毛豆腐中的微生物.ppt

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1、毛豆腐中的微生物,目录,毛豆腐的起源与简介毛豆腐发酵过程中的微生物及主要菌种的作用机理发酵时选择优良菌种的条件毛豆腐的制作流程毛豆腐的烹饪方式,毛豆腐的起源与简介,毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴，大家习惯称其为徽州毛豆腐。毛豆腐经少量的油煎后，黄色中带虎皮斑因而得名，菜品的特点是，鲜醇爽口，香味诱人，并有开胃增加食欲作用，现经流传食法多样，形成老少皆宜的菜系。,关于毛豆腐的来历，这里有个传说，相传，朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，一随从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因别无它物，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分

2、鲜美，朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传下来。,毛豆腐发酵过程中的微生物,毛霉菌毛霉菌是一种低等丝状真菌，属接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，毛霉科。毛霉的种类有很多在自然界中广泛的分布。毛霉生长迅速，能产生发达的白色菌丝。,毛霉菌丝呈棉絮状，无隔膜，有多个细胞核可以通过孢囊孢子进行无性繁殖。毛霉是食品加工业中的重要微生物它可以产生能够分解大豆蛋白的蛋白酶，常用于制作腐乳和豆鼓。,毛霉菌的作用机理,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证毛豆腐质量。蛋白酶蛋白质小

3、分子的肽和氨基酸 脂肪酶脂肪 甘油和脂肪酸毛霉的生长要求温度较低，其最适生长温度为16左右，传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种（适合家庭作坊式生产）。,根霉菌接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，毛霉科，真菌中的一个大属。与毛霉特征很相似，主要区别在于，根霉有假根和匍匐菌丝。匍匐菌丝呈弧形，在培养基表面水平生长。,酵母菌大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似但是比细菌菌落大而厚，菌落表面光滑，湿润，粘稠，容易挑起，菌落质地均匀，正反面和边缘中央部位的颜色都很均一，菌落多为乳白色，少数为红色，个别为黑色。,青霉形态特征：菌丝有隔，分气生，基生。大部分青霉菌只有无性世代，产生分生孢子，个别有性世代，产生子囊孢

4、子。进行无性繁殖时，在菌丝上向上长出芽突，单生直立或密集成束，即为分生孢子梗。,繁殖方式：大部份无性繁殖，产生分生孢子;个别有性繁殖，产生子囊孢子。,曲霉形态特征：菌丝有隔膜。在有效而活力旺盛时，菌丝体产生大量的分生孢子。分生孢子梗顶端膨大成顶囊。一般呈球形。顶囊表面长满一层或两层辐射状小梗。繁殖方式：主要以分生孢子方式进行无性繁殖。,发酵时选择优良菌种的条件,主要满足以下几个要求：1.不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，白色或淡黄；2.生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3.生产的温度范围大，不受季节的限制；4.有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于毛豆腐质量的酶系；5.能使产品质地细腻柔软，气味正常良好,毛豆

5、腐的制作流程,第一步，制浆首先要精选优质黄豆，颗颗饱满，颜色金黄。用水清洗，去除杂质，清洗浸泡610小时至豆像将要绽放的花骨朵儿般充分膨胀时，才能进行下一道工序。上机磨碎前确保中间无硬质，保证柔软度，这样做出的豆浆才能柔滑细腻，不会有渣质感；浸泡好的黄豆和水按两份水一份黄豆的重量比同时注入磨机的料斗中，混合磨碎；豆浆和豆渣分别出料；加热豆浆至沸腾为止，自然冷却到755。,做毛豆腐必须脱脂，方法是豆浆经煮制，上面会浮现一层薄薄的豆腐油，用长竹筷将其挑起即为脱脂。,毛豆腐的制作流程,第二步，点浆 取常规豆腐生产过程中凝固时析出的淋浆水自然放置3天后备用；按7份豆浆：0.81.5份淋浆水的重量比，向

6、浆桶中注入备用的淋浆水，搅拌均匀凝固12-16分钟。,毛豆腐是以水豆腐经特殊微生物发酵后长出绒毛的菌苔而得名。制作毛豆腐所用的水豆腐与普通使用的水豆腐是不同的。普通豆腐是水豆腐以盐卤或用石膏作为凝结剂，而做毛豆腐的水豆腐却是以在盐卤做豆腐干时沥下的并经过发酵至酸的酸浆水作为凝结剂。这样做出的水豆腐本身就具有促酵能力，且做出的毛豆腐软硬适中，恰倒好处。,毛豆腐的制作流程,第三步，装模定型切块经过凝固的浆料注入放置有滤布的模箱内，加压成型后出模；切成小块；收集析出的淋浆水以备下次点浆再用。,毛豆腐的制作流程,第四步，乳化将切好的豆腐块平整放在竹条上，每块之间留有间隙，设置环境温度为1525；经过3

7、5天后，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已乳化成熟。这也是毛豆腐制作当中，最关键的一步，这是因为其温度难以掌握，温度高了豆腐容易坏，温度低了豆腐又没有完全乳化成熟。这也是决定毛豆腐好吃与否的重要之处。,毛豆腐烹饪方法,自古以来中国对美食的制作就很热衷，在食物的制作上有很多的方式，比如同一种食物可以炒、煮、焖、炸等等。而毛豆腐也有着许多的烹饪方法，它们在用不同的方法，并且和不同的佐料烹饪而成后有着不同的风味，色、香、味都各有特点，同时也有不同的功效。例如：防癌、美容、明目、抗衰老等。,各种烹饪方式的毛豆腐,参考文献,1 刘宝家.食品加工技术工艺和配方大全.科学技术文献出版社M.1998-082 董明盛 贾英民.食品微生物学.中国轻工业出版社M.2006-09,谢谢大家！,