2024年山东省职业技能等级认定试卷 真题 （样题）6、中式烹调师四级理论试卷.docx

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1、2024年山东省职业技能等级认定试卷中式烹调师技能等级认定四级理论知识试卷06注意项】、考试时间；120分钟.2、请首先按要求在试卷的标封处W1.写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种超目的回答要求.在规定的位置填写您的答案.4、不要在试卷上乱写乱图，不要在标封区填写无关的内容.一二总分统分人得分得分评分人一、单项潮剧B第I加第mo愚.请选弄一个正确答案，格相应字母娘入括号内.每0.5分,共80分)1.()是做好本职工作的保证,也是立足于职场的基础，（八）丰富的专业知识(B)良好的职业道错(C)端热的岗位技能(D)广泛的人际关系2,下列生活行为中，符合职业道馈的是).（八）在

2、单位的计算机上读小说(B)发利和使用免费软件(C)用单位的电话聊天(D)私向打开同事的电子信箱3 .社会主义道使建设的基本要求是().（八）心灵美、语言美、行为美、环境美(B)爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义(C)仁、义、礼、智、伯(D)树立正确的世界观、人生观、价值观4 .朱嘉指出的“专心致忐，以小其业说的是().(D)意志品质（八）敬业精神(B)奉献精神(C)公仆意识5 .以下关于减实守信的认识和判断中，正确的是().（八）诚实守信与经济发展相矛盾(C)是否诚实守信要视具体对象而定6.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括(（八）忠于职守(B)平等尊氽(B)诚实守信是市场经济应有的法则

3、D)诚实守信应以追求利益最大化为准则入顾全大局、相互学习、加强协作等几个方面.(O公平竞赛(D)合作共旗7.国师从原料的处理到菜品的制作，每个环节椰细致入微,严格按照操作标准,体现的是房师()的职业索养，（八）乐于奉献(B)忠于职守C)精益求精尊师爱徒8作为交饪从业人员，要不断地枳累知识，更新知识，满足媒科、12、技术不断更新发展的僭要，满足企业竞争、人才竞争的辐要，具有接纳新货物，()相神，（八）.出于职守(B)讲究诚信(C)乐于奉献(D)开拓创新9 .食物中&3重要的单树是(（八）初荀戟(B)果检C)半乳械(D)核糖10 .在以下蛋白质的各种生理功能中,屈于最主要的生理功能是().（八）作

4、为构成和修补组织的主要原料(B)园节生埋机能(C)供给热能(D免疫作用11 .成年人体内含钙总量约为(),其中约99%集中在()中。（八）1200,大脑和肠用(B)2400,大脑和肠用(C)2100,竹微和牙齿(D)1200,制骼和牙齿12 .金华火腿按帏制加工季节分为不同的种类，其中品质最好的是(K（八）早冬腿(B)正冬胞C)春腿的要求有()。（八）吃清淡少盐的胭食(B)三餐搭配要合期(C)吃新睇卫生的食物(D)少盐少油控糖限泅15 .食品污染对人体的危害不包括().（八）急性中毒(B)慢性中毒(C)缩短寿命(D)致崎、皱牖、致突变16 .以下哪个不是预防食品邮败变质的措施().（八）高温法

5、、低温法(B)干燥法(C)盐腌、糖液(D)水煮法17 .食用下列食物不会引起食物中华的足(r（八）未发芽的q的普(B)未煮熟的豆浆(C)未焯水的鲜黄花菜(D)未炒熟的四季豆18 .净料率，就是净料HUit与()的比率，（八）毛料(B毛料重量(C)毛料原料(D)净料成本19 .已知采购一批草鱼10千克,经过处理后，得到草鱼肉4千克,鱼计鱼头3.5千克.则该批草鱼的净草鱼肉率为).（八）40%(B)60%(C65%(D)35%20 .“鲜菇炒鸡片”用鸡肉200克，净鲜慈300克，调味料3元,鸡肉珞千克30元，鲜菇每千克20元,改菜式的成本是().（八）13元(B)15元(C)17元Ig元21 .全

6、自动制冰机通常是厨房()中的一种。（八）符径设备(B)冷藏设备(C)冷冻设备(D加工设得22 .帆房安全用电管理制度主要包括.（八）消防安全管理系统(C)全员管理防范系统(B)消火栓给水系统(D)给水设备配置系统24 .国房备留设备通用用于().(B)装饰菜点(D)餐厅现场对客服务使用（八）服务员进行备餐服务(C)菜点烹调前配份使用25 .下列属于鲜活原料初步加工范班的是().（八）改笋花(B)洗猪肺C)就朝牛肉(D)起鸡肉26 .上泡的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是(),黄麻色，眼细，乳短，脚衣金黄色，尾大而垂,胸部和尾部特别饱满.（八）羽毛粗润(B)脚矮而细(C)冠大(D)颈长27 .在搅打

7、枭色泥时手势顺同一方向上劲搅，否则会影响成胶的()。（八）密集度(B)粘稠度C)稠密度(D)茂密度28 .乌鱼为咸淡水交界处的鱼类,在本地()最当时.（八）冬至后(B)冬至前(C)立春后(D)立春前29 .曲类的鲜味主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜氨携酸，也与浸出物中的)有先（八）马来酸(B)马乙酸(C)琥昭酸(D)胡强酸30 .下列牛肉中.品质最佳的是).（八）耗牛肉(B)黄牛肉(C)水牛肉(In奶牛肉31 .畜肉宰杀后所经过的变化阶段及顺序是.（八）幼鸨(B)顶行(C)孔鹑子同33 .以下关于黑株解的描述，锚误的是).（八）成年般的羽毛大部分呈马棕色(B)身短颈短.头小.脚矮(C)头黑籽髻(

8、D)肉痛、喙、躅均为黄色34 .潮汕赤谶是指()。（八）卵很不太饱满的雌蟹B)卵巢果丰满的雌飘(C)未受精的母蟹3已受精的母!B35 .一般把鲜就分为两类，其中一类叫,色泽较红，有光泽，肉鲜甜,I感较爽脆.（八）内港就(B)外港就(C)南海蚊(D)东鲜就36 .加工鲜就的方法是先用刀切开腹部，刹去外衣、嘴、眼，还要物去).冲洗净即可.（八）爪(B)须(C)骨片(D)尾蟠37 .由类原料适用于搓洗法的原料有).（八）舌(B)肚肺(D)脑38 .黄花跤是大黄花鱼的蟆的干制品，其中体厚片大者称为()。（八）提片(B)吊片(C)搭片(D)厚片39 .不M于法发干货的目的是().（八）提高干货僚料的价值

9、(B)去除干货原料的展脱臭等异味，除去不可食用的部分和杂质(C)使干货原料吸水回软,尽可能恢亚原状(D)改变干货添料原来的顺地40 .干货原料洗发就是利用干货原料的，通过法发加工使之合乎食用要求的过程。（八）化学性旗(B)物理性质(C)固有性质(D理化性质41 .鲜料干制的目的是便于保藏.便于运输和()等.（八）提高价格(B)使我更美味(C)外表与众不同(D)增加风味42 .蒸发干货的操作比较简便，主要是要掌握好除外的几个要点.（八）蒸的时间和原料涨发的程度(B)蒸发前要先浸洗好(C)准备好和器器皿用作蒸具(D)蒸发前原料先要除去异味43 .煲发是把干货原料放入锅内热水中连续加热，它能切(),

10、（八）提高干货洗发的净料率(B)促进干货吸水回软,并可去除货杂质异味(C)除去干货里的有毒物质(D)使干货外观膨胀美观44 .“塌”的洗发方法一般是把干货原料放在()中.并加上盖,（八）温水(B)热水(C)沸水(D)热水或沸水.15.妙制时，一般无需降低油温浸炸的干果是().（八）核桃仁(B)南杏仁C)花生仁(D)榄仁46.一般干贝的涨发率约()。()10O(B)15020047 .油发干货的关堆在于(),（八）有足够的油景(C)掌握好油温(B)干货原料形状的大小(D)根据干货原料厚薄分先后卜祸48 .不属于干货费发工之基本含义的是：使干货原料().（八）杀新吸收水分,最大限度地恢笑原则(C)

11、美化干货原料形状49.不属于原料分档取料作用的是()。（八）合理使用原料.物尽其用,节约原料(B)提高菜看质限，突出交调特色(C)提高原料的使用价值(D)便于操作和原料储羲除去干货原料中所带异味满足品调与食用要求的工艺过程50 .猪肋排是自第(（八）3-1051 .牛肋条肉位于(（八）牛柳52 .羊籽背肉包括(（八）里脊肉)根的肋排it.(B)4-12后上方.(B)胸肉和外脊肉.(B)前胸肉C)6-10C)禽肉黄瓜条53 .鸡的分档取料是将鸡分制成鸡肋、鸡肺、()、骨架四大类，整理干净即可。（八）鸡颈(B)鸡韧鸡里脊(D)鸡皮54 .极形鱼的尾部皮厚筋多，肉质肥美，含丰富的(.（八）曲防酸55

12、 .牛腱子肉适用于（八）卤、酱、煮(C)爆、炒、卤56 .羊胸丽肉包括(（八）前胸肉(B)胶原蛋白质(C)蛋白的()等文调加工方法。(B)爆、炒、X(D)烤、氽、涮)利腰窝肉两郃分，(B脖颈肉(C)元宝肉(D)矿物质(D)黄瓜条57.鳍鱼720h出肉475g.出肉率约为()。()69(B)68%(D)61%58 .不M于标准刀法的是().（八）零刀法(B)斜刀法C)推法(D)切法59 .刀号与砧板平面基本早.180”角状鱼的是属于(（八）特殊刀法(B)平刀法(C)斜刀法(D)弯刀法60 .)主要适用于改切各种花式(如改笋花，券花的坯里.（八）顺零刀法(B)切法C)削法(D)抖刀法61 .在原料

13、规格、精愤一定的情况卜I操作人员的刀工技术决定了净料率的而低，Ii1.接影响原料净料单位成本的().（八）价格(B数麻高低(D)ffi62 .时于筋络较多的鸭肺，应该使用“非标准刀法”中的()进行处理，使其断筋防收缩,松池平整，易于成熟入味，就感松嫩。（八）拍法(B)戳法粼法(D)剁法63 .连皮生鱼片斜刀切()J里米厚.(B)0.4(C)0.5(D)0.661 .分解带IT原料，除骨取肉或对同一原料中不同组织分解时所使用的刀法是().（八）起法(B)剖法C粼法(D)播法65 .贴菜的生胚是(的.（八）长方形(B圆形扁平形(D)菱形66 .成熟后的扣菜复入碟器中，能呈现出()的造鞭。（八）动物

14、(B)植物(C几何(D)美丽图案67 .下列操作中，隔于贴的组配程序的毡：().（八）选料一刀工一小合一腌制一入锅一成品装盘(B)选料一腌制一叠合一入揭一刀工一成品装盘(C)选料一刀工一腌制一股合一入锅一成品装盘(D)选料一腌制一会合T刀工一入锅一成品装盘68 .配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜打成品的她本特征，选择与其形态、大小、色彩()的盛装器皿，（八）相近(B)相差(C)相当相适宜69 .冷菜的拼摆原则是整齐划一，构图均衡，次序有别等.（八）象形造型(B)几何图案(C)网鸟I图案(D花卉图案70 .菜肴原料形状相似相配的具体原则有：()必须统一，辆料形状尽地近似于主料等.（八）大小(

15、B)科形分盘(D)质地71 .科头是指(.用于菜看增赤、消除异味、丰富色彩的组合原料.（八）用用少、组合用定用It少、组合可变(C)用量多、组合用定用量多、组合可变72 .食物的色彩使人产生某些情感联想.如()食物使人产生高雅、大方、淑馨、悦志等联想.（八）红色(B)绿色好色(D)黄色73 .用嫩肉粉狭嫩原料需龄置()后使用。（八）60min45min(C)30min(D)15min74 .由于有种脆紫掰要经过发酵,因此要配中和酸味.（八）自发粉B小打(C)视水(D)苏打水75 .窝贴浆适用于(法.（八）煎(InW(C)炸(D)堀76 .蛋门稀浆蛋清与湿淀粉的比例是().（八）1:13:1(C

16、)2:1(D)1：277 .脆皮题浆中的(健墙加成品的再麻度。（八）酒和酱油(B)酒和香油(C)Mi和酱油(D)盟和酒78 .蛋浆可用(,也可用全蛋圜制.（八）蛋黄(B)张清(C)近壳(D)蛋白79 .肉料升入()后，加热时()先受热糊化，形成浆腴.从而避免肉料R接接触热油水而过度受热变色,使肉料色泽鲜明、洁净，（八）湿勃,湿粉(B)干粉，干粉(C)湿粉.干粉80 .过油后具有外系脆、内松嫩、色金黄的是()制品。（八）出清糊(B)蛋泡糊(C)全蛋相81 .过油后具有外层加地杏.里层软堆的是()制品.（八）蛋清糊B)蛋泡劭(C)全蛋糊82 .下列关于上干粉与上酥炸粉，说法正确的是().(D)干粉

17、,湿粉(D)蛋黄糊(D)蛋黄糊(C)黝后炸制成形(D)检船咕喀肉采用的是上干扮的工之（八）工艺流程完全一致(B)上粉后熬制成形83 .吸水性强的净料要抹净蛋液：吸水少、表面光滑的净料，如()等以抹蛋紫或福蛋浆为佳.（八）鱼肉、救肉(B)猪肉、牛肉(C)猪肉、羊肉鱼肉、肥肉84 .上半煎炸粉的基本工艺流程准确的是(.（八）净料一拌鸡蛋液一拌入干粉一拌匀一拍干勃一煎制(B)净料脆制调味一拌鸡蛋液一拌入干粉一拌匀一抽干粉一煎制(C)净料腌制御味一拌蛋浆一升匀一上湿粉一般制(D)净料腌制调味一拌鸡蛋浆一排入干淀粉一拌匀一拍干淀粉一煎制85 .在两制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖嗯的().（八

18、）苦辣味(B)香甜味焦辣味D香辣味86 .将原料中所夹带的异味、糊味、臊味掩盖去除,同时产生良好的香气的方法称为(.（八）辅助调味法(B)增香消味法(C除腥周看法(D)加热增香法87 .下面对附色料的使用说明,不正确的是().（八）调色料除了包括一些调味品外，还有色素和发色剂(B)生产食品允许的色素按来源分为天然合成色素和人工合成色素两类(C)免菜红、咽脂红的最大允许使用量都是0.08克/千克(D)玷酸钾最大允许使用鼠是1.0克/千克88 .果看的色彩搭配，首先要确定的是(.（八）菜肴的色调(B)色彩的亮度(C)原料的色调(D)词料的颜色89 .优盟的主要呈味成分是().（八）祗酸(B)碳酸(

19、C)柠株酸(D)苹果酸90 .将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸网有色调料而蓿色的方法林为().（八）吸附著色法(B)包出希色法(C)浸润粒色法(D)人工着色法91 .关于味的描述.正确的是(K（八）味是人们在进食时由舌头感觉到并产生的感觉(B)味就是味道(C)味是味感与滋感的总称(D)味是单一味与复合味的总称92 .调制宓合冏味品主要由()囱位负说.（八）上杂打荷(C)候锅(D)砧板93 .下列选项中，不属于柴油炉缺点的是().（八）燃烧时会产生有害的气体B)燃烧时会产生黑埔.污染环境(C)热值低，浪费能源D)映音大94 .下列汤中用小火煮制而成的是().（八）鱼粉鸡汤(C)清扬(D)

20、肉汤95 .毛汤一般用于制作().（八）普通菜肴B)高档菜疗(C)绘菜3汤菜96 .影响制汤品帧的因素不包括()。（八）调味品的投放顺序和数量(C)制汤的火候(B)罐器D)原料品质97 .制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的()就大.（八）溶解度推动力(C)营养物质(D)呈味勃质98 .三吊汤是在()的基础上再次提纯而成的高级清汤。（八）二吊汤单吊汤(C)荤汤(D)鸭汤99 .牛脑、猪肺适宜用().（八）冷水滚热水果(C)沸水/(D冷水滚和热水潦100,煨制料头又称煨料.一IR用使用().（八）姜件、MB)姜件、葱条(C)姜丝.、獴统(D)姜能、蒜等101 .不W于初步熟处理

21、滚的操作要领的是(),（八）原料滚制后必须用清净餐具盛放，(B)每滚一次都应该换水滚(C)性而不同、易于串味或染色的原料应换水滚制(D)滚制时间由原料的具体情况而定，但水盘不能太少，102 .湿料一般先经过)去除界味再煨制。（八）飞水(B)俎(C)滚制(D)腌制103 .关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别,表述准确的足().（八）泡油时间长，炸的时间一般较短，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、渐、腌(B)泡油时间短，炸的时间一般较长,泡油原料的熟度通常是仅即可熟即可,而炸制的原料要求达到香、酥、脆(C)泡油时间短，炸的时间一般较长，泡油原料的热僮通常是四五成熟即可，以

22、保持原料爽滑、软跳，而炸制的原料要求达到赤、酥、脆(D)泡油时间短，炸的时间一般较长，泡油原料的熟度通常是七八成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到存、昨、地104 .以下情况属于过度泡油(即时间过长或油温过高)的是().（八）肉片虽不硬，但形状干攘不饱访，无光泽(B)虾丸、鱼育丸等不会出现硬壳(C)就鱼花卷起的形状不自然,略带金黄色(D)肉料不起焦边，不超熟,不毒身105 .()是以油和水为传热介质的史调技法。（八）炒和炸(B)炒和期C)蝌和煮(D)油泡和煎106 .发现燃气有漏气现象,下列处理方式错误的是).（八）打开灯认真检查iW气点(B)立即关闭炉灶开关和燃气何门，切断气

23、源(C)立即把气精转移到安全地方(D)处理过程应带上防毒面具107,不同的菜式时火力有独特的要求，同时大多数菜式的克制时间相当蚯促，因此变调热源应满足(1.（八）污染少便于调节(C)安全性好提供足够的热S1.108 .热空气加热能利用热空气的(作用，形成加热空间的恒温环境。（八）传导对流(C)倍增(D)幅射109 .食用油作为传热介质有多种特性.但是没有()特性.（八）比热容小(B)可贮存大麻热能(C)较好地保持原料原味(D)有利于菜衣呈色110 .()加热能使原料变性，水分蒸发，表层凝结，产生干脆供杏的焙传风味。（八）热空气(ID水(C油水混合油111 .()与传热介垢及传热方式是使烹饪快料

24、发生质变的决定性因素.（八）火力(B)火候(C)惚料(D)炉具112 .()是火候的两个关键因素.（八）火力与温衣(B)时间与炉具(C)温度与时间(D)温度与炉具113 .关于火力的说法,不正确的是().（八）无烟、无响声、油面较平静的油温大致为701.OOC(B)火力的强弱取决于炉火(C)在密封良好的情况下蒸气量越大,旅洞里的温度越高(D)在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级iM.下列不Mr化学味觉的是(.（八）酸(B)部(O苦(D)鲜115 .舌头对于)最敏感的部位是舌根.(D)苦味(D)1.5,5(D)淋汁(D)生抽（八）甜味(B)咸味(C)酸味116 .膝制50Og虾

25、仁福要用到精盐()，食粉()o（八）5,1.5(B)3,5C)5.3117 .下面不懈于加热后调味的工艺方法是().（八）跟佐料(B)腌制.（八）口海酱(B)火脆苒C)楂物油119 .玉米油是从玉米梗120 .以食用油漆发加工原料的主要是利用(),蛋白质胶体的膨版作用(D)淀粉的糊化作用(B)形成菜品良好的口感(D)增香（八）淀粉肢体的膨化作用(C)蛋白城的水解作用121 .奘的主要作用不包括(（八）或少营养成分的损失(C)美化原料122 .白英不包括K（八）白汁交B)蟹汁奘(C)清奘D)奶汁奘123 .()适用于需在短时间内完成调味与勾哭的菜式.（八）祸英推奘(C)碗独黑英124 .按勾失的

26、手法划分可分为(.（八）黑荧、白奘、希荧(B)吊奘、推荧、泼荒、浇淋奘、摔交、半拌奘(C)碗焚、锅凭(D)碗死、锅哭、推突125 .炒菜多用于)的熟料或半熟料。（八）大件B)小件(C)整料大件或小件126 .()是利用旺火沸油或沸水将切成小块形的原料进行瞬间加热，再放入有少许热油的锅内，加调味汁成果的技法的总称。（八）爆炒烟(D)炫127 .蛀油烟鸡是采用交制，（八）煎烟法(B生痢法(C)炸爆法(D)熟期法128 .红烟牛腑采用的品调法是().（八）股蝌法生病法炸病法(D)熟痢法129 .属于秋燔的菜看足().（八）瞄烟氯鱼糖鬲里脊(C西湖醋鱼.（八）煎炭法(B蛋煎法干煎法软煎法133 .煎烟

27、法是.（八）睇炸法(B)生炸法脆浆炸法(D)脆皮炸法137 .下列不是吉列炸法的操作要领的是().（八）蛋液要上匀，但不宜太厚(B)上面包总后，要稍微压紧(C)要高油温(180D下锅，再浸炸(D)不能用用面包做面包厝138 .蛋白稀浆炸菜式宜用()C油温下锅炸制.（八）120(B)130(O150(D)180139 .下列不是脱浆炸法的操作要领的是().（八）根据不同的浆种运用恰当的油温(B)浸炸时间要足转，成品才能耐腌(C)炸制中注意保护表面脆丝(D)确保成品侦吊：,呆关键的是调好脆浆M0.原料用白卤水浸熟后上脆皮精水(上皮,晾F,放进油锅内炸至皮色大红.皮!W脆的方法称()-（八）解炸法(

28、B)生炸法脆浆炸法(D)脆皮炸法141.把不上浆或粉的原料炸至大红色,称为带杏陆风味的菜式的方法称为（八）酥炸法生炸法(C)施女炸法(D)脆皮炸法M2.纸包炸法的工艺流程不包括(.（八）脆制拌味(B)炸制(。用纸包夔(D)琼干143.卜列不是泡油炒法的操作要领的是()。（八）肉料泡油时泡到全熟(C)火力尽收偏必(B)选用适当的为矣方式(D)肉料泡油时，一般只泡到三到八成熟M4.发丝腐乳炒通菜的东调方法是().（八）泡油炒法B)然炒法(C)生炒法(D)清炒法145 .将原料切成较小的形状,以便于用高温短时间加热速成.通常用在(的克画法上.（八）炒.（八）水表法(B)聪斓法(C)清蒸法(D)软爆法

29、147 .科甲冬瓜的成熟方法是().（八）平蒸法(B)提蒸法(C)扣落法(D)推蒸法148 .氽制方法中()是正确的。（八）原料形状较大(B)原料必须上浆处理(C)采用沸水或沸汤加热(D选用块状动物原料149 .面烤法中经加工、腌制入味的原料,必须先用)包耍起来，（八）照料腹加热成甜菜的交调法称羔烧.（八）热空气(B猛火(C)中火(D)慢火151 .清汤解底粉的品调方法是(.（八）滚法松法(C)清法(D)炖法152 .使用沐箱保存冷菜时,()必须严格分开，以防交叉污染.（八）无卤汁菜品之间(B有卤汁菜M之间(C)成品与成品(D成品与半成品153 .做诋沙菜下主料后,翻炒时要().（八）降温(B

30、)升温(C)旺火(D)中慢火154 .将原料放入事先调制好的曲汁中进行加热熟制的方法称为().（八）卤(B)煮(C)域(D)W155 .%制菜的原料应需先进行腌制及(.（八）焯水或炸制(B)刀工(C)上浆或挂朝D)清油156 .水晶皮班的交调方法是(.（八）藏陈JtftD)解157 .都主要有两种形式，原料先过油再解制的为()（八）软酥陕解(C油M混钵15&制作蛋松常用的交隅技法是(.（八）煎法炸法(C)松法然法159 .什锦拼盘常用的装盘形状有(o（八）几何图形和花朵形B)像生图形和花朵形(C)几何图形和，馒头形0)动物图形和抗物图形160 .按颜色分，卤水可以分为(),（八）红卤水和白囱水

31、红卤水和黄卤水(C)精卤水和一般卤水(D)酱卤水和白肉水得分评分人二、判断题S161题第200.请将判断结果填入括号中，正确的填7,幡谀的博X，每J1.0.5分，共20分.)(i6i.职业道德反映职业关系时往往与社会风俗、民族传统相联系,体现r职业道德的继承性和稳定性的特征.(】62.在一定条件下，道誉和法律可以相互转化，(163.食品原料与非食品原料不得同库存放。()164.爱美之心人W有之,因此烹饪工作者在工作时可以染指甲和瞰嵌戒指等首饰.(165.存放熟食品必须有防蜷、防尘设备，防止食物的污染.(166.饮食产品成本核锻是锹食成本核算的主要环节，可以促使企业加覆成本管理，捉高运哲成本。(

32、167.用感官检验,鲜乳具有一些明显的特征,但是呈乳白色不陋于群乳的特征.(168.家禽类原料是烹饪的充要组成部分，其中被誉为“动物人参”禽类原料是乳鸽.(169.潮汕地区有徽主要产于牛H1.洋。(170.干货原料的分类方法较多，按生长环境分类有山珍类、海味类和一般干货。(171.一些较望饿老胡,胶质里的动物F货原料必须要使用热水发才能使其变嫩.(172.木耳是很好的烹在食材,盛产于东北地区，长在树木上.(173.分档取料时应从两块肌肉间的隔膜处分剂，从不至于饿坏肌肉的完整，提离肉料的利用率。(174.按商品用途猪可分为瘦肉型、脂用型和肉脂兼用型等三种.(175.要取蜘鱼肺，首先要从肛门下刀,

33、沿腹腔两侧边缘切出整个鱼脯,再取出内脏.(176.用作料头时料就经刀工处理后，可加工成菇件，菇粒，成丝等三种形状。(177.辣胶状爆料如虾落胶、鸡彩胶等，是贴类菜规定使用的中间层原料.(178.像生时果的造型属于夸张的美学规律.(179.淀前颗粒分散在水中后，在适当的温度下会发生溶版变化,形成均匀的糊状溶液，这个过程就叫IM化。(180,小苏打能使肉料如成嫩化，增强肉料的保水作用，使成品形成软嫩袤滑的口感，但若在炸浆中过盘使用,成品会发黑.(181.打蛋清可以加入少许糖或酸.有利于发泡及蛋泡的稳定，(182.碱致嫩主要是饿坏肌肉的肌纤维腺、触质蛋白，致使其组织疏松，有利于蛋白质的吸水膨利。(1

34、83.不同的浆、粉保护原料成分的能力有差异.(184.拌蛋消湿粉的方法先排入湿粉，可拌入蛋清，湿黝的水分含Ift适当减少得(185.水粉糊制品过油后内焦脆、外软嫩、色金黄.(186.蛋泡糊制品过油后外形馆满，质地松软，色泽金黄。(187.先吃糖,口腔里有用感.然后喝酒.口腔里的甜味就会消失,取而代之的是苦味.这种现思地味的转换作用.(18.八角、丁香、桂皮、草果、豆蓝、香林、阴寂、生姜、香叶、先要等都属于天然杏味物质。()189.调味时,要遵循根据原料的数量适当调味的原则.(190.有目的地选用阿味品、食物添加剂、淀粉、清水等,按需用值加进被腌制原料中拌匀，以改善原料特性的工艺方法叫蚁脆制。1

35、91.但能使绿色原料变得更加青绿.192.飞水时用沸水加热,不能使原料定型.（193.经过炸制的原料尽管有的己成为可直接食用的食品，但都定义为半制品，不豫菜看.这是初步熟处理炸与烹调法炸的根本区别.（194.初步熟处理分坦、飞水、滚、煨、炸等几种常用的工艺方法.（195.也生面的方法是把生面搬开放进沸水中，水田新浪沸时加入少许冷水，水再潦沸E1.面透心时捞起面，放进清水中漂凉，攒出浙水分，摊开放置，（）196.需除去血污的原料.飞水前要拌淀粉,下忸水甜也要稍微低一点.（197.加热会破坏或除去食物原料白帝的毒性和有害物质.（198.炸炮法炸制前肉料需要拌味。（199.烧菜收料卤汁的方法，有勾突增稠与自然增稠之分。（）200.腌一般可以分为生腌,熟腌和生熟腌.