职业技术学院烹饪工艺与营养人才培养方案.docx

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1、烹饪工艺与营养专业人才培养方案一、专业名称及代码克调工艺与营养（540202）二、入学要求高中毕业生、中等职业学校毕业生或具有同等学力者。三、修业年限学制3年，允许学生在3-6年时间内，修完教学计划规定的学分。在校休学创业的学生，修业年限最长可延长至6年。四、职业面向（一）所属专业大类（代码）：54旅游大类。-）所属专业类（代码）：5402银饮类。（三）对应行业（代码）：62餐饮类.（四）主要职业类别（代码）:4-03-01,中餐烹饪人员。（按照人力资源与社会保障部国家职业资格管理，职业分类目录。）（五）主要肉位类别（或技术领域）：餐饮服务人员：营养分析与调配；食品交调加工.11c技能人才评价

2、工作网更bft技能立侬认定出工政策文件n：a4“WA9产*SMifWAf1.1.4。3119H.ff93*J40WIftAXWMMM1.MXMMv110403801t54tw皿23*i*t40302XM3侬侬3碎侬VUi职曾0fi0”0日1fta0M00Qftowa403305万每价40JB窿40386StaieIO1.1.im人力度鼻笄HWaRSB川T/比6，gmsw由T3ZA力费g1.=三HQ!W1.iZ9陆EUMI：nMAMff*wnoosjw*rmceow7MM本专业职业面向如表I所示。所属专业大类(代代)所属专业类(代码)主要岗位类别(或技术UWD主要工作任务职业能力或职业资格证书工

3、调工艺与营养(54)烹调工艺与营养(5402)中式烹调师(1-03-01-01)(1)根据菜带品种、风味的不同,辨别选用原料，去掠原料中的非食用部分；(2)对由、肉、水产品进行净料加工，分档取料和整料出什，运用不同的涨发技术,对干优原料进行涨发:3)根据不同的烹时方法和成菜要求，采用切、片、斩、部J、剁等方法把原料切配成所需形状.使原料易于成熟和便于入味；调制死、浆、!，对不同菜品原料进行相应的挂糊1:浆：(5)运用焯水、过油、汽蒸、酱制等技法对俅料进行初步熟处理，缩短菜看成熟时间：(6)根据配质、配色、配形、配器的配菜原则合理配菜:(7)根加菜品的要求、原料的具体情况、调味的原则方法.选择调

4、味品,控制其用盘、投放的时间和顺序,合理调味：(8)对己加工切配后的原料运用炒、燔、爆、然、烧、煮、烤等品调技法使之成熙，达到首养和精量要求：(9)采用拱、叠、堆、扎、卷、雕刻等手法制作造型不同的冷菜：整型装盘：（三）根据顺客要求编剜菜总；初级/中级/高徼/技师/商级技师中式面点师(4-03-01-02)(I)根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其它原、辅料、调料，接比例配料；(2)根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心：(3)按照面点的不同要求.采用揉、抻、握等手法调制面团：*rWw76041.5328118962181422041842184822*封is3*YNZRYZ内笠

5、(2*8*Z2*2NZ*川*,V*UN三i写OOS5B娶ZO/，C怎3K手5NO3*”二EEi3?M个OT?1,2i&?“8IOQaRS-W涯9g然竽Z*593SA打E茗告S苔JgT5JC1.S苫OO詈茗8苍g装8O*W883，eoZg9ZwnS9,3S9XR-S等2S若Ogg三S00绘O舄O至I；-ZZZsaeo-rrFInSg9Cr18*Q桶NQ至WW4相QQ举QA至出44阳谷QN树桶三F空t三*丝言之郎s竺“Xg,浮K林联I9?0299303502993013IIS;i!三I4学7S（赵一02等4手卷煨汾.全*90心12二I-OSrtOG丁W08狷二-M生一d狷r-Z150*48296*32=5旅W:292G1.04一360*24*I760=56OH*-1OTSU-4-ISSfSS黯aPWZS8CM冬S标”S?8菖SS2Sc&r三S22SS*OjOi2SI%a*母ISSOS5I之*yYZ*E*N*X;2S*00SZI92S当9SZS工8XXOOg8Sg8X8SSWS3立T-a0ZSSE毫OSS-DOJSOOcoe4SIIiTCrt*TCGG.*I过忽夕7%过笈7ir-S