味法：将调味料放在小磔中，让食客自行添加到食材中.因此，答案为D,即粘撒调味法粘撒调味法是将调味料粘在食材表面,然后撤上一层调味料,让其在交制过程中慢慢渗透进去,26.谷类原料的限制氨基酸是01A4色氨

20、酸B、赖氨酸C4苏氨酸D4亮氨酸答案：B解析：谷类原料是动物饲料中的一种重要成分，其中含有大量的蛋白质。蛋白质是由氨基酸组成的，其中有些氨基酸是动物体内不能合成的，必须从饲料中摄取,这些氨基酸被称为限制氨基酸.谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸，因此答案选B027.软炒宜运用。交制。A4慢火或中火Bv中慢火或中火C4中火或中猛火D、中火或慢火答案：B解析：本题考查的是烹饪技巧。软炒是一种身饪方法，需要掌握火候的控制。根据常识和经验,软炒宜用中慢火或中火烹制,这样可以保证食材熟透，口感鲜嫩而中猛火容易使食材糊糊，慢火则容易使食材不熟。因此，选项B中慢火或中火是正确的选择“28 .调味极重纯正醉浓，以咸

21、鲜为主，摘用葱蒜是。的主要特点之一。A,淮扬菜B4四川菜C、山东菜D4粤菜答案：C解析：本题考查的是中国菜系的特点。题干中提到了调味极重、纯正醇浓以咸鲜为主、擅用葱蒜等特点，这些特点与山东菜系比较符合.因此，本题的正确答案为C,即山东菜。其他选项的特点如下：A.淮扬菜：以清淡鲜美咸鲜为主，擅长烹制海鲜和河鲜,B.四川菜：以麻禄,香辣、鲜香为主，慎长烹制携椒和花椒等调料。D号菜:以清淡,鲜美、嫩滑为主，掩长交制海鲜和禽肉等食材。29 .在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单.配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，O准确，配料齐全，摆放恰当。A、规格B4时间G用料D4配形解析：根据整干中的描

22、述，配料工作要做到快准、齐恰，即动作快捷，O准确，配料齐全，摆放恰当。其中，配料的规格是指配料的大小形状、数量等方面的要求，与快,准、齐、恰的要求相符合，因此答案为A。时间、用料配形虽然也是配菜中的重要因素，但与题干中的描述不符合。30 .碳水化合物的参考摄入量占总能量的0。A、10%15%B、20%30%Cs40%50%D455%65%答案：D解析：碳水化合物是人体能量的主要来源之一，参考摄入量是指人体每天需要摄入的营养素的员根据世界卫生组织的建议，成年人每天应该摄入总能量的55%65$来自碳水化合物，因此，本题的正确答案为D。31 .届于药食兼用鸡的是00Av九斤黄鸡Bx乌骨鸡Cv浦东鸡D

23、v北京油鸡答案：B解析：药食兼用鸡是指既可以作为食品，又可以作为药材使用的鸡.常见的药食兼用鸡有乌骨鸡、土鸡,九节鸡等。而九斤黄鸡、浦东鸡、北京油鸡等则不属于药食兼用鸡。因此，本题的正确答案是B选项，即乌骨鸡。32 .麦穗花刀的制法是：先斜制平行刀纹，再转90角。平行刀纹，最后顺向切成条块。A4反刀剂B4拉刀削C、直部JDs斜制答案：C解析：根据题目的描述，麦穗花刀的制法是先斜制平行刀纹，再转90角垂直制平行刀纹，最后顺向切成条块。其中，选项C表示直朝，与迤目描述相符，因此是正确答案.33 .辣椒的原产地是。A、亚洲B4非洲Cx大洋洲O4美洲答案：D解析：本迤考查的是辣椒的原产地，根据常识和历

24、史资料可知，辣椒最早起源于美洲，后传入亚洲、非洲和大洋洲等地。因此，本题的正确答案为D.34 .易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是O。A、鲜肉Bv蔬菜Dv海贝答案：D解析：本迤考查的是副溶血性弧菌食物中毒的易感食品。副溶血性弧菌是一种常见的海洋细菌，主要存在于海水和海产品中，因此海产品是易引起副溶血性弧菌食物中用的食品。选项A的鲜肉不属于海产品，选项B的金菜也不是副溶血性弧菌的主要寄生体，选项C的豆类更不可能引起副溶血性弧菌食物中毒，因此正确答案为D。35 .茜油的鲜味主要来自于其中的().A4食盐Bv氨基酸C4糖类D4醋酸答案：B解析：酱油是一种由大豆、小麦、盐和水经过发酵制成的调味品.其中

25、的鲜味主要来自于氨基酸，因为在普油的发酵过程中，微生物会分解大豆和小麦中的蛋白质，产生出丰富的氨基酸，这些氨基酸会赋予替油独特的鲜味和香味。因此，选项B是正确答案。选项A的食盐虽然也是播油的原料之一，但并不是酱油鲜味的主要来源.选项C的糖类和选项D的醋酸在普油中的含量较少，对胡油的鲜味影响不大。36 .在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的()A、1倍Bs1212122023年1月2日C、 1212122023年1月3日Dx1212122023年1月5日答案：C解析：在拔丝方法中，白砂糖的用量通常需要根据原料的质量和具体的拔丝工艺来确定。一般来说，白砂糖的用量会相对较多，以确保精浆的浓度和粘性

26、，从而实现拔丝的效果.选项A中，白砂糖的用量为原料的1倍，可能不足以形成足够浓稠的糖浆。选项B、D中的数字与拔丝过程中白砂糖的用量并无直接关系。而选项C中的1212122023年1月3日，更像是一个日期，而不是白砂糖的用量1,因此，最符合常理的答案应该是C,但这可能只是一个猜测。具体的白砂糖用量还需要根据实际情况进行调整和确定37 .勾英增稠的目的主要是为了增加调料的0能力。A、扩散Bt吸附G渗透D、挥发答案：B解析：勾关是一种常用的史饪技巧，通过加入淀粉类物质（如淀粉、面粉等）来增加菜者的粘稠度，使其口感更加丰富.而勾关增稠的主要目的是为了增加调料的吸附能力，使调料更好地附着在菜肴表面，增强

27、菜肴的味道和口感。因此，本SS的正确答案为B,即吸附“其他选项的解释如下：A.扩散：指物质在空气液体或固体中自由移动的能力，与勾友增稠无关。C.渗透：指物质在不同浓度的溶液中自由移动的能力，与勾英增稠无关。D.挥发：指液体或固体物质在一定温度下转化为气态的过程，与勾突增稠无关。38 .畜类动物肌肉组织主要依附在动物的O.A、皮肤上Bv脂肪上GG骼上D4筋膜上答案：C解析：畜类动物的肌肉组织主要依附在骨骼上，这是因为肌肉需要通过骨骼的支撑和运动来完成身体的各种动作.而皮肤和脂肪组织并不具备支撑和运动的功能,筋膜则是肌肉与骨骼之间的连接组织，不是肌肉组织主要依附的部位。因此，本题的正确答案是C.3

28、9 .一位22岁男运动员，身高178厘米，如果每日所需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质。克。Av41-62Bx93-139C、185-231Ds556-649答案：B解析：一般成年人蛋白质的摄入量占每日总热量的10/15、，先计算出15500千焦对应的蛋白质热量范围为1550千焦至2325千焦。每克蛋白质提供17千焦焦量，则蛋白质的质量范围为91.2克至136.8克，与B选项范围接近。所以答案选B.40 .冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料0.A、干瘪Bs口感发柴C,不能使用D4重新污染答案

29、：D解析：本题考查对冻结原料解冻加工的科学方法的理解.解冻不当会使营养和风味物质流失，同时也容易导致冻结原料重新污染，因此选项D为正确答案。选项A干瘪和选项B口感发柴都是解冻不当的表现，但并不是本题的答案“选项C不能使用也不是解冻不当的后果，因此也不是正确答案。41 .污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是OA、水分Bx光线C、湿度D、营养答案：D解析：本题考查污染食品的细菌繁殖生长的主要因素。细菌的生长需要适宜的营养物质，因此选项D营养是正确答案。水分,光线、湿度等因素对细菌的生长也有一定影响，但不是主要因素.因此，本题正确答案为D.42 .一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%,则该菜

30、的成本毛利率是0。A、0.4B、1.5Cx0.6667000000000001D41.6666999999999998答案：B解析：销售毛利率=（售价-成本）/售价已知售价和销售毛利率，可以求出成本：0.6=（30-成本）/30成本=12成本毛利率=（售价-成本）/成本=（30-12）/12=1.5因此,答案为B。43 .下列例子中采用速蒸熟处理法的是00A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C4蛋制品、清蒸麻鹘Dv蛋制品、茸泥制品答案：D解析：速蒸熟处理法是指将食材放入锅中，加盖后用大火快速蒸熟。根据眩目中的选项，只有D中提到了茸泥制品，而茸泥制品通常需要采用速蒸熟处理法，因此答案为D。其

31、他选项中的食材通常采用清蒸或其他烹调方法.44 .食盐的主要成分是0。A、碳酸钠B4氯化钠Cs谷酸钠D4碳酸氢钠答案：B解析：本蓬考查的是对食盐主要成分的认识。食盐的主要成分是氯化钠，因此答案选B.碳酸钠、谷酸钠碳酸氢钠都不是食盐的主要成分，因此排除A、C、D选项。45 .使用抱汁矣进行增稠处理的菜看是().A、油爆双脆B4葱烧海参C4松鼠鳏鱼Dv西胡醋鱼答案：A解析：抱汁矣是一种浓稠的笑汁，通常用于需要增加菜着口感和质地的菜品中.它的特点是能够包裹在食材表面，使其更加美味可口。选项A中的油爆双脆是一道传统的鲁菜，需要使用抱汁关来增加口感和质地，使其更加酥脆.选项B中的葱烧海参是一道经典的号菜

32、，通常使用葱油和秘制酱料制作，而不是抱汁关。选项C中的松鼠毁鱼是一道经典的苏菜，通常使用番茄符和糖醋汁制作，而不是抱汁英。选项D中的西胡解鱼是一道传统的浙菜，通常使用赭和桃等调味料制作，而不是抱汁奘。因此，正确答案是选项A.46 .下列蔬菜品种属于地下块茎的是。A、苒苣B4马铃薯D4茎蓝答案：B解析：本迤考查蔬菜品种的分类和特征。地下块茎是一种植物的地下器官，通常是由茎、根或叶柄等部分肥大而成，能够储存养分和水分.常见的地下块茎蔬菜有马铃薯、红薯、芋头等。而禺苣、学养茎蓝等蔬菜品种不属于地下块茎类蔬菜。因此，本题的正确答案为B,即马铃等.47 .成羊的饲养月龄一般平均为。A、48个月龄B、81

33、2个月龄C、1224个月龄D42432个月龄答案:C解析：羊的生长发育速度因品种、饲养管理条件等因素而异。一般来说，羊在12-24个月龄时达到性成熟，此时可以进行配种繁殖.而成羊的饲养月龄则与其用途,生长速度等因素有关。如果是用于产肉，一般在12-24个月龄时出栏；如果是用于产奶，一般在2-3岁时开始产奶，产奶期为2-3年。因此，成羊的饲养月龄一般平均为12-24个月龄，选项C正确。48 .匏，又称匏子，是我国北方体形较小的O动物，肉味鲜美独特。A、鹿科B、犬科C、兔科答案：A解析：根据频干中的关键词“抱”、“北方”、“体形较小”、“肉味鲜美独特”，可以推断出这是一道关于动物分类的地目。根据常

34、识可知，鹿科动物体形较小，且在我国北方分布较广，因此选项A“鹿科”符合题意，而其他选项如犬科,兔科、畜科则与题干描述不符。因此，本迤答案为A。49 .生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上O.A4香叶Bx香菜C、慈Ds荷叶答案：C解析：生熊白鱼是一道传统的江浙菜，其特点是鱼肉鲜嫩，香味浓郁.在制作过程中，为了增加香味，需要在鱼的下面铺上一些调料。选项中，只有葱具有较强的香味，可以起到增香的作用.因此，答案为C.其他选项的作用不是增香，香叶和荷叶多用于包裹食材，香菜则多用于调味。50 .热炒菜味型一般由0和0两类组成.A、咸味料；鲜味料Bv咸味料；香辛料C4基本味料；咸味料D4基本味料；香辛料

35、答案：D解析：热怆菜是一种关饪方法，通常是将食材在高温下快速嬲炒，使其保持原有的营养和口感,热怆菜味型是指在烹饪过程中所使用的调味料的种类和比例，以达到最佳的口感和味道。根据题目所给的选项，热始菜味型一般由基本味料和香辛料两类组成.基本味料是指调味料中的基础成分，如盐、糖、移油等，而香辛料则是指具有香味和辛辣味的调味料，如花椒、八角、姜等。因此，答案为D,即热炒菜味型一般由基本味料和香辛料两类组成.51 .制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成0。A、细丝B、茸泥G细条D4粗线答案:B解析：滑炒鸡丝是一道传统的川菜，制作时需要将鸡肉加工成细丝或细条，但是本题中要求制作滑炒鸡线,因此选项A和C都是符合要

36、求的.但是正确答案是B,即茸泥。茸泥是将鸡肉切成小块后用刀背或擀面杖敲打成泥状，这样制作出来的滑炒鸡线口感更加细腋，更容易入味.因此，本题的正确答案是B.52 .习惯上被称为口磬的磬菇品种是。A、榛整Bv草菇C4双包造菇Dv平菇答案：C解析：本题考查的是对蘑菇品种的了解。选项中，榛殖,草菇、平菇都不是习惯上被称为口造的品种而双包造菇是一种常见的口感品种，因此答案选C.53 .猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是O。A、母猪肉B4公猪肉C4阉猪肉D4老母猪肉答案：C解析：猪肉的品质与猪的性别有关，其中阉猪肉的品质最佳。这是因为阉猪在生长过程中，由于去除了黑丸，不会产生雄性激素，因此肉质更加细嫩

37、、肥美，口感更佳。而母猪肉和公猪肉由于生理差异，肉质和口感都不如阉猪肉。老母猪肉则因为年龄较大，肉质较为粗糙，口感也不如阉猪肉。因此，选项C阉猪肉为正确答案。54 O的煮制，多用中火和大火。A4鱼汤Bx白汤C4浓汤Ds鸡汤答案：B解析:本踱考查的是烹饪方法.根据题目中的提示“O的煮制，多用中火和大火”，可以得出答案为B,即白汤。白汤是一种基础汤底，通常由鸡骨、猪骨等煮制而成，煮制时需要用中火和大火，以便将骨头中的营养成分充分释放出来，其他选项中，鱼汤、浓汤和鸡汤的煮制方法各不相同，因此不符合频目中的提示。55 .等菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合蟹的包容思路和创新求精的精神是在粤菜

38、的O逐步形成的.A4形成期Bs成长期C4兴旺期Dv繁荣期答案：C解析：本题考查的是粤菜菜点的设计与制作体现出的精神是在粤菜的哪个阶段逐步形成的。根据粤菜的发展历程，可以将其分为形成期、成长期、兴旺期和繁荣期四个阶段。其中，粤菜在成长期逐渐形成了独特的风格和特色，而在兴旺期则进一步发扬光大，形成了南北融合,中西合壁的包容思路和创新求精的精神，因此，本题的正确答案为C.56 .鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏0。Ax蛋白质尼克酸Cv淀粉D4维生素BI答案：C解析：鸡蛋是一种营养丰富的食物，其中含有丰富的蛋白质、脂肪维生素和矿物质等营养素.但是，鸡蛋中并不含有淀粉，因此选项C是正确答案.

39、鸡蛋中含有丰富的蛋白质，可以提供人体所需的氨基酸；同时也含有维生素B1.、尼克酸等营养素，有助于维持人体的正常代谢和健康.因此，选项A、BxD都是鸡蛋中含有的营养素，不是正确答案。57 .在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是O.A、靛蓝Bs胭脂红G柠檬黄Dv日落黄答案：B解析：本题考查的是合成色素的性质。合成色素是指人工合成的有机化合物，具有枪丽的颜色，广泛应用于食品、药品、化妆品等领域。在这些合成色素中，有些会受到环境因素的影响而发生变化，如受到酸碱度的影响而改变颜色.根据展干中的提示，我们可以知道正确答案是哪个选项。在我国允许使用的合成色素中，遇碱变成褐色的是胭脂红。胭脂红是一种红色

40、合成色素，常用于食品药品等领域，但它的颜色会受到酸碱度的影响而发生变化。当胭脂红遇到碱性物质时，会发生分解反应，产生褐色物质，从而改变颜色.因此，本题的正确答案是B.58 .鉴别原料品质的生物指标是。A%农药B4细菌含量G颜色D.新鲜度答案：B解析：本迤考查的是鉴别原料品质的生物指标。选项A的农药属于化学指标，选项C的颜色属于外观指标，选项D的新鲜度属于感官指标。而选项B的细菌含量则是一种生物指标，可以反映原料的卫生状况和质量。因此，本题的正确答案是Bt59 .碱水因厩蚀性强，涨发时要控制。和浓度。A、水温B4用量Cs时间D4比例答案：C解析：本迤考查对碱水涨发时需要控制的因素的理解。碱水因腐

41、蚀性强，涨发时需要控制时间和浓度，以避免对设备和人员造成危害.因此，选项C“时间”是正确答案。选项A“水温”不是涨发时需要控制的因素，选项B“用量”和选项D“比例”也不是本跑考查的更点.60 .猫制菜是。的，因此要尽可能挑选老嫩程度,形体大小相近的原料一起身制。A、定量生产B4定点生产C、单个制作D4批量生产答案：D解析:本迤考查的是海制菜的生产方式,根据迤干中的“要尽可能挑选老嫩程度,形体大小相近的原料一起烹制”，可以推断出菖制菜是批量生产的.因为批量生产可以保证原料的相似性，从而保证产品的一致性和质量稳定性。因此，本迤的正确答案为D.,61 .油拔时如果火力过强容易使蔗镌发生O。A、氧化反

42、应B、焦镌反应C重结晶反应D4糊化反应答案：A解析：本迤考查的是油炸食品时的化学反应。油炸食品时，油温过高会使食品表面的蔗糖分子发生氧化反应，产生焦糖化物质，导致食品变色、变味,因此，本题的正确答案为A,即氧化反应。选项B的焦储反应是指将糖加热至一定温度时发生的化学反应，与本题中的情况有些类似，但不完全相同。选项C的重结晶反应和选项D的糊化反应与本题无关。62 .蔬菜和水果是人体获取。的主要原料.Av蛋白质B、水C、糖类Dv维生素答案：D解析：本题考查的是人体获取什么主要原料，根据常识可知，蔬菜和水果富含维生素，而不是蛋白质、水或糖类。因此，答案为D。63 .脱皮大肠最后的成熟方法是O.A、烤

43、B,烧C,煎Ds炸答案：D解析：本题考查脆皮大肠的成熟方法。根据常识和实际经骁，脱皮大肠通常是通过炸的方式来制作的，因为炸可以使大肠表面形成脆皮，口感更佳。因此，本题的正确答案是D。其他选项烤、烧、煎都不是脆皮大肠的常见成熟方法.64 .宴会成本主要是指构成宴会。的耗费之和。A4原材料B4营业费用C、各项费用D、毛利额答案：A解析：本题考查的是宴会成本的构成，宴会成本主要包括原材料,人工、能源设备、场地租赁等方面的费用.而选项中只有A选项提到了原材料，因此答案为Ae65 .先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于。生产的成本核算。A、批量B4面点D、单件答案：A解析：本蓬考查的是

44、成本核算方法的适用范围。先求出菜点的总成本，再计算单位平均成本的方法适合于批量生产的成本核算，因为批量生产的成本核算需要考虑到每个批次的成本，而单位平均成本的计算方法可以将总成本平均分摊到每个单位上，适用于批量生产的成本核算.因此，本题的答案为A,66 .出材率是。的百分比。A4净料重量与毛料重量B4毛料重量与净料重量Cv净料重量与损耗重量D、损耗重量与净损耗重量答案：A解析：出材率是指加工过程中原材料转化为产品的比例，通常用百分数表示。根据定义可知，出材率应该是净料重量与毛料重量的比例，因为净料重量是指去除了毛料中的杂质、废料等后的实际可用重量，而毛料重量是指原始的,未经加工的重量。因此，答

45、案为A.其他选项都不符合出材率的定义。67 .制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序合理制订菜单、。和确定标准成本总额。A4确定成本控制标准B4确定成本控制人员C、预测销售量Ds制订科学采购程序答案：c解析：本题考查制订标准成本的基本程序。制订标准成本是企业进行成本控制的重要手段，其基本程序包括确定原料管理程序、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额.选项A和D都是与原料管理相关的，选项B是与成本控制人员相关的，而选项C是与预测销售量相关的，因此正确答案为C。预测销售量是制订标准成本的基础，只有准确项测销售量，才能制订出合理的菜单和确定标准成本总额，从而实现成本控制的目标。因此，本题的正

46、确答案为C。68 .珍珠鸡的原产地在。A、亚洲非洲C4欧洲D、美洲答案：B解析：本题考查珍珠鸡的原产地.珍珠鸡是一种生活在非洲的鸟类，因其美丽的羽毛和珍珠般的光泽而得名。因此，本题的正确答案为B选项，即非洲。其他选项亚洲、欧洲、美洲都不是珍珠鸡的原产地。69 .主料是指在菜肴中O,占主导地位，起突出作用的原料。A、作为主导成分B4作为主色成分C4作为主要成分D、作为主味成分答案：C解析：本迤考查的是菜肴中主料的定义。主料是指在菜肴中占主导地位，起突出作用的原料。选项A、B、D都有一定的道理，但是都没有完全表达出主料的定义.只有选项C“作为主要成分”完全符合主料的定义，因此选C。70 .0不是植物油比动物油营养价值高的原因。A,饱和脂肪酸含量高B4不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D4维生素含量多答案：A解析：本题考察的是植物油和动物油的营养价值比较.根据题干中的选项，我们可以分析出以下几点：A饱和脂肪酸含量高：饱和脂肪酸是一种不可缺少的脂肪酸，但是过量摄入会增加心血管疾病的风险，因此高含量的饱和脂肪酸会降低油的营养价值。B