2025年餐厅服务员（高级）职业技能竞赛题库.docx

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1、2025年餐厅服务员（高级）职业技能竞赛题库L【多项选择题】啤酒含有丰富的营养和多种人体需要的维生素及（）A.蛋白质B.二氧化碳C氨基酸D.矿物质答案：A,B,C,D2 .【单项选择题】中年顾客的消费心理特点有0。A、成熟稳重B、对服务质量要求不是特别的高C、有较好的经济收入，没有家庭负担D、消费时冲动胜过理智答案：A3 .【填空题】山西人吃各种面食用醋稀释的蒜泥和（）佐食。答案：醋4 .【单项选择题】果酒选用各种含糖量较高的水果为主要原料，酒中乙醇含量多数在（）左右。A.lloB.13oC.15oD.17oA、地方习惯B、领班要求C、饭店要求D、服务员要求答案：A10.【填空题】西餐摆台需用

2、的餐具有主菜刀、冷菜盘、()答案：冷菜刀11【填空题】食用方法写实型的代表菜有拔丝苹果、涮羊肉、()。答案：手扒羊肉12 .【单项选择题】毒蕈中毒的原因是()。A、烹调方法不正确B、误采和误食C、加工方法不正确D、食用方法不正确答案：B13 .【单项选择题】中餐零点服务员对各类宾客多种用餐要求，要有心理准备，要()，掌握尺度，使服务接待工作恰到好处。A、统一标准B、同样服务C、大同小异D、因人而异答案：D14.1单项选择题】每斟满一杯酒更换位置时，做到()，退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。A、进退自如B、先退后进C、先进后退D、进退有序答案：D15.【单项选择题】()

3、是服务员在引领客人时的要求。A、遇拐弯处稍停伸手示意B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走D、无论迎送客人服务员始终走在前边答案：A16【问答题】餐饮服务的四大环节包括那些方面？答案：1餐前准备2迎宾工作3餐中服务4收尾工作17.【单项选择题】酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸储、陈酿等方法生产的，含食用酒精的O。A、无刺激性的饮料B、带刺激性的饮料C、有机物化物的饮料D、带氧化成份的饮料答案：B18【问答题】顾客要求退饭菜时服务员应怎么处理？答案：一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。叵是因原料变质或不卫生所致，应及时退换

4、同，并立即向厨房提出。若确属烹调质量低劣的，也应及时退换，并表示歉意。对无故退菜者，要耐心解释，讲明道理，婉言拒绝。19 .【单项选择题】端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成（）度角。A、45B、70C、90D、60答案：C20 .【填空题】在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具，这样做主要是为了搞好餐桌卫生、表示热情、（），突出特点，增加美观。答案：提高宴席档次21 .【单项选择题】防火的基本方法错误的有（）。A、减少可燃物B、采用易燃材料B.手势语言C.体姿语言D.眼神语言答案：A,B,C26 .【问答题】餐饮服务应具备的六大基本技能有哪些？答案：摆台、叠花、斟酒、上菜、分菜

5、、托盘。27 .【问答题】福建菜系的特点？代表菜有哪些？答案：福建菜系其特点是色彩绚丽，味鲜而清淡，略带酸甜。代表菜有佛跳墙、鸡汤川海蚌、福寿全、太极明虾等。28 .【问答题】我国酒按时饮用方式可分为哪些？答案：可分为开胃酒、佐餐酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、鸡尾酒等。29 .【问答题】顾客向服务员敬酒怎么办？答案：一般情况下，就向顾客解释工作时间不准喝酒，婉言拒绝。但若客人一再劝饮，盛情难却，应先把酒接过来，告诉客人：我工作完再喝，随手再给客人换一个空杯来，满酒后向客人道谢。30 .【填空题】纪律和政策、法规、（）同样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。答案：法律31 .【填空题

6、】斟酒的方法一般分为。和徒手斟酒两种。答案：托盘端托32 .【问答题】开餐时，两台客人同时需要服务怎么办？答案：（1）做到一招呼、二示意、三服务；（2）经过他们桌子时说一声：马上就到这里来或请稍等一会儿。33 .【填空题】零点订菜服务体现了餐厅服务员的服务能力和销售()答案：技能34 .【单项选择题】为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是()。A、生产应在不通风的环境中进行B、保持食品良好的储存环境C、采取严格的洗刷消毒措施D、改变细菌繁殖的适宜条件答案：A35 .【多项选择题】一般中餐常备酒具有()。A.水杯B.红酒杯C.白酒杯D.白兰地杯答案：A,B,C36 .【单项选择题】()做法不利

7、于人际关系的处理。A、不承认别人也有优点B、不与他人争吵C、善于向别人学习D、尊重他人答案：A37 .【单项选择题】海南人喜欢用火锅涮煮羊肉，其吃法与北方涮肉不同，海南人喜欢。A.肉入味再涮B.皮肉分开涮C.带皮带骨剁成小块涮D.切成厚片涮答案：C38 .【问答题】什么叫菜肴？答案：菜肴，是指在一定的区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长的历史演变而形成一整套自成体系的烹饪技术，并被后人所公认的地方菜。39 .【单项选择题】准确报出菜品名称是O。A、是服务员音质的展示B、是为赢得客人的赞扬C、是服务员为在客人面前炫耀D、是优质服务的体现答案：D40 .【单项选择题】西餐服务主

8、菜时，要准确按订单为客人服务，不能（）。A.不询问客人就上菜B,在客人没有确定前上菜C再次询问客人D,多次确认后上菜答案:C41 .【单项选择题】宴会前服务员要做到八知。其中之一是O。A.知客人的饮食习惯B.知宾主身份C,知客人口味爱好D.知进住日期答案：B42 .【单项选择题】食品卫生标准、卫生管理办法和企业卫生规范等技术法规应尽量采用。标准。A.食品卫生法B.同内C.国际D.地域答案：C43 .【问答题】如发现是假钱怎么办？答案：在买单发现钱有异样则请客人帮忙换一张，如客人坚持不换就当面记下钱币上的号码再去吧台。（吧台发现是假钱同样也应让客人出来包厢再解释，要保留客人面子）44 .【问答题

9、】台布、口布的保管方法？答案：台布、口布的保管方法是：设专人负责，实行领出收回制度，以防丢失。口布、台布要分类保管，每天用完后要及时清点数字，及时送到洗衣店进行清洗，洗完后要分类存放保管，以待备用，如有破损台布应及时停止使用。45 .【问答题】宾客要服务员通知经理来一下，怎么办？答案：部长第一时间要面对宾客，问清楚原因要妥善处理。根据自己的经验辨别是非，属自己范围之内自己处理，不能答复及时向经理汇报。46 .【单项选择题】职业道德要求从一定的社会责任出发，在履行社会责任的过程中，培养相应的O。A.职业道德感B,社会责任感C.服务意识感D.爱岗敬业感B47 .【单项选择题】当两位客人正在交谈，而

10、服务员又必须询问一个有关服务的问题时，服务员应O。A、站立于两位客人的左后侧，耐心等待，当客人意识到服务员有时询问并暂停谈话时，应立即表示歉意，并用最言简意赅的话语询问客人问题。B、耐心等待客人谈话告一段落后立即询问客人问题。C、走到客人台前，表示歉意后立即询问客人问题答案：A48 .【问答题】瓷器的洗涤的程序是什么？答案：洗涤的程序：一刮、二洗、三消毒、四冲。一刮，即刮除残渣;二洗，是用经过卫生监督部门批准使用的洗涤济洗刷油污；三消毒，是用消毒液进行消毒；四冲，是将洗过的餐具用流动水冲掉消毒液残迹，然后进行消毒。49 .【单项选择题】蒙古族吃全羊有两种做法：一种是烤，一种是()。A.炒食B.

11、煮食C.蒸食D.炖食答案：B50 .【填空题】粤菜中的清蒸羔蟹应跟用姜茸、()味碟。答案：浙江大红醋51 .【单项选择题】用于食品和食品用工具、设备的()未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。A、价格B、规格C、商标的设计D、洗涤剂、消毒剂答案：D52 .【单项选择题】餐厅服务员要以自己()的服务，去赢得宾客的信誉。A.主动B.热情C.熟练D.微笑答案：A53 .【问答题】客人不接受你的推销物品怎么办？答案：应以客人喜好为前提，为其推销。客人不接受也不能表示不开心，细心听取客人意见，分析客人心理，应满足客人。（不能把自己的意愿强加到客人头上，如酒水、菜品推销）54 .【单项选择题】优秀

12、的酒吧服务员应是（）和娱乐款待者。A.出色的调酒师B,知识广泛的学者C.心理学家、革新者D.善结人缘的公关人材答案：B55 .【多项选择题】中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、红酒杯、白酒杯和（）。A.可乐杯B.黄酒杯C啤酒杯D.香槟杯答案：B9C56 .【问答题】斟酒的程序？答案：先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。酒水不宜斟满，以八成为好。57 .【单项选择题】宴会摆台放上餐巾花时应突出（）。A、花型正面B、主宾席位C、主人席位D、主题寓意答案：C58 .【单项选择题】宴会厅宴

13、配备大型舞台、小型舞台、舞台聚光灯及各种（）、舞池、乐台、钢琴等演出和展览设备。A、音响B、外接电源C、射灯D、录像带C59 .【单项选择题】使用（），可以使服务的声、情、意、行相互配合，协调统一，达到最佳服务效果。A.协调语言B.温柔语言C.礼貌语言D.耐心语言答案：A60【问答题】什么是桌裙？答案：桌裙又称台裙，是指在铺设好台布的餐桌上增设的装饰，带有这种装饰的餐桌称之为台裙餐桌。61 .【填空题】黄色口布配黄色台布多用于向老人祝寿的宴会上，给人以长命百岁、()感觉。答案：富丽堂皇62 .【单项选择题】从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的()的基本知识。A、原料B、形式C、造型D、种类答案

14、：C63 .【单项选择题】服务员在清理餐台时把脏餐具()，送至洗涤间。A.放在一起B.与台布放在一起C.与餐巾放在一起D.分类码放答案：D64 .【单项选择题】餐前准备中应备齐餐具、()和服务用品。答案：B68 .【单项选择题】中华人民共和国劳动法自（）起实施。A、1995年1月1日B、2008年10月1日C、2009年1月1日D、2009年10月1日答案：A69 .【填空题】朝鲜族人主食以米饭为主，其次是米糕、（）面。答案：冷70 .【填空题】乳制品饮料分为乳饮料、发酵乳、（）饮料答案：乳酸菌71 .【单项选择题】点菜单一般一式（）联。A、二联B、三联C、四联D、五联答案：C72 .【单项选

15、择题】水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒碗一般是（）常备的酒具。A、酒会B、西餐C、中餐1对客人的要求，我们要尽量满足；2通知传菜部了解原菜式是否烹调，若已烹调，应婉言的回绝客人；3若未烹调，应马上按客人的要求重新填写点菜单交厨房，并通知餐厅主管取消原菜式。77 .【填空题】纪律和政策、法规、()同样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。答案：法律78 .【单项选择题】餐厅服务员走姿的基本要求是O。A、挺胸昂头B、走路要腹部用力C、目光平视D、手放在口袋里答案：C79 .【问答题】什么情况下更换骨碟？答案：(1)吃过冷菜换吃热菜时应更换骨碟。(2)吃过鱼腥味食物的骨碟，再吃其他类型菜肴时

16、应更换骨碟。(3)上风味特殊，汁荧各异、调味特别的菜肴时应更换骨碟。(4)凡吃过甜菜、甜汤的盘和碗，须更换骨碟。(5)骨碟内洒落酒水，饮料或异物的骨碟应更换。(6)碟内骨刺、残渣较多，影响雅观时应及时更换骨碟。80 .【填空题】西餐烹饪不但用料讲究，而且十分注重()，分档取材。答案：分质定标81 .【单项选择题】知识经验在人脑中记载或表达的方式成为()A.编码B.表征C.短时记忆D.长时记忆答案：B82 .【单项选择题】()达到4045C温度饮用为宜。A、兑制酒B、药酒C、白酒D、黄酒答案：D83 .【填空题】青裸酒、()茶是藏族人喜喝的饮料。答案：酥油84【问答题】端托的安全要求是什么？答案

17、：(1)端托时，左手端托，右手下垂，除了起托和落台时右手扶托外，禁止右手扶欣欣向荣。右手扶托危害有三点，一是不雅观；地理遮挡行走视线；三是容易造成端托失误。(2)端托时，目光应平视前言，切勿只盯托盘；端托服务需取托盘内所托物品时，应做到进出有序，确保所托物品的平衡。(3)需用托盘垫布时，垫布置托盘正中，四角下垂应相等，切勿偏铺，影响美观。85.【多项选择题】我国饮料主要有()A.茶B.咖啡C.酒D.长饮答案：ACD86 .【单项选择题】保存、销售冷荤都要冷藏，放置时间超过()的肉类制品，食用前要加热处理。A.12hB.16hC.20hD.24h答案：D87 .【单项选择题】下列()食品属掺杂食

18、品。A、工业酒精兑制白酒B、辣椒粉中加入桔子皮C、茅台酒瓶装劣质酒D、任意夸大保健的功能答案：B88 .【单项选择题】中国酒酿酒所用原料不同，特点也不同，由此可将其分为()大类。A.四B.五C.六D.七答案：C89 .【单项选择题】西餐菜肴品种繁多，取材丰富，（），注意营养价值。A、用料专一B、用料统一G用料粗犷D、用料讲究答案：D90 .【单项选择题】中餐摆台公用勺放在O。A、靠桌边一侧B、碟心中间C、靠桌心一侧D、反扣在碟边答案：C91 .【问答题】普通劳动群众的就餐心理是什么？答案：普通劳动群众比较讲究经济实惠，偏爱价廉、量大能下饭的菜肴，但随着生活水平的提高，他们对菜肴的要求也逐渐讲究

19、质量精细、数量充足。92 .【问答题】零点服务接待的特点是什么？答案：零点服务的特点一是宾客用餐具有多样性。二是宾客就餐时间具有随意性。三是宾客对用餐环境有选择性。93 .【填空题】海南人常用来招待客人的菜肴有炒油鸡、（）炖鸡。答案：椰子94 .【填空题】东北城镇饮食业以鲁菜、（）为主。答案：京菜95 .【单项选择题】我国最大的淡水湖一鄱阳湖有淡水鱼O余种。A.40B.60C.80D.100答案：D96.1单项选择题】以下叙述中对社会主义职业道德的社会作用描述错误的选项是O。A、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要精神力量B、社会主义职业道德能够促进社会生活的稳定C、社会主义职业道德

20、是推动社会主义现代化建设的重要物质力量D、社会主义职业道德是促进劳动者自我完善，培养社会主义新人的重要途径答案：C97.【多项选择题】安徽菜的突出特点是（）A.重油B.重色C.重味D.重火候答案：A,B,D98 .【单项选择题】我国优质啤酒口感特点：原麦芽汁含量（熟啤酒）为12。，酒液色泽透明、清亮有光、无悬浮物、有酒花所产生的O。A、微苦和麦芽酒香味B、酒曲和麦芽酒香味C、微甜和麦芽酒香味D、微辣和麦芽酒香味答案:A99 .【单项选择题】站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在（）。A、30o-45oB、30o-60oC、45o-60oD、15o-45o答案：C100 .【填空题】

21、我国饮料大体上分为0、长饮茶。酒101 .【问答题】公认的八大菜系，是哪些？答案：八大菜系，即：川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜。102 .【单项选择题】青年朋友用餐时喜欢选择安静及()的环境。A.隐蔽性强B.封闭性强C.秘密性强D.私密性强答案：D103 .【填空题】热情待客、文明礼貌本质要求是关心人、尊重人、()和助人为乐。答案：平等待人104 .【单项选择题】服务员见到宾客要问候，问候语应为()。A、祝您顺风B、您好C、您吃饭吗D、再见答案:B105 .【单项选择题】正确的斟酒用力应是，右侧大臂以肩为轴，小臂用力，利用。的转动，将酒斟入杯中。A、肘臂B、大小臂C、肘部D、腕子答案

22、：D106 .【单项选择题】（）是服务员正确站姿的要领之一。A、面带微笑B、两眼直视C、表情呆板D、两臂交叉抱肩答案：A107 .【单项选择题】各种菜肴摆放时要讲究（），应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。A、搭配B、对称C、平衡D、造型艺术答案：D108 .【填空题】违法生产经营食品的法律责任有民事法律责任、刑事法律责任、（）法律责任。答案：行政109.1多项选择题】朝鲜族人主食以米饭为主，其次是0A.馒头B.烙饼C.冷面D.米糕答案：CDno.1单项选择题】递送菜单时服务员应从顾客的()面递上。A.前B.后C.左D.右答案：D111.1单项选择题】()是餐厅、酒吧

23、或家庭中自己配制的混合酒的总称，它以烈性酒为基酒，加以辅料酒，配料和装饰物调制而成。A、朗姆酒B、鸡尾酒C、加莲露酒D、咖啡味廿露酒答案：B112.【填空题】.浙江菜由杭州菜、绍兴及()菜组成，其中以杭州菜为代表。答案：宁波113【问答题】我国优质白酒的特点是什么？答案：晶莹纯净，透明无色，无沉淀，回味无穷，有的品种有黏杯的特点，酒香馥郁纯净，并有溢香、留香之感。114.【单项选择题】不能够起到维持道德规范作用的选项是()。A、社会舆论B、传统习惯C、教育D、亲情和金钱答案：D115.1单项选择题】为客人服务硬包装/罐装饮料时，应在（）打开包装。A、客人面前B、吧台C、工作台D、客人桌子旁边答

24、案：C116 .【问答题】山东菜系的特点?代表菜有哪些？答案：以清香、鲜嫩、味纯为特点，口味略咸，尤精于制汤。以鲜为主，口味清淡，厚汁厚味。鲁菜选料精、制作细。鲁菜著名代表菜有葱烧海参、油炳大虾、九转肥肠、油爆双脆、烧乌鱼蛋汤、锅塌豆腐、奶汤蒲菜等。117 .【填空题】泰国传统汤菜有甜辣汤、鱼辣汤、（）汤。答案：酸辣118.1单项选择题】握手时，双眼要注视对方，右臂自然向前伸出，身体呈（）A.30o40oB.40o50oC.5060也不可将所物品置于胸下，端托中需要讲话时，应将托盘托到身体的左外侧，避开自己的正前位；重托时，端托姿势要正确，托举到位，不可将所托物品贴靠于自己的头颈部位。182

25、.【单项选择题】果汁饮料，色泽鲜艳，果香宜人，（）。A、营养一般B、营养丰富C、营养较丰富D、营养较低B183 .【填空题】（）写实型的菜肴命名方法直接明了，可使客人一目了然，既可听到又能看到。答案：原料184 .【单项选择题】在高档中餐宴会中，一般桌面上保持。菜。A.4个以上B.3个C.2个D.1个答案：D185 .【单项选择题】我国酿造啤酒采用（），制出的酒色浅，味道清爽、细腻。A.上发酵法D.下发酵法肴，但随着生活水平的提高，他们对菜肴的要求也逐渐讲究质量精细、数量充足；知识分子、干部比较喜欢质细、清淡、少而精的菜肴；文艺界人士则要求菜肴鲜嫩，营养价值高，口味要避酸辣，免刺激；运动员既重

26、视菜肴的营养价值，又要求数量充裕。192 .【单项选择题】()为心声，()是人镜。A、言，行B、表情，行为C、言，语D、行，语答案:C193 .【问答题】如何撤换烟灰缸。答案：(1)当发现烟灰缸里有2个烟蒂或其他杂物时，服务员应立即为客人撤换烟灰缸；(2)若用专用烟灰缸盖，服务员应先用托盘托上干净的烟灰缸和专用烟灰缸盖，在撤换烟灰缸时，先用专用烟灰缸盖盖住脏烟灰缸，将带盖的脏烟灰缸用右手拿起来放进托盘里，将干净的烟灰缸摆回到餐桌上，脏烟灰缸及盖立即拿走；(3)若无专用烟灰缸盖，服务员应先用托盘托上干净的烟灰缸，在撤换烟灰缸时，用右手将干净的烟灰缸倒扣或正放在脏的烟灰缸上，将干净的烟灰缸及脏的烟

27、灰缸同时用右手拿起来放进托盘里，然后再将干净的烟灰缸摆回到餐桌上，脏的烟灰缸立即拿走；(4)服务员在撤换烟灰缸时应尽量不打扰客人。198.【单项选择题】中年人一般喜欢辛辣、()、复合型口味的菜口。A、油重B、味重C、色重D、糖重答案：B199.1单项选择题】老年顾客希望得到的服务是()。A、有新颖的服务消费项目B、菜肴质量好，价格无所谓C、服务体贴，周到D、服务员态度热情，价格无所谓答案：C200 .【填空题】中餐宴会放菜程序第一道凉菜、第二道是主菜、第三道热菜、第四道()、第五道甜菜，最后一道上水果。答案：汤菜201 .【单项选择题】以下()项不符合男服务员的站立要领。A、上身斜腰B、上身保

28、持正直C、双脚与肩同宽D、双脚不能叉开太大答案：A202 .【单项选择题】服务具有()特点。D、质量答案：B206 .【单项选择题】法式宴会服务的特点()A、着装要求甚严B、从客人右侧递送菜肴C、配备专门的酒水服务员D、以上都对答案：D207 .【单项选择题】宴会摆台放上餐巾花时应突出()。A、花型正面B、主宾席位C、主人席位D、主题寓意答案：C208 .【单项选择题】元宵节之夜有O等民间活动。A、挂春联B、吃年糕C、放灯D、剪窗花答案：C209 .【单项选择题】餐台分菜的两人合作，是指()。A.两名服务员分别为一半的客人分菜B.一名服务员分菜，一名服务员为客人撤换盘子C一名服务员分菜，一名服

29、务员为宾客送菜D.一名服务员分菜，一名服务员为宾客斟酒答案:C210 .【单项选择题】咖啡具有振奋精神、消除疲劳、（）等功效。A.增进食欲B.清凉爽口C,帮助消化D.强心利体答案：C211 .【填空题】（）青棵酒是藏族人喜喝的饮料。答案：酥油茶212 .【问答题】如账单出现错误如何处理？答案：实在对不起（XX先生/小姐）我们的工作出现了错误，给您添麻烦了，谢谢您给我们及时指出，我们已经纠正过来了，希望对您的这次失误没有改变您对我们酒店的印象。213 .【单项选择题】在餐厅备有针线和旅游交通图，属于0。A.直接服务B.热情服务C.常规服务D,超常服务答案：D214 .【单项选择题】在()情况下，

30、服务员应主动进行分菜服务。A、客人进餐速度慢B、吃名贵的菜肴及汤类C、进餐当中出现拘谨场面D、撤换还有剩余的一道菜答案：C215 .【填空题】纪律和()、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。答案：政策216 .【单项选择题】餐厅服务员要以自己()的服务，去赢得宾客的信誉。A.主动B.热情C.熟练D.微笑A217.【单项选择题】()属于贵族式服务。A、美式服务B、俄式宴会C、法式宴会D、意式宴会答案：CA.长期教育B.连续教育C.阶段教育D.终身教育答案：D223 .【问答题】作料的应用原则是什么？答案：因料而配，因风味而配，因量而配，因时而配。因为各种作料在烹调时可

31、发挥其各自不同的作用，调入不同的作料，可去掉菜肴中原材料的异味而增加其香味。因此在使用中，应遵循适用的原则，使各种作料均能发挥其应有的作用，从而提高菜肴的色、香、味，达到人们享受美食的目的。224 .【单项选择题】餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理完成()的工作。A、摆台B、经营指标C、送客D、清洁卫生答案：B225 .【单项选择题】上海菜中的软炸鱼丁应跟用()味碟。A.辣酱油B.三合油C花椒盐D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以答案：A239 .【问答题】请说出粤菜中三种地方菜系的主要特点。答案：广州菜，主要特点为用料广，配料多，善变化，讲究鲜嫩、爽、滑、浓。潮州菜，

32、主要特点是以海鲜见长，汤菜最具特色，重清、鲜、甜、原汁原味。东江菜，特点是下油重，上味偏咸，主料突出，少用配料，独具乡土风味。240 .【单项选择题】桌裙的长度应以其底边离地面（）为宜。A.5C.mB.10C.mC.15C.mD.20C.m答案：B241 .【单项选择题】分菜服务无论是在中餐厅还是0,都反映餐厅的服务水平。A、快餐厅B、咖啡厅C、西餐厅D、茶艺馆答案：C242 .【单项选择题】目光接触的意义在于表示我们希望与客人()。A.沟通B.友善C推销D.友好答案：A243 .【单项选择题】当客人在等餐的时间超过()时，性情较急躁的客人会马上提出投诉。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10

33、分钟答案：B244 .【单项选择题】分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客()站姿要稳不可斜靠影响宾客。A、右侧B、中间C、左侧D、任意位置C245 .【单项选择题】当服务员与客人交谈时，（），客人会觉得服务员很无礼。A、双手放在背后B、双手自然下垂于体侧C、双手交叉于腹前D、双手交叉于胸前答案：D246 .【单项选择题】唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于OoA、深黑皮肤B、肤色较白者C、肤色偏黄者D、红润皮肤答案：C247 .【填空题】（）族人常以狗肉招待客人，食法极有特色。答案：朝鲜248【问答题】宾客买单结束，服务员发现有漏单的酒水或菜肴怎么办？答案：这完全是服务员的失误造成的与宾

34、客毫无关系，漏单的酒水或菜则根据不同的情况，提出原因，由于错的相关人员买这行单。B、啤酒C、烈性酒D、饮料答案：C253 .【单项选择题】从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的()的基本知识。A、原料B、形式C、造型D、种类答案：C254 .【单项选择题】客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应()迅速将干净的备用餐具补给客人，然后将掉地的餐具拾起拿走。A、安之若泰B、装作不见C、视而不见D、泰然处之A255 .【多项选择题】三了解指的是()。A. 了解风俗习惯B. 了解生活禁忌C.特殊要求D.了解主人身份答案：A,B,C256.【单项选择题】主动服务的具体要求包括主动当好宾客参谋、主动服务，

35、遵守程序和主动满足O。A、宾客的各种需求B、宾客的非用餐需求C、宾客用餐的特殊需求D、宾客所有需求答案：C1.1 .1单项选择题】坛装酒由于瓶身易出现砂眼，造成酒液()从而影响酒的质童。A、污染B、浑浊C、泄漏D、香型改变答案：C258 .【单项选择题】餐台分菜的两人合作，是指()。A.两名服务员分别为一半的客人分菜B.一名服务员分菜，一名服务员为客人撤换盘子C.一名服务员分菜，一名服务员为宾客送菜D二名服务员分菜，一名服务员为宾客斟酒答案：C259 .【问答题】看见宾客喝醉了酒，在走廊上站不稳，怎办？答案：我们应主动上前搀扶宾客，以够宾客摔跤。260 .【单项选择题】服务员在开启香槟酒时，要

36、求左手斜拿瓶颈处,呈（）角。A、20B、45°C、75D、90B261 .【单项选择题】西餐零点服务，见到客人来临时，如果是常客,领位员应该。A.知道客人是否已预订B.熟悉客人的就座习惯C.道出客人的姓名D.让客人自行选择喜欢的座位答案:C262 .【填空题】食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形、有益。无毒无害的基本条件。答案：健康263 .【填空题】马来西业黎以香辣著称，味道浓郁，主要以咖喔、（）、椰汁作配料。答案：辣椒264 .【单项选择题】粤菜中的炫五丝蛇羹，应跟用O味碟。A.黑胡椒粉B.白胡椒粉C.花椒粉D.姜粉答案：B265 .【问答题】西餐餐厅器具的配备及

37、使用？答案：沙拉：配沙拉刀、叉。汤：配大汤勺。主菜：肉类配肉刀、肉叉、鱼类配鱼刀、鱼叉。甜品：蛋糕、冰缴凌、水果配甜叉、甜勺、水果刀、叉。咖啡、茶：配咖啡勺、奶缸、糖缸。面包：配黄油刀。答案：C266 .【单项选择题】西方式插花艺术一般指。的插花。A、欧洲B、北美洲C、南美洲D、欧美各国答案：D267 .【问答题】两台客人同时需要你服务时，怎么办？答案：要做到既要热情、周到、又要忙而不乱；服务员要给那些等待的客人以热情、愉快的微笑，在经过他们的桌子时应打个招呼：我马上就来为您服务或对不起，请稍等一会儿，这样会使客人觉得他们并没有被冷落和怠慢。268 .【单项选择题】同客人讲话时，应面带笑容，语

38、调亲切，注意距离，且音量要（）。A、高于客人B、低于客人C、大声喧哗D、切切私语答案：B269 .【单项选择题】主动热情、耐心周到地服务，表现了一个餐厅服务员（）和良好的职业道德。A.良好的思想境界B.高尚的思想境界C.崇高的思想境界D.美好的思想境界答案：C270 .【单项选择题】唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于OoA、深黑皮肤B、肤色较白者274.【问答题】西餐餐厅酒具都有哪些配备？答案：西餐酒具按质地可划分为瓷酒杯、玻璃酒杯、金银酒杯等多种，大多数餐厅使用玻璃酒杯。玻璃酒杯按其用途又有香槟酒杯、水杯、波尔多酒杯、阿尔萨斯酒杯、白兰地酒杯、伏特加酒杯、威士忌酒杯、鸡尾酒酒杯等多种

39、。275【问答题】餐中有苍蝇飞进酒杯中怎么办？答案：服务员应敏捷，表示歉意，撤下酒杯换上新杯。276.【单项选择题】快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适、小巧为重，多采用()种规格的餐台。A、1-2B、2-4C、2-3D、1-3答案：C277.1单项选择题】鸡尾酒饮用时应注意()。A.舌蕾应充分张开B.必须在餐后饮用C.必须在餐前饮用D,与食物搭配答案：A278【问答题】宾客认为服务好要与服务员合影怎么办？答案：这是对我们服务的肯定要求服务员做到落落大方满足客人要求答案：客人进餐中，无论是自点还是服务员安排的菜，要求换菜时，服务员先去厨房向厨师长反映，听从厨师长的决定。一般情况是，若客人要改的菜还

40、没有烹制，即可改换，但如果菜已上火制做，就不好再改了，服务员在得到答案后要立即返回餐厅告诉客人，一定要客气地向客人解释清楚，而且菜要在短时间内送上餐台。283 .【问答题】餐前准备的主要内容是什么？答案：主要内容包括餐台、餐椅是否摆放整齐美观；餐桌椅是否完好无损，发现问题及时更换、修理；台布铺放是否符合标准；环境是否清洁卫生。284 .【填空题】纪律和()、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。答案：政策285 .【填空题】东北菜中的香酥飞龙应跟用果酱、。味碟。答案：麻辣盐286 .【问答题】冷冻库的温度要保持在几度？答案：-18%24%287 .【单项选择题】摆菜时

41、不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的O。A、艺术造型B、搭配C、原则D、对称性答案：A288 .【单项选择题】中国菜是中国()的总称，它包括了中国各地区、各民族的各种菜。A.促销勤B.服务勤C解说勤D.腿勤答案:D289 .【单项选择题】宾客点菜时，服务员应面带笑容，上半身略微()倾，身体不能靠在餐桌边，不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准确记录，避免出错。A、前B、后C、左D、右答案：A290 .【单项选择题】餐厅服务员为客人。服务时，应采用直臂式OA、指向B、引入C、道别D、入座答案：A291 .【单项选择题】餐厅服务员在服务菜品时，介绍原材料特点可使客

42、人在消费选择时更具有。A.直观性B.直接性C认知性D.认同性答案：A292 .【单项选择题】斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大,角度过大会影响顾客的。并迫使客人躲闪。A、用餐B、视线C、饮酒D、活动答案：B293 .【单项选择题】淮扬菜少用酱油，以油重，味浓为主，菜肴而()，烂而不糊。A、不重B、肥厚C、香糯D、不腻答案：D294 .【填空题】中餐上菜掌握的规则是先凉后热、先菜后点、先咸后甜、（）、先清淡后肥厚、先优质后一般。答案：先炒后烧295 .【单项选择题】葡萄酒是西餐配餐的主要酒类，酒精含量通常在（）之间。A.8。10。B.812C.814D.8。16。答案：c296 .【填空

43、题】西餐摆台需用的餐具有主菜刀、冷菜盘、（）答案：冷菜刀297 .【单项选择题】铺台布时，餐厅服务员应站在第二主人餐椅处，距餐台约OA.30cmB.35cmC.40cmD.45cm答案:C298 .【单项选择题】男服务员站立时应双脚O上体保持正直，不可把脚叉开很大。A、字形B、与肩同宽C、完全并拢D、脚尖相对答案：B299 .【填空题】汽酒是以果酒为基酒，酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是酒香浓、气足泡多、开瓶后有溢瓶现象、（）答案：色泽正300 .【填空题】微生物指标、理化指标、（）是衡量食品卫生的标准。答案：感官指标301 .【填空题】啤酒按口味可分为黄啤酒、黑啤酒、（）A、垫步主要

44、运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用D、垫步的步距短，速度快答案：A302 .【单项选择题】酒是人类最古老的食物之一，它的历史几乎是与（）一道开始的。A、人类种植历史B、人类史前文明C、人类文化史D、人类发展史答案：CD、多种答案：B307 .【单项选择题】宾客使用的烟灰缸中如果存有。烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。A.1个B.2个C.3个D.4个B308 .【填空题】拉面、（）是维吾尔族人喜爱的食品。答案：抓饭309 .【单项选择题】上海人喜食炒年糕，其做法是：将。切成层，加菜和肉一起炒制。A,水磨年糕B.切糕C.糕团