0832食品科学与工程一级学科简介.docx

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1、0832食品科学与工程一级学科简介 一级学科（中文）名称：食品科学与工程 （英文）名称：Food Science and Engineering一、学科概况食品科学与工程是以农产品（包括林产、畜产、水产等）中的动 物、植物及微生物等可食性原料及其制品（简称为食品原材料）和食 品为对象，研究其在加工、贮存、保鲜、运输、流通、配送中的营养、 卫生、品质和深度开发利用等所涉及的物理、化学、生物以及与人类健 康相关的基础科学与工程技术的学科。任何生物生息、繁衍都离不开食物，人类的文明也可以说起源于食 品获取和加工技术的进步。我国远古时代就有黄帝始蒸谷为饭，烹谷 为粥以及釜所以煮，甑所以炊（蒸）（孟子集

2、注）的记载，2500 年前的黄帝内经、1400年前贾思勰的齐民要术以及公元652 年唐代孙思邈备急千金要方中的食治、养老食疗等都说明 古人在食品加工技术和养生方面的不懈努力。世界上第一个用热空气人 工干燥食品的例子是1795年在法国，1810年法国尼古拉阿培尔发明了 食品罐头的商业化灭菌技术。但就食品科学与工程学科的形成而言，却 经历了几千年的历程。食品科学与工程学科的产生与农业、医学和化学等相关学科的发展 密不可分。美国威斯康星大学食品科学系最早可追溯到1893年，原先 这个部门是一个乳牛场，后更名为食品系，并增设乳品相关专业。随着 医学、化学和生物学的进步以及第二次世界大战后农业和食品工业

3、的高 速发展，使得食品科学与工程真正作为一门独立的专业出现于大学中， 并在二十世纪中后叶逐步形成了食品科学与工程学科。我国食品科学与工程学科起源可追溯到1902年，当时的中央大学创办 了农产与制造学科，距今已有一百多年的历史。1952年在我国部分院 校中相继成立了食品工业系，1984年开始，食品科学与工程学科进入 蓬勃发展的新阶段。各种食品都是立足于食品原材料，食品产业实际上就是这些食品原 材料生产产业的延伸和继续，也是提高这些原材料的食用品质和利用效 率，使之大幅增值的重要手段，因此，食品产业一直是实现国家农、林、 牧、副、渔等行业规模化经营和农村经济发展的重要组成部分。当前，食品不仅仅是维

4、持生存、发育的必需品，随着经济与社会建 设的发展和人们生活水平的提高，除了要求食品便于贮存和食用外，人 们更加重视食品对人体的营养和健康的影响以及工程化安全生产等问 题，对食品的生产提出了更高的要求，而现代科学技术的进步也为实现 这些要求提供了技术支撑。因此，为了研制出营养更合理、食用更方便 快捷、安全更有保障的各类食品，许多高新技术（如信息技术、生命科 学技术、现代化工技术、电子科学技术、材料加工技术、现代检测技术 等）都已在现代食品产业中得到了越来越广泛的应用，促进了本学科理 论与技术的进步与发展。随着社会的进步，食品科学与工程学科不断发展，不断融合其他相 关学科，使得其基础科学理论体系进

5、一步完善和深化，新技术新装备不 断创新与研发，工程化水平逐步提升与发展，富有生命力的交叉学科也 不断萌生与成长，必将推动化工、农业、轻工、材料、医药、环境等其 它学科的蓬勃发展。二、学科内涵食品科学与工程是以食品原材料和食品作为研究对象，以工学、理 学、农学和医学作为主要科学基础，研究食品原材料和食品的物理、化学和生物学特性，营养，品质，安全，工程化技术的一门多学科 交叉的工学类一级学科。工学和农学是本学科的核心科学基础。主要研究食品原材料的营养 与品质控制，食品贮臧和加工过程的基本理论、加工技术、装备设计、 制造和工程化，探讨具有多组分、多相态和多层次结构的食品原材料、 食品材料和/或辅料（

6、含食品添加剂）的传热、传质和传动的规律；阐 述食品原材料加工业及食品产业与自然环境之间相互作用关系规律及 其工程化特性；以数学方法和计算机技术为主要工具，构建食品原材料 及食品加工主要过程的控制策略、控制和检测系统等，利用电子和机械 工程的手段，研制食品原材料及食品绿色加工和资源高效利用技术与装 备，综合利用工程知识，结合现代工厂设计的最新理念，实现食品原材 料和食品的产业化。同时采用管理学理论、方法和工具以确保食品原材 料现代加工业以及食品生产、流通、配送等健康经营和产品安全等。理学中的物理学、化学是本学科的重要科学基础。采用物理和化学 的分析检测方法和技术研究食品原材料、食品中各种物质的微

7、观与宏观 结构、相互作用和运动规律及其工程化应用，从原子、分子水平上探讨 这类食品原材料和食品的组成、构造、性质（含微观与宏观性质等）以 及转化和相互作用的规律，为食品原材料及食品的贮藏加工提供理论支 撑和实践指导。理学中的生物学以及医学中的营养与食品卫生学是支撑本学科涉 及的生物化学、食品微生物学、食品生物技术、食品营养学、食品卫生 学和食品生物安全检测等内容的主要科学基础。主要研究食品原材料和 食品在保鲜、加工、储运、流通等过程中各种微生物（病毒、细菌、真 菌等）生物学规律及其与自然环境关系，以及这些微生物的分子组成、 生命过程的化学变化和机体信息传递的分子途径等，在分子水平上来研究这些生

8、物机体的结构与功能及其生命现象 的物质基础，借助现代生物学实验仪器设备从宏观到微观、从表象到本 质等不同角度和层次来研究和揭示这些相关生物的生命活动规律，并用 于指导食品原材料和食品生产。同时，研究食品原材料和食品中有益人 类健康的各种营养和功能成分、结构和活性以及它们在保鲜、加工、储 运、流通等过程中的变化规律，探讨营养与功能成分在人体中消化、吸 收及其代谢规律，营养与功能成分与基因互作，营养与功能成分与健康 的关系，明确危害人体健康的各种食品安全风险因素并制定相应预防和 控制措施，为现代生命科学在食品原材料加工业和食品产业中的应用及 确保食品的安全卫生提供重要的理论支撑。在研究过程中，将采

9、用现代 生物学、医学实验手段，利用基因组学、蛋白质组学和生物信息学等研 究方法，系统解析与食品相关的生物机体的生命活动规律。三、学科范围本学科主要包括食品科学、食品营养、食品安全、粮油工程、农产 品加工与贮藏工程、水产品加工与贮藏工程等研究方向。食品科学是研究食品的物理、化学、生物特性及其加工技术原理与 方法的学科。重点研究食品及其原材料在生产、加工、贮藏、流通中的 物理、化学、生物特性和感官品质及其变化规律，以及人、环境和食物 相互作用关系。食品营养是研究食品营养与功能成分、消化吸收代谢规 律及其与人相互作用关系，营养成分保持与提升技术等的综合性交叉学 科。食品安全是研究食物从原料生产、加工

10、、贮藏、流通过程中可能存 在的对人体健康危害的风险及其预防与控制的学科。粮油工程是研究粮食、油脂和植物蛋白的贮藏、营养、功能等相关 理论、方法、加工技术与工程的学科。农产品加工与贮藏工程是研究蔬菜、水果、肉、蛋、乳、林产食用 资源的贮藏、营养、功能等相关理论、方法、加工技术与工程的学科。 水产品加工与贮藏工程是研究水产生物的贮藏、营养、功能、质量安全、 加工技术与工程化的学科。这些学科之间关系密切，基础相近，都是以实验为研究手段，以工 业化转化为目标。此外，这些学科又各有侧重，互有交叉，自成特色, 已构建成一个相互依赖、相互支撑的学科体系。四、培养目标1.学士学位具有严谨求实的科学态度及团队协作精神。良好地掌握 化学、物理学、生物学、食品工程、食品分析与检测、食品安全与营养 等方面的基础理论、基本实验方法和实验技能，并具备一定的工程化能 力。了解本学科的科技现状。拥有食品生产技术、科学研究、新产品开 发、工程设计以及食品检测、管理等方面的知识与相应能力。毕业后能 从事食品或相近行业的生产工艺设计、新产品开发、质量检测、经营管 理等工作，科学研究和成果推广工作，质量监督、海关、商检、卫生防 疫、进出口等部门的产品分析、检测工作以及相关大专院校、科研院所 及有关政府部门的工作等。相关管理工作。五、相关学科化学、生物学、公共卫生与预防医学、机械工程、农学、轻工技术 与工程。