饭店财务管理.ppt

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1、第一章 饭店财务管理导论,第一节 饭店财务管理的含义和特点,饭店财务管理的含义饭店财务活动及财务关系 1.饭店财务活动 2.饭店财务关系饭店财务管理的特点 1.商品销售的时间性 2.对客结算的即时性 3.投资效益的风险性 4.更新改造的紧迫性 5.经济效益的季节性,第二节 饭店财务管理的内目标,饭店财务管理的内容1.资金筹集2.资金投放和使用3.资金收入和分配饭店财务管理的目标1.利润最大化2.投资者财富最大化3.满足饭店内部各方面的利益4.满足社会各方面的利益,第三节饭店财务管理的职能和务,饭店财务管理的职能1.增收节支，确保并提高饭店的经营效益2.为饭店的经营决策提供必要的信息3.促进企业

2、改善经营管理，提高饭店管理水平饭店财务管理的基础工作1.建立必要的原始记录2.建立健全定额管理制度3.加强计量工作饭店财务管理的任务1.严格执行党和国家的政策、法令、财经制度，正确处理店内外各方面的经济系2.保证财务成果，分配企业收入3.保证经营活动所需资金的筹措和合理使用4.正确执行财务监督，发挥财务综合管理的作用5.健全财务系统和制度，组织好会计核算,第四节 饭店财务管理的方法组织,饭店财务管理的方法 1.进行财务预测 2.制定财务决策 3.编制财务预算 4.组织财务控制 5.开展财务分析 6.实行财务审计饭店财务管理的组织 1.饭店的组织形式 2.饭店财务管理组织形式的选择 3.饭店财务

3、部的内部机构设置 4.饭店财务管理权责的划分,第五节 饭店财务管理的体制,饭店财务管理法规制度1.企业财务通则2.分行业的企业财务制度3.饭店内部财务管理办法饭店内部的财务管理体制,思考与练习,如何理解饭店财务管理的含义？饭店财务管理的职能和任务是什么？饭店财务管理的方法及内容是什么？饭店财务管理的制度体系包括哪些内容？,第二章 饭店筹资管理,学习目标,理解筹资管理的基本概念。掌握饭店自有资金和借入资金的方式。掌握资金时间价值的含义和计算方法。掌握资金成本的计算方法。掌握财务杠杆的相关概念和计算方法,第一节饭店筹资管理概述,资金及其特点资金市场 1.资金市场的含义 2.资金市场的作用 3.资金

4、市场的分类筹资的动机 1.扩张动机 2.偿债动机 3.混合动机筹资渠道和筹资方式,饭店筹集资金的基本原则1.合理确定资金的需要量，控制资金投放时间2.努力降低资金成本，提高资金使用效益3.合理控制负债资金比例，努力减少筹资风险4.认真做好筹资配套工作，提高筹资整体效益5.遵守国家有关法规，维护各方经济利益,第二节饭店资金的筹集,一、饭店筹资的类型自有资金与借入资金 1.自有资金 2.借入资金长期资金与短期资金 1.长期资金 2.短期资金内部筹资与外部筹资 1.内部筹资 2.外部筹资直接筹资与间接筹资 1.直接筹资 2.间接筹资,二、自有资金的筹集吸收直接投资 1.吸收直接投资的种类 2.吸收直

5、接投资的条件 3.吸收直接投资的程序 4.吸收直接投资的优缺点发行普通股 1.股票的种类 2.股票发行的条件 3.普通股筹资的优缺点发行优先股 1.优先股的特征 2.发行优先股的动机 3.优先股筹资的优缺点三、借入资金的筹集短期借入资金 1.商业信用 2.短期银行借款长期借入资金的筹集 1.长期借款2.发行债券3.租赁筹资,第三节资金时间价值,一、资金时间价值的含义二、资金时间价值的计算单利终值和单利现值复利终值和复利现值 1.复利终值 2.复利现值年金终值和年金现值 1.年金的定义 2.普通年金终值 3.普通年金现值,第四节资金成本,一、资金成本概述资金成本的定义和构成资金成本的特点资金成本

6、的作用二、资金成本的计算资金成本率的定义和计算个别资金成本 1.债务融资的资金成本 2.权益融资的资金成本综合资金成本三、资金成本的运用在筹资决策中的运用 在优化筹资结构中的运用 在评价投资方案中的运用,第五节财务杠杆,财务杠杆对每股收益的影响.正财务杠杆的作用.负财务杠杆的作用.财务杠杆程度企业融资决策的分析.长期债务对每股收益的影响.财务杠杆对普通股成本的影响.财务杠杆对债务成本的影响.临界点营业利润（犈犅犐犜）的确定,思考与练习,饭店资金筹集的渠道主要有哪些？饭店自有资金的筹集有哪几种方式？什么是债务融资？债务融资的特点是什么？什么是资金的时间价值？资金时间价值的计算有哪几形 式什么是资

7、金成本？请说明资金成本的构成。什么是饭店财务杠杆？简述财务杠杆系数的计算方法。,第三章 饭店流动资产管理,学习目标,理解流动资产的基本含义并掌握流动资产定额的核算法理解货币资产、存货资产及估算资产的含义。掌握货币资产和存货资产的计算。,第一节饭店流动资产管理概述,流动资产的含义饭店流动资产的特点 1.流动性 2.波动性 3.增值性饭店资产运动的渠道 1.客房 2.餐厅 3.小卖部饭店流动资产的组成和结构 1.饭店流动资产的组成 2.饭店流动资产的结构饭店核定流动资产定额的步骤 1.做好准备工作 2.提出核定方案 3.核定资产定额,饭店核定流动资产定额的基本方法.周转期法.因素分析法.比例计算法

8、.余额推算法餐饮食品原材料储备资产的核定在用棉织品周转资产定额的核定在用餐具周转资产定额的核定饭店特制物品储备资产定额的核定 1.客房宾客用品储备资产定额的核定 客房棉织品库存资产定额的核定确定商品资产定额的方法.在核定商品库存量定额的基础上核定商品资产定额.按报告期商品周转率分析推算商品资产定额,第二节饭店货币资产管理,货币资产的含义及特点 1.货币资产的含义 2.货币资产的特点货币资产管理的内容、目的和方法 1.货币资产管理的内容 2.货币资产管理的目的 3.货币资产日常管理的方法最佳货币资产余额的确定 1.因素分析法 2.成本分析法货币资产预算 1.货币收入 2.货币支出 3.货币余缺

9、4.融通资金货币资产流转控制,第三节饭店存货资产管理,采购的管理收发货的管理1.仓库物资的验收2.仓库物资的发出3.委托加工材料的发出和收回库存管理存货管理的考核 1.服务率与缺货率 2.存货周转率 3.存货损耗（或盈余）率 4.劳动生产率 5.库存率 6.不动存货率 7.库存有效程度指标 8.仓库面积利用率和库房高度利用率 9.仓库单位面积储存量 10.收发货差错率 11.账物相符率 12.仓库费用,第四节饭店结算资金管理,结算资金管理的基本要求1.严格执行结算制度，遵守结算纪律2.根据不同的经济业务选择适当的结算方式3.及时清理结算资金，减少结算资金占压饭店常用的结算方式,思考与练习,什么

10、是流动资产？它包括哪些主要内容？核定流动资产定额的基本方法有哪些？什么是货币资金？试述饭店存货的特点及存货管理的意义。如何对存货进行日常管理？简述经济订货量的含义。,第四章 饭店固定资产管理,学习目标,理解饭店固定资产的相关概念。掌握固定资产折旧的计算方法。掌握固定资产投资指标的计算。,第一节饭店固定资产管理概述,固定资产的含义和特点 1.固定资产的含义 2.固定资产的特点固定资产的分类 1.按经济用途分 2.按使用情况分固定资产的来源 1.基建投资 2.自筹资产固定资产的计价 1.固定资产原始价值 2.固定资产重置完全价值 3.固定资产净值固定资产需用量的核定 1.房屋 2.设备饭店固定资产

11、的日常管理 1.建立健全饭店固定资产管理责任制 2.建立定期盘点清查制度 3.做好固定资产的维修保养，提高固定资产的完好率和使用率,第二节饭店固定资产折旧,固定资产折旧的含义饭店固定资产折旧的计提范围 1.计提折旧的固定资产 2.不计提折旧的固定资产饭店固定资产折旧的计算 1.平均年限法 2.工作量法 3.双倍余额递减法 4.年数总和法饭店固定资产修理费用,第三节 饭店固定资产投资管理,一、饭店固定资产投资的特点和管理原则 1.饭店固定资产投资的特点 2.饭店固定资产投资管理原则二、饭店固定资产投资决策的程序三、饭店固定资产投资决策的财务评价固定资产投资项目的现金流量 1.现金流量的含义 2.

12、现金流量的估算固定资产投资决策的财务评价指标 1.静态评价指标 2.动态评价指标 3.在资金有限条件下的固定资产投资决策分析四、饭店投资风险管理 1.投资风险管理的意义 2.投资风险的衡量 3.降低投资风险的对策,思考与练习,思考题 简述饭店固定资产的含义及分类。简述固定资产折旧的含义及范围。饭店对固定资产应如何进行管理？计算题1.某饭店一项固定资产的原值为元，预计无残值，预计使用年限为年。用平均年限法计算该项固定资产的年折旧额和月折旧额。2.某饭店一台专用设备账面原值为元，预计净残值为元，预计使用年限为年。用双倍余额递减法列表计算该设备各年的折旧额。3.某饭店一台设备原值为元，预计净残值为元

13、，预计使用年限为年。用年数总和法列表计算该设备各年的折旧额,第五章 饭店对外投资管理,学习目标,理解饭店对外投资的相关概念。掌握饭店长短期投资的计算。了解饭店经营投资的新变化。,第一节饭店对外投资管理概述,连号经营的饭店具有三个基本特征：1.相同的店名和店标，例如国际上知名的希尔顿饭店和假日饭店。2.相同的服务规程，包括服务中的操作程序及服务标准。3.相同的管理模式，包括管理中的工作程序及管理水平。集团经营有其显著特点1.饭店集团经营的历史比较长，经营效果也比较好。2.饭店集团经营中较早地实现了饭店所有权与管理权的分离。3.饭店集团经营中包括一种扩大经营的特殊方式，即出售特许经营权。,第二节饭

14、店对外经营投资管理,饭店对外经营投资的形式 1.新建饭店 2.收购饭店 3.租赁饭店 4.代管饭店 5.出售特许经营权饭店对外经营投资形式分析饭店对外经营投资的计价原则,饭店对外经营投资模式的变化 1.马里奥特酒店集团经营模式 2.产权式公寓酒店经营模式 3.联合制酒店管理模式 4.分时经营模式 5.网上出售房间使用权经营模式饭店对外经营投资的风险 1.开发期长 2.餐饮经营风险大 3.更新频繁，市场竞争力容易减弱 4.投资效益易受外界干扰 5.不易变现,第三节 饭店对外长短期投资管理,一、短期投资的管理 1.短期投资的分类 2.短期投资收益的确认二、长期投资的管理债券投资的管理 1.债券的定

15、义及分类 2.债券投资的决策管理股票投资的管理 1.股票投资的有关概念 2 普通股价值的计算 3.市盈率分析,思考与练习,思考题 1.简述饭店对外投资的形式。2.简述饭店长短期投资的内容。3.饭店对外经营投资模式有什么新的变化？计算题 1.某饭店发行年期债券，票面额为元，年利率为。该债 券离期满尚余半年时间，其市场买入价为元，则该债券的年收益率为多少？2.某饭店进行一年期普通股投资，预计该年内的股利为元股，年末股票售价为元股，要求的报酬率为，则该股票的价值为多少？,第六章 饭店成本费用管理,学习目标,理解饭店成本费用管理的基本概念。掌握饭店成本费用控制的计算。理解饭店营业费用和管理费用的管理。

16、了解饭店成本费用的考核。,第一节 饭店成本费用管理概述,一、饭店成本费用的概念及内容 1.营业成本 2.营业费用 3.管理费用 4.财务费用二、饭店成本费用的分类按照与经营业务量的关系划分 1.固定成本（费用）2.变动成本（费用）3.混合成本（费用）按照管理责任划分 1.可控成本费用 2.不可控成本费用,三、饭店成本费用管理的概念、原则及作用饭店成本费用管理的概念饭店成本费用管理的原则 1.处理好效益取得与成本控制的关系 2.正确处理降低成本费用与保证质量、增加数量的关系 3.严格遵守国家规定的成本开支范围和费用开支标准 4.严格按权责发生制原则核算饭店成本费用 5.健全成本管理责任制，实行全

17、员成本管理饭店成本费用管理的作用 1.饭店成本费用管理是饭店经营耗费补偿的尺度 2.饭店成本费用管理是饭店工作质量的重要标志 3.饭店成本费用管理是饭店制定价格的重要依据,第二节饭店成本费用的控制,一、成本费用控制的概念及程序 1.成本费用控制的概念 2.成本费用控制的程序二、饭店成本核算 1.成本核算的组织 2.费用的汇集和分配 3.编制成本报表三、饭店成本控制 1.预算控制 2.主要消耗指标控制 3.标准成本控制四、保本点分析法及其运用保本点的含义和计算 1.客房保本点的计算 2.餐厅保本点的计算保本点分析法在饭店经营决策中的运用 1.成本变化时，销售量（额）的变动分析 2.客房价格变化时

18、，销售量（额）的变动分析,第三节 营业费用和管理费用的管理,一、营业费用和管理费用的管理方法财会部门的集中管理归口分级管理，建立费用管理责任制 1.确定费用责任部门及管理范围 2.确定费用分级管理层次及考核指标 3.确定各项费用的不同控制方法 4.确定费用开支的日常控制方式 5.确定费用节约、浪费的经济责任二、工资费用的管理 1.制定先进合理的劳动定额和编制定员 2.落实工资基金指标，控制工资基金支出 3.检查考核工资基金,三、能源费用的管理饭店设计阶段的节能管理饭店日常运行中的能源管理 1.建立健全能源管理机制 2.严格定额计量管理 3.开展节能潜力分析 4.加强节能技术改造四、节约费用的主

19、要途径 1.扩大销售，加速资金周转 2.改善劳动组织，提高劳动生产率 3.讲究实效，加速技术改造和技术革新，加强维护，提高财产、设备的使用效率 4.加强存货管理，定期进行清查盘点，挖掘物资潜力 5.节约管理费用,第四节成本费用的考核,成本率成本率是指一定时期内直接成本额占营业收入的百分比费用率费用率是指一定时期内费用额占营业收入的百分比费用率变化程度本期费用率预算（或去年同期）费用率费用率变化速度（本期费用率预算（或去年同期）费用率）/预算（或去年同期）费用率,思考与练习,思考题 饭店成本费用的内容是什么？如何理解饭店成本费用的分类？简述饭店营业费用和管理费用的管理及成本费用的考核。计算题 某

20、饭店有客房间，每天分摊固定费用元，客房平均出租价格元，单位变动费用元，问该饭店月客房保本出租率是多少？若要实现月利润万元，出租率需提高到多少？如果出于竞争和争夺市场的目的，该饭店将房价下调，那么对保本点会有什么影响？,第七章 饭店收益管理,学习 目标,掌握饭店营业收入管理的基本内容。理解饭店税金管理的基本内容。掌握饭店利润管理的计算方法,第一节饭店营业收入管理,一、饭店营业收入管理概述饭店营业收入的定义及内容饭店营业收入的确认与计量 1.饭店营业收入的确认 2.饭店营业收入的计量饭店营业收入管理的意义,二、饭店价格的管理饭店价格管理的意义饭店价格制定的基本原则 1.遵守国家有关政策的规定 2.

21、符合饭店产品的价值 3.坚持按质论价 4.随行就市、薄利多销 5.防止过度削价竞争饭店客房价格的制定方法 1.制定理论房价的基本方法 2.制定平均房价的常用方法餐饮制品价格的制定程序与方法 1.制定餐饮制品价格的程序 2.制定餐饮制品价格的方法三、客房收入的管理 1.建立完善的住店宾客账务管理系统 2.建立完善的信息传送系统 3.及时结算，尽早收回营业收入 4.建立严密的内部牵制制度,四、餐饮收入的管理物品传递线餐单传递线货币传递线两个核对点 1.取菜单与餐单核对点 2.餐单与货币核对点五、营业收入的稽核客房收入的稽核 1.客房收入的夜间稽核 2.客房收入的日间稽核餐饮收入的稽核 1.餐饮收入

22、的夜间稽核 2.餐饮收入的日间稽核六、外汇收入的管理外币兑换业务的管理 1.外币兑换的汇率 2.外币兑换证明 3.外币兑换的程序外汇风险的管理 1.选择货币法 2.调整价格法 3.提前错后法 4.平衡法 5.外汇交易法,第二节饭店税金管理,一、饭店税金的种类及计算饭店税金的定义及种类各类税金的含义及计算 1.营业税 2.增值税 3.房产税 4.车船使用税 5.土地使用税 6.消费税 7.城市维护建设税 8.印花税 9.所得税二、饭店税金的日常管理 1.及时办理税务登记 2.正确填写纳税鉴定表 3.按期办理纳税申报 4.如实缴纳税金 5.主动接受税务检查,第三节饭店利润管理,一、营业外收支管理二

23、、饭店利润的考核指标 销售收入利润率 资产利润率 人均利润额三、饭店利润的分配及亏损弥补饭店利润分配的内容及顺序 1.支付被没收财物损失以及各项税收的滞纳金和罚款 2.弥补饭店以前年度亏损 3.提取法定盈余公积金 4.提取公益金 5.向投资者分配利润饭店亏损弥补和破产清理 1.破产财产的清理 2.破产债权的审查 3.破产企业财产的变卖 4.清偿顺序,四、责任会计制度建立饭店责任会计的基本原则 1.可行性原则 2.可控性原则 3.一致性原则责任实体及其评价考核 1.投资中心 2.利润中心 3.收入中心 4.成本中心五、目标利润控制盈亏平衡分析 1.成本性态 2.盈亏平衡点目标利润的确定 1.预测

24、目标利润 2.确定目标利润 3.预测目标销售量实现目标利润的途径 1.有关因素变动对利润的影响 2.为实现目标利润应采取的措施,练习与思考,思考题 饭店制定价格的基本原则是什么？如何对饭店营业收入进行管理？饭店应纳税金的种类主要有哪些？饭店利润的定义是什么？计算题 某饭店生产某道菜的直接成本为元，内扣毛利率为，试计算这道菜的销售价格。某饭店年实现利润总额万元，分给其他单位利润万元，抵补年亏损万元，求该饭店应缴纳的所得税额（假设该饭店适用的所得税税率为）某饭店有客房间，平均每月分摊固定费用万元，房价元，单位变动费用元，预计某月营业收入要达到万元，用变动成本法预算其经营利润是多少。,第八章 饭店财

25、务预算,学习 目标,理解饭店财务预算的基本内容。掌握饭店财务预算的方法。掌握饭店财务预算的编制方法。,第一节饭店财务预算概述,饭店财务预算的含义饭店财务预算的种类 1.资本预算和经营预算 2.期间预算和项目预算 3.短期预算和长期预算 4.部门预算和总预算饭店财务预算编制的作用 1.明确今后的奋斗目标 2.协调各部门的工作 3.控制饭店的经济活动饭店财务预算编制的原则和要求 1.饭店财务预算编制的原则 2.饭店财务预算编制的要求饭店财务预算编制的程序 1.确立预算目标 2.编制各部门的 3.以部门预算为基础，编制总预算 4.审批正式预算，落实财务预算饭店经营预算的总计划和具体计划 1.总计划

26、2.具体计划,第二节饭店财务预算的方法,一、固定预算法二、弹性预算法弹性预算的特点 1.能适应一系列经营业务量 2.具有动态性质 3.有利于衡量业绩弹性预算的编制步骤三、传统预算法四、零基预算法五、滚动预算法,第三节饭店财务预算的编制,一、饭店财务预算编制的起点二、饭店销售预算的编制客房营业收入预算的编制餐饮营业收入预算的编制商品部营业收入预算的编制三、饭店成本费用预算的编制营业成本预算的编制 1.餐饮营业成本预算的编制 2.商品部营业成本预算的编制费用预算的编制 1.客房部固定费用预算的编制 2.客房部变动费用预算的编制,四、饭店利润预算的编制 直接计算法 指标计算法 变动成本法五、饭店现金

27、预算的编制六、饭店财务预算表,思考与练习,什么是财务预算？财务预算有哪些分类？简述财务预算的作用。简述编制饭店财务预算的基本程序。什么是固定预算、弹性预算、零基预算、滚动预算？它们各自的优缺点和使用范围是什么？饭店成本费用预算的编制思路是什么？,第九章 饭店财务分析,学习目标,理解饭店财务分析的内容。掌握财务分析的方法。掌握饭店财务比率的计算方法。,第一节饭店财务分析概述,饭店财务分析的含义及意义饭店财务分析的种类 1.按照进行财务分析人员的关系划分 2.按照财务分析的时期划分 3.按照财务分析的具体内容和目的划分饭店财务分析的条件饭店财务分析的目的 1.投资者财务分析的目的 2.内部经营管理

28、人员财务分析的目的 3.债权人财务分析的目的 4.其他与饭店有利益关系单位财务分析的目的,五、饭店财务分析工作的组织六、饭店财务分析工作的程序 1.明确目的，制订计划 2.掌握情况，占有资料 3.整理数据，比较差异 4.综合评价，写出报告七、饭店财务分析的方法比较分析法 1.实际指标与预算指标比较 2.实际指标和上年同期指标或历史最好水平指标比较因素分析法比率分析法趋势分析法,第二节饭店财务比率分析,反映变现能力的比率 1.流动比率 2.速动比率 3.保守速动比率 4.影响变现能力的其他因素反映长期偿债能力的比率 1.资产负债率 2.产权比率 3.已获利息倍数资产管理比率 1.应收账款周转率

29、2.存货周转率 3.营业周期 4.总资产周转率 5.客房出租率 6.餐椅利用率和翻台率,反映盈利能力的比率 1.营业净利率 2.成本费用净利率 3.资产净利率 4.所有者权益报酬率 5.资本保值增值率 6.客房租金收入率营业比率 1.销售的混合构成 2.平均房价 3.食客平均消费额 4.食品成本率市场价值比率 1.每股收益 2.市盈率 3.每股股利 4.股利支付率 5.每股净资产 6.市净率反映饭店对国家和社会所作贡献的财务比率 1.社会贡献率 2.社会积累率比率分析的总结 1.计算财务比率所使用的财务报表数据不一定反映真实情况 2.不同企业可能选择不同的会计程序，使它们的财务比率失去可比性,思考与练习,思考题 什么是饭店财务分析？饭店财务分析的种类有哪些？饭店财务分析的方法有哪些？饭店财务比率分析的主要内容有哪些？计算题 某饭店年末流动资产合计为万元，存货为万元。请计算该饭店年末的下列财务比率：（）流动比率；（）速动比率。某饭店年末的负债总额为万元，资产总额为万元，长期负债为万元，所有者权益为万元。请计算该饭店年末的下列财务比率：（）资产负债率；（）产权比率。,