烹饪赛项竞赛方案-2023年河南省高等职业教育技能大赛竞赛方案.docx

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1、2022年河南省高等职业教育技能大赛烹饪赛项实施方案一、赛项名称赛项名称：烹饪赛项组别：高职学生组竞赛形式：团体赛赛项专业大类：旅游大类主办单位：河南省教育厅承办单位：河南农业职业学院报到及住宿地点：另行通知二、竞赛目的本赛项重点考核高职院校烹调工艺与营养等专业的参赛选手在宴席设计、烹调技艺、菜品研发和餐饮厨房生产组织与实施等领域的实际动手能力。通过宴席设计书策划、宴席作品制作、现场陈述答辩、宴席展台效果等内容，检验参赛选手的现场设计与应变能力、营养搭配与计算能力、规范操作水平及创新创意能力和水平，激发学生团队合作意识与实践成才热情，促进高职院校烹饪专业在人才培养模式、课程设置、课程标准建设、

2、师资队伍建设、实习实训基地建设、评价体系建设等方面的深度探索、改革和创新，加快餐饮行业所需的高素质技能型人才培养。三、参赛资格L参考2022年国赛赛项规程要求，本次竞赛为团体赛。以学校为单位组队参赛，每校限报2个代表队。参赛教师为在职教师（包括在编在岗教师、签订正式聘用合同并连续全职在参赛学校工作一年以上的在聘教师）。2 .参赛选手须为2023年在籍全日制高职学生，指导老师和学生须为同校在籍。3 .往届获得此赛项国赛一等奖的选手，不得再报名参加比赛。四、参赛报名L参赛院校须于3月6日前登录河南省高等职业教育技能大赛报名系统：http：/39.105.49.188,按要求填报并提交参赛信息。4

3、.各参赛校以学校为单位注册报名平台，专人负责报名工作。（技术支持：张玺，电话：19837739696）。5 .提交报名信息后，参赛院校从系统导出参赛选手报名表、参赛信息汇总表后，连同参赛选手身份证复印件和学信网“教育部学籍在线验证报告”或省招办录取名册复印件各1份并加盖院校公章,报送或邮寄到赛项协办院校（河南农业职业学院）。纸质报名材料接收截止时间为3月8日，以邮戳时间为准。邮寄地址：河南省郑州市中牟县青年西路38号，联系人：周志强，联系电话：13676993567o6 .协办学校收到纸质报名材料，按参赛条件的要求认真审核参赛选手和指导教师资格，审核通过报名成功。五、竞赛日程及日程安排（）竞赛

4、地点河南农业职业学院（二）竞赛日程2023年3月24日上午9：OO-下午13午0：报到。2023年3月24日下午：召开裁判会议和各参赛校领队会议，安排参赛选手和指导教师熟悉比赛场地。竞赛时间：2023年3月25日一3月26日专家点评及返程：2023年3月27日竞赛安排：（以正式公布的竞赛手册为准），见表Io表1烹饪赛项竞赛安排表项目日期场次时间安排地点检录时间竞赛时间报到3月24日08:00-18:00报到处提交宴席设计书报到处宴席制作3月25日第1场07:3008:30-15:30宴席制作场地3月26日第2场07:3008:30-15:30宴席展评3月25日第1场16:00-17:00宴席展

5、评场地3月26日第2场16:00-17:00备注：根据实际参赛团队数调整以上安排。六、竞赛内容高职烹饪赛项为团体赛，整个赛项由宴席设计、菜点制作、宴席展评三个分项目组成。三个分项目通过团队合作完成，参赛队根据自拟宴席主题进行宴席设计并形成设计书，现场在规定时间内团队合作完成整桌宴席制作，形成与宴席设计书相符的宴席出品，最后由团队成员合作在指定的场地和展台上展示宴席作品，并由1名选手完成陈述，之后由裁判员指定一名选手答辩。（）宴席设计参赛队根据当前餐饮市场需求和发展趋势，自备烹饪原材料,自拟宴席主题，设计一桌8人宴席产品。通过宴席设计书、菜品制作、宴席展评等环节，全面反映参赛团队的整体宴席设计与

6、制作水平。具体要求为：L宴席以中餐为主，包括热菜6道（含汤羹，不含规定菜）、面点2道、冷拼1组（含4围碟）以及果盘。2 .宴席菜点所有原材料成本为600元（可上下浮动5%）。3 .宴席设计书必须涵盖六项要素：主题内容、菜点设计、菜单制定、营养分析、安全控制和原料清单。4 .主题设计鲜明，创意突出，菜式结构合理有序，营养搭配合理，风格和谐一致，具有推广价值。5 .宴席菜单结构合理、完整有序、美观大方。菜品与菜名名副其实并烘托主题，文字说明简要明了。6 .原料清单符合菜点设计与制作要求，品种与数量合理，做到物尽其用，不浪费。7 .整桌宴席营养均衡，并做到每道菜品配有详实的营养成分分析。8 .针对宴

7、席设计安全控制措施，保证宴席食品安全。9 设计书内不得出现参赛队学校名称或标识。10 .设计书封面统一使用大赛组委会规定的标准格式，版面不宜过度渲染繁杂（宴席设计书格式，见附件5）。单面打印，一式8份。（二）菜点制作L参赛作品用料严格实行“三不”原则，即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等高档原料，不使用国家明令保护的动植物，不违规使用添加剂。自带食材须满足以下规定：A.蔬菜：可洗净，剥皮，不能切割，未经制熟；B.鱼类：可去除内脏和鳞片，但不可改刀；C.贝类：可洗净，需连壳，未经制熟；D.甲壳类：生鲜或煮熟，但不可剥开；E,鲜肉类或家禽肉：肉可去骨，但不可切割；骨头可以切割成小块；F.汤底：基本汤底，未经

8、浓缩和调味，未加配料和调味品；G.果肉：可以带入果泥，但必须现场加工，不能直接用作酱汁;H,干货食材：可涨发好，但必须在比赛现场加调味及烹煮。2 .选手按照宴席设计书，在指定场所在规定的420分钟内完成宴席菜点制作和规定原料规定热菜制作。3 .菜品制作包括宴席设计书确定的全部菜品、2道规定原料规定菜和提供给裁判员品尝的菜品三个部分。4,送评作品为冷拼1组（包括4围碟）、热菜4道（其中1道规定中式热菜、1道规定西餐菜品）、面点2道。每道作品需另备2人量的尝碟，供裁判员品尝打分，其余品种不送评，仅作为宴席的组成进行展示。冷菜拼盘1组为花色总盘1道、围碟冷菜4盘组成。花色总盘应有6种及以上的主料拼摆

9、而成，“4围碟”是将4种原料，分别使用不同的冷菜拼摆手法制作而成的单料单碟冷菜。所有拼盘垫底料需为经刀工处理可食用的冷菜。冷拼另备2人量，供裁判员品尝。规定原料规定菜在装盘时不得做任何装饰或记号，否则按作弊处理。5 .宴席制作基础调味品、厨房器具及常用设备设施由赛项执委会统一提供，餐具及比赛辅助工具自备（禁止携带电动工具入场）。6 .菜品制作技术和操作过程要求如下：操作规范，技法得当，流程合理，投料准确，按时完成。原料选取符合菜肴设计与制作的要求，原料利用率高。刀功熟练、均匀，技艺新颖，造型美观。烹法恰当，火候适宜，调味得当，主味突出，区域技法明显，体现地方特色。操作区整洁干净，原料及作品保存

10、合理，垃圾分类处理得当。（三）宴席展评1 .选手在工作人员的帮助下，将送评作品送至评分室指定位置。送评后的作品将由工作人员送到指定区域，再由选手摆台展评。2 .除规定原料规定热菜之外，宴席设计书中设计的所有菜点都须摆放在展台上展评。现场为每队提供直径L8m圆桌一张，提供一块白色台布供选用，台布可以自备。3 .各参赛队根据所设计的宴席主题对宴席展台进行布置，力求简洁、大方、安全和节俭，展台布置要求做到：使用备选台布或者自备台布，在固定的展台上，按宴席菜单内容展示全部菜点，自主设计菜单样式、菜牌。为便于展评，台面可多层摆放菜品。不设置专用灯光，不使用背景音乐，不设置主题背景墙，不使用工艺品、鲜花、

11、雕刻作品等点缀物品。台面上不得出现所属学校名称的字样和标识。4 .宴席设计陈述和答辩各参赛队在宴席制作完成后进行宴席设计陈述和答辩。具体要求如下：使用普通话陈述，语言表达流畅，仪容仪表得体。各参赛队可指定一名参赛选手对宴席设计方案的主题和特点进行陈述，用时不能超过3分钟，陈述做到内容全面，主题突出，表述清晰。由裁判组指定选手抽取1道试题，并回答。答辩环节用时不超过3分钟。答辩做到内容准确扣题，条理清晰，思路明确，回答正确全面。七、竞赛方式L比赛类别：本赛项为团体竞赛。2 .参赛要求：凡开设有赛项相关专业的高等职业院校和本科院校的高职学生均可报名参加高职组比赛，参赛选手必须是2023年在籍全日制

12、高职学生，指导老师和学生须为同校在籍。选手年龄须不超过25周岁（1997年3月18日后出生）。往届获得此赛项省赛一等奖的选手，不得再报名参加比赛。3 .组队方式：本赛项为团体赛。每校可报2队，不得跨校组队。每支参赛队由2名选手组成，每个参赛队至多2名指导教师。八、竞赛规则整个赛项由宴席设计、菜点制作、宴席展评三个分项目组成，竞赛赛卷有相应的宴席设计书、规定热菜制作规范试卷和宴席答辩试题。（1）宴席设计书编写选手在老师的指导下，按照本赛项规程要求在正式比赛前自拟宴席主题编写宴席设计书。设计书的要求见本赛项规程“竞赛内容”。参赛队在正式比赛报到当日将宴席设计书一式8份交执委会裁判组。裁判组根据宴席

13、设计标准进行评分。（二）技能操作竞赛题技能操作竞赛题为公开试题。1 .四围碟：自选4种原料制作成可以直接食用的冷菜，分别采用不同拼摆手法，拼摆成4盘冷菜围碟。盛器自带。4盘冷菜围碟制作完成后与花色总盘一起送评，再在宴席台面展评。2 .规定原料规定中式热菜：题库中有青椒里脊丝、清炒鸡丝、酱爆鸡丁、清炒土豆丝、滑炒猪肝共5个菜肴制作要求和评分标准。3 .规定原料规定西餐菜品：题库中有海鲜头盘配荷兰汁、三文鱼头盘配黑醋汁、大虾头盘配蜂蜜芥末汁共3个菜肴制作要求和评分标准。4,规定中西餐菜品热菜的制作技术基本规范详见附件6（中式热菜）、附件7（西餐菜品）。5.裁判长将于每一场比赛前一天，在至少两名监督

14、仲裁员的监督下，抽取中式热菜和西餐菜品各2套试题（其中各1套为备用），并在参赛队选手进入赛场后宣布试题。每一参赛队现场抽签选取一名选手，在赛场裁判员的监督下独立完成规定菜。并且2道规定原料规定中、西餐菜品在正式开赛90分钟之内完成，超时按规程扣分。（三）宴席答辩试题赛项专家组根据每一参赛队递交的宴席设计书具体内容设计不同的3道试题，并编写答案要点。试题和答案经加密工作人员加密编号后由执委会放入档案袋封存于保密室或保险柜。在答辩环节上,由选手抽签1道试题，由裁判长指定选手回答。九、竞赛环境（一）竞赛环境安静、整洁，设立紧急疏散通道、消防设施、医疗服务站。（二）所有竞赛赛场地均需设有容纳32人同时

15、比赛的工位数，并配有满足比赛各种必需设备设施。（三）比赛场地附近设评判室，满足所有裁判员同时进行作品打分。（四）设立作品展评区。展评区面积可容纳本赛项每日参赛队的展示展台，每个展台配备1.8m圆桌一张，同时提供白色基础台布一块供选用。每桌间隔至少保证有宽Im以上的通道。十、技术规范（一）教育部职业教育与成人教育司颁发的高等职业学校专业教学标准一旅游大类中餐饮类专业教学标准。（二）人力资源与社会保障部职业技能鉴定中心制订的中式烹调师高级工（三级）以及中式面点师高级工（三级）国家职业技能标准。（三）世界厨师联合会烹饪赛事评判办法，以及世界技能大赛、IKA世界奥林匹克烹饪大赛、中餐世界锦标赛等国际赛

16、事相关技术规范。十一、技术平台（一）赛场主要操作设备和安全设备，见表2。表2烹饪赛项主要操作设备和安全设备一览表序号主要设备、工具名称能源类型1中餐炒炉环保液体2双耳锅一3万能蒸烤箱（公用）电能4冷藏冰柜（公用）电能5操作台一6白色塑料墩头和五色砧板一7西餐惠调炉灶电能8水池一9排烟罩电能10消防安全设备一（二）调味品及餐具赛场提供基础调味品（精盐、味精、白糖、料酒、酱油、淀粉、面粉、白醋、烹调油、意大利黑醋、白醋、蜂蜜、大藏芥末、淡奶油、鸡蛋、牛奶、大豆油、橄榄油、无盐黄油、高筋面粉、低筋面粉、百里香、迷迭香）其余特色调味品可以自带，但必须是未开封的品牌调味品。自行调制的不得进入赛场。规定原

17、料规定热菜的盛器为直径25.4厘米（即10口寸）白色圆形平盘，以及品尝碟（碗）由赛场统一提供。其余盛器均自带。选手允许携带塑料工具箱（或整理箱）总规格不得大于：长度0.65m；宽度0.5m；高度1m。（三）餐饮场所消防安全管理规范（DB42/T413-2007）（四）成绩统计技术软件为微软Excel,并按照本规程统计要求进行二次开发，形成烹饪赛项专用成绩统计系统软件。十二、成绩评定（-）制订原则本着“公平、公正、公开”的竞赛原则，按照全国职业院校技能大赛成绩管理办法的相关要求制定评分标准，依据参赛选手的整体表现综合评定团队的职业技能水平。（二）评分方法L裁判员选聘由河南省职业院校技能大赛执委会

18、在烹饪赛项裁判库中抽定赛项裁判人员。2,评分方法（1）宴席设计综合裁判员对提交的宴席设计书，依据评分标准，采用盲评、独立打分，满分为100分。（2）菜点制作A、现场制作评分方法由检录裁判员负责对所有参赛选手所携带物品进行全面检查,任何不符合规定的物品和工具不得进入考场；赛场裁判员发现有私藏夹带等作弊行为，裁判员有权没收该物品或原材料，同时经裁判长审核，其现场制作得分计为O分。由赛场裁判员对选手菜点制作过程进行全程监督并做出独立评分。评分办法是通过裁判记录选手违规情节，并依据违规情节扣分细则进行扣分，满分为IOO分，扣完为止。B、出品质量评分方法送评作品经过第二次加密后，由裁判员对送评的4道热菜

19、（含规定中式热菜、西餐菜品各1道）、2道点心、1组冷拼进行盲评，独立打分，每道菜品按百分制打分。统分时，再按照热菜占60%（4道热菜平均占比），面点占20%（2道面点平均占比），冷拼占20%,加权赋分为本项目最终得分。对送评作品实行分类、排队、分梯队打分。未送评作品直接进入展评。（3）宴席展评由裁判对展台布置、突出主题和整体效果进行独立评分，满分为100分。裁判员根据选手陈述和答辩结果独立评分，满分为100分。（4）计分规则得分的算术平均值作为参赛队最后得分，保留小数点后两位（四舍五入）。同一组裁判员对同一作品给出的最高分与最低分，原则上相差不能超过5分，否则裁判长要求裁判员写出说明，或者重新

20、打分。成绩产生方法由宴席设计、菜点制作和宴席展评三个环节成绩之和组成，赛项的总成绩满分为100分。若出现总分相同，则根据权重比例大的分项得分进行排名。具体分项权重见表3o表3烹饪赛项分项成绩权重表序号赛项分项目裁判打分权重满分总分1宴席设计100分10%10分100分2菜点制作现场操作100分25%70分菜品质量100分45%3宴席展评宴席展示100分10%20分陈述和答辩IOO分10%成绩审核方法各项作品打分均由裁判员签字，现场工作人员对裁判员的成绩进行核对无误后录入成绩计算软件。成绩录入分A、B两组进行操作，并分别把A、B组成绩交监督仲裁员复核、裁判长审核校对。成绩复核为保障成绩评判的准确

21、性，监督仲裁组对赛项总成绩排名前30%的所有参赛队伍（选手）的成绩进行复核；对其余成绩进行抽检复核，抽检覆盖率不得低于15%。成绩公布方法每场比赛评判完毕，由裁判、监督人员抽检复核、成绩录入审核无误，经裁判长审核签字后，当日通告栏进行公布。（）评分细则L宴席设计宴席设计书按主题内容、菜点设计、菜点营养分析、安全控制措施、菜单制作和原料清单等六方面进行评判。宴席设计书内容应具有个性特点，内容简洁实用，版面不过度渲染繁杂。具体评分标准见表4o表4宴席设计（书）评分标准序号评分项分值评分标准评判点得分标准1主题内容30分宴席主题明确，整体方案围绕主题进行设计，设计理念新颖，符合时代。内容全面、合理，

22、包括主题、接待人数、价今（人均标准）、成本等信息。突出主题10分设计理念15分内容全面5分2菜点设计15分与宴席主题相吻合，菜点设计符合规律，菜点有文化内涵。吻合主题5分设计说明5分文化内涵5分3菜单制定25分菜单结构完整、使用原料、烹调方法、口味等宴席要求，成本计算合理，作品质量标准卡叙述准确。组合有序5分菜点构成合理5分成本计算5分作品质量标准10分4菜点营养分析15分分析每道菜点营养价值，宴席整体营养搭配合理，能正确进行营养指导，标注菜品适宜或不适宜食用群体。营养分析准确7分营养分析总结8分5安全卫生控制5分宴会安全控制措施科学、合理。合理3分可行2分6原料清单10分原料应符合菜点设计与

23、制作要求，品种与数量合理、清晰准确，做到物尽其用，不浪费。不符合规程中宴席设计的品种和数量要求各扣1分。不足或超出成本每100元扣4分，最高扣8分2.宴席制作(1)现场操作A、现场操作要求操作流程：操作规范，动作规范，技法得当，流程合理，投料准确，按时完成，安全操作。原料加工：用料符合要求，刀功熟练，加工规范，原料利用率高。原料使用：原料选用符合菜肴设计与制作的要求，品种与数量合理、清晰、准确，做到物尽其用，不虚购、不浪费，注重节约。卫生安全：操作区域整洁干净，注重个人卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。B、现场操作评分办法现场操作评分项分为选手仪容仪表项和现场操作违规或不规范项。采用扣

24、分法进行评分，裁判员依据现场操作要求对选手的违规行为和违纪现象进行记录，并依据扣分标准进行扣分。详见表5o表5现场操作违规和不规范操作内容及扣分标准序号违规或不规范内容相应扣分标准1仪容仪表长头发未包进工作帽内，散乱；指甲过长或涂带色指甲油；手上佩戴戒指等首饰，每一项扣10分，最高扣20分2着装工作衣、帽不整洁或破损；不穿戴工作衣、帽、围裙；脚踝裸露；不穿厨师专用鞋，每一项扣10分，最高扣20分3超时5分钟内，每分钟扣2分，最高扣10分；5分钟后终止考试操作，选手离场4不关火无加热操作时炉灶主眼火不关闭，每次扣5分，最高扣20分5长流水无用水操作，水龙头长流水，每次扣5分，最高扣20分6浪费原

25、料将可回收利用的原材料扔入垃圾桶扣10分原料选用过剩，超过20%扣20分7多做挑选每一件菜品多做挑选扣10分，最高扣30分8失饪重做每一件菜品失饪重做扣10分，最高扣30分9不服从指挥不服从现场裁判员指挥每次扣10分，最高扣30分10安全事故不规范操作导致设备损坏、影响其他选手操作等行为最高扣30分因选手的责任造成火灾扣100分，终止考试，选手离场11不卫生行为个人不符合食品安全法的卫生行为，每次扣10分，最多扣50分台面脏乱等操作不卫生行为扣20分赛毕不打扫卫生扣20分12垃圾分类不规范不按规定对垃圾进行分类，每次扣10分13餐具超标菜点餐具直径超过50cm,冷菜总盘餐具直径或边长超过70C

26、nb每件扣2分，最高扣10分14其他作弊行为经现场裁判组长和裁判长认定为作弊行为（如操作过程中发现夹带原料和成品、偷换作品、破坏其他代表队选手作品等行为），扣100分，并终止操作，选手离场（2）菜品质量参赛队送评热菜4道（含规定中式热菜和西餐菜品）、面点2道，冷拼1组（含4盘围碟冷菜），得分所占权重：冷拼占20%、热菜占60%,面点占20%o执委会对所有作品拍照留存，裁判员对作品实行分类排队打分。送评后的作品、未送评作品均送宴席展台展示。宴席热菜作品评分标准见表6,规定热菜作品评分标准见表8,规定西餐作品评分标准见表9、面点作品评分标准见表10,冷菜作品评分标准见表11。表6宴席热菜作品评分标

27、准序号评分项分值评分标准懒点得分标准1口味与质感35分调味得当，主味突出，质感符合应有要求，体现地方特色调味15分质感15分地方特色5分2工艺与火候30分烹法恰当，火候适宜特点鲜明，区域技法明显烹法5分火候15分特点5分区域技法5分3创意与实用20分设计合理，技艺新颖有较高的技术技巧，创意突出，适合推广创意10分实用推广价值10分4形态与色泽15分刀工均匀，色彩自然，造型美观分分分555工彩型刀色造表7规定中式热菜作品评分标准序号评分项分值评分标准得分标准1口味与质感40分调味得当，主味突出，质感符合应有要求调味15分质感（英汁）25分2工艺与火候30分烹法准确，火候适宜，特点鲜明烹法10分火

28、候20分3形态与色泽20分刀工均匀，色彩自然，装盘造型美观刀工10分色彩5分装盘造型5分4数量与卫生10分出菜率高，菜肴清爽，盛器卫生数量5分卫生5分表8规定西餐菜品评分标准序号评分项分值评分标准评判点得分标准1口味与质感40分菜品味道均衡，调味合适，质感符合要求，元素多样调味15分质感25分2形态与色泽30分颜色搭配和谐，造型搭配美观色彩15分造型15分3创意与实用15分设计合理，技艺新颖，有较高的技术技巧，创意突出，适合推广创意10分实用推广价值5分4搭配与营养15分营养搭配均衡原料搭配与比例符合要求营养搭配均衡10分原料重量及比例符合要求5分表9面点作品评分标准序号评分项分值评分标准评判

29、点得分标准1口味与质感40分调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色口味20分质感15分地方特色5分2工艺与火候30分成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特色鲜明，区域技法明显火候10分配比合理5分特色10分区域技法5分3创意与实用20分注重营养卫生，设计合理，有较高的技术技巧创意突出，适合推广创意5分营养合理5分技术技巧5分推广价值5分4形态与色泽10分造型美观，色彩自然，摆放有序造型3分色彩5分摆放2分表10冷拼作品评分标准序号评分项分值评分标准评判点得分标准1口味与质感30分调味得当，口味纯正主味突出，质感符合应有要求，体现地方特色调味10分质感10分地方特色

30、102刀工与刀法30分刀法细致，刀纹清晰，刀距适度均匀刀工10分刀纹10分刀具10分3拼摆与形态25分拼摆得当，盖面整齐造型美观，色彩搭配和谐美观，有较高的技术技巧拼摆造型10分色彩10分技术技巧5分4创意与实用15分原料使用符合要求，注重营养，搭配合理创意突出，适合推广创意5分营养搭配5分推广价值5分3.宴席展评分宴席展示效果和陈述答辩两个方面评价。宴席展示效果评分标准见表11,陈述答辩评分标准见表12。表11宴席展示效果评分标准序号评分项分值评分标准评判点得分标准1主题鲜明30分充分体现宴席设计书主题，地方特色鲜明，具有一定的文化内涵主题10分文化内涵20分2口味与质感30分烹法恰当，技法

31、多样，要有一道体现西餐技艺的作品，口味丰富烹调技法10分西餐技艺5分口味搭配10分原料搭配5分3营养合理10分荤素兼顾，搭配合理，烹制方法运用科学，菜品营养均衡，数量和份量符合规定要求营养均衡5分数量和份量符合规定5分4整体和出品效果30分色彩搭配合理，造型美观，器皿使用得当，摆放美观大方，整体展台协调，效果良好色彩搭配5分造型搭配5分器皿5分整体协调10分菜单与菜牌5分表12陈述答辩评分标准序号评分项分值评分标准评判点得分标准1陈述50分陈述内容全面准确，表述清晰流畅，紧扣宴席主题准确流畅20分扣题15分思路15分2答辩40分答辩紧扣问题，回答突出全面正确，应变能力强，表述清晰正确性20分表

32、述水平10分应变能力10分3仪容仪表10分着装整洁得体，不佩戴饰物，仪容自然大方仪表5分仪容5分十三、奖项设定按照2022年河南省高等职业教育技能大赛文件执行。十四、赛场预案（一）新冠肺炎疫情防控处置预案为了确保2022年大赛顺利举行，保护参赛选手、指导教师、专家裁判、工作人员等身体健康与生命安全，大赛执委会制定疫情防控方案。1 .设置应急小组，包括现场抢救组、后勤保障组、安全保卫组、交通保障组、善后处理组等，落实各组具体工作职责，并对工作人员开展培训；2 .承办院校应配备足量的疫情防控物质，每天对相关场所进行消毒；3 .根据属地防控部门的要求办理选手、指导教师、专家裁判、工作人员进校申报程序

33、和管理办法；4 .设置隔离场所和备赛场所；5 .预设好疫情应急处理办法。（二）比赛成绩处理出现异常情况的处置预案L由专家组迅速组建成绩核查小组，在大赛监督仲裁员的监督下核查成绩异常原因。2 .经裁判长确认，报执委会批准，及时启动成绩重新处理工作。3 .成绩重新处理工作采取手工处理方式进行，并采取严格措施确保处理完全正确。（三）竞赛过程中出现突然断电、断气、断水情况处置预案4 由工程技术保障人员查明原因，在不影响比赛公平且能在10分钟内恢复正常供水、供电、供气的情形，比赛继续进行，并顺延维修恢复影响的时间。并及时报裁判长和执委会备案。（四）经工程技术人员确认无法及时恢复的情形，由裁判长确认后报请

34、执委会批准，暂时终止比赛。并按照大赛相关制度规定处置。十五、赛项安全赛事安全是烹饪技能竞赛一切工作顺利开展的先决条件，是赛事筹备和运行工作必须考虑的核心问题。赛项执委会采取切实有效措施保证大赛期间参赛选手、指导教师、裁判员、工作人员及观摩人员的人身安全。（一）比赛环境L执委会须在赛前组织专人对比赛现场、住宿场所和交通保障进行考察，并对安全工作提出明确要求。赛场的布置，赛场内的器材、设备，应符合国家有关安全规定。如有必要，也可进行赛场仿真模拟测试，以发现可能出现的问题。承办单位赛前须按照执委会要求排除安全隐患。5 .赛场周围要设立警戒线，防止无关人员进入发生意外事件。比赛现场内应参照相关职业岗位

35、的要求为选手提供必要的劳动保护。在具有危险性的操作环节，裁判员要严防选手出现错误操作。6 .承办单位应提供保证应急预案实施的条件。对于比赛内容涉及大用电量、易发生火灾等情况，必须明确制度和预案，并配备急救人员与设施。7 .执委会须会同承办单位制定开放赛场和体验区的人员疏导方案。赛场环境中存在人员密集、车流人流交错的区域，除了设置齐全的指示标志外，须增加引导人员，并开辟备用通道。8 .大赛期间，承办单位须在赛场管理的关键岗位，增加力量，建立安全管理日志。比赛期间向当地公安、消防部门报告，并有公安人员现场驻点和消防预警措施。9 .参赛选手进入赛位、赛事裁判工作人员进入工作场所，严禁携带通讯、照相摄

36、录设备，禁止携带记录用具。赛场所有需要的摄录设备由赛场统一配置、统一管理。赛项有条件可配置安检设备对进入赛场重要部位的人员进行安检。10 赛场组织与管理员应制定安保须知、安全隐患规避方法及突发事件预案，设立紧急疏散路线及通道等。比赛期间所有进入赛点车辆、人员需凭证入内。严禁携带易燃易爆等危险品及比赛严令禁止的物品进入场地。场地设备设施均可安全使用。（二）生活条件1 .比赛期间，原则上由执委会统一安排参赛选手和指导教师食宿。承办单位须尊重少数民族的信仰及文化，根据国家相关的民族政策，安排好少数民族选手和教师的饮食起居。2 .比赛期间安排的住宿地应具有宾馆/住宿经营许可资质。3 .以学校宿舍作为住

37、宿地的，大赛期间的住宿、卫生、饮食安全等由执委会和提供宿舍的学校共同负责。4 .大赛期间组织参观和观摩活动的交通安全由执委会负责。执委会和承办单位须保证比赛期间选手、指导教师和裁判员、工作人员的交通安全。5 .各赛项的安全管理，除了可以采取必要的安全隔离措施外，应严格遵守国家相关法律法规，保护个人隐私和人身自由。（三）组队责任L各学校组织代表队时，须安排为参赛选手购买大赛期间的人身意外伤害保险。2 .各学校代表队组成后，须根据承办地防控要求，在规定时间内办理各种手续，并对所有选手、指导教师进行安全教育和管理，严格遵守属地疫情管理办法。3 .参赛选手在参赛过程中，必须服从场内裁判员及工作人员的指

38、挥，严格按照制作规程进行操作，正确使用器具及设备，在工作人员指挥下进行用火操作，如出现非正常起火，立即关闭阀门并向工作人员举手汇报。妥善保管个人刀具，严禁个人物品占用通道。（四）应急处理比赛期间应做好保电、消防预备工作，如发生意外事故，发现者应第一时间报告执委会，同时采取措施避免事态扩大。执委会应立即启动预案予以解决并报告组委会。赛项出现重大安全问题可以停赛，是否停赛由执委会决定。事后，执委会应向组委会报告详细情况。（五）处罚措施L因参赛队伍原因造成重大安全事故的，取消其获奖资格。4 .参赛队伍有发生重大安全事故隐患，经赛场工作人员提示、警告无效的，可取消其继续比赛的资格。5 .赛事工作人员违

39、规的，按照相应的制度追究责任。情节恶劣并造成重大安全事故的，由司法机关追究相应法律责任。十六、申诉与仲裁本赛项根据大赛监督仲裁机制要求，赛项设监督仲裁工作组。本赛项在比赛过程中若出现有失公正或有关人员违规等现象，代表队领队可在比赛结束2小时之内以书面报告形式向监督仲裁组提出申诉。赛项监督仲裁工作组在接到申诉后的2小时内组织复议，并及时反馈复议结果。十七、竞赛须知（一）参赛队须知各参赛队在领队带领下准时到达大赛的举办地点，及时办理报到、入住等手续，领取相关证件及资料，做好赛前准备工作。（二）指导教师须知L各参赛队根据大赛日程安排准时、有序的组织好参赛选手按时参赛，并佩戴指导教师证件。比赛期间不得

40、进入比赛现场进行指导。各参赛队应在比赛检录开始前半小时完成物料领取工作。2 .各参赛队领队、指导教师要教育好本队参赛选手遵守赛场规则，贯彻执行赛项执委会的各项规定，树立良好的赛风，确保大赛顺利进行。如有问题统一由领队向赛项执委会提出。3 .各参赛队领队、指导教师应妥善管理本队人员的日常生活及安全。（三）参赛选手须知L参赛选手报名须真实填写信息，凡弄虚作假者，将取消其比赛资格，并按相应的法律法规处理。2 .参赛选手须提前30分钟到达检录处参加检录，比赛开始30分钟后，不得入场。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从大赛裁判及工作人员的管理。比赛结束后，经裁判确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。期间

41、发现问题，应由指导教师在当天向执委会提出陈述。选手不得与大赛工作人员直接交涉。3 .参赛选手应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶。4 .参赛选手不得自带电动设备设施。5 .参赛选手自备的热菜餐具不得使用尺寸超过50cm的异形或超大餐具，冷拼作品主盘尺寸不得超过70cmo（四）工作人员须知L按照分工各负其责，坚守岗位，服从指挥，听从调度，模范遵守赛场规则。6 .在比赛过程中，不得随意向外界透露与作品评选有关的信息。7 .熟悉赛场环境，防范安全事故的发生，如遇特殊情况需及时通报并妥善处理。8 .比赛期间统一穿着大赛工作服，佩戴工作证件。十八、竞赛样卷赛卷参照

42、2022年全国职业院校技能大赛高职组（烹饪）赛项比赛卷设置。附件12023年河南省高等职业院校技能大赛烹饪赛项原材料申报单参赛队名称序号名称备注备注：1、此表一式两份，其中一份报到时与宴席设计书一并提交，另外一份在检录入场时出示，未明确在选手携带原料清单中的原料，一律不得带入赛场。2、此表格内容包括原料、辅料、调味料等，须满足赛项技术文件中对原料的要求，如有违反，检录裁判有权禁止违规原料进入赛场。附件2:2023年河南省高等职业院校技能大赛烹饪赛项自带物品申报单参赛队名称序号名称数量备注123备注：此表一式两份，其中一份报到时与宴席设计书一并提交，另外一份在检录入场时出示，未明确在选手携带工具

43、清单中的，一律不得带入赛场。2023年河南省高等职业院校技能大赛烹饪赛项送评作品确认单参赛队名称（院校名称）：备注：请各参赛队将此表在报到时与宴席设计书一并上交，上交后不再允许修改2023年河南省高等职业院校技能大赛烹饪赛项送评作品说明表场次作品名称类另U口热菜口面点口冷拼作品使用原料主料：辅料：调料：烹调方法及简要制作过程1 .烹调方法：2 .简要的制作过程：作品特点1 .色：2 .香、味：3 .形：4 .质：文化内涵备注：请各参赛队于比赛当天自行携带打印好的纸质版（不得盖章）送评作品说明表随菜品一同送评。送评作品说明表一经提交，不得更改。规定原料规定热菜无需填写此表。2023年河南省高等职业院校技能大赛烹饪赛项宴席设计书格式一、设计书全文具体格式要求1 .正文字体为四号仿宋字体，行距为固定值28磅。2 .页眉，内容为：2022年全国职业院校技能大赛烹饪赛项（高职组）宴席设计书，字体为五号、宋体。3 .页边距：上2.5cm,下2.5cm,左2.8cm,右2.8cm,装订线0cm；页眉1.5cm,页脚1.5cm；纸型A4,纵向。4 .插入页码，位置：页面底端，对齐方式：居中。注意封面请不要插入页码。二、计划书各部分具体格式要求（一）封面封面上的内容一律按照统一格式（见下图）。（二）封二封二为加密编号页，一律按照统一格式（见下图）（三）正文2023年河南省高等职业院校