013.行业培训资料生鲜肉品管理(DOC 31页).docx

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1、行业培训资料一生鲜肉品管理超市肉类的陈品与销售肉类的陈列是为销售做准备工作，为方便闻!客购物，肉类的陈列要放在易拿、易看、易选择的地方。整齐而美观的陈列，更能吸引顾客，提高顾客购买欲望，增加销售，减少商品损耗.可见肉类陈列对手销售非常重耍。（一）开店前要做好陈列的准备工作1、为迎接第批顾客到来，开店前肉类陈列量要丰满.排面要整齐，要检杳排面上的肉类，如果有品质不好的肉类应及时处理，包括肉类是否发生变质，包装是否完整，标示是否完整明神，肉汁或血水是否渗出等。2.商品种类要丰富，以便利性、多样性、变化性为原则.3、冷藏肉类陈列时单品要以单层，纵向为陈列原则，避免肉类IR假而影响冷气之对流及挤压造成

2、变形。4、卧柜陈列肉类时不得超出安全陈列线。5、肉类的标示要面向顾客，使顾客容易了解肉类的包装日期、单价、售价及重I6、陈列时每一单品要用分隔板网开，以明确种类，方便顾客挑选。7、牛、羊、猪、鸡、鸭、内脏等肉类,要单独陈列一区域：系列肉类要陈列在一起。8、为突出肉色，展示柜的照明是适于用能发出浅红色灯光的灯管衬托肉类。棚板也可以铺上红色万通板，并经常擦拭干净。9、生、熟肉类必须分开存放，以避免互相污染细菌，造成肉类变质较快.随时检查品质，如有变色、变味及时挑出处理。10、肉类陈列时尽显以同样品侦的肉陈列在起。不同品质的肉类带菌多少也不一样，不良肉类和正常肉类放在一起，正常肉类变质速度就会加快。

3、（二）营业中肉类陈列应注意事项1、要定时检查冷柜温度并记录。冷藏柜温度要控制在-Ie到3C：冷冻卧柜一般在-18*C以下。如发现温度差异较大，又不是除霜时间，及时通知相关人员查看结果，视情况将肉类收回冷库，避免损耗。2、经常整理持面，始终保持排面整齐，并将肉类随时向前移动，避免前排有空隙以及及时补充货源。3、补优时新品要置F排面的后排，肉类放在排面前面,以维持先进先出的原则。4、包装不良品应立即换包装，在顾客挑选当中，肉类会也到挤压出血水或保鲜膜脱落，都应立即处理.5、根据销售量不同，补货时要分三个时段陈列肉类,通常开店时陈列品面要充足，陈列数量要达到当日总销隹量的S0%-60%,叫做次开店。

4、中午时补货员为一天销售量的30%,叫做二次开店.傍晚时补货量为一天销件量的6%-15%,叫做三次开店。如果一天可做10万元业绩，那么开店时补货量要达到56万，中午要达到3万，傍晚要达到。.61.5万元。6、立式冷藏柜陈列肉类时应注意陈列顺序。通常立柜上段为小盒包装或畅销的肉类，中段通常是季节性商品，卜段通常为体积大或大包装的肉类。(三)营业结束后肉类陈列应注意事项1、冷冻卧柜要加上盖板，以防止冷气外流、温度上升而造成肉类变质。冷敏卧柜里的肉类要收回冷库保鲜。2、肉类收I3时，要用五段车或八段车盛装，避免肉类挤压在一起而造成肉类变质。家隽类收回后要拆包装敷冰保鲜。3.用温水对冷柜清洁卫生，清除血

5、水、肉屑等。超市肉类生鲜品处理作业与管理据调查研究：一般消费者在超市购买肉类生鲜品的比例为14.5%,由于生鲜超市的纷纷设立并且已为广大消费者偏好，因此，超市的肉类生鲜品(包括猪肉、牛肉、羊肉、照肉、便替肉、家禽肉，与其他肉食品等)其贩售量有呈与日俱增之情势，由于肉食品的人工和包装材料成本占了较大部分，所以提高效率刻不容缓。因此，超市经营对于其处理作业与管理至为重视.肉类牛.鲜品在陈列柜的陈列方式，常为了促进顾客印彖与方便选购，大致按类分区陈列，例如：1 .排件2 .肉片3 .碎肉、绞肉4 .熏肉5 .加工肉食品6 .里脊肉7 .汉堡肉8 .家禽肉不过，也有按家禽肉、牛肉、羊肉、猪肉、加工肉食

6、品等类分开陈列的。生鲜肉食品经由产地经电宰场将居体运抵超市后，股超市为了方便装卸处理，部非常重视后勤作业区的处理作业.目前用体运到作业区，只需要少数人力，利用动力操作，即可将屠体刀割、处理，轻而易举，且效果非常良好，而X1.作业区内，诸如输送机、嫩肉机、自动碎肉机、包装秤、包装机等设备一应俱全。生锌肉品进、销、存作业流程:屠体、加工肉品、调装肉品、冷冻肉品到货一一品检人员、仓管人员险收一一保鲜处理一一商品化处理一一分级包装一一冷藏一一标价一一陈列一一销售温度管理生鲜肉品处理作业程序中，其温度管理，非常重要，因为适当的温度有利于肉品的维护与处理，而且可以减少损耗，延长肉品的捐售时间。1 .冷臧库

7、的温度最好控制在摄氏零下1度至零下5度之间。2 .陈列柜（冷藏柜）的温度，应维持在摄氏零下3度左右。3 .盛肉，加工肉食品区，则以摄氏1度至2度为适。（通常在适当的温度管理与控制下，能使耗损平均降约5%左右Q（又经由摄氏零下3度冷冻的肉品，不适宜用保鲜膜包装。）肉类鲜度管理肉类制品的鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能费得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉类的销传，提高营业额，否则只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下：（一）肉类锌度管理应从选邦原料厂商开始一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商：猪肉、家

8、肉等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商，这样才能使原料鲜度得到保证。（二）尽量缩短肉类加工时间为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴蹄于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2匕,细菌也会随着温度的上升而繁苑。在37七下,5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷阵保鲜。=）保持肉类加工的正确方法肉类加工时要按一定的工作潦程操作，每一工作环节要有专人负贡，如按照：（四）保持肉类鲜度的现场处理方法1、冷盐水处理法这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷耗水，水温在OC左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5-10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。这种处理

9、方法可以在肉类分切过程中，便逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖：可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。另外在Oe左右的低温，对肉类有良好的保存效果,可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质.2、冰温法利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为一1.7-0C.，五）要以冷冻、冷IK方式储存原料、半成品及成品肉类低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存.在加工处理前，都要预冷1015分钟。冷冻肉类应在一18C以下的冷冻库储存冷藏肉类应在一11C之间的冷敏库储存，冷库内贮藏的肉类不耍堆积过高，

10、且不要紧贴墙面,须离墙面5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库内要用货架放置肉类。（六）处理室内的温度要控制在1015C左右肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法，低温下可以抑制细曲的繁殖，使肉类不易变质。（七）要以适当的材履覆鬣肉类夙料及成品肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。（八）拄制岛柜温度冷冻柜温度应控制在-18C以卜;冷藏相温度就控制在05C（九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度陈列时，肉类勿堆积太高，因为盎段部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。+）检查肉类品质无论

11、在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。（十一）减少污染源要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度卜.降。（十二）生产日期与保质期控制收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限3则不应收货。（十三）日进日出，天天新鲜肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。（十四）滞铜商品处理滞销商品要及时处理，可按照以卜程序的处理方法处理：肉品陈列设备保养-）肉类部设备保养方法1、锯骨机、绞肉机、切片机等设备使用前都要先看操作手册及注意事项，了解设需性能及操作方法，不可盲目使用.2,机器设备主体禁止用强水冲刷，

12、以免造成线路短路，发生危险：要以80C温水和不含荧光剂的清洁剂清洗。3、机器设备齿轮、滑轴部位，清洗要用食用机油或黄油涧相，以减少磨根、蝌加设备使用寿命。4、机器设备可卸下来的部位可在水槽中用80C温水和清洁剂清洗.5、电子台秤等设备要请厂商定期维修、校正。6、电子台秤、电子称称重时，不要超出其称量范围,打印头要经常用酒精棉擦拭。7、刀具不用时要用磨刀棒磨光，再用臃刀/磨锋利后，用温水及清洁剂洗净后放入杂物箱，以备次日用。8、砧板要开店前、中午、傍晚、营业结束后清洗，约每三四小时一次，以免细菌滋生，不耍一块砧板从早使到晚“关店后晚班人i以80C温水和清洁剂清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆盖在砧

13、板上，为消毒、漂白作用，待第二天早班人员收拾后，将漂白水冲洗掉。-）肉类部设备保养注意事项1、设备要有专人负责、专人操作。2、机港设符在运转过程中，如发生意外情况，要尽快切断电源，关上开关3、机器设备不可随意拆卸，要有专业人员在场方可拆卸维修肉类的加工处理肉类的加工处理是原料肉经过收验货后，在操作间经切割成商品化之过程,其程序分为：原料入库一一次处理一二次处理一装盒、包装一陈列一销售。（一）原料入库处理1、猪肉：白条猪和部位肉收验货后，应立即放入冷藏库保鲜。如需要加工处理，预冷15分钟后再拿出来加工。若不能立即加工，要用塑料袋覆盖肉类，以免风干，冷冻猪肉收验货后直接进入冷冻库贮存.2、鸡肉：金

14、鸡、隹造腿、翅中、鸡全翅等带皮的鸡肉可直接敷冰贮存。鸡大胸、鸡小胸等没带皮的要须隔塑料袋敷冰。3、牛肉：加工处理时，真空冷跋牛肉应防止大属堆积，若是冷藏裸肉则须以塑料袋覆盖，以免风干，贮存时应避免大量堆积，影响品质，冷冻牛肉直接进入冷冻库贮存。（二）一次处理肉类一次处理是指家畜、家禽居体的分切过程。1、猪肉之部位分切：猪肉的分切方法多种多样，分切时要考虑地区的消费习惯,要以提高毛利额为前提。现介绍常用的分解方法：用甲部：由第4与5肋骨之间,与背中线呈直角切断成肩甲部。腰内肉（小里洋肉）：整片猪肉分切前要先取出腰内肉。由前端下方切断并顺延腰内肉之后端切离，取出腰内肉。后腿肉：由最后与倒数第二腰椎

15、之间右背中线呈直角切断成后腿部.腰部：用分切刀紧贴排骨下方将五花肉与排骨切离。2、鸡肉之部位分切：鸡肉进行分切作业时，先进行部腿作业，再取出鸡翅、鸡腿、鸡清肉。=）二次处理二次处理是指将部位肉再进行分切成商品化的过程。1、执行二次处理须使用锯骨机、切片机、绞肉机等机器，以及用剔骨刀、整形刀、剁骨刀等工具。2、猪肉肩甲部可细分成前脚、前愕尖、前持等肉，后腿肉可细分成肘棒、瘦肉、猪脚等，腰部可细分成五花肉、大排等。3、将细分成的肉类修整、去皮、去油膜或再分切成块状，片状,绞肉馅等。4、为提高肉类之利用率，减少损耗，可在肉类尚未劣变以前,可进行再加工，如制作香肠、调味、绞肉馅等。（四）肉类装盒、包装

16、1、肉类装盒时不得尚于包装盒之自度。2、为衬托商品，可于盒中加上各种形式之山形叶，以美化肉类。3、要注意包装大小依顾客需求而定.肉类的收、验货标准为了使各门店肉类部人员在收验货时，控制商品品质，降低肉类损耗，特制订肉类部收货、验货标准.-）白条猪收货、验货标准白条猪种类分为良种猪、良杂猪、土猪等，现我们依良种猪制定本标准.使肉类部人员在收货时有章可循。1、良种猪是指纯种长白猪，杜洛克猪等良种瘦肉型猪，其瘦肉率达到50%以上,白条猪总重量可达65-90公斤.2、白条猪肥瞟厚度（不含猪皮），以第六与第七根助骨之间平行至脊背皮内不超过1厘米，为测量标准，良杂一被猪不超过1.5厘米。3、猪边体表无明显

17、伤狼，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆形印章或宽长条肉检合格验讫印章。4、如在收验货后发现猪边表皮内部（收货组因条件限制无法检测存在断骨、淤血、脓胞等伤残肉时，按实际剔除伤残肉的全量退货给厂商。5、要注意猪肉的色泽，理想的肉色为淡红色，鲜明且具光泽。品质下降会由红、黄、绿，骨头截面为鲜红。另外，肌肉的纹理细者，较柔软、品质较佳：纹理粗糙者，肉较粗饿、品质较差。（二）鸡肉的收睑货标准新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡黄红色，肌肉有弹性且结实，无腥臭味、不黏滑。骨低色泽呈鲜红色，变灰、变绿为品质不佳。全鸡或部位肉须依采购所订规格验收，凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨、脱皮等现不可收

18、货.（三）牛肉的收验货标准新鲜的牛肉肌肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色,用手背触摸肉质，若有黏手感觉，说明牛肉没注水.（四）收货时要以新年度为标准收货，通常以眼、鼻、手触摸等方式辨认，区别标准如下I名称新鲜肉鲜度劣化肉牛肉1、肉呈鲜红色2、肥肉部分接近白色3.有光泽1、整体呈黑褐色2、无光泽3、有酸臭味猪肉1、星鲜红色（无牛肉般鲜红）2、光泽鸡肉1、呈粉红色2、OC以上劣化较快3、当日加完毕1、白色2、变灰色、灰绿色3、有酸见味肉类的损帏控制方法（一）严格控制收货和验货1、为了维持肉类鲜度,应优先过磅收货，并要求在最短时间内完成验收优。2、收货时要注意收货品项与订货的品项是否相符，送货

19、单位与订单上所列单位是否相符，重量是否足重，不足重量当场扣除，要核对多送或少送，核对收货人分记录数员与实际收货数量是否相同.并与收货人珏、保安一问汇总数垃3、收货时要严格控制肉类品质，要按照营运规能中“收验货标准收货工（二）肉类要有正确的营运管理1、肉类收货后，除现场展示外，其余肉类一律放入冷库保鲜，以确保肉类品班.且肉类加工处理速度要快，使其尽快商品化。2、肉类加工处理时应有专业人员操刀，要按照正确的加工流程操作,并且每潦程有专人负责。3、肉类人员要定时检查肉类品质，定时回收散货。若因情售差或因顾客挑选时不慎造成的损耗及品质劣化，及时降价出售，或做加工处理，如原料肉绞肉馅，转熟食等。4、订货

20、量要准确且要做到先进先出的原则。5、对于较易变质且回转率太低的商品，考虑是否贩卖或减少订货量.6、要经常做市场调查，使商品传价适合市场行情，提高竹价吸引力，增加销传S.从而降低损耗。7、肉类要维持适当的库存量，滞俏商品，季节性商品及时处理，到优商品及时陈列等，一股肉类库存量要保持在1,5天,过多会造成商品积压,过低会影响业绩.8、盘点要正确，杜绝弄虚作假，不要多盘或漏盘，要做好盘点前的准备工作，将部门转货，内部转货录入完毕。9、员工要经常接受专业知识培训，及思想教育，提高员工的职业素痂，严禁给相识的人私自将肉类价格打折，或称重时多给等。10、肉类卫生条件的加强亦可降低损耗，包括环境卫生，个人卫

21、生.，设备卫生等,可防止细菌的繁殖，有利于肉类保存。11、肉类展示柜要及时检包温度，当温度不正常时，对肉类的保鲜造成很大影响。肉类变质，造成损耗。（三）肉类人员要了解肉类报损标准当肉类外部发现有黏液，颜色变暗，变灰或微绿色，r指挤压已无弹性，有腐鬼味，及边角废料已无利用价值，均需填报废单报废。肉类订货、补货原则（一）肉类订货的参考原则1、充分r解货源：确保供应商可以提供充足的货源，不论是一般商品还是季节性商品，供应商有一定规模。2、了解区域性商圈：对於区域内的农贸市场，竞争超市，餐厅等大众的消费习惯，作深入了解.以便r解商品品项与价格。3、确定肉类品质：肉类一定是放心肉，并经过检疫合格正规的厂

22、商。坚决杜绝私宰肉，注水肉进入超市。4、开发新品项：除一般大众所需，更需引导，教育顾客新的食肉方式，做到人有我有，人无我有。（二）订货原则1，商品品项：依据实际销售状况，季节性，节日做品项的增减并注意品项的销伶，对於新品项，可以二个月的销售为依据计算米效，判断是否持续贩买。2,订货数垃：耍依据平常销售、库存量，价格、促销、季节性、节日作为订货的依据。促稍时订货数量可依据以前促料的销量为依据订货。3、维持合理的库存显：每天的订货量加上前一天的库存量以不超过预估销售量的1.5倍为准，那每日开店的库存量可以在次日中午前销售完毕，即维持库存天数为1.5天。4、肉类销售：肉类促销时要先J解供应商是否有足

23、够货量，价格是否火爆对其他品项的销量提高或降低是否有影响都必须了解，作备货计划。=）肉类的补货原则1、补货时要维持先进先出的原则，陈列时新品在后持商品放在前挎。2,补货时要以不影响顾购物为原则，避开高峰期补货，补货要迅速及时。3、补货时要注意肉的品明，品质不好立即剔除另行加工。排面随时整理,肉类有血水立即擦去，检杳肉类是否与价格卡对应、价格是否正确，及时调整。补货时不可将冷柜出风口挡住。4、平时补货以不见底为原则，即单值陈列.促销品需扩大陈列排面饱满、要有量感，要注意中空陈列。晚上补货须注意销售量，以不缺货、可代秒性、整齐、清洁为原则。5、肉类三阶段补货原则：阶段第一阶段（开店前）第二阶段（营

24、业中期）第三阶段（傍晚一关店）补货量一天销售量40%大销售辰40%一大销售是20%补货顺序DMS高古、DMS中者、DMS低者DMS高者、DMS中者、缺货者DMS高拧、缺货者肉类的收验货的质汽标准（一）一、新鲜猪、牛、羊酮体的质量标准1 .新鲜类：外表表面有干膜；干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色，切断面的表面微湿，但不黏，具有每种牲布特有的颜色；在切断面上肉是致密有帅性的，手指压出的小窝可迅速恢复原状：具有该种牲畜特有的恰好的气味;脂肪没有腐败或油污气味，牛的脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的，在受挤压时变为粉碎状。猪的脂肪呈白色，有时呈淡红色，柔软且有弹性。绵羊的脂肪呈白色，并且致密。2 .次质类丽

25、体的表面或者是明显地发下，或者明显地发湿或发黏，并且表面常常有福：表面灰色或绿色。新切断面的表面明显地发黏和发湿。切断面呈暗色、微绿色或灰色：在切断面上，肉是松弛的，被手指压出的小窝不能恢且原状：在较深的肉层内感觉出有显著的腐败气味；脂肪灰色，略带脏污色，并且有薪的表面。具有酸败味或显著油污味在深度腐败时有微绿色，并且脏污，结构变为胶黏状。二、衅猪肉的质量标准3 .新鲜类表皮白净、毛少或无毛：脂肪洁白有光泽，肉呈鲜红色或玫红色；弹性好，按之迅速恢更：表面不黏手：有正常的肉味。4 .次质类有血块、污染、毛多、肉质摊软；暗红色或灰褐色，脂肪呈黄白，绿色或黑色表示已经腐败；弹性差，按之恢复较慢或有明

26、显的痕迹：干燥或黏手：有异味“三、冷冻猪肉的质量标准（解冻后）1 .优质色红均匀、有光泽、脂肪洁白、无客点：肉质紧密、坚实：外表及切断面微湿润，不黏手：无异味。2 .次质色梢暗红、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量毒点：肉质软化、松弛；外表湿涧、不黏手，切断面有海出液、不黏手：梢有氨味或酸味。3 .变质色暗红、无光泽、脂肪黄色或灰绿色、有霉点：肉质松弛：外表湿洞、黏手，切面有渗出液、黏手：氨味或酸味、臭味。四、活宰猪和死猪肉的鉴别1 .活宰猪：放血良好，血液无渗入内层的现象：脂肪白色有光泽，肉呈鲜红色或玫红色：有正常肉味：弹性好。2 .死猪肉：放也不良，血液凝结并渗入内层；脂肪粉红色无光泽，肉呈黑红色

27、：有异味；无弹性。五、病猪、老公猪、老母猪的鉴别1,食用猪：肉皮薄而软、毛孔小、有外性，骨骼洁白细滑：肉色泽鲜艳、纤维细腻，脂肪沽白肥厚，结构紧密：有正常肉味，无腆味。3 .老公猪：肉厚而硬实，无弹性，件骼黄色粗大；肉颜色暗红、纤维粗糙，脂肪较少，肉久煮不烂；有臊味。4 .老母猪：皮厚而粗糙，黄色，毛孔大，奶头突出：肉紫红色，纤维相乱，脂防肥而松弛，久煮不烂：有臊味。5 .病猪：瘟病猪脂肪呈红色，肉皮上有小的出血点：黄疸病猪，皮、心、肝、肉都呈黄色，有鱼腥气：丹毒病猪，表面有大方块、忸形的出血斑“六、肉制品的质量标准1 .猪心优质标准：颜色鲜红，脂肪乳白或红色，结构紧密，形状完整，切开后有血块

28、,有弹性:劣质特征：颜色发暗或红株色，脂肪灰绿，质地软,无弹性，有异味、肿块或寄生虫。2 .猪肝优质标准：颜色红褐色或淡棕色，表面光滑、湿润，形状完整且不破根、有辨性:劣质特征：颜色暗红或褐绿色，软塌松散无弹性，易破损，有异味，胆汁潦出或有寄生虫。3 .猪肚优质标准：颜色乳白色或淡褐色，结构紧密、质地柔软，表面清洁，内壁光滑：劣质特征：颜色灰绿，结构松烂或硬厚，有硬块、溃疡、红肿、异味，或有污物。4 .猪舌优质标准：颜色黄白，结构紧密、有弹性，形状完整：劣质特征：颜色暗淡或发绿，结构松软，形状破损，有污物。5 .猪腰优质标准：颜色淡褐色有光泽，表面光滑平整，湿泡不黏手，结构紧密，路有弹性和尿噪

29、气：劣质特征：颜色发深或绿灰，干燥塌软，表面有红点、水泡或其他异样肿块,异味重。6 .猪肠优质标准：颜色乳白或淡褐色，卷曲有皱褶，质地柔软不烂，干净整洁：劣质特征：颜色淡黄色或灰绿色，肠壁发黏或有病变、溃疡、脓肿,寄生虫,有污物。7 .猪耳优质标准：颜色黄白色，表面光滑无毛，形状完整，弹性好，质地硬脆；劣质特征：毛多、有血块，形状破损，质地塌软。8 .猪蹄优质标准：颜色乳白色或淡黄色，表面光滑无毛，肉用性好，形状完整:劣侦特征：颜色发黄，有毛或血斑、血块，弹性差，表皮破损。肉类的收验货的质量标准（二）一、鲜牛肉的质量标准1 .新鲜类颜色暗红、有光泽，脂肪洁白或淡黄色：肉质纤维细微、素实，夹有脂

30、肪，肉质微湿：弹性好，指压后凹陷能立即慎更：表面微干，有风干膜，不黏手：有牛肉的脱气。2 .次质类颜色发黑或鲜红、淡红色，表面颜色不致，脂肪呈黄色：肉侦纤维松软粗糙，肉质含水分大，甚至滴水；弹性差，指压后坚实，凹陷难于恢豆；表面过于干燥、失水，或过湿无干燥膜：有异味、氨味等。二、鲜羊肉的履*标准3 .新鲜类颜色深红色或淡红色，有光泽，脂肪颜色洁白或乳白：弹性好,指压后凹陷能立即恢史，不黏手：肉质纤维细软，少有脂肪夹杂，有羊肉的膻气。4 .次质类颜色发黑或发绿，无光泽，脱肪黄色；弹性差，指压后凹陷后难于恢宏，表面黏手；肉质纤维粗硬，脂肪夹杂较多，有异味。三、冷冻牛肉的质量标准（解冻后）优质：色红

31、均匀、有光泽、脂肪洁白或微黄色：肉质结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强：外表风干、有风干膜，或外表湿润、不黏手：有牛肉的正常气味。次质：色暗，肉与脂肪缺乏光泽，切面有光泽：肉质松弛、肌肉纤维有韧性:外表风干或轻度黏手，切面湿润不黏手：稍有氨味或酸味.变质：肉色暗，肉、脂肪无光，脂肪发污，切面无光泽：肉质软化、松弛，肌肉纤维缺乏切性；外表极度干燥、黏手，切面湿润黏手：有诋味或酸味、臭味。四、冷冻羊肉的质量标准（解冻后）优质：颜色鲜艳有光泽，脂肪白色：肉质结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强；外表风干、有风干膜，或外表湿洞不黏手：有羊肉的正常气味。次质：肉色稍暗、脂肪梢黄，表面缺乏光泽，切面仃光泽：肉质松弛、肌

32、肉纤维有韧性：外表风干或轻度黏手，切面湿润不黏手；稍有H味或酸味。变质：色暗脂肪微黄，表面、切面无光泽：肉质软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性：外表极度干燥黏手，切面湿润黏手：有经味或酸味,凫味。五、冷冻兔肉的质标准（解冻后）优质：色红均匀有光泽、脂肪洁白或淡黄色：肉痂结构紧密结实、肌肉纤维韧性强：外表风干有风干膜，或外表湿润不黏手：有兔肉的正常气味.次质：肉色稍暗、表面缺乏光泽，切面有光泽；肉质松弛、肌肉纤维有韧性；外表风干或轻度黏手，切面湿润不黏手：稍有氨味或酸味。变质：色暗、无光泽、脂肪黄绿色；肉质软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性：外表极度干燥黏手，切面湿泡黏手；有氨尾或酸味、臭味。六、牛肉与马肉

33、的签别1 .牛肉：颜色淡红、红色、深红色，切面有光泽；纤维较细、切断面颗粒感不明显：质地结实、切性强、嫩度差：脂肪白色.纤维间腑肪明显，断面呈大理石状：有明显的腥味.2 .马肉：颜色深红色、棕红色、苍红色：纤维粗间隙大、切断面颗粒感非常明显：腹地较脆、切性差、嫩度强：脱肪呈黄色，纤维间很少有脂肪：无脏味。七、绵羊肉与山羊肉的签别1 .绵羊肉：呈暗红色；肉质结实富有抑性：有微弱的胞味：纤维细软、较少夹杂脂肪。2 .山羊肉：星较淡的暗红色：肉质松软弹性差：有明显的服味：纤维较粗、皮下少有脂肪，腹部仃较多脂肪。八、注水牛肉与未注水牛肉的鉴别1 .注水牛肉：肉质纤维明显粗糙，肉面有水分渗出，用手触摸，

34、湿感重，用干纸贴在牛肉表面，纸很快会湿透。2 .未注水牛肉：牛肉不黏手，用干纸贴在牛肉表面，纸不湿透。九、肉类制品的质量标准1 .肥牛优质标准：颜色鲜红，脂肪洁白，肥与瘦分布均匀比例合适，切片整齐碎肉少：劣质特征：颜色发黄，肥瘦不均，碎肉多，切片解冻或结块，有异味。2 .羊肉卷优质标准：颜色鲜艳，脂肪洁白，瘦肉比例大，切片整齐碎肉少：劣质特征：颜色发暗或微黑，肥肉过多，碎肉多，切片解冻或结块，有异味.3.散脂肉优质标准：颜色皮金黄色，肉红润、紫红色，脂肪发黄、半透明，肥瘦均匀、整齐,肉质柔软有弹性，具有腊肉特有的香味：劣质特征：颜色深褐色，表面有白点，肉质坚硬、干燥，有哈喇味或其他异味。4 .

35、散腊肠优质标准：颜色深红色夹带白色脂肪，腊肠结实、干燥、完整，表面有光泽、起皱，肉质弹性好，具备腊肠的香味：劣质特征：颜色淡黄色或黄色，肥肠软湿、易碎、发薪，表面无皱纹、无弹性，有白（灰）色斑点，肠衣与肉分尚，有哈喇味或其他异味。5 .冷藏乔肠优质标准：颜色均匀,有该种商品特有的颜色，弹性好，表面湿涧光华饱满,不黏手，气味正常：劣质特征：颜色深浅不一，形状不归整，弹性差，肉散或皮肉分离，手感发粘或有腐败变质的异味。6 .冷藏丸子优质标准：颜色均匀，有该种商品特有的颜色，如牛肉丸，颜色深褐色，形状圆球形,弹性好，表面湿润不黏手，气味正常：劣质特征：颜色深浅不,形状不归整，弹性差，发散，手感发粘或

36、有腐败变质的异味。十、冷冻痔的质量标准（解冻后）1 .优明：眼球饱满或平坦：皮肤有光泽，呈淡黄、淡红、灰白色等，肌肉切面有光泽；指压后凹陷快发的慢，且不能完全恢发：有鸡肉的正常气味。2 .次质：眼皱缩凹陷、晶体浑浊：外表干燥、黏手，新切面湿润：肌肉发软，指压后凹陷不能恢匆：无异味，腹腔有些异味。3 .变质：干缩凹陷、晶体浑浊：表面极度干燥、猪手，新切面湿润黏手：肌肉松弛、指压后凹陷不能恢发，并有明显的痕迹：有腐败味或福味，腹腔内有见味.十一、冷冻醇、精的质木标准（解冻后）1 .新鲜：眼球平坦或稍有凹陷：皮肤有光泽，呈淡黄色、乳白色、淡红色，肌肉切面有光泽；皮肤湿润不黏手，肌肉有弹性，指压后凹陷

37、不明显：有鸭、虺固有的气味。2 .次痂：眼球皱缩、晶体浑浊：皮肤无光泽、肌肉切面有光泽：皮肤干燥或菰手，肌肉切面湿润、弹性差、指压后恢豆较慢；有轻度异味。十二、活宰畲和死宰畲的鉴别1 .活宰禽：宰杀后放血良好，脂肪淡黄，肉色鲜红皮色乳白或粉色：刀口不平整；肉质结实紧密弹性好；皮肤光洁、紧缩，肛门粉红。2 .死宰肉：宰杀后放血不良，脂肪、肉表皮有浴血现象，有红色或紫色的斑点，或肌肉有紫色血渗出：刀口平整：肉质软烂，肌肉弹性差：皮肤粗糙无光，也门发黑。十三、禽类制品的质量标准1 .鸡腿优质标准：皮颜色淡黄，肉颜色鲜红，有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，弹性好,2 .定时检查冷柜的温度，以确保其制

38、冷效果。3 .定时检查肉品的颜色，及时剔出变质的肉品.4 .检杳商品的包装，如果发现包装脱落，要立即进行再包装。5 .检杳卖场的卫生.情况，有飞舞的蚊蝇要立即消灭。6 .检查肉品卖场的气味，有异味要立即根除。7 .肉品陈列都应该是小块件，以适应消费者家庭消费的需要。（三）营业后应注意的事项1 .卖台上和展柜中的肉品要放入冷柜中，以免变质.2 .清洗卖台、展柜以及有关器具，并对其进行消毒。3 .将敞开的冷柜关上。4 .进行肉品卖场消毒。二.超级市场果菜陈列技巧水果与选菜是超级市场的主力商品之一，它们虽然给超级市场带不来多少利涧，但却是居民生活必需的，能够吸引来大量顾客，使他们产生连带购买行为。因

39、此，果菜的陈列直接影响到超级市场整体的经营业绩。果菜陈列要注意两个问题：一是新鲜，二是干净.蔬菜的单位价值低，人们购买的出发点就是新鲜，绿的要翠绿，红的要鲜红：净菜适应人们快节奏的生活步骤，是目标市场购买行为的种发展趋势。由于果菜种类繁多,很难有个标准化的陈列格式，在此，我们只介绍一些基本的陈列技术与方法。（一）果菜陈列的基本方式超级市场中果菜的陈列主要有排列、置放、堆积、交叠、装饰5种基本方式.1 .排列.将果菜有顺序地并排放词在一起，称为排列。选点是将果菜的根茎分别对齐，使其根齐叶顺，给人留下美观整洁的印象。2 .堆积.将商品自下而上放置在一起，称为堆积：顶层商品数量较少，底层商品数量最多

40、，既桎妥，又有一定的立体感，以体现出商品纯正的自然色。3 .置放。将商品散开放置在容器中称为置放：容器般是敞口的。由于容罂四个侧面和底部有隔板，商品不会散落：只要招上面一层的商品放置,整齐就可以了。4 .交会,将大小不一、形状各异的商品进行交错排列，称为交费.交者的它的新鲜感。9 .散放形。这是陈列形状不的根菜类和香蕉的一种形式,只要把面对消费者的部分摆齐就可以了。这类果菜伯挤压，不能堆积，只能散放。一般作法是根部朝里，顶部面对消费者。10 .堆积形.将包装过的商品、袋装商品、长形的商品先排好前面和边面的部分，然后向上堆到一定高度，就是堆积形。在运用堆积形陈列商品时，前面的商品要排放整齐，两个

41、侧而可用挡板或商品自身进行固定，第二层商品的重心应该在底以两个商品的连结点上，依次上堆，数瓶递减.11 .面对面形。将包装过的疏菜两排为一组，组与组之间根对根或头对头地陈列。这种陈列形式整齐划,有利于超级市场果菜卖场的整体布局,有利于维持良好的店堂环境.12 .围绕形。用甲商品将乙商品围绕起来，或者用隔物板、容器将商品围绕起来：这种形式就称围绕形。采用围绕形陈列的商品一般单位价值较高，形体较小，被围绕起来能显示出良好的视觉效果。13 .搭配形。将两种以上的商品陈列在起,来获得理想的对比视觉效果。例如：大小搭配，长短搭配，粗细搭配，红绿色搭配，黑白色搭配，黄绿色搭配等。通过搭配对比各种商品的色彩

42、显得更加鲜明，更引人注目，形体特征也更加明显。14 .阶梯形。将不能堆积陈列的果菜，放于准备好的阶梯里的陈列架上。架上的商品要排放整齐，层层有序，以显示商品的丰满与多样。在采用阶梯形商品陈列时，耍注意商品形体大小的搭配、颜色搭配，使其整体有一定的U次感和立体感，15 .段积形。段积形与阶梯形的差别在于，阶梯形要用阶梯形的货架,而段积形则依靠商品自身的摆放而成形.段积形形同积木，顶部到底部的线条呈阶梯状的形式。肉产品、水产品、乳蛋品管理一、肉产品（一件肉1 .特点牛肉分为黄牛肉、水牛肉、耗牛肉。我国居民以食黄牛肉为主，黄牛肉肉质较为坚实，肥度也好，切面通常呈大理石纹状，为棕红色。黄牛肉分为蒙古牛

43、、华北牛、华南牛三大类型，主要产于吉林、新疆、百海.2 .储存特性冻牛肉除有和冻猪肉相同的特性外，还要注意冷却成熟与冷收缩.冷却成熟与冷收缩是牛肉在冷藏中发生的质量变化，冷却成熟即在冷却低温(01C)条件下.牛肉缓慢完成做直至软化的生化变化过程。经过冷却成熟，使肉变得柔软、多汁，并具有食肉的特殊风味,成熟是牛死后，质属由佳变劣的一个阶段，所以冷却成熟过度，必然降低肉的质量。冷收缩是屠宰后的牛肉快速冷却降温所引起的肌肉纤维局部收缩。它可以使熟肉的肉质变得粗老，丧失柔软品质。若牛肉在它的PH值降至6.2以前就把肉温降低到10C以下时，肉质便会变得坚韧。所以牛肉的任何部位的温度，在屠宰后IO小时之内

44、，都不可低于I0C.但对屠宰后的热鲜肉应立即冷却降温，以避免肌球蛋白质的变性.3 .保管措施冻牛肉的保管措施和冻猪肉基本相同，要严格控制库内温度、湿度及通风条件，在正常情况下湿度波动不得超过C.在大批商品进出库过程中，一昼夜升温不得超过4。储存适宜温度-15-18,适宜相对湿度90%95%。(二)猪肉1 .特点猪肉的质量与猪的年龄、性别、放血程度、产区、肉体部位有密切的关系。2 .储存特性易腐败变质，易干耗，易冻结烧，在冻藏过程中要控制稳定的库温。当猪屠宰后，由于它们的组织细胞中的活性并未丧失，因而肌肉组织会发生一系列生物化学变化.在储藏期间的生物化学变化主要是肌肉的僵直和软化”如储藏管理不善

45、，则会在肌肉软化后因微牛物的污染和繁殖而导致腐败变质。随着储存期限的延长，水分蒸发会使猪肉干耗，表面收缩、假化，降低J贞量。冻结烧是冷冻猪肉在冻藏中脂肪氧化酸败的结果。它不仅使猪肉产生异味，而且会发生黄褐色的变化。因此严格控制低温条件是防止或延缓猪肉变质的有效方法。3 .保管措施猪肉必须进冷藏席储存。冷库必须具备清洁、消毒的条件，冷库的周困、走廊、装卸货月台等场所都要符合卫生要求，冷库应有很好的通风设备,可以随时扑除阵内异味，并具有冲箱及加湿条件，冷库内应具有温度、湿度等检测仪器。猪肉应具有完好的包装，并经过检险合格方能入库。低温库内的温湿度应尽量做到保持稳定，防止波动，储存适宜温度-23-2

46、S,适宜相对湿度85%95%.堆码要做到整齐、牢固，并留有通风道，以利于冷却空气的循环和进行热交换。要严格掌握其储存安全期，采用先入先出方法。要经常进行定期或不定期的检查。发现问题及时处理“保管期限为上1。个月（三洋肉1 .特点我国产羊地区分布广泛,主要有东北地区北部、新疆、宁夏、甘肃、西藏及山东等省区。养羊不仅为J用皮毛，而且主要是食肉.其种类分为蒙古系、西藏系及外来种和改良种。2 .储存特性冻羊肉的储存特性与冻牛肉相同。肉类的储存特性基本上是一致的，因为盲类的肌肉和实质脏器是无菌的，蛋白质占干物质的80%。鲜肉表面的微牛物是由屠宰后污染而来，如不采取冷冻和其他措施，微生物就会迅速繁殖起来，

47、并向深部发展，最后在整个肉体磋延发生腐败。其表现有：发黏、变色、变味，以致使肉完全丧失食用3 .保管措施保管措施与牛肉、猪肉相同。（四）肉用鸡1 .特点肉用鸡是专为食用而饲养的，目前我国各地均有生产。冻鸡肉色泽白或皇乳白色，肉纤维细而坚实，肌间无脂肪.肉的色泽深浅由于部位不同而有差异，如颈、腿部肌肉因活动量大而较胸部肌肉色深。2 .储存特性易软化，易腐败变质，易干耗.采取冻藏方法不仅能保持肉用鸡的新鲜品质，而且可以有效控制肉的软化，如储敏保管不善，肌肉软化后，因微生物的污染和繁殖而导致腐败变痂。随着储藏时间的延长，因水分蒸发会造成干耗，严建时会使肉体表面收缩、硬化，降低肉的质量。3 .保管措施冻肉用鸡的保管措渔与猪肉相同。二、鱼及水产品1.）冻鱼1 .特点我国沿海渔场占世界洵场总面积的1