DB4501T-集体用餐配送膳食加工配送操作规范编制说明.docx

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1、南宁市地方标准集体用餐配送膳食加工配送操作规范（征求意见稿）编制说明一、项目来源根据南宁市市场监督管理局关于下达2022年第二批南宁市地方标准制修订项目计划的通知（南市监函2022）427号）文件精神，由南宁市市场监督管理局提出，南宁市食品药品检验所、南宁市青秀区市场监督管理局、广西创美生活供应链管理有限公司、广西私厨驾到餐饮管理有限公司、广西共创榜样饮食管理咨询有限责任公司共同起草的南宁市地方标准集体用餐配送膳食加工配送操作规范获批立项。为高质量编制南宁市地方标准集体用餐配送膳食加工配送操作规范，由起草单位成立标准编制工作组并进行如下分工：姓名身份证号职番专业工作单位主要负责工作张大海450

2、104197009091014经济师食品工程南宁市市场监督管理局统筹标准编制工作，组织人员进行标准发布后的宣贯培训。王蕾230227198802072824工程师食品科学与工程南宁市食品药品检验所主持指导立项申报书、标准文本及编制说明编写，质量控制。黄晓文452426197909160077无法学南宁市市场监督管理局负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明的编写工作；组织人员前往区内其他单位和高校调研讨论；对标准实施情况进行总结分析，不断对地方标准提出修正意见。刘吉成430481198208174736副主任药师药物分析南宁市食品药品检验所负责起草标准草案、征求意见稿和标准

3、编制说明、送审稿及编制说明的编写工作；对标准实施情况进行总结分析，不断对地方标准提出修正意见。廖强452402198501030037副主任药师中药学南宁市食品药品检验所负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明的编写工作；对标准实施情况进行总结分析，不断对地方标准提出修正意见。李影450103197401040047无法学南宁市青秀区市场监督管理局项目调研、征求意见收集及标准内容分析，协助修正标准内容梁卓妮450922199010031524工程师食品科学与工程南宁市食品药品检验所协助标准文本及编制说明的编写；组织开展标准征求意见会；对标准实施情况进行总结分析，不断对地方标

4、准提出修正意见。方明干452701199111050010初级工程师食品科学与工程南宁市市场监管局项目调研、征求意见收集及标准内容分析，协助修正标准内容。邹晓璐452525198109040046主管技师营养与食品卫生南宁市市场监管局项目调研、征求意见收集及标准内容分析，协助修正标准内容。卢欣450111199107202120无工商管理广西创美生活供应链管理有限公司负责征求意见会、网上征求意见的汇总修改；协助修正标准内容；对标准实施情况进行总结分析，不断对地方标准提出修正意见。蒋海平452323197711221335工程师电气自动化广西私厨驾到餐饮管理有限公司负责征求意见会、网上征求意见的

5、汇总修改；协助修正标准内容；对标准实施情况进行总结分析，不断对地方标准提出修正意见。覃国胜452421197112050012无经济管理专业广西共创榜样餐饮管理咨询有限责任公司负责征求意见会、网上征求意见的汇总修改；协助修正标准内容；对标准实施情况进行总结分析，不断对地方标准提出修正意见。二、项目背景及目的意义2020年9月，国家市场监管总局办公厅出台关于印发餐饮质量安全提升行动方案的通知（市监食经（2020）97号）,提出要加强配送过程管理。鼓励使用环保可降解的食品容器、餐饮具和包装材料。2018年2月，广西壮族自治区食品安全委员会办公室等21部门发布关于印发全区餐饮业质量安全提升三年行动计

6、划（2018-2020年）（桂食安办2018）2号）,提出要提升餐饮业创新发展水平。鼓励大型和连锁餐饮企业、中央厨房和集体用餐配送单位采用先进管理方式，提高食品安全管理水平。2020年12月，自治区市场监管局办公室关于印发广西餐饮质量安全提升行动工作方案的通知，提出要加强配送过程管理。2021年6月，广西现代服务业提升发展三年行动方案（2021-2023年）（桂政办发（2021）47号）中，明确提出要推进服务业品牌化、标准化、规范化发展，进一步完善服务业地方标准，推动住宿餐饮业提档升级。推进企业软硬件和产品改造，促进餐饮业传承创新。这为集体用餐配送膳食加工配送规范操作提供了政策保障和支持，有利

7、于集体用餐配送产业高质量持续发展。2020年以来，受新冠疫情的影响，外出进餐受到一定的限制。随着越来越多企业开始复工复产，社会对集体用餐的需求日益增长。因餐饮店、饭堂等公开用餐场所禁止聚集性用餐，外送团餐成为餐饮行业在特殊时期自救的一大出口。餐饮企业提供团餐供配送服务模式得到大力推广。此前，有预测2020年中国团餐市场规模接近L7万亿元，或许在疫情的推动下，我国团餐市场将更大的增长机会。2017年全国餐饮收入3.96万亿元，其中团餐市场规模达L19万亿元，占整体餐饮行业约30%的市场份额，较2016年上升5个百分点。2019年，中国团餐产业发展势头依旧，占据超过30%的餐饮行业市场份额。最近1

8、0年间，随着大量外资的涌入，中国各地相继建立各类经济开发区并形成不同的产业群。非但如此,经济的发展自然形成行业的竞争，同时也诞生新的种类。企业摒除非核心业务的战略构想直接促使市场服务者对诸如采购、餐饮、绿化、清洁等业务进行开拓。从这个意义上说，团膳行业是企业后勤社会化的必然产物，而各类企业的经营理念和政府机关福利制度为这个新兴行业提供了广阔的发展空间。近年来，得益于数字化不断渗透和消费升级的大趋势，团餐产业快速释放生态红利。数据显示，2020年中国团餐消费人数达6.7亿人次，市场规模超过L5万亿元，年复合增长率超过15%；2021年中国团餐市场规模达预计达L77万亿元，美团等头部品牌的入局，加

9、速了行业的发展；团餐市场份额已占餐饮整体市场的30%以上，预估未来中国团餐市场每年将保持约10%的增长，市场规模将于2023年达2.25万亿元。自2020年以来，受新冠疫情影响，学校、企业以及必要举行的会议活动的集体用餐集中配送膳食越来越多，集体用餐配送膳食的生产、保存、加工、运输、销售等环节很多，制作过程多以手工操作为主，很容易受到污染，且食用前一般不再进行加热处理就被直接食用，存在着较大的食品安全隐患。集体用餐配送单位是食物中毒的高危行业，每年全国各地因集体用餐单位引发的食物中毒时有发生。集体用餐配送单位应当在监管部门的监督指导下，增强责任意识，在原料采购、加工制作、运输配送等重点环节上，

10、不断规范食品加工操作行为，提升食品安全管理水平，切实保障集体用餐配送食品的安全。广西气候湿热，集中配送餐饮食品对运输、贮存和经营现场要求相对更高，易产生食物腐败变质和致病微生物的大量繁殖，具有较高的食品安全风险。目前集体用餐配送膳食加工配送单位的经营规模不一，硬件、软件水平高低各有不同，个别配送单位仍存在购进票据不全、人员管理不严、原料品质质量参差不齐、操作不规范等问题，许多加工配送单位未购买食品安全责任保险，食品生产、加工、销售、消费等各个环节的食品安全问题难以得到风险保障，事前第三方安全监督作用得不到发挥。同时集体用餐配送膳食加工配送单位明厨亮灶仍未规范化，食材来源、厨房人员膳食加工操作、

11、场所消毒、餐厨垃圾处理等食品安全信息及台账信息不透明，存在一定的食品安全隐患。食安封签的使用不规范、未贴封签的现象也仍有存在，食安封签能维护食品安全，之前网络上流出外卖配送人员对外卖吐口水的视频，可谓触目惊心，食安封签可以有效避免食品配送中被污染。食安封签把责任明确到人，为外卖领域的法制化建设提供了必要保障。通过制定南宁市地方标准集体用餐配送膳食加工配送操作规范，以标准为抓手，统一规范集体用餐配送单位服务中食品原材料采购、储存、加工、分装、配送，餐具、食品容器及工具清洗消毒，场所、设备、设施、人员的食品安全基本要求和操作规范，加强对集体用餐配送活动的监督管理，全面做好集体用餐配送服务，有利于确

12、保用餐食品的质量和安全，加强对商家的源头管控，组织相关协会从人员体检、场所消毒、原料采购、烹饪加工到配送服务等全过程加强广覆盖、无死角督查指导，规范推行明厨亮灶、食安保险、食安封签，确保源头安全、餐饮健康、配送高效，着力构筑牢固安全底线。对促进广西集体用餐配送膳食加工配送产业健康持续发展，助力经济发展，推动南宁市强首府战略发展，具有积极意义。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组南宁市地方标准集体用餐配送膳食加工配送操作规范项目任务下达后，南宁市市场监督管理局、南宁市食品药品检验所、南宁市青秀区市场监督管理局、广西创美生活供应链管理有限公司、广西私厨驾到餐饮管理有限公司、广西共创榜样饮食管理

13、咨询有限责任公司成立了标准编制工作组，制定了标准编写方案，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关南宁市集体用餐配送膳食加工配送的相关技术文献资料。主要有：SBT10679-2012主食加工配送中心良好生产规范DB31/2023-2014食品安全地方标准集体用餐配送膳食DB31/2024-2014食品安全地方标准集体用餐配送膳食生产配送卫生规范DB4104T101-2020集体用餐配送单位操作规范DB3301T0265-2018重大活动餐饮服务食品安全操作规范DB11T1923-2021集体用餐配送单位布局设置与加工配送管理规范DBS

14、32/003-2014食品安全地方标准集体用餐配送膳食（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定为集体用餐配送膳食加工配送操作加工、配送和质量控制的要求。（四）调研及形成草案、征求意见稿2022年5月6月，标准编制工作组进行了标准编制准备工作，查阅了大量的国内外有关集体用餐配送膳食加工配送操作的文献资料，并针对目前南宁市集体用餐配送膳食加工配送操作的服务情况到南宁市市区内9家集体用餐配送膳食单位进行实地考察调研，结合日常监管情况，制定2

15、022年集体用餐配送膳食风险监测计划，计划不仅局限于南宁市市区。调研的同时召集南宁市市场监督管理局、南宁市食品药品检验所、南宁市青秀区市场监督管理局、广西创美生活供应链管理有限公司、广西私厨驾到餐饮管理有限公司、广西共创榜样饮食管理咨询有限责任公司等单位开展了标准研讨会，对集体用餐配送膳食加工配送操作相关文件进行系统总结。形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部署和安排。2022年7月，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有关集体用餐配送膳食加工配送操作的要求，并结合赴南宁市市区内9家集体用餐配送膳食单位实地考察调研以及标准研讨会上意见整合的基础

16、上，按照简化、统一等原则编制完成南宁市地方标准集体用餐配送膳食加工配送操作规范（草案）。2022年8月，标准编制工作组再次召开标准研讨会，收集反馈了大量意见和建议，明确了集体用餐配送膳食加工配送操作多方面的要求。通过多次召开的会议，对标准草案进行了反复修改和研究讨论。最终形成了南宁市地方标准集体用餐配送膳食加工配送操作规范（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。四、标准制定原则1 .实用性原则本文件是在充分收集相关资料和文献，分析当前现状,调研南宁市集体用餐配送膳食加工配送操作的实际情况，在现有国家、行业标准中相关集体用餐配送膳食加工配送操作要求的基础上，结合多年经验而总结起草的。符合当前南宁

17、市集体用餐配送膳食加工配送工作的方向与需求，有利于行业的长远发展，具有较强的实用性和可操作性。2 .协调性原则本文件编写过程中注意了与南宁市集体用餐配送膳食加工配送操作相关法律法规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。3 .规范性原则本文件严格按照GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的要求和规定编写本标准的内容，保证标准的编写质量。4 .前瞻性原则本文件在兼顾当前区内集体用餐配送膳食加工配送操作现实情况的同时，还考虑到了南宁市集体用餐配送膳食加工配送操作快速发展的趋势和需要，在标准中体现了个别特色性、前瞻性和先进性条款，作为对开展南宁市集体用餐

18、配送膳食加工配送工作的指导。五、标准主要章节内容及确定依据南宁市地方标准集体用餐配送膳食加工配送操作规范主要章节内容包括：界定集体用餐配送膳食加工配送操作涉及的术语和定义，规定加工、配送和质量控制的要求。该标准主要内容及依据来源说明如下：（一）术语和定义主要依据餐饮服务明厨亮灶工作指导意见（国市监食监二（2018）32号）以及结合目前南宁市集体用餐配送膳食加工配送操作的实际要求，术语和定义明确了“集体用餐配送膳食”“集体用餐配送单位”“明厨亮灶”的术语和定义，其中在餐饮服务明厨亮灶工作指导意见的基础上，增加了集体用餐配送膳食和集体用餐配送单位，明确了集体用餐配送膳食是由集体用餐配送单位集中加工

19、、分装、配送的菜肴和主食，包括盒装集中配送膳食和桶装集中配送膳食;集体用餐配送单位是根据集体用餐单位需求，负责加工、分装、配送膳食的单位，集体用餐配送单位不提供就餐场所。主要考虑到目前集体用餐集中配送膳食越来越多，增加集体用餐配送膳食和集体用餐配送单位更符合实际。（二）加工要求1、加工场所与布局（1）选址与环境的要求依据GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发（2005）260号）并结合南宁市集体用餐配送膳食加工配送的实际情况进行确定。细化了选址在给排水条件和用电保障较好的区域，距离污染源25m以上，距离与居民生活区保持30OnI以上，加工

20、经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。（2）场所设置与布局根据餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发2005）260号）的要求，明确应配套与集中配送膳食需求相应的原材料贮存、切配、烹饪、冷却、分餐、待配送食品储存、餐饮具等清洗消毒、库房、更衣室、清洁工具存放等处理区；各加工场所按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应防止在存放、运输、操作过程中产生交叉污染。细化了食品加工处理流程，流程应为生进熟出的单一流向，主要考虑到避免在操作过程中产生交叉污染。增加了库房设置应与食品种类、数量相适应，主要考虑到食材来源及台账信息透明化，有利于排除一定的食

21、品安全隐患。食品和非食品库房应分开设置,一次性餐用具应单独区域存放。食品成品应与食品原料、半成品分库存放。（3）建筑内部结构与材料参照GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范的相关规定。（4）明厨亮灶依据餐饮服务明厨亮灶工作指导意见（国市监食监二（2018）32号）的要求。2、设施与设备设施与设备主要依据GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范、餐饮服务明厨亮灶工作指导意见（国市监食监二2018）32号）的相关规定进行确定。明确南宁市集体用餐配送膳食加工配送相关设施设备各项要求。增加了带水封的地漏应放置消毒液，消毒液品种应定期轮换。细化了排水管道与外界相通的出口应有隔栅，排

22、水管道出水口安装的隔栅应使用金属材料制成，隔栅缝隙间距或网眼应小于10mmO主要考虑到防止废弃物流入及浊气逸出，保障加工场所的卫生安全。3、加工原料采购、验收与贮存主要依据GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范、食品卫生法的相关规定进行确定。食品卫生法第九条规定明确不得采购禁止生产经营的食品。在关于印发餐饮质量安全提升行动方案的通知(市监食经(2020)97号)中也提出鼓励使用环保可降解的食品容器、餐饮具和包装材料。因此加工原料宜采购和使用可重复使用、易回收或可生物降解等环保型餐具，不宜使用接触面含聚碳酸酯(PC),聚氯乙烯(PVC)材料的餐盒或者塑料袋；建立原料进货验收制度并在验

23、收时详细记录。验收时除满足上述要求外，细化了应核查和记录采购的原料名称、规格、数量、生产日期、生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等信息；增加了相关记录和凭证的保存期限应在食品保质期满后至少一年，主要考虑到食品经营者建立采购控制体系不仅是保障食品安全的重要手段，更是法律赋予的法定义务。食品安全法第三十九条对食品经营者规定在采购时”要查验供货者的许可证和产品合格证明文件”。在进货验收的环节中，验收依据是相关食品安全标准，验收手段是检验。增加了冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻，冷冻(藏)食品不宜堆积、挤压。4、加工过程的食品安全控制加工过程的食品安全控制主要

24、依据GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范的相关规定进行确定。（1）基本要求方面，细化了明确制定膳食加工过程的系列操作规程；增加了食品安全岗位责任制度及操作流程应上墙公示在相应岗位区域，主要考虑到预防交叉污染、腐败变质并保障品质稳定，落实食品安全责任到人，强化了食品安全的事先预防和生产经营过程控制，以及食品发生安全事故后的可追溯。（2）初加工与切配方面，细化了易腐食品、加工制备的净菜、预制半成品非当餐加工使用时的注意事项；增加了荤素及生熟食品的加工工具及容器的要求，主要考虑到避免加工过程中的食品污染。（3）烹饪加工方面，增加了烹饪前检查待加工食品的程序，发现有腐败变质或者其他感官性

25、状异常的，不应进行烹饪加工；增加了集体用餐配送单位不应加工及配送冷食类食品、生食类食品（消毒清洗后的水果除外）、自制冷冻饮品（包括冰淇淋、酸奶、乳酸发酵饮料、鲜榨果汁以及其他冷冻饮品）、裱花蛋糕以及其他冷加工糕点。5、膳食分装膳食分装主要依据餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发（2005）260号）的相关规定进行确定。细化了膳食分装专间每餐（或每次）使用前的消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30min以上；清洁消毒后应做好记录备查；细化了膳食分装专间使用的食品容器、工具、设备和清洁工具应专用食品容器、工具使用前的要求，主要考虑到减少交叉感染，降低传染性疾病和食源性疾病的发生。6

26、、包装与标签包装与标签主要依据国家食品安全标准及相关规定执行，在GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范的基础上，细化了包装与标签的要求，明确了食安封签应粘贴在盛装膳食的运输包装正面的显著位置，标明膳食名称、生产单位名称、生产日期及制作时间、最佳食用时间、保存条件及食用方法等信息；明确膳食盛装容器和包装材料应清洁、无毒，符合国家食品安全标准及相关规定。可重复使用的餐用具和容器在使用前应彻底清洗、消毒和保洁。7、加工过程卫生及维护加工过程卫生及维护应符合GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范、餐饮服务明厨亮灶工作指导意见（国市监食监二（201832号）的相关规定。8、加工过

27、程有害生物防治加工过程有害生物防治应符合GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范的相关规定。此外，考虑到有害生物会直接破坏或污染产品及原材料，导致产品质量问题时有发生，违反食品卫生法规，因此，细化了加工过程有害生物防治要求，鼓励企业选择有资质的第三方机构实施消毒杀虫灭鼠工作，使用信息化手段进行鼠害监控；建立有害生物防治管理制度并实施有效的监控记录。9、加工过程人员健康与卫生加工过程人员健康与卫生主要依据GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发（2005）260号）的相关规定并结合集体用餐配送的实际确定。10、菜单制定集体用餐配送单

28、位按照政府相关标准或指南制定营养均衡的食品菜单，保证配餐品种多样性；集体用餐配送单位应建立菜单库、明确食品原辅料及制作流程，增设菜品需要在企业内部充分评估。11、食品安全管理食品安全管理主要依据GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范的相关规定。为加强集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，增加了明确集体用餐配送单位应建立试餐制度,每餐食品进入包装间分餐之前，应有相关人员对全部供餐品种（包括所有菜品、主食、汤水、糕点等食物）进行试餐;食品安全自查建立食品安全自查制度（每月一次），严格落实并记录；鼓励委托第三方专业机构开展食品安全检查。（三）配送要求1

29、、配送车主要依据GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范进行确定。主要考虑到专车专用，确保车辆符合运输安全和食品安全，增加了明确运送集体用餐配送膳食的车辆应当向辖区食品安全监管部门备案。集体用餐配送单位应定期对配送车辆进行检查和保养。2、配送箱明确盛放的学生餐的保温箱应带盖、浅色，保温箱材料应符合食品安全国家标准或有关规定；定期检查保温箱并记录保温性能；保温箱在使用前应进行过清洁和严格消毒，应做好相应记录并形成档案以备查验。3、配送人员明确司机应有健康证，出发前应检查身体状况及仪容仪表，并做记录，符合要求方可上岗。主要考虑到确保员工的健康与个人卫生处于受控状态，以预防可能引入的生物性

30、（如传染病等）、化学性（如化妆品等）、物理性（如饰物等）食品安全危害。4、配送温度要求明确集体用餐配送膳食宜采用60。C以上热配送，熟制后2h食品的中心温度保持在60Oe以上的，其食用时限为熟制后4h；冷链配送的膳食食用时限为熟制后24h,供餐前需对食品进行复热。5、配送最大份数主要依据食品安全法等相关法律法规并结合企业实际确定。明确了企业单班生产的最大份数不应超过食品经营许可证注明的最高数量。6、配送清单主要依据餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发（2005）260号）以及结合实际需要确定。细化了集体用餐配送单位应制作规范的产品配送清单（出货单），明确了配送清单的项目内容包括配送企业名

31、称、配送对象、配送日期、品种、数量、发货人、收货人等信息；订餐单位应留存每批次的配送清单，建立档案以备查验。7、配送过程主要依据餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发2005）260号）以及结合实际配送工作确定。细化了集体用餐配送膳食信息标注要求，明确集体用餐配送膳食的最外层容器上应附食品信息标签，标注配送制餐单位的名称、地址、联系方式，以及食品名称、制作加工时间、批号、食用时限、食用方法、过敏原提示等；冷藏保存的食品还应标注保存条件和食用方法；在配送过程中应保持膳食封签的完整性，配送箱不宜直接落地；对有膳食封签的食品，配送人员应告知消费者检查封签的完整性。膳食封签完整有效应由消费者确认接

32、收；封签已被破坏或者封签不完整的外卖食品，消费者可拒收。（四）质量控制1、监控主要依据餐饮服务明厨亮灶工作指导意见（国市监食监二2018）32号）进行确定。细化了透明化管理模式，确定透明化管理模式鼓励企业将膳食制作过程实施标准化、流程化管理，实行全程网络监控管理，将生产车间360无死角监控，并接入政府明厨亮灶系统和配送的远程视频系统。2、检验主要依据GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范(卫监督发(2005)260号)的相关规定并结合集体用餐配送的实际确定。细化了集体用餐配送单位的检验要求，明确集体用餐配送单位应设置检验室，配备相应的检验设备、设施

33、和经专业培训、考核合格的检验人员从事检验工作；不具备型式检验能力的，应委托具备检验资质条件的检验机构检验；鼓励集体用餐配送单位配备快速检测设备，开展食品安全快速检测；集体用餐配送单位宜设置微生物检验室，开展食品卫生质量自检；企业集体用餐配送单位应制定检验计划，合理确定对原料、半成品、成品、餐用具、环境沉降菌进行有计划、有目的、有成效的检验和监控；实施后应有相关的检验报告和记录，且至少保存三年。3、文件与记录文件与记录应符合GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范的相关规定。4、可追溯系统和召回可追溯系统和召回主要依据相关规定进行确定。主要考虑到一是能够及时进行事后反馈，找出质量问题所

34、在，追责、持续改进；二是监督预防，建立食品安全追溯系统，每个关键环节进行监控与记录，事后可追查问责到人，有食品安全溯源则老百姓购买食品时可进行追溯查询，判断食品真假,既防伪防劣又让消费者食得放心；三是快速召回，当食品出现质量缺陷时快速确定召回范围、影响大小，快速处理应对。细化了食品溯源和食品召回的要求。（1）食品溯源，集体用餐配送单位应建立食品追溯制度，确保对原料采购验收、加工操作过程、清洗消毒、成品分装和配送运输等所有环节均可有效追溯；集体用餐配送单位应做好食品安全管理记录和文档管理工作，实现食品质量安全正向可追踪、逆向可溯源、风险可管控；鼓励集体用餐配送单位采用信息化等技术手段对所有环节进

35、行管理，包括过程记录和文件管理。（2）食品召回，当发现某一批次或类别的食品含有或可能含有对就餐人造成危害的因素时，应按照国家相关规定立即启动食品召回程序，及时向相关部门报告，并作好相关记录；对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向相关部门报告；不应将回收后的食品加工后再次使用。5、应急措施主要依据GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范的相关规定。（1）细化了突发事件应急处理措施，明确应制定车辆损坏、交通堵塞、恶劣天气、停水停电、疫情暴发、订餐单位验收不通过等情况的应急预案，内容包括人员管理、供应链保障、环境与餐具消毒、用餐管理、公共关系协调等应急关键措施；在

36、明显位置张贴应急处置程序、应急联系人及联系方式等，并适时组织开展模拟演练,以保证出现突发事件时配餐可及时合格供应。（2）细化了食品安全事故的处置。明确集体用餐配送单位应建立食品安全事故处置方案，规定食品安全事故处置措施及向相关食品安全主管部门报告的要求。企业应每半年至少开展一次食品安全事故应急演练。6、管理提升鼓励集体用餐配送单位建立和实施先进的食品安全管理体系和质量管理体系，根据实际情况制定各岗位操作规范,在执行良好操作规范的基础上，运用危害分析关键控制点的原理进行管理。宜购买食品安全责任险，食品安全责任险保险责任涵盖食品的贮存、加工制作、配送、供应、消费等环节引起的第三者的人身伤亡或财产损

37、失。推行食品安全色标化管理制度，进行“色标分区”管理。六、国内外同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关系经查新，与“集体用餐配送膳食”、“膳食加工配送”、“加工配送操作规范”相关的国家标准、行业标准、地方标准以及团体标准主要有：SB/T10679-2012主食加工配送中心良好生产规范,相关的地方标准有DB31/2023-2014食品安全地方标准集体用餐配送膳食（上海市地方标准）、DB31/2024-2014食品安全地方标准集体用餐配送膳食生产配送卫生规范（上海市地方标准）、DB4104/T101-2020集体用餐配送单位操作规范、DB3301/T0265-2018重大活动餐饮服务食品安全

38、操作规范、DBl1/T1923-2021集体用餐配送单位布局设置与加工配送管理规范、DBS32/003-2014食品安全地方标准集体用餐配送膳食（江苏省地方标准）。相关的团体标准有：T/CCA005-2018餐饮业外送环节操作规范、T/FDSA001-2019集体用餐食堂食材配送规范、T/WXCY0002-2019团餐生产与配送规范、T/SYCA001-2018中央厨房膳食加工配送卫生规范、T/ZFS0021-2021学校集体用餐配送经营企业管理规范。SB/T10679-2012主食加工配送中心良好生产规范规定了主食加工配送中心的管理职责、资源管理、配送过程控制、产品追溯与召回等方面的要求。D

39、B31/2023-2014食品安全地方标准集体用餐配送膳食规定了集体用餐配送膳食的技术要求、标签标识、保质期和加工过程卫生要求，其中技术要求主要是对原料、感官、微生物限量、食品添加剂做出要求。DB31/2024-2014食品安全地方标准集体用餐配送膳食生产配送卫生规范规定了集体用餐配送膳食生产配送过程中原料采购、加工、包装、贮存和配送等环节的场所、设施、人员等基本要求和管理准则。DB4104/T101-2020集体用餐配送单位操作规范规定了集体用餐配送单位操作规范的术语和定义、要求、生产加工场地面积、场所设置与布局、设施与设备、生产过程的食品安全控制、检验、包装和标签、食品安全管理、网络监控管

40、理，适用于平顶山市行政区域内集体用餐配送单位。DB3301/T0265-2018重大活动餐饮服务食品安全操作规范规定了重大活动餐饮服务食品安全职责、监督程序和内容，适用于重大活动时餐饮服务的食品安全监督与管理。DBl1/T1923-2021集体用餐配送单位布局设置与加工配送管理规范规定了集体用餐配送单位的基本要求、布局设置、加工配送管理及质量控制的要求。DBS32/003-2014食品安全地方标准集体用餐配送膳食规定了集体用餐配送膳食的技术要求和加工操作规范，技术要求主要对原辅材料与包装材料、感官、膳食中心温度、污染物限量、真菌毒素限量、农药残留限量和兽药残留限量、微生物限量、食品添加剂、营养

41、做出具体要求；加工操作规范对基本要求、选址及厂区环境、场所设置与布局、生产加工场地面积、设施与设备、生产过程的食品安全控制、检验、包装和标签、食品安全管理、网络监控管理做出具体要求。本标准与国内相关的地方标准相比，在标准框架内容上部分内容大体一致,结合国家餐饮服务通用卫生规范GB31654的内容，立足集体配送膳食一方面，结合广西实际，对加工和配送提出具体明确的要求，在推荐性的要求上强调细化比如食品安全保险、明厨亮灶、食安封签、色标化管理等内容，由于地方标准是满足地方自然条件、风俗习惯等特殊技术要求，其他省市的地方标准在广西南宁市并不适用，因此有必要根据我市的实际情况及需求研制集体用餐配送膳食加

42、工配送操作规范南宁市地方标准，填补我市集体用餐配送膳食加工配送操作的标准空白，运用标准化手段指导、规范集体用餐配送膳食加工配送行业的发展。后期将进一步结合调研讨论情况，在调研实际的基础上完善形成与南宁市集体用餐配送膳食加工配送操作实际相符的南宁市地方标准。本标准的内容与现行的法律、法规及强制性标准无冲突,标准的编写符合GB/TL12020的要求。七、重大分歧意见的处理经过和依据本标准研制过程中无重大分歧意见。八、贯彻标准的措施和建议1、南宁市地方标准集体用餐配送膳食加工配送操作规范发布后，积极向食品安全、市场监管等行政主管部门宣传，向与集体用餐配送膳食加工配送相关的企事业单位进行宣传，向南宁关于集体用餐配送膳食加工配送的企业推荐执行本标准。2、由南宁市市场监督管理局组织南宁市食品药品检验所、南宁市青秀区市场监督管理局、广西创美生活供应链管理有限公司、广西私厨驾到餐饮管理有限公司、广西共创榜样饮食管理咨询有限责任公司举办培训班，以促进本标准的贯彻实施。九、自我承诺本标准内容与各项指标不低于国家强制性标准、推荐性国家标准和行业标准。南宁市地方标准集体用餐配送膳食加工配送操作规范标准编制工作组2022年11月9日