2024年高级西式面点师技能知识练习题.docx

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1、2024年高级西式面点师技能知识练习题1、（判断题）（）职业工作的行业圈祕全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。参考答案：正确2、（判断题）（）分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。参考答案:错误3、（判断题）（）包好清酥面坯后要用擀强的方法，使其形成层次。参考答案：正獭4、（判断题）（）松质面包面团的工艺方法与混醉面坯类似。参考答案：错误5、（判断题）0面坯发酵是由冰箱设备完成的。参考答案：错误6、（判断题）0脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。参考答案：错误7、（判断题乂）风味蛋桂是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋桂特殊的一类蛋桂。参考答案：正獭8、（判断题）（）奶油类馅料组织应紧密细腻，

2、符合产品卫生标准.9、（判断题）0具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。参考答案：正确10、（判断题）0出材率的高低与原料质量行关，与原料加工技术无关。参考答案：错误11、（判断题乂）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。参考答案：正确12、（判断题）（）冷疗夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。参考答案：错误13、（判断题）（）由丁鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。参考答案：正确14、（判断即）（）脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。卷考答案：正确15、（判断题乂）美式松质面包表皮柔软，层次分明。参考答案：错误16、（判断题）（）灌注是奶油胶冻的成型方法。参考答

3、案：错误17、（判断题）（）若搅打奶油的温度高于30七，则影响奶油的胸度和质量。35、（判断题）（）宓含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻参考答案：正确36、（判断题）0单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线,相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。参考答案：错误37、（判断题）0巧克力应在火上直接加热溶化。参考答案：错误38、（判断题）0点心案台是西点常用案台。参考答案：错误39、（判断题）（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。参考答案：正确40、（判断题）（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。参考答案：正确41、（判断题）（）因鱼

4、胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。参考答案：错误42、（判断题）（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。43、（判断题）（）“che。SaCake”的中文意思是气鼓.参考答案：错误44、（判断题）（）“margarine”的意思是起酥油。参考答案：错误45、（判断题）（）调制奶油股冻时.，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。参考答案：错误46、（判断题）（）烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。参考答案：正确47、（判断题）（）胡砂糖又称封糖。参考答案：正确48、（判断题）（）对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。参考答案：正确49、（判断题）（）“大鱼吃小鱼，小鱼吃

5、虾米”是不道德的。参考答案：错误50、（判断题）（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。参考答案：错误51、（判断题）（）为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼“52、（判断题）（）杏仁膏又称马司板、杏仁面.参考答案：正确53、（判断题）（）风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。参考答案：错误54、（判断题）0肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝就原不足的表现。参考答案：正确55、（判断题）（）调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。参考答案：正确56、（判断题）（）社会舆论是指新闻媒介的评论。参考答案：正确57、（判断题）（）苏大力类点心的名称，可根据所加配料

6、的名称来确定。参考答案：正确58、（判断题乂）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。参考答案：正确59、（判断题）（）脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成，参考答案：正确60、（判断题）（）清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。61、（判断题）（）发醉箱是西点中常用恒温设备。参考答案：正确62、（判断题乂）食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。参考答案：正确63、（判断题乂）可可腑的烙点较高。参考答案：正确64、（判断题）（）切割消解面坯的刀子应锋利,防止面坯的不整.参考答案：正确65、（判断题）（）切割、挤、使用模具是巧克

7、力装饰物的常用方法.参考答案：正确66、（判断翘）0西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登触、巧克力等.卷考答案：正确67、（判断题）（）塑料案台是西点中常用案台之一。参考答案：正确68、（判断题乂）44Mo1.derw的中文意思是成型机（I参考答案：正确69、（判断题）（）脆皮面包多以面粉、那母、盐等为原料。参考答案：正确70、（判断题乂）奶油胶冻中的馅料，股包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。77、（单选题）色调是色相与色相之间（）的色彩效果。A达成B组成C合成D配置参考答案：B78、（单选题）在面点熟制过程中，若适当加点所，有利（）的稳定“A维生素B1.B维生素DC维生素PPD维生素D卷考答案：A

8、79、（单选题）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和0,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A国家法律B个人理想C集体约定D内心信念A方法B工艺C用料D手法参考答案：C84、（单选题）我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和O。A绞馅机B灌肠机C锯骨机D剔计机参考答案：C85、（单选题）“cheese”是指（）。奶酪B黄油C布丁D酸奶参考答案：A86、（单选题）蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、0。A对比致B随意搭配C色泽一致D简洁明快参考答案：D87、（单选题）对比色相配合是根据色相之间所产生的明显（）差异进行色彩的配合。A色性B浓淡C明暗D色度参考答案：D88、（

9、单选题）提供给人体的热量如果长期。人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态腕肿，动作迟缓.R小于B大于C等于D不等于参考答案：B89、（堆选题）消解面坯中的湿面筋含量高，面坯的（）强。A松酥性B松软性C可塑性D延伸性参考答案：D90、（单选题）对比色相配合使图案的形象（），产生明显的衬托感。A生动B活泼C鲜明活泼D鲜明突出参考答案：D91、（单选题）从根本上说加强社会主义职业道德是发展。的内在的客观要求。A市场经济B社会主义C共产主义D多元化经济参考答案：A92、（单选题）调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及原料的合理使用.A质量B生产技术C工艺技术D生

10、产方法参考答案：D93、（单选题）菜点总成本与产品数址的比值是0.A菜点加工成本B菜点生产成木C菜点单位成本D菜点总成本参考答案：C94、（单选题）调制奶油胶冻时，。搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。A秋天B冬天C夏天D春天95、（单选题）包好清醉面坯后要招面坯擀至长度与宽度为O时，即可进行折叠.0.043055555555555555BO.08472222222222223CO.126388888888888881）0.16805555555555557参考答案：C96、（单选题）若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加（）的使用量，A蛋黄B鸡蛋C牛奶D结力参考答案：D97、（单选题）清睇面坯时包入的油脂与面团的软硬不致,会出现O降低成品质量.八外观不整齐B跑油现象C层次不清D成品体积缩小参考答案：B98、（单选题）干果馅料小火加热开锅（）后离火。A1.分钟B23分钟C35分钟D57分钟参考答案：B99、（单选题）蛋桂的英文名称为。AcakeBbreadCcookieDpie参考答案：100、（单选题）一般情况，热苏大力的烘煨时间约0。A55分钟B1.5分钟C35分钟D20分钟