GBT 44141-2024 中央厨房 运营管理规范.docx

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1、ICS03.080.01CCSI6GB中华人民共和家标准GB/T44141如24中央厨房运营管理规范Centra1.kitchen-Specificationsforoperationandmanagement2024-06-29发布2024-10-01实施国家市场监督管理总局国篆标准化督理委员会目次前言III引言IV1范困12现能性引用文件13术语和定义14括本原则15设施设备管理26经苜加工过程27安全与追溯48应急与召回59人员管理510信息记录与档案管理5H监督、评价与改进6本文件按照GB,，T1.12020E标准化工作导购第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草，请注意本文件的

2、某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的击任。本文件由中国商业联合会提出。本文件由全国饮食IK务业标准化技术委员会（SACTe214）idU.本文件起草单位：中国饭店协会、联合利华食品（中国）有限公司、深圳市存保脂食管理有限公司、四川旅游学院、上海麦金地集团股份有限公司、昆明天天向上中央厨房运营管理有限公司、同福集团股份仃限公司、占林省高尔夫餐饮管理市限公司、南京乐鹰科技股份有限公司、日收日（集团）股份仃限公司、上海龙神食品（集团）有限公司浙江翔鹰中央的房设备有限公司、江苏千唐水天堂餐饮管理有限公司、成都天府智忿大帆房科技有限灾任公司、山东惠发食M股份有限公司、西安饮食股份有限公

3、司、广州半岛赛饮管理咨询有限公司、上海盘点食品科技有限公司、广东华饮食品供应链管理有限公司、杭州冠华王食品有限公司、武汉华工后勤管理有限公司、泰安鹏达文化餐饮管理有限公司、郑州千味央酎食品股份有限公司、腾达优崩（上海）食品科技有限公司、郑州哪吒餐限食品有限公司、赤山集团有限公司、南京古南都投资发展集团有限公司、南京大惠企业发展有限公司、扬州治春食品生产配送股份有限公司、上海市卷饮烹饪行业协会、四川省第三产业协会、山东省团餐行业协会、北京东方畅想建筑设计有限公司、中国农业大学食品科学与营养工程学院、北京中农大工科技发展有限公司。本文件主要起草人：陈新华、金勇、宋小溪、李想、邓晓青、李支透、周俊、

4、孔锢腋、吴云、刘亚母、王成祥、丁立艳、赖也荣、吴士良、郝大海、洪海、辛松林、金伟、焦伟、张庆玉、斯文平、利永周、伍俊怖、段智飞、江莉、金霞、史铮、宋超、畿义勇、t三张松、姜卫成、何娟、张志军、赵亭、杨朝昨、徐伯春、徐长宁、陈远波、王海清、梅欣芝、郭埼、王志宏、刘果硕、陈思雨、孙旭、张洪超、张立强、唐小军、张侬林、的瑞臣.中央的房是指由食品泾营企业建立，具有独立场所和设施设备,集中完成食M成都或者半成M加工制作并配送给本总位连钺门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的经昔主体，当前，我国中央酎房处于发展的初级阶段.中央的房的运营管理在管理制度、生产效率、人员管理、盈利水平等方面有待完善和提升.为

5、规范引导径饮企业中央厨房管理，区分中央网房和传统餐饮企业管理模式,进一步提升行业条约化处首能力，发挥中央用房在减少食品浪费、提升督饮企业运昔效率、推动长饮行业连锁化、产业化高质矍发展等方面的作用，结合PDCA1.P1.an（计划）、Do（执行）、Chaii（检杳）、Act（处埋）循环管理方法制定本文件.IV中央厨房运营管理规范19本文件提出了中央留房运营管埋的基本原则规定了设施谀备管理、羟营加工过程、安全与迫测、应急与召回、人员管理、信息记录与档案管理、监督、评价与改进要求。本文件适用于中央酎房的运营管理。2加K性引用文件卜列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款,其中，注

6、日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件,其最新版本(包括所行的修改单)适用于本文件.GBT191包装储运图示标志GB2716食品安全国家标准植物油GB2760t品安全国家标准食品添加剂使用标准GB14881自品安全国家标准食品生产通用卫生规范GBT19038须客满意测评模型和方法指南GBT19039顾客满意测评通则GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GBrr4(XM4)候饮业供应融管理指南3 #WWA下列术语和定义适用于本文件.3.1中央*房centra

7、1.kitden食品经营企业隹立，具有独立场所和设施设密，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送给本单位连领门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的经营主体.3.2半成品SCmifinishedproducts原料经初步或者部分加工制作后，尚需进一步加工制作的直接入口食品。注：不包括够存的已加口必煽的食品.4 *m4.1 建立健全生产经营和管理的规堂制度体系.4.2 建立健全食品安全管理制度.落实食品安全费任制.建立食品安全风险防控的动态管理机制.4.3 制定反食品浪费管理制度,宜采取新技术、新工艺、新装备提升食品侦求和保鲜水平，在采购、加工、储存、配送等阵节控制食材的损f/n浪费.4.4

8、有成本统筹管理理念。宜采取信息化的运竹管理模式实现质城与成本、交优与库存的平衡管理和整体控制。4.5 监管用余垃圾的产生和废气、度水的排放，宜采用生物降解技术处理时余垃圾，5 ttrnnm61 -求5.1.1食M经营加工的容涔、工具和设备应符合GB31654的要求，5.12应建立并实施经营加工场所环境及设施设备卫生管理制度并做详细嫁，5 .1.3应建立设施设备档案，如实记录设施设备名称、规格、型号、编号、生产日期、使用日期及场所、维修检修等信息。6 .1.4应选用具有高热值、低能耗指标的设备.5.2设备、M容器5.2.1 应配备与经甘加工能力相适应的解冻、清洗、消毒功能凡符仑食品安全要求的和工

9、设备，并按工艺流程有序排列.5.2.2 与食品接触的设备、工具和容器应使用食品级I1.可承受反笈清洗和消毒的材料制作，易于清沽和保养.5.2.3 与食品接触的容器、工具和设备表面应光滑，设计和结构上宜避免零件、金属碎屑或者其他污染物升扒食M，并应易于检杳和维护。524用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和设备应能明显区分，分开放置和使用，5.2.5 加工工具及容潴应生、熟分开口有明显标识，用后清洁，定位存放。5.2.6 用于盛放熟制食岛的加工工具及容器使用前后应进行消海处理.1.1.1 间、食品包装间需要配备冷冻（藏）设施的应通独配备.需要宜接接触成品的用水,应加笠水净化消毒设施.5.

10、2.8 食品冷却、包装应采用专用设施或在专用食品加工间进行。若设置冷却专间,4间内应配备快速冷却、灭菌、温度指示装置等设施。5.2.9 度弃物应使用带盖专用容器分类盛放,做到不法金、不积压、不外溢容器外观清洁。52.10清洁消毒的设备、用具放置花号用场所妥善保管，并明确标识。IanaiiOi6.1 TSM求6.1.1经营加工过程应符合GB14881、GB31621、GB31654和GB.b4（XM0的相关要求，6.12应建立加工过程质量控制管理制改宜通过可视化现场管理方法,对加工过程关键环节实施控制、监督及考核.6.1.3应利用信息化系统.采用订单式精准采明.统一加工和配送.信息化系统应与加工

11、系统、配送系统信息对称。6.1.4应建立食品添加剂使用和管理规定,符合GB2760的相关规定.&2则&21应根据牛产计划制定原辅料采附计划，建立并实施食品、食品添酣剂及食品相关产品的供应商送选制度，宜选择与优防供应商、专供基地长期合作.a2.2食品、食品添加剂及食品相关产品入库前应开展质量验收,按规定直验并留存供应商的许可资质证明、产品合格证明、仅错件预包装食品的备案信息采集表、进货票据等文件.&23应建立脉辅料供应商准入、评价、退出等管理制馁，将所索取的凭证按照供应商名称或者原材料种类现范整埋、建档将查，并按要求的保存期限进行保存。6.3经营加工&1111I6.3.1.1原料应按照需要进行书

12、纳、解冻、清洗（干燥）、去皮、消毒等预处理不应使用腐败变质的原料.a3.1.2冷冻食品原料应按食品的特性、品种、数量采取适宜的解冻方法,冷藏或豺原后的原料应及时加工使用.1.1.1.1 禽类、果蔬类、水产类原料应分区清洗和存放.6.3.1.4 易腐食品的初加工、腌制等过程应控制环境激度和处理时间，6.3.1.5 直接入口食品的切配、分装应在专间内操作.a3.1.6切配、网制好的半成M应根据其性质、用途和储存条件分类存放口与原料进行有效分隔，&32jtf11I&21成根据自甚的品种特性及加工工艺确定食M热加工的中心温位和加热时间.6.3.22熟制蔬菜制M加工时中心温度应为75C以上，熟制肉制M加

13、工时中心温度应为85C以上，中心温度低于70C的，应控制原料质量安全或者采取其他措施确保食品安全.6323应控制食品热加工过程中有害物质的产生。食船煎炸过程食用油的质届安全应符合GB2716的要求.6324热加工后的熟制食M应与原料、半成M分开存放。6.3.3WfOfiuB1.&区&1经热加工后的易腐食品和需要冷却的即食食品应在快速冷却设备或冷却专向Jja行冷却，11即食食M快速冷却设备或冷却专间应专用，不应用于冷却热加工半成，专向的使用应符合GB31654的要求。6.3.3.2 冷却开始和结束时.应捽制食品的中心油度并做好心也6.3.3.3 热加工的即食食M应在60C以上保存不超过2h。&3

14、.4牍&141即食食品和易腐食M的包装应在专间内进行.6342生制半成从、热制半成M和即食食M的分装或包装应分开进行，1.1 .4.3应根据食品特性合理选择包装和物流方式。634.4 食品包装和容器应符合食品安全相关要求，物流包装储运标志应符合GB,，r191的规定.包装上应标注中央国房名称、食品名称、t用方法、生产日期保存条件、保存期限等信息.634.5 非即食的熟制食品应标注“需加热后食用”等内容。&4检验与留样&41血6.4.1.1 应制定完整的原料、半成品及成品的验收和检验制度.6.4.1.2 应根据原料、半成曲及成品的特性，制定M侦验收、安全监测等的标准及方法，检验方法及食品安全指标

15、应符令国家标准、行业标准、地方标准或企业标准的相关要求。6.4.1.3 梳自行或者委托具有资质的笫三方检验机构对食品、加工环境等进行检验。611.1采取自行检脸的单位应具需与所检项目相适应的检险室和检验能力,且根据食品特性结合相关国家标准、行业标准等要求,合理制定检验项目、指标和频次&42畔6.4.2.1应建立食品刊样管理制度,及时保留样品。6.4.22年批次、每品种食品成品均要留样.用样食品应按其特性存放在专用冷藏或冷冻设施中，冷敏温度应低于8C,冷冻温度不应高于一I8C,每个品种的留样量应不少于125g,留样时间应达到保存期限且不少于48h06.1.2.3留样食品的包装应详细记录留样食品名

16、称、批次号、留样Sh留样时间、留样人员、审核人员等佶区1.1.2. I用样食品应由检嘛员专人保管，检查样品的变化情况.如有异常变化，记录并实施进一步验证，并采取必嘤的跟踪措施，包括召回食M,期满后的留样食M,做废弃处理，6.5 6.5.1. 应建立仓砧管理制度，按规定期限和条件保存食品.652应按加工品种分别设立冷薇库、冷冻库和常温库.库房容量应满足食品原料、半成品、成品等分隔或者分离储存的要求，库房内应设足够数后的物品存放货架，储存食M应与墙扉、地面保持适当距离.6.5.3. 应实施库房温泓度监控制度并记录，冷藏库温度应保持在OC4C,冷冻,库温货应保持在18匕以卜Z6.5.4. 应按照先进

17、先出先用的原则使用食品原料、食品添加剂和食品相关产品.食品添加剂的贮藏和使用应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，对变质或超过保质期的食品原料、食品添加剂和食品相关产品应及时清理，弁微好标示和i改。6.6 Rit6.a1应配备与经营加工食品种类、数盘相匹配的封闭式专用冷冻、冷藏或保温运输4涮，以及专用密闭运输容器,运输车辆和容器内部材质和结构桢便于清洗和消毒.6.62 应建立食品配送制度，合理规划配送路戏，按规定期限和条件配送食M。6.63 配送过程应实时监捽运输车辆的温度、路线并进行记录.6.6.4冷敏（冻）或热琏运输车辆袋货前应对厢体进行预冷或预热，并应在运输开始前达到食品运输需要的温度。

18、665配送车辆应专用，不应与有毒、有害、有异味的物品一同运输,运愉车辆应保卦清洁，运输前后进行消洗消毒。6.7交付67J应建立并执行交付管理制度，冷链运愉食拓的交付环境及要求应符合GB3I6O5的现定。672在使用信息化手段确认食品种类、数量等信息,缩短作业时间.8X3交付时应检查运输匚具环境温度、食品外循表面温度或内包装表面温度，并瑜全程温度id录，当温度或食品状态异常时,不予接收.77.1 经营加工过程中食品污染风险控制应符合GB31654和GR1秘I的相关规定.7.2 应根据食品的特点以及加工、储存过程的安全要求，建立经营加工过程关键环节的整控制度，良好实施并定期检查,发现问Sfi及时纠

19、正.7.3 应制定和执行虫害控制指66并定期检查.加工车间及仓库应采取可防止取类昆虫等侵入的有效措施（如纱布、纱网、防尿板、防蝇灯、风等）。若发现有虫觥杏痕迹时，应追杳来源，消除除患，7.1应自行或者委托笫三方专业机构开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全的患.7.5 应对食品重要信息实睡追溯管理，识别、监测和控制经计加工过程中的安全风险。7.6 宜建立并实施可追溯性系统，用于识别产品批次及其与原料批次、生产和交付记录的关系。8血与召回8 .I应建立应急状况的识别和响应机制,确定可能影响食品安全的潜在事故和紧急情况在突发事件发生时做出有效响应。8.2应建立包括发生火灾、汛情、停水、停电、停气

20、等突发事件和作品安全事故的应急准备和响应预案。8.3应建立食品“可制度.当发现某一批次或类别的食品含有或可能含布对消费者健康造成危害的因素时，应按照国家相关规定启动食品召回程序，及时向相关部门通告，并做好相关记录，8.4对被召回的食品.应当进行无害化处理或拧予以倘毁.采用照片或视版方式记录的奴过程,并详细记录食品召回和处理怙况，不应将回收后的食品加工后再次使用。9AAM9.1健康管理1.1.1 1.1应建立并实俺从业人员健康管埋制度，从业人员应身体健康并持有有效健康证明，在适当位置进行健耀证明公示.1.1.2 位建立从业人员健康档案并由专人负责管理.接触也接入口食品的工作人员如患有痢疾、伤寒、

21、甲型病毒性肝炎、戊里病毒性肝炎等消化道传柒病，以及患。活动性肺结核、化脓性或拧海出性皮肤病等疔得食品安全的挨病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应网整到我他不影响食品安全的工作向位.1.1.3 从业人员每天上岗前应进行fi!康状况检查.发现患有发热、腹泻咽部产理炎症等疾病及皮肤行伤I或者感染的从业人员应到停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并排除有珥食品安全的疾病后方可用:新上岗.9.2塔调管理9.2.1 应建立食品安全培训制度，配的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员.9.2.2 应根据不同岗位的实际需求,制定和实施食品安全年度培训计划，进行相应的食品安全知识培训并做好培训记录.9.2.

22、3 2.3应定期审核和修订培训计划，评估培训效果,并进行常规检查，有效实施培训计划，io值息记最与tmm10.1 信息记录和档案管理应符合GB31654的相关规定.10.2 应建立记录制度,对加工过程中原料采购、加工、储存、检验、配送、交付及食品添加剂使用、自品安全自查、设施设备的清洁维修、病虫害拄制、人员培训考核、变质或超过保筋期或召回食品处置等环节详细记录.记录内容应完整、其实,应对食品从原料采购到交付的所有环节都可进行有效追溯.10.3 应详细记录h住品添加剂和食丛相关产品的伯息并保存相关凭证.10.4 食品康科、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记

23、录和审核人员或核签名,记录内容应完整.保存期限不应少于2年.10.5 鼓励采用智能化信息技术手段进行信息记录和文件管理11Jtt、评价与改进11.1 应实俺内部顷收考核与评估，并接受行政监督和社会监督。11.2 应根据监督和审核结果.及时纠正或采取预防指6爸提高社会满意程度.11.3应建立内郃评价和外部评价相结合的评价标准和机制，定期或不定期开展以服务对象满意度测评为核心要素的服务质状评价。11.4 服务对型的海造度测评依据GB19038和GBTI9039的内容和要求实施。11.5 应提供现场、信函、电话、网络等投诉渠道,有专门部门负责调查、处理服务对象的投诉,井格投诉处理结果笆知投诉人。11.6 应根据评价结果和反馈意见,制定改进措施，及时优化冏整管埋工作.