培训课件花胶.ppt

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1、,花 胶,花胶即鱼肚，是各类鱼鳔的干制品，以富有胶质而著名，是从鱼腹中取出鱼鳔，切开晒干后而成含有丰富的蛋白质、胶质等，食疗滋阴、固肾培精,令人迅速消除疲劳及对外科手术病人伤口有帮助复完之效。顶级鱼肚排名依次是鱼胶之王：金钱鳘鱼胶（黄唇鱼）、白花胶（大白花鱼）、黄鲟胶、黄花胶（非洲鲈鱼）、鳘鱼胶（大鳘鱼）、门鳝胶（大门鳝）。花胶不仅是筵席名菜，还有相当的滋补作用和药用价值。本草纲目记载：花胶能补肾益精，滋养筋脉，能治疗肾虚滑精及产后(产后食品)风痉。花胶含丰富的蛋白质及胶质，具滋阴养颜，补血，补肾，强壮机能。腰膝酸软，身体虚弱，最适宜经常食用。,目 录,一、花胶简介二、花胶的鉴别要点三、花胶的

2、功效四、花胶的食用方法五、花胶的销售问答,花胶简介,1、小札胶2、札胶3、赤嘴肚4、鳖肚5、双牙,花胶的选购,一般来说，拣花胶时可以放在灯光下照一照，若花胶呈半透明的，质量较好。此外，最好选择较厚身的，表面没有瘀血，无花心，闻之无臭味。花胶公厚身肥大，形如马鞍，面有V字纹。另外，花胶又像普洱茶一样，愈旧愈矜贵，而花胶的颜色愈深，则代表它愈旧。,选购注意事项：,选购时要选一些较重身，厚而干爽，切忌花心，所谓花心，即在晒干过程中，阳光或焙热过热，形成鱼肚表面干，而中间未干，日子一久，鱼肚中心变成腐肉，一浸水后便会发出臭味。刚买回来的花胶，最好是先晒一晒才吃，味道便会更浓。因为花胶储存愈耐愈靓，经常

3、曝晒更可吸取日月精华，提练出香味。,花胶的鉴别：,花胶的品质鉴别比较简单，除了掌握各种花胶的特点之外，一般张大体厚，色泽明亮者为上品；张小质薄，色泽灰暗者为次品；色泽微黄，肉质丰厚、结实为最佳；色泽发黑者已变质，不可食用。,花胶的保存,花胶可放入雪柜长期保存；亦可存放在干爽通风地方。小贴士：花胶发霉了怎么办？可用软布擦一下，或是牙刷刷掉那层粉，然后放在太阳底下暴晒。下次拿出来吃，一定要烧开水烫，然后清洗干净。（一般的胶放五六十年都不会发霉的，不用放冰箱，花胶不用放冰箱的，只要晒得干。）,花胶的功效,鱼肚味甘、性平，入肾、肝经；具有补肾益精，滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效；治肾虚滑精、产后风痉

4、、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮,鱼鳔功效,民间有“冬至食鱼鳔”的说法，通常把鱼鳔与桂圆、红枣、核桃仁加黄酒炖食。现代中药学认为，鱼鳔昧甘性平，养血止血，补肾固精。用鳔配合中药，可治疗消化性溃疡、肺结核、风湿性心脏病、再生障碍性贫血及脉管炎等。直接服用鱼鳔胶珠，对神经衰弱，小儿慢脾风、妇女经亏、赤白带下、崩漏等，都有显著疗效。鱼鳔有促进精囊分泌果糖,为精力提供能量的作用。并按这一机理，配制成系列男性不孕药物，有“鱼鳔生精”、“补肾生精汤”和“去浊生精汤”据临床观察，对不孕症治愈率达78.15%。鱼鳔能增强胃肠的消化吸收功能，提高食欲，有利于防治食欲不振、厌食、消化不良、腹胀、便秘等病症；,

5、鱼鳔功效,能增强肌肉组织的韧性和弹力，增强体力，消除疲劳；能滋润皮肤，使皮肤细腻光润，避免枯燥干裂；能加强脑与神经及内功能，促进生长发育，提高思维和智力，维持腺体正常分泌；并可防治智力减退、神经传导滞缓、反应迟钝、小儿发育不良、产妇乳汁分泌不足、老年健忘失眠等。由于鱼鳔含有大量胶汁，又具有活血、补血、止血、御寒祛湿等功效，所以能提高免疫力。另外，鱼鳔对治疗食道癌、胃癌也有一定疗效。,花胶药用效方,1、鱼鳔酥：鱼鳔用芝麻油炸酥、压碎，每次服克，每日次，用二食道癌、胃癌的辅助冶疗。2、鱼鳔末：鱼鳔烧存性，研为末，临睡时以葱酒送服9克，治头风。3、鱼鳔胶羹：鱼鳔胶1OO-15O克，放锅中水煮，文火煎

6、熬，鱼鳔胶溶化后，成羹，分4-5日食完,食用时加热温化。用于鼻衄、齿衄、血小板减少性紫瘢。4、鱼鳔五子汤：鱼鳔克，沙苑子10克，菟丝子克，女贞子克，枸杞子克，五昧子克，黄精克六味共水煎，水沸小时后，饮汤，每剂分次服。鱼鳔、沙苑子、女贞子、菟丝子、枸杞补肝肾，五昧子补肾肺、敛精气，六昧同用填肾精、益肾气，用于肾虚者的补养，亦治遗精、腰痛、耳鸣、头晕、目花等症。禁忌：食欲不振和痰湿盛者忌用,花胶常识-,花胶-烹制方法,花胶加工食用方法,加工方法 干品的花胶硬度较大，不容易切开，因此要借用其他方法切开，才便于烹调。1利用专用机械切或中药铡刀切开，切成片、条状，直接烹调。2水发：将鱼肚放入冷水中浸泡一

7、宿至回软，切开后，再取需要量（一般一人一次量在2550克）进行烹调，其余的应该放入冰箱急冻。3.油发：先将鱼肚用热水洗净，控干水。下温油锅中炸，见其起泡时，将油锅脱离灶眼，看其在油中逐渐膨胀形成一个白色的棉花球时，将其捞出控净油，再进行烹调。4。蒸发：放入盆中，加入冷水，用保鲜纸封住盆口，上屉蒸23小时，然后切开。再进行烹。,一、花胶肚浸发方法：,一、花胶肚浸发方法：1.一般花胶用冷水浸过夜。2.将花胶放进沸水里约20分钟，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，每天要换水(切忌沾到肥油)。3.花胶为胶质极重之物，容易黐底，煲时宜用竹笪垫底，以防烧焦。4.煮用时应用姜、葱、油、盐、烧酒起镬，放入水，待

8、水滚，把花胶放进沸水滚，约15分钟以除腥味。5.花胶煲得时间长便会渐渐溶化。6.要花胶好吃，首先煲好上汤，再放入花胶约20分钟便可。,浸发好的花胶,二、花胶菜谱,花胶首要有厚度，煲起不腥不潺和不溶化，食落念滑又爽口，才算极品；一般品质多数用来熬汤，品质高者亦可用来做成菜式,海参炆花胶,主料：水发海参150克，水发花胶100克。配料：配料：净生菜叶100克，水发香菇4片，葱、姜。调料：蚝油、老抽、鱼露、料酒、淀粉、高汤、香油、花生油。做法：1、水发海参切3厘米长的段，水发花胶 切成4*4厘米的块。用开水将海参及花胶 烫一下捞出，用高汤煨好，葱、姜拍破待用。2、炒锅置于火上，加入少许油，加调味，将

9、生菜煸熟盛入盘内。炒锅重新上火，放少 许底油，下入葱、姜煸出香味依次加入高汤、料酒、蚝油、鱼露、味精，开锅后，将葱、姜拿掉不要，随后下入煨好的海参、花胶 及香菇片，烧片刻，下入水淀粉勾芡，淋 少许香油，盛在放有生菜的盘中即成。,冬虫草花胶炖鸡,材料：浸发花胶四件、冬虫草五钱、鸡半只、火腿一两、水适量做法：1.花胶、鸡放入滚水中拖一拖，沥乾。2.冬虫草洗净略修，与花胶、鸡、火腿、水置炖盅内，加盖慢火炖约二小时。,三、花胶食疗,花胶食疗功效高，含有丰富的蛋白质、胶质、磷质及钙质，女士视为养颜珍品。对身体各部分均有补益能力，无论男女老少均可食用，是补而不燥之珍贵佳品。从中医角度，花胶极有滋补食疗作用

10、，本草纲目记载：花胶能补肾益精，滋养筋脉，能治疗肾虚滑精及产后(产后食品)风痉。花胶含丰富的蛋白质及胶质，具滋阴养颜，补肾，强壮机能。腰膝酸软，身体虚弱，最适宜经常食用,花胶瘦肉羹,材料：花胶（或鳘胶）150克，鲜猪瘦肉丝100克，生姜丝5克，食盐适量。制作：先将猪瘦肉洗净切丝；然后将花胶用清水浸泡至软，再用热的姜葱水浸泡去腥味，切成细条放入压力锅内，加进适量清水，用中火将其煲至糊状，再放进肉丝、生姜丝搅混煮熟，调味食用。功效：本羹有滋阴补肾，养颜美肤作用。花胶有滋阴、补肾、养肝的功效,益智炖花胶：,材料：益智仁10克，巴戟天19克，枸杞子20克，花胶75克，生姜2片，红枣枚（去核），盐少许。

11、制法：花胶预先浸透发开，切成块状，备用。将已经用清水洗净的益智仁、巴戟天、杞子、生姜、红枣连同花胶放入炖盅内，加入适量的水，盖上炖盅盖，放入锅中，隔水、温火炖小时即可取出，加入幼盐调味即可。功用：主治肾虚、腰膝酸痛、腿脚软弱、消变频密或清长、溺后余沥、遗精、早泄等症。,花胶炖水鸭,材料：花胶（鱼鳔、鱼肚）300克，水鸭1只（约500克），淮山30克，圆肉 15克，生姜2片。制作:1、水鸭理净，去内脏，斩件；花胶用水浸开，切丝；淮山洗净，用水浸半小时；生姜、圆肉洗净。2、把全部用料放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，文火隔开水炖3小时，调味供用。功效：益气养血，养阴退热。症见肌热烦渴，胃纳不佳，或

12、面色潮红，虚烦不眠。亦可用于妇女日常养颜之用。,鲜贝花胶汤,材料：鲜贝(可选扇贝)：5只、猪脊骨：500克、花胶：150克(中小身材3个)、水：8碗、姜：3片制法：1.将花胶蒸半小时，然后放入冷水，置于冰箱24小时取出待用；2.花胶和猪脊骨切块，汆水；3.扇贝用牙刷刷干净外壳，汆水，刚开壳即可捞起，用小刀剔出贝肉、除去泥肠待用；4.煮沸清水，倒入所有材料，武火煮20分钟，再转文火煲一个半小时，下盐调味即可。功效：滋阴补肾，适合肾虚、产后体虚者食用,碧绿花胶,材料：干鱼肚50克，菠菜150克，胡萝卜、120克，生姜、花生油、盐、味精、白糖、湿生粉、玛汤、熟鸡油各适量。制法：1、干鱼肚用温水泡透切

13、片，胡萝卜、生姜去皮切片；菠菜洗净，待用。2、锅中倒油烧热，放入菠菜，加盐、味精翻炒3分钟左右，起锅装入盘中 3、再将油倒入锅中烧热，放入姜片、鱼肚、胡萝卜，放盐、味精、白糖、鸡汤煨一下，然后用湿生粉勾芡，淋入熟鸡油，浇在菠菜上即可。食用疗效：补血止血，对孕期贫血和牙龈出血有预防性食疗作用，同时对便,花胶食用注意事项,花胶含动物胶,为高蛋白及低脂肪食品,有补肾益精的功能,滋养筋脉散瘀消肿之功,若胃肠有问题的人不宜多吃。一般人以为鱼肚最滋阴补肾，但它其实阴阳两补，虚火喉痛、感冒未愈者始终不宜,花胶的知识问答,新旧花胶的区别？,吃过花胶者必定知道，它有种腻滞感。原来陈年花胶完全没有这个问题。花胶愈

14、陈年愈好，五十年以上的花胶拿去抵押，能叫价万多元一块。花胶怎麽分新旧？方法其实很简单。外观上，新鱼胶较白身而透明，旧鱼胶则趋於深黄，而且皱皮，布满裂纹。食味方面，新鱼胶口感黏腻，旧鱼胶则全无黏性，且煲起变得很厚，甚至超过一厘米，有如吃松糕般。最重要的，是补益方面，旧鱼胶不伤脾胃，容易吸收，相对滋补力更强。,雄肚/雌肚的区别如何？,花胶也有“雄肚”、“雌肚”之分，雄肚（即花胶公）长形，呈 V 形纹，肚身中部厚而侧边薄，看起来像如马鞍形，由于身厚发性很好，煲后结实而有弹性，特别受饮食界选用；雌肚身横、呈波浪纹、肚身中部和侧边厚度一样，质感较薄，煲后容易溶化，即所谓的 泻身 及黏性较强。札胶亦分雌雄

15、，肚母厚身，卖相好，煲后易成糯米粉状并粘牙。胶公则薄身肉爽，煮起来不易溶,雄肚/雌肚,花胶公,花胶母,形如马鞍，色淡红，身厚，浸发后有 1.5 寸，入口美味，胶质重，价钱较花胶也贵一倍左右，多用来炆或做花胶扒。,圆纹而平展，质较薄，煲后易溶，即所为 泻身；价钱较平，一般家庭多用来煲汤。,花胶筒,鳝筒,主要来自非洲肯雅的黄鱼类，未剖开加工成圆筒形的稻筒胶，筒胶属杂胶，已包含公母，呈 筒状、分大、中、小三级，愈厚,呈圆筒形，是海鳗的鱼鳔，多来自孟加拉一带，属高价货。一般多用沙爆或盐爆处理，即是用沙粒或盐料猛火下鱼肚急速拌炒而成。耐保存，口感爽,花胶如何浸发？,1、一般花胶用冷水浸过夜。2、将花胶放

16、进沸水里约20分钟，熄火，焗至水和暖。取出再泡冷水，每天要换水(切忌沾到肥油)。3、花胶为胶质极重之物，容易黐底，煲时宜用竹笪垫底，以防烧焦。,花胶为何如此贵重？,花胶之所以贵重：一是因为物稀为贵;二是因为鱼鳔的主要成分为高级胶原蛋白，是理想的高蛋白低脂肪食品,营养价值相当高;根据营养学分析，每500克花胶中含有442克蛋白质，250毫克钙，145克磷，13毫克铁，而脂肪仅含1克，三是经加工后的花胶味道鲜美嫩滑，十分可口，属“海产八珍”之一;四是鱼鳔在医学上有防病治病疗效。,如何选购靓花胶？,上好的花胶应该是原色、原味、天然、闻上去有淡淡的海水味和鱼腥味。从外观上看，如果花胶光滑、颜色雪白，接

17、近完美，这样的花胶可能是经过漂白的，不一定是佳品。反而样貌丑陋、不光滑、颜色偏黄，这样的花胶比较天然，可放心食用。花胶放在手里，手感比较厚实，摸上去不平滑，这样的花胶骨胶原蛋白比较丰富，吃起来也特别有口感。一般来说，拣花胶时可以放在灯光下照一照，若花胶呈半透明的，质量较好。此外，最好选择较厚身的，表面没有瘀血，无花心，闻之无臭味。花胶公厚身肥大，形如马鞍，面有V字纹。另外，花胶又像普洱茶一样，愈旧愈矜贵，而花胶的颜色愈深，则代表它愈旧。,销售要点,1、有“海底人参”之称，与燕窝、鱼翅齐名2、含有高含量的胶原蛋白，增加肌肤弹性，美白肌肤，消除眼袋，延缓衰老，是美容的佳品3、高级胶原蛋白、多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素4、味甘、性平，入肾、肝经；具有补肾益精，滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效；治肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮,