中式烹调师（中级）技能认定近年考试真题题库（含真题、典型题）.docx

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1、中式烹调师（中级）技能认定近年考试真题题库（含真题、典型题）一、单选题1 .熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用加热约3个小时。A、微火B、小火C、中火D、大火答案B2 .香茹的颜色有，菌盖半球形或扁圆形，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显，菌柄粗壮。A、棕灰、深褐色B、棕灰、黄褐色C、灰黑、深褐色D、灰黑、棕红色答案:A3 .咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后，再用酱油或吓油腌制而成的。A菜肴食品B、风味食品C、小菜制品D、腌菜制品4 .局部点缀，多用于菜肴的装饰。A、单一料成品B、散装料成品C、小型成品D、整料成品答案：D5 .食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。A、蛋白质B、脂肪G糖类

2、D、维生素答案：D6 .植物油中主要含有O。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A答案：B7 .秦川黄牛体形庞大，毛色，鞍部发达，具有良好的肉用特性。A、以黄棕居多B、以枣红居多C、以棕红居多D、以红色居多答案:B8 .使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境A9 .下列属于直接安全技术措施的是O。A、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、压力容器的过压保护装置答案:A10 .大多数动物性干货制品，其脱水干制的方法多采用。A、结晶法B、喷雾法C、晒干法D、浓酸法答案：C11 .被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的

3、叶菜是0。A、青蒜B、大葱G韭菜D、芫荽答案：C12 .为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸答案:D13 .下列营养价值较低的油脂是O。A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油答案:A14 .下列不属于压力容器的是()。A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶答案：A15 .黄色芙汁多为等奘汁种类。A、金黄色，柠檬色B、金黄色，桔黄色C桔黄色、淡黄色D、深黄色、浅黄色答案：A16 .普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生的焦谷氨酸钠，失去鲜味作用。A、少量B、微量C、一定数量D、多量答案：B17 .通过对原料的切配

4、成形，可使中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到协调一致。A、加工B、菜品C、食品D、主要答案：BC、小肠D、大肠答案：C22 .酸辣海参的泡椒一般在()加入。A、炮锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后答案：A23,鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多。A、滋味腥鲜B、滋味清淡C、滋味鲜浓D、滋味鲜美答案：D24 .肌体内缺少维生素Bl,会引起XZ。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病25 .对传热介质而言，火候表示O内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段答案：C26 .鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，滋味鲜美。A

5、、刺多肉少B、刺多肉多C、刺少肉多D、骨多肉少答案：C27 .对传热介质而言，火候表示内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段答案：C28 .下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物G姐三污染源D、报告当地卫生防疫部门答案：A29 .用作热炮的腰片在烫制时应加入，以去除骚味。A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒答案：D30 .桂皮在我国以广东、广西、湖北、为主要产地。A、河南B、甘肃C、陕西D、安徽答案：D31 .热制冷食菜肴的制作方法主

6、要有卤、热炮和白煮等。A、醉B、腌G酱D、拌D、领料加工答案:C36 .鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()oA、蛋白质B、尼克酸G淀粉D、维生素Bl答案：C37 .谷类的糊粉层中含较多。a、素B、脂肪C、水D、淀粉答案：D38 .每克脂肪在体内氧化供给的能量是O。A、 17kJB、 38kJC、4kJD、9kJ答案：B39 .对烹饪原料进行筛选、配制、调味与烹制及装盘等工艺称热菜工艺。A、形态改变43 .是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品添加剂C、膨松剂D、食品原料答案:B44 .干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然

7、后脱水干制加工而成。A、卤水B、汆水Cy花椒水D、葱姜水答案:B45猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、（）、吸水量大的特点。A、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧D、肉质松答案:C46.属于药食兼用鸡的是O。A、九斤黄鸡B、乌骨鸡50 .料花与主料配制，要。A、突出质量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形C51 .面粉增稠剂的制作，首先要用油将面粉炒至。A、米黄色B、茶黄色C、金黄色D、浅棕色答案:C52 .清炒对原料质地的要求是。A、软烂B、酥软C、脆嫩D、柔软答案：C53 .按汤汁的颜色可分为两类。A、白汤和清汤B、奶汤和素汤C、海带汤和豆腐汤D、毛汤和清汤答案：A54 .O不属于刀工的直刀法。A、削

8、法B、切法G剁法D、斩法答案：A55 .蔗糖单独加热当温度达到150C160C时，溶化的糖液可拉成具有的糖丝。A、收缩性B、可变性C、伸展性D、可塑性答案：C56 .下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是0。A、脆皮乳鸽、叉烧鳏鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡答案:D57 .完全蛋白质主要来源于()。A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯答案B58 .脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味答案D59 .饮

9、食产品的价格结构主要由()构成。A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本答案:A60 .用0.2%的()溶液将肚尖或盹仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠B、20分钟C、40分钟D、60分钟答案:B65 .由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性答案:C66 .引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成较多的。A、皮下脂肪B、肋间脂肪C、沉积脂肪D、肌间脂肪答案:D6

10、7 .宴会成本核算使用的分类宴会设计标准主要根据不同档次的宴会，以为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。A、员工人均销售B、人均消费标准A、粗、细B、原料品质C、盛器价值D、难易繁简答案:D72 .黄油水分含量一般为。A、6%12%B、8%r-15%U15-18%D、14-18%答案:A73 .柱侯酱是用黄豆、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。A、米粉B、面粉C、麦WD、署粉答案:B74 .常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，色泽乳白纯正。A、乳糖含量较低B、乳糖含量极高C、乳糖含量很高D、乳糖含量较高答案：D75 .酵母发酵可以增加发酵食品中的()。A、

11、维生素B族B、维生素CG维生素DD、维生素E答案：A76 .冷盘类型划分方法之一是按划分。A、形象表现B、形象构成C、形象属性D、形象类别答案：B77 .茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用在水中煮制加热定型的方法。A、挤、团B、挤、压C、压、合D、团、攥A78 .对原料而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。A、湿度C、4种D、5种答案：A86 .单一菜品的色彩搭配主要是指()。A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配答案:D87 .小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气。4灼人B、较大C、不足D、无感觉答案:C88 .从根本上决

12、定菜品质量的因素是。A、原料的品质B、原料的色泽C、原料的气味D、原料的卫生答案：A89 .挤注法讲究O和双手灵活、默契的配合。答案：B93 .白卤水如需调色，应使用()。A、酿造酱油B、勾兑酱油G深色酱油D、浅色酱油答案:D94 .油炒法拔丝，是时间最短的一种，油量应严格把握，通常是为合适。A、150克糖，5克油B、150克糖，15克油C、150克糖，25克油D、150克糖，50克油答案:A95 .生物指标主要是指对有害的微生物和细菌等。A、人体B、动物C、环境D、生物A96 .琉璃菜挂糖后应立即()处理。A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀答案：A97 .发好的燕窝质地柔软

13、、色泽洁白、不泻身和O。A、无杂质B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味答案:C98 .在体内参与甲状腺素合成的是O。A、钻B钠C、硫D、碘答案：D99 .非味感受器也能感受其味感的是()味。A、酸B、苦C、咸D、辣答案:D100 .煮英法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芟量和0两点。B、肉质老C、肉质柔韧D、肉质硬实答案：B108.牛肝菌的菌柄为灰褐色。A、高大B、短小C、细长D、粗壮答案:D109,餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、等。A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法答案：A110.食源性疾病不包括0。A、食物中毒B、食物感染的肠道传染病C、食物过敏D、食源性寄生

14、虫病答案:CC、二层；扁平形状D、三层；扁平形状答案:D115 .酥炸的主料以等前期热处理方法使之成熟。A、蒸、炸B、焯水、汆蒸、卤D、煎、煽答案:C116 .指出成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善答案:A117 .碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。A、水温B、用量C、时间D、比例答案：C118 .施英是指在过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芙汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。A、烹调B、烹饪G加热D、调味答案：A119 .加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性答案：A120 .煨制法的原料须经等热

15、处理方法完成第一道工序。A、油炸、焯煮B、油炸、蒸制G蒸、焯D、走油、走红答案：A121 .对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的和向食物所提供的多少。A、稳定态；热MB、可控性；热量C、温度;时间D、zm;答案：D122 .引起食物中毒的原因有()。A、食物被霉菌污染B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质答案：D123 .常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D124,不能用细菌总数反映的食品卫生指标是O。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染

16、D、生产、储运、销售中的管理情况答案：C125 .根据食品卫生法规定，食品生产经营人员每必须进行健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C126 .在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占。A、43102B、43103C、43134D、43163答案：B127 .烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是0。A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲究公德答案:D128 .围边要以整齐、匀称、平展来技艺效果，使其形成一个完整的表面。A、夸张反美化C、体现答案:c143 .引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房答案

17、:B144 .对而言，火候表示原料在单位时间内升高的速度。A、火力；温度B、火力；成熟度C、热源；温度D、原料；温度答案：D145 .拔丝的关键在于熬糖，首先糖与主料的分量比以为宜。A、0.20902777777777778B、0.1673611111111111C、0.12569444444444444D、0.08402777777777778答案:C146 .原料初步熟处理的炬适用于0。A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料答案：B147 .干贝是将扇贝的取下，经过盐水煮制加热，然后脱水干制加工而成。A、壳肌B、壳肉G内肉团D、贝尖答案：A148 .碳酸钠对蛋白质有一定

18、的腐蚀作用，使其发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。A、成分结构B、物质结构C、分子结构D、元素结构答案：C149 .甘肃蕨菜质量最好，其菜，生长粗壮，长短整齐，无异味。A、美丽B、鲜艳翠绿C、色泽暗绿D、鲜艳浓绿A、急速加热B、快速加热C、慢慢加热D、浸泡保温答案：C158 .配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩的盛装器皿。A、较准确B、相弥补C、相映衬D、相适宜答案：D159 .为油酥制品一小鸡酥保持较好的造型，使用()较好。A、豆沙馅B、枷樱馅C、三鲜馅D、猪肉馅答案：A160 .电流通过人体的时的危险性最大。A、神经中枢B、心

19、脏D、大脑答案：B161 ,混合式的配菜，原料之间的重量比例要。A、保持一致B、完全一致C、绝对一致D、基本一致答案：D162 .芙汁有三个基本要素，它们是。A、兑芙、勾荧、味奘B、组关、勾关、浓奘G配芙、色第味芙D、配关、施芙、英型答案：D163 .勾关增稠的目的主要是为了增加调料的O能力。A、扩散B、吸附C渗透D、挥发答案：B164 .几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。A、凝固B互补C、亲水D、水解答案：B165 .是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C水D糖类答案：D166 .干巴菌为野生品种，主要产于云南、四川、贵州、的山区。A、l-L|东

20、B、甘肃C、青海D、陕西答案：D167 .宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入O。A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油答案：D168 .O的色、香、味主要是由O决定的。A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤答案：D169 .社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案:C170 .餐厅卫生包括日常性清洁卫生和两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生G地面卫生D、桌面卫生答案:B171 .“恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中原则。A、调料的投放B、调料的选择C、调料的配比D、调料的口味答案:A172 .大

21、豆制品，其蛋白质的含量一般肉、蛋、奶的蛋白质含量。A、低于B、相似于G等于D、高于答案：D173 .优质水果的一般卫生指标是。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味答案：C174 .保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一。A、重要条件B、一般条件C基本条件D、关键条件答案：C175 .属于非糖类甜味调味品的是Oo答案：A179 .维生素C含量最低的食物是O。A、苹果B、柑桔C、舜猴桃D、辣椒答案：A180 .味精在()鲜味呈味程度最高。A、温水中B

22、、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中答案：D181 .下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是O。A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压答案：B182 .什锦扒是按进行分类的扒制法。A、形态B、原料B、瓜条粗长C瓜知短粗D、上细下粗答案：A194 .黑鱼的形体特征之一是：鱼体青黑的底颜色上有花斑，腹部较圆，鳞片细小紧密。A、棕色B、黄色C黑色小白色答案:C195 .汁的种类划分包括色泽种类、味型种类和A、质感种类B、稠度种类C、用途种类D、方法种类答案：C196 .内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织呼吸作用。A、特

23、有的区自行的C、自身的D、器官的答案：c197 .是创造高质量冷盘的根本保证。A、娴熟的刀法B、块形优美的原料C、各式各异的菜肴D、精良的设备答案：A198 .菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的。A、视觉风味B、味觉风味C、嗅觉风味D、触觉风味答案:C199 .酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品()。A、味重汁浓B、肉质紧实G保持本色D、颜色发红答案：D200 .白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡0时间。A、1小时B、2小时答案：A208 .我国蔬菜栽培主要以作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案:D209 .脚气病

24、的产生与()的缺乏有关。A、维生素BlB、维生素AC、维生素ED、维生素C答案:A210,下列中不属于机体对热能消耗的是0。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用答案：C211 .在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。A、混合均匀B、用鸡汤调开C、在水中烧沸D、过滤答案：B212,属于料头中的大料头。A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄答案：C213 .()不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C熔点低D、维生素含量多答案:A214

25、.白糖以色白发亮，质微干味甜，晶粒均匀，不潮无异味者为佳品。A、略粘手，不结块B、粘手，结块C、略粘手，稍结块D、不粘手，不结块答案：D215 .必须加热10分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋c、K禽蛋D、鹊鹑蛋答案：D216 .我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为Og/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案:C217 .酿鸭掌是酿成0形。A、瑟瑟B、扇G岛D、棋子答案：A218 .明醋是指在原料0,将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。A、入锅前B、出锅前C、加热中B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏

26、感答案：A223 .适于用作蔬菜的玉米类型是()。A、硬粒型B、马齿型C、粉质型D、甜粒型答案：D224 .狮猴桃原产于，果肉绿色或黄色，中间有放射性的小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。A、中国B泰国C、越南D、法国答案：A225 .鳗鱼肉质，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，出肉率较低。A、弹性较强B、单性TSC、肉松而软D、挺实较硬答案：A226 .道德是通过来调节和协调人们之间的关系的。A、义务B、权利C、善恶D、利益答案：D227 .下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状答案：B228 .炒制法对原料形态上的

27、要求是以加工成为宜。A、微形B、小形C、中形D、大形答案：B229 .我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A230 .系数定价法是以为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B231 .炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到0的一种加工方法。A、成熟B、软烂C、干香D、软糯答案：B232 .玉兰片的质量以色泽洁白，肉质细嫩，体小肉厚而坚实无焦片和霉蛀者为佳。A、笋节疏展，无老根B、笋节适中，老根小G笋节紧密，无老根D、笋节疏展，老根小答案：CC、相近色D、略有色差答案：A237 .是中餐厨师最常用

28、的炉具，具有火焰大、温度高的特点。A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉G汤炉D、煤气炒炉答案：D238 .酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后而成的一类产品。A、调制B、腌制C、酱制D、渍制答案:C239,关汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是标准。A、水淀粉B、兑芙汁C、色彩矣汁D、芙汁的成品答案:D240 .碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其分子结构发生变化，使粗老的肉质纤维后形成质嫩的口感。A、脱水变质B、吸水凝固C、吸水变性D、吸水膨胀答案：D241 .未经卫生部门许可，食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案:C242 .虾蟹属于()，身体分为

29、头胸部和腹部两部分。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物答案:A243 .职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的的总和。A、利益关系B、行为规范C、职业守则D、奉献精神B244 .道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正误判断B、善恶评价C、客观判断D、实践经验答案:B245 .原料调配不包括的内容是()。A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用答案:D246 .人们在核定点心价格时，只将O作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资答案:C2

30、47 .提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成，使人体态臃肿，动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案:B248 .仔细选择食用对象是指营养强化要有。A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性答案：C249 .齐民要术分上、下两册，下册4卷主要介绍O。A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场答案：C250 .对加热时间过短或加热时间过长的菜肴，施英都有助于。A、增加菜肴的滋味B、丰富菜肴的形态C、突出主料D、保持菜肴的鲜嫩答案：A251 .红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈紫红色瓣数少，辣味浓，品质佳。A、蒜头大B、蒜头小C、蒜瓣大D、蒜瓣小

31、答案:C252 .易引起沙门齿食物中毒的食物是。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、色类答案：D253 .半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成的方法。A、扇形B、花边状C、近圆状D、半圆状答案：D254 .腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他风味的产品。D、椒答案：A258,生物指标主要是指对人体有害的和细菌等。A、昆虫B、酵母C、微生物D、寄生虫答案：C259 .葱爆原料一般选用带有的动物性原料为主料。A、膻气味B、腥气味C、脏气味D、脂气味答案：A260 .翻勺扒是按分类的扒制法。A、加热方式B、操作方法C、形态D、切配方法答案：B261 .明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品

32、醋香浓郁，OoA、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚答案:C262 .食品的生物性污染主耍包括昆虫、寄生虫和的污染。A、微生物B、寄.生虫虫卵C螭类D、谷蛾答案：A263 .维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物答案:D264 .大豆制品除含蛋白质高外，钙、铁的含量也非常高。A、硫B、磷C、钾D、锌D、肉厚带皮答案:D269 .白汤形成的原因实际上就是O反应的结果。A、油脂乳化B、呈味物质水解C扩散对流D、蛋白质凝固答案：A270 .可用0清除蔬菜叶片上的虫卵。A、汆水B、熏蒸C、2%食盐水洗涤D、0.5%盐酸溶液洗涤答案:C

33、271 .属于肉用鸡的是()。A、九斤黄鸡B、白来航鸡C、浦东鸡D、北京油鸡答案：A272 .油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同答案：D273 .由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病答案：B274 .菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为()。A、0.6%08%B、08%10%C、10%L2%D、L5%20%答案:D275 .草菇子实体以，不开伞，色泽淡黄鲜明，干燥不霉，无杂质为佳。A、个体肥大完整B、个体形状完整C、个体圆球形

34、D、个体方圆形答案：A276 .根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和。三类成本构成。A、财务B、营业C管理D、服务答案：D277,牛和尚头，瘦肉多、肉色红润、肌肉块圆而大。A、肉质坚实B、肉质柔韧C、肉质细嫩D、肉质较嫩答案：C278.下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是O。A、卤、醉、热炮和水煮B、腌、酱、热炮和白煮G卤、拌、热炮和水煮D、卤、酱、热炮和白煮答案：D279文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形。A、桔红色B、红黄色D、花色品种答案:D287 .损耗率与的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率答案:B288 .西门达尔牛原产于体大如象，

35、毛色黄白或红白。A、德国B、意大利C、瑞士D、法国答案：C289 .北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味色泽白亮。A、质地软嫩B、质地滑嫩C、质地脆嫩D、质地滑脆答案：D290 .对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。A、组氨酸B、色泽洁白C、色泽微黄D、色白无亮答案：A302 .核桃花刀成型刀纹成条纹。A、密而长B、密而短C、短而细D、短而粗答案:D303 .淀粉、双糖的消化主要在。A、十二指肠B、小肠3大肠D、胃部答案:B304 .关于煎烹调法描述正确的是()。A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法答案:AA、烤B、烧G煎D

36、、炸答案：D309.下列中不违反厨房卫生规程的做法是0。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间答案:A310,污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、g答案:B311.烧制法的主料经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。A、全部B、多数G一般D、少数B、错误答案：A36 .一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。A、正确B、错误答案：B37 .羊的胸口肉，瘦肉多，筋膜少，质地较嫩。A、正确B、错误答案：B38 .含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。A、正确B、错误答案：B39 .工作接地是为了杜绝触电事故的发生

37、。A、正确B、错误答案：A40 .把握数量标准，是配菜环节减少浪费的前提。A、正确B、错误答案：AA、正确B、错误答案：B80 .烹饪工艺中的热源主要包括固体热源、气体热源、液体热源、电能热源等。A、正确B、错误答案：A81 .膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。A、正确B、错误答案：A82 .花色冷盘的拼摆只要在将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。A、正确B、错误答案：B83 .饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。A、正确B、错误答案：B84 .醋的主要化学成分是乙酸乙酯。A、正确B、错误A、正确B、错误答案：B91 .嶂螂喜食淀粉或糖类食物，所以它不是杂食昆虫。A、正确B、

38、错误答案：B92 .未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。A、正确B、错误答案：B93 .在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。A、正确B、错误答案：B94 .水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。A、正确B、错误答案:A95熬制菜肴以素菜为主料时，汤汁的加入要适当减少，以防外溢。A、正确B、错误112 .盐渍保存法可以使烹饪原料蛋白质渗透出，从而影响微生物的生长繁重，而达到贮存目的。A、正确B、错误答案：B113 .厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。A、正确B、错误答案：A114 .饮膳正要是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰

39、富的养生经验写成的。A、正确B、错误答案：A115 .餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。A、正确B、错误a116 .咸菜根据所用调料的不同，可分为盐腌制品和酱腌制品两大类。A、正确答案：A122原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。A、正确B、错误答案：B123 .镰刀菌及其毒素主要污染小麦。A、正确B、错误答案：A124 .秦川黄牛体形庞大，其鞍部发达，具有良好的肉用特性。A、正确B、错误答案：A125 .烹饪工艺中的热源主要包括微波加热、煤气加热、煤炭燃烧、电锅等。A、正确B、错误答案:B126 .白汤的煮制，多用中火和

40、大火，而清汤的煮制，则只选用小火。A、正确B、错误答案：A127 .在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。B、错误答案：B144 .要使羹的汤质柔滑，掌握炒制时调关的时机非常关键，最好是在汤微沸。A、正确B、错误答案：A145 .在活养蛭子和蛤蝌时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。A、正确B、错误答案:A146 .维生素A属于水溶性维生素。A、正确B、错误答案：B147 .食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。A、正确B、错误答案：A148 .猴头蘑干品可直接用料酒来蒸发。A、正确A、正确B、错误答案：B15

41、5 .爆、炒、汆、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。A、正确B、错误答案：B156 .农产品一旦投放市场，就不会造成农药中毒。A、正确B、错误答案：B157 .强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料。A、正确B、错误答案：A158 .蛋类的蛋白质含量平均为1315%,生物学价值达到95,在人体中几乎可以被完全消化吸收。A、正确B、错误答案:A159 .福建及台湾之间海水渔场是世界著名的鳖鱼渔场。A、正确B、错误答案:A160 .葵花籽以粒大、仁满、色清、味香者品质为优。A、正确B、错误答案：A16L配菜可使原料之间的规格档次协调一致。A、正确B、错误答案：A162 .银耳以色泽洁白、朵形大而完整、肉质肥厚、略有光泽和清香、无杂质为佳。A、正确B、错误答案：A163 .刚挤出的奶中微生物的数量