管理：最新蔬菜验收标准.docx

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1、厨政管理必备I最新蔬菜验收标准蔬菜和肉类的最大区别就是保存不易，厨房为了避免存储和保持新鲜度，一般都是当天采购。那么，厨师在验收的时候怎么判断蔬菜的质量呢？下面是一位十分有经验的老厨师总结出的近百种蔬菜的验收标准，大厨们请睁大眼睛看看啦!后厨蔬菜质量验收标准优质质量形态：梗白色、较嫩较短，叶子淡绿色，整棵菜水分充足，无根。劣质质量形态：有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤,散水太多。优质质量形态：梗短粗、呈淡绿色或白色，叶子厚、肥大，主茎无花蕾，水分充足。劣质质量形态：有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，有花蕾、腐烂、压伤，散水太多。优质质量形态：叶较宽、挺直，翠绿色，根部洁白，软嫩且有韭香味，根株

2、均匀，长20厘米以内劣质质量形态：有泥土，黄叶或叶上有斑、枯萎、干尖、腐烂。优质质量形态：叶肥挺、稍弯曲、色泽淡黄，香味浓郁，长20厘米以内。劣质质量形态：有泥土，叶黄色、干软，有断裂、腐烂。优质质量形态：别名旱芹，叶翠绿，无主茎、分支少，根细,茎挺直、脆，芹香味浓，水分充足，长约3。厘米。劣质质量形态：有泥土，黄叶、烂叶、干叶，根粗、分支多,茎老帮、弯曲、空心，有锈斑、黄斑、断裂、腐烂。优质质量形态：叶嫩绿或黄绿，茎、根部呈白色，茎细软、中间空、水分充足，有清香味，长约3。厘米。劣质质量形态：有泥土、烂叶、黄叶，根茎变黄、有锈斑、黄斑、断裂、杂草。优质质量形态：叶茎宽厚、颜色深绿，新鲜肥嫩，

3、爽口无渣。劣质质量形态：有黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎。优质质量形态：颜色碧绿、鲜嫩，叶子大、挺直,主茎且叶柄无红色，棵株适当。根桃红、无枯叶、干劣质质量形态：无泥土，不带穗、不抽纂无黄叶、尖，无腐烂、虫眼、断裂。优质质量形态：颜色鲜艳淡绿，叶子水分充足、脆嫩薄、可竖起，棵株挺直。劣质质量形态：叶子发黄、有褐色边或褐斑，干软，有烂根、脱叶。优质质量形态：叶薄小翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆、淡绿色、易折断，棵株约15厘米。劣质质量形态：叶子大、黄叶、烂叶或叶斑，有花蕾、虫洞、腐烂，棵株软，梗粗老、节上有白色的支头。优质质量形态：颜色淡绿或深经绿，茎细嫩脆、易折断，水分充足，棵株挺直。劣

4、质质量形态：茎粗老、白色支头多，有黄叶、烂叶、杂草，棵株软且大。优质质量形态：叶淡绿、肥厚、嫩脆，无主茎，叶株挺直、水分充足，根部的切面嫩绿色，稍有苦涩味。劣质质量形态：黄叶、烂叶、有叶斑，有主茎，干软。优质质量形态：叶大而薄、深绿色，柄嫩绿脆，无主茎，叶株挺直、水分充足。劣质质量形态：黄叶、黄叶边，有虫，干软。览菜主要有红、绿两种览菜，叶为绿色或红色，叶大薄软、有光泽，茎细短、光滑嫩脆，棵株挺直、水分充足。劣质质量形态：有黄叶、叶背有白点，有虫，枯萎，有籽，茎粗老。优质质量形态：颜色碧绿、梗脆嫩，掐之易断，有花蕾或无花蕾，棵株挺直、水分充足。劣质质量形态：有叶斑、虫洞，枯萎，梗粗老，或开花过

5、多等。优质质量形态：颜色墨绿、叶短少、有白霜、挺直，梗皮有光泽、绿色、粗长，断面绿白色、湿润。劣质质量形态：叶枯萎、有花蕾、压伤，断面黄色、锈色、腐烂或干涩。优质质量形态：叶翠绿、饱满充气、均匀细长，鳞茎洁白、挺直，香味浓郁，长153。厘米。劣质质量形态：有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，有毛根、泥土，枯萎，茎弯曲或浸水过多。优质质量形态：叶翠绿、饱满充气、均匀细长，鳞茎洁白、挺直，香味浓郁，长153。厘米。劣质质量形态：有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，有毛根、泥土，枯萎，茎弯曲或浸水过多。优质质量形态：叶翠绿、薄嫩、挺直、蒜茎洁白，水分充分,外表无水。劣质质量形态：有黄叶，干尖、烂梢、有根、泥土。优质质量

6、形态：翠嫩、挺直、根部无泥，香气重，水分充足劣质质量形态：有黄叶、腐烂、泥土、发蕉。优质质量形态：长形或萝卜状，颜色碧绿、有光泽、表面光滑、饱满有一定硬度和弹性，肉层中等。劣质质量形态：有辣味腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、凹陷，有泥土。优质质量形态：柿形或灯笼状，较大，颜色碧绿、有光泽、表面光滑、饱满有一定硬度和弹性，肉厚少籽，味道香甜。劣质质量形态：腐烂、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、压伤，划痕。优质质量形态：细长圆锥状，颜色黄绿或碧绿、有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度和弹性，肉薄籽多，辣味重。劣质质量形态：腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、划痕。优质质量形态：颜色

7、红艳、有光泽、表面光滑、饱满有一定硬度和弹性，形状、肉层、味道依品种不同而有别。劣质质量形态：腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断裂、干软、划痕、颜色部分红。优质质量形态：颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整，饱满有弹性，至少八成熟，肉厚籽少、味甜中带酸。劣质质量形态：腐烂、压伤、过软或较硬，表皮有斑点或破裂，畸形果。优质质量形态：外叶淡绿色、奶黄色、帮白、内叶乳白色，叶新鲜光泽，棵株大、完整、包心坚实紧密，根部断面洁白完整。劣质质量形态：空心、烂心、压伤、冻伤、虫蛀、萎蕉，雨淋水浸、裂缝，老帮黄叶、外叶萎蕉，包心松，有泥土。优质质量形态：葱叶为管状、浅绿色，葱白长、紧实、挺直、无根、长约5

8、。厘米。劣质质量形态：分葱、花皮，枯萎、霉喷黄叶，有泥土，葱白松空，弯曲。优质质量形态：色正（紫、青、白）形正（棒形、卵形、灯泡形），表面光滑有色泽，有弹性不软，皮薄肉嫩籽少，个体均匀。劣质质量形态：表皮有皱，压伤、虫蛀、烂斑、籽肉分离，太软。优质质量形态：笋形粗壮、条直、均匀、叶绿色、茎皮光泽、绿或淡绿色，断面碧绿，嫩叶少。劣质质量形态：压伤、裂纹、水锈斑，空心、厚皮、黄叶、毛根、有泥土，有花蕾。优质质量形态：颜色深绿，梗细滑、有光泽、挺直，鲜嫩，指甲掐之易断。劣质质量形态：颜色黄绿，梗粗，表面有皱纹、老掐之不断，纂尖干黄。优质质量形态：花蕾颜色洁白或乳白、细密紧实不散，球形完整、表面湿润，

9、花梗乳白或淡绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短，断面洁白。劣质质量形态：花蕾发黄、有黑斑及污点、粗而松、表面发干，压伤、虫害，主茎长。优质质量形态：花蕾颜色深绿、细密紧实不散，球形完整、表面有白霜，花梗深绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短。劣质质量形态：花蕾有烂斑、污点、粗而松、表面发干，压伤、刀伤、虫害，主茎长。优质质量形态：颜色青绿，瓜身条直均匀，瓜把小，顶花带刺，有白霜，或光泽，肉脆甜、飘小子少。劣质质量形态：颜色黄，皮皱，有大肚或瘦尖、弯曲，有压伤，腐烂、断裂，肉白或有空心。优质质量形态：皮青翠、有白霜，肉洁白、厚嫩、紧密，膛小，有一定硬度。劣质质量形态：压伤、烂斑、较软，肉有空隙、水分少，发

10、樵。优质质量形态：有棱和无棱两种，皮颜色翠绿、薄嫩，有白霜、条直均匀、细长挺直，易断无弹性，肉洁白软嫩、子小。劣质质量形态：颜色泛黄、皮粗糙，弯曲、不均，伤疤、烂斑黄斑，较软有弹性，肉松软或空。优质质量形态：颜色淡绿色有光泽，凸处明显，条直均匀，有一定硬度，瓢黄白，子小，味苦。劣质质量形态：腐烂、压伤、刀伤、磨损、有虫洞、斑点，颜色发黄，甚至发红，瓜身软。优质质量形态：颜色翠绿、有光泽，有细绒毛，皮薄嫩，肉洁白子小，形正，有一定硬度。劣质质量形态：压伤、烂斑、凹瘪，黄斑，瓜身软，绒毛倒伏。优质质量形态：颜色金黄色或橙红色，瓜形周正，肉金黄、紧密、粉甜，表面硬实。劣质质量形态：斑疤，破裂、虫洞、

11、烂斑、软烂、畸形。优质质量形态：颜色浅绿色，佛手形状，有一定硬度，皮脆,肉晶莹透明，瓜形正。劣质质量形态：表皮擦伤、烂斑、干皱。优质质量形态：黄绿色、表皮光滑有花纹和棱边，皮薄肉嫩,瓢小子少，有一定的硬度、尾蒂有毛刺。劣质质量形态：虫洞、黄斑、烂斑、粗细不均，豆荚松软，有空，折之不断、筋比较韧。优质质量形态：颜色淡绿、有光泽，豆荚细长、均匀、廷直、饱满，有花蒂，有弹性，折之易断。劣质质量形态：虫洞、黄斑、烂斑，粗细不均，豆荚松软、有空，折之不断、筋丝较韧。优质质量形态：颜色青绿、表面有黄色的绒毛，豆荚饱满，剥开后豆粒呈淡绿色、完整，有清香。劣质质量形态：受潮、虫洞、软烂，颜色发黄发黑，豆粒小而

12、瘪，有异味。优质质量形态：颜色青绿单一、有光泽，豆粒大、均匀完整，较嫩。劣质质量形态：颜色杂、大小不均匀，碎粒、烂粒、霉粒、杂质。优质质量形态：颜色青绿、表面有细绒毛，豆荚红长均匀、水分充足、饱满，有韧性、能弯曲，指甲掐后有痕，断之容易。劣质质量形态：有虫洞、斑点水锈腐烂萎焦，纤维明显、筋丝粗韧、豆荚粗壮，难弯曲。优质质量形态：豆芽嫩绿有光泽，豆荚挺直，折之易断，筋丝不明显，豆粒小而无。劣质质量形态：枯萎，颜色黄绿色，筋丝明显，折之不断。优质质量形态：豆芽挺直，芽身短而粗，根须少，芽色洁白晶莹。劣质质量形态：发黄、发黑、干燥，豆壳多，断芽、烂头、烂尾。优质质量形态：豆芽挺直，芽身短而粗，根须少

13、，芽色洁白晶莹。劣质质量形态：发黄、发黑、干燥，豆壳多，断芽、烂头、烂尾。优质质量形态：颜色为淡黄色或奶白色，个大形正、大小整齐，表皮光滑，体硬不软、饱满。劣质质量形态：发芽、青斑、萎蕉、腐烂，坑眼多，有毛根、泥土、糙皮。优质质量形态：鳞片颜色粉白或紫白、鳞片肥厚、完整无损、抱合紧密，球茎干度适中，有一定的硬度。劣质质量形态：腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、有泥土。优质质量形态：颜色粉红或淡黄色，依品种而定。个大形正、大小整齐，表皮无伤，体硬不软、饱满。劣质质量形态：腐烂、破皮、坑眼多、畸形、泥土多、发软等。优质质量形态：颜色淡黄，表皮完整，姜体硬脆、肥大，有辛香味。劣质质量形态：烂斑、干

14、硬、碰伤、毛根、泥土。优质质量形态：颜色白色或紫色，蒜皮干燥，蒜瓣结实不散,有硬度。劣质质量形态：发芽、散瓣、烂瓣、瘪瓣、虫孔、须根。优质质量形态：颜色红色或橘黄色，表面光滑、条直匀称、粗壮、硬实不软，肉质甜脆、中心柱细小。劣质质量形态：糠心、裂开、刀伤、泥土多，局部腐烂。优质质量形态：颜色青绿、皮薄且较细，肉质紧密、形体完整，水分大，分量重。劣质质量形态：糠心、裂开、刀伤、泥土多，局部腐烂。优质质量形态：颜色为洁白光滑、细腻，形体完整、分量重,底部切面洁白，水分大，肉嫩脆，味甜适中。劣质质量形态：糠心、花心、灰心，断裂、压伤、虫洞，毛根、糙皮、泥土多，表面有黄斑或褐斑。优质质量形态：表皮颜色

15、白中微黄，藕节肥大、无叉，水分充足，肉洁白、脆嫩，藕节一般为3Z节。劣质质量形态：有外伤、断裂、褐色斑、干萎，颜色发黄。优质质量形态：叶颜色青绿、完整，茎粗壮、肉肥厚较嫩、颜色洁白或淡黄色，折之易断。劣质质量形态：茎肉颜色青绿、有斑、绞细且空，有刀伤或虫洞。优质质量形态：笋壳淡黄色、有光泽、完整清洁，壳肉紧贴、饱满，肉质洁白较嫩，根小。劣质质量形态：冰冻、霉烂、风干、刀伤，壳皮卷曲、离肉、有黑斑，根大、肉老。优质质量形态：笋壳颜色淡黄色、光泽，笋体粗壮、充实、饱满，笋肉洁白脆嫩、水分多。劣质质量形态：断裂、黑斑、烂斑，笋壳干曲、壳肉有空隙，笋根变黑、肉变色。优质质量形态：外包膜颜色淡黄、项端尖

16、芽淡黄色，形大饱满、洁净，肉乳白细腻。劣质质量形态：刀伤、虫洞、裂开、腐烂、冰冻，个小、多泥，顶端尖芽萎蕉。优质质量形态：菌盖颜色褐色、有光泽、菌褶为淡米色或乳白色，菌身完整无损、不湿，菌盖厚大、有弹性，柄短小、香味浓、重量轻。劣质质量形态：腐烂、破损、潮湿、粘手、菌身不完整、颜色暗淡、发黑，味淡或异味。优质质量形态：菌为洁白色、菌身完整、大小均匀，菌盖与柄、菌环相连未展开，根短。劣质质量形态：发霉、潮湿粘手、水浸、杂质、菌盖边缘裂开、盖柄脱离，颜色发黄、有黄斑。优质质量形态：顶部颜色为鼠灰色、根部为乳白色，蛋或卵圆形、饱满、菌膜未破，温度适中。劣质质量形态：潮湿粘手，水浸，腐烂，异味，杂质多，颜色变黑，菌盖欲开或菇腰凹陷。