学校食堂风险管控清单（日管控）.docx

《学校食堂风险管控清单（日管控）.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《学校食堂风险管控清单（日管控）.docx（14页珍藏版）》请在课桌文档上搜索。

1、学校食堂风险管控清单（日管控）1.基础风险清单风除序号风险环节风险子序可能存在风险隐患-因素1信息公开透明1.1餐饮服务提供者应在其显著位置（如用餐入口处等）设置食品安全信息公示栏，公示食品安全相关信息，包括食品经营许可证、监管动态等级（脸谱）、食品从业人员的健康证和食品安全管理人员的培训证等信息1.2鼓励餐饮服务提供者通过适宜的方式公示食品原料进货、消费者评价、监管部门举报电话等信息；鼓励产生废弃油脂的餐饮服务提供者通过适宜的方式公示鞋因废弃油脂回收信息1.3鼓励格餐饮服务提供考生点区域的食品加工操作过程视频信息和其他食品安全信息与辖区食品安全监管部门联通，供监管部门实施远程监管1.4公示学

2、校食堂承包服务程供者的营业执照、食品经营许可证等资质证明以及食堂食品原料供应渠道及品牌1.5学校食堂应当通过网站或APP等柒道，向学校师生及学生家长公示菜谱、食品原料追溯及自描情况、食品加工过程等食品安全相关信息1.6鼓励学校食堂公示主要食品原料的成本2规地化管理2.1密饮服务提供者应符合食品安全法等国冢和本市有关食品安全法律法规、规章以及GB31654等技术标准的要求2.2餐饮服务提供者应按照食品经营许可证许可项目依法经营2.3鞋饮服务提供者不得生产经营食品安全法、上海市食品安全条例和上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告规定的禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品2.4轻饮

3、服务提供者应按照关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定关于切实做好长江流域禁捕有关工作的通知，不得加工经吉野生动物、长江非法捕捞渔获物，并做好相关宣传2.5卷饮服务提供者的食品安全管理制度应齐全,并能保证食品安全.制度在贯彻执行时应当按照有关要求及单位经营实际保留与之对应的检直记录2.6医院食堂应配备经食品安全培训且具笛食品安全管理能力的专职食品安全管理人员.明确密饮服务提供者负责人、食品安全管理人员及相关岗位在食品安全管理中负有的职责2.7接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品

4、安全疾病的人员不得从事接能直接入口食品的工作.食品从业人员每天上岗前应进行健旗状况检食，发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严里炎症等病症及皮肤有伤口或者感染的从业人员应暂停从事接触亘接入口食品的工作，待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方可亚新上岗2规范化管理2.8食品从业人员工作时应保持良好的个人卫生，MM人员卫生、手部清洁卫生和工作服管理要求按照GB31654的有关规定执行2.9餐饮服务提供者的负责人、食品安全管理人员和食品从业人员按照上海市食品从业人员食品安全知识培训和考核管理办法要求开展食品安全知识培训并满足培训学时要求，并经食品安全培训考核合格后上岗2.10餐饮服务提供者在营业、食品加工

5、制作及供餐时段，应当有食品安全管理人员在岗开展现场管理2.11餐饮服务提供者的场所、设施、设莅应定期维护，保持状态良好2.12初加工过程中应做好食品原料的感官检直、解冻、清洁、防护和冷冻（藏）工作，区分使用用于动物性食品、植物性食品、水产品的水池、工具和容器,防止待加工的食品发生交叉污染.初加工的具体要求按照GB31654的有关规定执行2.13烹饪加工过程应能保证食品安全，需要烧熟煮透的食品其中心温度应达到27（TC,对于食品中心温度70。C的，应采取严格控制原料质最安全等措施确保食品安全.应区分使用用于食品原料、半成品、成品的容器和工具，及时更换不符合食品安全要求的煎炸用油，防止烹饪后的食品

6、发生交叉污染。烹在后需要冷冻（蔽）的易腐食品应及时冷却2.14烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上，60以下的存放时间不应超过2h;存放时间超过2h,未发生总官性状变化的，食用前应进行再加热，再加热时，应当将食品的中心温度迅速加热至270。C2.15高等学校食堂开展生食类食品、拣花蛋糕及冷食类食品加工的，应严格落实专间的相关卫生制度.学校食堂备餐应在专间内进行2.16高等学校食堂开展现榨果蔬汁、果疏拼盘等的加工制作，在专用操作区内开展操作的，应严格落实专用操作区的相关卫生制度2.17供餐过程中，应果取有效防护措施，避免食品受到污染.用餐时，就餐区应避免受到扬尘活动的影响（如施工、打扫等）2.18鞋

7、饮服务提供者若使用食品添加剂，应建立食品添加剂使用管理制度，并按照GB31654的有关规定执行2.19学校食堂应建立留样制度和记录，按规定对每餐次或批次的易腐食品成品进行留样，每个品种的留样量2125g,并使用清洗消毒后的专用密闭容器储存，在专用冷藏设施中冷藏存放248h.在盛放留样食品的容器上应标注留样信息或与留样记录相对应的标识，并由专人隹理留样食品、记录留样情况2规范2.20餐饮服务提供者应当建立崎近保质期食品笆理制化管度，按照先进、先出、先用的原则管理食品原料、理使用添加剂和食用相关产品.食品的临保期应符合要求2.21学校食堂承包服务提供者和直接为学校食堂供餐的单位应依法持有食品经营许

8、可证和营业执照，目在信用平台网站上无食品安全不良信用记录.亘接为学校食堂供髅的单位还应实施危害分析与关健控制点体系并通过体系认证2.22学校食堂应根提学校食品安全与营养健康管理规定的规定,配笛专（兼）职营养健康管理人员，开展营养健康管理和食品安全与省养健康的宣传教育2.23睹食烹饪后至食用时间超过2h时的，应采用适宜的加热保温措施，使饭菜温度维持在60。C以上2.24中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜等局!风睑食品2.25中小学、幼儿园应当建立集中用密陪播制度，每卷均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪密记录2.26学校应根据中国学龄

9、儿堂膳食指南（2016）的要求制定食谱2.27学校食堂投保食品安全责任保睑2.28鼓励餐饮服务提供者实施经监管部门、行业例会、第三方机构评定的食品安全笆理体系及科学的管理方法，或者企业自行建立的、在行业内普遍认同的先进管理体系，并能够保持有效运行3明同亮灶3.1卷饮服务提供者应采用透明厨房、视频厨房、互联网+明丽亮灶等方式,向消费者公开厨房环境卫生、专间操作、烹饪和程饮具清洗消而（使用洗碗机进行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐饮具除外）等击点区域的食品加工操作过程.鼓励学校食堂采用互联网+明国克灶3.2采用透明同房的，应确保准确清晰.无死角地向消拽者展示更点区域内容，采用的透明玻璃可视

10、度或境增符合要求，不得存在遮挡视线的情形3.3采用视频厨房的，应确保图像采集设备符合要求，并能清晰监控由点区域内容.在就卷场所大厅配出符合要求的显示设备，通过实时搔放或回放当日食品加工操作录像等方式，确保营业期间不少于50%的营业时间播放食品安全相关内容采用互联网+明厨亮灶的,应确保更点区域内容的展示图像清晰、食品安全相关信息数据可比、设智3.4系统稳定、网络通照，并将视频信息上传至相应的管理平台，视频资料保存不少于7天托幼机构的视瓶食堂显示设备应安装在方便家长3.5观若的、对外开放场所酊目位置，例如校门口、保安亭外、家长接送孩子的等候室或休息室等密饮服务提供者应有稳定的食品原料供应渠道和供应

11、商，确保食品原料来源正规，按照餐饮服务食品果购索证索票管理规定要求，开展食品原料的索证索票工作，确保供应商资质齐全、索证索票资料齐全.鼓励使用上海市安全营养食品供应链食品平台“系统采购食品原料.在食品原料的总官性状、4.14可追包装、标签标识、食品温度等验收合格后方可使用.溯如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期.进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证.记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的,保存期限不得少于2年4.2学校食堂应按照上海市食品安全信息追溯管理办法和相关公告规定，对食品和食用农产品实施信息追溯管理，并应当通过相

12、关信息管理平台报送相关食品安全信息.采购进口冷链食品的，应按本市规定做好进口冷链食品追溯管理工作4.3实行食品原料由公司统一配送的餐饮服务提供者，学校食堂应做好收货记录；供货者的许可证和食品合格证明文件可以由企业总部统一商蛇和记录.学校食堂应能及时查询许可证和食品合格证明等文件的亲印件或凭证4.4高风险餐饮服务单位以及实行统一配送的食堂承包服务提供者应当建立主要原料和食品供应商检直评价制度，定期或者随机对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行检查评价，并做好记录.记录保存期限不得少于2年4.5高风险餐饮服务单位以及实行统一配送的食堂承包服务提供者可以自行或者委托第三方对主要原料和食品供应商的食

13、品安全状况进行实地查验.发现存在严壬食品安全问题的，应当立即停止采购，并向本单位、主要原料和食品供应商所在地的食品安全监督管理部门报告4.6有条件的学校食堂应对肉、蛋、奶、米面、油等大宗食品原料实行集中定点采购制度4.7鼓励学校食堂按照T/SFSF000011-2021要求，在安全营养食品供应链平台采购食品原料，实施食品可追溯5餐饮具和工用其清洗消毒5.1卷饮服务提供者应配笛洗碗机或以蒸汽、煮沸等物理消毒方式，严格落实餐饮具和工用具使用后清洗，使用前消毒；对不适宜物理消赤的工用具，可采取化学方法消毒,消毒方法可按照GB31654的有关要求执行.清洗消君后的餐饮具和工用具宜沥干或烘干，使用擦拭巾

14、擦干的,擦拭巾应专用,井经清洗消由后方可使用.清洗消毒后的整饮具和工用具应符合GB14934的规定5.2抬饮服务提供者应配备专用、定闭卷饮具保洁设施或保洁场所,消毒后餐饮具和工用具应在保洁设施或场所内存放.已消毒和未消JS的标饮具和工用具应分开存放，保洁设施或场所应保持清洁5.3林饮堂食服务不得主动向消笠者提供一次性筷子、调曼等餐具.提供的一次性使用的餐饮具应符合相应的标准，不得垂触使用.禁止使用不可降解一次性塑料吸管，餐饮耸食服务禁止使用不可降解一次性空料密具5.4事先摆放在就餐区的餐（饮）具应当避免污染6环境整洁卫生6.1密饮服务提供者应定期清洁食品处理区的设施和设备,保持地面无垃圾、无积

15、水、无油溃，排水沟通畅，塔壁和门囱无污渍、无灰尘，天花板无零斑、无灰尘。食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）应保持徘油烟、排气、通风良好，无油烟污染6.2卷厅、食堂等集中就套场所应定期清洁空调、排风扇、地毯等设施或物品，保持通风换气良好，空调、排风扇洁净,地稔无污淡6.3食品与非食品分开存放，保持整洁.食品存放时离地隔墙，动物性食品、植物性食品和水产品分类分架存放，食品原料、半成品、成品分开存放,散装食品（食用农产品除外）宜使用密闭容器贮存，锐好标识,冷藏（冻）食品应有包装或用密闭容器施装，做好标识，存放时避免堆积和挤压6环境整洁卫生6.4及时清理变质、超过保质期或回收的食品，采取无吉化处理、俏毁

16、等措施并记录.因特殊原因无法及时销毁和无害化处理时，应封存在有显著标识的区域6.5餐厅、食堂等集中就餐场所附近应当提供洗手设施.设若厕所的，应保持清洁卫生6.6密饮服务提供者应全面禁姻，不设置任何与吸烟有关的器具.在餐厅、食堂等集中就餐场所醒目位35设置统一的禁止吸烟标识和监管电话6.7卷饮服务提供者应预防生物虫害侵入，采取安全、有效措施开展生物虫害防治，具体要求按照GB31654的有关规定执行6.8产生废弃油脂的餐饮服好提供者应当安装符合要求的油水分衡器，将餐国应弃油脂单独收集后，交由指定收运单位收运，留存相应的收运联单或做好相应的记录6.9餐饮服务提供者应将餐厨垃圾放置在带盖的废弃物盛放容

17、器中，防止不良气味或者污水溢出，并将餐厨垃圾集中收集处置6.10传染病流行期间，餐饮服务提供者应按照DB31/T1221要求开展疫情防控管理工作7投诉管理7.1餐饮服务提供者应设否畅通的投诉评议案道，如网站或APP、意见箱、电话热线等，供公众投诉食品安全问题以及进行食品安全满意度评议7.2密饮服务提供者应及时妥善处理投诉，做好记录，并将处茁结果反馈投诉人或者公开处置结果。消费者投诉一般应在3天内回复8自宣自纠8.1餐饮服务提供者应落实食品安全主体责任，实行食品安全院长负责制，将确保食品安全作为本单位至要的政策、承诺或目标8.2学校组织由学校师生及学生家长代表组成的食品安全检亘员队伍，或者委托第

18、三方专业机构定期对食堂和集中就餐场所开展检直和测评，并督促整改到位8.3餐饮服务提供者应及时公布自直结果及整改情况8.4鼓励餐饮服务提供者根据自直自纠结果.政府部门检直结果、第三方机构的评审结果等信息，定期开展食品安全管理情况评估与问感原因分析，并采取改进措施9文明用餐9.1鞋饮服务提供者应按照中华人民共和国反食品浪费法要求，根据单位实际情况采取措施防止食品浪费，井加强对从业人员反食品浪费培训I,开展光盘行动和文明用餐宣传，在就餐场所显著位置或餐桌上摆放相关宣传内容9.2鼓励餐饮服务提供者开展减油、减盐、减糖行动，实行科学莒养配餐，对就餐人群进行健康营养知识宣传，为消题者提供健康营养的鳌食IO其他IO制由施瞪僦故等则属升9项注：厮止发现的琪的飨品安全侬均应疑口TJ硼份类如确存独卜情形，峰第10项分类井洋细说明。2、动态风险清单风险序号风险类型风险子序可能存在的风险除患因素11监督检查11.1发现不合格项12抽检监测12.1发现不安全食品，或潜在不安全食品.13部门通报13.1发现不合格项14投诉举报14.1发现不安全食品，或潜在不安全食品15舆情信息15.1发现不安全食品，或潜在不安全食品16其他动态风唆16发现的动态类食品安全风险不属于11T5项注：原则上发现的动态类食品安全风除均应按照1115项进行分类,如确行例外情形,应按第16项分类并详细说明.