餐饮配送服务项目卫生管理方案.docx

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1、餐饮配送服务项目卫生管理方案第一节卫生管理制度2一、个人卫生管理2二、食品卫生管理3三、环境卫生管理6四、餐用具卫生管理7第二节卫生管理规范8一、环境卫生规范8二、厨房生产设备与用具卫生规范12三、菜品加工过程的卫生管理规范17第三节卫生管理标准18一、厨房环境卫生标准18二、通风照明卫生标准18三、微小气候卫生标准19四、日常卫生标准19五、冷荤卫生标准20六、饮用水卫生标准21七、虫害防治卫生标准21第四节厨房卫生管理方案21一、粗加工间卫生操作方案22二、冷菜间卫生操作方案29第五节人员卫生管理方案30一、“五专”的规定30二、厨房人员个人卫生要求31三、操作前卫生要求31四、操作时卫生

2、要求32五、操作结束后卫生要求32第六节食品、餐具清洗方案32一、清洗方法32二、消毒方法33三、从业人员洗手消毒方法33第七节厨房除四害管理方案34一、总贝U34二、指导思想34三、主要措施35四、时间部暑35五、组织领导36六、加强防制措施37七、保障措施38第八节厨房废弃物处理38第一节卫生管理制度一、个人卫生管理（一）午餐配送单位所有工作人员必须健康检查合格,各项卫生法规培训合格后方能上岗。（二）所有工作人员必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准，保持良好的卫生习惯。盛具专用制。（四）外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和配发。（五）已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，

3、防止污染。（六）严格执行国家卫生行政部门批准的“食品添加剂,使用范围和使用量”的规定标准，严禁超标。（七）原料、食品与半成品保管执行隔离制度，以保证使用合格和卫生安全。（八）严格执行食品卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保证配送食品的安全。（九）食品加工前严格执行原料的选料，备料标准。（十）菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。（十一）畜肉类要经卫生部门检验合格才能使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。（十二）鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到使用标准。（

4、十三）海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急（即）冻保鲜效果好，化冰后，无异味，符合加工标准。（十四）干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优,规格符合标准，正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，去掉杂质泥沙，消毒后才使用，加工。（十五）调料类应保持新鲜，不宜长期储存，特别是夏季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用，应做到盛具无毒无害，有益。（十六）烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。无焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。（十七）粮食类。具正常的色、气味，无发霉变质或结块现象，无味，无虫害，未被污染，符合

5、加工作用标准。（十八）洗涤消毒程序：一洗、二清、三消毒、四保洁。（十九）生熟原料和即食品种加工要严格分开使用菜墩、工具、盛具、设备不能混用，并有明显标记。菜墩要干净现本色，无腐烂，用前必须消毒、用后刮干净立放，保持干燥。（二十）原料使用或加工前必须按标准进行洗涤或消毒,达到卫生标准生方可做精加工。（二十一）成品制作要严格遵守各自的操作程序、规范、标准、烹熟烹透，以保证杀灭食品中的寄生虫，微生物和对人体有害的物质，保证安全。（二十二）成品制作不得随意滥用药物（香料除外）。（二十三）原料、半成品、成品的保管，严格分类分别放在专用盛具内，储于专用冷库及保鲜冷库房内货架上，并在门上，架上标明存放类别标

6、志。（二十四）冷库应按存放类别分别温度调至最佳位置。货架，位置必须通风或保持干燥，以保证物料的新鲜度和利用率。（二十五）定期和随时清洗冷库、食品柜、货架、保证卫生和物料存放的卫生安全。三、环境卫生管理（一）环境卫生采取定人、定时间、定区域划片、包工包人的原则，各工作部门自觉严格执行。（二）各加工间要求明亮、通风、清洁卫生。（三）各种设备、工台要求干净光亮，现本色。（四）地面、墙面、屋顶干净、无污迹、无油腻，干净清洁。门窗明亮，无污迹和灰尘。框架把手干净，无油腻。（五）垃圾桶不得放在熟类和腌制品加工间内。垃圾桶要保持外部清洁，平时加盖。下班后及时倒至指定地点并要对垃圾桶进行及时清洗。（六）保持地

7、面卫生。现瓷砖本色，无污物，无废渣,无油渍。（七）保持下水道畅通。并随时用热碱水或下水道清洗剂冲洗。（八）保持抽油烟机和抽风管道的清洁，定期清除积油,保证网帘和外部洁净光亮，现本色。（九）各加工点要求做到无鼠、无蝇、无螳螂、无蚊虫等，保证各方不受污染。（十）各加工间的清洗池要保持干净，水池的下水道口要加废渣过滤设备，下班及时倒掉并冲洗干净过滤网。（十一）卫生工具、清洁剂等用后放在规定的地点，并保证清洗工具的清洁卫生。（十二）专用水池不得洗涤任何加工、食用的原料和任何与食物有关的工具，盛具、设备零件等。（十三）保持消防设备的外部卫生。（十四）工作电话机要随时保持干净，无油腻、无污迹，听筒的送话器

8、应注意消毒，防止传染病。（十五）所有区域必须无蚊、蝇、老鼠和螳螂，无蛛网，无灰尘。（十六）货架、冷库内的物料，成品按类分开，摆放整齐。（十七）各部门制定日常卫生、计划卫生的工作安排,并严格执行。（十八）对各部门实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。四、餐用具卫生管理（一）设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。（二）洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。（三）清洗餐饮具、用具、立即进行进行清洗消毒，不隔餐隔夜。（四）清洗餐饮具、用具用

9、的洗涤涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。（五）盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。（六）洗刷餐钢具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗具饮具池内冲洗拖布。（七）洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泪水桶内外清洁。（八）定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。第二节卫生管理规范厨房卫生是餐饮卫生控制中最为重要的环节。由于厨房加工生产的菜品是供

10、就餐客人直接食用的，如果不能保持菜肴、面点等食品的良好卫生状况，使进餐者在食用时产生种种不良的影响，其结果是可想而知的。因此，厨房的卫生管理与控制，必须是全方位的、严格的，不能有半点马虎。从厨房的环境卫生，到厨房的设备设施卫生，以及厨师的个人卫生，都应该始终如一地保持清洁、无菌、无毒的良好状态。一、环境卫生规范（一）室内建筑环境卫生残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。L煮沸、蒸汽消毒保持100clO分钟以上。2 .红外线消毒一般控制温度120C保持10分钟以上。3 .洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消

11、毒40秒以上。（二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。1 .使用浓度应含有效氯250mgL（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。2 .化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。（三）保洁方法1 .消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2 .消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。三、从业人员洗手消毒方法（一）洗手程序1 .在水笼头下先用水（最好是温水）把双手弄湿。2 .双手涂上洗涤剂。3 .双手互相搓擦20秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲）。4 .用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。5 .用清洁纸巾、卷轴式

12、清洁抹手布或干手机弄干双手。6 .关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。（二）标准的手消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20-30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓2030秒，再用流动清水冲洗。第七节厨房除四害管理方案一、总则除“四害”工作是保障采购方师生生命、财产安全，保障采购方学校正常教学秩序的一件大事，为实现政府提出的创建国家卫生区的目标，巩固除四害工作成果，根据国家卫生城市标准和XX区创建国家卫生区工作方案要求，确保采购方师生在卫生安全的环境中工作和学习，坚持以环境治理为主的综合防治方针，各项环境治理措施完善，四害孳生地得到有效控制，我单位将严格执行除“四害”工作管

13、理规定，把除四害工作纳入规范化管理轨道，切实搞好除“四害”达标工作。根据政府有关单位今年除“四害”工作计划要点，并结合我单位的实际情况，特制定此方案。二、指导思想认真贯彻国务院关于加强爱国卫生工作的决定精神,坚持“条包块管，条块结合，以块为主”的做法和“打早、打少、打小”的原则，全面宣传发动，广泛、深入、持久的开展除“四害”活动，巩固除“四害”成果。三、主要措施坚持以环境防治为主，化学、物理方法为辅的综合措施,做到防与灭相结合，突击杀与长期巩固相结合。（一）广泛宣传发动。消灭四害、讲究卫生是防止传染病爆发、流行，保护项目员工及采购方身体健康的主要内容。项目中心要加强对除“四害”工作的领导，切实

14、开展工作。大力宣传“四害”的危害及除“四害”的意义和方法，人人动手，个个参加，经常中央厨房卫生大扫除，大力清除厨房内“四害，孳生地和孳生物，不断开展多种形式的除“四害”活动。（二）切实加强组织建设。项目中心健全和完善除“四害”组织机构，明确专人负责，建立工作小组，切实做到工作有计划、活动有步骤、年终有总结，将工作落到实处。（三）大力开展环境整治活动。各部门要全面清除“四害”孳生地孳生物，彻底清除积存的垃圾、室内外的存水容器、坑洼积水、废品等蚊蝇孳生栖息场所，垃圾箱（房）做到日产日清，严格控制“四害”孳生场所。四、时间部暑（一）9月上旬成立项目中心除四害领导小组和除四害专业队伍，加强对除四害工作

15、的领导，使除四害工作事事有人做，处处有人管。（二）10月一一11月进行动员和培训阶段，对项目中心各区域进行规划，落实专人，一定到底，签订责任书，对药品种类，施药规定，施药场所，用药计算，除杀后处理,数据收集，资料汇集等工作做详细部署，确保除四害工作善始善终，资料专帐齐全。（三）3月下旬，环境集中整治，开展突击性清理活动，彻底清除积存垃圾，卫生死角，彻底清除四害孳生场所。（四）4月上旬一一6月上旬，采取集中投药清杀，并做好数据采集统计工作，为下阶段巩固期做好资料准备。（五）5月下旬，自查补杀阶段。根据除四害标准对消杀场所进行检测四害密度，如超标准，进行集中补杀。（六）6月下旬第二次集中投药，消杀

16、阶段，迎接采购方开学。（七）7月中旬进行自查补杀。（八）8月份为考核总结阶段，根据统一要求按除四害标准，对各部门进行考核验收，准备好书面总结材料，随时接受采购方考核组的考核，以优异成绩迎接采购方检查组的检查认可。五、组织领导（一）成立除四害专项领导小组，制定除四害工作方案,并将除四害工作任务分解，分部门落实，并组织实施。（二）成立各部门除四害工作小组，组织消杀技术方案和工作方案，包括环境整治，药物投放，除蝇、除嶂、防鼠、防蚊设施的修复与设置工作。六、加强防制措施（一）灭蚊：今年消杀继续采用喷雾机药物消杀方法。对为保证消杀药物的安全有效药品由专项工作小组统一会采购。消杀范围：中央厨房及周边。时间

17、：向采购方供餐配送之后。（二）灭鼠工作：灭鼠活动统一组织、在统一时间内统一投药。为安全起鉴药品由项目中心统一采购国家允许使用的澳敌隆和氯敌鼠抗凝血类药。对于投药后发现的死鼠就地掩埋或焚烧。明确灭鼠的要求与标准：在项目中心范围内清除内外环境杂物、堆放物。专项领导组安排专人应将垃圾日产日清，从而断绝老鼠的食源水源。垃圾池等场所是灭鼠的难点重点。因此要加大投药、预防力度。投药时要加强防护措施防止污染环境及药物中毒。（三）灭蝇工作：灭蝇工作是我单位除四害工作的重中之重。因此将加大宣传力度发动项目人员共同参与。真抓实干将任务落实到人头。灭蚊蝇工作的要求和标准要控制好坑塘、积水容器。办公室里人手一拍，见蝇

18、就打等。处理好积水问题。保证蚊蝇不超标。（四）灭螳螂工作：今年的灭螳螂工作将继续同卫生防疫监督部门合作进行。重点是中央厨房等部门，采取自行投药和专业消杀相结合的方法。七、保障措施（一）提高认识、加强领导。精心组织安排扎扎实实地做好这项工作，把除害防病工作提高到师生身体健康、提高生产力的高度。（二）落实任务、明确责任。各部门层层落实责任制。把任务落到实处。按照责任分工高标准、严要求、高质量地完成了今年的除四害工作。（三）深入发动、广泛宣传、全校参与。专项领导组会深入发动员工、大造声势。营造良好的除害氛围，大打一场除害歼灭战。（四）各部门克服困难，保证资金到位积极购置消杀药品及工具，保证消杀工作保

19、质保量完成。（五）强化监督，严格执法。建立建全项目中心除四害领导组，除四害消杀专业队伍，使除四害工作事事有人做，处处有人管，与政府疾控中心等部门取得联系进行业务培训、技术指导和考核验收等工作。第八节厨房废弃物处理为加强中央厨房废弃物管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障采购方就餐人员食品安全，特别制定中央厨房废弃物处置管理制度。（一）厨房管理人员要自觉遵守中华人民共和国食品安全法有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规定。（二）厨房必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。（三）餐厨废弃

20、物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处置；泪水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用汽水桶，回收给养殖户。（四）泊水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泪水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。（五）餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告管理处，并接受监督检查。（六）管理处加强对厨房餐厨废弃物处置工作检查监督,对不按规定处理餐厨垃圾厨房，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。（七）餐

21、厨废弃物分类存放，做到日产日清，严禁将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；（八）餐厨废弃物应当单独收集、存放，禁止与一次性餐具、酒水饮料容器、塑料台布等其他固体生活垃圾相混合;（九）设置符合标准餐厨废弃物收集容器，不得裸露存放餐厨废弃物保持收集容器及周边环境的干净整洁；收集容器应当保持完好和密闭，并标明餐厨废弃物（垃圾）收集容器字样；（十）按照环境保护的有关规定设置油水分离器或者隔油池等污染防治设施，并保持其正常使用。（十一）禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理，并在24小时内交运完毕。（十二）禁止乱倒乱堆餐厨废弃物，餐厨废弃物中废弃食物油脂加工后作为食用油经营性使用或销售。