餐饮业营运督导食品库房和食品储存管理制度.docx

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1、餐饮业营运督导食品库房和食品储存管理制度一、库房卫生管理控制：1、库房内摆放物品，必须做到整齐、专物专放、不混乱。与墙壁、地面隔离，防止物料生霉、潮湿、落灰尘。2、库房内要保持清洁，废弃物要及时清除，每周彻底清刷一次。3、库房内禁止吸烟、吐痰、吃喝食品等与食品加工生产无关的活动。4、门口内两侧、沿墙角每隔2米搁置防鼠胶板1个。5、库房内物品放入专用容器中，加盖密封，或带包装存放，不准散放。6、非库管人员任何人未经许可不得进入库房。7、对无检验证明的定型包装物品拒绝收入库，感官性异常的食品拒绝入库，物品依先入库先出库的原则出库使用，每日对物品严格检查，发现感官性异常的食品立即汇报；发现物品短缺立

2、即汇报；发现超期物品马上汇报；杜绝超过保质期物品的使用。8、库管人员登记入库、出库物品，记录在库房物品清单上,不得错误、虚假填写。库内保持干燥，并做到无毒、无鼠、无虫。库管必须在每天上班前,准备好一天应该用的物料、物品。二、冷库卫生要求：1、需要盛装在容器中存放的必须用容器盛装，并加盖或使用保鲜膜密，有的应拆去包装只留内包装的应拆去外包装。2、坚持生熟分类存放，离地隔墙制度，科学合理利用冷库空间，经过加工后食品入库前必须做到冷却、加盖密封，防止食品交叉感染。3、对冷冻时间较长的食品原料，应随时检查食品的原料品质，特别是要检查是否有脂肪酸败现象发生。4、随时掌握冷库运转情况，定时观察温度变化，确

3、保冷冻温度。发现问题及时上报及时修理，避免造成变质损失。5、根据生产需要，合理安排出库时间和批量。进出库应做到快捷,准确，合理养成随时关门习惯。6、坚持每月定期清库除霜制度，清扫保持库内卫生，发现变质食品及时上报处理，不得隐瞒或私自处理。三、冰箱卫生（各档口）1、冰箱的温度可定于零下4度一10度，不能忽高忽低，以利于抑制微生物的繁殖。2、要根据原料与食品的性质确定储藏的时间。3、生、熟食品（原料）要分别储藏，不能混放在一起，熟食要经过降温冷却后再放入，存放时要保证卫生存放。4、食品原料放入前清洗干净，经初加工后先装入食品冷藏盒，盖上盒盖后再放入。5、对存放的食品原料要按品种、档次分开，有血水的

4、原料放置下层，干爽的放置上层。6、存放在冰柜中的原料要遵守先放先用的原则。7、冰箱要定期除霜，确保制冷效果，除霜时溶解的冰水不能用在食品原料上。8、冰箱要定期清、洗、理。洗刷，夏季每周洗刷一次，冬季两周洗刷一次。9、除霜时先将冰柜内的货品移至其他冷柜内储存，关闭电源，打开冰箱门，使其自然溶化，用抹布将冰水擦拭干净，然后换用一块干净的湿抹布把冰箱内外擦拭一遍，晾干冰箱水份后，接通电源，将原来存放的货品移至冰箱内。擦拭外部以保持外表的清洁，延缓外表老化四、清洗冰箱时，基本与冰箱除霜的程序相似，只要把冰箱内的所有可以动的货架，食品盒等全部取出，用消毒清洁剂进行洗涤消毒处理。擦净晾干后，将货架，食品盒放回原处，再把食品移至冰箱内。