职业技术学校《食品安全与质量控制技术》课程标准.docx

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1、食品安全与质控制技术课程标准课程代码520306课程类别专业核心课学分4.0学时64开课部门食品与药品系适用专业食品检验检测技术制定人制定日期202X年06月审核人审核日期202X年06月一、课程性质与任务本课程是食品检验检测技术专业的专业核心课程，是依据食品检验检测技术专业人才培养目标和相关职业岗位(群)的能力要求而设置的，对本专业所面向的食品安全管理岗及食品生产企业卫生安全管理工作所需要的知识、技能和素质目标的达成起支律作用。按照食品检测管理岗位任职要求，通过典型工作任务分析，设计学习任务。本课程任务主要包括制定各类食品生产企业卫生安全管理措施的工作过程，同时培养学生团队合作精神以及发现问

2、题、分析问题、解决问题的能力。本课程将理论知识以岗前培训形式融入到实训项目、任务中，对于高职食品专业学生的核心职业能力培养起到重要作用。在课程设置上，前导课程有化学基础与分析技术、食品仪器分析技术，后续课程有食品营养与卫生、岗位实习、毕业设计等。二、课程目标(一)总体目标本课程以学习任务为参照点，以项目为载体，通过本课程设置的项目活动，使学生了解有关食品安全与管理的基础理论，熟悉从事食品品质控制所必备的基本理论知识，理解食品品质控制常用技术的基本原理；会对常见的食源性疾病进行判断和分析，能依据食品污染的途径，准确无误地制定出预防措施，了解各类食品可能用到的食品添加剂及使用的原理，从而完成品质控

3、制，并能用所学理论知识为各类食品企业制定食品卫生管理办法，培养学生安全生产意识，养成必要的卫生习惯，良好的职业道德意识，严谨的工作作风和求实的工作态度。1 .知识目标（1）了解我国目前食品卫生状况；（2）掌握食品卫生与食物中毒的基础知识；（3）掌握影响食品安全的因素，污染途径及预防措施；（4） 了解食品卫生与安全管理的主要方法和基本原理；（5）熟悉各类食品企业食品卫生管理办法；（6）掌握质量管理体系、食品安全管理体系及安全食品认证办法；（7）掌握各类食品的安全与质量控制。2 .技能目标（1）能够根据临床表现初步判断某案例是否属于食物中毒，分析造成食物中毒的原因，并提出预防和控制措施；（2）能够

4、根据食品企业生产产品的特点制定食品卫生管理办法,熟练掌握6S管理；（3）会参照案例分析制订出产品的HACCP,并简单制订出HACCP计划。3 .素质目标（I）培养学生热爱本职工作，养成自觉执行食品相关法律法规的意识与素质，确立食品从业者必备的职业道德；（2）培养学生具备食品安全的风险意识，安全管理的基本意识：（3）培养学生获取信息、发现问题、分析问题、解决问题的能力；（4）培养学生语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。（5）培养学生专业的观察能力，及专业的表达与描述能力。4 .德育目标通过本课程专业知识的学习,使学生树立起“认识规律、尊重规律”的唯物主义观点；通过分析某食品安全安全案例、

5、模拟实施食品质量管理体系等实践活动,培养学生严谨的治学态度、求真务实的治学作风以及安全和责任意识;通过目前存在的食品质量安全问题分析培养学生良好的职业道德;通过科普推广等成果应用环节,最终使学生形成以，业，报，国，的社会责任感。（二）证书考核目标1+X食品检验管理证书。三、课程设计（一）课程设计思路本课程根据项目引领型的项目活动要求，通过对毕业生调查和用人单位信息反馈分析以及对学生首任岗位和发展岗位分析，确定了本课程的典型工作任务，通过对工作任务进行能力分析，归纳出学习领域。本课程的侧重点是影响食品安全的因素，预防措施及食品企业卫生与安全管理规范。课程内容的编排和组织是以企业需求、学生的认知规

6、律、多年的教学积累为依据确定的。本课程从食品卫生出现安全隐患（食品污染）为起点，通过食品污染及食物中毒的案例分析预防措施及处理方法，把卫生与安全结合起来，强化各类食品的卫生管理，增设学生的课程实训,丰富教学过程。通过大量的市场调研，经过食品行业专家深入、细致、系统的分析，基于学做合一的课程开发思路，以典型工作任务为载体，设计了五个学习项目，包括预备知识、食品生物性污染的预防与控制、食品化学性污染的预防与控制、食品物理性污染的预防与控制、食品生产企业的卫生安全管理措施的制定。这些学习项目以食品品质控制的工作过程为线索来设计，同时，五个学习项目对应食品企业中的食品品控员的工作。建构主义教育理论强调

7、学习者的主体作用，强调学习者在解决问题时大脑积极地主动适应和建构的过程。因此学习和教学过程是积极地、主动地，而不是机械和灌输的过程。行动导向教学既是一种教学方法，又是一种教学理念，是跨学科的教学，以培养学生的关键能力和职业能力为目标，是指教师让学生的心、手和所有感官都行动起来，积极地、自主地设计、完成自己的学习。按照行动导向学习理论的观点，只有在实际情境中学生才可能获得真正的职业能力，并取得理论认知水平的发展，因此本课程要求打破纯粹讲述理论知识的教学方式,实施学生为主体的任务教学以改变学与教的行为。教学效果评价采用过程评价与终结性评价相结合的方式，重点评价学生的职业能力。（二）课程内容与教学要

8、求1.果时分配表项目（模块）名称序号任务内容学时分配备注项目一：走进食品安全I走进食品安全6项目二:食品危害来源分析与控制2食丛安全的物埋性危害分析与控制23食品安全的化学性危害分析与拽制IO4食品安全的生物性危宙分析与控制6项目三：胞食结构中的不安全因素5胞食结构中的营养素和人体健康关系6项目四：走进食品质量法规与标准6食品安全法规与标准的解读与应用67食品生产加工过程的安全管理88模拟某企业设计某产品标签6项目五:食品安全与质量控制应用案例9植物性、动物性食品的安全与质期控制技术与HACCP体系建12总学时642.任务设计项目一走进自从安全任务1走迸食品安全学时理论0实践0一体化6学习目标

9、课程目标:1 .知识目标：掌握食品安全、自品工了解国内外食品安全与2 .能力目标：能够分析国内外食品或3 .素质目标：能扬遵守法律法规和行生、食品质仪的定义。质量控制现状。全何跑产生的原因及对业行为规范：能够具彳i足的科学索笄,团队公专业知识,练就精湛技策.安全意识课程德育目标:实事求业行为.城终达到夯头作的职业素养,爱岗敬业的职业信念,大胆创新的职能.教学内容选舞与安排：序号授课内容思政元素与II1.入点授僵奉式与假学方法备注I信品安全概述产逊的工作态度面授,任务驱动式2.食品质量控制概述严谜求实的专业素养面授,任务驱动式项目二自品安全/宣古来源分析与控制任务2食品安全的物理性危害分析与控制

10、学时理论2实践O一体化O学习目标课程目标：1 .知识目标：了解食品安全中物理性危宙的种类及来源掌握物理性危害对食品安全性的影响及控制措施2 .能力目标：能终查阅并了解。关性品物理性危害的相关资料.能钙时食品加工环节指出其潜在的物理性危胃的种类和引入途径，并指定风险控制措施，3 .素质目标：具需食电经省理人属必备的职业道德.课程椀白目标：实事求是的科学素养，团队合作的职业素养，爱岗敬业的职业信念，大胆创新的职业彳J为八终W到夯实专业知识，练就精灌技能,：敕学内容选界与安排I序号授课内容思政元素与融入点授课形式与教学厩备注I食品安全物理性危害科学素养.安全意识济授、小组归纳2某一特定生鲜产品在生产

11、过程中的物理性危害分析及控制措施自主学习意识、团队意识、沟通能力、科学产漫小组讨论、小组汇报，教酊总结顶目二食品安全危害来源6卜析与控制任务3食品安全的化学性危击分析与控制学时理论6实践4体化O学习目标课程目标:1 .知识目标：了解食品安全中化学性危害的种类及来源掌握化学性危出对食品安全性的影响及控制措施2 .能力目标：能城杳阅并了解有关食品化学性危古的相关费科。能舒肉食品加工环节指出其潜在的化学性危杏的种类和引入途径，并指定风险控制措施.3 .素质目标：具备食品安全管理人员必备的职业道馅.课程荏育目标r实事求是的科学素养，困队合作的职业素养，爱岗敝业的职业信念，大胆创新的职业行为必终达到夯实

12、专业知识，练就精湛技能。被学内容逸界与安排，序号授课内容思政元索与入点授修彩式与假学方法备注I食品安全化学性危杏科学素养，安全.意识讲授、小组归纳2选取某一产品,调研其从“农田到餐桌”的整个食物链中可能存在的化学性危宙分析及控制措施自主学习意识、团队意识、沟通能力、科学严谦小组讨论、小组汇报,教师总结项目二食M安全危出来源5r析与控制任务4食品安全的生物性危杏分析与控制学时理论3实践3一体化O学习目标课程目标:1.知识目标：了解食品安全中生物性危害的种类及来源掌握生物性危宙对食品安全性的影响及控制措施4 .能力目标：能够查阅并了解有关食肪生物性危害的相关资料.能弊时食品加工环节指出其滋在的生物

13、性危害的种类和引入途径，并指定风险控制措施.5 .本质目标：具备食品安全管理人员必招的职业遒镌o课程融育目标：实事求是的科学素养，团队合作的职业素养，爱1.i敬业的职业信念，大胆创新的职业行为.圾终达到分实专业知识，练就精湛技能。教学内容地舞与安排:序号授课内容里敬元索与融入点授课形式与教学方法备注I食品安全生.物性危杏科学索养，安全意识讲授、小组归纳2选取某产品，调研其从“农田到餐桌”的磐个食物鞋中UJ能存在的生物性危害分析及控制措施自主学习意识、团队意识、沟通能力、科学严谨小组讨论、小组汇报，教师总站项目三域食结内中的不安全因杀任务5施食结构中的营养索和人体健康关系学时理论3实践3体化O学

14、习目标课程目标:1 .知识目标：了解食品中七大营养素的生理功能：掌握人体合理脑食的基本原则：理解营养与疾病的相互作用：理解任物之间和宜相克的含义及形成原因2 .能力目标：能蜂指出胭食风险种类：能够针对饮食风险制定风险控制措脩3 .索质目标:具备食品安全管理人员必备的职业道他。课程招丙目标:实事求是的科学素养,团队合作的职业素弄,爱岗敬业的职业信念大胆创新的职业行为.最终达到夯实专业知识.练就精湛技能.教学内容选异与安排:序号授课内容思政元索与入点授修渗式与教学方法备注1脑食结构和人体健康关系科学素养，安全意U1.讲授、小组归纳2调研：特定人群播食闭式及腑食结构分析自主学习意识、团队迓识、沟通能

15、力、科学严谦小组讨论、小组忙Ht教师总结项目四食安全W监任务7理论O食品安全法规与标准的解读小叶一默-r11手町头i(J与应用斗化4学习目标课程目标：1 .知识目标：了解食品安全监督的概念及范围：了解我国的食品安全雅督管理体系：了解食品安全监野管理的内容：2 .能力目标:能够全局把控食品安全管理相关的工作3 .素项目标：具备食品安全管理人员必得的职业道第，_课程能仃目标：实事求是的科学素养,团认合作的职业素养,爱岗敬业的职业信念大胆创新的职业行为,爆终达到夯实专业知识，练就精湛技能,教学内容选舞与安排：序号授课内容思政元索与Ik入点投獴形式与教学方法备注I食品安全科学素养,安全意识讲授、小组归

16、纳2营养标签设计食品添加剂使用标准科学严谨、安全意识讲按、小组讨论3食品安全法规与标准应用自主学习意识、团队意识、沟通能力、科学严谨小组讨论、小组汇报,教师总结项目五食品安全与质k控制任务3ISO质量管理体系学时理论4实践0一体化0学习目标课程目标：1 .知识目标：深入理解ISo七项管理原则的基本内涵和实描要点：掌握质量管理体系策划、编写文件、运行及改进等要环节的要求和要点。2 .能力目标：能够运用ISfWU(M)的七项管理原则分析企业管理的实际问题,并提出自己的改进也议.3 .素质目标：熟悉IS09000；2015标准时组钗建立侦破管理体系的各项要求和实施要点,理解七项质状管理原则的实际意义

17、。课程他行目标：实事求是的科学素养，团队合作的职业素养，爱岗敬业的职业信念，大胆创新的职业行为。最终达到夯实专业知识，绒就精湛技能。教学内容选邦与安捧：序号授课内容思政元素与立入点授课形式与教学备注方法IISO90族标准的本知识加通求实的令业素养面授，任务舞动式2质麻管理体系ISO9(K)I:2015)的建立与实施创新意识的启迪面授.任务驱动式模块二食品安全与质圻控制任务4IS022000侦M管理体系学时理论6实践0体化0学习In标课程目标;I.知识目标:了解IS02000、GMP,SSOP、HACCP的微乐特点与构成以及在我国的实施情况.2,能力目标：模报ISO20.GMP.SSOP.IIA

18、CCP的基本理论和主要内容，3.素质目标:TW1S02000.GMP.SSOP.HACCP的程序和措施.课程伤育目标:实事求是的科学素养，团队合作的职业素养,爱岗敬业的职业信念,大胆创新的职业行为.最终达到夯实专业知识.练就精湛技能.教学内容选界与安排：序号搜图内容思政元素与入点授课形式与教学彼务注I作必安全管理体系(ISO220)产遂求实的专业面授,任芬驱动式2食品良好操作规范创新意识的启迪面授任务驱动式3卫生标准操作程序创新您识的短辿面授，任务期动式4危理分析与关键控制点创新意识的比迪面授，任务驱动式模块二食品安全与就附控制任务5安全食品认证学时理论4实践O一体化O学习目标课程目标，1 .

19、知识目标：掌握无公杏农产品、绿色食品和有机食品的概含。2 .能力目标：掌握无公害农产品、绿色食品和有机食品的标准、认证及标志管理办法.3 .素质目标：了解无公杏农产品的顽璐控制以及绿色食品、有机食品的生长及加工要求，课程的育目标：实事求是的科学素养,团队合作的职业素养,爱岗敬业的职业信念.大胆创新的职业行为.最终达到夯实专业知识，练就精湛技能.被学内容选界与安排：序号授课内容殂政元索与入点授课形式与教学务注模块三食品安全与质Ift控制应用案例任务6植物性、动物性食品的安全与质疑拄制技术学时理论6实践32一体化O学习目标课程目标：1 .知识目标:学习并拿握食品的安全与质显标准，包括礴官评定标准、

20、微生初标准、理化标准等：通过案例学习HACCP在动物性食品加工中的应用：熟悉HACCP计划的制订步骤.2 .能力目标:熟悉影响农产品的不安全因索，掌握常见何题的控制措施：会参照案例分析制订出产品的HACCP,并简单制订出HACCP计划.3 .素质目标：了解无公古农产品的质量控制以及绿色食品、有机食品的生长及加工要求；能修具有应用科学的质法管理体系的意识.课程他育目标：实事求是的科学家养，出认合作的职业素券，爱岗敬业的职业信念，大胆创新的职业行为。最终达到夯实专业知识，练就精湛技能。教学内容逸獐与安排，序号搜等内容思政元索与融入点授课形式与教学备注傩1肉制品的安全与质量控制严说求实的专业家养面授

21、，任务舞动式2孔制品的安全与质量控制创新意识的培迪面授，任务驱动式3水产品的安全与质房控制创新意识的比迪面授.任务噩动式I无公出农产品认证严说求实的专业.面授，任务驱动式2绿色食品认证创新意识的启迪面授任务驱动式3有机食品认证创新意识的启迪面授，任务驱动式模块三食品安全与防Ift控制应用案例四、课程实施（一）教学方法建议根据本课程的教学目标和课程特点以及学生的实际情况，选择适合于本课程的最优教学法，引导学生积极思考、乐于实践，提高教、学效果。粽合考虑教学效果和教学可操作性等因素，本课程选用理实一体化、任务驱动教学法及四阶段教学法相结合为主，多种教学方法（讲授法、实验教学法、讨论法、启发引导等）

22、为捕的教学法。理实一体化教学法是理论实践一体化教学法。它充分发挥教师的主导作用，通过设定教学任务和教学目标，让师生双方边教、边学、边做，丰富课堂教学和实践教学环节，提高教学质量。突出学生动手能力和专业技能的培养，充分调动和激发学生学习兴趣的一种教学方法。再结合项目教学法的特点，使学生养成独立自主的学习与工作能力、相互协作的团队精神和严谨的工作作风。四阶段教学法，顾名思义，即把教学过程分为准备、教师示范、学生模仿和总结练习四个阶段的培训方法。它适用于操作技能培训和商业销售实务教学等。（二）师资条件要求本课程的专业任课教师应具备以下要求：1,有高校教师费格证书；2、具有完成本课程理论和实践的教学组

23、织、教导、实施能力及专业索养；3、具有双师素质和企业实践经验。（X）教学条件基本臬求本专业已经建成设备齐全的微生物实验室、无菌室、食品检测实险室等；常规仪器包括：超净工作台、生物安全柜、生物洁净台、电热恒温鼓风干燥箱、恒温培养箱、生化培养箱、光照培养箱、磁力搅拌器等，以及显微镜、天平、各种食品加工仪器等，能够开设本专业人才培养方案规定的所有实验实训。同时，我们已经与鸿德海洋生物技术产业有限公司、泰祥食品有限公司、好当家食品有限公司等多家知名企业建立了合作关系，为学生进行校外实训做好了准备。（四）教学资源基本要求1 .教材的选用与编写：食品安全与质量控制，苏来金主编，高职高专食品类专业十三五”规划教材，中国轻工业出版社，2020年08月O1.日，第2版。食品添加剂，彭珊珊钟瑞敏主编，高等职业教育”十三五规划教材，中国轻工业出版社，2017年08月，第4版。2 .网络资源建设：国家精品课程网，http:COUrS网易公开课，新浪教育，3 .信息化教学资源建设：如多媒体课件、多媒体素材、电子图书、仿真软件等；五、教学评价、考核要求本课程一学期完成，采用过程考核和项目综合考核相结合的方式进行课程成绩考核。学生成绩100%学生成绩构成比例评价主体课堂考勤及班课考核20%教师项目设计与完成30%课程全体师生课堂互动10%教师期末考核40%教师