食品安全知识培训.ppt

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1、食品安全知识 专题培训,民以食为天，食以安为先,知识培训,知识培训,民以食为天，食以安为先,食品安全知识主要内容,食品安全知识用语 从业人员健康管理 从业人员操作规范 食物中毒预防措施 食品安全法律法规,知识培训,民以食为天，食以安为先,食品安全知识食品安全知识用语,民以食为天，食以安为先,知识培训,食品安全知识用语,食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品；散装食品，

2、指无预先定量包装，需称重销售的食品，包括无包装和带非定量包装的食品；热食类食品，指食品原料经粗加工、切配并经过蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹饪工艺制作，在一定热度状态下食用的即食食品，含火锅和烧烤等烹饪方式加工而成的食品等；冷食类食品，指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等；生食类食品，一般特指生食水产品；（鱼类、贝壳类、头足类等）糕点类食品，指以粮、糖、油、蛋、奶等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品，含裱花蛋糕等；自制饮品，指经营者现场制作的各种饮料，含冰淇淋等；,知识培训,民以食为天，食以安为先,食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味

3、以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。常见食品添加剂防腐剂常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。抗氧化剂与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。着色剂常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。增稠剂和稳定剂可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。膨松剂部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。甜味剂常用的人工

4、合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。酸味剂部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。增白剂过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。中国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。我国在2011年5月禁止了过氧化苯甲酰作为增白剂。香料香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。,知识培训,民以食为天，食以安为先,食品安全知识用语,知识培训,民以食为天，食以安为先,食品安全知识用语,乳酸,柠檬黄,已禁止,从业人员：指食品经营单位中从事食品采购、保存、加工、销售、供餐服务

5、以及食品安全管理等工作的人员。餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。单位食堂，指设于机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等，供应内部职工、学生等集中就餐的餐饮服务提供者；中央厨房，指由餐饮单位建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品经营者；集体用餐配送单位，指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的食品经营者；食品处理区：指食品的销售场所、粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房（包括鲜活水产品储存区）、用具清洗消毒和保洁

6、场所等区域。,知识培训,民以食为天，食以安为先,食品安全知识用语,非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台(区域)、歌舞台等辅助就餐的场所。食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。,知识培训,民以食为天，食以安为先,食品安全知识用语,食品安全知识从业人员健康

7、管理,民以食为天，食以安为先,知识培训,知识培训,民以食为天，食以安为先,从业人员健康管理,（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。,（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。,（三）患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品安全法第四十五条国家卫生计生委关于印发有碍食品安全的疾病目录的通知,对患有霍乱、痢疾、伤寒和副伤寒、甲肝、戊肝等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作,发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症,健康检

8、查,食品安全管理人员基本要求（一）身体健康并持有有效健康证明。（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。（三）食品安全管理人员应当经过培训和考核。取得国家或行业规定的食品安全相关资质的，可以免于考核。,知识培训,民以食为天，食以安为先,从业人员健康管理,从业人员个人卫生,知识培训,民以食为天，食以安为先,从业人员健康管理,（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法。,（三）接触直接入口食品

9、的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1处理食物前；2使用卫生间后；3接触生食物后；4接触受到污染的工具、设备后；5咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6处理动物或废弃物后；7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8从事任何可能会污染双手的活动后。,知识培训,民以食为天，食以安为先,从业人员健康管理,知识培训,民以食为天，食以安为先,从业人员健康管理,打喷嚏时，要用纸巾或手帕掩住口鼻并转身背对食品或他人，以免污染食品。,（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（五）不得将私

10、人物品带入食品处理区。（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（七）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。（八）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。（九）非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。相关规定：食品安全法第三十三条食品生产通用卫生规范（GB14881-2013)餐饮服务食品安全操作规范勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手保持良好个人卫生,从业人员健康管理,知识培训,民以食为天，食以安为先,知识培训,民以食为天，食以安为先,从业人员健康管理,掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背,

11、手指交错掌心对手背搓擦拇指在掌中转动搓擦,手指交错掌心对掌心搓擦指尖在掌心中搓擦,标准洗手方法,知识培训,民以食为天，食以安为先,从业人员健康管理,食品安全知识从业人员操作规范,民以食为天，食以安为先,知识培训,从业人员操作规范采购,采购物品的种类,知识培训,民以食为天，食以安为先,主要有食品、食品添加剂及食品相关产品食品类主要有肉及肉制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、水产品及制品、豆制品、酒类、饮料（包括直接饮用水）、茶叶、粮谷类及制品、食用油、调味品、酱腌菜、罐头、冷食、糕点类、糖果、蜜饯、食糖等。食品添加剂与营养强化剂类：主要有着色剂、膨松剂、品质改良剂、保鲜剂、甜味剂和酸味剂等。食品相关产

12、品包括：用于食品的包装材料和容器主要有塑料包装材料、纸质包装材料、木质包装材料和金属材料等（包括一次性筷子和饭盒等餐用具）。用于食品生产经营的工具、设备食品容器、包装材料、设备、工具用添加剂用于食品的洗涤剂用于食品的消毒剂等,从业人员操作规范采购,采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购食品安全法第三十四条规定禁止生产经营的食品及相关产品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。,知识培训,民以食为天，食以安为先,采购要求,发芽的土豆,毒蘑菇,亚硝酸盐,腐败变质的西红柿,过期的面包,不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动

13、物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。,禁 止 采 购！,从业人员操作规范采购,食品安全法第三十四条 禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼

14、儿和其他特定人群的主辅食品；（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。,知识培训,民以食为天，食以安为先

15、,从业人员操作规范采购,农产品质量安全法第三十三条有下列情形之一的农产品，不得销售：（一）含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的；（二）农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的；（三）含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的；（四）使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的；（五）其他不符合农产品质量安全标准的。,知识培训,民以食为天，食以安为先,食品安全法第五十五条 餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源

16、等信息。餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有本法第三十四条第六款规定情形的，不得加工或使用。,从业人员操作规范采购,知识培训,民以食为天，食以安为先,采购验收,采购食品原料时进行感官检查,采购时做到索证索票、进货查验！即：查验供货商的营业执照、食品经营许可证（由生产厂家直接采购的索取食品生产许可证），合格的产品质量检验报告、检验检疫单等，并复印存档，同时保留每笔进货票据。涉及进口的，应当索取出入境检验检疫部门出具的证明文件。,从业人员操作规范采购,知识培训,民以食为天，食以安为先,从业人员操作规范采购,知识培训,民以食为天，食以安为先,从业人员操作规范采购,知识培训,民

17、以食为天，食以安为先,做好进货查验记录如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。,采购凭证,从业人员操作规范采购,知识培训,民以食为天，食以安为先,重点查验：1、食品是否存在腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物、污秽不洁、掺假掺杂或感官性状异常等情况；2、是否为无标签的预包装食品；3、食品是否超过保质期；4、合格证明文件是否为同一批次；5、食品的最小包装是否存在破损情况；是否存在被包装材料、容器

18、、运输工具等污染的情况；6、食品标签是否符合要求；相关规定：食品安全法第五十条、第五十三条、第五十五条、第一百三十六条餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品安全操作规范,从业人员操作规范贮存,知识培训,民以食为天，食以安为先,（一）设置专用贮存食品的库房，并安装机械通风装置，设置金属防鼠板，做到无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等；（二）食品贮存应分类分架、离地隔墙均在10cm以上；（三）各类食品分区域存放，并有明显标识，建标立卡。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，采用精确的计量工具称量，有详细采购使用记录。（四）散装食品应使用专用容器存放，并有载明生产日期、保质期等内

19、容的标签；（五）冷藏、冷冻柜应有明显区分标识。做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻柜应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。（六）食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂；（七）食品库房内不得存放有毒有害及个人生活用品。落地被污染或混入杂物 储存不当或过期变质食品安全法 第五十四条餐饮服务食品安全操作规范,贮存要求,从业人员操作规范贮存,知识培训,民以食为天，食以安为先,贮存原则,从业人员操作规范餐饮类加工,知识培训,民以食为天，食以安为先,1.加工前应认真检查待加

20、工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2.食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。3.易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。4.切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。5.切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。6.盛装食品的容器不得直接放置于地面，防止食品受到污染。7.生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。8.及时收集、清扫废弃物，不许有隔餐垃圾存放，必须做到垃圾日产日清；9.加工结束后及时对切配区进行

21、清扫，保持清洁，并对容器用具进行清洗、消毒。,粗加工,从业人员操作规范餐饮类加工,知识培训,民以食为天，食以安为先,1.烹饪前应认真检查待加工食品，确认无异常后再进行烹饪加工；2.不得将回收后的食品作为原料加工食品；3.食品应烧熟煮透，食品中心温度达70以上；4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放；5.烹饪后至食用前的时间应控制在2小时内；6.调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。7.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。,烹饪,首先是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。第二是放置原料、半

22、成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。第三所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。第四动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过4小时。第五蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。第六所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理，保鲜库00C100C，冷冻库-200C-10C。,注意事项,从业人员操作规范餐饮类加工,知识培训,民以食为天，食以安为先,1.供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。2.操作时应避

23、免食品受到污染。3.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。4.供餐单位送餐车辆及工具应保持清洁卫生。每次运输食品前应清洗消毒，运输装卸过程中注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。,供餐要求,1.保存温度低于60或高于10、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。2.冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用3.加热时食品中心温度应不低于70，不符合加热标准的食品不得食用。,食品再加热,食品添加剂的使用1.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。2.食品添加剂的存放应

24、有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。3.食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。在餐厅醒目位置或菜单上予以公示！禁止滥用食品添加剂，非法添加！,从业人员操作规范餐饮类加工,知识培训,民以食为天，食以安为先,从业人员操作规范清洗消毒,知识培训,民以食为天，食以安为先,餐饮具清洗,1.设置相对独立的加工用具及餐具清洗、消毒间或区域；2.消毒间（区域）内应划分待洗区、清洗区、消毒区、保洁区，并有明显标识；3.消毒前彻底清除掉工具、容器、餐具上的食物残渣；4.采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少

25、设有2个专用水池。各类水池应有明显标识表明其用途。,从业人员操作规范清洗消毒,知识培训,民以食为天，食以安为先,5.化学消毒，主要为使用各种含氯消毒药物消毒。（1）使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上，达到该产品说明书规定的浓度；（2）餐饮用具全部浸泡入液体中5分钟以上，餐具不能露出消毒液的液面；（3）化学消毒后的餐饮用具应净水冲去表面残留的消毒剂。,浸泡法消毒,擦拭法消毒,从业人员操作规范清洗消毒,知识培训,民以食为天，食以安为先,6.物理消毒，包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。（1）煮沸、蒸汽消毒保持100，10分钟以上；（2）红外线消毒控制温度120以上，保持10

26、分钟以上。,7.洗碗机消毒，使用餐具洗涤消毒机进行餐具洗涤消毒。（1）餐具在洗涤架上的摆放应符合设定的要求，不可乱堆乱放，以免影响洗涤消毒的效果；（2）控制水温85，冲洗消毒40秒以上；（3）洗涤用品、涤龙浸泡粉、消毒液应临时配制，随时更换；（4）洗消完毕后，应检查餐具洗涤、消毒的效果，达不到卫生要求的，应重新进行洗涤、消毒。,食品安全知识食物中毒预防措施,民以食为天，食以安为先,知识培训,食物中毒的特征1、发病急 一般进食后几分钟至几小时，就餐者就会发病；2、症状相似 在同一食堂就餐的人员同时出现了大量相似的症状，病状以肠胃症状为主，如呕吐腹痛腹泻等；3、吃同样的食物 患者吃过同样的食物，未

27、食用该食物的人没有此症状；4、没有传染性 一般没有人与人之间的直接传染。主要分类：细菌性食物中毒：主要有沙门氏菌、大肠杆菌、变形杆菌、魏氏杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒等真菌毒素食物中毒：真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人食用这种毒性物质发生的中毒有毒动植物中毒：误食有毒动植物或摄入因加工、烹饪不当未除去有毒成分的动植物而引起化学性食物中毒：误食有毒化学物质或食用被其污染的食物而引起,知识培训,民以食为天，食以安为先,食物中毒预防措施,知识培训,民以食为天，食以安为先,食物中毒预防措施,细菌性食物中毒常见原因生熟交叉污染食品贮存不当食品未烧熟煮透

28、从业人员带菌污染食品食品未经有效再加热,知识培训,民以食为天，食以安为先,食物中毒预防措施,细菌性食物中毒预防措施避免污染控制温度控制时间清洗和消毒控制加工量,预防原则防止致病菌污染控制致病菌繁殖杀灭致病菌,真菌毒素食物中毒有各种不常见的毒蘑菇，霉变的谷物中毒有毒动植物中毒误食引起食物中毒的河豚鱼、四季豆、发芽马铃薯、未熟透的豆浆、未去除胆的青鱼、鲜黄花菜、木薯、亚麻、豌豆、蚕豆等预防措施食用前认真鉴别，禁止食用,知识培训,民以食为天，食以安为先,食物中毒预防措施,化学性食物中毒常见原因误食有毒化学物质食用被有毒化学物质污染的食物常见引起食物中毒的物质：金属及其化合物、亚硝酸盐、农药兽药残留、

29、毒鼠强、含瘦肉精或者阿托品的猪肉羊肉、食品添加剂滥用等预防措施不吃不用有毒品种保证来源正规正确加工操作,知识培训,民以食为天，食以安为先,食物中毒预防措施,案例2014年3月19日，云南省丘北县某幼儿园发生食物中毒事件。经调查，这起中毒事件是一名儿童从外面带来零食到校园里分食所导致，毒素为毒鼠强。2016年6月10日，湖南衡阳县界牌镇发生一起中毒事件，小学生汤某霞、汤某林中毒身亡。此案系嫌疑人在可乐中投毒，姐妹二人喝下可乐后中毒死亡。2014年9月12日，山东省寿光市某中学小学部57名学生，在食堂就餐后中毒，该起食物中毒具体原因为学校馒头机突发机械故障，导致机油泄漏，造成部分学生食用矿物油污染

30、的馒头后，出现呕吐、肠胃不适等症状。2014年11月24日，聊城市茌平县某小学部分学生在某快餐店就餐，造成疑似食物中毒共32人。经查系一起误用亚硝酸盐造成的食物中毒事件。该店老板的哥哥以前从事熟食加工，剩余的亚硝酸转移至该店，该店在做八宝粥、鸡蛋汤时误当作白糖、食用盐使用，造成疑似食物中毒事件发生。2015年3月21日，山东省临沂市某中学129名学生陆续出现腹痛、腹泻、呕吐等症状。经初步诊断均为急性胃肠炎。经疾控部门对饮用水、留样食品抽样检测，发现学校饮用水电导率超标10倍、菌落总数达8800cfu/ml(正常值是100cfu/ml)。该学校一直使用自备井供水的直饮水系统为学生提供冷热直饮水。

31、（饮用水不合格）,知识培训,民以食为天，食以安为先,食物中毒预防措施,知识培训,民以食为天，食以安为先,食物中毒预防措施,健全食品安全管理制度，明确岗位职责，制定“食物中毒处理应急预案”，并定期组织人员演练；制定预防食物中毒学习培训计划，按计划培训员工；科学合理布局，保持经营场所和食品用具的清洁卫生；加工食品时应注意避免污染、控制温度、控制时间、控制加工量、加强清洗消毒，加工的食品做到烧熟煮透；加强食品添加剂管理，严格执行“五专”管理的操作规范；严格落实进货查验。选择新鲜、安全的食品和食品原料。禁止采购、销售、使用腐败变质、过期和来源不明的食品；禁止采购、使用发芽土豆、野生蘑菇、河豚鱼等含有或

32、可能含有毒有害物质的高风险食品原料加工制作的食品。妥善贮存食品。分类分架，离地隔墙、通风干燥，防止受潮霉变；食品贮藏于密闭容器里；生食品和熟食品分开存放，避免接触；提前做好的食品和需要保存的熟制品存放在高于60或低于10的条件下。加强人员食品加工操作规范管理，养成良好的个人卫生习惯。提高防范措施，防止投毒。引入HACCP管理体系，提高风险防控能力。,食品安全知识食品安全法律法规,民以食为天，食以安为先,知识培训,食品安全法律法规,相关法律法规中华人民共和国食品安全法（2015年修订）食品经营许可管理办法（2015年）食品经营许可审查通则（2015年）餐饮服务食品安全操作规范（2011年）餐饮服

33、务食品安全监督管理办法（2010年）流通领域商品质量监督管理办法（2016年）,知识培训,民以食为天，食以安为先,食品经营实行许可制度食品安全法第三十五条 国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。但是，销售食用农产品，不需要取得许可。县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门应当依照中华人民共和国行政许可法的规定，审核申请人提交的本法第三十三条第一款第一项至第四项规定要求的相关资料，必要时对申请人的生产经营场所进行现场核查；对符合规定条件的，准予许可；对不符合规定条件的，不予许可并书面说明理由。食品经营许可管理办法第二条在中华人民共和国境内，从事食品销

34、售和餐饮服务活动，应当依法取得食品经营许可。第四条食品经营许可实行一地一证原则，即食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得一个食品经营许可证。即：从事食品销售和餐饮服务活动，需要依法办理食品经营许可证,知识培训,民以食为天，食以安为先,食品安全法律知识,经营要求符合食品安全法第三十三条第一款规定要求；符合食品经营许可审查通则规定要求；符合山东省食品经营许可审查细则（试行）规定要求；符合餐饮服务食品安全操作规范规定要求；注：查看相关法规规章条款，不再详述。,知识培训,民以食为天，食以安为先,知识培训,民以食为天，食以安为先,食品安全法律知识,禁止生产经营食品安全法 第三十四条 禁止生产

35、经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（七）

36、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。,建立从业人员健康管理制度食品安全法第四十五条食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口

37、食品的工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。,知识培训,民以食为天，食以安为先,食品安全法律知识,建立进货查验制度食品安全法第五十三条食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件）。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明

38、文件，进行食品进货查验记录。从事食品批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制度，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。第五十条第二款 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。,知识培训

39、,民以食为天，食以安为先,食品安全法律知识,食品安全法第五十五条 餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有本法第三十四条第六款规定情形的，不得加工或使用。第一百三十六条食品经营者履行了本法规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品；造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。,知识培训,民以食为天，食以安为先,食品安全法

40、律知识,贮存食品食品安全法第五十四条食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。设施设备维护食品安全法第五十六条餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。,知识培训,民以食为天，食以安为先,食品安

41、全法律知识,食品召回制度第六十三条国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。食品经营者发现其经营的食品有前款规定情形的，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。由于食品经营者的原因造成其经营的食品有前款规定情形的，食品经营者应当召回。食品生产经营者应当对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。但是，对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食

42、品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售；销售时应当向消费者明示补救措施。食品生产经营者应当将食品召回和处理情况向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告；需要对召回的食品进行无害化处理、销毁的，应当提前报告时间、地点。食品药品监督管理部门认为必要的，可以实施现场监督。食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以责令其召回或者停止经营。,知识培训,民以食为天，食以安为先,食品安全法律知识,食品安全法中规定的相关法律责任未取得许可从事生产经营第一百二十二条违反本法规定，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂

43、生产许可从事食品添加剂生产活动的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。明知从事前款规定的违法行为，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，并处五万元以上十万元以下罚款；使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品、食品添加剂生产经营者承担连带责任。,知识培训,民以食为天，食以安为先,食品安全法律知识,知

44、识培训,民以食为天，食以安为先,食品安全法律知识,生产经营禁止的食品第一百二十三条违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留：（一）用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作

45、为原料生产食品，或者经营上述食品；（二）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（三）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品；,知识培训,民以食为天，食以安为先,食品安全法律知识,（四）经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；（五）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（六）生产经营添加药品的食品。明知从事前款规定的违法行为，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，并处十万元以上二十万元以下罚款；使消

46、费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。违法使用剧毒、高毒农药的，除依照有关法律、法规规定给予处罚外，可以由公安机关依照第一款规定给予拘留。,知识培训,民以食为天，食以安为先,食品安全法律知识,第一百二十四条违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：（一）生产经营致病性微生物

47、，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂；（二）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂；（三）生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（四）生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（五）生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；（六）生产经营未按规定注册的保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉，或者未按注册的产品配方、生产工艺等技术要求组织生产；（七）以分装方式生产婴幼儿配方乳

48、粉，或者同一企业以同一配方生产不同品牌的婴幼儿配方乳粉；（八）利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种，未通过安全性评估；（九）食品生产经营者在食品药品监督管理部门责令其召回或者停止经营后，仍拒不召回或者停止经营。,知识培训,民以食为天，食以安为先,食品安全法律知识,第一百二十五条违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情

49、节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（一）生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（二）生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；（三）生产经营转基因食品未按规定进行标示；（四）食品生产经营者采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。生产经营的食品、食品添加剂的标签、说明书存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正；拒不改正的，处二千元以下罚款。,知识培训,民以食为天，食以安为先,食品安全法律知识,第一百二十六条违反本法规定，有下列情形之一的，由

50、县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（一）食品、食品添加剂生产者未按规定对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂进行检验；（二）食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员；（三）食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度；（四）食品生产经营企业未制定食品安全事故处置方案；（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设