《筵席设计与制作》期末考试复习题库（含答案）.docx

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1、筵席设计与制作期末考试复习题库（含答案）一、单选题1 .下列选项中属于按名著划分的是A、仿唐枭B、红楼晏G仿宋晏D、车晏答案：B2 .以下那个选项不是常见的成熟度A4一成熟B、四成熟C4五成熟D、全熟答案：A3 .火锅菜品设计通常以已加工好的为主要内容的是A4肉类为主B、生鲜原料为主C4蔬菜类为主D火锅底料为主答案：B4总厨师长要全面分析美食节菜品的效果,对美食节活动的计划安排、准备工作、产品销售、客人反映做出具体全面分析和A4协调情况B4原料需进口C4员工高薪Dx干净不需熟质答案：A5 .早餐套耗可分为几种A、5种B、3种C、6种D、2种答案：B6 .餐饮业中常见的菜品定价方法有A、5种Bx

2、6种C、7种Ds8种答案：B7 .菜品制作过程中的基本要求中不正确的是A4合理的加工烹饪原料B4夏季一定要做暧色系的菜品Cv严格控制成本D4稠保烹制质量答案：B8 .从菜单的餐别来区分的菜单有哪几种A、早铁零点菜单Bs正餐零点菜单C.夜宵零点菜单Dv以上都对答案：D9 .烤鸭是那个城市的特色Av*Bs北京C4四川D、湖南答案：B10 .以下那个选项不是中式宴席菜品的设计要求A.菜式风格的统一性B4菜品组配工艺的随意性C、京饪技术的多变性D4实施过程的周密性答案：B11 .西式宴席菜的特点错误的是答案：c22 .菜品命名的原则正确的是Av便于记忆B4经济实率C4潮流跟风Dx突出特色答案：A23

3、.中西结合宴席菜的特点错误的是A4宴席气氛活跃，形式多种多样Bv菜品中西合璧，风味别具一格C4考究地理因素，客人感受次要Ds现场烹饪菜看，增加宴席氛围答案：C24 .普通套餐的设计要求是Av要迎合人们的各种饮食需求B4要迎合市场需求C、要适应竞争需求Dv以上都是答案：D25 .美食节菜品设计步骤有哪些A、拟定主题和菜品29 .筵席有的迎来送往，有的婚丧嫁娶，有的乔迁高升，有的庆祝庆典，体现的是筵席具有的特点的是Av规格礼仪C4目的性D、社交性答案：C30 .宴席菜单根据用途来分，可分为A、6种Bx9种C、5种D44种答案：C31 .按照真实的筵席性质，有目的的构造设计筵席的对象和设计的一系列目

4、标要求，运用已掌握的设计知识进行设计的方法，类似于真实的设计的是A、模拟设计法B4调查法C4经验总结法D4结构分析法答案：A32 .我国筵席的发展趋势是A、精致化36 .制作蔬菜菜肴时原料应As先切后洗B4先洗后切C4先切后摘Dv先摘后切答案：B37 .以下不属于按办宴目的划分的宴席的是As结婚晏祝寿金C4满月宴D4全鱼枭答案:D38 .咖啡厅菜品特点叙述错误的是A、工艺简捷B4用料规范Cs风味丰富D、交调快捷答案：D39 .大菜一般控制在几个菜Ax23Cv48D、5T答案：C40 .以下那个选项不是特殊宴席菜的特点A、选择原料严格B、交饪技法各异C4菜品口味独特D、菜品组配巧妙答案：D41

5、.以下那个不是咖啡厅常见品种A、卡布奇诺B4珍珠奶茶C、美式咖啡O4拿铁答案：B42 .根据菜单，使用时间的长短来划分可分为A、四大类三大类C、五大类D4六大类答案:B43 .制作团体套餐的注意事项，以下那个选项是正确的A、价格适中B4突出风味C4菜品多样D4科学组织货源，保证原料供应答案：D44 .社会交往的一种活动，人们交往和交流的需要，既有随意性，也有严肃性的是A4吃饭B4办结婚酒C4购物Dv筵席答案：D45 .因与宴者均是60岁以上的男子，每次都超过千人或者数千人，故称什么宴Av千叟宴B%满汉全席C4婚宴D丧宴答案：A46 .零点菜单的设计，要求有Av7种Bx5种C、8种Ds6种C、中

6、西合空菜单Ds以上都对答案：D51 .从菜单的计价方式来划分有Av3种Bx2种C、4种D、5种答案：A52 .外卖餐厅菜品的内容一般分为那几类A、饭菜类B、面食类C4冷菜类Dx以上都对答案：D53 .从菜单变化程度来划分有A、2种B,3种C、5种Ds4种答案：D54 .以下那个选项不属于客房套餐菜单At法式Bv欧陆式C、美式D4地方式答案：A55 .菜单的形式有A43种B、6种C、5种Ds4种答案：B56 .经营生产费用一般有哪些A4人事费，折旧费Bs维修费，水电费Cv燃料费，损耗费D以上都是答案：D57 .团体套餐的设计要求，以下那个选项是错误A4突出风味B,菜品单一C、要有针对性D、要富于

7、变化答案：B58 .中式夜窗零点菜单设计中的注意事项有哪些A4要注意分析每天来就黄的人群B、要注意分析菜着质量C、要注意分析菜肴价格合理性Dx以上都是答案：D59 .根据餐别来划分可分为早餐，午晚餐菜单和A4儿童菜单B4凌晨菜单C4夜宵菜单D4老人菜单答案：C60 .美食节又称A4食品节Bx端午节C4肉孜节D、春节答案：A61 .普通套餐的特点其中错误的是A.经济实惠，价廉物美Bv方便快捷，节省时间C、阶段性菜单Dv一次性菜单答案：A73 .以下那个选项不是中式宴席菜单的设计步骤A4宴席菜点的合理分配B4宴席必用菜点的确定C、宴席主要菜点的确定D4宴席菜的价格答案：D74 .菜品要求不宜油太腻

8、和A4多样B,简单C、单一D丰富答案：B75 .规范冷菜的烹调正确掾作A.注重烹调方法B4盘蝶装菜越少越好C4不用水洗D植物类动物类都用生品答案：A76 .菜单与宴席设计的起源阶段是三千多年前的什么时期A、周朝B、清朝C4殷朝D汉朝答案：C77 .宴席式、零点式烧烤菜单一般安排多少个品种A134B、56C、610D、IT答案：C78. 一份好的菜单在味型上要考虑Av色Bs香C、味D以上都对答案：D79 .以下那个选项不属于器皿为主题的美食节A4美容健身美食节B4砂锅菜品美食节C、系列煲仔美食节Ds系列铁板菜美食节答案：A80 .如何降低原料的采购价格A、限定原料的采购价格Bv市场的供求小时多存

9、点C、大宗料多存点D4原料的采购需进口答案：A81 .外卖餐厅菜肴制作的注意事项有几个A、2个B、3个C41个D、4个答案：A82 .菜看设计要突出，季节性方法有A47种Bs4种C、9种Ds8种答案：B83 .根据接待的对象和人数，套餐菜单可分为普通套餐菜单和A、个体套餐菜单Cv早转套铁菜单D4晚餐套餐菜单答案：B84 .筵席的发展“由繁趋筒”，宫廷菜流传民间，市肆出现了仿膻菜官府菜等是As近现代B、宋金元G魏晋南北朝D4隋唐答案：A85 .制作团体套钱有何注意事项A、菜品中安排重口味，便于下饭只安排当地特色菜肴C4不用考虑客人的用餐标准和逗留天数O4规范操作，保证菜肴质量答案：D86 .那些

10、属于烹调特殊方法A、烧烤B4烘烤G盐塌D.以上都是答案：D87 .菜单与宴席设计是一项什么性很强的工作A、艺术性B4技术型Cx知识性D4以上都对答案：D88菜单字体的大小粗细排字的行距等与什么有关As餐厅的风格、菜单的颜色.B4餐厅的大小、菜单的形状C4餐厅的风格、菜单的形状D4餐厅的大小、菜单的颜色答案：A89 .由于祭祀等礼俗，筵席已经形成，且敬老之风尤甚，出现了敬老宴和飨礼,是Av夏商周时期B4春秋战国时期C4秦汉时期Dv隋唐时期答案：A90 .决定菜单必备的条件有A4筵席的对象B4筵席的形式C、价格的商定Dv以上均属于答案：D91 .套餐菜单，又称定菜菜单或A、零点菜单Bs普通菜单C4

11、和菜菜单D、零点菜单答案：C92,两种或两种以上的筵席进行辨别异同的研究方法的是A、经验总结法B、比较法G调查D、模拟设计法答案：B93 .冷菜的亮调掾作颜色应多样A4红绿黄白B,红绿C、黄白D、红，黄，绿答案：A94 .夜窗零点菜单瓜果类一般安排品种有A、68个B,1015个C、35个D、1113个答案：C95 .菜单的内容和正餐套餐菜单一样，仍是由冷菜热菜、大菜汤点心和什么组成A、甜菜B4卤菜C、肉菜D、水果答案:D96 .金玉良缘宴和永结同心宴是属于A、喜宴B4丧宴G接风宴D.送别宴答案：A97 .下列叙述鸡尾酒会的特点错误的是A、站立进餐，气氛活跃B4形式灵活，不拘小节C4适应面广，筒

12、便可行D4复制方便,扩张便捷答案：D98 .对筵席组成部分之间在时间和空间上的有机联系与相互作用的方式或程序的具体分析的是A、比较法Bs结构分析法C4调查法D4经骁总结法答案：B99 .宴会具有那些特点A.就钱人数多,就转时间较长B4菜点品种多、消费标准高C4气氛隆重热烈接待服务讲究Dx以上都对答案：D100 .根据人数点菜56人为列，一般说冷菜需要几个At34个8, 78个C、12个Ds89个答案：A101.选择主要菜品还要考虑酒店厨师的A、素质B、技术状况C4身体状况D4工作经验答案：B102 .中式宴席菜单的设计步骤有哪些A4宴席菜点的合理分配B,宴席必用菜点的确定C、宴席主要菜点的确定

13、D、以上都是答案：D103 .以下上菜顺序正确的是A4鱼菜一头菜一炸菜一汤菜Bs头菜一炸菜一汤菜一鱼菜C、炸菜一鱼菜一头菜一汤菜D汤菜一头菜一炸菜一鱼菜答案：B104 .以下那个选项不是菜品定价原则A.按菜定价B4按质论价C4利于竞争D4保证利润答案：A105 .以下那个不是美食节的种类A4以单一烹饪原料入主逛B以名人名厨为主题C、以某种铁具器皿为主逛D4以色香味俱全为主题答案：D106 .菜单与宴席设计是餐饮企业根本经营项目、用餐对象、和什么及要求设计出不同类别规格的饮食菜单并加以制作的过程A、饮食对象B4经营习惯C、饮食习惯0.餐饮习惯答案：C107 .宴席菜点的原料选择以及烹调类别、味型

14、、色泽的确定，必须结合什么特点设计和制作Av季节B,时间C、湿度D、区域答案：A108 .原材料成本占菜品总成本的比例很大，一般约占所有成本的At40%B,50%C、60%Dv30%答案：A109 .哪个是外卖餐厅菜肴制作保持应有的色A、烹调时尽量不放端B4制作多放得油C4火候大D4汤汁越多越好答案：A110 .以下选向不属于筵席菜单设计依据的是A4市场需求Bs货源与技术条件C、食物的花色品种D4设备条件和厨师技术水平答案：B111 .以经营特色为重点进行菜单与宴席的设计原则时错误的是A、依据菜肴风味特色设计菜单Bv依据菜肴的档次高低设计菜单C、依据餐饮经营的类别设计菜单Ds依据原料的供应情况

15、设计菜单C、食物品饪原料的供给情况Dv以上都对答案：D116 .零点菜单的特点，有适应面广、批量较少品味中较多，风味突出A、价格便宜Bx价格一般C4价格较贵Dv价格适中答案：C117 .分为除夕宴、端午晏、中秋宴、重阳晏、春季宴席等的是A4主要用料B、主宾身份C、人名Dx时令季节答案：D118 .普通套餐的特点描述错误的选项是A4经济实惠，价廉物美Bv方便快捷，节省时间C4菜品多样，便于入味D4组配巧妙，科学搭配答案：C119 .团体套餐的设计特点A、必须高档消费B、不需创新C4价格适宜，经济实思D4四个季节菜品都一样答案：C120 .火锅的起源地是那个城市A1*B、湖南C4四川Dv河南答案：

16、C121 .消费者和经营者消费经营的依据是Av菜单Bs价格C、口味Dx经营特点答案：A122 .菜单与宴席的命名能以集中种主颐命名。A18B10C、12答案：A123.宴席是指人们为了某种社交目的，以一定规格的菜点、酒水等来款待客人的一种A、聚会形式B4聚钱形式C4宴席形式D4活动形式答案：B124不是指厨师的技术熟练程度如何，而是指厨房的生产能力的是A4操作速度B4厨师的技术水平C、设备水平O4各类菜式之间的比例答案：A125.什么吴有喜庆氛围，菜肴要求红色喜庆，吉祥如意；什么菜点需要突出长寿的寓意来表达主题，什么以原料为主逊，突出原料特征；什么要突出景物特点,按娱序填写正确的是A4婚宴全席

17、晏寿宴、景晏B4寿宴,婚宴、全席鼻、景鼻Cx婚宴,寿宴、全席晏、景宴席D.景姿,寿宴、婚晏,全席委C4餐具Ds纸张答案：ABC4.中餐冷菜厨师的素质要求A.有中级中式烹调师证书Bs初级外语水平C.3年以上中转冷菜工作经验Dv烹饪专业毕业答案：ABCo5 .单碟又称“独蝶”，是指由一种冷菜装成冷蝶，单碟有A、元宝蝶对镶G平围碟D三镶答案：AC6 .摆台就是为就餐的宾客确定席位，提供必需的就餐用具，摆台按类别分为A4中转台面Bs食台C4西铁台面Dv看台答案：AC7 .以下属于宴会迎宾工作内容的是11 .筵席的收尾工作为A4结账准备B4拉椅送客C4取递衣帽Dx收台检查答案：ABCD12 .筵席菜点配

18、伍原则中的“三了解”指的是A、知筵席性质Bv顾客的特别要求C4顾客的嗜好D、顾客的习惯答案：BCD13 .大规模的筵席要根据要求做好台面的设计，要A.突出主题Bs主次分明C4布局合理Ds便于行走答案：ABeD14原料采购时，干货原料，应提前A、涨发加工Bs使用A、动物形B、杯花C4植物形Dv盘花答案：BD19 .烹饪的过程是对原料A4杀菌B4保持营养G消毒D4增加味道答案：AC20 .呼伦湖产Ax鲤鱼B、蜀鱼C白鱼Ds红尾鱼答案：ABCO21 .餐巾折花的方法有A.正方折叠B,长方折叠C,条形折叠Dv提取爵折22 .常见的食品安全问题有A、有毒金属B4农药污染C.包装材料污染D4食品添加剂答案

19、：ABCD23 .洛阳水席历史悠久，它有两层含义为Av汤水见长B4吃一道换一道C4蒙古最古老的筵席D4庆祝升迁答案：AB24 .宴会前的组织准备工作有Av场景布置Bv台型布置C4熟悉菜单Dv物品准备答案：ABeD25 .企业重大活动要上报上级主管部门，井及时报案，并要做好筵席的A4食品市场整顿B4信息收集C、备案Ds报告答案：BCD26 .以下选项届于筵席开发要求的是A、突出主题Bs特色鲜明C.安全舒适Dv美观和谐答案：ABCo27 .为了彭显婚宴气氛，可将菜着命名的新婚贺词为A4寿比南山B4前途似锦C4百年好合Dx双喜临门答案：CD28 .从筵席内容中。等，可以反映社会经济的发展程度，经济越

20、发达，筵席的内容越丰富。As酒水的配置B4菜点的蛆合C4原料的选用D、服务的特色答案：ABCD29 .为增强企业竞争优势酒店主题筵席创新的立意应以As多层次B4多形式C,多专题Dv多样化答案：ABCD30 .魏晋时期，文酒之风兴盛，文人聚会讲究。，这一现象对后世影响较大。A、雅境B、雅情G雅菜D1雅趣答案：ABCD31 .常见的中餐台面有A、围台B4方案台面Cx圆桌台面D4古钱台答案：BC32 .确定筵席排菜格局必须规划菜品的数目及根据A、筵席类型Bt核心目标Cs就餐形式D4筵席成本答案：ACD33 .明清时期筵席气势雄伟宏大，以满汉全席、全羊席为代表，其它还有如。A、全凤席B4全虎席C4全鱼

21、席D、全素席答案：ABCD34 .以下属于豆腐席中的小吃的是A4绿豆捆B4豆芽小包C4酸辣豆花0.豆沙佛手酥答案：ABCD35 .为保证食品安全卫生，必须有严格规定的是A4食品添加剂B4整幼儿主辅食品C4食品检骗方法D4与营养有关的标签标识等答案：ABCD36 .餐巾折花按卷巾花外观分可以分为A、动物性40 .以下属于菜点质量要求内容的是As因意设计B4因季排菜C、广泛选料D、技法多变答案：ABCD41 .筵席按地方风味划分有A4鲁式筵席B4川式筵席G海参席D4鲍鱼席答案：AB42 .西钱摆台的基本要领正确的是A、左刀右叉B4先外后里Cs刀口朝盘D4各种餐具成线答案：CD43 .筵席内容设计的

22、原则有A、注至原汁原味B、规范化与标准化C4主跑鲜明答案：A3 .筵席的台面组织，也就是筵席的桌面。A4正确B,错误答案：A4 .菜品与名称是内容和形式的关系，内容决定形式，形式反映内容.At正确Bx错误答案：A5 .正餐快替菜单内容一般有冷菜热菜汤类点心、主食、水果等组成.A4正确B、错误答案：A6 .普通套普的特点是实惠便捷营养.A4正确Bx错误答案：A7 .不同季节，筵席中的菜品要求是相同的A4正确B,错误答案：B8 .撤换餐具时，吃完带骨、刺、壳的食物后，及时更换骨碟.At正确B、错误答案：A9 .菜单制定以后，干货原料应提前涨发加工，力求原料新鲜、卫生，达到便于使用、经济合理的要求A

23、、正确B4错误答案：A10 .阶段性菜单也称即时性菜单，大多是为某种筵席或宴会专门设计和制作的菜单。A4正确B、错误答案：B11 .筵席中的上菜，不用根据菜单制定的品种有顺序、有节奏的上菜。A4正确Bx错误答案：B12 .所谓核心菜点，是整个宴席的所有菜“A4正确B,错误答案：B13 .厨房中的设备设施的好坏数量的多少直接关系到菜着制作的速度和质量At正确B、错误答案：A14 .最长的美食节一般为三个月。A、正确Bs错误答案：B15 .零点菜单，又称点菜菜单就是将多种菜者名称，依照原料的种类或菜者的类型等蛆成，具有定数量和品种的菜单。A、正确Bv错误答案：A16 .明、清时期，宴席设计无论是规

24、模，还是菜品种类及技术水平都是空前的。A、正确B4错误答案：A17 .饮食企业为了满足一部分消费群体求新，求特，求其的饮食需求A、正确B4错误答案：A18 .因人配菜就是根据宾客的国籍、民族宗教、职业年龄、体质以及个人嗜好和忌讳，灵活安排菜式.At正确B、错误答案：A24 .快餐店制作菜者的注意事I页，必须抓住两点，一是制作菜着的快速，二是产品的质量要稳。A、正确B4错误答案：A25 .现代筵席种类很多，按照筵席风格可以分为庆祝民俗风情,商务等。A、正确Bv错误答案:B26服务员应该按自己的喜好着装，穿得大方美丽即可。A、正确B4错误答案：B27 .在设计菜单是没有必要了解员工的技术水平A、正

25、确B4错误答案:B28 .菜单与宴席设计的特点只有两种，即知识的全面性和工艺的丰富性。B.错误答案：B29 .生产过程污染，指各种农药直接接触农产品或通过土壤水空气又转移给农产品，造成的食品污染Ai正确Bs错误答案：B30 .主题宴席又成专题宴会。A4正确B、错误答案：A31 .派菜时服务人员左手章叉与勺，右手托盘,将菜在宾客的右边派入其餐盘中.A、正确Bs错误答案：B32 .人们进入餐厅消费，无非有两个目的，一是提取食物中的营养物质，满足人体的生理需求，二是品尝菜点，满足各种饮食心理A、正确B4错误答案：A33 .筵席都具有一定的目的性，只有明确主题，才能合理安排筵席。B.错误答案：A34

26、.零点菜单的设计方法有中式早转零点菜单设计，中式午餐零点菜单设计，中式晚餐零点菜单设计A、正确Bs错误答案：B35 .中式宴会是使用西式餐具、提供西式菜者采用中式服务的宴会。A4正确B、错误答案：B36 .宴席设计应该了解客人需求，投其所好.A、正确Bs错误答案：A37 .在菜单设计中，要考虑人体营养的均衡这一问题At正确B、错误答案：A38 .秦汉时期文酒之风兴盛，文人聚会讲究雅境、雅情雁菜、雅菜，这一现象对后世影响较大。B.错误答案：B39 .包装材料污染，指包装食物所用的塑料、涂料橡胶、金属,陶瓷等材料，如果质量不当或使用不当，导致污染食品.A、正确Bs错误答案：A40 .如果有一份菜单

27、中只采用一种两种烹饪方法尽管所用的材料不同，但其口感也会大同小异A、正确Bv错误答案：A41 .美食节又称为食品节，A、正确B4错误答案：A42 .宴会得派菜服务要求服务人员主动均匀的为宾客分菜、分汤，分派时要胆大细心，掌握好菜的分量与数量.A4正确B,错误答案：A43 .六知指的是了解顾客的特别要求嗜好、习惯国籍、信仰等.At正确B、错误答案：B44 .菜单与宴席设计是餐饮企业，根据经营项目，用餐对象，饮食习惯及要求设计出不同类别规的饮食菜单，并加以制作的过程。A、正确B4错误答案：A45 .受理宴会预定时,不需要掌握顾客与宴会的有关的情况,有什么做什么即可。A、正确Bv错误答案:B46 .

28、操作速度知道是厨师的技术熟练程度，厨师技术越熟练，操作速度越快。A、正确B4错误答案：B47 .指定性菜单就是将各种冷菜,热菜、点心主食、水果等食品组合在一起。A、正确B4错误答案：A48 .结账时，若是签单签卡或转账结算，应将账单交给宾客或宴会经办人签字后送收款处核实，及时入账结算。A、正确B、错误答案：B54 .宾客失误，将餐具跌落在地的要立即要求赔偿。A、正确Bs错误答案：B55 .筵席服务中，要求服务员不按服务标准，随心所欲。A4正确Bx错误答案：B56 .根据经营方式来划分有三种:零点菜单,套菜菜单、宴席菜单.A、正确Bs错误答案：A57 .菜单与宴席的设计原则是以公司的需求为中心。

29、At正确B、错误答案：B58 .菜看色彩搭配的合理与否，不能影响顾客的食欲A、正确答案：B59 .政治法规、经济文化、科学技术等因素，都是可控的市场因素.A4正确B,错误答案：B60 .原料的采购是餐饮企业开展业务工作的基M和核心，餐饮企业从设备的选配到厨房布局，都围绕原料的采购进行。A%正确B4错误答案：B61 .筵席主题设计的作用是：一使客户满意度升高；二、提高酒店盈利能力A、正确B、错误答案：A62 .定价是菜单设计的重要环节，也是簌饮销售管理的核心内容。A、正确B4错误答案：A63 .菜单是消费者和企业沟通的桥梁。Av正确Bv错误64 .餐饮业中常见的菜品定价方法有八种。A、正确B4错

30、误答案:B65 .在进行套餐设计时，不需要充分考虑人体的营养需求A、正确B4错误答案：B66 .筵席是社会交往的一种活动，是人们交往和交流的需要，既有随意性，也有严肃性。A4正确B、错误答案：A67 .热炒菜是指筵席席中规格鼓高的菜品，常用烤、扒、拴、蒸等技法制作，排在所有大菜前面,统率全席A、正确B4错误答案：B68 .传统筵席设计对主题的表现一般是通过菜单设计、菜式品种的差异和台面设计等来实现的.A4正确答案：A84 .三拼又称“什锦大拼”，是将多种类别、味型和色彩的冷菜拼制在一个器皿中的大型冷盘。Av正确Bv错误答案：B85 .高档筵席的菜名朴实无华，讲求实惠，多以主料或主辅料命名。A%

31、正确B4错误答案：B填空题1 .节日套替菜单的内容和正替套餐菜单一样，仍是由冷菜、热菜、大菜汤、点心和水果组成，只是在菜品安排上要紧扣_的主题选择菜品，答案：节日2 .筵席的改革发展，首先要去掉筵席的特别是铺张浪费，要提倡勤俭节约新风尚。答案：陋习3 .所谓是指在烹饪方法、风味特色服务形式等方面，人无我有，或人有我优。答案：特色4,中餐砧板厨师的素质要求，_以上中餐砧板工作经验。5 .筵席的_视筵席的规格和要求而定，不同目的不同规格的筵席，要求不同。答案：环境6 .在烹调时有些菜肴酱油不适宜放得太多，否则经空气容易_易变黑。答案：氧化7 .筵席存在“三重三轻”现象，一是二是重菜肴轻主食，三是重

32、荤轻素。答案：至饮酒轻主食8 ._与可持续发展是当今社会的重要议题，答案：环境保护9 ._的制作方法主要有拔丝蜜汁挂霜、蒸绘、煎炸、冰镇等。答案：甜菜10 .将筵席成本设计工作落实到每个人、每个岗位上是指_答案：专业核算群众化11 .一是餐饮企业为了经营的需要，由企业设计人员预先设计的具有不同价格档次的菜品组合.答案：套菜菜单12 .按筵席的菜式划分可分为一和一两大类。答案：中式筵席西式筵席13 .蓬莱八仙又称“八仙菜”，是山东省的地方传统名菜，属于_答案：鲁菜系14生日宴的特点是菜点形式上突出之意。15 ._指食品无而,无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性亚急性或者慢性危芸.

33、答案：食品安全16 .主辅料之间加命名，如“蛋黄炳南瓜、豉汁蒸排骨、紫苏炳田摞”.答案：烹调方法17 .筵席场所，即应在就餐前一切准备就绪，就餐环境的准备是转席服务的前提条件之一。答案：就替环境18 ._主题，如地方风味主题活动：西湖印象,巴蜀风情、太湖船宴等。答案：地域民俗类19 .餐饮企业的经营活动，从_的采购、_的烹调制作到筵席的服务等都围绕菜单进行。答案：原料菜品20 ._多采用高档的原料作为主要原料，特别是优质的动物性原料，辅以优质的植物性原料，山珍海味名优特产、稀有原料占据整个席面，如海参,鲍鱼等。答案：高档筵席21 ._的高低，是确定筵席菜单菜品档次高低的决定性因素，是菜单设计的

34、根本原则,答案：筵席价格22 .满足不同人群是卷饮企业筵席菜单的未来发展趋势.答案：营养需求23 ._多由粮豆制作，能补充以糖类为主的营养素，协助冷菜和热菜，使筵席食品营养结构平衡，全部食品配套成龙.)答案：主食24 .菜者的数量有两层含义：一是整桌菜看菜品的一,二是单份菜者的一多少.答案：数量分量25 .提供高档原料或单价偏高的原料,不宜一次性全部搬进餐厅.一是控制数量，二是原料容易一答案：吹干变质26 ._多由地方名菜组成，调理精细，重视风味特色。答案：中档筵席27 ._要讲究实惠，力戒追求排场，既应适当控制菜点的数量与用量，又需改进烹调技艺.答案：新式筵席设计28 .2009年12月19

35、日，*特别行政区欢迎主席晚宴于东亚运动馆举行.答案：胡锦涛29 .一观念和观念已经成为现代餐饮经营的指导思想.答案：市场营销社会营销30 .一是中国烹饪的重要特征之一，筵席中菜肴的味型是筵席的灵魂.答案：百菜百味31 .筵席是社会交往的重要是人们社会交往的媒介.答案：物质条件32 .宴席菜点设计既要体现餐饮潮流，又要有.答案：层次感33 .市场行情与是决定美食节利润的关键答案：营销策略34 .表现筵席季节性的三个方面分别是：注意选用合时令的原料、_、菜点口味适合季节变化答案：兼顾医食结合35 .来源于拉丁语“minutus”,意为备忘录，是厨师为了备忘而记录的单子的是一1答案：菜单36 .菜单

36、制定以后，要及时开出有些原料要根据库存情况合理采购，新鲜原料应当天采购。答案：物料单37 .食物是保证生命活动的必要条件，人们通过消化、吸收等过程，吸收食物中的从而促进生长发育。答案：营养38 .筵席是筵席的一个重要环节，质量好坏，直接影响顾客的心情.答案:服务39 .一是筵席中规格最高的汤菜,通常排在大菜的最后面，行业中称之为“座菜”.答案：座汤40 ._在筵席中必不可少，品种较多，多用豆类、菌类、时令蔬菜等.答案：素菜41 .筵席的一是社会经济发展水平的集中体现.答案：内容42 .筵席是一种高层次的餐饮活动，与普通餐饮活动相比，更具有文化性和个性化的特点，因而筵席场景如同戏剧演出的舞台，也

37、需要明确主题。答案：多功能性43 .从厨者在设计菜品味型的时候，还应当注意现代营养学提出的S等方面的要求。答案：低糖低盐低脂肪44 .凡是能用于的原料几乎都能用作火锅主料。答案：制作菜肴45 .筵席必须突出主题，如婚宴，要求有一的氛围，寿宴，菜点要突出的寓意来表达主迤。答案：喜庆长寿46餐饮产品的质量即包括产品自身的质量，又包括餐厅环境,设备设施条件和一答案：服务质量47 .设计菜单时，除了要掌握一定的比例和莹素搭配外,还要注重菜点的平衡.答案：酸碱度48 .一是餐饮业为了经营的需要，由企业设计人员预先设计的具有不同价格档次的菜品组合。答案：套菜菜单49 ._趋势是注重礼仪，强化筵席情趣，提高

38、服务质量，体现中华民族饮食文化风采，能够陶冶情操.答案：食趣化50 .筵席的制作很大程度上要考虑筵席问题，并以此来确定筵席的定价，酬定毛利。答案：成本核算51 .普通套餐菜单根据所要求的菜肴的风味来分，可分为中餐套餐、西铁套筏以及一答案：中西合壁套费52 .一是按照真实的筵席性质，有目的的构造设计筵席的对象和设计的一系列目标要求，运用已掌握的设计知识进行设计的方法，类似于真实的设计。答案：模拟迁移法53 .美食节的菜品设计餐饮经营者要明确供转方式，着手设计美食节的菜品与单.答案：突出主题54 .筵席的准备，首要问题是除了突出主题、掌握标准外。还要了解就餐者的基本情况。答案：制定菜单55 ._趋

39、势主要是指设宴处的外观环境和室内环境布置两个方面。答案：美境化56 .筵席按_划分，可分为六六大顺席,九九长寿席等，在过去的筵席分类中比较普遍。57 .为保证美食节的成功举办，必须加大检查力度，检查菜品做好菜品加工程序的有效控制.答案：出品质量58 .就是对两种或两种以上的筵席辨别异同的研究方法。答案：比较法59 .环境要求张灯结彩，体现喜庆气氛的是答案：婚宴60 .筵席按一划分，可以分为仿唐宴、仿宋宴等。答案：仿制年代61 .一是通过直接或间接的方式了解人们对筵席的需求和看法。答案：调查法62 .一饮食市场繁荣，出现了专管民间吉庆筵席的“四司六局”.答案：宋金元时期63 .重视筵席是餐饮企业

40、走向成功的关键一步。答案：菜单64 .成本和费用具有两个特点：一是一，而变动成本高.二是不可控成本低，可控成本高。答案：固定成本低65 .医学研究证明，常吃席的人容易出现头军头痛、血压偏高厌食，消化不良、腹泻等一答案：筵席综合征66 .指筵席开发要结合筵席任务的要求有针对性的设计是一原则.答案：因席制宜67 .原料的是保证菜着质量的前提，它直接影响着后面的工作.答案：初步加工68 .主碟与围碟的配套，一般是一个主磔带48个围碟，可以是一个主碟带812个围碟。答案：高档筵席69 ._存在于筵席的各个环节，“无礼不成席”自古有之，是社会进步的体现。答案：礼仪礼节70 .一般筵席多为_制作简易，烹饪

41、方法多为炒和烧，在整个筵席菜品的身调方法中，要求不能有两次以上的重装。答案：家常菜式71 .一般筵席对不是很讲究，冷菜多用热菜多用条盘或窝盘，答案：器皿圆盘72 .在吸引顾客注意力上起着很重要的作用，因为人们往往通过视觉对食物形成印象。答案：色彩73 .精致化趋势是指菜点的与_。答案：数量质量74 .通过比较餐馆的销售量和所有竞争饭店的总销售量，计算本餐馆的_占有份额。75 .筵席品种虽然各异，但格式大体相同，一般由_、热炒、大菜、甜菜点心等组成，有其一定的框架，即菜肴与菜者之间离要具有密切的关系（1答案：冷盘76 .筵席按划分可分为车宴、船宴游宴、醉翁亭宴等.答案：处所77 .中式宴席菜肴制

42、作的注意事项有合理M工烹饪原料，科学组配宴席菜品等。答案：组织货源78 .在编排菜品名称和价格时，要求名实相符，名称和价格要有一。答案：真实性79 .原材料成本是指制作菜品所耗费的主料成本、配料成本以及_之和答案：调料成本80 .婚宴菜肴数目应为双数，通常以八个菜象征答案：发财81 .食品原料的_不仅影响菜肴外观的美观程度，而且亘接影响到生调质量。答案：形状82 .筵席是_的一种活动,是人们交往和交流的需要,既有随意性,也有严肃性。答案：社会交往83 .筵席的菜单要根据季节而制定，如夏季_菜点应以清单、清爽为主，不宜砂锅、火锅之类的84 .餐饮企业为了满足一部分消费群体求新,_、求奇的饮食需求，推出各类特种菜品来吸引广大顾客.答案：求特85 .一泛称酒席，通常也称“筵宴”，又称燕会、酒会，是社交与饮食结合的一种形式。答案：筵席86 ._就是根据宾客的国籍