职业学院酒店管理与数字化运营专业核心课《餐饮服务与数字化管理》课程标准.docx

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1、XXXX职业学院酒店管理与数字化运营专业核心课餐饮服务与数字化管理课程标准餐饮JK务与数字化管理一、课程基本信息（一）课程名飘5327M02我饮服务与数字化管理（一）课程JHitB类课程（三）开课学期：第二学年，第二学期（四）基准学时：也学时.计3学分二、课程定位餐铁服务与数字化管理3是酒店管理与数字化运营专业开设的一门专业核心课程.本课程一方面注电知识性,培养学生的专业知识和管理理论,另一方面注重实践性，培养学生操作能力与管理能力,同时注重理论与实践的结合.培养学生的应变能力和创新能力.这些知识和能力既符合高技能人才培养目标的要求,又适应餐饮业职业岗位群的任职要求.通过本课程的学习，使学生掌

2、握赧饮业务内容、工作标准，具在餐饮服务意识与管理意识，做到动手能力强，管理意识强，创新意识强，具备转饮企业各岗位群服务员及管理层的案城与首理能力。前续课程与后续课程：前续同期课程：酒店管理概论3、客房服务与数字化管理？等.后续课程：才会展服务与管理hg康乐服务与管理hM酒品与铁料、毕业闵实践等。三、课程目标（一）知版目标1 .r好餐饮业发展现状及发展趋势2 .了解餐饮企业的空间划分及规划要点3 .熟悉原材料储存的基本要求4 .熟悉餐厅及期房的合理定员5 .熟悉餐次企业的类型及特点6,掌握餐饮企业加税机构及悔位职员7 .掌握餐次服务操作的基本技能包括托盘、折花、援台、点菜、上菜、分菜、斟洒等技能

3、操作8 .全面掌握中我的服务程序、服务标准和服务技巧9 .全面学握西餐的服务程序、服务标准和服务技巧10 .掌握径厅突发事件的预防和处理方式I1.掌握菜单的设计与制作技巧12 .掌握长厅选址及布局的基本理论及原则13 .掌握长厅首第策略与营销技巧14 .掌握中餐主遨宴会策划的程序与技巧15 .熟悉径饮插花的基本方法16 .掌握径伙成本核算的基本方法17 .掌树菜品定价的基本方法18 .掌握酒吧的限务程序与标准19 .了解食品安全法相关内容二)能力目标1 .能根据K铁企业的规模设计径饮企业的组织机构2 .能操作餐钦服务的各项技能3 .能按标准进行中餐服务4 .能按标准进行西餐服务5 .能运用餐饮

4、菜单设计的方法与技巧设计宴会主题菜单及心目中长厅的菜单或酒水单6 .能根据餐饮企业的具体情况制定相隔的采购保存规章制度,旎终实际完成餐饮原材料标准的制定,采购与验收7,能设计厨房室内环境并根据设计配备阚房设得,并制定菜料的标戕食谱8,能对刚开的餐厅进行合理的选址与布局设计9 .能对下级员工进行餐厅理论及操作技能培训指导10 .能熟练向客人推销餐厅产品11 .能独立完成一份主题餐厅首销策划活动的撰写12 .能独立完成主遨宴会接恃方案策划的撰写13 .能独立完成主飕宴会台面设计及创意主Sfi文案的撰写(三)态度目标1 .具有良好的思想品德、具有技强的社会责任感.荣誉感和进取精神2 .职业态度端正，

5、敬业爱岗、忠于职守.诚实守信,团结协作.具有明确的职业理想3 .具备从事餐饮职业活动所需要的行为规范及价值观念,注重学会共处,学会做人.确立积极的人生态度4 .具布一定的审美情趣和文化品位，使学生能够成为旅游饭店笆饮业的形&代表.5 .养成团队协作精神和敬业精神6 .培养讲究卫生，注羽仪容仪表等良好的职业态度和职业习惯四、课程设计一）设计思路1.坚持以“学习内容即工作、以工作完成学习内容”的教学原则，依据崔饮部工作过程3向的模式组织具体教学活动，突出工学结合的特点。2 .校企联合，工学结合，有酒店经理、行业办会争家和课程加参与课程的开发、建设，实现工作过程系统化、知识技能体系系统化的目标。达到

6、课程内容来源广收头，而又高于真实的日的。3 .把培养学生的专业能力、方法能力和社会能力作为课程设计的根本出发点。以“学生就业竟争力与发展潜力培养融为一体、教育与教学融为一体、职业素质养成与职业技能培养融为-体、课内与课外培笄融为一体”的教行理念涵盖人才培养的全过程，有机地融入到课程建谀的过程中，从而实现学生专业化能力、社会能力和方法能力的提升.4 .将思政建设纳入课程教学的全过程.在课程的教学过程中，深入挖掘并引导学生学习中国传统饮食文化,增强文化力信和民族自玄感：结合行业突出的人物事迹、当前行业热点新闻等.引导学生树立正确的“三观】也造良好的人格：结合职业特点海透社会主义核心价值观和职业道德

7、.要求:结合国情及本地次食文化特色进行爱国主义教育.激发爱国的热爱之情：创新学生作业形式，以小组形式结合社会实际情况完成项目作业，增强学生的服务意识、诚信意识、团队意识、责任怠识、瞰业精神等。（二）课时分配本课程根据费依行业实他调杳的结果，认真分析留饮工作过程，以就业为导向，以餐厅各岗位职业能力培养为目标，困绕学生毕业后能在酒店我饮部及社会较伙企业从少餐厅对客服分、餐厅中低层针饮管理工作实际，分为以下教学Jfi目：餐饮业概述、餐饮组织机构的设计和岗位职责、餐饮服务人员的素质要求、餐饮服务技能、中餐服务、西黄眼芬、菜肴与酒水知识、菜单设计与制作、宴会设计与策划、原材料采保管理、树房生产与管理、餐

8、厅选址与布局、餐钛经营成本核算、笆饮营能管埋、餐锹捕花技能及食品安全法等内容.序号康世隼七令，）任务拳与学时1项H-发饮业在连42项H二M伐依务人员素域住求23项目三常饮版务放假124项H四中饕限务65项H五用一-务66项日六茶奇与M豕W67次日七MW-a48项UAh原材林采保管理49项U丸菜单设计与制”610项日十宴会设计马友M811次日十一后废生产与管理212用日十二餐饮及成本核算613十三隹厅逸址与布舄614项日十四要饮誉饰管理415用日十五界饮联务质量也现216项B十六饮品安全法2合计80(三)课程单元描述谡程单亢名好RftitAtOtft2学司H馆通过学习.学生舱了解常饮业的发展历程

9、,了解中国炊价文化的发Mit立文化ftrt：掌握餐饮业的桃会,笈螂袋筑林昔，生产与账务的特点：了螂足代替仗的发*电伊.是芋土H笠炊生/初步的了内.用在精优也务与&字化管理学习的兴i.能他正波计将供企业似杭结构图，学，J内容1Jti1.t中国饮食文化的发展历任.2 .鬓炊生逐督的抖志、3 .警饮部的妲螟机妁林学方法和建议在教华中哀用地第段温，后发引中温，HOi*,他调动学生孕目的主动粒.使学生产土学习兴赵.我牛杀件矣卡多媒体内络就安孕生已有期应曜店管城级论我师执教能力要求要筑服务处找字化管氐的点也令生了内纤非密就划，能分时争生的怨法及衬做出讦价并劣于引导学生.课福单元课单元名生笠款限分人可费虐金

10、本课时数2学司H标本节利用多媒体,田火并及的彩或介”冬饮眠全人H：?；要丛冬的士及矣求.4合案例分析问题，增强学生的系与姓.让学生扣晚鳌软酸务人J1.所具的基本京，业日机自身存在问理的良掰.以此液胎学生正球认识T己.笈正学习的心态.具备酒东联业追出京奉和吃苫的劳的小伸必识.竽月内容解伐曜务人员应具备的京质宴未1 .思想索质一技也发处、吃若封劳的密汉;8除2 .履务技能3.tteu*4 .专业加期5 .语言表达教学方依和迂议在就学中东In理论谱狡、后发引导茨、食例分析茨.位调动学土学习的呈动毡.使竽支J士学习兴魅，救竽能件矣正多媒体巴络教室学生已才基d活4看或概论我斯拉盘跄力要求时冬饮眠等与气辛

11、化管理的实践素改要求理解改掰.依梦财学生的姆法双叶收出讦侑并芯于引导浮生.AK1.单元三诅程单亢名好*-Hft演时盘12竽JJH标使学生酒府掌北酒店饕饮部务的各项技跄，祀建立先忒点第限务及*会林台模作UR*.学习内察1 .托金2 .折位3 .浜今4 .皮菜5 .M；5&上策7.获菜与分菜SMA教学力0和迂议左就学中东m理论诬投法、现场操作法、龛例分析会.盥遇甘学土学习的更动毡.使学生产生学习共魅，教分能件去求多媒体K络敕玄今生匕布基姓酒店管理晚论效坪执教他力要展片赛饮股务技的的理论臭术加实株技巧的非常品刖.战嫉对学生的斗感及时做出讦价并劣于引导学生.课任单元名弟中替联务深叶火6学习口桂便竽生熟

12、拈中要植的基松笈论知出,能为中笠本点及其会用要我给规范.，ff1.it.礼的、土动的掩柠笈务.学习中国国宴文化.G20峰会国宴为例.了冢中国高瑞宴会改食文化，交传社会上义核。价值比“中W快液有，电立文化S怙。学，J内容1.中野慨好2中格零点阻务3.中,宴会W务中国国宅介总及篁回林学方法和建议在教华中哀用理地第段温.现场操作温，HOi*,他调动学生孕目的主动粒.使学生产土学习兴赵.批竽条件曼木多媒体冏络教室芋生已有基灶酒店管理统电我师执教能力要求时装软服务与会字化管理的笈论要求和实搽技巧的非常熟如。能够H竽生的想法艮片做出评价畀劣于引导学生.课值单元五课极单元名龈段长找务课时就6学习U标使学生熟

13、冰曲探&务的基处理论知识.位岐立完成段赛军危冬及宴会获台：能机就说先、期兄、札就、生功的凸袋掌反宴会接傅岐务。学习内咨1. k2. &帑零点（R务3&,宴会&务发单方法标境议洋中采EJI论评控法、现场植作法、麦例分析法,使调助牛士学习的主动仕.使学生产生单A是卷.教学能仲食东多媒体H络敕宏学生已有基&酒店管理就论敕师拉教优力求H舞饮假务与轴手化管配的理论集求和实推技巧的肝常熟和.跄够计学生的忸法及时做出评价并3产引宇竽生。果锐华元六谭C华五名林次病.5消水联等课时依6学司H馆使学生蔚若中西将莱力的曷理论扣识.*ttk饮食文化的竽习，了*满水期stfci.由后期消。人能比中国各地M材色饮食文化.

14、Wft.1。成我国各地区不同将B菜提及【与依样厚珏学习TS，.深a.学习内咨1 .中国菜式8点中国各茶索伏簧文化介铝2 .雨祭及东南J1.国窜菜式特点3 .淌水初识教学力0和迂议左就学中东m理论诬投法、现场操作法、龛例分析会.盥遇甘学土学习的更动毡.使学生产土学习兴魅，教分能件去求多媒体K络敕玄竽生已有曷吼，4店管理包企效坪执教他力要展片发饮服务与数学化法理的理论矣求和实律技巧的芈客曲扣佬的升学生的培5反转做出评价并$亍引导学生律机单元七课任单元名弟菜安议计与乜作深叶火6学习口桂便竽土熟纺茶单设计的基松笈论知源,熟菜单林矣、茶学制作的内玄及通计原K.枇试计一的固定菜单.对合作企业现才菜单逡打分

15、研.决定取金：能合理谀计不网上花菜单.学习内咨1.农单业好2蓝舛的谀计与制作中国叶&长饮文化五大与中H笋收克发单方法标境议左投学中采InJI论语控法、现场植作法、麦例分析法,使调助牛士学习的主动仕.使学生产生单A是矮.枚芋能件契本多媒体H络软宣学生已齐是d活历管原段论敕师拉教优力求H舞饮假务与轴手化管配的理论集求和实推技巧的肝常熟和.跄够计学生的忸法及时做出评价并3产引宇竽生。谭C华五名林原材样采保管理课时依4学习日林使芋土了冢原材怀柔俵的基必理论珈说,睾级原外采购、聆收及冷台的作用.从亨场上购买到秘饮企业所京达刈质量冬米的原升并锚存，学司内容1 .原材料采购青江2 .原材料验收看双3 .原材

16、样保存管理4 .朦林轩短附登理姓会主义核。价值观元京港人.社会主义职见通穗总想亢索教单力;金和迂议左低单中余阳或把谱段:*、现场搐作法.竟例分析决.他词劝学生学习的更动毡.便竽生产生学习共维，教学能件臭水多媒体H络教文学生已有基独酒店甘厚概论教师拉教牝力金或片舞饮找务与戮手化管理的这论要求和实操技巧的养常熟心,跄够H学生的母法及做出评价并4于引导竽生。谭保华五名林(X4U;HR谭叶教4学司U馆便竽生了杆4助我服务程乐及酒七取IHZ序。板也凭赤KS劝轮斤及酒吧台而：乳提供恰营的自助存撞价假务及活水冬比.学司内容1 .B劝解钟点2 .白劝将斤布Jt3 .酒喧部务t单方法和虐议在林学中东In笈坨说按

17、法、足场操作法、发例分析法，优调动学生学司的上动性，使学生产生学，）兴及，就学条件笑未多媒体月络轨宣学生已有兴戒酒瓜粉皮概论教师执教把力要求4冬代眠等与纨字化管理的理论矣求和决果技巧的介信然M.世够计芋土的组法反转做出冲价并占于41学生.谟程单亢名”itH*.1.谟时敦B竽司H标使学生熟将享若要会挟待计划的改计tt序及上.生茎分乳划的包才ft4iA会按件计划：能创新立对宴会台面的试计学司内容1.宴会格杵计划的迨计程汴Z上赵奖会台而设计的受卡3.土超室会讲3河的携耳去求在耕M宴会队务灌程和比场m多时，域人火向我也等下处我方。收单方法物珑议布里单中采阳理论诛投法.现场操作法、发例分析法、市场上访法

18、、分如合作法芋，能啊动学生冷;）的主动姓.多元化学握行业知识.使学生产上华，）兴北，教学能件臭水多媒体H络教文学生已有基独酒店甘厚概论教师拉教牝力金或持舞饮找务与然手化管理的这论要求和实操技巧的养常熟心,跄够H学生的母法及做出评价并4于引导竽生。掠租单元+-谡极华元名券腐腐生产与菅双谡时会2学”U林便竽生熟嫁拿发片房支内舔境设计臭末、品房名功使区的布曷汉引各能设计厨房茎内环境外根世谀计能备打房谀备：然提海44来过，为茶品制作一份标渔食福,苏入学村此区依饮文化，树立文公国念识：能昌出町唐平而林梳国.及用得议各的:际O味及草科Jtft,增演学司内容1 .尉居城计与布局2 .厨用生产效隼管理3 .菜

19、品的谀计与开发4附序的出品述小均管理就学方出物成议兴投学中采用注论详按法、期场操作法、重倒分析法,他词功竽土学习的支劝廿.侵等生产上学习兴麴教学部件去东多媒体H络教宏学生日有祭d懑必管或概论枇师执枇祀力要求W券饮找务与轴字化管配的理论娶步和买稚技巧的养常熟心.跄器计芋生的想法及时做出沐价并4吁引导竽生。谭G华亢名号谡叶找6学司H馆使竽生熟拈收饮点本核算的各有关抵会见计犀的方法,掌握&科华的计方法及菜品定价及连外的方法.学习内咨1-誓饮成本特算相类税金2 .冷料拿及4JU牵的计”3 .毛利学计算4及单价格及衣品的通柞教学方;法和辽议在收手中东阳或论谱校法、现场推作法、理例分析法.能斓初学生学习峋

20、主劝性.便竽生产生学习兴维，世学条件要术多媒体H1.络板交学生已有基吐口店管理抵沦故坪执故能力要求片饕饮部务与数字化普理的理论矣求和买他技巧的芈书心扣。Ifc的计学生的悠5及时世出评价并4于引导孕生理色华元十三谭任单元名券探厅建处与布局谡时就6学习U标使竽生熟为掌如找厅选址考医的国*及笠饮企业设置与局标;ft,卡技笠斤设计的拳射.题方中眸&常政计的要点.能为舞饮企业合理达M并升格伉谀旗比什议计布场：能,设计上我IMh全面TN学生在掌斑笈论知讯和令也报惊的卷域上，具备丸好的职业道出.柳立正哨的信值现.为个人成长和Rifc发展打下良好晨4学司内容1.替斤遑址牛苗的因素2笠饮企业设计本场的标泄3.舞

21、斤该计的基本原现4上赵袋斤茶知的技巧就单方兴物迂汉左投竽中采阳理论语投法.现场擅作法.富例分析法.能调玲竽土学习的立功忸.便学生产上华，）兴北，秋孕条件契求多媒体H络量箕学生日有祭d懑必管或概论枇师执枇祀力要求W券饮找务与轴字化管配的理论娶步和买稚技巧的养常熟心.跄器计芋生的想法及时做出沐价并4吁引导竽生。“收单元+w谟程单亢名券,伏酉施管理谅时毅4学习H馆便学生学发饕伐3短晚叁及内超.丫川饕饮甘价的构成金卡理S债方法.昧个独硝先冬欢产品的伊格,能力企业定或一次餐饮住“大的拴赤数女甘例常用的促划并R得桢学习内咨1 .娶饮卷价2 .筌伏替陆飞电3 .需附的令林方宛4筌伏值/管理与控刈教学方;法和

22、辽议叁领单中氽阳理坨语校:*、现场楂作小、3例分析*.itin动学生学习的主动彼，便竽生产生学习兴维，教学泰件去求多球体内络教宏孕生已有基&酒店曾理姚论教小抗:Itife力性家片舞饮总务与触字化皆延的理论央求和奖掾技巧的养常熟心.他够H学生的培汰及时低出评价并4于引宇竽生。谭任单元名券春饮服务用量管理谡时就2学习目掠使竽生掌握73装炊产品质量的构*.TMfi/务的注巧.通过分如演话.捉针学生的团队3作，优质队务.f量收制的从修与方法RK平和道鱼水干，粕为幡工提供学习内咨1发饮服务成量控例2.舞饮服务及量拄物的方兴3笠饮服务质差的11次检支就学方出物成议在技学中采用理论许投法、现场操作法、裳例分

23、析法、角包扮演法等.健网动单殳学H的主动花，使学生产生学习共趣，秋孕条件契求多媒体H络量箕学生日有祭d懑必管或概论枇师执枇祀力要求W券饮找务与轴字化管配的理论娶步和买稚技巧的养常熟心.跄器计芋生的想法及时做出沐价并4吁引导竽生。单元十六谭G华亢名号食品安全法谡叶数2学司H馆使芋土了价,伏经包相关法律法理如识.树立法律法规点识.学司内容1 .食品安全温十，内g2 .黄伏安全管总条例3 .卷证术索制皮及食捻生产径3并X证制Jt号就中方*，迂议左里学中采mu论语段法.也场犊作法.富例分析法,使调助学生学习的主动竹.使学攵产生华，)兴花.教手条件矣求多媒体月络较孕生已有基&酒店曾理姚论教小抗:Itif

24、e力性家片舞饮总务与触字化皆延的理论央求和奖掾技巧的养常熟心.他够H学生的培汰及时低出评价并4于引宇竽生。谭忐中亢名绯圣炊收字化运管厚叶鼓2芋司H恭便竽生了“笠饮气宇化这营，掌tt数字境您的上曼方面,培养竽生与时俱进的发展龙炽学勺内容1.点菜京统的模作及使用原理2 .笑饮包馆的世字运誉管理外实卷铺包心、除筑APP或卡盘情小在序而施展示、*户我恭分和号3 .*51.*t字运誉的平台及成功案例Mtt报式招忠赛斤低单方法建汉在轼学中案R)笈论许拉法、现场操作法、&用分析法.使调动竽生学习的上动性，使芋土产生学习关疑.就学条件矣求多媒体月络式室学生已有基d酒店管戏帙论我即执教跄力妥泰时祭饮联务与代字化

25、替现的理论笑求和次操技巧的力信然M.走够对芋土的5法残片做出冲价#品f引牛学生.五、课程考核本课程的成缄有平时成绩和期末成绩两部分殂成。其中：(1)平时成绩占30,主要包括学生平时作业、课堂出勤、上课状态、作业等涂合表现，其中出勤和作业占50%,工作任务完成占57,(2)实践技能成绩占40%,包括菜单的制作、宴会摆台及创新设计、模拟服务及团队协作(3)期末考试成绩占30乐主要是期末理论考试成绩，六、教材及其他教学资源(一)使用软材徐溢艳、周显喟等.餐饮服务与管理.清华大学出版社.2016.。参考书刘敏.中西轻小务知识与技能,旅游教科出版社.2011.龚韵笙.4径饮成本控制.旅游教育出版社.2014.(三)叶伯平.宴会概论.清华大学出版社.2015.胡敏.饭店服务质fit管理.清华大学出版社.2015.其他假学费中国饭店协会、职业餐饮网、酒店高参微信公众号七、编制说明编制人：XXX编制单位：XXXX职业学院编制日期：202X年4月26日教学单位负责人：XXX