莲子蓉晶饼实训指导书.docx

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中国名点实训指导书林名称莲子蓉晶饼烹调方法蒸地区广东面点种类饺皮制品原料蛆配级澄面375g,级生粉125g,白糖100g1猪油30g,莲蓉馅650g,熟榄肉100g(制50个)制作痛(1)品饼皮调制先将生粉用清水20Og调匀成稀粉浆，再将沸水50Og冲入稀粉浆中，搅成熟粉糊；澄面过筛，与熟粉糊搓至纯滑，再加入白糖搓至糖溶，最后加入猪油揉匀即成晶饼皮。(2)生坯成形取晶饼皮30g,包入莲蓉、榄肉，先捏成球形，再放入打油的印模中成形，倒出后置于扫油的笼底板上即可。(3)熟制将制品生坯连同笼底板T可上笼，用旺火沸水蒸制67min即成(稍凉扫上生油上碟)。制作初(1)榄肉应切成碎粒后与莲蓉馅拌匀才可使用。(2)饼坯成形时应注意四周是否已按压到位。(3)晶饼蒸制时间不宜太长，成熟即可。成品特点晶莹光亮，软切爽口，味道香甜。思考a1 .莲子蓉晶饼的制作工艺有什么特点？2 .莲子箱晶饼的成形应该注意什么问题？简介莲了蓉品饼是广东风味名点。此点是以澄面、生粉、白糖、猪油、沸水调制的面团做皮，包以莲蓉馅后再以印模成形的一道甜点。其制品具有晶莹透亮、花纹清晰、柔韧香甜的风味特点，是茶楼、酒家的常备点心。