014.生鲜管理总则-永x连锁超市培训(doc 107).docx

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1、生鲜知识手册生鲜知板手册一：生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷敏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果：家隽和家备：水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在一18C以下储存及贩卖的食品。2、冷敏阔理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7U以下储存及贩卖的食品“加工生鲜商品：经过交饪等热加工处理后的

2、熟食、面包点心和其它加工食品。熟食调理食品：农、自、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及桂点类食品。2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范国。故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。2、生鲜产品的分类二、超市生鲜经营的竞争优势般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不

3、断增长的购买需求中，对购物环境和牛鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生蚌经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质用保证：干净、整洁的卖场经营环境：生鲜商品的集合性和多样性：超市整体商品营销组合能力。抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。工超市生鲜区吸引顾客的关键生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜1、卫生干净提供安全、新鲜P.生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间（如肉类部），卖场（如水产部）要经常保持清洁

4、不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。操作间内禁止吸烟、禁止用IT,以符合卫生标准。此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。2、新鲜品质我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制侦量。“质员就是生鲜商品的生命，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。3、商品陈列生鲜商品所具备的基本色彩是超市热烈红火气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的新蚱度、热情、活泼的气品及季节变化的量感；也能让丰富”的陈列体现出新鲜感，根据季节性商品组合，做到商品齐全、分类清燧、员感陈列，要体现出商品的特

5、性及物美价廉的意境：还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量、价格的比较程序,易于销售：并I1.根据季节或DVS安排每种商品的合理空间排面，以达到最高效果的要求。价廉的意境，能够引起消费者的选购，提高顾客的购买欲，并且创造人潮、抢夺人潮，进而树立“生鲜”的形象.4、商品定价天天低价”是我们生鲜区保持着形象策略，以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数是我们生鲜经营的基本思路，并且随时以低价促销”来保持品质、降低损耗、加快生鲜商品流转。5、鲜度管理完成生鲜商品陈列后而不加整理，将削弱商品表现力并造成损耗。因此卖场在营业时间提供持续鲜度高的生鲜

6、商品是必备的营业要求，也是留住顾客的最佳方法.鲜度是生鲜商品的生命线，若生命线无法延续，则消费者便无心购买，让顾客失去信心是超市破致命的杀伤力，因此如何保持和延长生鲜商品的鲜度，以确保生鲜商品质量，使顾客买的安心，是我们务必要达成的目标。6、库存规范明确了解各项生鲜商品和加工原料的理想存储温湿度要求，使商品和原料再待售、待用状态下保持最佳品质。例如：熟食柜销售的食品，其温度不能低于60C：冷藏、冰冻卧柜的商品陈列均不得超过装载线；各种展示柜、冷冻（阵）均需有温度调整记录手册及操作规范：关店之后，应把最易损耗（坏）的商品打包放入冷藏或冷冻库内“7、顾客需求只仃有效满足颐客的需求，才能实现最终目的

7、一创造经营利润最大化，企业才能持续经营和发展,因此在卖场生鲜经营管理上，要注意将生鲜商品质量的筛选方法用POP牌告诉顾客，以降低人为损耗：并明豳标出各种生鲜产品的料理方法或营养成分，以吸引或增加新的顾客购买，这样才能换来顾客的长期信任和购买以及企业的长期利润回报。生鲜知识手册二，掾作流程及相关规定一、生鲜操作的基本流程（i）、生鲜商品的引进I、分联营、代销、自首三种经营方式；2、生鲜新供应商的引进 .新供应商向总部商品部或驻店业务员提供新品的资料及“三证”： .采购看样、洽谈，签署合同，确定引进商品的品种、价格等，填写采购协议： .商品部生鲜经理进行审核，批准引进： .总部信息部录入供应商的机

8、组编码、名称、扣率、经营类别等进行维护，井将档案和商品资料传至指定门店。 .门店信息课根据采购协议录入单品资料并发放商品编码（流水码）； .采购书面通知门店收货课所引进生鲜商品的进价。3、生鲜老供应商的新商品引进 .老供应商向总部商品部或驻店业务员提供新品的资料： .采购看样、洽谈，填写采购协议： .总部统一引进的老生鲜供应商的新品引进由商品部生鲜经理审核批准，其余的老牛.鲜供应商的新品引进由地区采购主管进行审核，批准引进： .门店信息课根据采购协议录入单品档案并发放商品编码（流水码）： .采购书面通知门店收货课所引进生鲜商品的进价说明：属于公司现行政策允许范围内自采和自制的生鲜商品，由牛.鲜

9、课长和驻店采购员共I可签字确认，门店信息维护档案。（二）、要货计划1、新供应商新品的要比由生鲜课长下计划，其余的补货计划由理货员根据情况决定，课长审核。牛鲜商品的所有要货计划均为手工雎。生鲜配送商品的要货计划由门店直接传真至配送或长沙水果办.（三）、入库流程1、收货课、生鲜课共同对生鲜商品的质量、规格予以验证。2、联营柜不要办理入库手续.3、代销商品由收货课、生弊课和防损课根据商品送货单验收，并根据验收商品的实际数量和实际进价填制手工商品进仓单”，此单一式三联，收货课留联，供应商留一联，门店财务留一联。4、门店自采商品由驻店采购确认进价后，再填制手工入库单。5、配送水果由配送中心根据门店要货计

10、划的商品品种和实际发货数量填制出库单，出库单一式三联，随货同行联防车到达门店，门店根据随货同行联验收并填制手工进仓单。6、配送的其余生鲜商品暂按公司其他配送商品的流程入库：总部信息系统切换后，按配送水果的流程入库。（四）、销售流程、退换货流程同其余商品，但退换货单上注明联营.字样。（五）、返厂流程（联营、代精）柜组促销员（或理货员）填写手工退货单，课长签字认可。由防损课、生鲜课（或收货课）核定返厂商品数址后在退货单上签字认可，供应商招所退商品由收货口搬离卖场。手工退货单式三联，供应商联，生鲜课（或收货课）一联，防损课联。财务凭代销商品的返厂单扣减供应商的往来金额。（六）、结算:流程严格按公司现

11、行的结算制度分别办理结算。（七）、调价流程I、售价调整 .生鲜理货员填制售价调整通知服，并注明调价原因和经手人： .由供应商承担差价损失的商品必须由供应商签字予以确认：称重商品的数据要下发电子秤。生鲜理货员（或促销员）更改商品的大标签。2,进价调整、代销商品进价调整 .供应商向商品部（或驻店采购员）提供有关证明资料，洽谈商品的新进价，填制商品进价调整通知单； .总部统引进的生鲜商品的进价调整由商品部生鲜经理审核批准,其余的生鲜商品的进价调整由地区采购主管进行审核批准： .业务将进价调整通知款的一联给门店收货课，按新进价入库。（2）、自营进价谢整自营商品的进价由商品部业务员（或驻店采购）确认后，

12、再填制手工入库单.（八）、促销流程生鲜课长或驻店业务员与供应商洽谈，确认促销商品的进价和售价：非联营的生鲜促销商品在促销前由生蚱课进行盘点：商品生鲜课收货按促销进价填制入库能：财务根据盘点的数用计算,扣减供应商原有阵存的特价差价；信息课调价，下发调价信息；生鲜联营的促销特价原则上要求低于原售价诚去原扣点值，否则不能计入供应商的促错支持，只能视为一般售价调整，应按正常的扣点结算；联营促销必须书面报请地区采购主管批准，门店财务审核。二、相关管理规定I、未经商品部许可，门店不得私自引进生鲜供应商，特别是食用他人柜组号或商品编码销售未和公司签订合同的商品，经查实，将对相关贵任人进行严肃处理.2、同一商

13、品在同一门店不允许多个供应商同时经营。3、联营生鲜商品所定的售价不能高于同类同班商品的市场价，否则将公司将依据个物价管理制度予以严肃处罚直至清退，门店生鲜课有权、有义务进行对联营牛鲜商品的物价进行监督。4、生鲜商品供应商必须严格遵守公司关于商品品痂的有关规定,符合国家卫生标准，不得销售假目伪劣或变质过期商品，否则将依据公司的有关制度予以严前处理。严禁生鲜供应商进行场外交易，一经查处，将按公司有关规定予以严两处理。生鲜商品编码规则（不包括27类） .联营：81+中类编码（附后）+哌序编码 .自营：83+中类编码-唤序编码 .代销：85+中类编码-顺序编码附：生鲜主要中类编码表中忐8码中臭名你举例

14、中类!用中兵名称举例311熟食如卤菜312非熟食如配菜321鱼如淡水金322海产如海奸323冷冻水品如冷冻鱼324加工水产331水果如果332如白菜333衣产附属品如余根.S341四点IWt点心342面包如面包343季节性点心351家禽、家南如招肉352冷冻肉如冻鸡肉353内Ifi期S1.t361包点,油炸自制包点5,代销商品按供应商设立柜组编码,同供应商对应同个柜组编码：自营商品分小类设立柜组编码，一个小类对应一个柜组编码：同一联营供应商根据不同扣率设置不同的柜组编码，但同一扣率同一供应商在公司只设置一个柜组编码。食品类联营商品按照生鲜联营商品的流程进行操作。所有生鲜供应商必须提供真实的三证

15、和相关证明材料，必须符合公司对于供应商的所有要求。三、生鲜从业人员规定一、所有历工必须经卫生防预站体检合格，经培训方能上岗：二、进入工作区域必须穿好工作服（包括统一的衣、裤、帽、口罩、手套），并保持干净、整洁,头发不得露于帽外，不在加工场所梳理头发：三、制作人员必须保持双手R生，有以下情况必须用消毒水洗手： 上岗前: 离岗后返回或触摸其它非食品的物品及生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后： 洗手后经过2小时又继续烹饪、加工时：男员工不准密长发，胡须：女士不准浓妆，不准佩戴金银手饰，不准涂指甲油，做到四勤：（勤理发、洗澡、剪指甲、换衣帽）；四洗：工作前洗手，大、小便后洗手，加工食品过程中洗手

16、，搞好卫生工作后洗手.五不：不吐痰，不抽烟，不扔废纸，不咳嗽，不接触不洁食物。工作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳，不得用勺直接尝味或用手抓食品销售，制作人手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，h可参加不直接接触食品的工作。工作间不得存放个人用品。生鲜知但手册三，鲜度管理一、鲜度管理I、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。2、鲜度管理的宙点6、销售商品要保持干净,无污点，无腐烂物品。生鲜知识手册九:收货、酶货管理一、生鲜收货、验货程序商品验货对卖场经营的全要性不容忽视，有若咽喉一般，负有把

17、关的任务。卖场的整个验收作业，需要扣牢每个环节，若发生任何个环节错误，卖场必蒙受损失，如：送货不足、数量点收错误会使超市库存不准确,会计损失：如质量不符合，退货作业繁杂，缺货会造成捐售机会损失：若商品标识不符，有效期限已过，则可能触犯法律或有害人体健康；若规格不符，则卖场有价格根失：若权贲不分，则有可能发生厂家与验货相互勾结，有在公司利益。由此可见，验货是如此重要，因此超市在进行的货作业时，严格要求遵守验货程序与规定，如此险货作业才能步入正轨（一）生鲜收货、验货程序验优有定的标准和程序，介乎规定者才能进卖场，不合规定者，退！厂家送货内容务必符合生鲜永续订单内各种明细，如数量、规格,重量、包装外

18、观、商品标识、有效日期、质量是否相符、厂家编号均要一一核对，卡卡相连、责任到人。验货标准如下：I、收货订单一式三联，供应商一联、收货部一联、财务部一联。2、供应商送货时，应同时填写一式三联的送货单。内容详载：供应商名称（编号）、（送收货）日期、货号、品名、规格、订货数星、实收数量等。3、收货课按订单检查品名、包装规格，称重无误后，签字确认并粘贴收货号码。4、生鲜各部会同收货部核对品名和规格项外.再检验收货痂量,确认货品无误后便可完成收货手续，此时可请供应商将生鲜商品及时按规定送入冷藏、冷冻库内，以保鲜度。1、柑橘类（脐橙、蜜橘、芦柑、西柚、蜜柚等）：果实结实、有弹性,手掂有重量感，果形完整、有

19、色泽、无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变形，柚类无褐斑、黑点。脐橙：果实圆球状，果皮橙红色，果肉汁多爽滑、浓甜清香，单果重300400克。贮藏温度35cC,进口品主产美国、澳大利亚，国产品主产四川、湖北、湖南。劣质品：外皮有疤痕至霉变，手捏变软，无弹性，果皮失水萎缩，受挤压而严重变形。果实呈扁圆形，果皮橙红色，果肉细嫩多汁，酸甜适度，单果重150-250克。贮存温度68C,原产浙江。劣质品：果皮有疤痕，失水干缩，皮肉剥离，果皮易凹陷，无用性。芦柑：果实扁圆，果皮橙黄色，果福肥大，多汁甜美、，核少，单果重100150克。贮存温度610C,主产福建、台湾。劣质品：有疤痕、果皮失水萎缩、有褐斑、腐烂霉变

20、。橘子：果实扁圆，果皮松软易剥、色泽浅黄、金黄至金红色0果肉酸甜清香，单果重100150克，贮存温度6IOt,主产四川、福建、湖北、湖南。劣质品：果皮萎缩、变形，霉烂有褐理。金橘：果实小呈椭圆，果皮细薄，果肉多汁，香气浓郁。草果克1535克，贮存温度610C,主产江西。劣质品：腐烂、挤压开裂，果皮干跳.蜜柚：果实梨形，果皮浅黄色，不易剥，核小，果褥大，肉多汁甜香。单果重15002000克，贮存温度35C,主产福建。西柚（青皮、黄皮）：果实大而扁圆，果皮浅绿或黄色（部分墨红色），果皮细滑易剥，果肉洁甜微酸。主产：日本、以色列。劣质品：外皮变干，有褐斑。柠椽：果实卵形，两端有凸起，果皮鲜黄（也有绿

21、色品种），果皮细滑不易剥，多汁清杏味酸。劣质品：外皮枯干，果肉失水变轻，有黑斑或疤痕.啤梨：果皮草绿色.成熟后果肉变软。结实,手掂有重员感,甜杳爽滑。劣质品：过软，开裂出水，无光泽，有压伤，果皮变色、腐烂。水晶梨：果皮黄色，有光泽、平滑，个体均匀。甜而多汁。劣质品：变软无光泽，有压伤，失水干皱，果皮变黑，切开梨心变黑0香梨：果皮鹅黄色，有红色量或条纹，平滑而薄，果柄鲜绿，香气浓郁，甜美多汁，个体均匀。单果重100120克,贮存温度-13C,生产新疆。劣质品：变软、无光泽、变色，失水干纵“稣梨：果皮黄色，果肉细而脆，甜美多汁。单果重150250克，贮存温度-c,主产华北、西南地区。劣质品：有压伤

22、，失水干皱，果皮变黑，心发黑。贡梨：皮淡黄色，多汁，结实，个体均匀。劣质品：变软，压伤，疤痕、T-皱、果皮变黑。丰水梨：果皮咖啡色，较粗糙不光滑，形状扁圆。个体均匀，甜而多汁，果肉细,主产山东。劣质品：变软，失去光祥，压伤，失水干皱、果皮变黑“扬山梨：果皮黄绿色，果肉颗粒较粗，多汁，单果重150270克，主产安敷。劣质品：果身变软，压伤，变色。4、水蜜桃：果皮粉红带绒毛，不过熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。劣质品：有压伤，开裂出水，变软过熟，腐烂。5、樱桃（进口称车厘子）：果形圆而小，大小均匀，带鲜绿果柄，有弹性，果肉鲜甜多汁。进口品主产美国，澳洲，有红、白色两种。劣质品：疤痕、萎缩、破裂、腐烂、过

23、熟、冻伤。6、杏：果皮黄色或白色带绒毛，果圆形，成熟后软而多汁，酸甜适口,劣质品：有压伤、疤痕、开裂、过熟变软。7、浆果类（提了、倒萄、奇异果、猱然桃、草莓）：果实结实饱满，大小均匀，无压伤。提子：果形球形，有黑、红、青色。结实饱满，大小均匀，果藤鲜绿，果肉爽滑，甜而多汁。主产美国、智利、澳洲。劣质品：果粒脱落、开裂、有解斑，变软、压伤、果藤变干。（Q香蕉：果实象牙状，未成熟青绿色、成熟后鲜黄色，软福香甜。每板香蕉不少于5只，中间3只长15厘米以上，单只至80克以上，贮存温度12161.C,主产卯律宾。劣质品：表皮发黑，果柄腐烂，压伤、冻伤。龙眼：果实小而圆，果皮浅咖啡色，果肉甜多汁。单果筑1

24、625克。贮存温度。1P,主产广东、广西。劣质品：表皮发黑，爆裂出水.（6）荔枝：果实心形，色泽鲜红带绿，口感结实有抑性，杏甜味美，脆嫩多汁。主产广东、广西、福建。劣质品：表皮发黑，果实过软，失水干硬，爆裂。红毛丹：果皮长须，色红绿，果实小而圆，肉嫩多汁。劣质品：表皮发黑，长须干衰、变祸“（8）郴吉:外表纤维质色白，液汁饱满,摇动时略晃动，揩淡略甜,鄙肉甘香爽口。劣质品：纤维质变黑,有毒斑，干裂出水，底部纤维质发粉红。（9）洋桃：果实呈星形，色浅绿，成热后金黄色，表皮有光泽，果肉晶莹，口味酸甜。劣质品：表面有黑斑、疤痕、外伤、边缘变色发黑。（1黑红布林：果实圆形或椭网形，颜色黑或暗红，结实有冲

25、性，有光泽，果肉黄或红色，味甜美.劣质品：疤痕、果顶开裂，发舜，失水萎缩，过熟变软，冻伤。（ID菠萝：果皮厚、有突出果眼呈鳞状，果形椭I凤，果肉黄色，肉质脆嫩爽甜，纤维少，冠顶叶青绿.劣质品：通体金黄（已过熟），果肉发软，果眼溢汁，表面发毒。榴莲：果皮长满尖刺，果实成熟后有特殊香气，果肉鲜黄，香甜细滑。果形完整、饱满，主产泰国。劣质品：开裂，有冻伤，有黑斑，果肉极软，颜色白。山竹：果实圆形，果皮厚而哽，紫黑色，果顶瓣鲜绿。果肉为白色肉瓣，甜而微酸，主产泰国、印尼。劣质品：果柄干枯、压伤，过生（青白或粉红），过硬（用手捏不开，果肉已变质）。四、肉类的收、验货标准为使各门店肉类部人m在收验货时，控

26、制商品品质，降低肉类损耗，特制订肉类部收货、验货标准。（一）白条猪收货、验货标准白条猪种类分为良种猪、良杂猪、土猪等，现我们依良种猪制定本标准，使肉类部人员在收货时有章可循。1、良种猪是指纯种长白猪,杜洛克猪等良种瘦肉型猪，其瘦肉率达到50%以上，白条猪总至量可达6590公斤。2、白条猪肥腰厚度（不含猪皮），以第六与第七根肋骨之间平行至有背皮内不超过I厘米，为测量标准，良杂一级猪不超过1.5厘米。3、猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有良或特字级别印章，井盖有合格椭圆形印章或宽长条肉检合格验讫印章。4、如在收验货后发现猪边表皮内部（收货组因条件限制无法检测）存在断骨、淤血、脓胞等伤残肉时

27、，按实际剔除伤残肉的重量退货给厂商。5、要注意猪肉的色泽,理想的肉色为淡红色,鲜明旦具光泽。品质下降会由红到黄.到绿，骨头截面为鲜红。另外，肌肉的纹理细者，较柔软、品质较佳；纹理粗糙者，肉较粗硬、品质较差。（二）鸡肉的收验货标准新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡黄红色，肌肉有弹性且结实，无腥臭味、不黏滑。骨的色泽呈鲜行.色，变灰、变绿为品质不佳。全鸡或部位肉须依采购所订规格验收，凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨、脱皮等现不可收货.（三）牛肉的收验货标准新鲜的牛肉肌肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色，用手背触摸肉质，若有黏手感觉，说明牛肉没注水。（四）收货时要以新鲜度为标准收货，通常以眼、*、手触摸等方式册

28、认，区别标准如下：五、水产的收、验货标准（）活海鲜k鱼类主要品种有桂花鱼、第鱼、脆肉皖、皖鱼、鲤鱼、卿鱼、福寿鱼（又名非洲鄙）、大头鱼、生鱼、白鳍、甲鱼、草鱼等淡水鱼及银船,石斑、油追等海鱼。感观鉴别：神态在水中游动自如、反应敏槌。体态一一无伤残、无畸形、无病害体表一一鳞片完整无损、表面无异物、无皮卜出血现象及红色鱼虢。补遗：行动迟缓、反肚、慌乱、狂游的值表明已接近死亡或已有病害。有红色鱼鳞之鱼：显示鱼受缺氧（多因太过拥挤）所损杏，它可能只能有较短寿命，须挑出拒收0甲鱼检验方法：使甲鱼背朝天，能自行圈转、背壳黑青、白肚、裙边肥厚、四肢有力：甲鱼与河蟹、鳍样，死后会产生有毒物侦（组胺），食用后会

29、中毒。如果甲鱼肚皮发红、有伤痕、有针孔不收：甲鱼5U侧面打水鼓起拒收。活鱼送至收货部应立即进行打氧，收货后第一时间到海鲜部，放入大鱼缸中让其休息：15分钟后，还不能自如游动及翻肚的鱼捞起退回予供应商。2、虾类主要有河虾（淡水虾）及九节虾（或水虾）。感官鉴别一一个大均匀、活蹦乱跳（或能活动）.补遗：河虾生命力较强，离水后尚能成活段时间，若虾身弯曲、不能活动或虾身发白，表明己死.九节虾生命力较弱，不能动弗者表明已死，放养虾的海水中应加入冰块以降低水温，使虾存活期延长。河虾不可太大，一般30条一斤，因为河虾头大、肉身小。3、蟹类主要有大闸蟹（河蟹）及羔蟹、肉蟹、红蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。感寸鉴别：

30、三、改善降低包装耗材成本费用的方法K进价过高方面可采取连锁采购，统一议价，降低成本（如全国性统一议价，或是省内各大区集体采购）：货比三家不吃亏，加强谈判技巧。2、不正确使用方面：依消费者购物习性及商品特性，可以散装售卖，或是以颗、粒、条贩实，可省去保鲜膜、热敏纸的浪费：包装盒包装物品时，须根据消费习性与商品特性多与少”的包装，要符合包装耗材规格，不可呈现多包小、少包大”显出包装后的空洞感与浪费，做到耗材使用的效益及商品的价值感：标价签纸（热敏纸），不可乱出纸张，不可乱印，尤其是在装纸测试时切忌！3、偷窃：全员反内、外盗，尤其避免联营厂家未经许可而使用；奖罚分明，加强员工资任感：4、避免诱导顾客

31、大量不当使用：连卷袋提供位置不比太多，应给于适当位置且少设置：还有顾客大量不当使用时，应出面制止.5,库存过高：订货以每周二次或每月四次为准，避免库存太高：生鲜知识手婿十五，生鲜损耗管理一、定义与管理货任体制损耗的管理牵涉了太多的人为疏忽，若损耗不断发生，对卖场的经营将产生不利的后果。对于鲜度要求很严的生鲜商品，损失管理是永恒的课题：损失是果，造成这个果的因是操作和管理流程。作业流程与货任体制若不改善，损失便无法降低，因此生鲜损耗管理体制的建立是十分必要的.生鲜损耗管理含有两种意义：种为实质的损耗管理，另种为贩卖的机会损失。其口的是控制管理各种人为、非人为的各种损失，提毛利率，增加利刑。（一）

32、生鲜损失管理贡任体制【、实质的损耗管理2、贩卖的机会损失管理（一）生鲜损失的控制方法我们理解了生鲜损失管理概念后，能清楚了解损耗发生的原因，进而找出问题、解决问题。如何才能防止损耗？I、进货控制生鲜厂商送货时，依据永续订单核对数量、品项、质量标准，严格遵守收验货规定。保存期限超过：分之一者或外箱包装有缺陷者，均拒绝收货.厂家送货车辆欲高去时，要接受检隹，是否有夹带货物，经检隹无误，方可放行。2、卖场管理依据DMS报表与节庆来控制品项与订货量，加强生鲜主管对损失管理的惊恐心态，加强卖场机动性促销活动，各种零星散货及时回收，并且加强员工出入管理，防盗、防止偷吃。3、鲜度管理卖场对作业员工加强鲜度的

33、专业技能培训，各种作业工具的测试-如电子称、打标机的检查：定期检查与整理冷藏、冷冻库、冷柜温度变化情况：正确建立档案，追踪并记录损耗率。（送货、销货、库存、盘点均要有正确的记录。）4、分析解决分析损耗过高的品项，提出解决方案，对于内部转货所造成损耗，部门相互协调：对于加工所造成损失，应制定合理商品价格：对耗材应严格管制，正当使用。只有一点一滴的分析、控制，损耗、毛利才不会流失。二、生鲜报损管理生鲜报损管理的意义是凡不符合W生条件的的商品、已经变质不能食用、或保存期已过无法再销售的所有生鲜商品，经协商无法与供应商达成退、换货协议的情况下，均需依规定报损。其目的为规范生鲜报损程序，便于生鲜报废商品

34、管理，以便监督执行。（一）报损手续1、报损商品由生鲜各部清理、归类、统计数量打包，并如实写报损单（如本章附件），务必完整填写明细资料.2、主管必须检查报损商品是否达到报损要求,核实报损商品的品项、重显（数SD、原售价及总计金额.3、经主管部门负贡人签字确认后，肿为鸾的第洗蛇刖瓶“日蛋嗑秩啡喜庞行A?4、报损单一式三联，生鲜课一联、防损一联、财务一联，各自存档。5、报损商品必须送至指定位置清倒并销毁。6、所有报损商品不得堆放，必须当天报损，当天处理。7、报损商品过多的品项，务必通知采购，以便追踪改善。报损流程确认属丁报损商品经主管、部门经理签字核准填写报损单至收货码头，经防损检查签字确认后放行（

35、防损保存第二张红色联）完成报损，报损通存档省杳将第一:联（黄色）送至电脑录入用处作库存更正，楼面保存第一张白色联送至垃圾点错毁三、损耗率标准的制定损耗率标准制定的目的，是使r掌握、分析管理。其最终目的是商品达到的利涧远大于损耗值，而不是为求降低损耗率而失去贩卖（赚钱）的机会。其损耗率的计算方式如下：损耗率-实历损耗金额销售总业绩额因此唯有加大俏售总业绩额，或减少实际损耗金额，才能真正降低损耗。损耗率标准（仅供参考）损耗率标准（仅供参考）蔬果：23%肉类:1.5-2.5%水产：23%熟食：4-5%日配品：0.5-1%注：可机动调整标准四、蔬果的损耗控制方法（一）目的:控制不必要的损耗，严格商品管

36、理是蔬果部员工的应要工作，（二）内容I、严格控制收、验货流程，执行收货标准收货部与蔬果部员工共同收货时，严格把握质量，控制好数量。不能任诲降低收货标准，任意增加收货数垃造成店内损失。收货录入组务必在当日完成录入工作，且录入务必准确。防止库存数量差异。2、严格要求同一品项进、销货号一致化如一种商品既有敢卖，又有箱卖，那么敢卖使用一个货号进货、情售：箱卖使用一个货号进货、销售，不以相互混渤。公斤、棵、个、扎不同售卖方式有不同货号，相互混乱使用是造成库存不准的最主要原因，会产生虚假损耗。电子称不能联线传送的情况下，商品货号、价格与电脑系统,POS系统不同也会造成库存的差异。因目前价格签无重量标别码，

37、以金额为准。如果称中价格为某商品10元500g,PoS系统中为8元500g.那么购买50Og在PoS机中会显示625g：如果相反情况下PoS机中会显示为400g。所以务必保持电子称与电脑系统、POS系统价格一致，库存相时更准确。3、计量不准，分类错误（品名与称号分不清）造成售卖错误，A卖成B,当然库存混乱：要定期对电子称调试、保养。对员工进行费果专业知识培训，区分相似品种的外形差异。如国产分弥猴桃比奇异果表皮绒毛少、且粗。4、把握好订次量蔬果务必依据天气、来客数，盛产期或淡季及DMS报表来做订货标准，作好记录，控制订货量。订货过多或天气影响销隹要及时做出反应，在店内降低促销。5、避免保鲜不当或

38、加工处理不及时造成损耗做好鲜度管理与清洁卫生，及时处理变质品，做好技能训练。如：叶菜、苹果严防失水，库存方式是否不对（奇异果与苹果不能放在一起），需冷藏与不需冷藏商品是否混治（瓜类不宜冷敏，桃李需冷藏：芋头、土豆、南瓜、未成熟西红柿不宜入冷藏库，放在避风地方即可，而萝卜应冷藏保存）。6、防止设备使用不当或冷藏库（柜）故障，导致蔬果变质。学会设备的维护、保养，有异常现象及时报修，有专人负货每日状况检查.7.防止被偷吃、被盗、被顾客挑选时的损伤在成本核算前提下，做好商品包装。对库存区加强管理，防止员工偷盗.引导顾客消仍习惯，爱惜商品。8、严格控制耗材的使用：耗材使用规格、型号不当、滥用都会造成商品

39、的人为损耗。9、控制蔬果报损标准。凡疏果品质已蛀虫，变色、腐烂、发霉、有异味而不能食用的均需报损.五、肉类的损耗控制方法（）严格控制收货和险货1、为了维持肉类鲜度，应优先过磅收货，并要求在最短时间内完成验货。2、收货时要注意收货品项与订货的品项是否相符，送货雎位与订单上所列维位是否相符，重量是否足垂，不足重显当场扣除，要核对多送或少送，核对收货人员记录数量与实际收货数量是否相同。并与收货人员、防损员一同汇总数量。3、收货时要严格控制肉类品质，要按照营运规范中”收险货标准收货”（二）肉类要有正确的营运管理1、肉类收货后，除现场展示外,其余肉类律放入冷库保鲜，以确保肉类品质。且肉类加工处理速度要快

40、，使其尽快商品化。2、肉类加工处理时应有专业人员操刀，要按照正确的加工流程操作，并且每一流程有专人负货。3、肉类人员要定时枪食肉类品质，定时回收散货。若因销售差或因顾客挑选时不慎造成的损耗及品质劣化，及时降价出售，或做加工处理，如原料肉绞肉馅，转熟食等.4、订货量要准确且要做到先进先出的原则。5、对于较易变质且回转率太低的商品，考虑是否贩卖或减少订货量。6、要经常做市场调杳，使商品售价适合市场行情，提将售价吸引力，增加销售量，从而降低损耗。7.肉类要维持适当的库存址，滞销商品，季节性商品及时处理，到货商品及时陈列等，一般肉类库存量要保持在1.5天，过多会造成商品积压,过低会影响业绩。8、盘点要

41、正确，杜绝弄虚作假，不耍多盘或漏盘，要做好盘点前的准备工作，将部门转货，内部转货录入完毕。9、员工要经常接受专业知识培训，及思想教育，提高员工的职业素痂，严禁绐相识的人私自聘肉类价格打折，或称重时多给等。10、肉类卫生条件的加强亦可降低损耗，包括环境卫生，个人卫生，设备卫生等，可防止细菌的繁殖，有利于肉类保存。IK肉类展示柜要及时检隹温度，当温度不正常时，对肉类的保蚌造成很大膨响。肉类变侦，造成损耗。（三）肉类人员要了解肉类报损标准当肉类外部发现有黏液，颜色变暗，变灰或微绿色，手指挤压已无弹性，有腐臭味，及边角废料已无利用价值，均需填报废单报废。六、水产的损耗控制方法生鲜营运操作的圾火敌人是损

42、耗。如何有效控制损耗也就成为生鲜部门面临的严峻挑战,水产部损耗的产生是多方面的，从水产品的脸收一鲜度处理一加工处理一陈列销售，这一过程中的各个环节都有可能发生损耗，要想有效控制水产品的损耗发生，就必须在各个加工处理环节中严格加以控制。1、水产品的重量：验收鲜活水产品时务必将水和周转箱的重量扣除，扣水标准为水珠不能从鱼捞中成线滴卜.为准：脸收冰鲜（冻）水产品时同样要扣除水份（冰）周转箱的重量，其扣冰重量较难拟定。因为不同的冷冻水产品有不同的含冰量，建议事先将同类商品自然解冻来测试其含冰量.2、水产品的品质与规格：因为水产品因鱼体规格的大小不同，其价格的差异性也相当大，因此验收时，务必详细核时订单

43、上描述的规格.3、鲜度管理与加工处理：水产品的鲜度管理与加工处理，在第五章及附件二中有详细介绍，良好的鲜度管理与专业的加工处理均可降低损耗。4,精传与报废：鲜度卜降的降价销传与腐败变质丢弃是造成损耗加大的主要原因之一，建议鲜度稍有些下降的商品，没有变质的可以通过细加工处理成另一种商品出售，例如：做成配菜、丸类等，来减少损耗。5、水产品报废标准：D冰鲜鱼：鱼体的表面褪色无光泽，且腹面色泽渐变红色，鱼鳞易脱落，眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被血水浸洞，肉质软化，鱼鲍呈咖啡色或灰白色，并有混浊粘液出现，仃刺激性的恶臭味，在消化陶素作用下，使腹部膨胀破裂或变软，内脏有明显的分解现象，随若出水时间的增长，腥味

44、与妖臭味增加，腐败味加重。2）朕类：蟹脚下垂.易脱落,蟹壳皱理不清，体重减轻且带有腐败见味。3）虾类：虾体失地去原有光泽，肉质变软，甲壳与虾体分离，头脚易脱落，发生腐臭味。4）软体类：色泽变暗，膨胀破裂或变软凹下，内肮黏液不清，有异味5）贝壳类：贝壳易张开、变轻，相碰时发出响声。6、过期水产品的处理：快过期的水产品可以与J.商直辖市降价销售,也可引用试吃、叫卖的方式尽快销售完毕：已过期的水产品，可争取与供应商协调换或退货。七、熟食（面包）损耗控制方法（一）严格管制收货、验货1、外制熟食品收验货需扣除皮重，扣除进场后加工处理的漏失部分。（试验H1.一个标准，按比例扣除）2,外制面包收、验货应注意

45、规格、商品是否受损、保质期的天数。3、冻品称重时要扣除纸箱、冰块的重量,以货品净重为准。4、控制好商品的订货量。5、外制商品退货要准确，一般情况只能俏传一天，第二天退货，避免产量过多,造成损耗.（二）自制加工商品的榻耗1、自制加工商品须依据生产日报表”来加工生产。2、进入卖场的商品除了陈列外，应入冷藏、冷冻库贮存（包括加工剩余的原料）。3、原料加工时，尽量减少损失，应依据商品的食谱操作，减少调料的浪费.4,烤类、炸类、须腌制的商品应按得料的比例进行腌制。5、每日应间隔30分钟回收次散货商品，加强内部管制，严禁偷吃。6、每天营业前应检查电子称、打标机是否正常.7、加强培训员工的自制能力和鲜度的专

46、业技能。8、每月盘点数据要准确，严禁虚报数量、增大库存量。9、时段促销（清仓）,例如：商品品质寿命不长时，应立即作清仓处理，避免全部报损。10.按先进先出的原则进行补货，定时检查冷藏、冷冻库的温度变化情况.（三）熟食（面包）商品报损标准1、原料新鲜品肉痂外部若有颜色变黑、变灰或做绿色（发霉）,肉旗无弹性、有异味的商品已无利用价值，均需报废。2、熟食的卖相不佳（烤树、炸焦）商品、发霉、有异味的商品已无法销伊，均需报废。3,面包保质期过期，发霉、变质、干硬等商品，已无法销售，均需报废。八、日配损耗控制方法日配商品都有自己不同的最佳储藏温度，如温度过高或过低都会引起商品变质产生损耗，为防止损耗必须严格控制：1、商晶存放：应注意各种陈列柜不同的使用容器,以免由于存放不适而导致变质。注意先进先出：要注意保质期时间，先将保质期短的商品先出货补货，以免商品保版期过期产生损耗。商品出货陈列：在出货商品摆放应上轻下重:避免盘压，补货必须尽快码货，不宜长时间置于卖场空地：常温品要避免强热光近距直接照射，在码货时不可高于出风口装载线，以免造成损耗。