【课件】食品化学与健康.ppt

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1、食品化学与健康,食品概述,食品中的化学,食品安全与健康,食品营养,食品概述,2023/2/27,谷类食品,2023/2/27,豆类及其制品,2023/2/27,蔬菜水果类,2023/2/27,畜禽肉及鱼类,2023/2/27,蛋奶及其制品,2023/2/27,菌藻类,民以食为天,食物人类生存之本,食物资源(自然)：生物性(主要)和矿物性(少量);-生物资源：动物与植物,陆产与水产,野生与种植(饲养),固态与液态等等品种繁多,人类食谱广泛;,食品-更好地满足人类需求，对食物资源进行必要的人为处理,即 初级(粗级)或高级(深度)加工产品;,食品中的化学,2023/2/27,食品的化学组成,天然成分

2、-无机成分（水、矿物质）-有机成分（蛋白质、碳水化合物、脂类化合物、维生素、色素、激素、风味物质、有毒物质）非天然成分-食品添加剂（天然来源和人工合成食品添加剂）-污染物质（加工中不可避免的污染物质、环境污染物质）-非法添加物（农药兽药残留、违法添加物）,食物/食品：富含营养素的物质总称,2023/2/27,食品作为商品的基本要求,生物性原料,保藏与加工人才、技术（工艺与设备）,食用性产品,生产区域性产量集中性规格多样性品质易变性,卫生（安全）性营养（消化）性风味（感官）性 耐藏性 方便性 价廉性,生产加工流通消费,生产加工流通消费,现代食品加工的新思路,（现代）,（传统）,食品制造,永恒主题

3、：人与自然（资源、环境）和谐,食品安全,与,健康,2023/2/27,Food safety 食品安全.Origin,in terms of area and authenticity 产地，在地区和可靠性这些方面.Taste 口味.,目前顾客主要关心的问题，按关注程度排序：,2023/2/27,食品安全学,Food safety：研究食物对人体健康危害的风险和保障食物无危害风险的一门科学，也是食品科学的一个分支，是20世纪70年代以来发展的一门新兴学科。,污染食品的有害因素,按性质分为：生物性、化学性、物理性按来源分为：内源性（部分化学性）、外源性（生物性，化学性，物理性）,2023/2/2

4、7,严重危害人体健康的指标-常见致病性微生物及其毒素,2023/2/27,什么叫食物中毒？,指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摂入后所出现的非传染性(不属传染病)急性、亚急性疾病。凡是吃了“不干净”的食物引起的急性中毒性疾病。一般以腹痛、恶心、呕吐、腹泻、发 热等症状为主。,2023/2/27,食物中毒发病特点,1）发病与食物有关。中毒病人都食用过同样食品；未食用者不中毒；停止食用后发病很快停止;2）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。3）中毒临床表现相似。消化道症状为主；病程较短;4）一般无人与人之间的直接传染。,2023/2/27,食物中毒预防,1）防止食品被细

5、菌污染 严格家畜、家禽在屠宰卫生要求；防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场；加强食品在储藏、运输、加工、烹调或销售各个环节卫生管理。2）控制繁殖，即烹即食，低温储藏食品3）食品在食用前彻底加热,2023/2/27,健康安全,食物中毒预防 三管齐下！,食品,2023/2/27,食物中毒处理,1）协助医生抢救病人；2）紧急上报卫生防疫部门；3）封存食品，保护现场；4）协助卫生防疫部门采样及处理现场。,2023/2/27,肠道致病菌的污染链,其它原料,（1）无公害食品、绿色食品、有机食品的共同点,1、目标一致。都要求产品无公害、无污染，包括产地环境和周边环境不能存在污染源，空气、水和土壤需保持洁净，生

6、产技术有利于保护生态环境。2、全程控制。都注重生产、收获、加工、贮藏及运输等过程的管理。3、需要认证。都是经质量认证的安全农产品。4、实行标识管理。使用的标志图形都是由国家指定的相应机构统一制作和提供。,（2）无公害农产品、绿色食品、有机食品的不同点,1、生产加工依据的标准不同。2、内在品质要求不同。无公害食品既要有优质农产品的营养品质，又要有健康安全的环境品质。绿色食品的特征是无污染、安全、优质、营养。有机食品的标准比绿色食品高，被人称为“纯而又纯”的食品,它从基地到生产，从加工至上市都有着严格的要求。3、管理方式不同。三种食品有不同的组织认证部门。无公害食品和绿色食品侧重对影响产品质量因素

7、的控制，有机食品侧重对影响环境质量因素的控制。生产有机食品比生产其他食品难度要大，需要建立全新的生产体系和监控体系。,4、标识不同。有机食品在不同的国家、不同的认证机构其标识不相同。绿色食品标识是唯一的。无公害食品的标识在不同的认证机构有不同的标识。,5、认证机构不同。无公害农产品认证分为产地认定和产品认证，产品由农业部农产品质量安全中心负责认证。产地由各省市农业主管部门相应承办机构负责认证。产品检测工作目前由受委托的83家定点检测机构承担。绿色食品由中国绿色食品发展中心负责认证。目前，全国设立绿色食品委托管理机构42个，产地环境监测与评价机构59个，产品质量检测及评价机构20个。有机食品由国

8、家环境保护总局有机食品发展中心以及农业部所属中绿华夏有机食品认证中心负责认证。目前，全国设立了38家有机食品认证分中心。,2023/2/27,食品添加剂,你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？思考？各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？你知道饭菜可口的秘密吗？罐头为什么可以存放很久而不变质呢？你知道馒头和面包为什么如此疏松吗？,1、着色剂、发色剂使食品色泽更诱人,着色剂,天然色素,人工食用色素,（叶绿素、胡萝卜素、辣椒红等）,（胭脂红、柠檬黄等）,在食品中加入着色剂（色素），可使食品显现一定的颜色。,人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解，但大 多

9、无营养价值。,你知道吗？,红心鸡蛋：就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。,化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或 墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二亚硫酸钠（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。,发色剂：,本身不是色

10、素，使用后可以使食品呈现一定的颜色。,火腿的配料中有亚硝酸钠，你知道起什么作用吗？,亚硝酸根离子进入肉类，生成少量很不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解生成的NO很快和肌红蛋白（Mb）反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。,3HNO2 HNO3+2NO+H2O,Mb+NO MbNO,亚硝酸盐对人体有害，在肉类腌制过程中要控制用量。,2.调味剂使食品口味更鲜美,你能列举出你家厨房里的调味剂吗？,咸味剂：食盐 甜味剂：蔗糖 辣味剂：辣椒粉 鲜味剂：味精、酱油酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含有 的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等,生活小常识：,食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他

11、有机酸。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，并有利于保护食物中的维生素C（因为维生素C在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，不仅能除醒，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。,厨师在烧菜时，总喜欢在加了酒以后，再加些醋。于是菜就变得香喷喷的了，你知道原因吗？,想一想,因为酒（乙醇）与醋（醋酸）在热锅里碰了头，就会发生脂化反应，生成香料乙酸乙酯，因此菜就有股香味。,3.疏松剂使食品松软和酥脆,在揉制面团时，加入了发酵粉。加热时，发酵粉受热分解，产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织，使面团变得疏松。,碳酸氢铵、碳酸氢钠、复合疏松剂（如：发酵粉）,常用的疏松剂：

12、,4、防腐剂使食品保存更长久,我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。,过量使用食品添加剂的危害,食品添加剂在改善食品的色、香、味，调整食品营养结构，提高食品质量档次，改善食品加工条件，延长食品保存期限等方面发挥着极其重要的作用。我国经食品添加剂标准技术委员会审定、中华人民共和国卫生部批准允许使用的食品添加剂目前已达1200多种。因为多数食品添加剂都是化学合成物，也就不同程度地具有毒性。已经证实，有些食品添加剂还有致癌、致崎、致突变的作用。,食品选购注意事项在超市里，人们看到的食品无论是酸甜的糖果、香浓的零食，还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕等毫无例外地都是食品添加剂

13、的杰作。也有些食品如此宣传：“本品不含防腐剂”、“本品不含人工色素”、“本品不含香精”等，消费者会认为它们更健康，就更高兴地把它们放入购物篮。其实，这些食品不含防腐剂，未必不含抗氧化剂；不含色素，不等于不含防腐剂；不含香精，也不等于不含增稠剂等其他添加剂。其实，大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。如果真的不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂，消费者是无法接受的。为此在选购食品时需注意以下几点：,(1)学会一些识别技巧在挑选食品时但不要被食物鲜艳的颜色所迷惑，要选择接近本色的食物。在蔬菜、水果的选择上，应以时令为第一选择；在选择包装食品时，要注

14、意保质期，尽量选择保质期较短的，因为，保质期越长，往往含有的食品添加剂也越多。,(2)不要单一选择某种固定食品 从健康角度讲，不要吃单一食品，吃得越杂越好。需要注意的是，要防止食品添加剂的累积性危害，以年轻人喝饮料为例，有的人可能只喜欢某种饮料，几乎天天喝，这对身体是有害的。有的饮料在制作时加入的苯甲酸钠虽然符合国家要求，没有超量使用，人们饮用也绝对没有问题，但日积月累在人体残留的苯甲酸钠就很有可能超标，对人体造成危害，而这种危害往往是隐性的，不会立即显现。因此尽量不要单一固定选择某种食品，吃得越杂越好。,(3)尽量选择加工程序较少的食品 由于工作紧张，人们往往会在超市买些半成品，比如方便面、

15、速冻饺子等，专家对此表示，此类“方便”食品对健康有害无益，若长期这样，身体里累积的各种添加剂就会增多。因此，尽量少吃加工过的食品，应多选择天然食品或加工程序较少的食品。所以如果去超市购物，生鲜区应是首选；新鲜蔬菜只经过清洁和运送，可以说完全不含添加剂；鲜肉也是如此，相比加入各种防腐剂、着色剂、抗氧化剂的熟食和肉制品来说不知要省略多少种化学物质；各种零食基本上都是加工程序繁琐的食品，尽量少吃。,(4)认准QS标志 QS是食品“质量安全”(Quality Safety)的英文缩写，带有QS标志的产品说明此产品经过强制性的检验合格，准许进入市场销售。这就是依托食品生产许可证制度的食品质量安全市场准入

16、制度。具体来说，所有的食品生产企业必须经过强制性的检验合格，且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号，并加印食品质量安全市场准入标志(“QS”标志)后才能出厂销售。没有食品质量安全市场准入标志的，不得出厂销售。2004年1月1日起，我国首先在大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度。,(5)慎选颜色过艳、口味过重的食品 不少人在选购食品时，往往会看中颜色、口味，殊不知颜色过于鲜艳、口味过重、香气明显的食品很可能是食品添加剂的使用量超标。为此专家建议，应尽量少食用带色素的食品。购买含有漂白剂的食品时，消费者要认准食物原色，如银耳、粉丝、腐竹等食品外表

17、异乎寻常的光亮和雪白、本来偏黄的牛百叶非常白净等最好不要购买。,食品营养,饮食健康,你知道世界十大垃圾食品吗？,油炸类,腌制类,加工类肉食品,饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干),汽水、可乐,方便类食品,罐头类食品,话梅蜜饯类食品(果脯),冷冻甜品类食品,烧烤类食品,2023/2/27,2023/2/27,中国居民平衡膳食宝塔,第五层 油脂类：每人每日25g（吃最少）第四层 奶类和豆类食物：每人每日奶及其制品lOOg，豆类及其制品50g（吃少量）第三层 动物性食物：每人每日125200g（鱼虾50g，畜、禽肉50lOOg，蛋类2550g）（吃适量）第二层 蔬菜和水果：每人每日蔬菜400500g

18、、水果100200g（吃多些）第一层 谷物食物：每人每日300500g（吃最多）,平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。,中国居民膳食指南,食物多样、谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。1997年4月10日经中国营养学会常务理事会通过,食物要多样 饥饱要适当适量鱼肉蛋 油脂要适量 多吃牛奶豆制品 食盐要控制饮酒要节制 食品要卫生原则：营养、卫生、科学、合理,2023/2/27,当今世界食物结构类型1）西方型：动物性食品为主，高Pro、高Fat、高能量肥胖、冠心病、糖尿病等慢性病发病率高。2）东方型：植物性食品为主，高碳水化合物、Pro质量差，营养缺乏病多见。3）日本型：综合以上两型，动物性、植物性食物消费较均衡，脂类摄取不高，Pro质量较好，并有丰富的蔬菜、水果，也有较多的海产品，食物结构较合理。,健康搭配,6大原则,恭祝同学们每日生活营养、健康、快乐！,食品安全营养健康 Food Safety Nutrition Health,