昆明市学校食堂管理办法（征求意见稿）.docx

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1、昆明市学校食堂管理办法（征求意见稿）第一章总则第一条为进一步加强和规范全市学校食堂管理，保障师生身体健康和饮食安全，根据中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法实施条例中华人民共和国政府采购法学校食品安全与营养健康管理规定中小学校财务制度和中小学校食品安全与膳食经费管理工作指引等法律法规，结合本市实际，制定本办法。第二条本办法所称学校食堂（含学校自主经营食堂、承包或委托经营食堂），是指学校为学生和教职工提供就餐服务，按要求具有相对独立的食品原料存放、食品加工操作、食品供应及就餐空间的场所。第三条本办法适用于全市实施学历教育的各级各类学校、幼儿园（以下统称学校）食堂的监督管理。第四条坚持

2、公益便利、安全第一，按照“预防为主、全程监控、属地管理、学校落实”的原则，健全学校食品安全风险防控体系，保障食品安全，促进营养健康。第二章组织管理第五条市级教育部门统筹指导全市学校食堂管理工作，督促县级教育部门履行管理职责；市级教育部门是市直属学校食堂管理的行业监管责任主体，县级教育部门是辖区内学校食堂管理的行业监管责任主体。教育部门制定并完善招标采购、经营管理、考核评议、监督检查、应急处置等学校食品安全管理制度，健全完善食品安全管理体制机制；组织协调所属学校食堂的日常管理和监督检查，负责制定学校食堂建设发展规划，统筹推进食堂建设，完善食堂设施设备条件；将学校食堂管理工作纳入教育督导、责任督学

3、体系，督促学校落实食品安全校（园）长负责制，履行食堂管理主体责任；对学校食堂资金使用情况进行监管，依法开展审计；指导学校健全完善食品安全管理与营养健康制度，加强食品安全与营养健康教育，定期排查、化解风险隐患；配合市场监管、卫生健康等部门做好学校食品安全监管及学生健康状况监测等工作；协助财政、发改、公安等部门开展工作。第六条公办学校食堂管理实行校长负责制，校（园）长是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。民办学校的举办者（含实际控制人）应当保障学校食品安全投入并对食品安全负责，落实校长负责制，督促校（园）长履行食品安全管理职责。校（园）长重点做好以下工作：（一）确保学校食堂持证经营；（二）保障学

4、校食堂硬件条件，配备相应设施设备，推进学校食堂“互联网+明厨亮灶”建设；（三）明确食品安全管理机构，配备食品安全总监（原则上由分管副校（园）长担任）、食品安全员和营养健康管理人员，并组织食品安全培训、考核，确保其具备履职能力；（四）建立健全并落实好食品安全相关管理制度，制定食品安全突发事件应急处置方案，每学期至少演练1次；（五）每学期至少专题研究1次食品安全工作，至少在学校食堂召开1次现场办公会；每月召开1次校园食品安全风险分析研判会；（六）每年制定食品安全风险隐患自查计划，定期组织学校相关部门、师生及家长代表开展检查、自查；（七）定期开展校内食品安全知识宣传教育和员工业务培训，从业人员每年每

5、人至少接受1次系统培训并考核合格；（八）加强对学生的食品安全意识教育，增强学生的食品安全责任感和自我保护意识；（九）其他食品安全管理工作。第七条公办学校党组织要加强对学校工作的全面领导，将学校食品安全工作纳入党组织议事决策范围，每学期至少专题研究1次学校食品安全工作，压实学校食品安全“第一责任人”责任和“一岗双责”责任。民办学校党组织要切实发挥政治核心作用和战斗堡垒作用，党组织书记按法定程序进入学校董（理）事会，推行党组织与行政领导班子成员双向进入、交叉任职。涉及学校食品安全等事关学校改革发展和师生员工切身利益的重大事项，党组织要参与讨论研究，董（理）事会在作出决策前，应征求学校党组织意见，保

6、证党组织在重大事项决策中的地位。第八条学校建立校（园）长、食品安全总监、食品安全员、财务部门负责人等组成的食堂管理领导小组，全面负责食堂管理，每学期至少研究部署1次学校食品安全工作，梳理食品安全风险管控清单，组织开展食品安全监督检查和风险防范。第九条学校成立由学校领导、后勤部门负责人、专（兼）职营养指导员、教师代表、学生代表、家委会代表等组成的膳食委员会（教师代表、学生代表和家委会代表比例不低于50%）,负责确定学生伙食收费标准、配餐食谱和参与采购招标、日常监督管理等工作。第十条学校应严格规范执行陪餐制度，按一定周期排定陪餐人员安排，确保每餐均有学校相关负责人与学生共同用餐。有条件的中小学应建

7、立家长陪餐制度。陪餐人员应随同学生一起就餐，对食品的感官、口味、质量等进行评价，征求就餐学生的意见建议，做好陪餐记录并由本人签字。第三章自主经营食堂管理第十一条具备条件的中小学食堂原则上采用自营方式供餐。学校食堂应以学校法人登记证载明的主体作为申请人依法取得食品经营许可，严格按照食品经营许可证规定经营项目从事食品制售，严禁超范围经营或违规经营。第十二条学校食堂新建、改建、停办或变更经营模式，应先向属地教育部门备案，并向属地市场监管部门报告或申请办理变更手续。第十三条应充分发挥膳食委员会作用，制定满足师生就餐需求的自主经营方案。第十四条学校食堂供餐应当采用包餐制、点餐制等方式。采用点餐制的学校，

8、可提供若干饭菜品种，由学生自主选购。学校应以保障食堂为主要供餐方式，风味特色档口仅作为补充。风味特色档口需具备与经营品种、数量相适应的场所及设备设施，与保障食堂一并纳入学校统一管理。第四章承包或委托经营食堂管理第十五条不具备自主经营条件的学校，经向属地教育部门备案后，可采取承包或委托经营方式为学生及教职工提供供餐服务。由学校以招投标等方式公开选择依法取得食品经营许可、能承担食品安全责任、社会信誉良好的餐饮服务单位或者符合条件的餐饮管理单位（以下简称“食堂委托经营企业”）。第十六条食堂管理领导小组要组织充分论证，制订招标要求和质量标准，充分听取家长委员会、学生代表及教职工代表的意见，按照“三重一

9、大”要求，由学校领导集体研究批准。服务期限由学校结合实际确定，最长不得超过3年，合同每年一签。学校食堂经营权不得分包或转让。第十七条学校食堂委托经营企业需具备以下资质条件：（一）取得与承包内容相适应的食品经营许可证；设有食品安全管理机构，配备食品安全管理人员、食品安全总监；至少配有1名具备资质的营养专业人员；（二）建立食品安全、安全生产、安全管理等制度；（三）在中国政府采购、信用中国等网站和国家企业信用信息公示系统中未被列为经营异常或者严重违法失信的，未被各级行业主管部门列入不良信用记录的；（四）具备国家有关法律法规规定的相关条件。第十八条学校与中标食堂经营企业须在合同中明确双方在食堂管理服务

10、、饭菜质量和价格以及食品安全等方面的权利义务，对食品安全、餐食质量、价格利润空间、退出评价机制、合同终止条件等载明实质性条款。第十九条学校作为食堂管理的责任主体，应加强对食堂委托经营企业的监管，配备管理人员对食堂委托经营企业进行全过程、全方位的监督和管理，包括食堂食材采购质量、索证索票台账记录、餐用具清洗消毒保洁、食品留样、售卖价格、餐食质量、服务质量、队伍建设和安全生产等重点环节。严禁学校只包不管、以权谋私、暗箱操作、收受回扣、优亲厚友等问题，确保学校食堂公益性质不受影响。第二十条学校发现食堂委托经营企业出现下列情况之一的，学校应当立即上报属地教育部门，按合同约定及时终止合同，同时启动新一轮

11、采购程序。在过渡期间，学校应当采取应急措施,提前制定供餐预案。（一）企业存在转包或分包行为的；（二）每学年师生满意率测评连续两次未达到80%的；（三）与学校存在商业贿赂等不正当经营行为的；（四）因企业自身原因导致经营状况较差，不能正常经营或有效履约的；（五）因雇佣人员的违法违规行为给学校造成重大社会不良影响的；（六）发生食品安全事故或受到相关食品安全行政处罚的；（七）违反相关法律法规，被市场监管部门吊销或注销食品经营许可证、营业执照的；（八）其他应终止合同的情形。第五章采购及贮存管理第二十一条市县两级教育发展服务中心作为管理机构，实施所属公办学校大宗食材供应商公开招标入围工作，形成供应商入围清

12、单、建立采购平台，并将食材供应商名单通报属地市场监管部门。公办学校在平台中选择清单内供应商开展采购工作，由供应商负责统一配送。鼓励民办学校参照公办学校执行。学校食堂小额零星采购，应按照学校内控制度规定，择优确定供应商，实行定点采购。货款须由学校账户直接支付给相应供应商。大宗食材包括米、面、油、调味品、蔬菜、鲜肉和冷鲜肉、冷冻食品（半成品）、冷鲜禽类、豆制品、奶制品、鲜活农产品等。第二十二条市县两级教育发展服务中心应建立健全并严格落实供应商评价考核和退出替补机制，负责对供应商违约行为进行核查，发现供应商违法违规行为及时通报至市场监管、公安等相关部门。第二十三条偏远地区学校或教学点原辅料采购可经县

13、级教育部门备案后通过比选质量、价格的办法确定供货对象。第二十四条严格规范大宗食材进货查验,建立“双人或多人联检”查验制度，查验人员至少包含学校食品安全员和食堂管理人员，集体验收，公开透明，有条件的学校应保留影像资料，清晰详实记录进货查验情况。鼓励学校组织家长参与验收监督工作。验收食材应在视频监控下进行，应查验食品外观、供货商资质、合格证明等，将到货品目、数量质量、生产日期、保质期等信息录入台账，由验收双方共同签署并留存验收证明，记录和凭证保存期限不得少于保质期满后6个月，无明确保质期的，保存期限不少于2年。其他各项记录保存期限宜为2年。确保原料可靠、问题可查、源头可溯。对质量不合格、超过保质期

14、和有腐败变质或感官性状异常的食品，应拒绝验收。第二十五条采购包装食品时应严格查验食品生产日期、保质期，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、掺假掺杂、超过保质期、感官性状异常、手续不全等食品安全法律法规禁止生产和经营的食品。第二十六条学校食堂应当按照食品安全的要求贮存食品、定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品；建立健全食品采购、验收、出入库管理和登记制度，并有专人负责。食品出库应做到先进先出。第二十七条食品贮存场所应符合食品安全相关要求，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品等；食品库房分开设置，并配置良好的通风、防潮、防鼠等设施，配备必要的食品冷藏冷冻设施。第二十八条食

15、品贮存应当分类、分架、隔墙，离地、离墙10厘米存放。采购的食品及待加工的食品应按照食品标签要求进行保存，需冷藏冷冻的应及时进行冷藏冷冻贮存，温度应分别符合相应的范围要求，定期对冷冻冷藏设施进行清洁、维护和维修。冷冻贮存食品前宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。冷冻(藏)贮存食品时不宜堆积、挤压食品。第六章加工制作与供餐管理第二十九条学校食堂应具备与供餐规模相匹配的使用面积、设施设备、区域布局等标准硬件条件，积极应用色标管理、6T法等先进现场管理方法，严格按照食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范(GB31654-2021)、餐饮服务食品安全操作规范加工制作食品。第三十条学校食堂严禁违规加工制作

16、四季豆、新鲜黄花菜、发芽土豆、霉变红薯、野生菌、来历不明的野菜等高风险食品。普通中小学、中等职业学校、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕食品等。第三十一条学校食堂应当按照食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范(GB31654-2021)、餐饮服务食品安全操作规范的相关要求设置专用的备餐间或者专用操作区，制定并在显著位置公示人员操作规范；备餐操作时应当避免食品受到污染，确保分餐过程中餐食安全。食品烹饪后，应在2小时内售餐完毕,不得向学生出售隔夜、腐败变质或者感官性状异常等可能影响健康的食物。第三十二条严格落实食品留样制度。学校食堂应当配备专用留样冰柜，在监控区域内

17、由专人负责，实行“双人双锁”管理。应对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内。每个品种留样量不少于125克,在专用留样冰柜冷藏（Oe至8）保存48小时以上，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。第三十三条食堂不能自行处理餐厨废弃物，应交由符合要求的生活垃圾运输单位或者餐厨垃圾处理单位处理。不具备条件的学校应在相关部门指导下处理餐厨废弃物。应建立餐厨垃圾处置台账，详细记录餐厨垃圾的处置时间、种类、数量、收运者等信息。第七章安全管理第三十四条学校应严格落实食品安全主体责任，将食品安全作为学校安全工作的重要内容，完善食品安全岗位责任制，细化制定食

18、品安全总监职责食品安全员守则食品安全风险管控清单。第三十五条学校应建立健全并落实食品安全管理制度，落实“日管控、周排查、月调度”要求，校（园）长每月至少1次、食品安全总监每周至少1次、食品安全员每天至少1次，对食品安全状况进行检查，及时消除隐患。每学期至少向属地教育部门书面报告1次食品安全工作。第三十六条学校食堂应当采取严格的安全管理措施，操作区与用餐区之间设置物理分隔，实行上锁管理或身份识别管理，未经允许和登记，禁止非食堂从业人员进入；应当设置合理、标准的安全通道，配备符合标准的应急疏散指示标识，消防设施设备器材应配置齐全到位并保持完好有效、运行正常；做好日常消防安全隐患排查并记录，及时消除

19、火灾隐患；制定、完善食堂消防安全突发事件应急预案，定期组织开展消防安全培训和应急演练，提高应急处置能力。第三十七条学校食堂应配备清洗、消毒、保洁设施，大容器消毒设置专用热风消毒房或专用物理消毒设施，容量、数量满足加工制作和供餐需要。餐饮具清洗消毒应严格按程序执行，采用蒸汽、红外线等物理消毒方法，定期清洁、维护设施设备并做好记录。第三十八条学校应规范病媒生物防制，坚持环境整治为主、药物防制为辅的原则，按要求配备防鼠、防蝇、防虫设备设施，建立健全病媒生物防制工作定期检查、评估、整改机制。鼓励学校按照相关程序选择有资质的第三方机构开展病媒生物防制工作，同步对校园内外环境、食堂等重点区域开展集中消杀。

20、第三十九条学校应根据生活饮用水卫生监督管理办法昆明市城市供水用水管理条例昆明市生活饮用水二次供水卫生监督管理办法要求，切实履行主体责任，建立生活饮用水（含二次供水）设施卫生管理制度，制定生活饮用水突发公共卫生事件应急处置预案，配备专（兼）职管理人员。第八章从业人员管理第四十条学校应当加强食堂从业人员队伍建设，建立从业人员管理档案，制定聘用、培训、考核等制度，建立科学合理的用人机制，促进食堂健康发展。第四十一条学校食堂应当按照食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范（GB31654-2021）、餐饮服务食品安全操作规范相关要求，建立健全各关键环节岗位责任制，落实岗位职责。采购、仓库管理、财务岗位不得

21、相互兼任。第四十二条学校应根据学生就餐规模，结合本校实际，足额配齐食堂从业人员，寄宿制学校可适当增加食堂从业人员。对拟聘用人员应当提前开展人员背景审查，不得聘用有犯罪记录的人员。第四十三条学校食堂从业人员基本要求：（一）食堂从业人员应取得健康证明后方可上岗，每年至少体检1次。厨师应持有职业资格证书，并定期接受营养专业知识相关培训，无食品安全事故记录；（二）严格落实岗前检查制度，每天上岗前，食品安全管理人员要对每名从业人员进行健康和卫生状况检查并做好记录，不得带病上岗；（三）食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，处理食品及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后，必须洗手消毒；食品处理区内从业人员不得

22、留长指甲、涂指甲油或化妆。工作时，佩戴的饰物不应外露；从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工食品前应进行手部消毒；专间和专用操作区内的从业人员操作时应佩戴清洁的口罩、手套、工作帽等；不得在食品加工和供应场所内吸烟；不得将私人物品带入食品处理区。（四）学校应当在相关部门的指导下，定期开展食品安全、营养配餐、消防、职业道德和法制等方面的教育培训，不少于40学时；加强厨师、面点师等重点岗位人员专业技术培训，促进食堂从业人员整体服务水平提升；（五）其他应当遵守的行为规范。第九章智慧管理第四十四条学校在校园安全信息化建设中，应当优先在食堂食品库房、烹饪间、备餐间、专间、留样间、餐饮具清洗消毒间等重点场

23、所实现视频监控全覆盖。第四十五条建立学校食品安全管理信息平台，强化对招投标、采购、验收、财务管理等关键环节的数据分析、智能预警、核查督办、整改问效，实现全链条无缝衔接、全方位集成管理、全流程有效监督。推动全市学校食堂100%完成“互联网+明厨亮灶”建设工作，逐步建立校园食品安全可视化非现场监管机制，用好线上视频巡查，实现食品加工制作等关键环节风险隐患的自动识别、预警、信息推送及整改。第四十六条学校食堂应使用云南省市场监管“云智溯”平台，建立电子食品原材料追溯体系。学校食堂宜用信息化手段，清晰掌握配送的食材及原料、半成品等相关情况，如品名、数量、合格证明、采购凭证和供应商资质、配送单位、配送车辆

24、、配送时间等信息，实现全程追溯。第十章营养健康管理第四十七条学校食堂应严格按照国家学生餐营养指南要求，根据学生营养健康需要，结合地方饮食习俗、食材供给等实际情况，科学制定营养均衡的每周带量食谱并通过食堂公示栏、微信公众号等方式提前公布，满足学生成长基本营养需要，保障家长知情权、参与权和监督权。第四十八条学校食堂应配备专（兼）职营养指导员，营养指导员每年接受至少I次专业培训且有相关证明，鼓励参加云南省营养指导员考试并获取相关证书。第四十九条学校应当将食品安全与营养健康纳入健康教育教学内容，在全国食品安全宣传周、全民营养周、中国学生营养日等重要时间节点，开展相关科学知识普及和宣传教育活动，提升学生

25、食品安全防范意识和能力。第五十条学校应当加强餐饮育人建设，将食堂作为学校德育、劳动教育的重要阵地，持续开展“光盘行动”，鼓励推行小份菜、半份菜、套餐等，满足学生对菜品的多样化选择，养成勤俭节约的良好习惯，努力打造绿色健康的饮食文化。第十一章财务管理第五十一条公办学校自营食堂财务管理按照中小学校食品安全与膳食经费管理工作指引和云南省教育厅云南省财政厅云南省发展和改革委员会关于规范和加强公办中小学校食堂财务管理的指导意见执行。有条件的非营利性民办学校可参照执行。第五十二条学校食堂的固定资产维修改造、配置和更新，以及空调、电梯等大型配套服务设施的投入和运行费用由学校承担。第五十三条采取承包（委托）经

26、营方式的食堂，由经营企业自主经营，自负盈亏。可采取预收或据实支付的方式支付学生餐费。采用预收方式的由学校按照代收费方式管理，同步建立退费机制，不得发生损害、侵占学生利益情况。第五十四条教职员工在学校食堂就餐应自主承担餐费，具备条件的民办学校可补贴教职员工餐费，严禁将餐费转嫁给承包（委托）经营企业或学生承担，严禁以任何形式挤占学生餐费。第五十五条学校收取伙食费应当开具合规票据。自主经营食堂财务支出要取得合法、有效的票据，并按单位内控制度要求办理相应报销手续。第十二章应急处置第五十六条学校应当建立食物中毒或其他食源性疾病等突发事件应急处理机制，制定完善应急预案，细化信息报告、人员救治、现场保护、证

27、据保全、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体措施，每学期组织开展演练。第五十七条学校应当与属地教育、市场监管、卫生健康部门建立点对点联系方式，发生疑似食品安全事件或食源性疾病，按照就近、就地处置的原则快速处理，并按照有关规定报告；及时续报事态进展、处置措施、原因结果、善后处理等情况。第五十八条学校发生食品安全事故或者疑似食品安全事故时，应立即启动应急预案并采取下列措施：（一）立即停止供餐活动，并向所在地教育行政、市场监管等部门报告；（二）积极协助医疗机构救治病患；（三）立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工用具、设备设施和现场，并按照市场监管部门要求采取控制措施；（四）

28、积极配合相关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求如实提供相关资料和样品；（五）配合有关部门对共同进餐的学生进行排查；加强与学生家长联系，通报情况，做好思想工作；根据相关部门要求，采取其他必要措施；（六）发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，学校应在2小时内报告当地市场监管部门、教育行政部门，不得迟报、瞒报、谎报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。第十三章监督检查第五十九条学校应成立以党组织书记为组长，纪委书记（纪检委员）、教职工代表、学生代表、家长代表等为成员的监督工作组，负责对学校食品安全责任人履行职责情况进行监督检查。第六十条完善家长委员会监督制度，保障家委会成员代表定期入校抽查食品安全、食堂管

29、理服务等。推动社会代表人士参与学校食品安全监督检查，引导新闻媒体真实、客观报道学校食品安全状况。第六十一条学校食堂应建立集中用餐信息公开制度，定期将食堂财务收支、食堂招标采购、食材来源和验收、带量食谱、饭菜价格、日常监督检查及整改结果等情况予以公示，接受学校师生、家长和膳食委员会的监督。第六十二条教育部门应将学校食堂食品安全管理纳入学校综合评价体系、校（园）长任前谈话、任职培训、年度述职内容。加强食堂财务审计，每年将食堂财务列为必审领域，对发现问题要督促及时整改并予以通报。将民办学校落实校园食品安全责任情况纳入民办学校年检指标体系，探索民办学校积分制管理，实现过程监管和结果监管相结合。校园食品

30、安全方面发生重大失误或风险责任事故造成不良影响的，视情节轻重，在表彰奖励、政策支持、财政拨款、招生计划等方面进行限制或调减。第六十三条建立健全满意率测评制度，每学期应面向师生和家长分别组织开展1次食品安全及满意度测评，测评结果及问题整改情况及时向家长公开，向属地教育部门报送，持续完善学校食堂食品安全信用档案管理。第六十四条建立健全责任追究制度，对不履行管理责任或履行职责不到位的学校或相关人员进行约谈或给予相应的处分；对违反规定、疏于管理、玩忽职守，导致学校发生食品安全事故（件）或隐瞒、缓报、滥用职权、挪用食堂款项等违法违规违纪行为造成严重不良后果的，依法依规依纪予以严肃问责追责直至追究法律责任

31、。第十四章附则第六十五条本办法下列用语的含义：（一）学校食堂从业人员，指食堂中从事食品采购、加工制作、供餐、餐饮具清洗消毒等与餐饮服务有关的工作人员。（二）点餐制，指让师生根据自己喜好和需求自主选择菜品的就餐模式。（三）包餐制，指师生按一定标准支付固定费用，在规定用餐时段内，可在食堂享用规定范围内的饭菜，无需额外单点付费。第六十六条供餐人数较少，难以建立食堂的学校，以及以简单加工学生自带食材或者以学生热饭为主的小规模农村学校的食品安全，可参照中华人民共和国食品安全法第三十六条的规定实施管理。技工学校食堂管理参照本办法执行。对提供用餐服务的教育培训机构，可参照本办法管理。第六十七条校外供餐按照关于加强昆明市中小学校校外供餐食品安全与营养健康监督管理的实施意见（昆检联发20193号）、关于优化调整加强昆明市中小学校校外供餐管理的实施意见的通知（昆检联发20243号）相关规定执行。第六十八条市属高校按照云南省教育厅等九部门关于规范高等学校学生食堂运行的意见（云教发202349号）执行。第六十九条本办法由昆明市教育体育局、昆明市市场监督管理局、昆明市卫生健康委负责解释。第七十条本办法自印发之日起施行。抄送：驻局纪检监察组。