冷拼与食雕、中餐面点、中餐热菜项目公开题库（2023.03.01）-2022年河南省中等职业教育技能大赛题库.docx

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1、2022年河南省中等职业教育技能大赛冷拼与食雕、中餐面点、中餐热菜项目比赛试题（公开题库）1 .（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物污染B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染2 .污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）oA、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质3 .下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染4 .营养强化剂遇（）一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧5 .厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸6 .经常性搬

2、家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠7 .糖类的.主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。A、食物纤维B、淀粉8 .谷类原料的限制氨基酸是（C、蔗糖）。D、糖原A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸9.烹调中所用的动物脂主要是（）和牛脂。A、羊脂B、鸭脂C、猪脂D、鸡脂10 .制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、鲜味11 .（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鳗片、生炒毓鱼C、生炒鳍片、生炒甲鱼12 .经机榨

3、法或浸出法加工生产的油被称为（B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼D、生炒鳞片、生炒鳗片A、光油B、细油）。C、毛油D、净油13 .经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是（)oA、水B、脂肪C、糖类D、维生素14 .在蒸制时可以不去鳞的鱼是（)oA、皴鱼B、鲫鱼C、鲍鱼D、青鱼15 .茴香、丁香、草果等干制香料，加热（）溶出的香味越多，香气味越浓郁。A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短B、电线位置D、触电形式16,触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、（）等都有直接的关系。A、导电能力C、电流通过时间长短17 .以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以（）的水（

4、）加热。A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间18 .粉肠制品常选用的淀粉是（）。A、绿豆淀粉B、土豆淀粉19 .供给人体热量最经济的营养素是（A、蛋白质B、脂肪D、微沸；长时间D、玉米淀粉D、水C、豌豆淀粉C、糖类A、绿菜汁、果汁C、柠檬黄、范菜红B、绿菜汁、范菜红D、柠檬黄、绿菜汁21.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,经一定时间煮制后，所得到的汤汁就会比较（）oA、多但味淡B、少且稠浓22 .（）是以煮制大件料为主的方法。A、热燎法B、白煮法23 .厨房防火制度在员工管理上主要体现在（消防演习三个方面。A、对员工进行消防知识的培训C、对员工进行财产安全培训C、多且鲜美D、浓且

5、鲜美C、涮烫法D、汆制法）、定期检查消防设施和组织员工定期开展B、对员工进行合理的定编定岗D、强化员工的岗位责任意识24 .人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素,在（）食品中禁止使用。A、所有B、妇儿25 .下列调味料中主要呈麻味的是（A、八角B、花椒C、老年人C、胡椒D、婴幼儿D、桂皮26 .脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）或泡打粉的缘故。A、酵粉B、面粉C、米粉 D、淀粉20 .天然色素主要是从植物组织中提取的，如（）等。27 .加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。A、反复揉搓B、涂抹C、短时间侵渍D、长时间侵渍28 .盛装醋的容器最好选用（）器皿。A、塑料

6、B、铜C、铁D、玻璃29 .不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D30 .我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥31 .涨发跳柱用（）法。A、浸B、蒸C、浸爆D、煽32 .蛋白质有许多生理功能，但是（）不属于蛋白质的生理功能。A、解毒B、免疫C、提供热量D、清除体内的自由基33 .以精白米面为主食的人容易缺乏（）,从而引起脚气病。A、维生素AB、维生素BlC、维生素B2D、维生素K34 .按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、（）、矿物性原料和人工合成原料四大类。A

7、、鲜活原料B、植物性原料C、复制品原料D、干货原料35 .带有米芯的猪肉，（）出售。A、不得加工B、可以经高温后C、加工成熟食D、加工成肉肠制品36 .白卤水如需调色，应使用（）。A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油37.菠菜中含有较多的（）,故食用时要先焯水处理。A、碳酸B、单宁物质C、植物碱D、草酸38.为了便于成熟和入味，热炮菜的原料一般加工成（）等形状。A、片、丝、条B、片、粗条、大块C、丝、厚片、整形D、丝、大块、厚片39.下列果菜中属于荚果类的是（）oA、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆40.小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴,如（）类菜品等。A、油炸B、油爆C、红炒D

8、、清炖41.黄鱼每年（）两季产卵。A、春、夏B、秋、冬C、春、秋D、夏、秋42.扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入43.绞肉机使用后务必（）干净。A、冲洗B、揩拭C、整理D、清洗44.对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。A、火力增大B、火力变化C、产生热量D、热耗值45.火候运用与原料性质、（）密切相关，应区别对待。A、类别B、形态C、组织结构D、水分含量46.（）工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。A、热燎B、白煮C、水煮D、卤制47.下列蔬菜中不属

9、于根菜类蔬菜的是（）OA、豆薯B、孽养C、胡萝卜D、芜菁48.老卤最好盛入木制或（）容器中，置于阴凉处保存。A、塑料B、铁制C、陶瓷D、铝制49.葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块。A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮50.汤按色泽可划分为清汤和（）两类。A顶汤B、白汤C、浓白汤D、毛汤51.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立（）、强化职业责任、提高职业技能。A、职业理想B、远大目标C、品牌意识D、质量意识52.可以增加钙消化吸收的营养素是（）。A、维生素AB、维生素DC、脂肪D、铁53.可以直接被人体吸收利用的是（）。A、单糖B、双糖C、寡糖D、多糖54.贴制菜肴需经（）后食

10、用。A、浇汁B、改刀C、炸D、蒸55.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高56 .牛的上脑（）,瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属一级牛肉。A、组织紧密B、筋膜丰富C、肉质肥嫩D、肉质老韧57 .香蕉主要产地为（）,A、广东B、辽宁C、大连D、新疆58 .猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于（）等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑相D、制馅、制茸59 .猪通脊肉具有（）、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地

11、嫩的特点。A、肌纤维短B、肌纤维长C、肌肉紧硬D、肌肉松暄60 .宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好（）。A、餐饮总销售额核算B、餐饮总成本核算C、单独成本核算D、毛利核算61 .热燎菜味型一般由（）和（）两类组成。A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料62 .原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是（）。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法63 .酱制工艺的火候应用分为三个阶段：（）。A、旺火T中火一旺火B、旺火一小火一旺火C、旺火一中火T小

12、火D、小火一中火一旺火64 .俗称“和尚头”的部位是（）。A、上脑B、颈肉C、仔盖D、米龙65 .几何图案冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，（）等。A、错位放置B、荤素兼有C、形状统一D、次序有别66 .餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。A、费用B、成木C、信誉D、福利67 .细菌性食物中毒不包括（）。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒68 .从成熟方法的角度说，烹是一种（）的烹调方法。A、以油加热B、以水加热C、水加热为主D、水油兼用69 .制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁（）有促进作用，

13、使汤汁浓白味厚。A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化70 .鲤鱼的别名叫（）。A、鲤拐子B、草鱼C、草根D、青鱼71 .有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是（）。A、调味品耗用尽管微量但成本较高B、调味品用量超过主要原料C、新型调味品成本很高D、调味品用量显著增加72 .饮食业成本控制的特点主要体现在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。A、变化的成本比重大B、固定成本不便控制C、成本控制困难D、不可控成本比重小73 .使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。A、无卤汁菜品之间B、有卤汁菜品之间C、成品与成品D、成品与半成品74 .锌含量最高的食物是（）。A、

14、牡蛎B、妒鱼C、甲鱼D、黄鱼75 .猪肠的清洗加工步骤为：（）一盐醋搓洗一里外翻洗一初步熟处理一冷水冲洗。A、灌水冲洗B、热水烫洗C、刮剥洗涤D、刮去油污76 .只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。A、调味特性；香味特征B、口味特征；口味特征C、气味特征；气味特征D、香味特征；香味特征77 .白汤的煮制，多用（）。A、大火和小火B、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火78 .家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、（）、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A、去除内脏法B、去沙淘洗法C、刮剥洗涤法D、去除黏液法79 .热菜的香味

15、是随（）扩散的，而冷菜的香味必须在（）时才能感知。A、分子，品尝B、加热，入口C、冷空气，咀嚼D、热空气，咀嚼80 .食用（）可引起含氟威类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、桃仁81 .制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（）和确定标准成本总额。A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、82.A、预测销售量D、制订科学采购程序因食用温度的差异，冷菜的（）用量一般比热菜的要大一些。主辅料B、调味料C、辣味调料D、甜味调料83.A、单件产品的调味品成本也称为（）。总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本84.A、不属于酸味调味料的是（）。食醋B、酱油C、番茄酱D、柠

16、檬酸85.A、烹调前调味的主要方法是（）调味。冷藏B、反复C、浸泡D、腌渍86.A、芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒87.A、牛腑肋的特点是肥瘦相间，（）丰富，属三级牛肉。淋巴细胞B、肌肉组织C、脂肪组织D、结缔组织88 .食源性疾病不包括（）oA、已知的肠道传染病B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、食物中毒89 .对传热介质而言，火候表示（）内传热介质达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段90 .味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在（）及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响

17、味精的呈鲜效果。A、弱酸B、强酸C、中性D、有卤汁91 .猪上脑肉具有肌纤维较长、（）、质地细嫩的特点。A、肌肉疏松B、脂肪组织多C、结缔组织少D、结缔组织多92 .炒菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。A、汤多菜少B、汤少菜多C、半汤半菜D、无汤有菜93 .（）的色、香、味主要是由（）决定的。A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤94 .菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。A、辅料；主料B、辅料；调料C、主料；调料D、主料；辅料95 .卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（）为止。A、断生B、有味C、断生或有味D、成熟或酥烂96

18、 .（）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。A、明醋B、暗醋C、底醋D、红醋97 .红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。A、黄酒B、荧汁C、葱汁D、醋98 .色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。A、心态B、消化吸收C、生理D、心理99 .碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖是利用糖的（）,使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性100 .在食品验收时，对有怀疑的食品要请（）来判断。A、服务员B、领班C、厨师D、保管员101 .（）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。A、龙虾刺身B、糟爆三白C、韭黄炒肉丝D、

19、三丝鸡茸蛋102 .脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品达到（）目的。A、紧密的B、松散的C、蓬松的D、粘稠的103 .火候运用与原料形态密切相关，（）的原料多采用小火长时间烹制。A、牛肉类B、整禽类C、硬老类D、整形大块104 .（）调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。A、烹调前B、烹调中C、烹调后D、确定105 .调味品投放顺序不同，影响（）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。A、味型B、风味C、火候D、调味品106 .牛肉在酱制前应经过（）处理。A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡107 .下列原料中属于矿物性原料的是（）。A、色素B、

20、香精C、食盐D、琼脂108 .某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45%,则该席的原料成本是（）,A、50元B、55元C、60元65元109 .梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于（）。A、切片B、制馅C、制茸D、红烧110 .工业“三废”是指（）。A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物111 .久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行（B）加热，使原料酥烂的方法。A、短时间B、长时间C、分阶段D、不带水112 .蒸发至透的猴头蘑，放入（）保存。A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原汤中113 .为了增加冷菜的浓香度，许

21、多冷菜在烹制时需加入（）oA、桂皮B、香叶C、香料D、香精114 .下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。A、炒、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、炯D、爆、炒、汆115 .下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。A、脆皮乳鸽、叉烧殿鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡116 .从植物组织中提取的色素为（）,如绿菜汁、果汁等。A、有机色素B、天然色素C、食用色素D、原料固有色117 .切配冷菜的工具必须严格做到（）分开。A、荤素B、生熟C、装盘D、有卤汁与无卤汁118 .（）投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量。A、甜味调料B、咸味调料C、调味品D、主辅

22、料119 .属于合成甜味剂的是（）,A、甜叶菊甘B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖120 .速蒸熟处理法，一般适用于（）的原料，如蛋制品、茸泥制品等。A、新鲜度高B、无腥臊味C、体小质嫩D、体大味美121 .属于淡水鱼类的是（）oA、团头鲂B、勘鱼C、银娼D、鳏鱼122 .食品从原料到成品应避免发生交叉污染（）不得进入厨房。A、成品B、原料C、工作人员D、就餐人员123 .根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和（）调味两种。A、基本B、正式C、浇汁D、确定124 .制刀扩大了原料的体表面积，便于原料中（A、营养素的保存B、质地的改变C、异味的散发D、香味的保存125 .长期

23、食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素Bl126 .制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（）A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、浓白味厚127 .在（）中不进行食物的消化活动。A、口腔B、食道C、胃D、小肠128 .制刀有利于美化（）oA、装盘效果B、配料形状C、主料形状D、食材料形129 .菜肴中通常以（）的色彩为基调。A、成品B、调料C、主料D、原料130 .（）属于料头中的小料头。A、蛀油料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、养头

24、丝、葱丝131 .不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（）。A、把亚硝酸盐当作食盐食用B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品C、吃了腌制的咸菜D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭132 .随园食单系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（）,别称“随园老人”。A、童岳B、袁枚C、顾仲D、徐珂133 .（）又被称为凤梨。A、雪梨B、萍果C、菠萝D、啤梨134 .糖是由（）三种元素组成的。A、碳、氢、氧B、氮、氢、氧C、氯、氢、氧D、氟、氢、氧135 .维生素C具有抗（）的作用。A、坏血病B、肝炎C、癌D、心脏病136 .维生素C广泛存在于（）和蔬菜中。A、肉类B、蛋菜C、新

25、鲜水果D、水产类137 .动物类和豆类主要的功用是供给优良（），以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐138 .我国菜肴的盛器种类很多，其中以（）应用最为普遍。A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃139 .古代烹饪典籍文献，是指（）以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。A、唐代B、元代C、清代D、汉代140 .广东菜的特点之一是广博奇异，善用（）。A、活鱼活虾B、山珍海味C、生猛海鲜D、鲜活原料141 .广东菜系的口味以（）为主体。A、清淡爽口B、麻辣C、酸辣D、咸鲜142 .山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了（）。A、鲁菜B、济南菜C

26、、青岛菜D、烟台菜143 .济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。A、酸汤氏辣汤C、咸汤D、清汤144 .山东菜的代表菜有（）。A、脆皮大肠B、风味大肠C、九转大肠D、糖醋大肠145 .金陵风味菜又称京苏菜，是指以（）为中心的地方风味菜。A、北京B、杭州C、苏州D、南京146 .江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及（）oA、全国B、长江中下游地区C、全省D、省内外地区147 .江苏菜的代表菜有（）。A、软兜长鱼B、叫化鸡C、龙井虾仁D、酸菜鱼148 .浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以（）菜为代表。A、宁波B、绍兴C、杭州D、东阳149 .了解干货原料的性

27、质对选择适宜的涨发方法，确保成品（）非常必要。A、重量B、质量C、价格D、色泽150 .干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。A、冷水B、沸水C、温水D、凉开水151 .涨发干货原料的容器，最好是耐（）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A、酸B、碱C、腐蚀D、高温152 .淀粉和其他糖类在（）的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。A、冷B、热C、温热D、冰冻153 .干货原料吸水量的多少，往往决定（）的品质。A、成品B半成品C、制品D、产品154 .动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（）部分变性。A、维生素B、蛋白质C、营养素D、无机盐155 .涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（

28、）状态。A、柔软B原来C、最大D、松软156 .几何图案冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，（）等。A、错位放置B、荤素兼有C、形状统一D、次序有别157 .原料经干制后，因大量（）而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。A、失水B、浸水C、泡水D、入水158 .下列几种类型的菜肴，按用糖量依次减少顺序排列正确的是（）。A、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜、糖醋味型菜B、糖醋味型菜、蜜汁菜、红烧菜、荔枝味型菜C、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、红烧菜D、红烧菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜159.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去

29、除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。A、碱水B、清水C、盐水D、热水160 .由于油的导热系数比水小，因而静止态的油（）oA、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢.161 .适合碱发的干货原料如就鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量（）oA、较多B、较低C、丰富D、较高162 .盐发对原料的含水量要求（）oA、较严格B、不严格C、很严格D、很低163 .酱制菜是（）的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产164 .平雕主要用于菜肴的（）以及其他雕刻群体的点缀之用。A、主料B、配料C、围边D、搭配165 .平雕是食

30、品雕刻中（）的一种。A、最复杂B、较复杂C、较简单D、最简单166 .炒菜汤汁醇美而（）,多为半汤半菜的风格。A、自求稠B、清澈C、稠厚D、滑利167 .食品雕刻主要用于菜肴的（）oA、主料B、配料C、围边D、搭配168 .下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是（）.,A、卤、醉、热炮和水煮B、腌、酱、热炮和白煮C、卤、拌、热炮和水煮D、卤、酱、热燎和白煮169 .与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为（）oA、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕170 .餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即（）或收银员担任。A、厨师B、餐厅服务员C、餐厅经理D、餐饮部经理171 .立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技

31、术难度最大的一类作品。A、最大最多C、最好D、最差172 .立体小花雕主要用于菜肴的（）等。A、围边、点缀B搭配C、成本D、组合173 .可以在镂空雕作品内放置（）,即能装饰席面，又能烘托气氛。A、主料B、点燃的蜡烛C、菜肴D、电灯174 .西瓜灯属于（）雕刻。A、立体B平面C、凹雕D、镂空175 .组合雕刻主要用于（）。A、大型作品B、大菜C、大饭店D、大型宴会176 .组合雕刻多采用（）的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。A、零雕整装B组合C、整雕D、平雕整装177 .叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）。A、主料B、原料C、配料D、陪衬178 .食品雕刻的成品大多是

32、用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和（）。A、湿布包盖法B、冷冻保鲜法C、沾水保存法D、药水保管法179 .雕刻刀的形式不一，主要以（）、灵便为原则。A、小巧B、方便C、锋利D、多样180 .菜肴造型以（）为目的。A、观赏B、食用C、展示D、品尝181 .形态美是菜肴造型艺术的（），主要是通过菜肴的形态来反映。A、表现B、表达C、表象D、表和182 .冷菜造型艺术要立足于（）,在食用的基础上追求艺术美。A、观赏B、食用C、展示D、装饰点缀183 .冷菜造型艺术是通过多种原料的（）,拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。A、色彩B、质量C、造型D、形状18

33、4 .冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（）要相似。A、轻重B、厚薄C、形状D、大小185 .冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（）,A、格局B、格调C、格式D、目的186 .冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的（）、规格和标准制定相适应的菜品。A、条件氏性质C、作用D、特点187 .异形盘一般用于组合造型或盛装某些（）的菜肴。A、高级B、高档C、特别D、特殊188 .热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求（）oA、百菜百味氏咸淡适口C、时令性强D、麻辣兼备189 .热菜造型艺术是筵席的（）阶段。A、美化B、前奏C、中间D、高潮190 .选用自然形状较美

34、的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其（），使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。A、形状B、口味C、大小D、色泽191 .所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成（）形式,要求形状完整、色调均匀。A、菜肴B、成品C、自然D、美观192 .所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的（）形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。A、图案B、不同C、几何D、圆形193 .高级清汤又叫（）。A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤194 .在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、

35、矿物质195 .制作白汤一般采用（）。A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火196 .制好的汤汁要（）。A、一次用完B、注意保鲜C、立即使用D、注意存放197 .制汤时要选择（）调料调理滋味。A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的198 .苹果包的着色应在（）,喷在苹果包的一侧。A、成型时B、熟制后C、食用时D、熟制前199 .层酥面坯是由两块（）的面坯组成。A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同200 .制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成油面。A、色拉油B、豆油C、麻油D、黄油201 .许多豆类面坯的点心品种，都需要借助（）定型。A、琼脂B、面粉C、米

36、粉D、鸡蛋202 .银的方法灵活多变，大致有（）oA、推捏、捻捏、搓捏、挤捏B、摊提、捻提、搓捏、挤捏C、推提、抻提、搓捏、挤提D、推捏、捻握、按提、挤捏.203 .豆蓉馅具有清香软滑、（）、有浓郁的豆香味。A、甜中带香B、甜中带辣C、甜中带咸D、软滑香甜204 .制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（）,揉匀揉透，稍醒片刻。A、鸡蛋B、溶化后的碱水C、温水D、泡打粉205 .将经低温油焙制后的干制原料，投入180200C的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。A、混合涨发B、单纯油发C、高温油成熟D、高温油膨化206 .食用（）可引起含氟4类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D

37、、桃仁207 .主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是（）oA、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉208 .适于用作蔬菜的玉米类型是（）。A、硬粒型B、马齿型C、粉质型D、甜粒型209 .道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（）,A、行为能力B、意识活动C、言论规范D、行为规范210 .（）有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A、社会道德211.猪硬肋位于（A、奶脯上方D、职业道德D、腰窝部分B、伦理道德C、公民道德）,脂肪与肌肉相间成五层。B、肋骨下方C、前腿部分212 .被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。A、

38、青蒜B、大葱C、韭菜D、芫荽213 .对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的（）oD、使用方法D、炒菜A、品种产地B、名称型号C、使用程序214 .（）的色、香、味主要是由汤卤决定的。A、冷菜B、卤菜C、煮菜215,食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值216 .异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上（）的原料组配在一起。A、不同质地B、相同质地C、不同颜色D、相同颜色217 .烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经（）收稠卤汁的加工方法。A、微火B、小火C、中火D、大火218 .（）的菜肴在出

39、锅前，多加入明醋，使菜品醋香浓郁，略带微酸。A、烟、炒、烹、爆B、涮、炒、烹、炖C、爆、炒、蒸、爆D、爆、炒、烹、帽219 .篮花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈（）状而得名。A、散线B、十字C、一字D、篮格220 .酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品（）oA、味重汁浓B、肉质紧实C、保持木色D、颜色发红221 .面烤法的菜肴具有原味浓郁，香醇质嫩，（）的特点。A、形态散碎B、形态完整C、整碎两便D、以碎为主222.象形花色配菜可以分为：（）象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类223.烹调中调味，就是根据菜肴的口味要求，在烹调过

40、程中的（）加入相应的调味品。A、一次性地B、分批次地224.鲍鱼属于（）动物。C、临出锅前D、适当时机A、腹足类B、瓣鲤类225.用作热炮的腰片，在烫制时应加入（C、头足类）,以去除骚味。D、棘皮类A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉226.竹笋中品质最好的是（）oD、葱段、姜片、绍酒A、春笋B、夏笋227.以假种皮为食用对象的水果是（）oC、鞭笋D、冬笋A、苹果B、橘子228.酿造醋中质量最佳的是（）。C、桃子D、龙眼A、果醋B、熬醋229.食盐中所含的主要呈味成分是（）oC、酒醋D、米醋A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾230.象形花色配菜可以分为：动物

41、类象形配菜、植物类象形配菜和（）象形配菜。A、五角形B、四边形C、三角形D、几何形231.在肝脏中贮存量最多矿物质是（）。A、铁B、钙C、碘D、氟232.猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、（）的特点。A、不含脂肪B、肉质干瘪C、质地粗老D、质地细嫩233.红烧鱼中途加醋，有（）的作用。A、增酸增香B、去腥增酸C、去腥增香D、去脂增酸234.下列调味品中不属于咸味调味品的是（）OA、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱235.不属于优质竹笋的特征是（）。A、笋肉厚B、质地嫩C、节间长D、肉质呈乳白或淡黄色236.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。A、高于B、等于C、低于D、不同于237.制作锅贴虾

42、仁一般是用（）垫底。A、肥肉B、鸡肉C、白菜D、牛肉238.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感239.干贝是扇贝（）的干制品。A、闭壳肌B、结缔组织C、壳肌D、贝尖240.对（）而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。A、热源B、火力C、大火D、传热介质241.厨房消防给水系统是在（）时必须要安装的消防设备。A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计242.维持人体正常视觉功能的维生素是（）。A、维生素AB、维生素CC、维生素BlD、尼克酸243.蛋泡糊调制后，必须（）使用，以达到饱满的效果。A、2小时后B、1小时后C、30分钟后D、立即244.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（）等地广泛使用。A、黑龙江B、天津C、山西D、广东245.哈密瓜为（）地区的特产。A、广西B、云南C、贵州D、新疆246