2021年中式烹调师与中式面点师（高级+技师+初中级）考试题及答案汇编.docx

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1、1、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（）2、【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要在个人利益最大化的基石（）3、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用O（X）4、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。（4）5、【判断题】（）削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（）6、【判断题】随园食单不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。（）7、【判断题】（）粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。（）8、【判断题】（）奶牛

2、在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。（）9、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（）10、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（）11、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（）12、【判断题】（）西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（）13、【判断题】（）宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（）14、【判断题】冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）15、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（）16、【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用

3、同样的干货原料。（）17、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（）18、【判断题】（）蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（）19、【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（X）20、【判断题】羔烧主要以浓糖浆（液）为传热介质。（）21、【判断题】（）挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（）22、【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式:冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（）23、【判断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成，

4、顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。（4）24、【判断题】（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（）25、【判断题】（）整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（）26、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%90%。（）27、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。（D）A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德28、【单选题】四川红汤火锅中的辣椒以（）为主。（B）A、干辣椒B、鱼泡椒C、辣椒酱D、尖辣椒29、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。（D）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素Bl30、【单选题】粤菜料

5、头中鱼球料是（）。（D）A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度31、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入（）。（C）A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用32、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸。（B）A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理33、【单选题】下面四项中（）不是料头的作用。（B）A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观34、【单选题】能够使食品中苯并在含量增加的方法是（）。（A）A、烟熏B

6、、煮C、蒸D、卤35、【单选题】塌法是（）两种烹饪方法的混合形成技法。（A）A、水和油B、油和气C、炸和焰D、煎和炖36、【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除0外，都是应该消除的有机酸。（A）A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸37、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。(D)A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏38、【单选题】茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是()。(C)A、茸泥的弹性B、茸泥的形状C、茸泥的颗粒D、茸泥的口感39、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。(B)A、糖水着色B、糖色着色

7、C、冰糖着色D、红糖着色40、【单选题】制作虾饼时预熟定型的方法是()。(B)A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制41、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。(C)A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期42、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。(C)A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德43、【单选题】维生素C含量最低的食物是()。(A)A、菱白B、柑桔c、C猴桃D、辣椒44、【单选题】新购压力容器在初次使用前，必须要。(D)A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法C、检测压力容器的技术标准D、检查产品合

8、格证等技术文件45、【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入（），可使虾仁颜色更好。（B）A、B、C、D、46、【单选题】制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。（A）A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质47、【单选题】糟烟三白中必须用的调味料是（）。（B）A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉48、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的（）o（D）A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本49、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。（A）A、0.1B、0.01C、0.5D、0.0550、【单选题】茶

9、香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的0。（A）A、0.006B、0.02C、0.04D、0.061、【判断题】（）制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。（）2、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（X）3、【判断题】（）无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（）4、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（）5、【判断题】（）削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。（X）6、【判断题】（）熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。（）7、【判断题】（）某点心售价10元,成本率40%,此点心的成本毛利率为60%。（X）8、【判断

10、题】（）线描法利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（）9、【判断题】（）采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（）10、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（）11、【判断题】（）天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。（X）12、【判断题】（）在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）13、【判断题】（）抻的方法主要是出条。（）14、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（）15、【判断题】（）无机盐不构成身体组织。（X）16、

11、【判断题】（）在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。（）17、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（）18、【判断题】（）开酥就是叠酥。（X）19、【单选题】广式月饼、春卷是（）品种。（B）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅20、【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的（）使生坯成熟的工艺方法。（C）A、热对流B、热辐射C、热传导D、热加工21、【单选题】干油酥经（）才能成团。（A）A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌22、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（C）磷铁钾磷、 、 、 、 ABCD、铁、锌、碘、锡、钠、镁、硫、钙23、【

12、单选题】面粉中糖类的0,能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。（C）A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用24、【单选题】嗜盐菌又称（）。（D）A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌25、【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。(B)A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅26、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。(C)A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性27、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。(D)A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素28、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。(D)A、稳定B、变化C、从局D、从低29、【单选题】以适量

13、的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。(A)A、干油酥B、黄油酥C、蛋水酥D、擘酥30、【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。(D)A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包31、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。(A)A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用32、【单选题】急火快炒可以避免()的流失。(B)A、脂溶性维生素B、水溶性维生素C、饱和脂肪酸D、必需氨基酸33、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。(C)A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类34、【单选题】出条

14、时要求。（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快35、【单选题】（）受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。（C）A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉36、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度。燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火（A）A、小于B、大于C、不等于D、等于37、【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于。和铁的吸收。（A）A、钙B、蛋白质C、淀粉D、碘38、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、（）的新鲜蛋白。（D）A、有韧性B、无韧性C、韧性差D

15、、韧性好39、【单选题】煎制多量生坯时，生码应（）码放。（B）A、随便B、先四周后中间C、先中间后四周D、从一侧顺序到另一侧40、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，（）o（D）A、面坯膨胀越好B、面坯的颜色较白C、熟制后成品筋斗有劲D、面坯色暗质差41、【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是0。（A）A、没有面筋网形成B、没有包裹气体的能力C、含淀粉太多D、粘性大42、【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。(A)A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯43、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由

16、于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。(D)A、时间B、种类C、顺序D、比例44、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。(B)A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸45、【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。(D)A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、鱼蓉面坯46、【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。(B)A、渗透压B、乳化性C、水化性D、反水化性47、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B)A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要48、【单选题】自然界没有

17、一种食物含有人类需要的全部()。(D)A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质49、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。(A)A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观50、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为（）。（A）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.125694444444444441、【判断题】（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（）2、【判断题】（）经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（）3、

18、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（）4、【判断题】羔烧主要以浓糖浆（液）为传热介质。（）5、【判断题】煎煽法以煽为主，煎煽结合。（）6、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。（）7、【判断题】（）热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（）8、【判断题】（）计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）9、【判断题】羔烧适用于植物性原料。（）10、【判断题】（）维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（）11、【判断题】（）各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。（）12、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带

19、骨。（）13、【判断题】（）苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。（）14、【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。（4）15、【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（）16、【判断题】（）糟燔三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。（）17、【判断题】售价=菜肴总成本x（l+成本毛利率）。（）18、【判断题】确定宴名要遵循“主题鲜明、简单明了、名实相符、突出个性”的原则。（）19、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创

20、新能力就越大。（X）20、【判断题】（）当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（X）21、【判断题】（）蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。（）22、【判断题】（）成本核算就是成本计算。（）23、【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（）24、【判断题】（）对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（）25、【判断题】（）僵直的鱼尾不下垂、鲤紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（）26、【判断题】（）高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。（）27、【判断题】（）某毛料2500克，损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。（）28、【判断题】()某料

21、进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。()29、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。(B)A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味30、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去0,切去蟹崎，取出内脏,洗净。(C)A、污物B、蟹膏C、蟹鳏D、蟹盖31、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。(A)A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好32、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。(D)A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、耗牛肉33、【单选题】若发现在高

22、压设备上触电,应采用。使触电者脱离带电设备。(C)A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场34、【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。(D)A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变35、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。(C)A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种36、【单选题】勾荧实质是一种()工艺。(C)A、调味B、调色C、增稠D、调香37、【单选题】水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。(D)A、预熟处理B、滑油处理C、制嫩处理D、上浆处理38、【单选题】属于

23、药食兼用鸡的是()。(B)A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡39、【单选题】干油酥经()才能成团。(A)A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌40、【单选题】美食的文化与艺术性既表现为味觉艺术，也表现为味外之味，包括色、香、味、形、质、器、名、趣、境等多方面之美，美食艺术的核心是O。(C)A、文化性B、艺术性C、食用性D、社会性41、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。(C)A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期42、【单选题】关于宫廷菜叙述说明正确的选项是O。(C)A、原料选择因空间小而十分严谨B、是中国烹饪技艺文化之根C、烹饪制作工艺精湛完美D、是

24、中国菜点的主体结构43、【单选题】“十里不同风，百里不同俗”真正反映出我国众多地域民族饮食文化的O。(A)A、差异性B、包容性C、排他性D、兼容性44、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。(B)A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色45、【单选题】汤羹菜勾关后能使主料更加突出，其原因是()。(B)A、使主料膨胀B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉46、【单选题】凉瓜的净料率为（）。（A）A、0.8B、0.7C、0.65D、0.647、【单选题】熬制糖浆应选用（）。（D）A、煽锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅48、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超

25、过（）。（D）A、25B、40C、45D、5049、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）o（A）A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料50、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的（）。（B）A、混沌B、变质C、变酸D、变味1、【判断题】（）黑麦的英文名称是“rye”。（）2、【判断题】（）点心案台是西点常用案台。（）3、【判断题】（）和面机主要用于大量面坯的调制。（）4、【判断题】（）包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（）5、【判断题】（）脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。（）6、【判断题】（）所有黑巧克力中

26、的可可脂含量是一样的。（）7、【判断题】（）临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。（）8、【判断题】（）动物油营养价值比植物油营养价值低。（）9、【判断题】（）发酵箱是西点中常用恒温设备。（）10、【判断题】（）蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。（）11、【判断题】（）脆皮面包具有表皮松脆的特点。（）12、【判断题】（）富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。（）13、【判断题】（）灌注是奶油胶冻的成型方法。（）14、【判断题】（）社会舆论是指新闻媒介的评论。（）15、【判断题】（）任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（）16、【判断题】（）通常情况

27、下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。（）17、【判断题】（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（）18、【判断题】（）脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（）19、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（）20、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是（）。（D）A、木司B、果冻C、奶油D、风味蛋糕21、【单选题】butter”是指0。（A）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油22、【单选题】茶匙的英文意思为（）。（C）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan23、【单选题】（）蛋白质在体内生

28、理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）A1毫克B、1克C、C克D、Do克24、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。（C）A、燃料B、人工C、原料D、全部25、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，（）。（D）A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆26、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现（）现象。（B）A、层次清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩27、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。(A)A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻28、【单选题】冷苏

29、夫力的主要用料有糖、()、奶油等。(B)A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉29、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。(A)A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易30、【单选题】下列中操作错误的是()。(A)A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净31、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。(B)A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置32、【单选题】“植物油”用英文表示为()。(D)A、butterB、vegetablewat

30、erC、plantoilD、vegetableoil33、【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。(B)A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝34、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。(C)A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合35、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。(C)A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯36、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。(B)A、红色B、绿色C、紫色D黑色37、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C)A、20%35%B

31、、15%3O%C、5%-10%D、I0%20%38、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃。等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类39、【单选题】-1左右，保存514天的鱼称为()。(A)A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼40、【单选题】溶化风登糖时，切记用()溶化。(D)A、水煮法B、水浴法C、双煮法D、旺火直接加热法41、【单选题】酸奶的英文意思是()。(B)A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy42、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。(D)A、硬度B、软度C、酥度

32、D、厚度43、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象B)A、膨胀B、收缩C、松软D、结块44、【单选题】提高0的核心是加强职业道德建设。(C)A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量45、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本46、【单选题】切割清酥面坯的刀子应（），防止面坯的不整。（D）A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利47、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、（）的特点。（D）A、内质有蜂窝B、表面有气孔C、柔韧可口D、口味香甜48、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）（C）

33、A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性49、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和（）等主要成分组成的。（D）A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂50、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至7080时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄（）。（C）A、搅拌过渡B、搅拌不均C、受热凝固D、受热不均1、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（）2、【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。（）3、【判断题】（）价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。（）4、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（）5、【判断题】

34、（）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：Io（）6、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（）7、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、妒鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同X）8、【判断题】随园食单中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。（）9、【判断题】（）削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（）10、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（）11、【判断题】（）食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（）12、【判断题】在碱水涨发就鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发

35、好的继续涨发。（）13、【判断题】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（）14、【判断题】（）产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。（X）15、【判断题】（）篮花花刀是在原料两面分别斜制深约为原料厚度的1/2、刀距为23mm平行刀纹。（）16、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（）17、【判断题】（）经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色,孔洞分布均匀。（）18、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（）19、【判断题】（）肉类原料的

36、致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矶致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（）20、【判断题】（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（）21、【判断题】（）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（）22、【判断题】（）膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。（）23、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（）24、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（）25、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按0的初步加工方法。（D）A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料26、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。（D）A、

37、土豆B、羊葬C、慈姑D、芜菁27、【单选题】挂糊的粉料的选择，要根据（）不同合理选择粉料品种。（B）A、糊的质感B、糊的品种C、调糊时具体情况D、原料的含水量28、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择0。（D）A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法29、【单选题】藻类植物是自然界中的（）。（B）A、图等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物30、【单选题】产品生命周期主要包括（）、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。（C）A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期31、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是。（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、

38、葡萄糖D、神经磷脂32、【单选题】对传热介质而言，火候表示（）内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（C）A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段33、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。（C）A、10B、5C、0D、-534、【单选题】（）是人体的能量最重要的来源。（C）A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸35、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快36、【单选题】XO酱制好后应放在（）保存。（D）A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏37、【单选题】烹饪原料在

39、加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。(C)A、使原料的组织松驰B、使植物原料变软C、使菜品产生芳香的气味D、使淀粉糊化38、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。(D)A、小麦B、大米C、蔬菜D、鱼肉39、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。(C)A、0以下B、15以下C、30C左右D、60以上40、【单选题】本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。(A)A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳41、【单选题】职业道德与0关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。(D)A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活42、

40、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。(A)A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖43、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。(C)A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序44、【单选题】中国古代烹饪的鼎盛时期以()时期的满汉全席最为代表。(D)A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝45、【单选题】（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）A、生炒鳗片、生炒毓鱼B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼C、生炒鳍片、生炒甲鱼D、生炒鳍片、生炒鳗片46、【单选题】烹是将经过炸或煎后的（）原料淋

41、上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）A、大型B、小型C、块状D、丁状47、【单选题】食盐的主要成分是（）。（B）A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠48、【单选题】白汤形成的原因实际上就是（）反应的结果。（A）A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固49、【单选题】下列不属于压力容器的是（）。（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶50、【单选题】道德是通过利益来（）人们之间的关系的。（A）A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验1、【判断题】畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。（X）2、【判断题】贴是花色冷盘最

42、基本、最常用的技法之一。（）3、【判断题】范菜含有很高营养价值，含钙、铁均比菠菜高。（）4、【判断题】爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。（）5、【判断题】（）猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（）6、【判断题】碳酸钠的致嫩作用，从根本上说是因为破坏了蛋白质的分子结构，使其吸水膨胀所致。（）7、【判断题】某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。（）8、【判断题】燃烧是物质起剧变化的一种化学反应过程。（）9、【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鲤紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（）10、【判断题】镶是将茸胶镶在原料

43、里面的一种组配手法。（）11、【判断题】利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。（）12、【判断题】牡丹花刀的操作应原料的两侧分别制刀。（）13、【判断题】在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。（）14、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（）15、【判断题】影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化学因素和生物因素。（4）16、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼瞟的干制品，色白而小。（）17、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（）18、【判断题】普通拼盘汽指单盘。（）19、【判断题】生物质指标主要是指对人体有害的细菌毒素等。（）20、【判断题】搬家式大扫除费时、费力，灭鼠、灭蟒螂效果也不好。（）21、【判断题】配菜首先要有原料品种属性的概念。（）22、【判断题】配菜只能维持对营养物质的定性，而不能定量。（）23、【判断题】（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（）24、【判断题】（）久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。（）25、【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（）26、【判断题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要