037.山西美x好连锁超市有限公司生鲜手册(DOC 102页).docx

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1、更多资料淘宝搜索店铺商道学院微佶76650998生鲜手册山西美特好连锁超市有限公司第一章生鲜总则一、生鲜原则9二、生鲜标准9三、生鲜商品流转程序10四、商品的续订12五、商品收货流程13六、商品退换流程15七、商品换货流程17八、生鲜商品的储存18九、生鲜商品鲜度管理18十、商品陈列19十一、商品的销售与服务20十二、生鲜卫生25十三、生鲜盘点29十四、生鲜商品的损耗32十五、生鲜毛利33十六、生鲜制度34十七、生鲜定置管理40第二章生鲜岗位职责一、生鲜店长岗位职责42二、生鲜主管岗位职责43三、生鲜理销员岗位职责45四、值班主管岗位职责46五、生鲜品管员岗位职责46六、生鲜核算员岗位职责50

2、七、生鲜营运督导岗位职责50八、生鲜技肺、领班岗位职责52第三章生鲜设备操作要领一、生鲜设备安全使用须知.53二、电子秤操作要领54三、打包机操作要领55四、冷藏冷冻库使用要领55五、压面机操作要领56六、电饼铛操作要领56七、压力炸锅操作要领57八、烘烤炉操作要领57九、旋转式烤炉操作要领58十、层炉操作要领58十一、和面机操作要领59十二、手动压面机操作要领59十三、大型搅拌机操作要领59十四、锯骨机操作要领60十五、立式切肉片机操作要领61十六、绞肉机操作要领61十七、制冰机使用规程62第四章生鲜单据流转一、生鲜订单63二、生鲜内部调拔单63三、工作报告请示卡64四、PoP打印联系单65

3、五、冷库温度记录表65六、卖场商品借出单66七、生鲜市场调查表67八、生群日损耗记录表67九、联营厂商退货通知书68十、生鲜盘点单68第五章生肉营运一、生肉营运风格69二、生肉分类69三、生肉鲜度管理70四、生肉打包标准73五、牛肉分割标准73六、鲜肉剔肉标准74七、分割标准75八、细加工操作流程75九、工作流程76第六章水产营运一、水产营运风格77二、水产分类77三、水产鲜度管理78四、水产损耗控制79五、打冰床的标准81六、杀鱼的操作规范81七、鱼缸换水操作流程81八、工作流程82第七章蔬果营运一、蔬果的营运风格83二、蔬果的分类83三、蔬果的鲜度管理84四、蔬果的损耗控制86五、上菜流程

4、式86六、净菜加工流程86七、工作流程86第八章熟食营运一、熟食的营运风格87二、熟食的分类87三、熟食的鲜度管理89四、熟食的损耗控制91五、熟食的加工标准92六、熟食经营要索92七、工作流程92第九章面包营运一、面包的营运风格93二、面包的分类93三、面包的鲜度管理95四、面包损耗的控制96五、面包生产流程96六、工作流程97前言生鲜管理是大型商业超市营运标准化、规范化、系统化体系中的重要组成部分，生鲜部门是超市中最具特色的部门，营运的特点是难度大、跨度大、专业性强，对整个超市而言，起吸引客流，拉动人气，建立整体商场形象的作用。重新修订生鲜手册的意义在于：我们公司现已有五家大卖场，六号店也

5、正在筹备中，超市营运技术的标准化、规范化就显得尤为重要，这也是超市得以发展的重要基础.为各门店提供一套统一化、标准化、规范化的营运技术手册，使生鲜营运更具专业化：本手册可做为生鲜员工向位培训之教材，让员工掌握更多的专业知识，理论结合实践，更好地做好本职工作：为日后新店开业提供营运技术支持。此手册仍将不断的被加以修正、补充、完善，因为我们深知在市场和技术竞争如此激烈的今天，只有通过我们“不停地改变到完美，才能让我们在市场经济大潮中立于不败之地。本手册供山西矣特好连锁超市.有限公司，生鲜管理人员学习参考。第一章生鲜总则（一）生鲜原则生鲜商品六大原则：新鲜、干净、超期望值的服务、可口、合理的价格、丰

6、富的品种，这也是生鲜经营的目标所在，借此基础以达到相应的毛利和销售额。1.新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、（原料质量、保质期）日常检查、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。2 .干净：所有的商品，工作区域，加工设备，销售用具都必须时刻保持干净。员工个人卫生保持干净整洁3 .超期更值的服务：员工热爱本职工作，能为顾客提供快速、准确、礼貌、文明的服务，以忠诚地微笑接待每一位顾客，让顾客感受到超期望值的服务。4 .可口：生产可口的食品，符合商圈顾客的口味，满足更多顾客群的需要。5.合理的价格：同等质量价格必须比竞争对手便宜，不同质量,在保证质量的同时,价格同质量相符合，且能被消费

7、者所接受。6.品种丰富：采集不同季节、不同款式、不同产地、不同风味特色、不同消费群体的各种商品以满足顾客之需要。（二）生鲜标准一、用人标准有较强的贡任心有纪律性，能接受我公司制度的约束有技术、能吃苦耐劳，有奋发上进的工作思想能主动与顾客沟通，有竞争意识商品标准选择保质期内的商品商品品质优良才能销售价格签和商品外箱上清楚标明生产日期、保质期商品必须分类别及时储存在冷库三、程序标准操作过程标准化，使用配方标准化建立标准的管理制度合理的商品销售和续订计划四、利润标准以增加毛利、减少损耗为经营中心每个部门都建立合理的利润指标每月盘点总结生鲜食品的营运情况（采购、营运、损耗控制）五、清洁标准商品从收货至

8、销售始终是清洁的员工的个人清洁达标销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁使用食品和药物管理认可的化学清洁品、清洁工具（三）生鲜商品流转程序采购订单：商场提出的书面需求，由采购对新品、现金商品做出的订单，或门店自行做出的手工订单：商品订货：商场或采购依据订单数量，向供应商以电话或传真方式进行订货的过程：质检收货：商品（原料）在收货课按收货要求，进行收货、质量检查的过程；及时储存：商品（原料）经验收合格后，进入商场后及时合理储存的过程：加工处理：原料需经过加工转化为成品，或商品需细加工处理的过程；包装陈列：商品经打包处理后按陈列原则，陈列到排面的过程；商品退货：商品在保质期内未销售完，或不新鲜、劣

9、质商品退给供应商；顾客购买：商品被顾客结帐：内部转用：生鲜各部门间互相调用：商品损耗：从收货到销售过程的各环节中发生的丢失、浪费、报废等不能再利用的商品。采购订单订货收货（四）商品的续订续订计划：充分r解商品品项的销售情况下，考虑商品的季节性、节假日、t促销、现有库存量、天气等因素制定续订计划采购卜单：采购卜.新品首单、现金商品订单（由主管提出订单需求量）：手工订单：普通商品可由商场主管直接下手工订单，写明所订商品的名称、数量、供应商编码、供应商名称、订货日期、订货人；订单审核：主管作出的于工订单须由生鲜店长进行审核，并签字确认：通知送货：根据续订需求或手工订单量由采购或主管以传真或电话的形式

10、通知供应商按要求时间送货；续订计划采购下单手工订单订单审核通知送货订货结束（商品续订流程图）（五）生鲜收货一、生鲜商品的收货、验质:生鲜收货由商场、供应商代表、收货课收货人员，一同严格按流程进行；供应商的运输年辆，盛装商品的工具卫生干净整洁，散称熟食必须用加虚周转箱;包装商品的外箱、内包装完好，生产日期、保质期清楚且未超过2/3；收货区域P.生清洁；商品名称、货号与订单相符，如商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除,商品重量必须是净重；生鲜商品验货方式以感官法为主，主要有视觉检验法、味觉检验法、嗅觉悟检验法、触觉检验法。视觉检验法主要评断商品的新鲜度、成熟度、清洁度。味觉检验法主要是评断商

11、品的口味是否优良，滋味是否正常。嗅觉检验法主要是检验商品是否具备应有的香味，有无异味等等。触觉检验法检查商品的硬度、弹性、膨松等性能指标。商品验货质量，严格按照各部门质量标准进行，规格、等级、包装按订单要求进行。全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货人员填写在订单上收货数量一栏内若有退换货，先退换后收货。二、商品验收进出库原则：1 .清点商品的件数及商品名称是否与订单一致开箱抽检商品数量与规格是否相符。2 .商品入库遵循先进先出原则，分厂家、分商品进行摆放，商品的名称向外，便于出库时方便、快捷。3 .商品出库根据排面所缺商品出库。4 .养成随时清点库存商品的习惯，调整进销存卡商品库存，以便商

12、品续订工作正常进行。生鲜收货流程图）（六）生鲜退货一、自营商品退货I确认退货品项、数量：由商场将退货区的退货核点品项、数量；填写厂商退货通知书：由商场写明所退商品的供应商名称、代码，商品名称、货号、退货数量、退货原因、退货办理人、退货时间：审批签字：手工退货单经生鲜店长（处长）审批签字确认：打印电脑退单：手工退货单到收货课电脑房打印电脑退单：财务审核：商场持审批后的厂商退货通知书和电脑单至门店财务课长审批并签字盖章通知厂商到收货课取退货货单核实：商场和厂商在收货课交接退货，收货课什班防损员负责一起清点，并且防损员和厂商在退货通知书上签字。通各书由厂商、商场、财务各持一联退单审核：手工退货单财务

13、联连同电脑退货单送回收货课电脑房做审核后一起转门店财务部门确认退货品项、数量填厂商退货通知书I审批签字打印电脑退货单（生鲜退货图）二、专柜商品退货：1 .由各商场填写联营厂商退货单内退货日期、商品名称、退货数量、退货人2 .由生鲜店长（处长）或值班主管签字确认3 .将联营厂商退货单与退货同送到收货平台4 .由值班防损员进行清点检查5 .厂商取走退货，联营厂商退货单由值班防损员收回备案（七）生鲜换货确定换货品项、数量：商场对待换商品进行统计，确定品项、数量：通知供应商：将换货明细电话通知供应商；来自WWW.3722E资料搜索网货至平台：在供应商送货时将需换商品送至收货平台：同厂商换货：将商品退给

14、供应商，在收货数量中进行核减处理：换货注意：用验收商品的要求检查商品，（生鲜换货流程）（八）生鲜商品储存.生鲜收货后，尽量减少暴露在常温卜的时间，要求在收完货与进入冷库的时间不能超过10分钟。冷冻品要及时入冷冻库，冷藏品要及时入冷藏库，冰鲜产品要迅速敷冰贩卖，控制冷库的正常温度、除霜温度、及维持生鲜库的清洁卫生是至关重要的2 .所有商品要明示保质期和进货口期。3 .生鲜的储存要遵守先进先出的原则。4 .食品和装材料存放须有盖或封箱储存或用带藁的器具储存。空的容器需离地倒置。5 .生鲜的储存要按商品分类储存，特别是生熟分开。6 .所有商品必须离地离墙储存，无论是冷库还是常温库。7 .生鲜储存遵循

15、安全原则，包括食品安全原则和存放原则。8 .生鲜品储存过程中影响质量的重要因素是温度，所以要控制冷库的温度（包括除霜温度），使之达到储存标准。9 .维持生鲜储存区域的清洁卫生标准是至关市要的。（九）生鲜商品鲜度管理一、生鲜品保质期控制1 .由于生鲜食品的品质直接关系到顾客的健康,所以在保质期内出售食品是生鲜经营至关重要的一环。国家法律也对此有严格规定，超过保质期的食品不能售出，只能做退货或报废处理.接近保质期限的食品，必须采取相应措施：降价、促销等2 .现提供生鲜品质控制之规定如下：保质期限截止最后销售日（有效销售期）13天保质期最后一日15天保质期前一日17天保质期前二日830天保质期前五日

16、3O大以上保质期前十日二、时间管理法，大部分的中式熟食陈列在常温下，这一温度，恰好是细菌最容易繁殖的温度段，因此规定热热食的保质期最多是1天，1天并不是一个保险时间，如果外部环境的湿度过高.（炎热的夏天）熟食制品会在几小时内变坏，正确管理是小时管理法，所有销售的熟食每小时必须产品质量进行检验。三、温度管理法熟食中含有导致肠道传染疾病的大部分的细菌，在62度以上的高温加热15-30分钟，即可杀死，所以在制作陈列食品的过程中，通常采用温度法来消灭细菌，对于凉菜、控制方式是采取低温的方法，在0-5度之间，可以延长商品的保质期。四、解冻方法：冷藏放置三天；低于21度的流动水中解冻（十）商品陈列商品陈列

17、原则商品按商品分类的原则陈列；依商品销量的大小决定陈列面枳同类商品须关联陈列，伸手可取原则，满陈列原则，纵向陈列原则，散称食品不能裸露陈列：补货要遵守先进先出的原则示柜内商品是否低于标准线，是否干净，温度检查记录；应时段性做排面调整工作，须提前作好调整计划需保鲜的食品是否按要求的温度储藏：二、标识：1 .价格签（或价格牌）价格正确，且作到一物一签对应。标示清楚醒目的价格牌是增加购买的动力之一。即可增强陈列的宣传告示效果，乂让顾客买的明白，可对同类产品进行价格比较，还nJ写出特价和折扣数字吸引消费者。2 .POP的作用:告知DM商品的名称:告知DM商品的价格:促进DM商品的销售:3。POP不能破

18、损或歪斜：。三、陈列：1 .饱满的陈列量;促销商品、堆头商品、季节性商品、新品货量充足，陈列丰满，量感充足使商品陈列吸引顾客的视线，产生购买欲望：2 .陈列商品无破损、整洁感、方便感。色彩搭配鲜艳有新鲜感；3 .单层货架：前置纵向陈列为主要陈列方法：4 .商品陈列在正确的温度下：5 .对于色、香、昧有影响的商品要分开陈列，以免影响品质。6 .纵向陈列原则：同类而不同品种规格的商品放在同一货架的不同层次的位置，有利于挑选，也体现丰满，可达成较好的销售。7 .所有陈列在货架上的商品，正面朝外显而易见，可达到整齐划一，美观醒目、便于选取的展示效果。8 .陈列商品的货架、区域、商品、标价签干净整洁。（

19、十一）商品的销售与服务一、预算：为部门全年和全月制定目标和任务，促进销售目标的达成：二、销售：运用促销、搭赠、品尝等活动为顾客提供更好的服务以实现销令H大化；三、促销：1.促销目的：吸引过路人进入商场，促使卖场活性化，刺激消费者购买欲，提高客单价，增加销售额2 .促销商品的选择：季节性商品、新品、利润空间大的商品、正在培养的80商品、20商品;3DM促销与店内促销：DM商品每一段时间为一个档期，是由采购计划，与厂商谈判让利幅度，促销时间及促销进价（扣率），通过对商品拍照印刷成商品快讯，发放到顾客于中，起到宣传作用，拉动人气，提高销售店内促销商品：（1）联营商品作促销，保持原扣率的商品，由商场主

20、管与供应商协商即可作促销；（2）联营扣率更改的商品作促销，需由主管提出需求，采购进行谈判，并提前两口作附约，并通知门店促销内容：（3）闩营商品作促销必须由采购与供应商谈促销进价，或将原有商品作折让后才可作促销；（4）自加工商品在成本价的基础上，根据实际促销目的或竞争环境加价后进行促销3 .每次商品开始促销的前一天要计划好促销商品的陈列位置、准备标识及惊暴商品已售完的致歉POP,并在当晚将促销商品陈列到位（易变质的除外）4 .在DM促销或店内促销结束时要认真作促销分析，总结经验与教训。四、生鲜降价：1 .适用范围：用于商品积压、滞销品项、临近保质期限的商品，主要在蔬果组、水产组、熟食柜组2 .降

21、价审批：需要降价的品项，由部门主管分析降价原因，商品数量，计算降价率，变价后打印条码，或打包销售贴处理条码3 .降价后措施，降价后可将商品集中陈列，用叫卖方式、店内广播吸引顾客，达到尽早处理也可用4 .不得将变质、品质不良、过期的食品作降价处理，且打折条码需妥善保管五、节假日销售，1 .销售额预估：主要参照去年同一节日销售，结合今年整体销售的趋势和主力品项的销售份额，得出的数据：2 .节前准备：制定完备的、可操作的节前销售计划是准备的关键，主要有：1）选择促销商品：促销商品的选择非常重要，选择价格超出顾客期望的新商品、主力商品、节口传统食品；2）订货：主要是主力品项促销品项的订货数量、赠品打扣

22、等。节日暮途穷订货必须参照特价信息：3）陈列：确定陈列商品品种、陈列位置、陈列方式、陈列道具、陈列的气氛装饰及人员安排等；六、服务要素1 .态度主动热情、微笑服务，适度地亲近顾客，有亲切感：2 .要随时关注顾客的视线，主动拿递商品，注意轻拿轻放，不扔不摔：3 .在介绍商品时，要实事求是，主动、准确地介绍商品品名、特点、加工方法等，说话尽量用肯定式：-Io顾客所需商品无货源，应及时介绍相关的、可替代的商品，给顾客当好参谋，或留卜.顾客联系方式有该商品时及时通知顾客：5。不要用不正常的眼光看顾客；6.商品贩卖时不要与顾客作对，也不要随便对顾客承诺。七、顽客服务的态度：1 .微笑：微笑服务顾客，展现

23、良好的精神风貌，营造舒适、轻松、自由的顾客购物气氛。2。主动：当顾客需要服务或发现顾客有困难、不便时，在顾客提出请求前，先主动招呼顾客、提供帮助：3 .热情I将自己愉快、高昂的情感融进服务过程中，包括语言、行动；4 .快速：服务的速度迅速，减少让顾客等待的时间：5 .准确：准确计价、称重、拿取商品，回答顾客询问；6 .卫生：人员的着装干革命净整洁，拿取商品过程符合卫生标准17 .耐心：耐心对待顾客，特别是顾客有过激行为和语言时，要能忍耐；八、散装食品卫生管理规范【执行时间】2004-1-1【颁布机构】卫生部第一条为加强散装食品经营过程的卫生管理，保障消班者健康，依据中华人民共和国食品卫生法（以

24、下简称食品卫生法）的有关规定，制订本规范。第二条本规范适用于所有经营散装食品的食品超市、商场等销售单位（以下称经营者”），但不包括餐饮业和集贸市场。本规范所称散装食品是指无预包装的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。第三条运输散装食品必须使用专用运输工具，并在符合食品保存条件的状态下运输。出厂的散装食品必须采用符合卫生标准要求的包装材料和容器进行密封包装，并在标签上标明以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产F1.期、保质期、保存条件、食用方法、包装规格。同时应附有检验合格证明。第四条经营者采购散装食品时.，必须向制售者索取并核对

25、生产者的卫生许可证和食品检验合格证明等材料，留存夏印件备查。经营者应查验散装食品的标签内容是否清晰、完整，制售者必须如实提供。经首者应配备相应设备或工具，对购进的食品进行检验或送检。任何经营者不得经销未取得卫生许可证的生产者生产的食品、无检验合格证明和标签内容不完整的散装食品。第五条经营者进货后，应按照所采购食品的保存条件的要求进行储存，防止二次污染。第六条经营者应按照“生熟分开”的原则设定散装食品销售区域。生、熟食品销售地点应保持一定距离，不得在同一区域内销售，防止交叉污染。散装食品的销生区域应具有明显的区分或隔离标志并保持清洁，严禁放置废弃物处理设施和销售任何非食品物品，并且根据所销售食品

26、的需要，设置相应的温度调节、洗涤、消毒和存放设备、设施。第七条经营者销令的直接入口食品和不需清洗即可加工的散装食品，必须做到：1、食品应由专人负责销传，并为消费者提供分拣及包装服务。销华人员必须持有效健康证明，操作时须戴口罩、F套和帽子。2、销售的食品必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志。3、经营者应在盛放食品的容器的显著位置或隔离设施上标识出食品名称、配料表、生产者和地址、生产口期、保质期、保存条件、食用方法。4、经营者具有符合卫生要求的洗涤、消毒、储存和温度调节等设施或设备。5、经营者必须提供给消费者符合卫生要求的小包装，并保证消班者能

27、够获取符合本条第3项要求的完整标签。第八条供消费者直接品尝的散装食品应与销售食品明显区分，井标明可品尝的字样。第九条经营者销售需清洗后加工的散装食品时，应在销售货架的明显位置设置标签，并标注以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产口期、保质期、保存条件、食用方法等。经营者应保证消费者能够方便地获取上述标签。第十条由经营者重新分装的食品，其标签应按原生产者的产品标识真实标注，必须标明以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产口期、保质期、保存条件、食用方法等。第十一条散装食品标签标注的生产口期必须与生产者出厂时标注的生产口期相一致。由生产者和经营者预包装或分装的食品，严禁更改原有的生产

28、日期和保质期限。已上市销售的预包装食品不得拆封后重新包装或散装销售。第十二条经营者应将不同生产口期的食品区分销售，并标明生产口期。如将不同生产日期的食品混装销售，则必须在标签上标注最早的生产日期和最短的保质期限。第十三条经营者应配备专门的食品卫生管理员，负责散装食品卫生管理工作，其主要职责是：1、负责检查散装食品的卫生情况、标签内容是否完整：2、逐项落实散装食品经营过程的卫生要求，并负责督促检查；3、及时清理超过保质期限的食品；4、对进货后发现的不合格食品，应立即向当地卫生监督机构报告，并采取措施防止流向其他单位和个人。第十四条超过保质期限的散装食品，不得重新加工销售，应由经营者或制售者负责销

29、毁并保存相关记录。第十五条违反本规范第四条规定，经营者未向制售者索取查验并留存T1.生许可证和检验合格证明的，应按照食品卫生法第四十条的规定予以行政处罚。第十六条违反本规范第五条、第六条、第七条规定，经营者经营散装食品不符合卫生要求的，应按照食品卫生法第四十一条的规定予以行政处罚。第十七条违反本规范第十四条规定，经营超过保质期限的食品，以及使用超过保质期限的食品作为食品加工原料的，应按照食品卫生法第四卜二条的规定予以行政处罚。第十八条集贸市场的散装食品由各省、自治区、直辖市卫生行政部门参照本规范要求，制定相应的管理规定。第十九条本规范自2004年1月1日起执行。1 .散装食品：无预包装的食品、

30、食品原料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。2 .散装食品必须在标签上标明以下内容：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法。3 .经营散装食品时，必须向制售者索取并核对生产者的卫生许可证和食品检验合格证明等材料。4 .经营者应按照“生熟分开”的原则设定散装食品销售区域。不得在同一区域内销售，防止交叉感染：5 .经营者销售散装食品时做到：食品应由专从负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务，销售人员必须持有健康证明，操作时须戴口即、手套和帽子。销售的食品必须有防尘遮靛，并具有禁止消费者触摸的标志；（十二）生鲜卫生一、生鲜员工

31、个人卫生标准1.员工工作时必须身着公司规定的服装，配带围裙、帽子、套袖，工衣、工帽要干净；工衣工帽要干净、整齐、无油污，佩戴帽子JZ时要将额头前头发盖住无油垢、帽子以能密或头发为原则2。男员工不准留长发，留胡须，女员工要将长发束在后面3 .不得留长指甲，以看不见指甲白色部分为合格，不得涂指甲油及佩戴饰物。4 .手：作业前用肥皂和清洁剂清洗干净，不能留指甲，不涂指甲和佩戴饰物，有即食食品销售区域要戴一次性手套，手部受伤，包括刀伤、擦伤、烫伤必须经过处理，用水绷带包扎，完全包扎后，带手套后才能接触食品。5. 口罩：在所有即食食品加工、销售区域，城一次性口罩。并将口部全部盖住，接触熟食要带手套员工仪

32、表在进入本区域前应佩带整齐；6。不准随地叶痰、乱扔杂物，不对准食品咳嗽或打喷嚏，作业前用肥皂或洗于液清洗双手，用毛巾擦干，外出或从洗手间回来要重新洗手、消毒。7。所有生鲜员工必须持有健康证，不符合条件的员工不准上岗、凡是患有肝炎、消化道传染病、皮肤病或其他有碍食品卫生者，均不得上岗，须取得市卫生防疫站颁发的健康证。8 .正确使用手套并经常更换，9 .员工是否佩带可能掉落的笔、珠宝小物品；10 .去洗手间、运送垃圾、接货、休息、就餐时需换衣服；二、储存区域卫生标准11 冷库的卫生标准，1）货架每日清洁至少1次，每周定期大清理，保持货架干净，无锈斑、污垢。2）地板每日至少清洁两次，保持地板无积水、

33、无垃圾、无污垢、无异味。3）栈板每周清洁至少1次，并更换栈板，保持栈板干净，不发需、不潮湿。4）抽风机每周清洗至少1次。每月进行一次大清理，保持抽风机运行正常，无尘土,不漏水。5）门帘随时清洗，保证干净、无油污、水珠，完整不断裂2。常温库的卫生标准，1）货架每日至少清洁1次，每周定期大清理，保持货架干净，无锈斑、无污垢、无尘土、无垃圾、无散落食品。2）望花板每周清理1次，每月一次大清理，保持望花板无油污、无灰网、无烟熏痕迹。3）地板晚上由保洁课统一清理，白天由各柜组随时保洁，保持地板无积水、无垃圾、无散落食品、无腐烂食品。3.货物堆放标准1）整齐、有序、合理，尢其要注意可宜接食用食品的堆放：2

34、）工作结束后，及时清洗肖毒所用设备、容器、工具、炊具、工作台等，保证各类物品干净、整洁、卫生，存放时要定位放置3）用于堆放物品的栈板要每月盘点时更换一次，上面需铺垫纸片4）灭除区域内的苍蝇、老鼠、蝉螂等到害虫5）食品加工间在工作之前要消毒6）各种垃圾应及时清醒，卫生死角定期清理和消毒三、生群加工区战卫生标准1 .墙面定时清洗,地面每日至少大清洗1次，保持地板无垃圾、无积水、无油渍、无杂物。2 .玻璃每日清洗1次，每周大清理一次，保持玻璃明亮、无油污、无指印、无水痕。3 .排水设施完善，水沟每口清洗1次：地漏要随时清除杂物保持干净，保持水沟无积水、堵塞、杂物、无污垢，地漏干净畅通。4 .水池随时

35、清除杂物保持干净，每口大清洗1次，保持水池无污垢、无杂物、无堵塞、无污水。五、生产设备卫生标准1）卫生标准：货架：干净、无污垢、无冰块，每日至少清洁1次。地板：无积水、无垃圾、无污垢、无异味，每口至少清洁2次。栈板：干净、不发霉、不潮湿、无冰块、每周至少清洁1次。水池：无污垢、无杂物、无填塞、无污水，随手清理。冰台：无污垢、无积水、无异味、冰新鲜干净。周转箱：无灰尘、无污垢、无杂物、无污水，每周最少清理一次。地面：无垃圾、无积水、无油渍、无杂物、无商品，随时清理。操作台：操作台每日清洗三次，砧板要随时清洁，保持台面干净光亮、无污垢、无锈斑、无杂物、无霉斑,无破包装散落商品。刀具：刀具随时清洁,

36、保持无油渍、无残渣、无锈斑，清洗后要放回刀架，不同部门的刀具、案板不能混用。2）容器类a、食品容器:必须遵循“一洗”“二刷”“三冲”“四消毒”的清洁过程,干净的容器放在指定的架子上；保持表面光亮，无污垢、无残渣、无油渍。b、消毒容器：消毒溶液要按规定的时间更换并保持干净，桶表面污垢用洗洁精清洗后，用清水冲净；并随时保持干净，无污垢、无污水、无油渍。C、清洁容器：清洁方法同消毒类容器一样，保持清洁容器干净，无污垢、无残留污水、无油渍。D、容器表面、上方没有杂质可能掉落：E、清洗容器不能用钢丝球、铜丝刷等：3）设备类a、一般设备：普通常用设备每日清洗两次：设备的清洗必须注意电源、插座、电线的安全，

37、必要的设备要进行消赤处理。使设备保持无灰尘、无污垢、无油污。B、专业设备：清洁专用加工设备，用沸水加化学用剂每日洗、冲3次，以免碎肉、菜屑等残留其中而腐烂，衍生细菌而污染食品或按其使用说明书中方法清洗，使设备保持无污垢、无油污、无灰尘、无化学油渍、无锈斑。六、生鲜营业区域卫生标准1.除水产区、豆腐加工区外，营业时间内要保持地面的干燥、清洁，不得用不冲洗地面，营业结束后清洗地面应及时用拖把将水吸干2。有水区域出入口要有防水地垫，以防员工出入时将不带到区域外3 .清洁生产，不要将原辅料直接放在地面上，地面上的杂物应及时清理4 .设备、道具、操作台、工作台、器皿、工具、吊架、灯具及其他物品要保持清洁

38、5 .清洁用具使用后要认真清洗并定位存放，台面的抹布要保持洁净，不得随意放在台面上6。墙壁、水池、冰床要保持清洁，营业区域内不得有卫生死角7.严格使用食品夹等工具令货，不允许用手拿取熟食制品，各类食品不得直接放在地面上8.冷热柜和防尘罩要及时用抹布清洁，保持玻璃无尘土、无油污，营业前和营业结束后必须进行全面清洁七、食品卫生标准1、对原材料的使用要坚持四不制度：（即腐烂、变质的材料与食品，不买、不收、不制作、不出售）。2、食品原料自身品质好，无病毒，细菌的感染和污染。3、食品原料运送的过程中无污染（食品包装）。4、食品储藏的过程中无污染、感染（储存温度、储存方式、有害动物）。5、食品加工的过程中

39、无污染、感染（加工设备、加工人员、加工流程）。6、生，熟商品、原料分开存放，避免交叉感染。7、储存的食品须封箱、封盖、不能宜接放在地上岗墙至少5厘米。8、每口进行一次卫生大清理工作，所属区域的每一个角落都按标准进行（+三）生鲜盘点一、库存调整1 .生鲜生肉、禽蛋、自加工有整进分销商品，整进商品只进不销或很少销，分销商品只销不进，造成库存混乱；2 .每月7日、21日，作库存调整时只需按电脑数据作相应的整进与分销货号的库存调整：13口、28口按实盘数扎帐。二、生鲜盘点I1 .盘点日期：每月13日、28H（特殊情况另定）2 .盘点区域：商场销售区域、加工区域及库存区域3 .盘点部门：生肉、蔬菜、沙拉

40、吧、面包房4 .盘点目的：通过盘点核算各柜组商品库存、毛利情况、反映生鲜各柜组在一定时期内的经营状况，为下一期营运管理提供有效的数据。5 .盘点内容：生鲜原料以及所经营的商品包括成品、半成品。6 .盘点准备工作：1）盘点前应将清仓商品、坏品和退换货处理完毕，未处理完的应记入盘点数字。2）整理库存商品，存放有序：3）办理内部调拔手续，只限自营同自营之间，用联营厂商商品应下订单走原料验收;4）所有验收单、退货单是否还未作审核：5）借出商品、单据的整理，若没有还回，应计入盘点数中：6）准备好盘点用的文具、表格、磅称7）做人力安排表，合理调配班次和工具7 .盘点步骤：1）在盘点当日生鲜收货，15：OO

41、点之前要录入电脑，下午15：00以后不允许生鲜收货，如遇特殊情况需在15：00后收货的，则盘点当日不录入电脑，同时在货物上明确注明“未录入不盘点”2）准备商品盘点单，于17：00点安排人力盘点库存商品及原料，并填写在盘点单中对应货号的数量格内，主管和生鲜店长必须监督库存盘点3）晚营业结束后，首先进行零星物品及孤儿品的收回工作4）商场主管安排人员盘点卖场的销售区的商品数量，并填写在盘点单中对应货号的数量格内5）主管及经理须抽查10%的商品盘点情况，若抽查的差异在5%以上，则需组织人力重盘6）将库存盘点和商场销售区域盘点的结果相加，次日9：00之前提交信息课输入电脑7）两口内商场主管、生鲜店长（处

42、长）、生鲜核算员确认，由信息课作盘点审核：8）盘点数据审核后，由电脑库存与实际盘点库存，电脑自动生成盘点差异（商品查询一商品异常查询一库存调整查询）9）盘点后的第二个工作口，各门店将内部调拔单返回总部财务，财务部计算毛利率,做出盘点结果各柜组主管应及时跟踪盘点结果，了解掌握部门盈亏情况10）主管、生鲜店长必须监督整个盘点过程。8 .实物盘点注意事项一1）由商场主管按人力安排表安排某一指定区域的盘点2）所有盘点结果都必须正确无误地列入盘点单中3）至少有不同员工盘点的两次结果一致，该数字才被认为是正确的库存数字4）货架上盘点由员工完成，一人盘点，一人录抄，录抄时以货号为主盘点表一定要字迹工整，切勿

43、涂改，以确保盘点表的准确性。5）所有待报废的食品一律按正常商品点入/称重，但要做备注6）商品（成品）盘点按销傕单位进行，原料按进货单位进行7）未加工的原料、辅料及生鲜包装用品一律按进货的最小单位盘点；8）库存最终结果=库存区盘点结果+商场错售区域盘点结果,加工区域盘点结果9 .盘点流程：旗的准备工作柜组员工分组初盘柜组员工分组复盘主管、核算抽盘主管核对盘点单信息课泉盘点数据核算审核盘点数据信息课审梭盘点数据核算员做盘点结果主管做盘点分析10 .盘点分析：1）每次盘点后必须进行盘点分析，以便下月工作的开展：2）盘点主要分析影响毛利的原因：损耗是否增大、有无漏盘、误写库存、成本是否正确、电脑录入是

44、否正确、促销低毛利是否太多、主力商品的销量是否急剧下降等3）盘点例外的原因也要分析，并陈述改进方式；（十四）生鲜商品损耗控制一、损耗分析及措旅1 .商品本身腐烂变质加强生鲜产品的鲜度管理和清洁卫生合理，及时处理变质品2 .冷库、冷冻（冷藏）柜断电故障导致变质温度每日定期检查三次，有异常现象及时报修，并对产品采取转移措施3商品过季、积压、挤压控制好订货量，以销作订，以销定产不积压，及时收取孤儿品，防止因挤压面造成不能再销售4 .须当日售完品项，未售完造成损耗保质期短的商品，合理控制陈列量，保证当天售完5 .乱拆包、偷窃加强管理，防拆防偷6 .员工偷吃严格纪律制度，任何时间都禁止在生鲜操作间吃东西

45、，7 .过磅不准每B开店前作确称的重量测试，收货时收货数量要准确，条形码的张贴是否正确8 .加工技术不当，熟食口味变差加强员工技能训练，做到符合上岗条件的才能上岗，不因技术问题导致残次品的产生9 .耗材浪费，使用不当严格管理原料、耗材的使用，在保证产品配方的同时，用料节约、严格按流程、标准操作，最大化节约；但不能对顾客不尊重，说话要注意语气二、损耗率计算1 .所有废弃的生鲜品，必须按类别进行登记后才可扔掉2 .每次盘点时，可以计算出损耗率3 .对于某些损耗过大品项，要进行原因分析4 .损耗率应控制在公司规定的范围内（十五）生鲜毛利一、公式：a.商品毛利额=商品销售额-商品成本b.商品毛利率=商品毛利额/商品销售额*100二、影响毛利率的原因：a.损耗的大小b.销售商品的平均毛利和销售比例；a促销商品销生产生的利润损失等三、控制毛利的方法：a.开源结流，节能降耗，降低商品的生产成本，增大毛利空间；b.合理控制高毛利商品与销量大的商品：c.以销定产，版少浪费四、生鲜各柜组的毛利率范围：