《宴席设计》复习备考试题库（含答案）.docx

《《宴席设计》复习备考试题库（含答案）.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《宴席设计》复习备考试题库（含答案）.docx（121页珍藏版）》请在课桌文档上搜索。

1、宴席设计复习备考试题库（含答案）一、单选题1 .下列叙述鸡尾酒会的特点错误的是A4站立进隹，气氛活跃B、形式灵活，不拘小节C4适应面广，简便可行D、豆制方便，扩张便捷答案：D2 .哪个不是零点菜单的特点A4适应面广批量较少B、每个菜看的错售量很高C4品种较多风味突出D、价格较贵答案：B3 .按照真实的筵席性质，有目的的构造设计筵席的对象和设计的一系列目标要求,运用已掌握的设计知识进行设计的方法，类似于真实的设计的是A、模拟设计法B4调查法Cx经脸总结法依结构分析法答案：A4,规范冷菜的身调正确操作As注重烹调方法B4盘蝶装菜越少越好Cx不用水洗D、植物类动物类都用生品答案:A5 .菜单与宴席设

2、计的起源阶段是三千多年前的什么时期As周朝B、清朝G股朝D4汉朝答案:C6 .金玉良缘宴和永结同心宴是属于A、喜宴B4丧宴G接风宴D.送别宴答案：A7 .以下那个不是美食节的种类A、以单一烹饪原料入主邈B4以名人名厨为主逛Cs以某种餐具器皿为主跑D4以色香味俱全为主题答案：D8 .下列不属于烧烤铁厅菜品的菜系是A、烤全羊B4烤海鲜G烤鹃D4烤冷面答案：D9 .以下那个不是咖啡厅常见品种A、卡布奇诺B4珍珠奶茶C、美式咖啡O4拿铁答案：B10 .制作费菜菜肴时原料应Ax先切后洗先洗后切C4先切后摘D4先摘后切答案:B11 .套铁菜单，又称定菜菜单或A、零点菜单B、普通菜单C4和菜菜单D4零点菜单

3、答案：C12 .以下那个选项不是西式宴席菜的特点A,用料超多B、体现主题Cs工艺考究D4讲究老嫩答案：A13 .按火辆组成结构划分可分为A、单体火锅B4鸳鸯火锅Cx三格火锅O4以上都对答案：D14 .根据接待的对象和人数，套餐菜单可分为普通套钱菜单和As个体套餐菜单B4团体套铁菜单C4早餐套餐菜单Dv晚转套餐菜单15 .在团队套餐中，以一桌10人为列，热菜通常安排几道A%23道Bv45道G810i1.D41011道答案：C16 .制作团体套钱有何注意事项As菜品中安排重口味，便于下饭B4只安排当地特色菜肴Cv不用考虑客人的用餐标准和逗留天数D4规范操作，保证菜肴质量答案:D17 .从菜单的餐别

4、来区分的菜单有哪几种A、早餐零点菜单B4正餐零点菜单C、夜高零点菜单D4以上都对答案：D18 .零点菜单的特点，有适应面广、批量较少品味中较多，风味突出A、价格便宜B4价格一般Cs价格较贵D、价格适中答案：C19 .美食节又称A、食品节Bv端午节C4肉孜节D,春节答案：A20 .从菜单的表现形式来划分不正确的一项是A、常用菜单B4非常用菜单C4一般菜单0.平常菜单答案：C21 .作为先进的食品安全管理体系的体系是AxHECCPB4HACCPCsOSD4qs答案:B22 .菜品要求不宜油太腻和B.简单Cx单一D4丰富答案:B23 .以下选项中不属于按菜单使用时间长短划分的菜单是A、点菜菜单B、固

5、定式菜单C4阶段性菜单D4一次性菜单答案：A24 .经营生产法用一般有哪些A%人事费，折旧费B、维修费，水电费C、燃料费，损耗费O4以上都是答案：D25 .根据人数点菜56人为列，一般说冷菜需要几个A、34个Bv78个G12个D、89个26 .什么吴有喜庆氛围，菜肴要求红色喜庆，吉祥如意；什么菜点需要突出长寿的窗意来表达主题，什么以原料为主邈，突出原料特征；什么要突出景物特点,按喉序填写正确的是A、婚宴,全席晏寿宴、景晏B4寿宴,婚宴、全席鼻、景星C4婚宴,寿宴、全席晏、景宴席D4景娶,寿宴、婚鼻全席委答案：C27 .外卖餐厅菜品的特点叙述正确的是A4包装随意B4突出个性C、口味多样O4菜品很

6、丰亩答案：B28菜单字体的大小粗细排字的行距等与什么有关A、餐厅的风格、菜单的颜色.B4餐厅的大小、菜单的形状C4餐厅的风格、菜单的形状D4餐厅的大小、菜单的颜色答案：A29 .根据餐别来划分可分为早接，午晚餐菜单和A、儿童菜单B、凌晨菜单C4夜齿菜单D4老人菜单答案：C30 .咖啡厅菜品特点叙述错误的是A、工艺简捷B、用料规范Cv风味丰富D、身调快捷答案：D31 .菜品制作过程中的基本要求中不正确的是A,合理的加工烹饪原料B4夏季一定要做暖色系的菜品C、严格控制成本D、隔保克制质量答案：B32 .如何降低原料的采购价格A4限定原料的采购价格Bv市场的供求小时多存点C4大宗料多存点D、原料的采

7、购需进口33 .中式宴席菜单的组成内容有冷菜，甜菜，素菜，汤菜A、萝卜，汤饭B4饼干，拉面C4咸菜，点心D、热菜,点心答案：D34 .快转店菜品的特点以下那个选项是错误的是As突出风味B4菜品特而精C4烹调快捷，规格统一D4价格低廉答案：A35 .美食节零点菜单同餐厅原有的零点菜单有较大的区别，它必须保证菜品的供应为Av100%Bx40%C、75%D60%答案：A36 .菜品的定价是以什么为目标的A、价格销售8、经营利润C4经营生产Dv经营税金答案：B37 .菜单的内容和正餐套餐菜单一样，仍是由冷菜热菜、大菜汤点心和什么组成A、甜菜B4卤菜C、肉菜D水果答案：D38 .我国筵席的发展趋势是A、

8、精致化B、多样化C、特色化O4以上都是答案：D39 .美食节菜品设计应考虑的因素有哪些As员工的技术能力Bv厨房的设备设施C4食物烹饪原料的供给情况D4以上都对答案：D40 .分为除夕宴、端午餐、中秋宴、重阳枭、春季宴席等的是A4主要用料B4主宾身份C人名Dv时令季节答案：D41 .冷菜的烹调操作颜色应多样A、红绿黄白B、红绿G黄白D4红，黄，绿答案：A42 .中西结合宴席菜的特点错误的是A4宴席气氛活跃，形式多种多样B4菜品中西合蜜，风味别具一格C、考究地理因素，客人感受次要D、现场烹饪菜肴，增加宴席氛围答案：C43 .以下那个选项不是常见的成熟度A、一成熟B、四成熟D全熟答案：A44 .以

9、下选向不属于筵席菜单设计依据的是A、市场需求B、货源与技术条件C4食物的花色品种D、设备条件和厨师技术水平答案：B45 .团体套铁的设计要求，以下那个选项是错误A、突出风味B、菜品单一C4要有针对性D、要富于变化答案：B46 .筵席有的迎来送往，有的婚丧嫁娶，有的乔迁高升，有的庆祝庆典，体现的是筵席具有的特点的是A、规格B,礼仪C4目的性D社交性答案：C47 .哪个是外卖餐厅菜着制作保持应有的色A、京调时尽量不放腑B4制作多放强油C4火候大D4汤汁越多越好答案：A48 .以下那个选项不是菜品定价策略A、以成本为基础的定价策略B,以需求为基础的定价策略C4旅游业产品的定价D4餐饮折扣的优惠策略答

10、案：C49 .大菜一般控制在几个菜Av23Bs1015C、48D5答案：C50 .烤鹃是那个城市的特色A4新疆Bx北京C4四川答案：B51 .下列选项中属于按名著划分的是A4仿唐枭B4红楼晏G仿宋晏Ds车晏答案：B52 .普通套餐的设计要求是A4要迎合人们的各种饮食需求Bv要迎合市场需求C4要适应竞争需求以上都是答案：D53 .古人言：春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多A4辣Bx咸C4甜Ds酸答案：B54 .美食节菜品设计步骤有哪些A、拟定主题和菜品C4分析菜品Dv试尝菜品答案：D55 .中式自助餐菜品有A、冷菜类Bs热菜类C.饮料类Dv以上都对答案：D56 .中式夜窗零点菜单设计中的注意事项有哪些

11、A、要注意分析每天来就隹的人群B、要注意分析菜着质量C4要注意分析菜肴价格合理性Dx以上都是答案：D57 .客房送餐菜单时间早餐一般在At12:0015:00B,6:0010:00C、11:0012:00Dv12:0014:00答案：B58 .届于按筵席菜式划分的内容的是A、中式筵席Bv鲁式筵席C、川式筵席D苏轼筵席答案：A59 .以下那个选项不是菜品定价原则A.按菜定价B4按质论价C、利于竞争Dv保证利润答案：A60 .决定菜单必备的条件有A、筵席的对象B、筵席的形式C、价格的商定Dx以上均属于答案：D61 .“红楼菜美食节”中的菜点都应是哪里的菜点，否则就失去了主题意义A、三国演义B、水浒

12、传C4红楼梦答案：c62 .内容与形式的关系，内容决定形式，形式决定内容的是A4菜品口味与色泽B4菜品味型与烹调技法C、菜品名称与价格D4菜品装饰和图片答案：C63 .选择主要菜品还要考虑酒店厨师的A4素质Bx技术状况C4身体状况D4工作经验答案：B64 .中式宴席菜单的设计步骤有哪些Av宴席菜点的合理分配B4宴席必用菜点的确定C4宴席主要菜点的确定Dv以上都是答案：D65 .不是指厨师的技术熟练程度如何，而是指厨房的生产能力的是A.操作速度B4厨师的技术水平Cv设备水平Dv各类菜式之间的比例答案：A66 .菜单中餐厅的名称，要写清楚有Av6种Bs4种C、2种D、5种答案：B67 .以下不属于

13、按办宴目的划分的宴席的是A、结婚枭B、祝寿晏C4满月宴D、全鱼晏答案：D68 .夜窗零点菜单瓜果类一般安排品种有A、68个B,1015个C、35个Ds1113个答案：C69 .以下那个选项不属于客房套餐菜单At法式B、欧陆式C、美式D4地方式答案：A70 .宴会具有那些特点A.就曾人数多、就轻时间较长B4菜点品种多、消费标准高C4气氛隆重热烈、接待服务讲究Ds以上都对答案：D71 .早餐套餐可分为几种A、5种Bs3种C、6种Ds2种答案：B72 .宴席菜点的原料选择以及亮调类别味型色泽的确定，必须结合什么特点设计和制作A、季节B4时间C、温度D区域答案：A73 .西式宴席菜的特点错误的是A、无

14、需卫生，体现主题B4体现主整，工艺考究C,考究老嫩，工艺考究Dv工艺考究，安全卫生答案：A74 .外卖餐厅菜肴制作的注意事项有几个A、2个B43个G1.个Dt4个答案：A75 .以下那个选项不属于器皿为主题的美食节A、美容健身美食节B、砂锅菜品美食节C、系列煲仔美食节D4系列铁板菜美食节答案：A76 .对筵席组成部分之间在时间和空间上的有机联系与相互作用的方式或程序的具体分析的是A4比较法B,结构分析法C4调查法D经验总结法答案：B77 .按快餐的菜品种类设计，可分为那几类A.冷菜类B4热菜类C、点心类Ds以上都对答案：D78 .快餐店的优点以下选项错误的是A4价格低廉Bs烹调快捷，规格统一C

15、、菜品特尔精D口味多样答案：D79 .总厨师长要全面分析美食节菜品的效果，对美食节活动的计划安排、准备工作、产品销售,客人反映做出具体全面分析和A、协调情况B、原料需进口C、员工Is）薪D、干净不需熟质答案：A80 .自助餐菜品的设计特点叙述错误的是A、菜品多种多样B、标准可高可低C4规模可大可小D、选料有限制要求答案：D81 .一份好的菜单在味型上要考虑As色B、香C、味0.以上都对答案：D82 .外卖餐厅菜品的内容一般分为那几类A、饭菜类B4面食类C4冷菜类D4以上都对答案：D83 .早铁零点菜单可分为哪几种A、中式早餐菜单B、西式早转菜单C4中西合筌菜单D4以上都对答案：D84 .中式宴

16、席菜单设计中菜肴品种在营养,口味烹调以及什么上要满足消费者需要A4色泽B、价格C、环境Ds地方答案：A85 .以下那个选项不是中式宴席菜品的设计要求A.菜式风格的统一性Bv菜品组配工艺的随意性C、烹饪技术的多变性D4实施过程的周密性答案：B86 .冷菜分量应大小一致中不正确的是A4不可太多Bx不可太少C.盘式不可过于花哨D4盘饰干净美观答案：c87 .火锅菜品设计通常以已加工好的为主要内容的是A4肉类为主B4生鲜原料为主C.蔬菜类为主Dx火锅底料为主答案：B88 .以下选项中不届于我国宴席现状的是A4追求排场B4流于形式缺乏灵魂C4味型调制变化多端D4操作工艺不规范答案：C89 .由于祭祀等礼

17、俗，筵席已经形成，且敬老之风尤甚，出现了敬老宴和飨礼,是A、夏商周时期Bv春秋战国时期C4秦汉时期D4隋唐时期答案：A90 .根据菜单，使用时间的长短来划分可分为A,四大类B.三大类C、五大类D4六大类答案:B91 .从菜单的计价方式来划分有A、3种B、2种C44种D45种答案：A92 .美食节菜单类别A、宴席菜单B4零点菜单C、套餐菜单O4以上都对答案：D93 .以下那个选项不是中式宴席菜单的设计步骤A,宴席菜点的合理分配Bv宴席必用菜点的确定C4宴席主要菜点的确定D、宴席菜的价格94 .快钱店的菜品设计除了讲究菜肴的营养、卫生快捷外，还要注意什么A,产品定位要准隋B4菜品要多样C,味型必须

18、单一D.无需再研发答案:A95 .从菜单变化程度来划分有A、2种B、3种C、5种D44种答案:D96 .国富民强，从韩熙载夜宴图可以看出当时宴席的规模和档次，并出现了高桌和椅子的是A4明清时期Bs隋唐时期C4宋金元时期D4近现代时期答案：B97 .那些属于烹调特殊方法A、烧烤G盐煽Ds以上都是答案：D98 .宴席式、零点式烧烤菜单一般安排多少个品种A、34Bx56C、610Dx7答案：C99 .烧烤方式有哪几种A4电烤B、炭烤C4读坑烤Dx以上都对答案：D100 .制作团体套餐的注意事项，以下那个选项是正确的A4价格适中Bv突出风味C4菜品多样D科学组织货源，保证原料供应101 .菜单与宴席设

19、计是餐饮企业根本经营项目,用钱对象和什么及要求设计出不同类别规格的饮食菜单并加以制作的过程A4饮食对象B4经营习惯C、饮食习惯Ds餐饮习惯答案：C102 .以下那个选项不是中国美食节地区A、岭南菜美食节B4巴蜀菜美食节C4云南菜美食节D4越南菜美食节答案：D103 .下列美食节的特点中哪个不正确A4饮食产品的多样性B4经营方式的灵活性C4销售时效的阶段性D4菜点风格的随意性答案：D104 .消费者和经营者消贽经营的依据是A、菜单C、口味Dv经营特点答案：A10$分为三四席、四六席、六六大顺席等的筵席是A、菜品数量Bx菜式C、地方风味D、头菜答案：A106 .根据经营的方式可分为零点菜单,套餐菜

20、单和A4宴席菜单Bv婚宴菜单C4变动性菜单D、早餐菜单答案：A107 .以下那个选项不是特殊宴席菜的特点A.选择原料严格B、烹饪技法各异C、菜品口味独特D菜品组配巧妙108反映社会经济的发展程度，经济越发达，筵席内容越丰富，属于筵席的什么作用A.社会文明的发展程度B4社会经济发展水平C4社会活动的丰富多彩D、社会交往的需要答案：B109 .下列中式宴席菜单那个选项不属于组成内容A、冷菜B、热菜C4甜菜D、烤鸡答案：D110 .两种或两种以上的筵席进行辨别异同的研究方法的是A、经验总结法Bs比较法C4调查Dv模拟设计法答案：BII1.菜品命名的原则正确的是A、便于记忆B4经济实率Cv潮流跟风Dv

21、突出特色答案：A112 .下列属于客房送餐菜单设计的选项是A、早接菜单与全日菜单Bs午餐菜单C4晚餐菜单Dv夜高菜单答案：A113 .以下上菜顺序正确的是A4鱼菜一头菜一炸菜一汤菜B、头菜一炸菜一汤菜一鱼菜C、炸菜一鱼菜一头菜一汤菜D、汤菜一头菜一炸菜一鱼菜答案：B114 .原材料成本占菜品总成本的比例很大，一般约占所有成本的At40%B,50%C、60%Ds30%115 .筵席的发展“由繁趋简”，宫廷菜流传民间，市肆出现了仿膳菜,官府菜等是A.近现代B4宋金元C、魏晋南北朝Ds隋唐答案：A116 .零点菜单的设计，要求有A、7种B、5种C、8种Dx6种答案：A117 .以下选项中属于按菜单性

22、质和应用特点划分的是A、固定式菜单Bv套菜菜单Cv阶段性菜单Dv一次性菜单答案：B118 .火锅菜品滋味在很大的程度上取决于火锅A.底料与汤料Bv生鲜原料C4火锅原料和蔬菜Ds火锅原料色，香，味答案：A119 .菜若设计要突出，季节性方法有A、7种Bs4种C、9种D、8种答案：B120 .社会交往的一种活动，人们交往和交流的需要，既有随意性，也有严肃性的是A、吃饭B4办结婚酒Cx购物O4筵席答案：D121 .火锅的起源地是那个城市A、新疆B4湖南G四川D4河南答案：C122 .普通套钱的特点其中错误的是As经济实率，价廉物美B、方便快捷，节省时间C,菜品适量，便于制作Dv眠食营养可以不平衡答案

23、：D123 .以经营特色为重点，可分为A、3种B、7种C、5种D46种答案：A124菜单与宴席的命名能以集中种主题命名。A、8B、10Cx12D、11答案：A125.菜单的形式有A,3种Bx6种D、4种答案：B126团体套钱的设计特点A、必须高档消费B4不需创新C4价格适宜，经济实惠D4四个季节菜品都一样答案：C127.以下那个选项不是西式宴会菜品内容构成A4头盘B、汤C4主菜D、凉菜答案：D128以经营特色为重点进行菜单与宴席的设计原则时错误的是A4依据菜肴风味特色设计菜单B、依据菜肴的档次高低设计菜单C4依据餐饮经营的类别设计菜单D4依据原料的供应情况设计菜单答案：D129宴席是指人们为了

24、某种社交目的，以一定规格的菜点酒水等来款待客人的一种A4聚会形式Bv聚餐形式C4宴席形式D4活动形式答案：B130 .因与宴者均是60岁以上的男子，每次都超过千人或者数千人，故称什么宴A4千叟宴B、满汉全席C、婚宴Ds丧宴答案：A131 .普通套餐的特点描述错误的选项是A.经济实惠，价廉物美Bs方便快捷，节省时间C4菜品多样，便于入味Dx组配巧妙，科学搭配答案：C132 .经营税金有哪些A4增值税，所得税Bv房产税，教育费附加税C、印花税，牌照税D、以上都是答案：D多选跑1 .确定筵席排菜格局必须规划菜品的数目及根据A、筵席类型Bv核心目标C4就餐形式D4筵席成本答案：ACD2 .冷菜又称“冷

25、盘”、“冷荤”等，它的形式有A、汤菜B、单盘C、双拼O4主食答案：BC3 .以下选项中不属于筵席收尾工作的是A、铺设餐台B4结账准备C4拉椅送客D4收台检查答案：BCD4 .中西筏摆告的基本要求有A4尊重各民族风俗习惯B、造型美观有艺术性C4手法得当，讲究卫生D、顺时针方向摆放答案：ABCD5,餐巾折花按造型种类与摆设工具分为Av动物形B4杯花C4植物形D、盘花答案：BD6 .宴会前的组织准备工作有A、场景布置B、台型布置C、熟悉菜单Ox物品准备答案：ABCD7 .筵席的收尾工作为As结账准备B4拉椅送客C4取递衣帽Dv收台检查答案：ABCD8 .主题筵席设计是围绕既定的主题来设计经营气氛，菜

26、品A、服务Bv色彩G摆台D、装饰答案：ABCD9 .不可控因素指无法控制的因素为As餐饮产品B、政治G法规D4经济答案：BCD10 .筵席开发的注意事项有A4注重筵席开发的多样性Bv注重既定目标的实现Cs因席制宜D、注重筵席开发的效益性答案：ABD11 .餐巾折花按隹巾花外观分可以分为A、动物性Bv杯花Cs植物形D、器物形答案：ACD12 .明清时期筵席气势雄伟宏大，以满汉全席、全羊席为代表，其它还有如。A、全凤席B4全虎席C4全鱼席D、全素席答案：ABCD13 .为保证食品安全卫生，必须有严格规定的是A4食品添加剂B4整幼儿主辅食品C4食品检验方法O4与营养有关的标签标识等答案：ABCD14

27、 .筵席内容设计的原则有A、注重原汁原味Bv规范化与标准化C4主题鲜明D4注重创新答案：BCD15 .筵席菜点配伍原则中的“三了解”指的是A、知筵席性质B、顾客的特别要求Cx顾客的嗜好D4顾客的习惯答案：BCD16 .筵席设计与制作的方法有A,结构分析法B4比较法Cv调查法D、经验总结法答案：ABCD17 .洛阳水席历史悠久，它有两层含义为A、汤水见长B、吃一道换一道C4蒙古最古老的筵席D、庆祝升迁答案：AB18 .主题筵席设计的作用A4使客户满意度升高B、方便快捷，节省时间C4提升酒店文化内涵D、提高酒店盈利能力19 .西铁摆台的基本要领正确的是A、左刀右叉B4先外后里C4刀口朝盘D4各种餐

28、具成线答案：CD20 .红楼金就规模而言有As大宴B、小姿G盛晏D劳园吴答案：ABC21 .原料采购时，干货原料，应提前A、涨发加工B4使用C、当天采购D4分清主次答案：AB22 .大规模的筵席要根据要求做好台面的设计，要A、突出主题Bv主次分明C4布局合理D、便于行走答案：ABCD23.以下属于豆腐席中的小吃的是A、绿豆捆Bv豆芽小包C4酸辣豆花D、豆沙佛手酥答案：ABCD24为增强企业竞争优势酒店主题锭席创新的立意应以A4多层次B4多形式C、多专题0.多样化答案：ABCD25 .以下选项属于筵席开发要求的是A、突出主迹特色鲜明C4安全舒适D4美观和谐答案：ABCD26 .单碟又称“独蝶”，

29、是指由一种冷菜装成冷蟆，单碟有A,元宝蝶Bt对镀G平围碟D4三镇答案：AC27 .常见的食品安全问题有Ax有毒金属B、农药污染C4包装材料污染D、食品添加剂答案：ABCD28 .为了影显婚宴气氛，可将菜肴命名的新婚贺词为Ax寿比南山前途似锦Cs百年好合D、双喜临门答案：CD29 .交饪的过程是对原料A、杀菌B4保持营养G消毒Dv增加味道30 .我国传统的上菜顺序一般为A、冷菜B4头菜C4热炒菜D4大菜答案：ABCD31 .摆台按类别可以分为A、中餐台面B、西钱台面Cv中西混合台面D4民族特色台面答案：ABC32 .素席的原料是A、蔬菜B、果品C4菇耳D、粮豆答案：ABCD33 .常见的中餐台面

30、有A、围台B4方桌台面Cs圆桌台面D、古钱台答案：BC34.扬州三头宴其实是A、花篮缭鱼B4扒烧整头C4蟹粉加子头D、拆螃鲤鱼头答案：BCD35 .按筵席的规格和档次可以划分为A、普通筵席B4中档筵席C4高档筵席0.特等筵席答案：ABCD36 .从筵席内容中。等，可以反映社会经济的发展程度，经济越发达，筵席的内容越丰富。A、酒水的配置Bv菜点的组合C4原料的选用D4服务的特色答案：ABCD37 .筵席按时令季节可划分为A4除夕鼻Bv结婚晏G端午枭D祝寿晏答案：AC38 .藐晋时期，文酒之风兴盛，文人聚会讲究。，这一现象对后世影响较大。At雅境Bx雅情C、雅菜D、雅趣答案：ABCO39 .企业重

31、大活动要上报上级主管部门，并及时报案，并要做好筵席的A、食品市场整顿Bs信息收集C、备案D报告答案：BCD40 .筵席按地方风味划分有A4鲁式筵席B4川式筵席C、海参席D4鲍鱼席答案：AB41 .呼伦湖产A、鲤鱼B,鳏鱼C、白鱼Dx红尾鱼答案：ABCD42 .以下届于宴会迎宾工作内容的是A4热情迎宾B4接挂衣帽C4端茶递巾D4铺设餐台答案：ABC43 .中餐冷菜厨师的素质要求A.有中级中式烹调师证书Bv初级外语水平C43年以上中餐冷菜工作经验Dv烹饪专业毕业答案：ABeD44 .餐巾折花的方法有A、正方折叠Bv长方折叠C、条形折叠D4提取爵折答案：ABeD45 .以下届于菜点质量要求内容的是A

32、4因意设计Bs因季排菜C4广泛选料D4技法多变答案：ABCo46 .摆台就是为就餐的宾客确定席位，提供必需的就餐用具，接台按类别分为A4中铁台面Bs食台C、西转台面D看台答案：AC47 .在台面的布置中，需要利用At台布B、口布C4餐具Dv纸张答案：ABC判断题1.服务员应该按自己的喜好着装，穿得大方美丽即可。A、正确B4错误答案：A2,正餐快餐菜单内容一般有冷菜,热菜、汤类,点心、主食水果等组成。A、正确B4错误答案：A3.宴会进行中，注意四勤，即嘴勤、手勤,腿勤、眼勤。A、正确Bv错误答案：A4筏饮折扣的优患策略有累计次数优惠法、团体用鞋优惠法、清淡时段优惠法。A、正确B4错误答案：A5,

33、饮食企业为了满足一部分消费群体求新，求特，求其的饮食需求A、正确B4错误答案：A6.菜单与宴席的设计原则是以公司的需求为中心。B.错误答案：B7 .宴席菜点，不是简单的拼凑，而是通过一系列菜品烹饪制作与烹饪技艺进行的科学合理的组形成不统一的宴席风格Ai正确Bs错误答案：B8 .六知指的是了解顾客的特别要求、嗜好,习惯、国籍、信仰等.A4正确B、错误答案：B9 .筵席中的上菜，不用根据菜单制定的品种有顺序、有节奏的上菜A、正确Bs错误答案：B10 .筵席主跑设计的作用是：一使客户满意度升高；二、提高酒店盈利能力At正确B、错误答案：AW.派菜时服务人员左手拿叉与勺，右手托盘,将菜在宾客的右边派入

34、其餐盘中.A4正确答案：B12 .生产过程污染，指各种农药直接接触农产品或通过土壤、7卜、空气又转移给农产品，造成的食品污染Av正确Bv错误答案：B13 .高档筵席的菜名朴实无华，讲求实惠，多以主料或主辅料命名。A%正确B4错误答案：B14 .筵席的形式不同，配菜时菜肴种类的比重也随之不同，所以必须把握箍席的形式，才能确定菜单的内容.A、正确Bs错误答案：A15 .指定性菜单就是将各种冷菜热菜、点心、主食、水果等食品组合在一起。At正确B、错误答案：A16 .零点菜单的试样有单页菜单对折菜单、三折菜单多页菜单等A、正确答案：A17 .中餐冷菜厨师不必具备初级外语水平。A4正确B,错误答案：B1

35、8 .菜若色彩搭配的合理与否，不能影响顾客的食欲At正确Bx错误答案：B19 .普通套餐的特点是实率便捷营养。A4正确B、错误答案：A20 .普通套餐菜看所针对的顾客大多为追求实惠便利的顾客，他们需求上菜速度快。A、正确B4错误答案：A21 .中餐热菜领班能全面掌握本菜系交饪技术就行，不必了解其他菜系技术。Av正确Bv错误答案：B22 .人们进入餐厅消费，无非有两个目的，一是摄取食物中的营养物质，满足人体的生理需求，二是品尝菜点，满足各种饮食心理A4正确B,错误答案：A23 .定价是菜单设计的重要环节，也是餐饮销售管理的核心内容。At正确Bx错误答案：A24 .宾客失误，将餐具跌落在地的要立即

36、要求赔偿。A4正确B、错误答案：B25 .从菜单的用途来划分分为餐厅内菜单餐厅外菜单两种“A4正确Bx错误答案：A26 .零点菜单的设计方法有中式早餐零点菜单设计，中式午餐零点菜单设计，中式晚餐零点菜单设计Av正确Bv错误答案：B27 .主题宴席又成专逛宴会。A、正确B4错误答案：A28 .快鞋店制作菜肴的注意事项，必须抓住两点，一是制作菜肴的快速，二是产品的质量要稳,At正确Bx错误答案：A29 .隋保盈利是指要始终将盈利目标贯穿到筵席菜单设计中去.A4正确B、错误答案：A30 .蘸料味碟是火锅可有可无的一部分A4正确Bx错误答案：B31 .我国筵席发展中精致化趋势是指菜点的数量与质量。A4

37、正确B,错误答案：A32 .凡是能用制作菜者的原料，几乎都能用做火锅主料。At正确B、错误答案：A33 .餐饮业中常见的菜品定价方法有八种。A、正确Bs错误答案：B34 .宴席设计应该了解客人需求，投其所好.A4正确B、错误答案：A35 .宴会得派菜服务要求服务人员主动均匀的为宾客分菜、分汤，分派时要胆大细心，掌握好菜的分量与数量。A、正确B4错误答案：A36 .所谓核心菜点，是整个宴席的所有菜。A、正确B4错误答案:B37 .美食节又称为食品节，B.错误答案：A38 .筵席都具有一定的目的性，只有明确主题，才能合理安排筵席。Av正确Bv错误答案:A39 .根据菜单使用时间的长短来划分，循环性

38、菜单，变动性菜单，周期性菜单。A%正确B4错误答案：B40 .练习菜点的组配无需把握客人的特点，参加宴席的人数。A、正确B、错误答案：B41 .酒店的厨师长是宴席菜单设计和制作的指挥者和组织者。A、正确B4错误答案：A42 .筵席的台面组织，也就是筵席的桌面。Av正确Bv错误43 .撤换餐具时，吃完带骨,刺壳的食物后，及时更换骨碟，A、正确B4错误答案：A44 .菜单是消费者和企业沟通的桥梁。A、正确B4错误答案：A45 .中式菜点筵席的结构必须把握三个突出原则和组配要求，即在筵席中突出热菜，在热菜中突出大菜，在大菜中突出头菜。A4正确B、错误答案：A46 .手磔是指在筵席开始之前接待宾客的配

39、套小食，如水果蜜饯、瓜子等.A4正确Bx错误答案：A47 .传统筵席设计对主题的表现一般是通过菜单设计、菜式品种的差异和台面设计等来实现的。Av正确Bv错误48在设计菜单是没有必要了解员工的技术水平A、正确B4错误答案:B49 .零点菜单的特点有5种。A、正确B4错误答案：A50 .在进行套餐设计时，不需要充分考虑人体的营养需求A、正确Bv错误答案:B51 .明、清时期，宴席设计无论是规模，还是菜品种类及技术水平都是空前的。A、正确B4错误答案：A52 .政治法规、经济文化、科学技术等因素，都是可控的市场因素。A、正确B4错误答案:B53 .热炒菜是指筵席席中规格最高的菜品，常用烤扒、燎蒸等技

40、法制作，排在所有大菜前面，统率全席At正确B、错误答案：B54 .不同季节，筵席中的菜品要求是相同的A、正确Bs错误答案：B55 .秦汉时期文酒之风兴盛，文人聚会讲究雅境、雅情难菜、雅菜，这一现象对后世影响较大。A、正确Bv错误答案:B56 .零点菜单，又称点菜菜单就是将多种菜肴名称，依照原料的种类或菜肴的类型等组成，具有定数量和品种的菜单.A4正确Bx错误答案：A57 .如果有一份菜单中只采用一种两种烹饪方法尽管所用的材料不同，但其口感也会大同小异Av正确Bv错误58原料的采购是辍饮企业开展业务工作的基础和核心，转饮企业从设备的选配到厨房布局，都围绕原料的采购进行。A4正确B,错误答案：B59 .筵席服务中，要求服务员不按服务标准，随心所欲。At正确Bx错误答案：B60 .结账时，若是签单、签卡或转账结算，应将账单交给宾客或宴会经办人签字后送收款处核实，及时入账结算。A、正确B、错误答案：A61 .阶段性菜单也称即时性菜单，大多是为某种筵席或宴会专门设计和制作的菜单。At正确B、错误答案：B62 .快餐店菜品的特点有菜品特而精亮调快捷，规格统一价格低廉.A、正确答案：A63 .专业核算群众化是指将筵席成本设计工作落实到每个人每个岗位上。A4正确B,错误答案：A64 .最长的美食节一般为三个月。At正确Bx错误答案：