餐饮业成本控制方案模板.docx

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1、餐饮业成本控制方案模板企业家要做好两件一是背精，二是捌诚成本，成本是企业生存和发展的电要话题，对于现在的大部分餐企来说.微利时代.不实行低成本运营就雄以生存.可谓“成本决定存亡，当今的市场竞争，是实力的竞争，人才的竞争，产品和服务质业的竞争，也是成木的竞争.从某种意义上讲,成本决定一个企业的竞争力。企业管理者要转变传统狭密的成本观念，结合企业的实际情况，充分运用现代的先迸成本控制方法以增强企业的竞争力，迎接各方的挑战.第1环出果明采购进货班餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节,要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：（i制定采购规格标准，即对应采购的原料，从形状、色泽、等级、包

2、装要求等诸方面都要加以严格的规定.当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响菜品成本较大的取要原料使用规格标准。2）卷厅只应采购即将需要使用的菜品原料.采购人员必须熟悉菜单及近期径厅的营业侍况，使新鲜原料仅够当天使用。3采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保业购买符合管厅需要的原料.4采购时要做到货比三家.以最合理的价格曲进展量优质的原料,同时要尽量就地采取.以诚少运输等来购由用。（5对采购人员进行经常性的职业道J教育，使他们树立一切为鞋厅的忠想，避免以次充好或私拿回扣.（6制定采购.审批程序.需要厚料的部（J必须填写申购单，一般情况下由厨师上审批后交采购部.

3、如超过采购金领的最高限额，应报我厅经理审批.申购单一式三价,第一、二联送采购部.第三联由申明部门负贲人保存.供以后核对使用.第2环节：验收餐厅应制定原料验收的操作规程.验收一般分侦、量和价格等三个方面的验收.(1防：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求(2)5：对所有的菜品原料查点数量或爱核重量,核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。(3价格：购进原料的价格是否和所报价格一致“如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒葩付款，井及时通知原料供应成位.如验收全部合格则填写验收JR及进货日报发.第3环节：库存库存是菜品成本控制的一个重要环节，

4、如库存不当就会引起原料的变质或丢失等,从而造成菜品成本的增高和利润的下降.原料的贮存保管工作必须由专人负责.保管人员应负贲仓库的安全保卫工作,未经许可.任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等，菜品原料一旦购迸应迅速根据其类别和性Ife放到适当的仓库，在适当的温度中贮存，,厅都有自己的仓库,如干货仓库、冷敏室、冰库等.原料不同.仓库的要求也不同,基本要求是分类、分室贮存.所有库存的菜品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周折工作,发放阻料时要遵循“先诳先出”原则,即先存原料H提用,后存原料晚使用.另外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁

5、卫生以防虫、取对库存菜品原料的危宙和破爆.每月月末,保管员必须对仓库的原料进行盘存并城写盘存表.盘存时该点数的点数.该过林的过称,而不旎估计盘点.盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。对发生的盈亏情况必须经督厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1%.笫4环节：原料发放原料的发放控制工作行以下两个柬要方面；(1未经批准，不得随意从仓库领料.2只准强取所需的菜品原料。为此，餐厅必须健全领料制强,最常见的，就是使用领料单。领料单一式四份，一份谕利房，一份交仓库保管员，一份交成本核算员，一份送交财务部.股说来，用房应提前招领料要求通知仓库，以便仓底保管员早作准备.第5环节

6、：粗加工粗加工过程中的成本控制工作主要是科学准确地测定各种原料的净料率，为提商原料的净料率.就必须做到：1用1加工时.严格按照规定的操作程序和要求进行加工.达到并保杼应有的冷料率.(2)对成本较高的原料,应先由行经验的画师进行试物提出最佳加工方法.(3对梃加工过程中剔除部分(肉件头等)应Bfit回收利用,提高其利用率,做到物尽其用.以便降低成本。第6环节：切配切配是决定主、配料成本的重要环节,切配时应根据原料的实际情况，整料第用，大料大用，小料小用,下脚料综合利用，以降低菜品成本.餐厅一般都实行果品原料耗用配收定额制度，并根据菜单上菜点的班格、质业要求严格配菜。原料耗用定盘一旦确定.就必须制定

7、菜品原料耗用如Ift定额计算表,并认真执行.产禁出现用做不足或过年或以次充好等怡况，主料要过脓，不能凭羟验随手抓，力求保证菜戊的规格第7环节：烹饪餐饮产品的史饪，,方面影响菜品质收，丹一方面也与成本控制密切相关。充任对菜品成本的影响主要有以下二个方面：(1)冏味品的用Iih从克制一款菜看.所用的调味品较少.在成本中所占比Ift较低.但从餐饮产品的总比来看，所耗用的询味品及其成本也是相当可观的，特别是油、味精及Wf等.所以在交饪过程中，要严格执行调味M的成本现格.这不仅会使菜品质量较棺定,也可以使成本精确。2菜品麻状及其暧品率。在烹饪过程中应提倡一锅菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，学提

8、好交饪时间及温度，如果宾客来餐厅就餐,对菜必有意见弁要求词换,就会影响服务版Jit和菜M成本，因此.要求每位助师努力提高烹饪技术和创新能力,合理投料.力求不出或少出废品,这样才能有效地控制定饪过程中的菜品成本.第8环节：销售精包环节的控制一方面是如何有效促进精华，另一方面是确保代出产品全部皆销售回收，这一阶段控制型点是通过俏售分析.及时处理精出低和滞用的菜品.为此,首先需要对菜品销件排行格进行分析，通过分析，不仅能发现宾客的有效需求,更能促进张饮的销冉。管理人员应善于利用这一分析结果.对那些利润高,受欢迎程度高的明星菜价应大力包装和推箱，如开发成1总厨推荐菜二对利润而，受欢迎程度低的菜要杳找原

9、因：要策划如何销伊利润低但受炊迎程度高的菜.研究如何提高利涧：而时利润低且受欢迎程僮低的丛种则应进行询整和置换，以提高稻售效率和利制率。第9环节：服务在服务过程中服务不当也会引起菜品成本的增加,主要表现为以下几个方面：(1极务员在填写菜单时没有重夏核实宾客所点菜品以致于上菜时宾客说没有点此菜.2)服务人访借吃菜M而造成数属不足，引起宾客投诉.(3)服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤秋。(4)传架差错，如传菜员将1号泉宾客所点菜品错上至2号桌，而2号泉宾客又没说明。鉴于上述现象，找厅必须加强对服务人员进行职业道他救自并进行经常性的业务技术培训，使他们端正服务态度,树立良好的服务意识,提高服务技能

10、,并严格按规程为宾客服务力求不出或少出差错，尽M降低果品成本，第10环节：收款舞厅不仅要抓好从原料采购到菜品牛.产、服务过程中的成本控制，更要抓好收款控制，才能保证骸利.收款过程中的任何差错、漏洞都会引起菜品成本的上升.因此.餐厅的羟苕管埋人员必须控制好以下几个方面：(1防止漏记或少记菜品价格和数量：(2)在账单卜.准确填写每个菜品的价格.(3)结账时核算正确.(4防止漏账或逃账.(5)严防收款员或其它工作人员的贪污、舞驻行为.第11环节：审核每天营业结束后,K厅账台应根据账垠和点菜舱等编制“餐厅营业日报友营业日报发一式三份,一份自存,一份连同宾客签付的账单一起交总服务台,一份连同全部账单、点

11、菜单、宴会(订取等及当天营业收入的现佥起递交财务部门审核，财务部门应根据一我厅昔业11报表”及有关原始凭证，认真审计以确保餐厅的利益,第12环世抓菜品创新降成本企业成本控制，除保持成木不上升外,可能更大的是希望成本年年都有一定的降低幅度，但成本降低总有一个限度,到了某一个限度后,如果不是创新技术、工艺,增加或改进设备等，成本很难再降低，管理上稍一松懈还有可能反弹或提商。成本降低到一定程度后,餐企只有从创新着手来降低成本.从技术创新上来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料昔代原有老的、价格较高的原料：从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率：从工作流程和管理方式

12、创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低中.位产品的人工成本与固定成本含量；从营销方式创新上来增加箱限,降低单位产品营销成本.只有不断创新，用有效的激励方式来激励创新，才是解企不断降低成本的根本出路和关键所在.笫13环节；抓关键点降成本形成成本的各个环节、各个点在成本中的作用可能不同，有线环节点对成本的形成起关键作用，有些环节点对成本的形成起作用较小，企业成本控制应从关键点箱手，抓住成本关费点,这往往能起到事半功倍的效果。比如在餐饮行业,寻找新的菜品原料难度比较大,一般原料价格相对公开透明,这时,创新史饪技法、变换烦科祖合则成为提高利润、降低成本的关键点.第14环节抓可控费用降成本餐饮企业也可

13、将果品成本分为可控成本和不可控成本，当然这电所说的不可控只是相对的，没有绝对的不可控成本.不可控制成本一般是指企业的决策而形成的成本,包括管理人员工资、折山费和部分企业管理的用，因为这线的用在企业建立或决策实施后已形成，在一股条件下，它较少发生变化，你花大力气去控制这些较固定的成本就没有多大意义了.只有那叫在生产经营过程中可以人为进行调控的如原料用相、餐具消耗琏、潦料进价、办公物、差旅黄、运怆费、资金占用费等可控费用，我们花力气去控制才有意义.第15环节抓制度降成本成本控利需要所有与成本相关人员的参与。如何发挥毋个成本相关者在成本控制中的作用.是企业成本控制必於解决的问题之一,企业成本捽制不能

14、建立在人人自觉的美好愿型之上，应当建立成本控制制度，建立与之相关的激励与约束机制，拳制度，川激励与约束的方式来调动员工控制成本的士观能动性，相节约成本与控制者的切身利益联系起来，利用奖惩的办法将企业被动成本控制转换为全员的主动成本捽制.第16环节抓隐性成本降成本大多数餐饮企业传统的成本控制方法往往成效不大,这些成本控制手段能够带来的成本降低空间显得太小，并且过度成本控制往往是以降低菜品质朵、弱化服务质址来汨到的，如降低了采购成本,以降低原料价格为代价,从长期来看这削就了企业的竞争能力.其实,造成这种现象的原因在于这些企业只看到了企业中发生的各类显性成本却对企业中各类“I性成本”视而不见.时于这

15、线隐性成本”的控制，除了传统的成本控制手段外，更应从企业战略层面来考虑成本消减将成本控制和提升企业竟争优势联系在一起.酒水成本控制成本控制与食品成本控制一样，也应从采购，贮存等诸方面保证酒水的低成本，高效益。酒水成本控制的关键有以下二方面.1 .调制西方旅游者习惯于将烈酒调制以后饮用.他们一般饮用酒精含量在14%（即14度）以下的酒水。因此，餐厅一般都有专人为宾客调制酒水以涵足其需求。在酒水的调制过程中,一定要制定标准酒谱,即一份混合饮料所需要的各种酒水及其用量的配方，并严格按照该标准酒诺，使用酒水的汆度标准来调制酒水，做到用域正确并精确，这样既能保证质量,乂能控制成本.2 .做存每天营业结束

16、，各售厅，特别是酒吧要时当I所消耗的各种酒水迸行盘存并填写酒水盘存表（见表94）.盘存的目的.一方面是为捽制成本,另一方面也能根据盘存情况为第：天的营业作好准爸，盘存的同时还应审核与H营业收入是否与点酒单及实际消耗相符，如发现同应应及时向上级汇报并查明原因.3 .酒水成本失控的现象和原因酒水是我厅的高利涧产品，但在实际上，我国我厅常因酒水成本失控而导致了餐厅在酒水方面的利润的下降.酒水成本失控的现象主要狗：0）调制时没有按标准酒i普进行,调制员花调制马尾酒或混合饮料时擅自改变各种原料的用家或增加某几种原料的用尿都会导致酒水成本的增加.2）餐饮服务人员的贪污，舞弊行为.这种现象也颇为常见，特别是

17、在调酒员兼收款员的酒吧尤其容易发生.（3极务人员的哲个人的酒水.服务人员在营业时间利用长厅的餐饮设.诙伯普自己的酒水.有时还盗用我厅的各种辅料或配料，这种情况也口接造成了酒水成本的增加。（4在团体包餐等酒水费用冏定的情况下,服务人员乱开.乱倒酒水而引起泗水的大班浪费.5）留厅工作人员偷饮酒水。这种现象在管理不善的餐厅也时有发生.6)库存不当而引起的治水变质也使得长厅酒水成本的大限增加.上述现象存在的原因是多方面的但主要是：(1)没有健全的规章制度,(2)极务人员决乏良好的服务意识和职业道德.(3服务人员的限务技能不筋熟练,为此,餐厅必须健全各项管理制度并经常性地对员工进行职业道徵教育和业务培训使他In树立一切为餐厅，一切为宾客的服务意识，井能按服务标准，程序来进行工作.管餐饮成本捽制比较更杂.但只要餐饮管理人员对食品,泗水的成本进行有组织,有计划的控制，就能不断降低成本，增加收入。