2024年高级中式烹调师理论考前通关必练题库（含答案）.docx

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1、2024年高级中式烹调师理论考前通关必练题库（含答案）一、单选题1 .蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，。产的蕨菜鲜嫩,脱绿,粗壮,长短整齐.无异味.品种优良。A、甘肃B4吉林C、黑龙江D、承德答案：A2 .芙暮鱼片属于茸胶。OAx软质B、嫩质C、硬质D汤糊答案：B3 .我国沿海有5000多种棘皮动物,代表的品种有海星、海参和。等。A象拔蚌B、中华绒整蟹C4沙蚕D、海胆4洗涤品质较好的火腿时可直接采用。A4漂洗法B4烫洗法C4刷洗法D4冲洗法答案：C5 .植物和真菌中有许多类胡萝卜素,被动物摄食后可转变维生素A.它们被称为()原。A4维生素CB、维生素BI1.C4维生素ED4维生素A答案：D6 .烹调

2、后的鱼虾、贝类熟食品.应放在()以下存放,并尽早食用.Av10CBx20,CC、5CD、O1C答案：A7 .所谓O.是指以米与水熟制而成的食品,是否加入调辅料依品种而定.它包括米饭,花色饭、粥等。Av米制品B、糕类米团制品C4团类米团制品D4酵米制品答案：A8 .茸泥有粗茸、细茸之分,它的分类依据是茸泥的OA、弹性B4形状Cx颗粒大小D4口感答案：C9 .宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要,以。为主线活动的聚会。A、餐饮B、娱乐Cx社交D、交际答案：A10 .食盐(NaCI)的稀水溶液有甜味,较浓时是纯。.A、甜味B,咸味G酸味D、苦味11 .大豆中优质蛋白质含量高达听上。OA、10%Bt20

3、%G40%D460%答案：C12 .最适合加工鸡肉茸泥的部位是。OA、鸡里脊肉B4鸡大腿肉GG脯肉D4鸡小腿肉答案：A13.在卷饮服务中.提高思想觉悟,具有强烈服务意识树立良好服务态度被称做服务人员的O.A4业务素质Bs文化素质C4政治素质。思想素质答案：D14情绪过程是伴随若。过程而产生和发展变化的.A4意志C、一般Ds饮食答案：B15 .甜味在28C时最低呈味浓度是OA、0.1%Bx0.2%C、0.3Dx0.4%答案：A16 .实用性是菜肴造型艺术根本的（）.A4要求B,目的G原则D方法答案：B17 .在烧制肉类菜着的过程中,一般采用待肉类原料基本成熟后.才加入适量的盐调理滋味,主要是为了

4、防止蛋白质的。A、水解作用B4凝固作用C,氧化作用D4分散作用18 .盐煽鸡在炒盐时,应将盐炒到。OAsI(XrC左右Bv烫手的程度C4发黑的程度D.发红的程度答案：D19烹调中所用的动物脂主要是。和牛脂，A、羊脂B4鸭脂G猪脂D4鸡脂答案:C20 .消费风潮的结果是更多的消费者增加。和求新、求异心理。Ax购买心理B4求美心理Cx从众心理D4炫耀心理答案：A21 .烹制海鲜类原料时.加入适量咸味调理滋味,运用的是。作用，A、味的转换B4味的消杀Cs味的对比D、味的积累答案：C22 .制作。是采用暗炉烤的的方法。A、烤牛肉B4东江盐鸡C4烤羊肉D、叉烧肉答案：D23 .脂类是食物中产生热量。的一

5、种营养素。A、最后B、较高C、较低D、较差答案：A24要使餐具茶具、酒具保持洁净.做到无口纹无指纹和无。,是餐厅卫生的基本要求之一。A、砂纹B、水纹C4锈纹D、茶纹答案：B25 .脆皮大肠预熟的第一道工序是OA4清水卤水煮Bv蒸制C、油炸Dv红烧答案：A26 .蛇是广东菜常用的烹调原料.眼镜蛇、峥,金环蛇属脊索动物门、O的动物.A、两栖纲B4爬行纲C4哺乳纲Dv圆口纲答案：B27 .粤菜中菜品的技法对加热时间的要求十分严格,OA、烧制B、清蒸C4煲制D、蛤汁答案：B28 .在正常情况下.纯油脂应OAi无色B4呈乳白色C、浅黄色Ds呈微黄色答案：A29 .在制汤过程中.脂肪与水不相溶.但在。作用

6、下.脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。A、水鲜B,火候Cs器皿Dt机械答案：D30 .下列不属于楚菜鲜明特点的是。.A4蒸煨擅长B4油大关大C、鲜香为本O4融和四方答案：B31 .维生素C广泛存在于。和蔬菜中。A、肉类B.蛋菜C4新鲜水果D、水产类答案：C32 .熏是利用使原料成熟的一种加工方法。OAs烟B、水蒸气C4热空气D、水蒸气和热空气混合答案：D33 .精爆三白中必须用的调味料是。OA、红糖汁B4香糟酒G酒酿D4红曲粉答案：B34 .动物性食物又称荤食,植物性食物又称素食,荤素搭配有助于。间相互取长补短.Av营养素Bs脂肪G蛋白质D维生素答案：A35 .宰杀牛蛙时一般采用的方法。O

7、Av摔死Bx烫死C、闷死答案：A36 .形态美是菜肴造型艺术的。，主要是通过菜者的形态来反映.A、表现B4表达C、表象Ds表和答案：C37 .蚌鱼有海鲜之王称号,主要产于太平洋及东海一带.其身扁圆.鱼经黑色.头圆小,味极鲜美,食味香滑,适宜（）方法。A、红烧B、干炸G滑燔O4清蒸答案：D38 .最适合烹制“咕噜肉”的原料是。.A、猪里脊肉B4猪后腿肉C4猪五花肉D4猪夹心肉答案：D39 .适合。的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。As油发B.火发C、水发D4破发答案：A40 .冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在。，使储存的食品冷却而不冻。A、0-2B、25CCx57CD4WC答案：B41 .熏的方

8、法除了能使原料具有特殊的风味外.还具有的作用，（A、提高价格B、便于保存C、增加营养D、抵抗疾病答案：B42 .营养是人类摄取食物满足自身。的必要生物学过程，A、精神需要B、生理需要C4心理需要Dv营养需要答案：B43 .我国宴会一般分为中轻宴会国宴、正式宴会便宴家宴,晚宴、商务宴会、（）、冷糖酒会、西餐宴会。A4生日宴Bv同学宴C4鸡尾酒会D4寿星宴答案：C44 .热水面团对水温的要求是O.A42030,CB、53-59CC46Q-100,CDx40501C答案：C45 .家畜的骨骼一般占畜体的。A415%20%Bx30%35%C440%45%Ds50%*55答案：A46 .鱼的种类很多.淡

9、水鱼包括鲤鱼、鲍鱼、草鱼、蜜鱼等.它们肉质细嫩,营养丰富.人们每钱最佳食用量为。As100gB4200rG250gD4150g答案：A47 .蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的。A、分散作用B4凝固作用C、酯化作用D水化作用答案：D48 .焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应.另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物.这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气.A4氧化反应B、水解反应C4拣氨反应D分解反应答案：C49 .涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是,OA4原料变质B4碱水浓度过低C、碱水浓度过高D4碱水变质答案：c50 .筵席设计是一个（）工程,需要高级的艺术构思和严肃的

10、科学构思A4理论B、基础C、系统Ds组合答案：C51 .宴席热菜一般占宴席菜品的.OA130%45%C、60%D470%s多项选择题（第5165踵,请选择正确答案.将相应字母填入括号内.每整2分,共30分。）答案：C52 .古代交饪典籍文献.是指。以前历代出版含有身饪内容的书籍、画册等。A、唐代B.元代Cs清代Dv汉代答案：C53 .茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,还有的功能。OB4增加营养C4调和色彩D4去腥解腻答案：D54 .海洋软体动物乌鱼、毓鱼主要成分有。、弹性蛋白、网硬蛋白等。Ax胶原蛋白B、肌溶蛋白C4肌红蛋白D4肌动蛋白答案：A55 .美学是筵席设计的基础.即筵席设计者应具备一

11、定的。修养。A、饮食B、美学C、艺术D、市美答案：B56 .烹调中使用的淀粉有。As黄豆淀粉B4绿豆淀粉C,吉豆淀粉D4芸豆淀粉答案：B保存。57 .季为了更好地保存琼脂冻,可以将它放在As热水中B4冰箱中C,阴凉处Dv常温下答案：B58 .高级清汤又叫。A、上汤B、好汤C4燕菜汤D4白汤答案：A59 .食品中的肉皮蹄筋的蛋白屈（）蛋白质。Av胶质B4肌溶C4肌红D、肌动答案：A60 .微波炉是利用。加热的新型炊具。A、电磁感应Bv微波C、远红外线D、液化石油气答案：B61 .三丝敲鱼在敲制后要放人沸水锅中氽熟,其目的是便于OAv人味B、改刀Cx食用D4定型答案：D62 .取下的鱼或需要经过处

12、理后才能使用。OA4高温焯烫B4反复漂洗C4高温油炸D、碱水浸泡答案：B63 .随着年龄的增加,味蕾数量、味蕾分布范围和_都会减少。OA、味的接受器官味觉神经Cx唾液分泌量D4舌头表面积答案：C64 .最适合做“红烧猪肉”的原料是。Ax猪夹心肉B4猪五花肉C4猪上脑肉D4猪里脊肉答案:B65 .脂肪是由甘油和脂肪酸所构成,其中以。为主要成分。A、甘油二酯B4甘油三酯C、甘油单酯D、游离脂肪酸答案：B66 .人们的饮食。就是人们在长期的生活中.逐渐养成的一种饮食特征。A、经常性B4习惯性C、共同性D、盲目性答案：B67 .对于自然形状。的原料,可以通过特殊器皿和模具的形状,使成品达到美观大方的物

13、体形象.来满足宴会的需求。A4较差一般C4较好答案：A68 .糖水溶液中无变旋现象的糖是().A4蔗糖B4麦芽糖C、果糖Dx葡萄糖答案：A69 .印度尼西亚所产的燕窝被称为().A、暹罗燕Bv龙牙燕C、白燕D、血燕答案：B70 .食品雕刻的主要工具是雕刻刀,制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等.其中以。为最佳。A、铁Bt铜C4不锈钢D4偌答案：C71 .肌原纤维的蛋白质.主要有肌球蛋白、。及它们的复合体肌动球蛋白。A、胶原蛋白B、弹性蛋白C4肌溶蛋白D4肌动蛋白答案：D72 .儿童对甜味的敏感度是成人的倍。OA、2B、3Cx4D、5答案：A73 .目前我国每人每日蛋白质摄入量为（），其中动物蛋白质

14、仅为7.5G,低于亚洲平均水平.A455.OgBs60.OgC、67.OgD70.Og答案：C74 .按照膻食供给量标准,计算和安排人们的日常膳食被称作。A.营养价值B4营养菜看C4营养筵席答案：D75 .原料加入茸胶后增强.有利于菜着的造型。OAt弹性Bv嫩度C、可塑性D、吸水性答案：C76 .蜂蜜经过长时间加热后.所含的糖化醇就会发生（），会影响蜂蜜的味道和色泽。A变糊8、变黑C、。化D、分解答案:D77 .制作箱贴筹鱼时.用不到的调料是OA、盐B、味精C、姜片D4酒答案：C78滑炒鸡线在预熟定型时.油温应是.。a、I(XrCB4130CC、 140CD、 150C答案：A79.冷菜造型艺

15、术的原则要根据。和当地的名胜古迹的状况,巧妙地运用于凉菜造型中。A4时间Bx口味C、营养D、季节答案：D80微波炉未O食物时.不能通电空烧.Ax煎制Bs煮制C4烤制Ds加热答案：D81 .叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽,人物、风景的O.A、主料Bx原料C、配料答案：D82 .以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要。A、手段B4方法C4特点Ds目的答案：C83 .冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是OA4辣油B4泡红辣椒G干辣椒D4豆需演答案：B84 .糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩,甜酸咸鲜香.这说明味觉是由。构成的.A4对比味觉和化学味觉B4化学味觉和物理味觉C4对比味觉和转换味觉D4物理味觉和对比味

16、觉答案：B85 .虾肉茸泥在加工前除去沙肠外,还要进行处理。OA、浸泡B4腌制C4制嫩Dv除水答案：D86 .味的感觉是由刺激舌的表面而引起的。A4刺激物质Bs呈味物质C4唾液D4风味溶剂答案：B87 .在面点制品中.使用最多的一种馅心是(),A、甜咸馅B、甜馅C4咸味馅D4奶油蛋黄馅答案：C88 .烹饪示范教学要做好。上的准备.A、理论和实践B4原料和调料C、思想和技术D思想和工具答案：C89 .鱼露汁中用于稀释的液体是OA、沸水B、凉开水C4高汤D4牛尾汤答案：B90 .捕获狗子的佳季一般是在。以后,这时抱子的皮好、肉肥、质好.A4春季B、夏季C、秋季Ds冬季答案：C91 .人的舌头根部对

17、一味最敏感.。Av苦Bx咸C甜Ds酸答案：A92 .筵席是饮食美的集中体现,也是筵席设计的基本。.Av规律B4原则C、形式答案：B93 .汤的制作是利用原料在水中加热所。一系列物理、化学变化.产生大量的风味物质,使汤的味道鲜美，A、发生的B、发现的Cx产生的D4出现的答案：A94 .穿的手法一般需要将原料进行处理。OA、出骨Bv煮熟C4出皮D、浸泡答案：A95 .热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同形态不同质感不同来调节饮食,满足O宾客的要求（1At一部分B、特殊C4旅游D大多数答案：D96食物中三大营养素摄入量的比例,碳水化合物：蛋白质：脂肪应为。,即以蛋白质的摄入量为1.0来评价破水化合物脂肪

18、的比例,At4.0：1.0：1.5B5.0：1.0：1.5C、6.0：1.0：0.7Dv6.0：1.0：2.0答案：C97 .加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的OA4颜色Bx嫩度C4鲜味D、弹性答案：A98 .酯化作用就是使。中的有机酸与醉化合成酯类.A4蛋白质Bs脂肪C、糖类Dv维生素答案：B99 .面点制作具有相对的独立性.如专门经营面点的OA、砂锅店Bv火锅店C、宾馆D4加州牛肉面答案：D100 .包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位方法也就随之不同,如水饺属O。A、无缝类B、捏边类C4提褶类D4卷边类答案：B101构成人体蛋白质的氨基

19、酸有O多种。A、10Bx20Cx40D、30答案：B102 .去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制,水温应控制在左右。OA、80,CBv70CC、9iCD4100C103 .卷桌上的黄茶酒具和棉织品准备,要根据不同餐厅的。、膈台率、供餐形式和卷次来确定.A、客流量B4餐桌数C、餐位数D、服务员人数答案：C104 .油与水并不相溶.但若加入乳化剂将其加热,就会形成乳白色的水包油型的乳浊液,这种变化被称为（）。A、糊化作用B4乳化作用C、酯化作用D、氧化作用答案：B105 .制作“烤鸭”初加工是采用。的方法去内脏。A、腋开B.腹开Cs脊开D4腺开答案：A106 .油发时原料的。不能太大。B4含油量C、吸

20、水量D4含水量答案：D107 .蔬菜中的。在加热时也可以吸收部分水分而变软.有利于消化吸收。As卡拉胶B、果胶质C4琼胶D4褐藻胶答案：B108 .在食品加工中，降低（）来制止果蔬祸变,是果蔬加工中最常用的方法。A4盐的用量B1PH值C、水的含量D、储藏温度答案：B109.季为了更好地保存琼脂冻,可以将它放在保存。（）As热水中B4冰箱中C,阴凉处Dv常温下110中等体力劳动者每日每千克体重需O热量。A%3540kca1.Bt40-45kcaIG4550kca1.D、5060kcaI答案：B111 .蒸扒法是地区常用的技法。OA%江苏B4山东照仪族毗菜日G广东D4四川答案：A112 .所谓O,

21、是指面粉与水调制成面团成形、熟制而成的制品,A、酵面制品B4蛋面制品Cs松酥制品D、水面制品答案：D113 .恻链中含有可解渴的碱性基因.被称为（）。A4酸性侧链氨基酸B、碱性侧货氨基酸Cs极性中性侧链氨基酸D、非极性中性侧链氨基酸答案：B114 .怪味是菜系的特色味型。A、淮扬菜Bv鲁菜G粤菜D川菜答案：D115 .中转宴会花台摆台技法多种多样,其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花.或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为。.A,水果造型B、插花艺术C4餐具造型D、鲜花造型答案：D116 .中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期:一是使用铁器以前的古代烹饪时期;二是使用铁器以后的古代

22、烹饪时期;三是中西饮食文化大交流的。时期。A、铁器更饪B4陶器交饪C、古代烹饪D.近代烹饪答案：D117 .维生素C具有抗O的作用.A4坏血病Bv肝炎G癌D、心脏病答案:A118 .调制鸡肉茸泥时一般都要添加可使成品更湫滑。A、淀粉B、肥膘G盐D、蛋清答案:B119 .蛀子在用盐水活养去沙时.盐水的浓度应在左右，。A、1%B42%Cx3%D、4%答案：B120舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同,一般舌尖对。味最敏感。Av咸Bv酸C4甜D、苦答案：A121 .适合碱发的干货原料如就鱼,乌鱼等,干制后相对来讲含水量。A、较多Bv较低Cv丰富D4较高答案：B切断。122 .从整鱼鳏颈部出骨时,为了

23、将鱼骨和内脏喉利取出,必须将脊骨从_OA4胸部颈部G胸部D、背部答案：B123 .使用设备时如发生故障.要。进行维修.A、主动Bv请厨师长C4请专业人员D4请技师答案：C124 .在牛柳汁中起确定咸味作用的是OAt盐B,港油C4泡红薄椒Ds味精答案：B125 .具有抗佝偻病的作用.被称为抗佝偻维生素是。A4维生素EB、维生素AC4维生素CDv维生素D答案：D126 .地衣就是藻类和O共生的复合体。A、细菌Bs真菌C4放线菌Dx酵母菌答案：B127 .次体就是起衬托点缀作用的部分,在盘中所占的布局范围应该是OA.兆盘边B4在盘中上方C、盘中较小的比例D4在盘子下方答案：c128 .龙穿凤翅中的鸡

24、翅熏耍进行处理后才能出管。OA4腌制Bx油炸G着色Ds烤熟答案：D129 .雨类多特殊香气.庚第2有似(),丙酮有似薄荷香气。A4苹果香气Bx梨香气C4韵萄香气D4桃香气答案：B130 .锅赔脑鱼在赔制前要先将鳍鱼进行处理.()A、腌制Bs烤制C4烧制Dv蒸制答案：A131 .“味美”是中国烹饪技术的。.A、目的Cv指导思想Ds作用答案：B132 .食品雕刻最主要、最理想的原料是。Ai西瓜B、土豆Ct南瓜Dx萝卜答案：D133 .食物的滋味同食物的()有着必然的联系.A、科学屈性B、自然属性C4基本属性D、审美届性答案：B134 .油脂大多都有自己独特的O。A、香味B,气味C4本味Ds味道答案

25、：A技艺的综合体现。O135 .冷拼作品是刀工技艺、调色技艺,组配技艺和A、调味B烹调C、加工D、成型答案：D136 .涨发壶鱼时的火碱溶液中.17g火碱应加人水。()A4O.5kgB、5kgC、IOkgDs0.8kg答案：B137 .食物中蛋白质遇热变性的温度是从()开始的.Av20-30CBs3040iCC、4550CDs801C答案：C138 .不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因.会造成味觉的很大差别,我国的回族禁忌。.A、牛肉Bv猪肉D、羊肉答案：B139 .预防烫伤的措施之一是,要把热水热汤热油等。.A、专人保管B4放在高处C4妥善放置Dv放在盆中答案：C140 .碱水涨发时,碱

26、的强度与浓度有关,一般强碱的OA4浓度要高B4浓度要低C、浓度正常0用量要多答案：B141 .餐厅服务人员的()是否文雅、规范,不仅反映其人的性格,修养和文化素质.而且也反映一个餐厅的管理水平。At举止B,行为C、礼貌Dv礼节答案：A142 .贵妇鸡产于O,其生性温和,头戴凤冠,身披蓝黑相间白花羽,跳锚举步,华贵雍雅.犹如身穿晚礼服的贵妇。Av美国Bx法国C、日本D、英国答案：D143 .松鼠翳鱼在刀工处理时的第一步是OA4切下鱼头B4切下鱼尾C4取下鱼肉D4剖开脊背答案：A144 .属于淡水鱼类的是O,A、鲤鱼Bs解鱼C4石斑鱼Ds妒鱼答案：A145 .未水解的直链淀粉遇()显蓝色.水解后将

27、显紫、红色.甚至无色.Av碘C4硫酸Dv硫酸铜答案：A146 .菜若装饰的意义在于。A4增加菜肴的数量B4增强菜看的食用性C4进一步美化菜肴D4给人们增加美感答案：C147 .副溶血性弧菌不耐低温,在。的条件下停止生长.并逐渐死亡。A、-5-3,CB,-20CG25*CDx68tC答案：C148.烹饪艺术是以O为主旋律的艺术.它也需有具体的外在形态为依据.来表现它的题材或艺术。M形美Bv色美G味美D4器美答案：C149人的。现象是非常复杂而又丰击多彩的，它包括感觉、知觉、记忆思维情感,想象、才能、性格等方面，A、自然B,心理C、客观Ds个别答案：B150 .整料脱管后的原料为了使造型饱满.一般

28、应采用方法。OA4过油Bx焯水G填馅D、吹气答案：C151 .碱面发是将原料进行处理后,再加热碱面进行涨发。A、制刀B、洗净C4清水泡软Dv热水煮透答案：C152 .我国厨师加工原料时.讲究大小粗细、厚薄一致,所以()是制作菜看的一个很重要的环节。Bv选料Cs刀工D4配料答案：C153 .在制汤过程中,汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的。产生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D4脂化作用答案：A154在蒸制时可以不去鳞的鱼是OA、鹭鱼B1鲫鱼G纲鱼D胃鱼答案：C155 .选用自然形状较美的原料,如鸡鹘等,通过刀技改变其。，使成品达到形态优美的物体形象.来满足宴会需求。Av形状Bx口味C、

29、大小答案：A156 .千岛汁在烹饪中主要用于OA4热菜调味B4蛋糕调味C4中点调味Dx蔬菜色拉调味答案：D157 .炸油条时,因加碱和高温油炸,使其中的O全部损失.维生素B22和尼克酸损失50%左右。A、维生素AB4维生素EG维生素B22D4维生素B1.1.答案：D158 .河蚌加工取肉后,为了让蚌足容易酥烂,可用的方法。Av加贼浸泡Bv加苏打浸泡C4用木棒打D4制花刀答案：C159 .碱水涨发时,碱的强度与浓度有关,一般强碱的OA4浓度要高Bv浓度要低C、浓度正常D4用量要多答案:B160 .人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种。.Av生活需要B、饮食特征Cv生活特点D、生理

30、需要答案：B161 .某些菜肴需要牛蛙保留皮,加工时应该用进行搓洗。（）A、盐B、沙Cx油D碱答案：A162 .呈O的物质多为强疏水性的化合物,都具有胺基酮基、异腊基、-SNCS等官能团.A4甜味Bx苦味C4咸味答案：D163 .常用的餐巾规格为()方形餐巾，A、30cmB%45cmC、 25cmD、 12cm答案：B164 .计算销售毛利率的方法是:销售毛利率=X1.O(AA、价格B、价值C、售价Dx成本答案：C165 .磨擦表面间能形成很薄的油膜.这种磨擦被称为。.A、干磨擦B、临界磨擦C4半干磨擦D4半液体磨擦答案：B166 .食物的滋味同食物自然属性有若()联系.A、特殊的Bs一般的C

31、v必然的D4紧密的答案：C167 .结合水不同于纯水，在。七下一般不结冰.其冰点在-20C以下,甚至达。A1-IocBx-30Ct-40CDv-50C答案：C168 .京都排骨多中起酸味的调料除香醋外,还有。OA4白酣B、米醋G草莓D山楂答案：A169 .白煨脐门选择的原料部位是OA、绰鱼的尾部Bv维鱼的背部C4豌鱼的腹部D4整条鳍鱼答案：C170 .冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。A、人们B、民族C4当地Dv地方答案：B171 .菜者的烹调.行业内称之为“红案”：面点制作,行业内称之为。.A4打杂B、水案C4面食D4白案(或者面案)答案：D172 .在原料的采购中.应尽量节约采购

32、。.Av费用Bs数量C、成本D时间答案：A173 .京都排骨商中起酸味的调料除香醋外,还有。()A4白册B4米醋G草事答案：A174 .同一个主题的冷拼在布局时,主体和次体之间的关系是OA4可以相互替换的B4不可相互替换的C4没有主体的D4没有次体的答案：A175 .叉烧肉的成熟方法是OA、烤演C、卤D、烧答案：A176 .每克脂肪可产生()热能0Av5kca1.B、7kca1.G9kca1.D、11kca1.答案：C177 .我国规定每日膳食碘的供给量.成年人和青春期少年为。.孕妇增加25g.乳母增加50g.A100gBt120gCv150gD4180g答案：C178 .回锅肉在煮制时,肉的

33、成熟度应该是程度。A、软烂B、半生C4新生D4八成熟答案：C多选题1 .腌制蕊香骨时用到的调料有OA、蒜汁B、排骨强G蒜茸皆D、南乳E、白健答案：ABD2 .烧扒法在原料方面应选择原料。A%无骨Bv片形D、有骨Es扇形答案：ABE3 .下列原料中适合制作茸泥的是OAv山药B、土豆C、芹菜Dv豆腐E4虾仁答案：ABDE4 .煨菜与炖菜相比相同的是OA、菜品质感B、原料的选择范围C4重视汤也重视菜Ox加热器皿Es加热时间答案：BC5 .干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括OA4内外涨发不均匀B4影响涨发率C4影响质感D影响色泽E、影响气味答案：ABC6 .动物肝脏的。成分比肉类高。O

34、A、维生素A.Bx维生素C.C、维生素E.D维生素BE、维生素B.答案：ADE7 .柴把笋中用到的调配料包括.OA、蛋清B豆瓣普C青蒜叶D、鸡洁汤E、泡红辣椒答案：ACD8 .需要去除虾线的原料有.OA、竹节虾B、基围虾C4罗氏沼虾D、虾米Et江白虾答案：ABC9 .脱皮大肠的操作要领有O。A.大肠必须洗涤干净B4大肠先入味后抹糖浆C4大肠先抹糖浆后人味Dx炸制前大肠必须晾干E、炸制时油温不能太高答案：ADE10 .白煨脐门的特点有。A4色泽浓白Bv汤汁清澈C、质感软烂O4口味香辣Es质地爽滑答案：AD11 .精菜的制作关键有。.A、精菜应该保存在I(TC左右，口感最好B4精的原料加工成熟时，

35、以断生程度即可C、选择的原料应该口味平淡且无异味D精的原料在楮制前应该先调味E、精类菜品只能选择动物性原料12 .通过整鱼出骨处理可以去除的部位有A、脊骨B,胸骨G内脏D、鱼笑Es鱼皮答案：ABC13 .豆瓣鲜鱼用到的加热方法有。A、油炸Bx烧C、蒸D、炖E、烤答案：BDE14 .宫保鸡丁必用的调料有Ax干辣椒B4豆渡酱Cv豆豉D4花椒Ex葱粒答案：AB15 .原盅鱼翅的特点有（）A、口味咸甜Bv汤汁洁激C4鱼翅软烂D原汁原味E、菜心爽脆答案：BCD16 .调配酸辣味时,是可以直接投放在器皿中的。A、醋B、盐G麻油D4胡椒粉Es主料答案：CD17 .如果接待江苏的客人,菜品符合地方特色口味的有

36、_A、麻辣火锅Bs砂锅鱼头C4洁炒虾仁Dv家常海参E、鱼香肉丝答案：BC18 .在加工田螺时为了便于排出泥沙,可以在水中加入A、盐B4植物油Cs减D4赭E、糖答案：AB19 .大良炒鲜奶的菜品特点有。A4口感软滑B4主色洁白如雪C4奶香浓郁Dv色泽淡黄E4口味咸甜答案:CDE20 .整鸡出骨的关键有OA、烫毛时水温不能太高B4刀不能太快Cs不能破皮D4出骨速度不能快Es开口不能太大答案：ACE21 .用水拔丝时,水在熬糖过程中的作用有OA4作为熬糖的导热介质B4使糖均匀溶化C、加快糖溶化速度D4使箍不会焦蝴Ev降低糖的甜度答案：ABC22 .回锅肉的操作关键有一A,猪肉要洗干净B、肉煮至断生即

37、可C4豆瓣强、甜面潮都要炒出香味D、炒制时用大火,使肉片充分卷曲Ev调味料中不能使用符油.否则色泽太深.答案：ABC23 .川菜中的干煽技法具有的特点是Av不上浆Bs不挂糊C、不滑油D、不换锅E、不在成熟过程中调味答案：ABCD24 .下列。比例符合挂箱熬塘时水与糖的比例。A、1:7Bv1:6Cx1:5D、1:4E、1:3答案：ABDE25 .清炖鸡孚时鸡肉在入锅前需要。A4用刀在肉面排松Bs镣上猪肉茸C、改刀成块状D4卷成卷形E、去掉鸡皮答案：BCD26 .鱼香味型表现出来的味感有_A4甜味天两养将要宝一目8Bt酸味Cx辣味D4麻味E、涩味答案：ABCO27 .可以作为蟹粉双子头配料的有()

38、Av蟹黄Bx蟹肉C、苹果E、菜心答案：BCE28 .叉烧肉的特色有。A、肉质软嫩B4色泽红亮C、色泽金黄D、外脆里嫩E、口味略带蜜香答案：ADE29 .水煮牛肉中一般需要添加的配料有A、芹菜B、豚苗C、离笋尖D4火腿E、香肠答案：ABC30 .制作锅贴S鱼时,鲜鱼在贴制前先要用。腌制人味。A、胡椒粉B、盐C、菖油D糖E、酒答案：ABD31.大良炒鲜奶的操作关键有。.A、牛奶要新鲜Bv牛奶浓度要高于30%C、各种主辅料的比例要准确D4必须用猪油炒制才能保证色泽洁白E、牛奶必须冷冻后直接炒制答案：ABC32 .开水白菜的调辅料有（）A、火膻B、鸡肉C、盐D、鸡洁汤Ex香菇答案：ADE33 .锅温豆

39、腐所用的调味品有OA4慈姜丝B、港油C4高汤D4甜面落Et香辣溶答案：ABD34 .盐作为介质的特点是。A、盐本身受热快B4传热慢C4导热性能差Dv传热均匀E4导热性能好答案：ACD35 .届于川菜特色的调味品有()A4保宁赭B4永川豆豉G螃油D4叉烧强E、郸县豆涯涉答案：ABC36 .适合炖菜的原料有OA、禽类B4畜类Cv油菜D4苹果E、菜花答案：AB37 .从色泽上看,质量好的火腿的色泽应该是A、脂肪是淡黄色Bv肥膘洁白C4瘦肉是深红色D4瘦肉是金黄色E、瘦肉是胭脂红色答案：BE38 .湖南腊肉采用烟熏的方法,其目的主要是As增加风味B4便于保存C4提高价格D4增加营养E4缩短成熟时间答案

40、：AB39 .松鼠鳗鱼的菜品特色有。A4形似松鼠Bv外脆内嫩C4色泽金黄Dv口味酸甜E、原汁原味答案：ABC40 .加工乌贼时.应该保留OA、外套膜B4眼睛Cv足须D4胃肠Ex吸盘答案：AC41 .调配酸辣味时.不宜在锅中久煮.这样会使减弱.OAt香味B4酸味C、色泽Ds咸味Ev辣味答案:AB42 .原盅鱼翅制汤所用的原料有。A、鸡肉B4猪瘦肉C4香菇Dv冬笋E猪爪答案：BCD43 .西湖鳄鱼的特色是。A4质嫩鱼鲜B4口味酸甜Cv刀工精细D4色泽艳丽E4明油包关答案：ADE44 .为了使镌浆拔出的丝更多更长,原料一般要经过。处理。A、拍粉45 挂糊Cs油炸D4烤干E、滑炒答案：ABC45.下列茸泥中属于动物性茸泥的是.OA、鸡茸Bv猪肉山药茸C4虾茸D鱼苴E、虾肉蚕豆茸答案：ACD46熬精时如果搅拌不均匀.留有未熔化的晶体,拔丝后会影响。A、品脆B