茶叶小作坊操作指导规范.docx
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1、茶叶小作坊操作指导规范1 .依据及范围1.1 为了进一步规范茶叶小作坊生产加工行为,保障食品安全,依据XX省食品小作坊小餐饮及摊贩管理办法,制定本指导规范。1.2 本指导规范适用于以茶树鲜叶为原料,生产加工绿茶、红茶的小作坊。2 .基本工艺流程2 .1加工流程鲜叶-摊晾-杀青-揉捻-干燥-绿茶毛茶鲜叶-萎凋-揉捻-发酵-干燥-红茶毛茶3 .2精制加工毛茶-拣剔-成品3 .主要设备器具3.1粗加工应具备杀青、揉捻(揉切)、萎凋、干燥等设备;精制加工应具备拣剔、干燥等设备;有检定合格的称量器具、完好的包装设备等。1.2 冷库(柜)应有足够的容量,与生产规模相适应,温、湿度能达到保存要求。1.3 生
2、产设备和器具应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈和不易于微生物滋生的材料制成,并符合食品安全要求,不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。1.4 设备容器应保持清洁,使用前后应进行清洗消毒。1.5 应定期对加工设备进行维护和保养。4 .加工场所4.1 加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。4.2 加工场所布局合理,并与生活场所有效隔离,加工场所不得饲养家畜、家禽,并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。4.3 加工区墙壁、隔断和地面交接处应结构合理、易于清洁;门窗应使用不透水、坚固、不变形的材料制作。表面应平滑、防吸附、不渗透,易于清洁消毒。4.4 加工区布局合理,符合生产加工流程要求。场所
3、面积应与生产规模相适应。生产过程中应避免交叉污染。并便于卫生管理和清洗、消毒,加工区的废弃物要及时清除。4.5 加工区的照明设施应安装防护罩,应配备必要的通风设施,更衣室应配备良好的供水设施和符合要求的污水排放设施,排水良好。4.6 应采取有效措施防止生产场所和周围区域内害虫滋生。进行杀虫、杀菌操作时,不得污染原辅料、食品及与食品生产直接接触的物品。4.7 应有足够的原料、半成品和成品仓库或场地。原料、半成品和成品应分开放置,不得混放。仓库或场地应清洁、干燥、无异味,不得堆放其他物品。5 .个人卫生5.1 人员每年必须进行健康检查,取得体检合格证明后方可上岗。工作期间患有传染性疾病,不得从事食
4、品加工。5.2 接触食品人员应保持个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不得化妆、配戴饰物、染指甲、喷洒香水。5 .3个人衣物鞋帽等物品应单独存放,不得与工作服等混放。6 .生产要求6.1鲜叶应无劣变、无异味,无其他植物叶、花和杂物。1.2 鲜叶的相关指标应符合GB2762和GB2763规定,鲜叶的运输工具应清洁、防污染、防雨淋、防晒防异味,以竹器为宜,并应干净卫生无污染,在鲜叶的运输、验收操作中应避免挤压、混杂和污染。1.3 鲜叶运抵加工厂后,应堆放于清洁卫生、设施完好的储存间,鲜叶不得直接堆放于地面;摊放厚度、时间以不影响产品生产要求为宜,不得造成鲜叶劣变等情况。1.4 毛茶和茶坯必须符合该种茶叶
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