2022《云南地区饮食文化研究》各地区汇总及做法.docx

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1、昆明一、油鸡根简介：鸡根,又名鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁机等， 一种美味山珍，称之为菌中之王，其肉肥硕壮实，质 细丝白，味鲜甜脆嫩，清香可口，可与鸡肉媲美， 故名鸡根。油鸡根是以鸡根为原料制作的一种云南 风味食品，可作为酒佐饭菜点，也可作调料。食材：鲜鸡根、植物油、香辛料、干辣椒、八角 椒等，制作步骤：将鸡根削去泥土，清洗干净，顺杆斜刀切片，晾干水分；干辣椒切为小段, 备用；将炒锅上旺火烧热，注入菜油，烧至起青烟，放入葱头燎锅；放入花椒、干辣椒、八角微炸；放入鸡根，在小火上炸至鸡根水分收干，黄而不脆起锅，放入瓷坛内贮藏。二、青椒松茸简介：松茸是一种名贵的食用菌。肉质肥厚，香 气浓郁，风味绝佳，由于

2、含有很高的营养价值特殊的 药用效果，有强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫 等功效。据现代科学证明，松茸还具有治疗糖尿病、 抗癌等特殊作用，被日本称为“食用菌之王。”食材：新鲜松茸、青红椒、大蒜、调味料等制作步骤：1、将松茸洗净切成片，青红椒切片，蒜切成片，待用；2、坐锅点火放入油，油温6成热时，倒入松茸爆炒出锅；3、锅内留余油，油热放入蒜片炒出香味时，加入青红椒块、盐、鸡精、高 汤，用淀粉勾薄荧，加入松茸翻炒均匀，出锅前淋入香油即可。三、火瓢牛肉简介：火瓢牛肉发源于云南保山，是一种以牛肉 为主菜的火锅形式，火瓢牛肉的“火”是指煮牛肉用 的炭火，用炭火烹饪，更能突出牛肉的香味和口感。 而“瓢”指

3、的是煮牛肉用的铜瓢，煮出来的牛肉更美 味鲜嫩。食材：新鲜黄牛、牛杂、葱段、时令鲜蔬等制作步骤：1、取锅烧热，放入色拉油50克，烧至四五成热时，下入炒好的火锅底料 400克，小火炒热，倒入自调的汤料（煮牛肉的汤和普通二汤按照3:1的比例混 合），大火烧开。2、放入鸡精、味精调味，出锅倒入铜瓢内，撒入糊辣椒面、花椒面、小葱 段、姜片，下入牛肉及配菜，搭配涮料即可食用。四、菌子火锅简介：菌子火锅是云南特色，集合数种不同种类 的菌菇一起炖煮成锅，菌菇的鲜香在高温的作用下被 逼出，鲜香阵阵，味道迷人。菌菇清甜鲜美，入口滑 腻爽口，其精髓便在汤的鲜美和菌菇的软嫩。食材：牛肝菌、香菇、平菇、鸡腿菇等新鲜菌类

4、制作步骤：1、把牛肝菌和香菇冲洗干净，加入适量水提前用水泡发2小时；2、把鸡肉和猪骨头分别斩成大小合适的肉块，冷水下锅焯一下水并洗净浮 沫；3、把洗好的鸡肉和骨头放入煮锅里，加上适量的水（水可以多加一些，煮出 来的汤除了做汤底，还可以用来煮面、煮菜）；4、汤煮沸后撇去浮沫，加入半匙料酒和拍散的姜块，放入洗净的牛肝菌和香菇一同煮汤；5、将平菇、金针菇、鸡腿菇等菌类洗净备用;6、汤煮好后放入适量盐调料，把汤舀入火锅中煮沸，放入各种菌类煮熟即可。五、鲜花饼简介：鲜花饼是一款以云南特有的食用玫瑰花入料 的酥饼，是具有云南特色的云南经典点心代表。食材：面粉、食用玫瑰花，玉兰、菊花等制作步骤：1、新鲜的玫

5、瑰花去蒂，将花瓣摘散，加入砂糖轻轻揉搓，根据干湿情况加入蜂蜜调味，保留花香，去除苦涩，封好避光发酵2-3 天，入馅的时候根据需要加入一定量的的熟糯米粉，降低湿度，增加馅料的粘稠 度；2、使用猪油、水、面粉制作油皮和酥皮，包裹馅料时，酥皮在里，油皮在 外包入玫瑰馅；3、在饼皮表面刷上一层蛋液，用竹签戳几个洞，避免烘烤的时候变形破碎， 150中火入炉烤制25-30分钟即可。典故传说：据史料记载，鲜花饼早在300多年的清代由一位制饼师傅创造, 由于鲜花饼具有花香沁心、甜而不腻、养颜美容的特点，而广为流传，从西南的 昆明到北方的天津均有所见。晚清时的燕京岁时录记载：“四月以玫瑰花为 之者，谓之玫瑰饼。

6、以藤萝花为之者，谓之藤萝饼。皆应时之食物也。”食用玫 瑰花的花期有限，而这种饼只用食用玫瑰花的花瓣，这也是鲜花饼颇显珍贵的一 个原因。随着鲜花饼名声的日益升华，经朝内官员的进贡，使之一跃成为宫廷御 点，并深得乾隆皇帝的喜爱，并获得其钦点：“以后祭神点心用玫瑰花饼不必再 奏请即可。” 六、豆面汤圆简介：豆面汤圆是云南人民所喜爱的小吃，有的包馅， 有的不包馅，但以外面要滚粘上一层熟黄豆面为其共同特点。汤圆的软糯加上香香的豆面粉再配以红糖汁的甜甜滋味，香甜可口。食材：糯米、黄豆、釉米、红糖制作步骤：1、将糯米、釉米一同淘洗干净，用清水泡2-3天（每天要换清水以免发酸）， 然后捞出用细石磨磨成细浆，装

7、入布袋，吊起沥干水分即成吊浆面；2、黄豆入锅焙香，用细石磨磨成细粉，筛去豆皮，倒入盆中；红糖加水在 锅中熬成粥状入碗；3、锅上火，入水烧沸，取吊浆面搓成小球下锅，煮至浮起，即加少许冷水 以保持锅内沸而不腾状，待熟后用漏勺舀出放入豆面盆内，摇动面盆，使汤圆均 匀地滚动粘满豆面，入碗，浇上糖稀即成。典故传说：汤圆是我国民间元宵节的传统食品，北方叫元宵，云南叫汤圆， 北方以干糯米粉为皮，云南以吊浆面为皮。七、豆花米线简介：豆花米线是云南省昆明市的一种传统小吃，属 于滇菜系；该菜品的主要材料有米线、豆腐脑等，辅料有 冬菜、味精、韭菜末等，口味香辣。它源于民间，后逐渐 成为小吃店中的一款独具特色的品种。

8、香辣爽滑，价廉物 美，人们戏称解馋食品，吃了还想吃，情系此线中。食材：米线、豆腐花、辣椒油、咸酱油、甜面酱、味 精、韭菜末、姜蒜汁、胡椒粉制作步骤：1、米线用开水烫后，冬菜剁成茸，韭菜切末，豆腐脑置火上保持微温。2.米线入碗，放上豆腐脑，依次浇上甜咸酱油、蒜姜汁、面酱、胡椒粉、味 精、辣椒油，再放上冬菜和韭菜末拌匀即食。典故传说：很久以前，昆明德胜桥边有一家人，专门做腌菜卖，因味道好，远近闻名。 主人有一女儿名唤小花，她眉清目秀，心灵手巧，不仅学会了做腌菜的手艺，还 学会了做豆腐。家里日子过得越来越好。女儿到了十九岁，经媒人撮合，嫁给了 一个姓杨的武官做四太太。这位杨武官已娶三房，但一直未生儿

9、子，故娶了四太太后，盼望早生贵子。但事不如愿，四太太生下的还是女儿。于是，四太太受到 了冷落。性情温柔的四太太不怨天尤人，她常去寺庙敬香，后来，生活习惯也变 了，天天吃斋念佛，平日里为家里做点腌菜、豆腐，家里人尝了，说“还可以”。 四太太慢慢也学会了做寺庙里的斋饭，她用豆腐做出的素鸡、素肉，口感味道都 不错，甚至达到以假乱真的程度。一天，四太太的父母、兄弟姊妹及亲戚从远道 来看望她。四太太为招待亲人，专门做了一桌素席。大家吃了，嘴说不错，可心 里都觉得“太寡”。可老父亲心里着实不滑爽，脸色很难看，筷子没动几下就放 下了，说：“我不想吃饭，要吃米线。”四太太小花忙到厨房，这可犯了难， 米线倒是有

10、，可没准备做荤菜，几年了一点肉也没买过，没有肉汤，没有肉帽， 这米线怎么做呢。情急之中，四太太烫了碗米线，舀了一勺水豆腐做帽子，再放 上甜咸酱油、冬菜（腌菜的一种）、胡椒、酱、香油、麻油、剁细的韭菜、油辣子 等十多种佐料,恭恭敬敬端给了老父亲。老父亲皱着眉头问道:“这是哪样米线？” 小花急中生智，随口答道：“豆花米线，你家尝尝。”老父亲滋成咂味，吃了 两口，似觉不错，一小下吃完了。他顿了顿，说道：“再来一碗。”小花忙又 如法炮制了一碗端来。老父亲三下两下就划完了。又说一句：“这个碗咋个这么 小？ ”小花急忙进厨房用大碗又做了豆花米线抬来，老父亲居然又吃得干干净净。 众人都看愣了，纷纷说：“是哪

11、样东西，那么好吃，快给我也来一碗。”“我 也要一碗。” “我也要”小花忙得不亦乐乎，一口气做了十儿碗。大家吃 了赞不绝口，连杨大官人吃了也笑呵呵的。此后，“豆花米线”的名声传开了 了，为满足人们的需求，四太太开了一家小吃铺子，专卖豆花米线。有的人来吃 后，也想学做豆花米线。四太太就教他们做。因都是家常原料，做法简单，大家 一看就会，豆花米线在民间传得更广远了。八、老奶洋芋食材：土豆、葱花、花椒粒制作步骤：1、土豆洗净切块，上锅蒸熟，将熟透的 土豆块去皮，用锅铲碾碎；2、待油七八分熟，将葱花、花椒粒放入炒香，捞起花椒粒，放洋葱粒、青椒丁、火腿丁、玉米粒翻炒（可以根据个人口味添加或更改）3分钟左右

12、，加入土豆泥稍加翻炒，即可关火，后搅拌均匀即可 出锅。典故传说：老奶洋芋是云南的一种特色美食，因其口感绵软无需费牙力，人 们称其为老奶奶吃的洋芋，故得此名。九、乳饼简介：乳饼是一种高蛋白、高脂肪的滋补营养 食品，与西方的奶酪有异曲同功之妙。酷似豆腐块， 沾白糖、椒盐生吃或者下油锅煎吃都很爽口。食材：牛奶或山羊奶制作步骤：取鲜奶，兑入当地山上采集的酸果 榨汁液，酸化乳液，酪蛋白遇酸析出，经过滤，压 实，适度脱水后成品。典故传说：云南只有滇西北大理白族和滇东南彝族撒尼人有制作乳饼的工艺。 撒尼人的长篇叙事里记载他们来自大理。这个传说在史料中能找到对映。成书 于唐朝中期的蛮书记载了南诏攻打洱海周围的

13、河蛮后强行将河蛮迁至今昆 明附近（离路南不远）。河蛮是公认的白族先民之一。所以今天撒尼人制作的乳 饼和白族人制作的乳饼很可能是同一起源。因此，乳饼出现的时间不会晚于9 世纪。路南乳饼是云南彝族的传统食品。其中以路南彝族自治县的乳饼最为正宗。 乳饼长约2530厘米，宽1012厘米，呈斜长扇形，两扇叠套在一起，称为“一 对”。相传彝族牧人长期赶着羊群到水草丰盛的地方去放牧，由于远离村镇，每 天都要把吃不完的雪白羊奶倒掉。一位年轻聪明的牧人，眼看琼浆玉液般的羊奶 倾倒于地，心中十分惋惜，后来，他从邻居制作豆腐中得到启示，经过反复实践， 创制出用酸浆点羊奶制作乳饼。十、饵块简介：饵块为云南贵州特有，是

14、腾冲最著名的名特小 吃之一，也是云南和贵州地区四川部分地区常见的传统食 品之一。饵块用优质大米加工制成，一般分为块、丝、片 三种。制作方法烧饵块、炒饵块（“大救驾”）、卤饵块、煮、蒸、炸均可，风 味各异，久食不厌。食材：大米制作步骤：1、先将泡过的米放到木甑里蒸，蒸到六七成熟时取出，就可以放进碓窝里 舂了。2、将熟米舂打成面状；3、取出放到案板上搓揉，做成砖状，这就是饵块了。也有用木模压制成饼 状的，木模上有喜字、寿字、福字、鱼、喜鹊等之类的图案，压制出的饵块饼也 就有各种花样了。典故传说：传说永历帝在被吴三桂追击，一路奔波到腾冲时，已数餐未进， 腾冲的村老以饵块加自己家中仅有的一点好东西凑合

15、在一起炒一炒，进献永历帝。 哪知道这“急救章”因腾冲饵块质地上佳而为永历帝赞赏,说是“救了孤的大驾”， 后这种炒饵块就被叫做“大救驾”。丽江市一、鸡豌豆凉粉简介：此品是丽江纳西族的风味小吃。与云南其他 地区豌豆凉粉比较，区别只限于是用鸡豌豆。鸡豌 豆是丽江特产，颗粒很小，与绿豆一般大小，但呈 扁圆形，色淡绿，质与豌豆相似，但比豌豆细腻味 香，煮成粉色灰白。红黄绿白相间，酸辣麻香俱全, 软糯而有弹性，热天进食暑热顿消。食材：鸡豌豆面粉1.5千克，焙花生IOO克，绿豆 芽200克，精盐10克，咸酱油50克、醋、姜、蒜 汁、香菜各80克，花椒粉、油辣椒、芝麻油各30 克，味精5克。制作步骤：1、花生

16、擂碎后去皮，绿豆芽洗净焯熟。豆粉入碗，加入清水调化。锅上火，加 入清水、盐，开后徐徐淋入豆粉，边淋边往一个方向搅动，防止糊锅，至无生豆 味即熟，舀入盆内冷却即成豌豆凉粉。2、取凉粉划片或切成条入碗，放上绿豆芽、花生粒，配入酱油、醋、姜蒜汁、 花椒粉、油辣椒、香菜末、味精、芝麻油，拌匀入味即食。二、丽江耙耙简介：丽江耙耙是纳西族独具的风味食品，有着 悠久的历史，明代徐霞客游记中即有记载。 丽江耙耙分为咸甜两类，可以根据各自口味任意 选用。其色泽金黄，香味扑鼻,吃起来酥脆可口， 有的加喝酥油茶，更是其味无穷。在古城四方街， 有许多专营丽江耙耙的铺子，多为成年女子经营， 她们有着娴熟的技巧和精湛的手

17、艺，生意红火， 顾客盈门。丽江耙耙的第二个特点是不易变质变 味，做好后放置数天，不会发霉，无论带着出远 门或将它作为礼物馈赠给远方的亲朋好友，你都不用担心，只要到时候把它拿出 来随便地蒸或煎一下，它依然酥脆香甜。丽江耙耙过去曾经是马帮商队备用的干 粮，就因其放置多日不会变质变味，倍受旅人喜爱。食材：精细麦面、水、香米、蜂蜜、白糖制作步骤：1、芝麻炒黄，与白糖、20克猪化油及玫瑰糖拌匀备用；2、将1克小苏打及适量清水调匀后加入面粉内合匀，在案板上揉成长条形，擀 得又长又薄，然后用60克猪化油均匀涂在面皮上，用手卷成筒，切成10节；3、把切好的面卷压扁，包上制好的糖馅，擀成15厘米左右的圆形耙耙;

18、4、平底锅坐火上，烧至七成热，在耙耙面上涂猪化油，放锅里焙3-5分钟翻过, 一面焙一面涂上猪化油翻过，15-20分钟左右即可装盘食用。三、米灌肠简介：米灌肠在纳西语里称作“麻补”，是一道纳西 族传统美味，丽江特有的一种风味食品，由猪血、 米饭及各种香料，按照一定的配比拌在一块儿，然后 灌入加工过的猪肠而制成的米饭肠。吃的时候，切 成片可煎可蒸，煎食味道绝佳，外焦里脆，香糯可口， 贮藏时间较长，在冬季贮存一个月都无变味食材：猪血、米饭、猪肠 制作步骤:1、将大米或糯米蒸熟后，按照一定的配比拌在新鲜猪血、蛋清及各种香料里;2、灌入洗净的猪大肠内，封好蒸熟而成。四、纳西烤肉简介：“纳西烤肉”是纳西人

19、的最爱，是丽江茶马 古道上流行起来的一道传统的马帮菜。食材：猪肉，薄荷制作步骤：1、将新鲜五花肉用香料腌制；2、放在烤炉内用当地特有的栗碳文火精心烤制 而成。3、可直接烤熟食用或烤半熟后储藏，想食用时用油炸一炸再放入薄荷炸焦即可。五、八宝菠萝饭简介：菠萝八宝饭是丽江传统名点，味道甜美， 是节日和待客的佳品。食材：糯米、糖、油、桂花、红枣、意米、莲 子、桂圆、果料制作步骤：1、将蒸熟的糯米倒入不粘电饭锅胆，趁热加入白糖、菠萝、葡萄干、枸杞等辅 料，用勺子搅拌均匀；2、把糯米八宝饭填满整个提前挖空的菠萝内，压实；3、菠萝加盖放入烤箱160度烤10分钟，激发出菠萝的香气即可。六、丽江腊排骨火锅简介：

20、丽江腊排骨火锅选用的是经土法腌制的排骨，用砂 锅炖煮，食用时通常配以当地特有的蘸水调味，鲜美浓郁， 肉香汁鲜，却愈煮愈香；再佐以当地米酒，其滋味不言而 喻，在云南美食中堪称佳品。食材：腊排骨、薄荷、韭菜根、西红柿、芹菜、洋芋、野 生菌、茨菇、粉条等时鲜蔬菜制作步骤：1、将腊排骨在清水中泡5个小时以上，再清洗干净备用。2、将排骨放在沸水中，加入料酒，煮开后捞出。3、在炖锅中加入三分之二的水，因为粉条吸水，所以水要一次加足。4、放入排骨、姜、大葱、干花椒、料酒，并用大火煮开。5、在肉八分熟的时候放进粉条继续炖10分钟。6、放盐、鸡精、胡椒粉、葱调味即可典故传说：丽江腊排骨火锅，是云南丽江传统美食之

21、一。很多人都不知道这道菜 的渊源，它是纳西名菜“三叠水”的第三叠一一“热烈叠”中的一道主菜。三叠 水，等同于纳西人的满汉全席，只有宴请最尊贵的客人才上此菜。相传当年徐霞 客游历丽江，纳西土司就曾用108道“三叠水”来款待他。大理白族自治区一、喜洲破酥耙耙简介：大理喜洲耙耙又名破酥，是一种色、香、 味均佳的麦面烤饼，是大理城乡的一种风味小吃, 以喜洲白族传统耙耙最为有名。小麦粉是喜洲耙 耙的主要原料，口味有甜、咸两种。喜洲耙耙外 皮香酥而内在绵软，倍受人们喜爱，且层次分明， 宛若苍山十九峰十八溪，实为美色可餐。食材：麦面粉、香油、葱花、花椒、食盐、火腿、 肉丁、油渣、红糖。制作步骤:撒上葱花、花

22、椒、食盐为1、将小麦粉加适量上碱，揉透发面，再用精油分层, 咸味；加火腿、肉丁、油渣、红糖包心为甜味。2、做成圆形小饼后，整齐地摆在一块圆形砧板上，再用油刷在饼子朝上的一面 刷上一层香油，然后放入油锅中用上下两层炭火烘烤。上层炭火为猛火，下层 炭火为文火，在烤制过程中反复刷油，烤香直至烤酥。典故传说：喜洲破酥耙耙起初由杨氏家族的白族民间面点艺人曾祖母杨氏制作， 传至祖父杨复兴，继承上代的制作工艺，到清朝光绪年间，祖父杨复兴受前人工 艺的启示，首创了用炉底炉盖烤制耙耙的技术，这一工艺技术，使白族的烤饼技 术了长跃发展。他烤制的“破酥耙耙” 口感独特，闻名遐迩，经久不衰，成了绝 技。其中有一种牛舌

23、状破酥当时被本地人称之为“大苟牛舌破酥”最受欢迎，至 今，人们一提及“大苟破酥”仍津津乐道，赞不绝口。喜洲志上有记载，这就是 “大苟破酥耙耙”的由来。二、鹤庆猪肝炸简介：鹤庆猪肝炸是一道佐餐的荤腌咸菜，汁液成辣， 鲜味香浓，烈日般的红色，一如白族人豪放、开朗的性 格。食材：猪肝、猪肚、猪肠、辣椒面、花椒、八角、草果、 浓盐等佐料制作步骤：用猪肝、猪肚、猪肠子等内脏切碎加粗磨的 辣椒面、花椒、八角、草果、浓盐等佐料潮腌而成。三、弥渡卷蹄简介:卷蹄是云南少数民族的传统美食,素以色鲜味美、 食法多样、易于贮存而深受当地各族人民的喜爱。其中尤以弥渡县一带所制最为有名，故又称“弥渡卷蹄”。卷蹄并不是猪蹄

24、，而是一 种形状像猪蹄的腌制肉食品，在以前弥渡卷蹄大多数人就是当做凉品来吃，这也 是弥渡卷蹄出名的一个原因。但现在也会有人把弥渡卷蹄拿来加以其它烹饪方式 食用，也非常好吃。卷蹄食法多样，蒸、煮、单食或配菜烹制，皆味美可口，佐 餐下酒最相宜。而且贮存时间越长，味道越美。食材：红柳米、萝卜丝、炒大米粉（大米炒熟磨碎）、盐、白酒。制作步骤：1、将猪腿洗净，从小蹄角上面用刀子划开皮肉，将骨剔出（瘦肉不用取出）， 把瘦肉划切成条状，宽约3-5厘米，厚为2-4厘米，越长越好。2、配料调好，与食盐一起在瘦肉上揉搓，把球米放碗内，加白酒，点燃白酒， 边烧边搅，约烧15分钟即可。3、用牛角刀或匕首取出小蹄与腿之

25、间的骨头，不要划破皮，把瘦肉放在里面， 涂抹好调料，用线缝好刀口。从小蹄以上用筷子般粗细的绳子一道挨一道扎紧（越 紧越好）。4、将捆好的卷蹄放盆内腌2昼夜，再放沸水锅内煮至熟透（不要煮得太烂）， 捞出晾凉，解掉捆绳，拆去缝线，空处用萝卜丝和炒大米粉（大米炒熟磨碎）填塞， 放时坛内，密封坛口，15-20日后即可食用。四、沙锅鱼简介：沙锅鱼，是大理宴席上的主菜，它以独特的炊 具和丰富的配料进行制作。食材：弓鱼或鲤鱼，嫩鸡片，冬菇，航鱼，海参，蹄 筋、冬菇、香菇、香菌、木耳、肉丸、黄花菜等28 种配料制作步骤：1、活弓鱼去鳞、鲤、内脏，洗净后斩为3段，用精盐7克抹遍鱼身腌上。板豆腐切成三厘米见方的小

26、块，放在沸水中烫一遍沥去水 分。云腿、海参、就鱼、红胡萝卜、白菜心分别切为片，葱切为末，姜切为丝。2、取能盛两公斤的空砂锅一只，置旺火上烧，烧的热度越高越好。3、炒锅内注入上汤，先放入腌过的弓鱼煮熟，再放入云腿片、海参片、蜕鱼片、 蹄筋、冬菇、玉兰片、金钩、板豆腐、红胡萝卜片、菜心、姜丝、葱末稍煮，撇 去浮沫，加入精盐13克、胡椒面、味精调好味，淋上芝麻油。烧热的砂锅摆在 垫碟上,将炒锅内煮好的弓鱼倒入砂锅。由于砂锅的热度较高,上桌时仍然沸腾。典故传说：传说昔日大理城有家饭店名叫“山海酒家”，生间意十分兴隆。店里 有一个名叫张小三的跑堂,每天把有钱人吃剩的菜,装在砂锅里带回去。有一日， 一富商

27、在店中大宴宾客，张小三照往常将剩下的菜带回家中，正巧家人从洱海里 捕到一条鱼，便把鱼剖洗干净放进砂锅同煮，全家人吃扣都觉得味道格外鲜美可口。于是，张小三茅塞顿开，自办了专卖砂锅鱼的饭店，结果出了名，砂锅鱼从 此成为大理白族的风水佳肴。五、烤乳扇简介：邓川水草丰茂，白族、汉族，家家户户几乎 都养奶牛，故有“乳牛之乡”的称誉。以牛乳制成 的“邓川奶粉”，是云南省最优质的奶粉，而身着 白族衣服的大嫂卖的邓川乳扇，是家喻户晓的名特 食品。它携带方便，造型特殊，食用也方便，烤、 炸、凉吃均可，甜、咸都适宜。乳香沁脾，酥脆泡 松，是下酒好菜，也是名特小吃。食材：牛乳制作步骤：乳扇是鲜牛奶煮沸混合三比一的食

28、用酸 炼制凝结，制为薄片，缠绕于细竿上晾干而成。典故传说：郭沫若孔雀胆第二幕：“穆哥王子是顶喜欢吃乳扇和干饼的。” 郭沫若附录昆明景物：“邓川乳扇与路南乳饼，均云南名产，为羊奶所制， 素食妙品也，甜食咸食均可。”六、白族牛皮简介：白族生皮是大理一带的白族人民传统的待客 名菜。生皮因为口感鲜嫩、滑爽，且味美甘甜、营 养丰富，并且没有半点腥味，千百年来，一直是当 地白族群众最喜爱的民间菜肴。食材:猪肉制作步骤：1、杀好的猪，先用稻草点火，将其全身的皮子烧2、用稻.烧烤过后，整头猪呈金黄色，皮子及其 以下两三寸的部位，实际上已经被稻草烤熟了。3、开肚解剖，趁新鲜将火烧猪肉的肚底肉、后腿肉、猪嘴、猪肝

29、分切成薄片或 丝状食用。七、椿芽炒蛋八、诺邓火腿九、玉兰花炒鸡蛋第14页共71页临沧地区一、火腿木瓜鸡简介：火腿木瓜鸡是云南临沧的特色风味佳肴，具有 舒筋活络、健脾养颜的功效。主要原料是腊火腿、白 花木瓜、山地子鸡，鸡肉鲜嫩浓香，火腿香醇劲道， 白花木瓜去腻开胃。食材：鸡肉、火腿、木瓜、大葱、草果、生姜、干辣 椒、鸡油制作步骤：1、鸡肉加适量的盐和料酒，拌均。酸木瓜切片；2、热锅热油爆版香葱姜蒜，以干辣椒炒黄为度；3、加入火腿片翻炒至火腿片出油，加入小米辣；4、放入鸡肉翻炒，炒至鸡肉缩骨；5、加入水煮开，水煮开3-5分钟后加入木瓜片，再煮5分钟左右加入葱，可加入适量味精，酱油进行调味。二、耙耙

30、卷简介：云南省临沧市凤庆县一种极具特色的地方食品。 大致做法是先烤好“耙耙”，涂上“油粉”及佐料，最 后用“锅巴”卷起制成，风味独特。所谓的“耙耙”就 是米饼，用米粉做的饼子；“油粉”是用黄豆粉加盐等 煮制的糊状物。“锅巴”和其它地方所说的不同，同样 是用黄豆粉调成的浆摊入热锅中煽制的片状物，薄如纸, 香脆可口。可当零食来吃。添加的佐料由个人喜好，可 以是油辣椒、香菜、蒜泥等。有的时候在卷耙耙卷的时 间多卷入一只烤油条，口感更是不错。食材：大米、豌豆面制作步骤：（一）、制锅巴原料：一级豌豆面、辣椒粉、小茴香粉、精盐、熟菜籽油制作：L豌豆面入盆，加水和匀，再用水释开，下茴香粉、辣椒粉、盐调匀；2

31、.铁锅上小火，用毛刷蘸油抹锅，舀入豆浆糊，用木勺均匀地摊开，至呈黄 色有香味时，用竹片刀在锅巴的边沿划一下，取出放在阴凉处。（二）、制耙耙原料：精大米、菜籽油制作：L将米用清水泡2-3小时，然后煮成饭，在磨浆机中磨成坯料，分成小圆块， 入笼蒸12分钟，取出再磨1次；2.在案板上抹上油，放上坯料，揉成长条圆状，擀成厚6毫米的薄片，再切 成长15厘米、宽8厘米的平形四边形。（三）、制稀豆粉原料：豌豆面、小茴香粉、精盐、辣椒粉制作：L碗豆面入盆，加小茴香、盐、辣椒、水调成糊状；2.锅上火，加入开水，慢慢地淋入豆糊，不停地搅拌锅底，沸后熟时入碗。三、凤庆腊肉简介：凤庆腊肉，是用酒、盐和各种香料腌制一个

32、 星期左右并挂干的猪肉，凤庆人很喜爱的一种美味， 炒、煮、蒸皆可，十分美味。食材：猪肉 制作步骤： 1、将二刀肉和坐墩肉洗净，把抹好了盐的肉放在 由高度数的酒、白糖、老抽、盐做成的料汁的盆里 腌7天，每天都要翻动一次；2、七天之后，把肉拿出来晾在特别通风的地方；3、晾晒一周后，把肉取下来，将料汁直接抹在肉上，再在通风的地方晾1-2周 的时间，即可。四、牛干巴简介：牛干巴是云南回族人于每年秋冬时节选取肥壮肉 牛的后腿等部位的优质牛肉加工制作而成的一种牛肉食 品。汉族人每年冬季宰杀肥猪，供过年食用，号称“年 猪”。回族人因伊斯兰教规禁食猪肉，故只宰杀牛、羊等 作为肉食来源。回族人于冬季宰杀肉牛之后

33、，为保留方 便，便将部分牛肉加盐，搓揉、风干，以供陆续食用， 久而久之，便形成了牛干巴的腌制传统。 食材：牛肉、食盐、花椒 制作步骤：1、将牛肉放入大盆，洒上适量食盐和花椒粉，仔细搓揉，使食盐、花椒等均匀 渗透进入牛肉；2、将搓揉好的牛肉放入土陶大瓶，置于阴凉处，密封腌制约1015天。腌制完 成后，即打开晾晒。选择晴天，取出腌好的牛肉，在其一端用尖刀穿孔，穿细绳 入孔、结环，套在铁钩上。3、将穿好的牛肉铁钩挂在房顶上或院场内，九晒九露，历时约一月，即成为牛 干巴。五、毫崩简介：傣族“毫崩”是一种油炸糯米食品。亳崩， 为泰语,汉意为泡饼,也是属于糯米加工成的耙耙。 这种泡饼香甜脆，作点心食用。临

34、沧傣族制作的“毫 崩”香、脆、甜，油而不腻，是当地傣族泼水节期 间进缅寺供奉佛祖的必备之物,也是馈赠亲朋好友 的上等礼品，如今已经发展成为当地风味小食品， 是款待宾客的美味佳肴。每逢泼水佳节，临沧傣家 人家家户户都要做“毫崩”。食材：糯米制作步骤：1、将糯米浸泡10小时左右;2、舂细、拌上红糖、蛋黄、芝麻继续舂；3、捏成菜碟大小的薄饼晒干备用。4、食用时将圆饼放在制作好的竹夹上面，在火炭上面烘烤，左、右手各持一竹 夹互相交换翻动，直至圆饼受热发泡至黄即可。六、酸扒菜简介：酸扒菜是云南镇康地地道道的风味菜，主料十 分讲究。也可选择肉类做酸扒菜，如酸猪蹄、酸辣鱼、 酸辣鸡等；还可以把肉类和蔬菜类混

35、合用酸扒菜。食材：酸笋、豆包、青菜、南瓜尖、洋芋、辣子、芜荽、花椒油、味精、精盐、酱油等制作步骤：1、饱熟的豆包，在清水里泡洗净后，放入锅内放上适 量清水先用武火烧至沸腾；2、后用文火慢炖，直至豆包扒了再放酸笋子，然后放 其它原料和作料调料。典故传说：在镇康，有这样一个故事，讲的是一位远方的客人来到镇康，好客的主人用 鲜鱼招待这位客人。当主人拿酸笋子准备放入鲜鱼汤里，客人看见了说，哎呀! 别放了，这东西与鲜鱼放在一起一定不好吃，会破坏鱼肉的味道。主人说，你以 前没吃过怎么就知道一定不好吃呢？放上尝一尝好吗？吃饭了，客人尝了尝，觉 得味道很好，并赞不绝口，鱼肉也顾不上吃了。于是“只吃笋子不吃鱼”

36、的小故 事就传开了。这个故事说明，酸笋子在酸扒菜中的重要作用。七、云县鸡肉米线简介：鸡肉米线”，是云县众多小吃中最具特色的一种。 特别之处在于用油煎鸡丁 “戴帽”，加之精卤鸡腿、鸡翅 等，米线吃起来有油煎鸡丁的香味和鸡肉的鲜味，口感 好、味道非常鲜香。鸡肉米线香甜可口，富有营养，老 少皆宜，是当地人常用佳肴，也是外地人路经云县时特 别问津寻尝的风味小吃。食材：米线、鸡胸肉、香菇、豆泡等制作步骤：1、提前泡好米线，把鸡胸肉，香菇，豆泡切丁，姜切沫；2、锅中倒油，翻炒鸡胸和姜末，鸡胸变白后加入适量豆瓣酱，生抽，老抽翻炒;3、炒匀后加入香菇丁和切好的豆泡，放入适量盐翻炒均匀；4、水烧开，放入米线煮至

37、看不到白芯，盛出，浇上鸡汤鸡肉即可。八、傣味酸肉简介：傣族人善于腌制酸肉，腌酸肉又以酸牛筋和酸 牛头脚最具特色。腌制的牛头脚筋肉，筋白而净，清清爽爽，味微酸，香辣适口，无油腻感，清凉爽口，宜作夏日冷盘。食材：牛蹄筋制作步骤：1、酸肉一般以一个牛头、四只牛脚为主要原料。先用沸水烧烫牛头、牛脚，刮 尽牛毛（有不尽之毛，应用火燎烧后刮除），剔去头骨、脚骨；2、仅取皮肉用淘米水浸泡，认真搓揉清洗，再用清水漂洗，煮熟晾干，皮肉切 片、牛筋切条；3、加食盐、姜末、蒜末、辣椒面、桔皮、花椒叶、野花椒等佐料和少许稀饭搅 拌均匀，装入坛内或竹筒内密封腌制35天，使牛肉形成纯正酸味时食用。九、红茶烧肉简介：红茶烧

38、肉是临沧沧源的一道香而不腻的特色美食， 融合了红茶之清香和五花肉之美味,肥而不腻，香浓可口， 是独具风味之佳肴。食材：五花肉、红茶、糖、盐制作步骤：1、将红茶用IOOmI的开水泡10分钟。滤去茶叶；2、肉切成小块，锅里放少许的油，放入肉翻炒片亥J, 加入茶水，加盐（不要用酱油），加少量的糖（可去除茶 的苦涩味），小火煮20分钟即可。十、鸡肉烂饭简介：鸡肉烂饭，低族语称“布安纳亚”，是低族菜谱中 最著名的一道菜，也是保族待客的上等佳肴，因其比稀 粥要稠一些，有经过加工的鸡肉混合，故俗称鸡肉烂饭。 食材：鸡肉、大米制作步骤：1、将清理好的鸡体在清水中煮熟，捞出鸡后将淘洗好的 大米倒入鸡汤里煮，稍煮

39、一阵放入酸笋，至大米煮烂， 稠度在米饭与稀粥之间为止，端下盖好；2、用手将煮熟的鸡肉撕碎成肉丝块，将备好的薄荷叶、 茴香、香辣蓼等切细撤在鸡丝块上，再撤上花椒面、食盐、 匀倒入烂饭调匀即可上席使用。辣椒面，加以搅拌均十一、旺子米线简介：传统小吃“旺子米线”，口感鲜美，老少皆宜， 是彩云之乡云县众多小吃中较具特色的一种。食材：猪血、大米、红红的辣椒油、阿值芫荽、葱、 酱油、味精等。制作步骤：1、将新鲜猪血放入适量食盐至泡沫翻滚加入3倍清 水，静置半小时。猪血凝用温水煮熟待用。2、米线烫热捞出，加入新鲜肉汤汁和猪血块；加上 辣椒油、阿保芫荽、葱、酱油、味精等佐料即成。第19页共71页曲靖市一、宣威

40、火腿简介：云南省著名特色美食之一，它形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚，瘦肉呈鲜 红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色。其品质优良，足以代表云南火腿，故称“云腿二 食材：猪腿（最宜宣威本地的猪） 烹饪或做法：1、腌制宣威火腿腌制时只用食用盐,用手从肉的外表搓入盐末，务求生入均匀； 2、将这些肉积于铁锅中，加以巨石，使肉里水分溢出；3、次日，将肉取出，晾干，加上宣威的气候，形成其独特性。文化背景：宣血火腿，究竟起源于何时，已难详其考，但有一点可以肯定，明设宣威关， 清置宣威州，使宣威火腿有了成名的前提和基础。也就是说，自清雍正五年（1727 年）置宣威州后，火腿便以地名命名，称宣威火腿，流传至今已有近三个世纪的

41、 成名史，其声誉驰名中外，被美称为华夏三大名腿之一，宣威因此而获火腿之乡 的美誉。据宣威县志记载，在明朝时期宣威火腿就很出名，民国初年，以浦 在廷先生为首的火腿公司已将火腿罐头远销东南亚。1923年孙中山大总统题赠 “饮和食德”，宣威火腿从此名声大震，香飘四海，载入世人食谱大全。二、曲靖糊辣鱼简介：糊辣鱼，曲靖人认为是曲靖唯一自创，不含任何外界制作手法和工艺的地 道本地菜。糊辣鱼起源于上世纪九十年代初，曲靖，自古便称得上“鱼米之乡”、 “衣食富足之乡”，当地农户根据口味习惯，利用自产的、常见的辣椒用燎煮的 方法做出。食材:i整条新鲜的鱼（首选鲫鱼），辣椒，基本的调味品烹饪或做法：1、对鲫鱼进行

42、基本的处理；2、放入大量胡椒、辣椒后烹制，利用常见的辣椒用炮煮的方法，因为烹饪手法 独特，保留了鱼中含有蛋白质，鱼肉肌纤维较短，蛋白质组织结构松软，水分含 量多，肉质鲜嫩。文化背景：大约是从1994年开始，一股“胡辣鱼风”从沾益一家名为龙华鲜鱼店的小 馆子里刮出，并迅速席卷了曲靖城，一时间很多饮食服务业主争相效仿，都纷纷 打出“糊辣鱼”的招牌，赶时髦般招徒着新潮的食客。和其他一些“短命”的时 尚菜不同，这糊辣鱼自推出之日起，就始终牢牢占有自己的消费群体。大凡能够 经得起时间考验的东西，在经营管理上必有其过得硬的招数，而糊辣鱼在曲靖的 长盛不衰一方面说明这种吃法很适合当地人的口味，某种程度上恐怕

43、也正是契合 了滇东高原人豪爽质朴的性格气质。三、陆良板鸭简介：腊鸭独具特色，色白无毛，盐味适中，肉质细嫩，营养丰富，味道鲜美, 是广大消费者喜爱的一种食品。食材：壮而肥的仔鸭，食盐烹饪或做法：1、选用壮而肥的仔鸭宰杀；2、用适量食盐腌制而成的，每只重2公斤左右，造型为杏仁形，挂于室外清洁、 干净、阳光充足和干燥通风的烤鸭架上，风吹日晒，数日后晒干即成板鸭。 文化背景：曲靖市陆良县是云南省第一大坝子（平原之意），有鱼米之乡的美誉。陆良 大坝子的南盘江蜿蜒似带，缓缓流过。陆良水资源丰富，江河沟渠纵横，密如珠 网一般，加之这里四季如春，是养鸭难得的好地方。四、麻衣撤子简介：陆良的麻衣微子是用麦面作原

44、料，和好面后扭成千钧扣油炸的糖果。色 泽金黄，表层穿上芝麻糖衣，特点是香、脆、酥、甜，特别是内里灌满了糖饴， 甜润柔腻。陆良麻衣徽子已有200年的历史，是地方传统风味食品，可用于馈 赠亲友食材：面，水，芝麻糖衣，食用油。五、倘塘黄豆腐食材：豆腐，姜黄汁烹饪或做法：豆腐切块，用纱布包裹，浸泡在姜黄汁里，煮上十分钟后，取出晾 干。文化背景：倘塘黄豆腐以优良的水质和独特的加工方法精制而成，它的稀、奇、美独具 特色，被外国友人誉为中华一绝，素有“云南十九怪，倘塘豆腐拴着卖”之称。 倘塘黄豆腐块小成方，姜黄色泽，十字图案，大小盈掌，鲜嫩滋润，清香扑鼻。 豆腐生食，质脆味鲜，止渴生津;切片打蘸水凉食，质韧

45、香醇;割块炒食，黄色不 染，其香绕梁;成块煎食，油而不腻，温润不火;烧烤干蘸，热血润肺，舒筋暖胃。六、汽锅鸡原材料：鸡一只，葱姜少许，也可加入药材如天麻，虫草，常见调味品烹饪或做法：1、各种类型的鸡一只，要求肥瘦适中，现宰的立即做最佳；重量根据汽锅大小， 切块后码放入汽锅内不超过汽锅1/2到2/3深度。2、葱姜少许。选配：竹菰、宣威火腿等，也可根据喜好搭配其它食材。若食疗 可准备些药材如：虫草、天麻、三七等。利用不断蒸汽使其烹熟。文化背景：汽锅鸡是云南的名菜之一，早在2000多年前就在滇南民间流传。建水出产 一种别致的土陶蒸锅，叫“汽锅”，是专门用来蒸食物的。早在清代乾隆年间，汽锅鸡就流行在滇

46、南一带。相传是临安府（今建水县） 福德居厨师杨沥发明的吃法。早年，云南杨林。建水等地用名贵药材冬虫夏草偎仔鸡，叫“杨林鸡”，煨 鸡的陶制火锅叫“杨林锅”。杨林锅产于建水，建水陶器已有千年以上历史。汽 锅现由云南省建水工艺美术陶厂大量生产。人们形容建水陶“明如水，亮如镜”,“体如铁石，音如磬鸣:六十年代周总理出国访问，曾携带建水紫陶汽锅、花瓶 作为礼物赠送外国朋友。七、沾益辣子鸡原材料：辣椒、鸡肉、红辣椒（朝天椒）、油、料酒、花椒、糖、葱、姜。 烹饪或做法：1、清洗干净鸡肉，放盆里沥干水分2、准备调料。先放花椒葱姜辣椒，然后放鸡肉，编至五成熟放料酒，盐，糖， 老抽，接着放切好的辣椒，不停的翻炒，

47、适当放一些水3、出锅的时候放一些蛇油 文化背景：明末大旅行家徐霞客先生二探珠江源时曾在沾益富豪龚起潜家投宿，龚氏辣 子鸡即为其后人龚红云所创。龚红云在下厨炒鸡肉时不小心将放在灶边的一碗辣 椒面翻泼进锅里，只好将就着一起炒，不料竟做出一道辣香独特的好菜。1987 年，她利用街边住房开起了小食馆，逐渐把辣子鸡推成了专营名菜。曲靖打出的 名片是“玩在云南，吃在曲靖”，而“吃在曲靖，特色在沾益”，沾益辣子鸡已成 沾益县的名片。沾益辣子鸡尤以龚记辣子鸡为代表,凡到沾益者,都以一尝为快， 甚有驱车几百里而专程品尝者，名声大噪，以致中国西南地区各城市、乃至各县 城也常见“沾益正宗辣子鸡”招牌。由于沾益辣子鸡的独特，被称为“滇中一绝”， 也被称为云南第“十九怪”-“沾益辣子鸡遍地有招牌二八、富源酸菜猪脚原材料：猪蹄蹄2根、酸菜一大棵，也可用酸萝卜丝代替调料：生姜、大蒜、 香葱、香料（八角、山奈、小茴香、草果、肉寇、豆蔻、香叶、桂皮、陈皮）、 干辣椒、干花椒、料酒、白糖、盐、鸡精、食用油适量、清水适量 烹饪或做法：1、先将猪蹄处理干净，斩小块备用；2、将压好的猪蹄捞出，沥干水分备用，原汤滤掉香料和渣子备用。3、酸菜洗干净，挤干水分切粗丝备用。