2024年青海省白酒酿造行业职业技能大赛理论考试题库（含答案）.docx

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1、2024年青海省白酒酿造行业职业技能大赛理论考试题库（含答案）一单选题1 .两次润根应间隔（）小时以上。A44hBx4.5hC、5hD45.5h答案：B2 .使用。能稀释根槽的酸度.能有效促进槽酷中酸的挥发。A尾酒B4量水Cx大曲D4增加淀粉含量答案：B3 .传统高温大曲生产房的发酵仓地坪材质通常为。A、混凝土B、水泥C、三合土D4木制4原辅料的感官鉴定包括哪些方面？。M色泽B4气味G形态Dv以上全选答案：D5 .制曲过程升酸主要是因为。.A4微生物生长代谢B4微生物生长附遏C4微生物死亡D4微生物变异答案：A6 .乳酸菌是。菌。A、酵母B4零Cv细D、梭答案：C7,下列不属于曲虫防治必要性的

2、是O。A4曲虫刻蚀的大曲有残留的曲粉与粪便排泄物B、曲块粉质化Cv影响感官D、影响大曲糖化力答案：C8 .拆曲丢草时，要。丢弃废草。A、方便的位置B、通过丢草通道C4通过洞口D4睡越栏杆答案：B9 .制曲拌料后曲料含水量在。、左右为宜。A、30B、35C、38D、42答案：C10 .一般在（）年以上的窖龄，能产出优质酒的窖池，称做老窖。A、15Bt20Cs25D430答案:B11 .糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下，生成。A,乙醛B、丙烯酸Cx缩醛D4糠醛答案：D12 .。条件十分适宜微生物生长。A%B温尚湿B、低温高湿C4低温低湿D4高温低湿答案：B13 .小曲,款曲等制作

3、温度大多在（）C以下。A、30Bx40Cx50D、60答案：B14 .桂林三花白酒是用。为原料酿造，原料单一。A、小麦B,高粱G大米Dv玉米答案：C15 .有限空间作业中，作业人员与外部有可靠的通讯联络，。不得擅自离开作业现场，并与作业人员保持联系.Av作业人员B,监护人员C、现场负责人D4安全员答案：B16 .上堆温度要（）.A、逐排降低B4逐排升高C4保持一致D4随意答案：A17 .稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下，生成。Av乙醛Bv丙烯醛Cv缩醛D、糖醛答案：D18 .白酒中的四大酯类，其中大量富集于酒尾中的是O.A、乙酸乙酯；Bs丁酸乙酯;G己酸乙酯；D4乳酸乙酯答案

4、：D19 .茅台酒下造沙收精时尾酒用量占原料的。Av5-6%Bx4-5%C、 2-3%DxIF答案：C20 .曲坯入室房后，安放的形式有（）人字形一字形三种.A4米字型B、三角形C、斗形Dv回字形答案：C21 .我国使用纯种制萩曲技术，是O年代由日本传入的.At30B,40C、50Ds60答案：B22 .关于上馥质量差造成的影响，不正确的是。.A、酒精浓度降低快酒花大小不一C4酒尾拖得很长D对产质量无影响答案：D23 .灭火器指针指在（）色区域应及时更换或冲装。A1红B、蓝C、黄Ds绿答案：A24 .每仓允许使用量水的数量是小麦量的。Av0.41.2%Bs0.51.1SC、0.51.OSDs0

5、.41.5$答案：C25 .半固定式泡沫灭火装置的使用方法是。.A.一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火，1人用消防水带将供水源与设备的压力水进口相连，1人负责打开泡沫发生奘置的阀门B、一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火，1人辅助在后面稳住水带，1人负责打开泡沫发生装置的阀门C、一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火，1人辅助在后面稳住水带,1人用消防水带将供水源与设备的压力水进口相连D、一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火，1人辅助在后面稳住水带，1人用消防水带将供水源与设备的压力水进口相连，1人负责打开泡沫发生装置的阀门答案：D26 .装完仓后，量水

6、用量是小麦量的。A、57%；B、3740%；C0.5-1%D12-3%答案:C27 .淀粉分为百货淀粉和支链淀粉两类，亘年淀粉遇硬呈色，支链淀粉遇确呈。色。Av紫红色、蓝色Bv橘红色、蓝绿色C4蓝色紫红色Dv蓝绿色、橘红色答案：C28 .10OKg葡萄糖在理论上可生成。Kg酒精,A141.1Bx51.1C、45.8D55.8答案：B29 .装仓中间曲坯以横三竖三交错堆放的目的是使梗子更加稳固，利于。.A、减少干皮现象Bv废气的排放C.减少生麦现象D4减少窝水现象答案：B30 .装仓是将。转运到发酵仓的掾作.A、摊晾适宜的曲坯Bv拆仓曲坯C4膈仓曲坯D、干曲仓内曲块答案：A31 .茅台酒制曲生产

7、中，大曲进入干曲仓内需贮存。月左右，可组织磨曲.A、3B,4C、5D、6答案：D32 .茅台酒制酒生产中，被称为“二次制曲”的工序是指：。OA4上鲍蒸播Bv摊晾拌曲C4堆积发酵D4窖内发醉答案：C33 .红缕子高梁的特点。,A4颗粒小、皮厚B4结实饱满C4支链淀粉含量高Dv以上全选答案：D34 .泥池窗户须(),保持泥池通风透气。A4上班时间开启Bs长期开启Cv下班时间关闭D长期关闭答案：B35 .封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒酷，会导致。酒出现。A4霉味Bx油味C、馔味答案：D36 .晾堂操作中，上堆温度要做到O.A、逐排降低B4逐排升高C、保持一致Ds随意答案：A37 .蒸僧酒时为什么要“掐

8、头”？()A、头酒中杂质较多Bv头酒中的物质沸点较高C4头酒的酒精度数高Dx头酒的酒精度数过低答案：A38 .曲霉培养的最终目的是使其生成最多量的的类，所以培养时间的确定大多是根据曲料酶活力的高峰期来确定的根石曲除外，出曲时间一般为。小时。A、24-32Bt32-40Cx40-48D448-56答案：C39 .在水样硬度分析滴定时，液体在越碱性的环境，滴定终点越敏锐，所以一定要加PH=()的缓冲溶液.At10B,4C、6.8D、7.0答案：A40 .通过在滴黄水，使双轮底楮水含量在。%左右，这是一个十分关键的问超SA150Bx55C、60Ds65答案：C41 .根据商标法规定，全国商标注册和管

9、理的主管机构是O.A4国务院工商行政管理部门Bv国家质量技术监督局C、国务院工商行政管理部门商标局D、国务院商标评审委员会答案：C42 .我国用曲酿酒的技术已有6000多年的历史，这种边糖化边发酵的双边发酵技术，亘到。世纪末才传入欧洲。Av16Bx17C418答案：D43 .黄曲霉生长较快，培养1074天后，直径为。cm。Av2-3B、5-6Cs6-7D、 7-10答案：C44 .造沙高梁破碎度为。SeA、 17-20B、 16-20C、 27-30Dt23-26答案：C45 .酯化前应用于发酵周期较长的浓香型白酒，用量为投粮的O%,与大曲等其他糖化发61剂一起加入即可.At1-2B,2-4C

10、、0.1-0.2Ds0.2-0.4答案：B46 .酸性蛋白醐适宜温度范围为30-55C,最适作用温度为OC,超过55C醐活力急剧下降，A431-35B435-45C、45-50Ds50-55答案：D47 .白酒生产中辅料的作用不包括O.A、作填充剂疏松酒醋B4利于蒸溜C4吸收水分D4节约原料答案：D48 .从业人员在作业过程中，应当严格遵守本单位的。，服从管理，正确佩戴和使用劳动防护用品。A、领导安排B4班组长安排C4安全生产规章制度和掾作规程D4公司规定答案：C49拌料水分是高温曲培菌发酵的关键因素，若拌料水分偏大，曲坯入仓后升温猛，散热难，成熟后O较多A、黑曲B,黄曲C4白曲Dv红心曲答案

11、：A50 .摊晾、拌曲的主要目OAt降温Bx接种C、排杂Dv以上全选答案：D51 .原辅料的感官鉴定包括哪些方面？OAv色泽Bs气味C4形态D以上全选答案：D52 .五粮液酒封窖以后。天内必须每天清窖，避免裂口.At5B10C、15Ds20答案：c53 .使用灭火器扑救火灾时要对准火焰。进行啜射.Av上部Bx中部C、根部Ds中上部答案：C54 .在茅台酒酒坛入库定置工序中，酒面与坛口须留O的距离。Av5-1OcmB10-15cmC15-20cmD%20-25cm答案：B55 .黄曲霉生长较快，培养1074天后，直径为。cm.A42-3B、5-6C、6-7Dx7-10答案：C56 .茅台酒大曲贮

12、存。天可以投入使用。A160Bs120C、180D300答案：C57 .踩曲要做到（）A4四边紧中间紧Bs四边松中间紧C、四边紧中间略松D4四边松中间略松答案：C58 .使用生产设备前应先进行安全检查,O不安全的设备、工具.A、严禁使用B4在有人监护的情况下使用C4选择使用D、可以使用答案：A59 .高粱蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化，转化为。A、韵萄糖Bv氨基酸C4糊精Ds肽答案：C60 .曲霉培养的最终目的是使其生成最多量的醐类，所以培养时间的确定大多是根据曲料酶活力的高峰期来确定的根鼻曲除外，出曲时间一般为O小时.A、24-32Bx32-40C、40-48Ds48-56答案：C6

13、1 .优质的白酒原料，要求原粮水分在。%以下。A、11Bx12C、13D14答案：D62 .醋酸菌有一个致命的弱点是干燥O温的环境下芽抱会失去发芽能力。Av高B、中C、低答案：C63 .桂林三花酒目前采用蒸镭釜，900kg大米原料，共得酸液为4m3,只需。h即可蒸懒完毕。A10.5C、1.5D、2答案：D64大曲生产中采用的是多菌种O发醉法.A、控制Bs培养Ct选择D、自然答案：D65 .制曲过程升酸主要是因为O.A、微生物生长代谢B4微生物生长阻遏C4微生物死亡D、微生物变异答案：A66 .O是利用热胀冷缩的原理来实现温度的测量的.A4气体温度计Bv电阻温度计C、温差电偶温度计D4玻璃管温度

14、计答案：A67 .在窖内实际测量，普通4天正常发酵的款曲酒酷，每生成1$酒精，大约升温O。At1.5B2.5C、3.5Dv4.5答案：B68 .以下不属于大曲在发醉过程中的作用的是。.A4提供菌源Bv糖化发酵C4增加产酒D4生香作用答案：C69 .衡水老白干区别于其它酒的最大特点，就是“乳乙比”，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例为NOA、0.5B、0.8Cx1Dv1.2答案:B70 .大小曲串香工艺，最有代表性的是全国名酒。的生产工艺。A4四特酒;B4洋河大曲；C4玉冰烧；D4董酒答案：D71 .装翻仓的要求为。.A、堆紧爵紧B4堆紧瞄松C4堆松爵紧D、堆松蹈松答案：B72 .以茅台酒为代袤的大曲涉香

15、型白酒生产工艺中，一轮次入窖精酷化验水分应为。Av37%40%Bs39%41%C、40%44%Ds42%46%答案：C73 .在自然界，上至天空下至深海，到处都有微生物存在，特别是。是各种微生物的大本营。A、水果表皮B、水G土壤D、空气答案：C74翻曲过程中，应将曲坯之间的草把OA、拆除B、抖松Cs换面D、粘连答案：B75铸香型大曲生产过程中，仓内发酵周期一般为。A、7-9天B、1478天Cv22-26天Dx40天答案：D76 .消毒剂就是用于杀灭无生命物体上。的化学药物并不要求能达到杀灭芽饱的效果.A、芽泡8、微生物Ct细菌D病毒答案：B77 .制曲小麦粉碎后的标准为（）.A、烂心不烂皮B、

16、烂心烂皮C4烂皮不烂心D4粉末状答案：A78 .在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦用量的。A43%5%Bx6%8%G8%10%Ds10%15%答案：B79 .一次爵曲前须在（）检查曲堆中部的曲坯温度，达到要求才可组织翻曲.Av前一日Bv前两日C前三日Dx前五日答案：A80 .以下选项中属于人员不安全因素的有。A.防护设施不齐全不完好B4违章指挥违章掾作C、输酒管道泄漏D4规章制度不完善答案：B81 .装仓过程曲坯倒塌的现象为。A4调面B4边铺边装C、倒仓D4同孔现象答案：C82 .鹤香大曲入室堆积时，可在曲坯间O,以免曲坯互相钻连。A、卡木片B、卡谷壳C4卡稻草D4卡不锈钢片答案：C83

17、.江津酒发酵周期短，一般为。天发酵.A、1B、3C、5D、7答案：C84 .高温转化期应注意。.A.发酵仓通风，提高溶氧B4提高仓内湿度C、加强仓内温度监测D4保温排潮答案：D85 .爵曲的掾作要求是。.A、睡松Bs翻紧C4不调面D、不换草答案：A86 .公民道德建设实施纲要指出我国职业道德建设规范是OA4求真务实开拓创新、艰苦奋斗服务人民、促进发展B4爱岗敬业诚实守信、办事公道服务群众、奉献社会C4以人为本解放思想、实事求是,与时俱进、促进和谐D、文明礼貌勤俭节约、团结互助遵纪守法、开拓创新答案：B87 .O是白酒蒸母过程酒师掌握酒度高低的传统技艺。A、看花摘酒Bv看汽摘酒C品酒摘酒D测量摘

18、酒答案：A88 .甑桶蒸溜时，酒尾中含有O较多.A、乳酸乙酯Bv己酸乙酯G丁酸乙酯D4丙酸乙酯答案：A89 .舌尖是。的敏感区.A4苦味Bx甜味Cx咸味Ds酸味答案：B90 .曲坯是否达到高温转化期的最直观指标为。.A、温度达标Bs香味好C4呈现金黄色Dx湿度大答案：A91 .上甑操作的“六字口诀”是O.Av轻、松、厚、匀、平、准B、巧、松、薄、匀、平、准C、轻、松、薄、快、平、准Ds轻、松、薄、匀、平、准答案：D92 .铅是一种毒性很强的金属，含量0.04g即能引起急性中毒，Og可以致死.At2B、20C、30Ds50答案：B93 .甲弹对人的视网膜神经系统有毒性，人体内积累10亳升即有失明

19、的危险，（）亳升即能引起死亡。A、15B、30C、40D、50答案：B94 .以下不是下噩时操作的是（）。Ax将地锅水排入收集池清扫干净甑子C、开启甑底板链D4倒入尾酒答案：D95 .上版操作的“六字口诀”是。A、轻、松、厚、匀、平、准Bt巧、松、薄、匀、平、准Cs轻、松、薄、快、平、准D4轻、松、薄、匀、平、准答案：D96 .润粮结束到蒸粮间隔时间超过。，则在润粮后1620h之间将粮堆翻排一次,减少高粱出芽率（1A440h24hCx36hDs48h答案：A97 .小曲的功能主要是提供处于休眠状态的酿酒微生物，其中不是主要包含的微生物是O.A、根陶B4酵母Cx细菌D4芽泡杆菌答案：D98 .大

20、曲中的主要微生物不包括。A、霉菌Bx细菌G酵母菌D4病毒答案：D99 .下列嘟种材质适用制作曲模。A、不锈钢Bv塑胶Cs触DtPV答案：A100 .中华人民共和国食品安全法于O正式实施。A、2009年2月28日；B42009年3月15日C、2009年5月1日；D、2009年6月1日；答案：D101 .曲坯入室房后，安放的形式有。、人字形、一字形三种。Ax米字型B4三角形Cs斗形D4回字形答案：C102 .由于人工踩曲的曲坯保水能力较机械制曲的更好，在曲坯发酵过程中能更长久的提供水分，因此，两者的曲坯品温中挺时间O。A、两者相同B、无从比较C4前者较优D4后者较优答案：C103 .上甑接酒关键控

21、制点。()At上醺汽压Bx上甑方式C4地锅水、接酒汽压Ds以上全选答案：D104 .下列哪种规格酒精计通常用在耨香型酒生产中OA、070Svo1.Bs30-70%vo1.C40-60voID、40-70%vo1.答案：D105 .淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉遇硬呈色，支链淀粉遇碘呈色OA、紫红色、蓝色B4橘红色、蓝绿色C4蓝色紫红色D4蓝绿色、橘红色答案：C106酱香型白酒的代表酒是。.A、郎酒Bx董酒C4茅台酒D、五粮液答案：C107 .酿制酱香型白酒和浓香型白酒所用的大曲绝大部分用O作原料。A、豌豆B、小麦C大麦Dt大米答案：B108 .按照茅台酒大曲生产工艺标准，拆仓曲要求O

22、.Av曲块表面稻草择净B4曲块无变形C4曲块温度260”CD4曲块水分330、答案：A109产品质量法规定，拒绝接受依法进行的产品质量监督检查的行为，给予A、吊销营业执照B、责令停止生产销售C4责令停止整顿Ds责令改正答案：D110 .入窖前，除感观检查堆子外，还需对堆子O进行测量A、顶温B、中温C、底温Dv以上全选答案：D111 .以下不是优选母曲的要求的是。OA4硬度好B4曲香味明显Cv曲块袤层虫蛀少Ds贮存3-4个月答案：D112 .舌尖是()的敏感区。A4苦味B,甜味C4咸味答案：B113 .高温转化期温度最高的是下列那种酒用的大曲。.A4茅台酒Bx汾酒C4五粮液Ds老白干答案：A11

23、4 .千曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时OA4转移仓内曲块Bv向干曲仓内鼓风C4开启门窗通风D4开仓磨曲答案：C115 .茅台酒生产中，延长摊晾时间，主要是指延长。A、有效摊晾时间Bv踢楮时间C4打造时间Dv收楮时间答案：A116 .在GB2757蒸播酒与配制酒卫生标准中.规定以谷类为原料生产的白酒甲醇含量应小于或等于O克/100亳升，B40.03Cs0.04D40.06答案：C117 .酿酒原料中的淀粉最终分解为()。As氨基酸B4葡萄糖G脂肪酸D、蛋白质答案：B118 .桂林三花酒目前采用蒸谣釜，90Okg大米原料，共得酸液为4m3,只需。h即可蒸懒完毕.Av0.5B、1C、1.

24、5D、2答案：D119 .以下()不是茅台酒酿酒的主要辅料.A、谷克B、水C、稻草D4封窖混答案：B120 .泸州老窖酒发帚正常的升温幅度为()(左右.At15B、20C、25Ds30答案：A121 .下列不属于基酒过滤布作用的是？()A4过滤精渣B4过渡异杂物G过滋油酯D4防止物品掉落答案：C122 .()是丰产丰收、提取各种香味物质的最佳工艺.A、低温镭酒Bv高温福酒C4缓慢蒸播Dv中温福酒答案：C123 .收堆时应将堆子收成()且覆盖均匀，是保证起堆中心到堆子表面的距离大体相等A4圆锥形Bt梯形C4半球形D4随意答案：C124产品质量法规定，拒绝接受依法进行的产品质量监督检查的行为，给予

25、警告，。A4吊销营业执照B4责令停止生产销售C4贵令停止整顿Ds责令改正答案：D125 .小曲酒的生产方法按糖化发酵工艺可分为OA、先固态培菌糖化、后发酵法Bs边糖化、边发酵法C、配酷固态发酵法Ds以上全是答案：D126 .制曲装仓堆积时用稻草隔开的目的是().A.减少干皮现象B4废气的排放C、避免曲坯粘连Dv减少窝水现象答案：c127 .拆曲过程中，可回收利用的曲草包括O.A4变质B4色泽金黄G霉变Ds过碎曲草答案：B128.根据数字式温湿度计校准规葩JJF1076-2020,建议温湿度计复校时间间隔为。，也可根据实际情况自主决定复校间隔。As半年Bx1年C、2年D43年答案：B129洁香型

26、熟曲白酒入池淀粉浓度一般在。左右较好，冬季可偏高，夏季可偏低.At10-12B,12-14C、14-16Dv16-18答案：C130.通过在滴黄水，使双轮底糟水含量在左右，这是一个十分关键的问题.At50B,55C、60Dv65答案：C131 .人工踩曲的曲坯结构较机械制曲的曲坯更为致密，因此两者的保水能力O.A、两者相同B4无从比较C4前者较优Dv后者较优答案：C132 .超净台由专业厂生产，有单人或双人操作2种，可按需选购.其气流速度为。ms.A、0.1-0.3B40.2-0.4Cx0.3-0.5D、0.4-0.6答案：C133淀粉分为直送淀粉和支链淀粉两类,直链淀粉遇硬呈色，支链淀粉遇硬

27、呈（）色。A、紫红色、蓝色C4蓝色紫红色Dv蓝绿色、橘红色答案：C134 .从理论上讲.有益微生物主要是酵母菌的最适宜温度是。CA125-27Bs28-30C、31-34Dv34-36答案：B135 .活性干醉母在荻曲白酒发酵工艺上的用量是()$。A40.5-0.8B、1-1.2C、0.8-1.0Ds1.2-1.5答案：B136 .在甑桶蒸镭时，除了要掌握过硬的装甑技术外，还要掌握好蒸溜火候，一定要做到OAs大火蒸溜B、小火蒸播C4缓火蒸僧D4大汽蒸傩答案：C137 .茅台酒高温成品大曲中最主要的微生物为。.A4酵母菌B4霉菌C,芽担杆菌Dv梭菌答案：C13&高粱的淀粉含量要求是什么？()A、

28、50B4470、C、60SD180%答案:C139 .。在本企业范围内组织实施。A、企业标准B4行业标准Cs地方标准D4国家标准答案：A140 .曲模形状通常为()。A、长方形B4正方形D4圆形答案：A141 .酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成。，故酿酒原料要求蛋白质含量低.A、甲醇Bx甲醛G乙醛D4杂解油答案：D142 .嗜热微生物最适温度在()左右的微生物.Av50CB, 55CC, 60CDs651C答案：B143.曲坯发酹过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关OA、细菌B,骞菌G酵母菌D4放线菌答案：B144酒精化学名是O.A、甲醇B乙醉C4正丙醇Dv乙酸答案：B145 .我国

29、酶制剂的生产始于20世纪60年代，但在酿酒工业中的推广使用则是从O年代初开始的。A、60B、70C、80D190答案:C146 .仓内发酵过程曲坯生香需经过O个阶段。A、1B、2Cx3D、4答案：C147 .在较低的温度范围内，酶反应速率随温度升高而增大，但超过一定温度后,反应速率反而下降,在某一温度下,反应速率达到最大值,这个温度通常称为（A、最适温度Bs最佳温度Cv最优温度Dv适宜温度答案：A148 .茅台酒是()型白酒.A、酱香Bx清香C、浓香Dv米香答案：A149 .以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖精酷化验水分应为。OA、37%40%Bx39%41%Cx40%44%

30、D442%46%答案：C150酿制酱香型白酒和浓香型白酒所用的大曲绝大部分用O作原料。A、豌豆B、小麦C大麦D4大米答案：B151 .职业化是职业人在现代职场应具备的基本素质和工作要求，其核心是。A,对职业道德和职业才能的重视B、职业化技能的培训C4职业化行为规范的遵守D、职业道德的培训和内化答案:A152 .以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是：OAs涧粮拌母槽C4加量水D、洒尾酒答案:B153 .中华人民共和国食品安全法于O正式实施。A、2009年2月280；B42009年3月15日C、2009年5月1日；D、2009年6月1日；答案：D154 .制曲操作工用具应。A、随意摆放Bv定置管

31、理C4随身携带D、堆放在一起答案：B155 .拆仓曲有益的香味主要有O。A、曲香、霉香、苹果香B、豆豉香氨味醇香C4花香曲香、醉香D4豆豉香、曲香、花香答案：D156 .在测量酒度时的顺序为O.A4先测量温度再测量浓度B、先测量浓度再测量温度C4同时测量温度和浓度O4以上均不正确答案：C157 .微生物生长导致曲坯产生的物理变化不包括O。Av颜色变化B4风味变化Cs重量D、温度答案:B158 .曲料和曲坯，既要有一定的黏度，又要有一定的（）。A、硬度B4柔软度Cx疏松度D4以上都是答案：C159 .优质的白酒原料，要求原粮水分在O冬以下。A、11B、12Cx13D414答案：D160单宁类物质

32、可发酵生成。.A、多酚类高级龄Cv有机酸D糖类答案：A161 .甲醉是由于酿酒原料中含有。，在发酵过程中分解产生对人体有害的物质。As果胶质B4多缩戊糖C4蛋白质Dx淀粉162 .水也是白酒生产的一种非常重要的O.As原料B,辅料C4添加剂D4填充剂答案:A163 .优质的白酒原料，要求原粮水分在O$以下。A、11B、12C、13D114答案:D164茅台酒制曲生产中，曲母的使用原则。OA、夏天多用，冬天少用B4夏天少用，冬天多用C4夏季冬季使用量相同Dv春季少用，秋季多用答案：B165 .在窖内实际测量，普通4天正常发酵的数曲酒酷，每生成居酒精，大约升温。A、1.5Bs2.5C、3.5D4.

33、5答案：B166 .细菌在高温大曲中含量相对较高，主要是因为细菌OA4在原料中含量高Bs种类多C、更耐受高温D4酸碱环境更适宜细菌生长答案：C167 .从淀粉生成糖，再由糖生成酒精这一生物化学反应过程的完成，只需O多天。A、10Bx20Cx30D、40答案：B168以下属于大曲的功能的是O。A、提供菌源Bv糖化发酵C、投粮生香D,以上均是答案：D169由于装甑技术与蒸汽量的大小不同，同样的酒酷却可使蒸播效率相差。%以上。At5B10C、15Ds20答案：B170 .茅台酒封窖泥厚度，遵循的原则O.A、58cm,冬厚夏薄B458cm,冬薄夏厚C438cm,冬薄夏厚Dx5-10cm,冬薄夏厚答案：

34、B171 .茅台酒生产原料高粱的理化指标检测标准中，以下哪项不属于主要检测指标？OA、水分B.淀粉C、千粒重D4皮厚答案：D172 .装仓是将O转运到发酵仓的操作。A4摊晾适宜的曲坯B4拆仓曲坯C4爵仓曲坯D4干曲仓内曲块答案：A173 .下造沙轮次收填子呈O,且填子粗细均匀，与堆子间留有一定空隙。A、龟背型B4圆锥型C4鱼背型D4随意答案：C174稻壳作为一种酿酒辅料，含有大量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生成糠醛和O,故需在使用前进行清蒸。Av甲醇Bs乙醉C、乙酸Dx乳酸乙酯答案：A175 .在耨香型白酒生产中，若精酷表皮水分大，可适当增加。降低表皮水分.A、糊化时间B4摊晾时间C4堆

35、积时间D4以上均是答案：B176 .酒精发酵离要厌氧过程，()环境为酒精的产生和香味物质的形成提供了条件。A、窖内发醉B4堆积发酵Cx摊晾D4拌曲C答案：A177 .单宁含量过多能抑制酵母发酵，在开大气蒸谯时会被带入酒中，使酒带O昧。At酸B,甜C、苦涩D咸味答案：C178 .单宁类物质可发酹生成(),A、多酚类Bv高级醉C4有机酸D糖类答案：A179如汾酒以90C的水高温润料，但因为采用二次清蒸工艺，故润料时间为OA13-5B8-10C、 18-20D、 20-24答案：C180 .高粱蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化，转化为。A4匐萄糖Bv氨基酸C4糊精D、肽答案：C181 .按照制

36、曲工艺，茅台酒用的糖化发菖剂为小麦制成的O.A4低温大曲Bv高温大曲C4中温大曲Dv中高温大曲答案：B182 .以下哪个选项符合谷壳的感官要求？()A.外形无结块、含8与粉尘量B4无虫蛀、细粉少、含微量农药C4新鲜无异味色泽金黄、一迎两开Dv夹杂物少湿润、色泽微黄答案：C183 .茅台酒大曲贮存()天可以投入使用.A1100Bx60C、180Dv90答案：C184 .茅台酒制酒六轮次基酒浓度要求O,A、52%vo1.B、52.5%vo1.C、53%vo1.Dx253.5$Vo1.答案：A185 .舌尖是()的敏感区。A、苦味B、甜味C4咸味Dv酸味186根据数字式温湿度计校准规范JJF1076

37、-2020,建议温湿度计复校时间间隔为()，也可根据实际情况自主决定复校间隔。Av半年B、1年C、2年D、3年答案：B187 .茅台酒酿造用水要求的PH值范围为。Ax6.07.OB、6.57.5C、6.08.OD6.58.5答案：B188 .董酒大曲原料为(),加中药40味。A、小麦Bx大麦C、大米Ds荻皮答案：B189 .高粱蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化，转化为O。A、葡萄糖Bv氨基酸C4糊精Ds肽答案：C190 .粮食粉碎不能太细，酱香型白酒生产用母精的残留淀粉不得低于O,酒体才丰满浓郁。A、12%B、8%Cx15%D410%答案：D191 .曲坯摊晾的目的是OA、排潮B、除湿C

38、、利于发萌D利于膈曲答案：C192 .千曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时。A4转移仓内曲块B4向干曲仓内鼓风C,开启门窗通风D、开仓磨曲答案：C193曲坯发酵过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关。A、细菌B4霉菌C,酵母菌D4放线的答案：B194生产经营单位对从业人员安全生产教育一般采取厂,车间和班组三级安全教育形式。下列属于班组安全生产教育主要内容的是。.A4从业人员安全生产权利Bv单位安全生产规章制度C4岗位安全操作规程D4从业人员安全生产义务答案：C195 .上甑接酒关键控制点。A4上甑汽压Bs上甑方式C4地锅水、接酒汽压Ds以上全选答案：D196 .每公斤茅台酒耗用的原料

39、比例为OAv高粱2.6g,小麦2.4gBv高粱3g,小麦2gG高粱2.4g,小麦2.6gDv高粱2g,小麦3g答案：C197 .高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是O。A、醇类；Bs醛类；G酯类；D、酚类答案：C198 .丢罐精酷可用作。等.A、饲料B4食用菌原料C4特种辆炉燃料Dv以上均全选答案：D199 .下列不属于茅台酒生产工艺特点的是：OA.两次投料Bv高温堆积发酵C4曲药糖化力高D4出酒率低答案：C200 .从理论上讲.有益微生物主要是酵母菌的最适宜温度是（）CA、 25-27B、 28-30C、 31-34D、 34-36答案：B201 .白酒生产中使用的糖化发酵剂可分为O,

40、A4传统酒曲B,纯种培养的糖化发萌剂C、商品醐制剂和活性干酵母Ds以上均选答案：D202 .随若蒸懒时间的延长，其含量随之升高的是O。A4杂醇油；B、总酸；C、酸；D、酯答案：B203 .摘酒温度应控制在。C范围内.A、35-40B435-45C、40-45Ds35-42答案：B204 .若饮入甲醉5IomI,可致严至中毒，10m1.以上即有失明的危险，Om1.即可引起死亡。A、2Bv20Cv30Dt50答案：C205 .以下属于茅台轮次酒的三种典型体是。OA4浓香；B、米香；G清香；O4醇甜答案：D206 .稻草用量是小麦量的OAx47X；Bt57、；Cs36%；D42-4%答案：A207 .封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了O在空气充足时大量消耗可发酵糖，影响正常的酒精发酵。A、细菌Bv甜菌GG母D4芽泡答案：C208 .糖化碗最适PH为。，在pH2.5时仍具有较高的活性，因而比较适合白酒生产的酸性环境.Av3.0Bs3.5C、4.5D、5.5答案：C209 .制曲润麦的水温豆天保持在。C左右，冬天以6070C左右为宜。At80Bs50C、60D、70答案：C210 .影响润粮环节的关键因素有O,A、人员组织Bv涧粮水温C4润粮方法Dv以上全选答案：D211 .世界蒸懒酒的酒度大多在40度左右，如酒度超过。