2024吉林省关于加强学校学生集中用餐管理工作的指导意见（试行）.docx

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1、索引号：11220000013544410N/2024-02036分类：规范性文件保留、通知公告；意见发文机关：吉林省教育厅成文日期：2023年05月05日标题：关于加强学校学生集中用餐管理工作的指导意见（试行）发文字号：吉教规2023）2号发布日期:2024年07月16日关于加强学校学生集中用餐管理工作的指导意见（试行）吉教规20232号各市（州）、长白山管委会、梅河口市教育局、发改局、公安局、财政局、卫健委、审计局、市场监管局、税务局，各高校：学校学生集中用餐（以下称学生餐）关系学生身体健康和生命安全，关系校园和谐稳定和教育事业健康发展。为进一步规范全省大中小学校学生餐管理，确保学生餐营养

2、、健康、安全、卫生、廉洁，根据国家相关法律法规规定，结合我省实际，现就加强学生餐管理工作提出如下意见：一、指导思想以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，深入学习贯彻党的二十大精神，全面落实习近平总书记关于食品安全的重要论述，紧紧围绕“四个最严”工作要求，严格坚持学生餐营养、健康、安全和卫生标准，建立健全科学完善的管理制度和长效运行机制，全面提升学生餐治理能力和管理服务水平。坚持管理育人、服务育人、实践育人，加强健康教育和行为养成教育，促进学生健康成长，办好人民满意的教育。二工作原则坚持安全第一。把保障学生食品安全放在首位，健全制度、落实责任、严格标准、丰富手段、强化监督，提升安全管理水平。

3、坚持问题导向。以维护和促进学生健康为目标，从解决学生餐工作突出问题入手，标本兼治、综合施策、提升质量。坚持优质营养。严格食材采购、贮存、加工制作标准，落实管理、监督、奖惩机制，确保学生餐优质、营养、科学、健康。坚持公益属性。采取联合采购、农校对接等方式降低原材料价格；严控非原材料成本、经营支出，保障基本建设投入，确保学生餐价格低于市场同类餐饮价格。坚持全面监控。织密扎牢食品安全、招标采购、财务管理、人员管理、营养健康、责任追究等学生餐保障网，强化监测、评估和供应链管理，坚决防范和消除风险隐患。坚持协同管理。各级党委政府要严格落实属地管理要求，相关职能部门要健全工作协调联动机制。学校和供餐单位要

4、履行主体责任。三、明晰学生餐责任（一）夯实管理责任。县级以上地方党委政府依法统一领导、组织、协调学生餐监督管理工作以及安全事故突发应对工作，将学校食品安全纳入本地区食品安全事故应急预案和学校安全风险防控体系。教育行政部门指导学校建立健全学生餐管理制度，加强对学校供餐方式、招标采购、营养健康等方面的指导；对学校日常管理、资金使用等进行监管，依法开展审计；将学生餐纳入教育督导体系。（二）压实监管责任。市场监管部门负责学生餐食品安全监督管理，依法查处涉及食品安全违法行为；建立食品安全信用档案，及时向教育行政部门通报食品安全相关信息；定期对食材的进货渠道和质量、食品留样、用餐价格等进行监督检查；对食品

5、安全管理人员进行抽查考核，指导学校做好食品安全管理和宣传教育；依法会同有关部门开展学校食品安全事故调查处理，定期对学生餐及周边食品经营者开展检查；每学期会同教育行政、卫生健康、公安等部门对学校和校外供餐单位开展食品安全专项检查，督促指导落实食品安全责任。（三）相关部门要履行相应职责。卫生健康部门应组织开展校园食品安全风险和营养健康监测，对学校提供营养指导，开展适应学校需求的营养健康专业人员培训；指导学校开展食源性疾病预防和营养健康知识教育；组织医疗机构救治因学校食品安全事故导致人身伤害的人员。公安部门要严厉打击学校及周边食品安全违法犯罪行为，对违法犯罪案件进行侦办。审计部门要结合学校财务收支审

6、计，加强对学生餐相关资金的审计监督；税务部门要落实好对学校学生食堂的税收优惠政策。（四）落实学校主体责任。学生餐管理工作实行党组织领导的校长负责制，成立领导小组，明晰职责。建立健全并落实相关管理制度和工作要求，定期组织开展风险隐患排查；开展食品安全与营养健康宣传教育；遵守财经纪律和财务制度；接受相关部门监督检查；在学生餐重大事项上应充分听取家长代表、学生代表大会和教职工代表大会意见；改善食堂设施设备，落实食品安全保障措施，防范食品安全风险。（五）强化餐饮企业主体责任。严格按照国家的法律法规及与学校的约定进行经营活动，坚持微利经营、守法经营，切实承担起服务育人和食品安全与营养健康责任。制定科学有

7、效的食品安全管理制度和风险防控要求；建立HACCP或IS022000体系；严格进货查验，规范加工制作行为；定期对大宗食品原料、餐用具清洗消毒效果等进行检验检测；积极推进“互联网+明厨亮灶”，向学校、市场监管部门、教育行政部门公开加工制作信息，主动接受监督。定期向服务学校公开餐费收支情况，自觉接受监管部门和服务学校的全流程监督检查。四、明确学生餐标准（一）营养健康与食品安全标准。根据学生餐营养指南营养与健康学校建设指南餐饮服务食品安全操作规范等标准，严格把控原辅材料质量标准和采购程序，严格规范贮存、加工制作、配送、供餐全过程，严把安全关。针对不同年龄段学生营养健康需求，因地制宜提供更加丰富、均衡

8、的膳食营养，让学生吃到优质、放心的学生餐。（二）经营主体准入条件。自主经营食堂应取得食品经营许可，食品安全量化等级应达到B级以上（含）；校外供餐单位和受委托经营服务主体应依法取得食品经营许可，能承担食品安全责任，且为社会信誉良好的餐饮服务单位或符合条件的餐饮管理单位。校外供餐单位应同时具备集体用餐配送资质，食品安全量化等级应达到A级，未达到A级标准的由市场监管和教育行政部门共同督促其升级改造。（三）招投标工作流程。校外供餐、食堂受委托经营服务主体和自营食堂大宗食品供货商选定，应遵循公开、公平、公正原则，严格按照招投标工作流程开展招标。要以学校为主体，充分听取家长代表或学生代表大会、教职工代表大

9、会意见，保障家长、学生、教职工的知情权、参与权、选择权和监督权。属地教育行政部门应充分考虑小规模学校的实际情况，指导学校通过校际联合等方式选定服务单位。（四）环境卫生标准。学校食堂选址应选择与经营食品相适应的地点，保持环境清洁；食品处理区应根据食品加工、供应流程合理布局；应设置食品库房或贮存设施，应分设存放区域并显著标示、分离或分隔存放；餐用具清洗、消毒、保洁设施与设备的容量和数量应能满足需要；不得加工法律法规禁止生产经营的食品；食堂装修材料应无毒、无异味、防霉、不易脱落、易于清洁，地面应平坦防滑、易于清洁消毒。五、加强学生餐管理（一）经营行为管理。学校自主经营的食堂应坚持公益性原则，不以营利

10、为目的。实施营养改善计划的农村义务教育学校食堂不得对外承包或委托经营。引入社会力量承包或委托经营学校食堂的，应微利经营，以招投标等方式公开选择社会信誉良好的餐饮服务单位或符合条件的餐饮管理单位，依法签订合同。对外承包或委托经营不得收取或变相收取承包费、管理费，不得转包和分包。（二）营养健康管理。学校及校外供餐单位应保障食品安全与营养健康，确保学生餐质优价廉、品种多样、营养均衡，合理加工，减盐、减油、减糖，少用煎、炸等可能产生有毒有害物质的烹饪方式。推广科学配餐、膳食营养等理念，相关知识纳入学校健康教育内容。中小学校应编制并公布每周带量食谱。（三）从业人员管理。教育行政、市场监管、卫生健康等部门

11、结合工作职责，定期对学校食堂和校外供餐单位从业人员进行培训与考核，组织其学习相关法律、法规、规章、标准等专业知识。加强厨师、面点师专业技能培训，实行分级管理。（四）餐饮节约管理。学校应围绕勤俭节约开展日常性和专题教育活动，加强对师生良好饮食习惯养成和厉行节约、反对浪费的教育宣传，持续推进“光盘行动”和“节粮行动”，坚决杜绝校园餐饮浪费现象，大力培育文明就餐和勤俭节约的校园文化。（五）资金使用管理。各级教育行政部门监督检查学生餐财务管理制度落实和执行情况，加强资金使用监管，严禁白条入账。学校食堂财务活动纳入学校财务部门统一管理，严禁以任何形式挤占学生餐费。水、电、气价格按照国家发展改革委教育部关

12、于学校水电气价格有关问题的通知（发改价格20072463号）有关规定执行，纳入成本核算。六、强化学生餐保障（一）加强人员保障。学校应按规定配备食品安全总监、专（兼）职食品安全员和营养健康管理人员，配备与其规模相适应的管理人员和服务人员，定期开展培训。中小学校食堂从业人员不足的，应优先从富余教师中转岗，也可采取购买公益性岗位、劳务派遣等方式从社会公开招聘符合条件的人员。（二）加大经费投入。各级政府要把学生餐工作纳入重要议事议程，调整优化教育支出结构，完善投入机制，采取有力举措，切实解决突出矛盾和问题。地方各级政府要按照学校隶属关系、财政事权和支出责任划分有关规定，统筹资金支持学生集中用餐管理工作

13、。高校要统筹财政拨款、学费及其他收入等资金渠道，按照相关规定设立饭菜价格平抑基金。（三）加强设施设备保障。学校食堂应具有合理的设备布局和工艺流程，设施设备配备应与学校就餐人数规模相适应，满足食品安全关于设施设备的需求。及时更新更换食堂设备，确保食堂正常运营。学校要持续推进“互联网+明厨亮灶”工程建设，实现食品加工操作过程可视化。七、严格学生餐监督（一）加大检查力度。各地市场监管部门每学期应联合教育行政等相关部门，对本行政区域内的学校开展学生餐工作专项检查；各地教育行政部门应配合市场监管、卫生健康、公安等相关部门，加大对供餐企业监督检查力度和频次。督促学校和供餐企业落实主体责任。（二）强化督导评

14、估。将学生餐工作纳入教育督导评估体系。各地人民政府教育督导部门每年应对本行政区域内的学校开展学生餐管理工作督导检查，考核结果作为党政领导班子和相关领导干部考核、奖惩的重要参考。（三）严格责任追究。各级市场监管、卫生健康、教育行政等部门在学生餐经营管理过程中有违规违纪行为、未履行监督管理职责造成食品安全事故的相关责任人员，依据食品安全相关法律法规，给予相应的处分；学校在学生餐经营管理过程中失职失责、违规违纪造成食品安全事故的，依法依规追究学校负责人和相关责任人责任；餐饮企业在经营管理过程中有违法违规行为的，一律列入严重违法失信名单，取消供餐资质。构成犯罪的，依法移送司法机关处理。八、健全学生餐制

15、度（一）食品安全管理制度。省教育厅、省市场监督管理厅等部门，依据相关法律法规，制定学校餐饮服务基本要求、校外供餐单位管理等六项餐饮服务管理制度；食品安全管理人员、从业人员健康与培训管理等四项人员管理制度；食品采购管理、进货查验两项采购管理制度；食品库房管理、餐用具清洗消毒管理等六项场所设备管理制度；食品加工过程管理、食品留样管理等七项食品加工过程管理制度。各地各校应结合实际，建立健全相应的食品安全管理制度。（二）关键环节控制制度。自主经营食堂建立关键环节“十个一致”制度：开具发票单位信息与实际供货商信息相一致、供货清单信息与入库清单信息相一致、入库清单信息与发票信息相一致、库存物资信息与账册信

16、息相一致、出库清单信息与实际加工信息相一致、实际就餐食谱信息与公示食谱信息相一致、学生实际就餐信息与实际交费信息相一致、教师实际就餐信息与实际交费信息相一致、中小学校陪餐人员食谱信息与学生实际就餐食谱信息相一致、中小学校食堂资金支出项目与学生餐成本构成相一致，杜绝挤占、变相挤占学生餐费等问题。（三）信息公开公示反馈制度。学校和供餐单位应畅通渠道，建立常态化信息沟通与反馈制度，通过公共信息平台、公示栏等，公开公示餐饮服务食品安全量化等级、从业人员健康证明、大宗食品原材料品牌价格及来源、食谱、餐标、财务收支、供货商和受委托经营服务主体资质等信息，主动接受师生及家长监督。（四）部门联动机制。教育行政

17、、市场监管、卫生健康、公安等相关职能部门要建立工作专班，各司其职、各负其责、齐抓共管，健全工作协调联动机制。实行定期会商，加强工作通报和信息共享，共同研究解决问题，开展联合执法，推动各项工作落实落地，形成学生餐共治格局。附件：L吉林省中小学校食堂管理细则（试行）2 .吉林省中小学校校外供餐管理细则（试行）3 .吉林省高等学校食堂管理细则（试行）4 .学校食堂食品安全管理25项制度吉林省教育厅吉林省发展和改革委员会吉林省公安厅吉林省财政厅吉林省卫生健康委员会吉林省审计厅吉林省市场监督管理国家税务总局吉林省税务局2023年5月5日附件1吉林省中小学校食堂管理细则（试行）第一章总则第一条为进一步规范

18、和加强中小学校食堂管理，建立健全食堂管理工作制度，全面提升学校食堂管理服务能力和水平，加快完善食堂管理长效工作机制，确保师生用餐营养、健康、安全、卫生、廉洁。根据中华人民共和国食品安全法学校食品安全与营养健康管理规定餐饮服务食品安全操作规范中小学校财务制度关于加强学校学生集中用餐管理工作的指导意见等法律法规及其他有关规定，结合我省实际，制定本细则。第二条本细则所称学校食堂，是指学校为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的餐饮服务提供者。第三条学校食堂管理坚持“预防为主、全程监控、属地管理、学校落实”的原则。建立教育、市场监管、卫生健康、公安等部门分

19、工负责的工作机制。第四条学校食品安全工作实行党组织领导的校长负责制。学校应落实立德树人根本任务，建立健全管理制度，落实食品安全主体责任，积极改善设施条件，提高供餐质量和服务水平。第二章管理体制第五条县级以上地方党委政府依法统一领导、组织、协调校园食品安全监督管理工作以及食品安全突发事故应对工作，将校园食品安全纳入本地区食品安全事故应急预案和学校安全风险防控体系。第六条教育行政部门应指导学校加强食堂管理工作,会同相关部门制定政策；指导、督促学校建立健全食品安全管理与营养健康制度，落实主体责任，加强食品安全与营养健康教育和日常管理，加强对食堂承包、委托经营服务主体选择和原辅食品材料采购的指导；对学

20、校集中用餐资金使用情况进行监管，依法开展审计；将学校食堂供餐管理工作纳入教育督导体系；定期开展学校供餐满意度调查；配合市场监管、卫生健康、公安等部门做好学校食品安全监管，开展食品安全检查；配合卫生健康部门开展营养健康教育和学生健康状况监测与干预。第七条市场监督管理部门应依法履行对学校集中用餐食品安全监管责任，落实对学校食堂的日常监督检查，加强对学校原辅食品材料采购、贮存、加工、制作等全过程、全链条的监管，确保各环节食品安全风险可控；依法查处涉及学校的食品安全违法行为；及时向教育行政部门通报学校食品安全违法行为相关信息；对学校食堂食品安全管理人员进行抽查考核；依法会同相关部门开展学校食品安全事故

21、调查处理；督促学校落实食品安全责任；会同教育行政等部门对本行政区域内学校开展食品安全专项检查；对学生餐价格进行监管。第八条.卫生健康部门应组织开展校园食品安全风险和营养健康监测，对学校提供营养指导，倡导健康饮食理念，开展适应学校需求的营养健康专业人员培训；指导学校开展食源性疾病预防和营养健康的知识教育；督促疾病预防控制机构依法开展流行病学调查并向同级市场监管部门提交流行病学调查报告；组织医疗机构救治因学校食品安全事故导致人身伤害的人员；加强对学校饮用水监测与监督管理。第九条公安部门应及时受理、依法立案侦查涉嫌犯罪的食品安全案件，依法严厉打击学校及周边食品安全犯罪行为。第十条学校是食堂管理工作的

22、责任主体，校长是学校食品安全工作第一责任人，分管副校长负直接领导责任；应健全食品安全管理组织机构，严格落实学校食品安全管理岗位责任制，逐级签订食品安全责任书；建立健全并落实食品安全、食材采购、资金管理等制度和工作要求，加强食堂管理，不断提高供餐质量；应坚持管理育人、服务育人、实践育人、劳动育人，加强健康教育和行为养成教育，促进学生健康成长。第H一条承包、委托经营服务主体应严格依照国家法律法规及合同约定进行经营，坚持微利、守法经营，切实承担起育人和食品安全与营养健康责任。食堂建筑设施由学校提供，计提折旧不得计入食堂成本，学校不得向经营服务主体转嫁建设、修缮等费用。第三章安全管理第十二条学校食堂应

23、依法取得食品经营许可证，严格按照食品经营许可证载明的经营项目经营。在食堂显著位置公示食品经营许可证资质、餐饮服务食品安全量化等级、市场监管部门监督检查记录、从业人员健康证明等应公开的信息。第十三条学校食堂餐饮服务食品安全量化评级应达到B级以上（含）。学校新建、改建、扩建食堂，应提前将图纸、改（扩）建方案等征询属地市场监督管理部门意见，确保食堂的选址、流程布局和功能分区等符合要求。第十四条学校食堂应具有与供餐规模相适应的、相对独立的食品原料处理和食品加工操作区；具有与供餐规模相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风排烟、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施设备

24、；具有合理的设备布局和工艺流程。第十五条学校食堂应按照食品安全要求贮存食品，做到通风换气、分区分架分类、离墙离地存放、防蝇防鼠防虫设施完好。贮存散装食品，应在贮存位置标明食品的名称、生产日期或生产批号、保质期、生产者名称以及联系方式等内容。用于保存食品的冷藏冷冻设备应贴有标识，原料、半成品和成品应分柜存放。食品库房不得存放有毒有害物品、个人物品和杂物。第十六条学校食堂食品加工、贮存、陈列、转运等设施设备应定期维护、清洗、消毒；保温设施及冷藏冷冻设施应定期清洗、校验。餐饮具和盛放直接入口食品的容器、工具，使用前应洗净、消毒。第十七条学校食堂用于加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料、半成

25、品或者成品等的容器、工具应从形状、材质、颜色、标识上明显区分，做到分开使用，固定存放，用后洗净并保持清洁。第十八条学校在依法配备食品安全员的基础上，食堂用餐人数在500人以上的应配备食品安全总监，食品安全总监需持有健康证明，经培训合格后方可上岗。食品安全总监按照职责要求直接对本学校主要负责人负责，协助主要负责人做好食品安全管理工作，承担下列职责：（一）组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制，明确从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、生产经营过程控制、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全方面的责任要求；（二）组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状

26、况，及时向学校主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为，按照规定组织实施食品召回；（三）组织拟定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大；（四）负责管理、督促、指导食品安全员按照职责做好相关工作，如实提供有关情况；（五）接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况；（六）其他食品安全管理责任。食品安全员按照职责要求对食品安全总监或者学校主要负责人负责，从事食品安全管理具体工作，承担下列职责：（一）督促落实食品生产经营过程控制要求；（二）检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品安全生产经营过程记

27、录材料，按照要求保存相关资料；（三）对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告；（四）记录和管理从业人员健康状况、卫生状况；（五）配合有关部门调查处理食品安全事故；（六）其他食品安全管理责任。第十九条学校应严格落实执行食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范餐饮服务食品安全操作规范规定，制定食品安全自查制度，建立“日管控”“周排查”“月调度”工作机制，及时排查和发现食品安全隐患，做到全程监管。第二十条学校食堂应建立原辅食品材料进货查验、记录制度，设立台账，并严格执行。如实记录名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进

28、货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保留载有上述信息的相关凭证。进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。食用农产品的记录和凭证保存期限不得少于6个月。第二十一条完善食品采购、进货查验制度。采购食品应查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，并留存加盖公章（或者签字）的复印件或者其他凭证。（一）从食品生产者采购食品的，应查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；（二）从食品经营者（商场、超市、便利店等）采购食品的，应查验其食品经营许可证等；（三）从食用农产品生产者直接采购的，应查验并留存其社会信用代码或者身份证复

29、印件；（四）从集中交易市场采购食用农产品的，应索取并留存由市场开办者或者经营者加盖公章（或者负责人签字）的购货凭证；（五）采购肉类的应查验肉类产品的检疫合格证明，采购肉类制品的应查验肉类制品的检验合格证明。第二十二条学校食堂应建立出入库管理制度。专人负责，建立台账，严格检查验收，做到核对数量、检验质量、签字确认，杜绝质次、变质、过期食品出入库。做到供货清单信息与入库清单信息相一致、出库清单信息与实际加工信息相一致、库存物资信息与账册信息相一致。第二十三条学校食堂应建立并落实库存盘点制度。入库、验收、保管、出库手续齐全，物据账表相符，做到日清月结。库存盘点后相关人员均须在盘存单上签字。食堂应根据

30、日常消耗合理确定库存，发现变质和过期的食品及时清理销毁，并办理销毁手续。第二十四条学校食堂应建立食品安全追溯体系，如实、准确、完整记录并保存食品进货查验等信息，保证食品可追溯。鼓励食堂采用信息化手段采集与留存食品原料采购、食品贮存及食品加工制作等信息。第二十五条学校食堂禁止采购、使用下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（一）超过保质期的食品、食品添加剂；（二）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（三）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，未经检验及检验不合格的肉类制品；（四）不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等食

31、品相关产品；（五）法律法规规章规定的其他禁止生产经营或者不符合食品安全标准的食品、食品添加剂等产品。学校食堂在加工前应检查待加工的食品及原料，发现有前款规定情形的，不得加工或者使用。第二十六条学校食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。学校食堂不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）及含铝泡打粉。第二十七条学校食堂提供的蔬菜、水果，以及按照国际惯例或者民族习惯需要提供的食品应符合食品安全要求。第二十八条学校应建立学校负责人陪餐和家长定期陪餐制度。每餐均应有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决

32、集中用餐过程中存在的问题，陪餐人员食谱信息与学生实际就餐食谱信息相一致。建立健全以师生、家长代表为主，营养专家、学校领导和具体管理人员等共同参与的膳食委员会。第二十九条严格落实食品留样制度。学校食堂应配备专用的食品留样柜，留样柜须在监控区域内专人负责、上锁管理。每餐次的食品成品按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，容器上应标注留样食品名称、留样时间、留样人等信息，每个品种留样量不少于125克，在专用食品留样柜中冷藏存放48小时以上，及时更换并做好记录。第三十条食品添加剂管理应做到“五专”（专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账），使用时应准确称量，台帐保存期限不得少于2年。第三

33、H条学校食堂用水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准。采用直饮水、二次供水、自建式供水方式的应按规定开展水质检测，并取得水质检测合格报告。定期对供水设施进行检修、清洁、消毒，假期开学前应进行足量末梢水排放，确保用水安全。第三十二条鼓励学校开展食品快速检验检测。第三十三条落实卫生要求。学校食堂应加强食品处理区、就餐场所的清洁消毒和通风换气，保持环境整洁，地面保持干燥，定期进行清洁消毒，做好日常卫生清扫和检查工作。落实生活垃圾分类要求，加强对厨余垃圾源头减量处理，减少不可降解塑料袋和不可降解一次性塑料餐具、餐盒的使用，推进厨余垃圾资源化、无害化利用。第三十四条建立餐厨废弃物处理制度。食堂应设置专门的

34、餐厨废弃物收集设施并标识明显，按照规定收集、存放餐厨废弃物，交由符合要求的生活垃圾运输单位或者餐厨垃圾处理单位处理。第三十五条严格实行食堂操作间、储存间、分餐间封闭管理，非食堂管理人员、操作人员未经允许和登记严禁进入。食堂应设置合理、标准的安全通道，配备符合标准的应急疏散指示标识，消防设施设备器材应配置齐全到位并保持完好有效、运行正常；做好日常消防安全隐患排查并记录，及时消除火灾隐患；制定、完善食堂消防安全突发事件应急预案，定期组织开展消防安全培训和应急演练，提高应急处置能力。第三十六条学校食堂应做到“互联网+明厨亮灶”，公开本校食堂食品加工制作过程，公布查看方式和渠道。鼓励运用信息化手段，加

35、强对食品来源、采购、加工制作全过程的监督。第三十七条学校应投保与供餐人数相匹配的食品安全责任险。第四章经营管理第三十八条具备条件的学校食堂原则上采用自营方式供餐，不再引入社会力量承包或者委托经营食堂，不再签订新的承包或者委托经营合同。学校自主经营食堂应坚持公益性原则，不以营利为目的。对外承包或委托经营食堂的学校，应按属地教育行政部门管理规定，充分听取家长委员会或学生代表大会、教职工代表大会意见，通过招标等方式公开选择社会信誉良好的餐饮服务单位或符合条件的餐饮管理单位（以下统称经营服务主体），依法签订合同。对外承包或委托经营不得收取或变相收取承包费、管理费。食堂开办、停办应及时向属地教育行政部门

36、报告。第三十九条食堂承包或委托经营的，由学校与经营服务主体依法签订合同，明确双方在食堂管理服务、饭菜质量和价格以及食品安全等方面的权利和义务，督促其落实食品安全与营养健康管理责任，合同服务期不得超过3年，合同需向属地教育和市场监管部门报备。学校应将服务合同及选定经营服务主体过程资料建立档案，以备检查。已签订承包或委托经营合同的，服务期或合同到期后按照本规定执行。第四十条引入社会力量承包或委托经营学校食堂的，应纳入学校“三重一大”集体决策程序，按照属地国有资产管理规定执行。（一）多所学校共用食堂的，在选择经营服务主体时，应采取所有学校作为共同招标人履行招标程序。（二）一所学校设有多个校区的，在选

37、择经营服务主体时，每个校区可为一个标段开展招标活动。（三）属地教育行政部门应充分考虑小规模学校的实际情况，指导学校通过校际联合等方式选定经营服务主体。第四十一条选定经营服务主体时，应严格履行资质审核和实地考察程序，重点审核经营服务主体的资质信誉和服务承诺以及抗风险能力；组织相关人员实地考察经营服务主体的实际经营能力和服务质量，邀请学校教职工、家长代表对招标过程进行监督，委托公证机构对招标过程进行公证，向社会公布中标的经营服务主体。第四十二条经营服务主体需具备以下资质条件：（一）取得食品经营许可或营业执照；（二）在中国政府采购、信用中国、中国裁判文书等网站和国家企业信用信息公示系统中未被列为严重

38、违法失信的；（三）有食品安全管理机构，配备食品安全员和至少1名具备资质的营养指导人员（注册营养师、营养配餐员、营养指导员等）。第四十三条学校食堂应通过成本核算确定餐标，餐标的选择应充分征求学生代表或家长委员会的意见。第四十四条经营服务主体应依照法律法规、规章、食品安全标准以及合同约定进行经营，接受学校监督管理，依法接受审计。第四十五条经营服务主体出现下列情况之一者，学校应立即停止供餐，及时终止供餐合同，同时报告属地教育、市场监管等部门。（一）发生转包、分包供餐业务的，擅自更换履约人的，违反法律法规或供餐合同行为的；（二）降低供餐质量和餐量标准的，随意变更供餐食谱或每学年师生满意度测评连续两次未

39、达到80%的；（三）未持续保持食品经营许可或管理资质、经整改仍不符合食品经营或管理条件的；（四）经营服务主体与学校间存在商业贿赂等不正当经营行为的；（五）存在采购加工法律法规禁止生产经营的食品、使用非食用物质、滥用食品添加剂、降低食品安全保障条件等食品安全问题的；（六）未履行供餐服务合同约定的，经营管理混乱、存在突出食品安全隐患的，被市场监督管理部门处罚且限期整改不力的；（七）违法采购不合格食品、原材料或掺假用假的，加工无证、过期、有害食品的，危害学生健康或服务质量存在问题及其它原因而引起群体性事故的；（八）发生食品安全事故、造成学生食物中毒的；（九）违反相关法律法规，被市场监督管理部门吊销或

40、注销食品经营许可证、营业执照的。第四十六条加强对学校小卖部（超市）的监管。中小学不得在校内设置小卖部（超市）或自动售卖机，已经设置的，合同期满后退出。寄宿制中小学确需设置小卖部（超市）或自动售卖机的，依法取得食品经营许可证，应自主经营或通过招标方式公开选定经营主体。原则上只售卖纯净水、矿泉水、预包装面包、牛奶等食品，避免售卖高盐、高糖及高脂食品，商品售价不得高于本地同类商品市场零售价格。不得出售自制热食或二次加工食品。第四十七条落实节能降耗要求。学校食堂应全面落实国家、省、市节能减排、环保相关要求，推广应用高效节能灶具和节能、节水餐饮设施设备，油烟排放需达标。第五章采购管理第四十八条采购方式可

41、参照本地政府采购限额标准，采用公开招标、邀请招标、竞争性谈判、竞争性磋商、询价等方式进行采购。（一）完善大宗食材统一采购制度。学校食堂的米面油、肉蛋奶等，均应纳入集中采购范围，由学校或教育行政部门组织实施，鼓励地方政府探索采用框架协议方式采购。（二）规范原辅材料采购。对于不属于大宗食品采购范围的新鲜蔬菜、水果、干货、调味品等原辅材料需要集中带量采购。鼓励各地对多频次、小额零星的原辅材料比照框架协议采购方式采购。偏远地区小规模学校（教学点）经县级教育行政部门批准，通过三人以上采购小组集体考察，可采用质量和服务相等且报价最低的原则确定供应商。（三）鼓励各地通过竞争性采购方式采购食材。通过竞争性采购

42、方式确定的采购标的单价，不得高于学校所在地同期市场公允价格。（四）对于非竞争性采购方式的采购项目，各地要结合实际加强管理。大力推行原材料面向生产环节的统一采购，降低采购成本，确保采购质量，努力实现为学生提供“等值优质”食品的目标。第四十九条规范合同管理。学校应及时与供应商签订合同，并报属地教育行政部门备案，合同内容应至少包括采购品目、数量质量、价格机制、服务时间、风险条款和其他保证食品安全事项等。第五十条加强履约验收。学校应成立由2人以上组成的验收小组，按照合同约定开展验收工作。验收时，应建立采购验收台账，列明到货品目、数量质量、生产日期等情况，由验收双方共同签署并留存验收证明。对于大宗食材等

43、应严格落实复秤工作机制并如实记录。采购人应严格执行采购档案管理相关规定，完整保存各项采购文件资料，自采购结束之日起至少保存15年。第六章从业人员管理第五H条学校应加强食堂从业人员队伍建设，建立从业人员管理档案，制定聘用、培训、考核等制度，建立科学合理用人机制促进食堂健康发展。应按照与就餐学生人数之比不低于1：100的比例足额配齐食堂从业人员，小规模学校和寄宿制学校可适当增加从业人员。从业人员不足的，应优先从富余教师中转岗，也可采取购买公益岗位、劳务派遣等方式从社会公开招聘符合条件的人员。不得聘用有不良思想倾向及行为、精神异常或偏激等现象的人员。第五十二条学校食堂从业人员基本要求。（一）学校食堂

44、从业人员须取得健康证明后方可上岗工作。（二）严格落实岗前检查制度，食品安全管理人员对从业人员每天上岗前应进行健康状况检查，不得带病上岗，并做好记录；出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症及皮肤有伤口或感染时，应及时离开工作岗位并主动报告学校，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗；发现从业人员精神状态有过度疲劳和异常行为等表现，应及时处理。（三）保持良好的个人卫生习惯，处理食品及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后，必须洗手消毒；穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物加工食品；不得在食品加工和供应场所内吸烟；私人物品不得带入食品处理区。（四）加强业务培训，突

45、出厨师、面点师等重点岗位人员专业技术培训，实行分级管理，促进从业人员整体服务水平提升。在相关部门的指导下，开展食品安全、营养配餐、消防、职业道德和法制等方面的教育培训。第七章营养健康管理第五十三条学校应按要求配备食品安全总监、食品安全员和营养健康管理人员，明确食品安全与营养健康管理相关责任，建立健全健康教育制度，明确健康教育课程课时安排，每学期至少开展4学时以班级为单位的包含食育教育的健康教育课程。第五十四条膳食营养要求。供餐食品应符合食品安全和营养健康的标准要求，尊重少数民族习惯，做到营养均衡、新鲜卫生、品种多样，控油限盐减糖，尽量减少煎、炸等可能产生有毒有害物质的烹调方式。制作的食品应烧熟

46、煮透，当餐供应、当餐用完。带量食谱定期更换，每周公示带量食谱和营养素供给量。第五十五条倡导学校每餐供应的食物应包括谷薯杂豆类、蔬菜水果类、水产畜禽蛋类、奶及大豆类等4种食物中的3类以上；住宿生每天食物种类至少达到12种，每周至少25种。每周油炸类、肉糜类半成品和鸡肉类制品累计不得超过2次，不得提供保健食品、含乳饮料和火腿肠等深加工食品。米面油、肉蛋奶等大宗食材和原辅材料应采购社会认可度较高的品牌产品，做到价质相符。第五十六条可采取“农校对接”，建立学校蔬菜和农产品直供基地，开展源头采购，保障产品质量和安全，减少农产品流通环节，降低原材料成本。第五十七条开展营养健康宣传教育活动。学校应依托全民营

47、养周、“5.20”中国学生营养日、食品安全宣传周等重要时间节点，多渠道、多形式对师生、家长开展食品安全、营养科普、反对餐饮浪费教育，引导学生不偏食、不挑食、不暴饮暴食。教育学生不要到无经营资质、存在食品安全隐患、卫生条件不达标的“小饭桌”“小餐桌”用餐，不购买无证摊贩经营的食品。第五十八条学校应切实加强食堂文化建设，努力营造文明、卫生、温馨、舒适的就餐环境，创造健康向上的饮食文化。师生就餐场所应张贴厉行节约、食品安全、合理膳食、健康饮食、文明用餐、爱惜粮食等宣传海报，引导学生崇尚劳动、厉行节约、爱惜粮食，持续推进“光盘行动”和“节粮行动”，通过采取小份菜、半份菜、套餐、自助餐等方式，制止餐饮浪

48、费。第八章财务管理第五十九条学校自主经营食堂财务活动应纳入学校财务部门统一管理，坚持“成本核算、专款专用、收支平衡”的原则，在学校现有账户下分账核算，真实反映收支情况。第六十条规范食堂收支，完善食堂伙食成本核算制度，成本以食堂的日常经营服务活动所必需的各项直接支出为核算依据。（一）食堂收入是指学校为师生提供伙食服务取得的各项收入，项目主要包括：1 .学生、教职工伙食费收入;2 .财政补助收入；3 .利息收入；4 .其他收入等。（二）食堂支出是指食堂经营服务活动所必需的各项直接支出，主要包括以下成本支出：L原材料成本：包括当期实际耗用的米、面、油、水（海）产品、生鲜肉、蛋类、豆制品、调味品、蔬菜等；5 .日常运行成本：食堂消耗的水、电及燃料等应独立计量、单独结算并计入成本，如在学校账户统一支付的，每月由食堂按实际消耗数与学校进行结算并计入食堂成本；6 .人工成本：包括食堂临时工作人员的工资及福利支出、按规定缴纳的各项社会保险，政府保障或纳入财政预算的食堂管