原粮(小麦)质量控制.ppt

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1、,目 录,一、原粮验收标准制定、修订与执行,备注部分,斯美特面粉分公司原粮接收标准,指标部分,备注部分,指标部分,3,原粮接收标准指标部分,国家标准,储粮条件,储粮安全,产品需求,当年小麦品质,制定,一、原粮验收标准制定、修订与执行,1、GB1351-2008 规定：色泽和气味；2、GB17892-1999、GB17893-1999规定：水分、容重、不完善粒、杂质、降落数值、湿面筋、稳定时间等指标；3、GB2715-2005 规定:热损伤粒0.5%、霉变粒2.0%。,1、麦仓不具备通风条件，应将收购水分控制在13.0%以内；2、麦仓具备通风条件，可适当放宽水分标准。注：超标部分进行扣重扣价处理

2、确保公司经济利益。,收购标准应根据当年小麦品质情况进行调整。如：2013年豫南小麦整体芽麦高，为了保证采购小麦的量，应适当放宽不完善粒验收标准。,影响小麦储粮安全的重要因素：水分和虫害1、我国北方小麦储粮安全水分临界值是13.0%；2、小麦基本无虫粮虫害5头/kg以下,一般虫害粮虫害30头/kg以下。,1、专用粉对小麦面筋质量和数量，稳定时间的要求；2、面粉降落数值与小麦芽麦含量的相关性；3、面粉粘度与小麦芽麦含量的相关性；4、面粉粉色、气味与小麦色泽气味、热损伤粒含量的相关性。,一、原粮验收标准制定、修订与执行,小麦卫生指标检验频次,卫生指标必须符合GB2715-2005，每年按照标准要求检

3、验项目进行送检,特殊品种小麦有合同标准，执行合同标准,合同 小麦的采购,特殊采购小麦采购流程规定及标准,特采小麦接收及扣减标准,原粮接收标准备注部分,一、原粮验收标准制定、修订与执行,二、原粮质量控制相关规定,防作弊制度告客户知书,送粮客户入司指南,员工作业指导书,原粮相关制度,二、原粮质量控制相关规定,按照收购流程,扦样,分样、留样,检验,质检单,原粮（小麦）检验流程,参照国家标准,录入结果、过磅,1 扦样工具,粮探子,套管扦样器,多功能电动扦样器,全自动扦样器,2 扦样模式：每日随机确定扦样模式,扦样过程中要做到均匀扦样，样品要具有代表性 30吨以下的散装车辆，扦样点不少于6个 30吨以上

4、的散装车辆，扦样点不少于9个,3 扦样模式：每日随机确定扦样模式,9,钟鼎式分样器,横格式分样器,1 分样工具,2 留样要求,每车留样1kg 用于复核、复检样品留样48小时,分样过程中要做到均匀扦样,三、原粮检验项目对面粉的影响,常规指标,内在品质,原粮检验项目,三、原粮检验项目对面粉的影响,色泽气味：指小麦固有的综合颜色、色泽和气味；意义：小麦的颜色、色泽和气味直接影响到面粉的色泽、气味；测定方法：GBT 5492-2008粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定,水分：水分含量指粮食中所含水分的量意义：小麦的水分含量影响小麦的储存性能，也影响公司经济效益。测定方法：参照GB 5497-19

5、85 粮食、油料检验水分测定方法,容重：粮食籽粒在单位容积内的质量，以克/升（g/l）表示意义：容重高的小麦，出粉率也高，容重是衡量小麦质量的主要指标测定方法：参照GB 5498-85容重测定,不完善粒：受到损伤但尚有使用价值的小麦颗粒；意义：小麦不完善粒对，面粉品质影响较大，不同不完善粒对面粉影响见后续分述；测定方法：参照GB 5494-2008粮油检验 粮食、油料的杂质、不完善粒检验,杂质：除小麦粒以外的其他物质。包括：筛下物、无机杂质、有机杂质。（见图片）测定方法：参照GB 5494-2008粮油检验 粮食、油料的杂质、不完善粒检验,降低面粉出率影响面粉气味影响面粉色泽影响面粉灰分,虫蚀

6、粒,影响面粉灰分影响面粉色泽,破损粒,发芽粒,降低面粉降落数值降低面粉峰值粘度影响成品效果；馒头口感等,生霉粒,霉变粒属于卫生指标，严格控制在2%以下热损伤粒属于卫生指标严格控制在0.5%以下,霉变粒/热损伤粒,影响面粉灰分减低小麦出率影响小麦色泽,病斑粒,病斑粒-黑胚,1 影响小麦外观；2 降低面粉营养成分；3 影响面粉色泽，出粉率，降低面团稳定时间、减低降落数值、峰值粘度,增加麸皮呕吐毒素含量,病斑粒-赤霉病,三、原粮检验项目及对面粉的影响,内在品质,湿面筋含量,纯度,稳定时间,优质小麦纯度影响小麦内在品质，纯度越高，优质小麦质量越好,影响成品效果 湿面筋含量在30%以下的馒头结构粗糙，面

7、筋高的小麦馒头起发较差，,影响成品效果面包、蛋糕等,四、原粮（小麦）收购关注点,感官判断：籽粒外观特性判断小麦品种,水分：不同水分小麦外观手感,杂质：杂质类型判断小麦来源及稳定性,容重：根据容重监控小麦稳定性（整仓）,不完善粒：重点关注芽麦、霉变、热损,收购关注,四、原粮（小麦）关注指标,1、根据低筋小麦外观特点和近红外结果，结合成品效果筛选优质低筋小麦；2、总结优质低筋小麦来源指导贸易采购。,1、根据小麦内在品质将普麦分为A、B、C、D四类；2、总结不同地区普麦外观差异，并与近红外指标建立联系，结合成品效果做好分类；3、根据小麦感官判断内在品质,1、总结不同品种优质小麦外观特点；2、根据粉质拉伸指标和成品效果总结不同品种小麦品质差异，按照品种进行分类；3、建立纯度与近红外数据关系，利用近红外指导小麦检验。,低筋麦,普麦,强筋麦,四、原粮（小麦）关注指标,不同品种小麦烘焙效果差异：右图为济南17和新麦26烘焙效果图。,不同来源、不同品质普麦蒸煮效果差异：左图为色泽较暗小麦与色泽正常小麦馒头比对效果。,谢 谢,