中式面点师（中级）理论核心备考题库（600题）.docx

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1、A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品答案：B5 .制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。A、趁热搓擦B、凉后再揉C、降温后搓擦D、趁热揉捏答案:A6 .水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经0成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、搓擦、摔挞B、搓擦、折叠C、折叠、摔挞D、调和、折叠答案:A7 .冻肉应()，因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。A、使用前先解冻B、随加工随解冻C、加工中再解冻D、加工后再解冻答案：B8 .制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋100o克，白砂糖500克,黄油（）克，香草粉少许。A、50

2、0B、35C、1000D、3答案：B9 .松质糕多孔，（）；口感松软，成品大多有甜味。A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差答案：D10 .制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉（）克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。A、100B、300C、500D、6答案：B11 .微生物使原料变质的原因主要是由霉菌、某些细菌和()引起的。A、温度B、湿度G酵母菌D、度答案：C12 .下列中属于完全性蛋白质的是()oA、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D13 .在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：

3、面粉100O克、面肥150克、食用碱()克、清水300克。A、10B、20C、25D、30答案:A14 .在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D15 .将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制78分钟即成蛋糕片。A、小火微开B、中火沸水C微火微开D、旺火沸水答案：D16 .滚粘时，其他辅料一般应呈()oA、细B、大粒状C、小颗粒状且颗粒的大小一致D、小颗粒状且颗粒的大小有别答案:C17,用400克红小豆制作小豆凉糕，放琼脂0克。A、100B、22.5C、10D、5答案：B18 .拧的方法：用双手拇指、食指

4、同时捏住剂或坯条的两头，按不同品种要求,向（）使其成绳绞状。A、向相同方向扭转B、向相反方向扭转C、向相反方向抻拉D、向相同方向抻拉答案:B19 .构图的原则一般是指多样统一，对比谐调，（）等。A、排列整齐B、正负有对C、典雅庄重D、主次分明答案：D20 .含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（）oA、花生油B、菜籽油C猪油D、大豆油答案:C21 .桂花酱以0、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。A、金黄区白色G红色D、浅黄答案：A22 .（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃氏闪燃C、速燃D、斛B23 .下列不能用食品容器盛放的是（）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品答

5、案:B24 .水油酥以水油面为皮，（）为心制成的水油皮类层酥。A、松酥面B、干油面C、鸡蛋面D、酵面答案:B25 .制作白皮酥时要注意（），馅要包严。D、软糯，口味清香答案：D29 .下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要答案：D30 .对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）oA、葡萄糖B、半乳糖G淀粉D、蔗糖答案：C31 .中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。A、蔬果类B、油脂类C鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B32 .制作干菜馅时，木耳应选用（）者为好

6、。A、肉厚答案：B50 .下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症答案:D51 .原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D52 .以下不属于天然甜味剂的是（）。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂CD、蝴答案:D53 .下列中不科学的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水57 .制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡23小时，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严

7、屉盖，蒸制O分钟。A、10B、40C、60D、20答案:D58 .上屉蒸制一般须（）,再将笼屉置于蒸锅上。A、冷水加足B、温水将开时C、水烧沸产生蒸汽后D、将火点着后答案：C59 .在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B60 .选用玉兰片制作馅应选用（）者。A、质细、脆嫩答案：A64 .下列用按的成形方法制作的半成品或成品是（）。A、春卷皮、烧麦皮B、饺子皮、包子皮C、馅饼、豆沙包皮D、馄饨皮、千层饼答案:C65 .下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。A、消防枪B、水龙带C、自动触系统D、灭火器答

8、案：C66 .蔗糖可调节主坯面筋的（）,保持成品的柔软性。A、松发度B、筋性G弹性D、胀润度答案:D67 .谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素A、和面T揉搓T卷筒T下剂T上馅T成型T成熟B、和面T开酥T卷筒T下剂T上馅T成型T成熟C、和面T卷筒T开酥T下剂T上馅T成型T成熟D、和面T揉搓T下剂T卷筒T上馅T成型T成熟答案:B72 .制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（），长度不限的长条薄片。A、宽10厘米、厚1厘米B、宽5厘米、厚0.4厘米C、宽10厘米、厚0.4厘米D、宽20厘米、厚0.2厘米答案：C73 .调制层酥皮面中蛋水面时，应将

9、原料和匀揉透，整理成方形，（）待用。A、放入平盘进冰箱冷冻B、放入盆中饬后C、放入盆中进冰箱冷冻D、盖上湿布答案A74 .为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）oA、1-5.5%B、6-12%C、1313.5%B、皮C皮、核D、蒂答案：C79 .当温度升到（）时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。A、50B、34C、38D、40答案：A80 .职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性答案：C81 .制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉（）oA、核B、皮G皮、核D、蒂答案：CA、皮厚馅嫩，口味鲜咸香B、皮薄鲜嫩，口味甜香C、皮薄鲜嫩，

10、口味鲜咸香D、皮薄馅硬，口味鲜咸香答案C90 .五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后0。A、切碎B、剥去外衣切碎C、烤熟D、炸熟答案B91 .包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止（）oA、外形不正B、形状太厚C、馅心外露D、大小不匀答案:C92 .调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将0放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。A、蛋黄、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黄、白糖答案：B93 .卷筒蛋糕的风味特点：（）、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。A、色泽洁白B、色泽鲜明C、色泽棕红D、色泽淡黄答案:B94 .餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。A、毛利额B、成本C

11、、原料成本D、人工费用答案：B95 .食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。A、物理B、化学G生物D、天然答案：B96 .不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）oA、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况答案C97 .用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。A、松酥、香甜B、柔软、松发C、松发、清润D、软糯、清润答案D98 .甜馅多以糖、油和各种豆类、（）以及果仁等为原料，配合使用。A、鲜果、干果、蜜饯B、花生、瓜仁C、玉兰片、菌类D、竹笋、贝类答案:A99 .对称中心为一点的称之为（）。A

12、、对比对称B、角对称C、中心对称D、轮对称答案：c100 .为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）oA、氧化剂B、驱虫剂G拮抗剂D、防腐剂答案：C101 .烤制海绵蛋糕，应放入0的烤箱中，约烤制20分钟左右。A、120B、140C、160D、180答案：D102 .物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈0,有浓郁的蛋香味。A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构答案:C103 .酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。A、化学污染B、生虫107 .盐可使面坯组织结构变()，使主坯显得洁白。A、细密B、松散C、大Ek小答案：A108 .离心律适用于()的

13、造型面点。A、多样品种B整块品种C、单一品种D、组合品种答案：C109 .海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润答案：D110,椰蓉盏的工艺流程是：和面T下剂T()一上馅T成熟。A、制皮B、压皮A、谷类B、家禽类G家畜类D、海产类答案：A115 .仁状如（），外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。A、梭B、球G粒D、条答案：A116 .原料长期与空气接触，就会因（）而变质。A、分解B、氧化C、腐败D、出水答案:B117 .原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、媚技术D、采购

14、数量B、93-139C、185231D、556649答案:B122 .调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是()。A、抄拌法B、复叠法C、调合法D、搅拌法答案：B)是食物纤维的主要来源。123 .糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，(A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案:A124 .调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是O。A、抄拌法B、复叠法C、调合法D、搅拌法C、火柴D、助燃剂答案:D129 .调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用。的方法。A、搅拌B、抄拌G搅和D、抽打答案：B130 .加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）oA、1种B、2种C、

15、4种D、3种答案：D131 .微生物使原料变质的原因主要是由霉菌、某些细菌和。引起的。AzmjB、湿度G酵母菌D、度132 .层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。A、完全不同B、完全相同C基本一致D、略有不同答案：A133 .选择一组正确的句子（）。A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散答案:A134 .豆类面坯既（），也无延伸性。A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性C、无流散性D、无流散性、韧性答案：B135 .下列中不属于食品存放“四隔离”

16、制度的选项是（）oA、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离答案:B143 .制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用（）拍抹成宽10厘米、厚04厘米，长度不限的长条薄片。A、面杖B、馅尺子C、刮板D、刀答案：D144 .下列元素中属于常量元素的是（）。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙答案：C145 .盛装醋的容器最好选用（）器皿。A、塑料B、铜G铁D、玻璃答案：D146 .制作芝麻凉卷的一般配料为糯米0克、豆沙馅400克，芝麻250克。A、50150 .烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，约烤制20分钟左右。A、120B、140C

17、160D、180答案:D151 .本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售答案：A152 .掌握蒸制成熟数量是指0坯料的数量。A、一次蒸制B、两次蒸制C、三次蒸制D、四次蒸制答案：A153 .制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，（）即可。A、擦匀折叠答案：A207 .淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。A、蔗糖B、乳糖G麦芽糖D、葡萄糖答案：C208 .损耗率与（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率答案：B209 .乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪

18、肉馅400克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉（）克。A、50B、20C、10D、2答案:D210 .绿色给人以明媚、鲜活、（）之感。答案：c228 .采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90,时间不少于（）分钟。A、30B、15C、10D、5答案：B229 .制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅（）克。A、30B、50C、60D、10答案：A230,下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）oA、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量答案：D231.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感0。A、黏软适口B、酥松B、从下至

19、上卷好C、由两头卷到中间相接D、由左至右卷好答案：C243 .保管栗子最好的方法是在凉爽的地方()。A、沙埋B、土埋C、密封D、通风答案：A244 .()的一般计算方法是：正常体重=(身高TOO)10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B245 .茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣75克、白糖()克、板油75克、清水适量。A、50B、100C、150D、500答案：Dc蔬菜D、茶叶答案：A257 .中国居民膳食宝塔的第二层是：（）oA、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B258 .制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍

20、醒片刻。A、鸡蛋B、溶化后的碱水C、温水D、泡达粉答案：B259 .用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感（）。A、松酥、香甜B、柔软、松发C松发、清润D、软糯适口答案：D260 .下列中说法错误的是（）。278 .下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素答案:D279 .滚粘要求：操作时（）,坯剂滚动的力要均匀oA、动作要协调B、动作要大C、要尽量用力D、要尽量省力答案：A280 .道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的oA、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案:C281 .用大米制得的饴糖，色黄、（）。A、质量好B、质量

21、差C质量一般285 .建立健全菜点加工制作的（）,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录A286 .企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、燃料B、人工C、各项d原料答案：C287 .各种产品的各项耗费之和是（）的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案:B288 .冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。A、红色299 .调制物理膨松面坯，使用（），其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。A、黄油B、蛋糕乳化油C、大油D、色拉油答案

22、:B300 .在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业答案:B301 .制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入（），擦匀折叠即可。A、面粉B、蛋液G饴糖D、油脂答案:D302 .货真价实是（）的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、开水D、温水答案：D321.某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()oA、10B、20C、30D、40元答案：D322 .粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。A、体积缩小B、增加营养C、体积膨胀D、硬度增加答案：C323 .将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平

23、，上()蒸制78分钟即成蛋糕片。A、小火微开B、中火沸水G微火微开D、旺火沸水B、冷冻鱼C鲜鱼D、冰鲜鱼答案：A328 .层酥面坯是由两块（）完全不同的面坯组成。A、软硬B、性质C形状d口味答案:B329 .调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终O地进行，直至蛋液呈1XZ、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。A、一个方向不停一金黄色B、反复间断乳白色C、一个方向不停一乳白色D、多方向不停乳白色答案:C330 .尽职尽责的关键是（）oA、尽B、职C、忠D、责383.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其O成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。A、工艺更简单、效率更高B、工艺较复杂、效率更高C、工

24、艺较复杂、效率较低D、工艺更简单、效率较低答案：A384 .仁状如（），外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。A、梭B、球G粒D、条答案:A）冲洗患处10分钟385 .如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（以上。A、消毒水B、热水C温水D、冷水答案：D386 .贮存食糖的相对湿度为（）,温度以常温为好。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案:D398 .用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。A、和面T发酵T揉面T搓条T下剂T成型T熟制B、和面T发酵T对碱T揉面T搓条T下剂T成型T熟制C、和面T对碱T发酵T揉面T搓条T下剂T成型T熟制D、和面T发酵T揉面T搓条T对碱T下剂T成型T

25、熟制答案：B399 .职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系答案D400 .炼乳是牛乳经()而成。A、消毒、浓缩、均质B、浓缩、均质C、浓缩、喷雾干燥D、有针对性的食物载体答案：A419,芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为()点心。A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季答案：D420,用O制得的饴糖，色黄、质量好。A、大米B、麦芽C白薯D、土豆答案：A421.松质糕()、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。A、多孔无弹性韧性B、坚实无弹性韧性C、坚实有弹性韧性D、多孔有弹性韧性答案:A422.层酥面坯一般

26、分为：水油皮、()、酵面层酥三类。A、干油酥426.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些凉水，否则()，且容易烫伤。A、温度太高B、饭粒太硬G饭粒太黏不宜操作D、饭粒不黏不宜操作答案:C427.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。A、100B、300C、5D、9答案:C428.蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品(),独具风味。A、膨松、柔软B、膨松、坚实C、酥脆、甜香D、够脆嫩答案：A429.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。A、50B、150C、250B、抽打蛋液T成型-调制糕浆熟制G抽打蛋液-调制糕浆T熟制-成型D、调制糕浆T抽打蛋液T熟

27、制-成型答案:C434.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。A、24元B、16元C、44.44%D、3333%答案：A435 .苹果包的着色应在（），喷在苹果包的一侧。A、成型时B、熟制后C、食用时D、熟制前答案：B436 .正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的（）oA、外观B、质量C、卫生D、鸡翅肉答案：B448 .毛利额是（）oA、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差答案:B449 .不属于食品污染危害的是（）oA、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱答案:D450 .净料单位成本的条件之一，是

28、原料加工前后的重量必须（）oA、发生变化B、保持一致C保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量答案:A451,贮藏干货的环境应（）。A、量!温、低湿B、颗粒状或块状C粉状D、细小结晶状答案：B477.()的一般计算方法是：标准体重(千克)=身高(厘米)T05X090A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C重男性正常体重D、女性正常体重答案：B478.蒸制奶黄馅时，必须(),否则馅不细腻。A、一次蒸熟B、中途拌一次C、每隔56分钟搅一次D、熟后快速搅拌答案:C479.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液T()T成型。A、调制糕浆T成熟B、调制糕浆T场发C场发调制-糕浆D、调入面粉T场发答案：A

29、16 .()制作鲜肉包时应做到，皮匀馅正、提褶均匀、不漏汤汁。()A、正确B、错误答案:A17 .()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。()A、正确B、错误答案:B18 .()擘酥皮的特性是层酥清晰、可塑性较好、营养丰富、口感松化、浓香、酥脆。()A、正确B、错误答案：B19 .()羊肉烤包的风味特点：咸鲜微辣，外酥里嫩，呈金黄色。()A、正确B、错误答案：B20 .()荔浦秋芋饺的风味特点：色泽金黄，表面蜂窝状，质地松香带脆，馅香湿润可口。()A、正确答案：A26 .（）蒸制工艺的加热温度一般在Io（TC以下。（）A、正确B、错误答案：B27 .（）镶嵌

30、分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（）A、正确B、错误答案：A28 .（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（）A、正确B、错误答案：A29 .（）用于制作馅心的新鲜蔬菜应使用鲜嫩含水量小的蔬菜。（）A、正确B、错误答案:B30 .（）寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。（）A、正确B、错误答案:B31 .（）忠于职守就是能够完成自己的任务。（）答案：A79 .()中式面点的装盘构图就是以形式美打动人，感染人。()A、正确B、错误答案：A80 .()面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。()A、正确B、错误答案：B81 .()炼乳有全脂炼乳和脱脂炼乳两种。()A、正确B、错误答案：B82 .

31、()植物油凝固点较高，面点制作中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。()A、正确B、错误答案：B83 .()捏所作的品种要符合质感，形象逼真，规格一致。()A、正确B、错误答案：B84 .()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。()A、正确B、错误答案：A85 .()荷叶卷成熟时，用小火蒸10分钟即可。()A、正确B、错误答案：B86 .()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。()A、正确B、错误答案：A87 .()制作荷叶卷面坯的制作要点是：面坯起发适度，投碱量要准确。()A、正确B、错误答案：A88 .0道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关

32、系的行为规范。0A、正确B、错误答案:A89 .()凡灰白色并带有黑色的琼脂质量较差。()答案：A90 .()大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。()A、正确B、错误答案A91 .()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。()A、正确B、错误答案：A92 .()制作生拌椰蓉馅时，应注意先放一半牛奶调制馅心静置后，再放剩余的牛奶。()A、正确B、错误答案：A93 .()各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。()A、正确B、错误答案：A94 .()物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈蜂窝状，有浓郁的蛋香味。0答案：B95 .()饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓

33、擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。()A、正确B、错误答案：B96 .()调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。()A、正确B、错误答案：B97 .()制作玫瑰酥时，搓条要粗细均匀，卷双卷时两卷大小一致。()A、正确B、错误答案：A98 .()大肠是消化道的最后肠段。()A、正确B、错误答案：A99 .()制作100o克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉500克。()100 .()圆心与圆周的对称，利用圆的离心作用，使构图产生一种整体的对称美。0A、正确B、错误答案：B101 .()炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。()A、正确B、

34、错误答案:B102 .()作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。0A、正确B、错误答案：A103 .()大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。()A、正确B、错误答案：B104 .()饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。()A、正确B、错误105 .0食品添加剂不是食品。0A、正确B、错误答案：A106 .()肉汤中含氮的浸出物越多，味道越差。()A、正确B、错误答案：B107 .()叠要求手法灵活，叠时收口要整齐，在操作时要求每次折叠要清晰平整。0A、正确B、错误答案：A10&()竞争实际上也是劳动生产率的较量。()A、正确B、错误答案：A109()

35、厨房的设备必须经过培训才能让其操作。()A、正确B、错误110 .()盐一般可分为粗盐、井盐、再制盐。()A、正确B、错误答案：B111 .()生化膨松面坯是用泡达粉或面肥，使面坯中充满气体，形成均匀、细密的海绵状结构。()A、正确B、错误答案：B112 .()当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。()A、正确B、错误答案：B113 .()制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中均匀搅拌。()A、正确B、错误答案：B114 .()制作场樱馅时，蒸制使用中火，忌大火。否则馅会起蜂窝、质地老，搅拌时有出水现象，会使馅质粗糙。()A、正确B、错误115 .（）清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。（）A、正确B、错误答案:B116 .O杏仁是制作水果馅的主要原料。（）A、正确B、错误答案:B117 .（）竞争的实质是科技和资金的竞争。（）A、正确B、错误答案：B118 .（）生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（）A、正确B、错误答案：A119 .（）制作三杖饼馅心中的土豆时，应去皮洗净，切成细丝，用沸水淖。（）A、正确B、错误答案:B120 .（）“饮酒应限量”，也是中国居民膳食指南的内容之一。（）A、正确B、错误答案：A