XX省高级中式面点师技能知识练习题.docx

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1、识练习题XX省高级中式面点师技1.【单选题】O作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险性最大JB)A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电2、【单选题】。可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（八）A、上浆挂糊B、合理洗涤C、科学切配D、适当加醋3,【单选题】O明解类点心出现脱壳现象的原因之一。(C)A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C,开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当4、【单选题】。是以善恶为评价标准。（B）A、公德B、道德C、文明D、活动5、【单选题】（）是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。（）A.抻

2、B、拨C、摧D、揪6、【单选题】。是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本7、【单选题】。蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）A、1亳克B、1克C、10克D、100克8、【单选题】般情况下，对发醉面坯中酵母用员叙述正确的选项是：酵母用SO.(C)A、越多,发薛力越小B.越多，发解时间越长C、超过一定限域，发薛力会减退D、越少，发酵力越大9、【单选题】-般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()皂升的水)A、12B、20C、22D、4010、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是0。(D)A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清

3、洁D、保持气体充足Ik【维选题】卜列中属于国房安全生产应有的规率制度的是。(A)A、安全生产费任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度12、【单选题】根据建筑施工模板安全技术规范B(JGJ162)规定，模板及其支架在安装过程中，必须设置有效的()临时固定设施。C)A、防滑B、防险落C、防倾粮D、防下沉13、【单选强】下列元素中属于常量元素的是。(C),钙、磷、铁、锌B,钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙14、【单选题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：醉母用量()。(D)A、越多，发醉力越大B、越多，发醋时间越短C、超过一定限量，发薛力会减退D、越少，发

4、解力越大15、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是0。(D)A,维生素在机体内不能自行合成Ik维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症16、【单.选题】下列选项中。不属于兑任从业人员的职业道德范畴NB)工、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不独质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，近视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利17、【中选题】卜.列选项中不属于脂溶性维生素的是0。（D）A、视黄醇B,钙化醉C、生育酚D、硫胺素18、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是

5、0。（C）A、一般卫生痂量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况19、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性,蛋泡而坯工艺中有时加点。来调节PM值。（D）A、食用糯B、食用盐C、食用碱D、食用酸20、【单选题】为使造型面点成热后不走样变形,其馅心一般应。一点JA)A、稍硬B、稍软C、稍成D、稍甜21、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由O构成的。(D)A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分22、【单选题】以。作为传热介侦，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。(C)M气体B、水3油脂D、金属23、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是0。(D)A、干草B、天门

6、冬肮苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精24、【单选题】以适显：的水油面包()，捏严收口，开个三、三、四，这是的叠麻水油皮的叠麻方法。(A)A、干油酥B.黄油酥C、蛋水酥D、擘酥25、【单选题】保护接零是聘电气设备的外壳与相接。(C)A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻26、【单选题】制作萝卜丝酥饼的面坯属于。(C)A、水油皮B、擘酥皮C,酵面层解皮D、干油酥27、【总选题】副溶血性弧菌又称0。(D)A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌28、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进。的发展。C)A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益29、【单选题】动物油营养价值比植物

7、油营养价值低的原因之一是0，)A,熔点高B,熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多30、【雎选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的0。（D）A、卫生水平B,工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平31、【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。（B）A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换32.单选题】在平底锅内加少量油，依舞其和锅体的。使生坯成熟的方法是煎。（B）,摩擦Ik热传递C、热对流D、热辐射33、【总选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度O燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”.A）A、小于B、大于C、不等于D、等于34、【单选题】天然

8、产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有O作用。（C）A、辅助B,补充C、稳定D、矫味35、【单选题】如果身上衣物若火，可以O将火扑灭。（C）A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打A、姜醇B,姜酸C、姜烯D、姜酚37、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长,O.（D）,带有“老面味”B、面坯的质量差C、熟制后成品软塌不BaD、面坯膨胀好38、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、触原和0。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖39、【单选题】对包馅面点的口味起决定作用的是0。（D）A、制皮的方法B、制馅的方法C、面坯的

9、味道D、馅心的味道40、【单选题】对煎制工艺注意事.安全生产模拟考试一点通,项叙述错误的是。（B）A,码放生坯要先四周后中心B、不可经常转动锅体C、随时转动锅体D、掌握火候和油温41、【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是0。（A）A、抻B、揪C、擀D、搓42、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时.，捞出脱净水，上磨磨成细粉的方法叫0。（D）A、磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨43、【堆选题】工业“三废”中含的有毒重金属有。等。(C)A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并陀C、镉、珅、汞、铅D、氯、苯、汞、铅44、【单选题】工作接地就是将电力系统的O接

10、地。(C)A、整体B、某面Cx某点D、某两点45、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是0(B),0.33B,3C、3.75D、446、【.单选题】广式月饼、春卷是。品种。(B)A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅47、【单选题】当日屠宰上市，在C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为O。(C),鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉48、【单选网】我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留地不得超过gK(B)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.549、【雎选题】挤注法讲究手法技巧和0。(C)A、原料的柔软B,面坯的柔软C、双手灵活、默契的配合D、身体有力的支掠50

11、、【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。A)A、圆酥B,直麻3卷稣D、半暗醉51、【单.选题】再确定钱饮产品价格前必须合理的分类毛利率和O标准。(D)A、利润Ik费用C、税金D、综合毛利率52、【中选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不吼(D)A、时间B、种类C、顺序D、比例53、【单选题】某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是0。D)A、10B、20C、30D、40元54、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生。干焦耳的热量.(D)八、38.6B、27.8C,21.6D、16.2A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、汤汁太稀D、水放得太少56、【单选题】河豚毒素

12、对人体的致死量:为O亳克。（B）A、0.2B、0.5C、0.8D、157、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有0。（C）A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵果D、鲍部、眼睛、卵巢、血液58、【单选题】澄粉面坯品种出现粘牙现以的原因是0（D）A.蒸制时间太长B,蒸制时间太短C、水的比例太大D、澄粉没有烫熟59、【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的安全生产模拟考试一点通原因是O.(C)A、虾馅没搅上劲B、面坯有生粉粒C、蒸制时火太大D、费面时火太大60、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道镌建设的基本要求。(C)A、爱集体B、爱社区

13、C、爱人民D、爱知识61、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃0等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类62、【单选题】由致、安全生产模拟考试点通、病活菌本身引起的食物中毒称O食物中毒.(D)A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型63、【单选题】盛装醋的容器最好选用。器皿。(D)A、塑料B、铜C,铁D、玻璃64、【单选题】FI前使用的冷藏柜大多数采用O的冷藏方式。()A、风冷B,水冷C、气冷D、液冷65、【总选题】竞争可以大大促进O的快速发展。(B)A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模66、【单选题】维生素是维持

14、机体正常代谢所必需的类低分了()。(DA、碳水化合物B、无机化合物Cx化合物D、有机化合物67、【单选题】脂昉不具备的生理功用是0。(D)A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收68、【单选题】膨松剂必须具备在O气体产生较慢这一条件.(A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中69、【单选题】自然界没有种食物含有人类需要的全部（）。（D）A、蛋白痂B、维生素C、厅物质D、营养物质70、【单选题】虾蓉面坯制作时，般以O做焙粉（面干儿）。（D）A、玉米粉Bx豆粉C、面粉D、生粉71、【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是

15、0.（B）A、加入浓汤B、加入荧汁C、加入鸡蛋液D、挤出水分72、【堆选题】货真价实是。的重要组成部分。（B）A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉73、【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，仃利于O和铁的吸收。（）A、钙B、蛋白质C,淀粉D、碘74、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是0。安全生产模拟考试一点通（B）A、增加有益菌群,抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蝌动D、防治小儿不良性腹泻75、【单选题】采用泡心法调制米粉而坯应()冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒(A)A、沸水B、温水C、糖水D、盐水76、【单选题】面粉中糖类的0,能使成品表面成为金黄色或棕红色

16、，从而起到着色作用。(C)A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用77、【单选题】馅心按。方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。(D)A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味78、【单.选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是0。A)A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用79、【判断题】()削面时削好的面片应直接进入面盆。()80、【判断题】在下长坡时，叉车司机可以炮火利用空挡滑行来节省燃油。(X)81、【判断题】0为保持检定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。(X)82、【判断逐】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。()83

17、、【判断题】0因壁酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。()84、【判断题】。层酥面坯的酥层一般分为明解和暗酥两大类。()85、【判断题】0拔面的面条、面片大小基本一致即可,不必十分均匀)86、【判断题】。新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。()87、【判断题】0松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。()88、【判断题】O某料成本系料1.8,若购进雎价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是M.4元/千克.()89、【判断翘】。澄粉没有诋熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象JX90、【判断题】O煎制工艺生坯入锅时应先科放四周后码放中心。()91、【判断题】。做膏是

18、糖粉和水调制而“安全生产模拟考试一点通“成的.()92、【判断题】0采用温油炸的方法，生.坯卜辆后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动.()93、【判断题】O食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。()94、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。()95、【判断题】O馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。()96、【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是芥占50%。()97、【判断题】将大块的面坯拉成需有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。()98、【判断题】尽职尽贵的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职货。99、【判断题】开解后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为J防尘。(X)100、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏,因而要控制使用。()